1. GANADO VACUNO MAYOR: CUARTO TRASERO Mara Romacho Ivn Ruiz M
Beatriz Poncela Ramos Sergio Gmez Rubn Snchez
2. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definicin, tipos. 2.
Segn tipo de ganado, distintas categoras. 3. Aplicaciones
culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno
mayor. Categora Extra: Solomillo y Lomo. Categora Primera: Cadera,
Tapa, Babilla y Tapilla. Categora Segunda: Redondo, Contra,
Morcillo, Culata de Contra. Categora Tercera: Falda y Rabo. b.
Despiece internacional. 4. Correctas prcticas de higiene y
seguridad alimentaria. 5. Blog. 6. Facebook :
https://www.facebook.com/pages/Ganado- Vacuno/531857596952487
3. Procede del macho o la hembra mayor, de 3-5 aos. Su carne es
dura con gran valor nutritivo y con mas grasa. El color puede ser
desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto
Trasero
4. Cuarto trasero: a efectos de localizar los medios de
identificacin de la clasificacin, se entiende por cuartos cada una
de las dos partes en las que se dividen tradicionalmente cada media
canal, denominados respectivamente cuarto delantero y cuarto
trasero. Es la parte ms aprovechable de la res y donde encontramos
las carnes ms tiernas y las piezas de mayor categora. Ganado Vacuno
Mayor: Cuarto Trasero
5. Los tipos de vacuno mayor son los siguientes: Toro: Macho
mayor de 48 meses, criado para la lidia. Vaca: Hembra de 2 a 4 aos.
Su peso oscila entre los 700 kg en vivo y 400kg en canal. Utilizada
para la reproduccin y produccin de leche. Buey: Macho de vacuno
castrado mayor de 48 meses. Carne muy sabrosa y tierna. Ganado
Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
6. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definicin, tipos. 2.
Segn tipo de ganado, distintas categoras. 3. Aplicaciones
culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno
mayor. Categora Extra: Solomillo y Lomo. Categora Primera: Cadera,
Tapa, Babilla y Tapilla. Categora Segunda: Redondo, Contra,
Morcillo, Culata de Contra. Categora Tercera: Falda y Rabo. b.
Despiece internacional. 4. Correctas prcticas de higiene y
seguridad alimentaria. 5. Blog. 6. Facebook :
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7. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero La calidad Ternura.
Cuanto menos nervios, ms tierna. Un factor que incide positivamente
en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. La
jugosidad: relacionada con el contenido de la grasa de la carne.
Depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico
cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la
blandura de la carne haciendo que sea ms fcil de masticar, y
estimula la produccin de saliva. Aroma: depende del tipo de animal
y del cebado. Corte: el corte a contrahlo favorece la ternura y la
jugosidad.
8. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Factores subjetivos: La
conformacin y cantidad de grasa Letra E: Superior: Excelente, de
perfiles convexos, con gran desarrollo muscular. Letra U: Muy
buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y
masiva, sobre todo en las piernas. Letra R: Buena: Con perfiles
rectos, con buena musculacin. Letra O: Mediana: Perfiles rectos,
ligeramente cncavos, con escasa musculacin. Letra P: Inferior:
Perfiles cncavos y espesor muscular reducido (delgado). Letra A:
Son animales no catalogados anteriormente, destinados para la
industria.
9. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Factores subjetivos:
Estado de engrasamiento 1. Magra. No graso 2. Poco cubierto. Grasa
de cobertura inapreciable. 3. Cubierto. Una ligera capa de grasa se
extiende por la parte superior y las costillas ocultando los
msculos 4. Graso. La grasa cubre toda la canal. 5. Muy graso. La
grasa recubre toda la canal formando una gruesa capa. Peso.- Con
carcter voluntario se podr indicar con un nmero de acuerdo con
nueve escalas que van desde 100 a mas de 400 Kg
11. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definicin, tipos. 2.
Segn tipo de ganado, distintas categoras. 3. Aplicaciones
culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno
mayor. Categora Extra: Solomillo y Lomo. Categora Primera: Cadera,
Tapa, Babilla y Tapilla. Categora Segunda: Redondo, Contra,
Morcillo, Culata de Contra. Categora Tercera: Falda y Rabo. b.
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seguridad alimentaria. 5. Blog. 6. Facebook :
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12. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
13. Estas reses de matadero se componen de: Despojos (rganos
aptos para el consumo), Grasas (tejido adiposo extra muscular que
en los bvidos se llama sebo), Huesos (parte del esqueleto del
animal cuya misin es la de producir caldos) y Carne (tejido
muscular unido al esqueleto que pertenece). La composicin bsica de
la carne de vacuno es: Azcares,. Vitaminas Un 19% de protenas. Un
25 % de grasas. Un 55 % de agua. Se comercializa en forma de: Media
canal Cuartos de canal, delantero y trasero Piezas grande. Por
peso, como la canal entero de la ternera. Se partir de una media
canal, la cual se cortar en dos, formando cuarto delantero y cuarto
trasero. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
14. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Se divide en tres
partes : Cabeza: Est situada en la parte ms alta del solomillo,
junto a lo oreja y se suele obtener el Chateubriand y su peso es
aproximadamente de 700 gramos Centro: se encuentra situado entre la
cabeza y la punta. Su peso es aproximadamente de un kilo y una vez
limpio se obtienen los tourneds. Punta: es la parte final y ms fina
del solomillo. Se emplea fundamentalmente cortada en dados gruesos,
filet mignon, o, por ltimo picada finamente a cuchillo para
elaborar el steak tartare para lo que tambin se puede utilizar la
oreja y el rosario limpios. Extra: Categora Extra: Solomillo
15. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Cortes : Entero/
Wellington: asado al horno o asado. Chateau Briand: Filete grueso
generalmente para dos raciones. Se obtiene de la cabeza y su peso
es de 350 a 250 gramos. Se prepara asado a la parrilla/planchado
salteado con desglasado Turned: Filete grueso en forma cilndrica,
cortado en el corazn de la pieza. Las rodajas salen ser de 125 a
150 gramos. Elaborado albardado, o bridado previo, salteado con
desglasado fina. Filet mignon: Es la parte extrema y ms delgada del
solomillo. Se obtienen medallones o pequeas rodajas sacadas de la
punta del solomillo y compuestas por dos o tres porciones segn su
tamao de 50 a 75 gramos, se albardan y pueden ir en brocheta. A la
parrilla/ plancha o saltados con desglasado final. Carpaccio:
Origen italiano. Finas lminas de solomillo. Cabeza y centro de
solomillo. Lomo bajo en ocasiones. Steak tartare: Carne picada a
cuchillo que adereza el cliente o delante de l. Extra: Categora
Extra: Solomillo
16. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Se divide en: Lomo
alto, que se inicia en la aguja y continua a lo largo de la espina
dorsal hasta la quinta o sptima. Lomo bajo o rionada que son las
cintas de las costillas cortas. Es la zona lumbar y torcica alta
del animal. Es la zona ms estrecha del lomo Extra: Categora Extra:
Lomo
17. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Cortes: Pieza grande:
del lomo bajo deshuesado, despojado del nervio lateral y bridado o
entero sin deshuesar Rostbeef: normalmente deshuesado o no asado,
asado al horno y el lomo alto. Fileteado: Segn el peso tiene
diferentes nombres. Entrecte: El entrecot es un corte de carne de
la regin dorsal, que contiene un concreto msculo o ms bien un
conjunto de msculos del llamado Erector spinae, que recorre la
espina dorsal de los mamferos. Entrecte normal: Su peso es de 125
gramos a 150 gramos. Entrecte minuto: Va espalmado y su peso es de
125 gramos. Entrecte doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr.,
se ofrece para dos comensales. Villagodio: Chuletn del lomo bajo y
alto sin deshuesar, con un peso mnimo de un kilo de peso. Porter
house steak: Pieza de origen ingls, sacada del lomo cercano a la
rionada. Mdico: Filete obtenido del lomo alto. Extra: Categora
Extra: Lomo
18. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Es una pieza tierna y
jugosa, situada en la parte ms alta de la pata trasera. Se puede
cocinar por concentracin, asada al horno entera o en dos mitades,
fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita con o sin
proteccin, troceada en forma de salteados Se suele presentar en el
mercado sin hueso, con pequea parte de tez y con subpieza unida,
esta es un pequeo y aplastado cilindro. Piezas con denominacin:
Rumpsteak: Filete de 300 a 500 gramos cortado a contrahlo, para uno
o dos comensales a la parrilla. Escalope: Se obtiene de la pieza de
la cadera partida en dos, su tamao es de 125 gramos a 150 gramos,
va con tez o sin ella. Se hacen a la plancha, parrilla, salteados.
Men de almuerzo. Escalopines: de la subpieza de 40 a 75 gramos o
troceado en dados. Para estofados, salteados con salsa. Bitokes:
Carne magra picada muy fina, adelgazada y amalgamado con migas de
pan, a la que se da forma de filete pequeo.75 a 125 gramos segn
sean 1 o 2 por racin. Categora Primera: Cadera
19. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Pieza de carne con
forma de corazn, de gran tamao, buen rendimiento y que se encuentra
situada en contacto con el redondo, la contra y la babilla. Est
situada en la cara interna de la pierna. Se divide en tres partes
El manto, que es plano y es utilizado principalmente para obtener
escarpines, trozos para estofado o salteado. La bola, pieza muy
tierna muy jugosa y apropiada para hacer filetes o escarpines. A la
parrilla o sartn. La tapa propiamente dicha, pieza tierna y, jugosa
y de forma regular. Categora Primera: Tapa
20. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Pieza redondeada pegada
internamente al fmur, que se encuentra a continuacin de la cadera y
que tiene un hueso cartilaginoso en una de sus puntas el cual la
hace inconfundible. Categora Primera: Babilla
21. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Situada entre la cadera
y la contra, continuacin natural de esta ltima. Gastronmicamente se
utiliza entera asada al horno o breseada y posteriormente cortada
en escalopines. Categora Primera: Tapilla
22. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Redondo: Es la ms
regular y aprovechable de las piezas menores. Carece de nervios,
pero su carne es seca. Est situada en la parte externa de la
pierna, junto a la contra. Contra: Es una pieza situada en la parte
externa de la pierna junto a la culata y el redondo. Es una carne
seca y dura Categora Segunda:
23. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Morcillo: Est situado
en la parte ms baja de la pierna. Es la mejor pieza para la
elaboracin de fondos y caldos, por ser muy gelatinosa. Culata de
Contra: Es una pieza de forma ovalada y parecida a la babilla, pero
de menor tamao. Es una carne no muy tierna, y con bastantes
tendones y nervios internos. Est situada en la parte baja de la
contra, entre sta y el zancarrn. Categora Segunda:
24. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Rabo: Cola de ternero,
aojo o vacuno mayor con hueso y cartlago.Forma alargada y
puntiaguda consistencia firme y fibrosa color rojo. Falda: La zona
abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es un corte
con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en
rellenos, guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne
picada con la que elaborar hamburguesas o albndigas. Categora
Tercera:
25. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Red
26. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
27. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definicin, tipos. 2.
Segn tipo de ganado, distintas categoras. 3. Aplicaciones
culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno
mayor. Categora Extra: Solomillo y Lomo. Categora Primera: Cadera,
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28. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Bife: De chorizo, es la
costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal.
Vaco: Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de
la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas.
Lomo: Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las
costillas. Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin
hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto
trasero de la res. Bola de lomo: Corte msculo que une a las
costillas con el cuarto trasero, es la parte que cubre el fmur del
lado de la panza, se le conecta el vaco.
29. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Short loin: Es un corte
de carne de res que viene de la espalda del novillo; contiene parte
de la espina dorsal e incluye el lomo superior o el lomo tierno.
Sirloin: Es una de la porcin mas baja de las costillas, continuando
del lomo o Tenderloin, el cual sale el filete Migon. Tenderloin:
Carne de res o Eyefillet, es cortado del lomo de un novillo. Shank:
Proviene de una porcin de la pierna del novillo. Flank: Es un corte
de Filete de los msculos de vientre de la res
30. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero 1. Definicin, tipos. 2.
Segn tipo de ganado, distintas categoras. 3. Aplicaciones
culinarias de los distintos cortes. a. Despiece y parte del vacuno
mayor. Categora Extra: Solomillo y Lomo. Categora Primera: Cadera,
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31. Normas generales Los productos debern separase por materias
primas y conservarlos por separado No mezclar para su concepcin
productos crudos y cocinados No conservar en cmara productos en sus
envases sobre todo si estos son de madera o cartn. Conservar los
productos tapados o envueltos con papel film, si es posible evitar
el papel de aluminio. Etiquetar los envases de conservacin con
etiquetas desechables, en las que aparezca nombre del producto,
fecha y peso. Rotacin de gneros, gastar primero el ms antiguo
Evitar la contaminacin cruzada. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto
Trasero
32. Formas de conservacin: Refrigeracin: Para prolongar la vida
de la carne y para el almacenamiento de todos los productos crnicos
frascos y la mayora de los procesados, es imprescindible el empleo
de la refrigeracin mantenindolos a temperaturas comprendidas entre
los -2 C y 5 C. Se almacena durante un perodo mximo de 2-3 das. Son
especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de
consumirse en el da o como mucho en 24 horas. En ningn momento de
la conservacin debern estar en contacto alimentos crudos con
cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas. Congelacin: Se
debe descongelar lentamente y de manera natural. Para una pieza de
1 Kilo hacen falta unas 8 horas y no se pueden congelar de nuevo.
Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
33. Problemas en la conservacin: Carnes sucias Carnes
parasitadas Carnes enmohecidas Carnes fosforescentes Carnes
putrefactas Carnes coloreadas y con pintas: Pintas blancas:
Colonizadas por cocos, levaduras y mohos. Pintas rojas: Bacterium
prodigiosus. Pintas azules: Bacterium cyanogenes. Pintas amarillas:
Generalmente slo aparecen en la grasa. Pintas naranjas: Bacterium
luteum. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
34. La carne picada: merece especial inters. Por la mayor
disponibilidad de su jugo y la distribucin uniforme de los
microorganismos. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
35. Limpieza e higiene Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero
36. Ganado Vacuno Mayor: Cuarto Trasero Duracin 16 minutosVideo
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