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Histoire• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans
par les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde
• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera
• Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit (sack)
• Shakespear vanta les louanges du xérès
• Le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la Dénomination d’Origine en 1977
Histoire• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par
les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde
• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera
• Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit (sack)
• Shakespear vanta les louanges du xérès
• Le Jerez-Xérès-Sherry et la Manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la Dénomination d’Origine (DO) en 1977,
• mais le Consejo regulador existe depuis 1933 (appellation)
Vignoble Marco de Xérès• Territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de
Séville,
• En Andalousie
• Il regroupe les communes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona et Lebrija.
• Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone d'élevage.
• Sol calcaire, crayeux, argileux et sableux
Encépagement
• Palomino fino (près de 90 %). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs.
• Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres.
• Muscat (Moscatel), utilisé de la même façon que le PX, mais il est moins courant.
Vendanges et pressage• On vinifie les cépages séparément
• Le Palomino de premier pressage devient habituellement le Fino ou le Manzanilla
• Le second pressage donnera l’Oloroso
• Les autres pressages serviront à faire des vins ordinaires, du vinaigre ou du distillat
• Le vin tirés du moscatel et du px seront plus tard mélangés aux amontillados et olorosos
Vinification et Fortification
• Quand la fermentation alcoolique et malolactique sont complétées (fin déc.), on classifie les tonneaux: • / une barre signifie les vins les plus fins, destinés au Fino ou Manzanilla.
Fortifié à 15% pour permettre le développement de la flor • /. La barre et le point signifie que le vin est plus costaud. Ils sont fortifiés à
17-18% pour prévenir la flor, permettant au vin de s’oxyder pour donner l’Oloroso
• // 2 barres, on n’est pas certain. On fortifie à 15% et on attend pour voir si on aura un Amontillado ou un Oloroso.
• /// 3 barres indiquent un vin pauvre qui sera distillé.
Élevage
• la maturation du xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne, remplis au 5/6.
• Il se développe à la surface un voile de levures appelé « flor de velo », qui permet une très lente oxydation du vin et donne une saveur distinctive (noix et pomme).
• Cette méthode est nommée vinification sous voile.
Photo: El Pantera
Solera
• On utilise des tonneaux mis en étage (criaderas)
• Les vins les plus jeunes vont dans ceux du dessus
• Lors de l’embouteillage, seulement une partie (1/3) est puisé du dernier tonneau de la solera
• On remplace le vin tiré par une portion de celui du tonneau précédent
• Et ainsi de suite
Photo: hospitalitynu.blogspot.ca
Quercus robur
• Chêne blanc européen ou chêne pédonculé
• English Oak, French Oak
• Poreux et très tannique
• Donne des notes plus délicate
Sherry Casks
Chêne européen: • Clou de girofle • Muscade • Tannins • Chocolat noir • Vanille
Sherry: • Vin • Fruits mures • Raisins secs • Figues • Zeste confit • Orange
*Picotement plus sur le milieu de la langue
~18%
TypesFinos et Manzanillas
• Flor épaisse et protective.
• Encore plus dans le cas des manzanillas provenant d’un région plus chaude et humide favorisant la croissance de celle-ci. La mer apporte aussi des notes iodées et salines.
• Fins, délicats et secs.
• 15-17 % ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
Amontillado• Un Fino devenu plus costaud
auquel on aura ajouté de l’alcool.
• Fruits secs, noix et tabac.
• 6-17% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
TypesOlorosso
• Oxydé depuis le début, sa robe sera plus foncée.
• Arômes complexes et sucrés de fruits secs, noix et tabac.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
Palo cortado• Un Fino dont la flor est
disparue;
• À mi-chemin entre l’amontillado et l’olorosso
• Fin et complexe
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 0-5 g/l
TypesSherry Cream
• Plus doux de par l’ajout de px ou de moscatel
• Se boit froid.
• Un vrai dessert.
• 17-22% ABV
• Sucre résiduel: 5-140 g/l
PX• Élaboré tel un vin de paille.
• À mi-chemin entre l’amontillado et l’olorosso.
• Très sucré, fruité et épicé.
• Superbe en vieillissant (15-20 ans).
• 15-22% ABV
• Sucre résiduel: 212+ g/l
Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 InternationalCette oeuvre de Jean-François Pilon est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International. Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à mailto:[email protected].