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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
UNIVERSIDADE GUARULHOS
CURSO DE BIOMEDICINA
GUARULHOS
2017/2
Profa. Aline Mayrink de Miranda
QUÍMICA DE ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
O que são LIPÍDIOS?
FUNÇÕES DAS GORDURAS NA ALIMENTAÇÃO
LIPÍDIOS
Energia
Isolante térmico
Proteção
Transporte
UTILIZAÇÃO DAS GORDURAS
Alimentação
Características Sensoriais
Sabões, cosméticos,
resinas
ÁCIDOS GRAXOS
Saturado Insaturado
Duplas ligações
Saturado
Insaturado
Duplas Ligações
ÁCIDOS GRAXOS
SAPONIFICÁVEIS
Ácidos Graxos
- Classificação
SAPONIFICÁVEIS
Ácidos Graxos
- Propriedades FÍSICAS
PF / PE
Solubilidade
Polimorfismo
SAPONIFICÁVEIS
Ácidos Graxos
- Características de GOSTO e CHEIRO
AGCC
AGCL
SAPONIFICÁVEIS
PRINCIPAIS Ácidos Graxos
• Ácido Butírico
• Ácido Mirístico SATURADOS
• Ácido Oleico
• Ácido Elaídico INSATURADOS
VEGETAL ANIMAL
LIPÍDIOS
ACILGLICEROIS
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS
DERIVADOS
COMPOSTOS SIMPLES
LIPÍDIOS SIMPLES
Ésteres de Ácidos Graxos
Lipídio Simples + H2O Hidrólise
Ácido (s) graxo (s) + álcool
LIPÍDIOS SIMPLES
CERAS
Triacontanilpalmitato: principal componente da cera de abelha
Cera de abelha, Cera de Carnaúba
e Cera de Petróleo.
LIPÍDIOS SIMPLES
- Oleico;
- Linoleico;
- Elaídico...
- Palmítico;
- Esteárico...
LIPÍDIOS COMPOSTOS
Ácidos Graxos; Álcool e Outro composto
FOSFOlipídios
Fosfolipídio + H2O AG + álcool + ác. fosfórico + “N” Hidrólise
LIPÍDIOS COMPOSTOS
GLICOlipídios
Glicolipídio + H2O AG + Carboidrato + Esfingosina + “N” Hidrólise
Ácidos Graxos; Álcool e Outro composto
Esfingosina
Resíduo AG
Resíduo
β-D-galactose
LIPÍDIOS COMPOSTOS
Terpenoides
LIPÍDIOS DERIVADOS
Hidrólise de lipídios SIMPLES e COMPOSTOS
Vitaminas Lipossolúveis
(Vit. A)
Pigmentos
(β-caroteno)
Compostos
Nitrogenados (Serina)
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Por que DETERMINAR o conteúdo
em LIPÍDIOS?
IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDIOS
AG trans
AG ω-3 Ácido Linoleico
Conjugado
Fitoesterois
Carotenoides
BIOATIVIDADE dos AG
CONTEÚDO DE LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS
Lipídios presentes no LEITE BOVINO
COMPLEXIDADE e
VARIABILIDADE dos
lipídios presentes;
POLARIDADE e
CONCENTRAÇÃO.
LIPÍDIOS TOTAL DE LIPÍDIOS
(%)
Triacilglicerois 97-99
Diacilglicerois 0,28 – 0,59
Monoacilglicerois 0,016 0,038
Fosfolipídios 0,2 – 1,0
Esterois 0,25 – 0,40
Esqualeno Traços
Ácidos Graxos Livres 0,10 – 0,44
Ceras Traços
Vitamina A 7 - 8 µg/g
Carotenoides 8 - 10 µg/g
Vitamina D Traços
Vitamina E 2 - 5 µg/g
Vitamina K Traços
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE
Identificação de ORIGINALIDADE:
(Óleo de soja x Azeite de oliva)
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE
Atender a padrões legais
Padronizar o teor de gordura durante o processamento
Importância NUTRITIVA
Teor MÍNIMO de gordura em leite.
Sabor e cremosidade.
Vitaminas lipossolúveis e ácidos
graxos essenciais.
ÉTER ETÍLICO
ÉTER DE PETRÓLEO
ACETONA
CLOROFÓRMIO
BENZENO
ÁLCOOIS
MÉTODOS DE ANÁLISE
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
Eficiência da Extração a quente:
Natureza do material
Tamanho e umidade
Natureza do solvente
- Semelhança entre as polaridades;
- Lipídios + Outros componentes da amostra;
- Circulação do solvente através da amostra;
- Velocidade do refluxo.
Extração com SOLVENTE A QUENTE:
MÉTODOS DE ANÁLISE
Éter etílico
Extrai várias substâncias
Caro
Perigoso
Éter de petróleo
Só extrai frações
lipídicas
Barato
Mais seguro
Em alguns casos, é conveniente utilizar a mistura de
solventes orgânicos.
TIPOS DE SOLVENTES
Soxhlet - Refluxo de solvente - processo intermitente;
- Amostras sólidas;
- A amostra não fica em contato com o solvente muito quente.
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
GOLDFISH - Processo contínuo;
- Rápido;
- A amostra está permanentemente em contato com o solvente.
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
Extração com solventes a FRIO
Método de BLIGH-DYER
Clorofórmio; Metanol e Água
Produtos com altos teores de umidade
Extrai TODAS as classes de lipídios
Extração SEM aquecimento
NÃO necessita de equipamentos sofisticados
EXTRAÇÃO DA GORDURA
LIGADA A OUTROS
COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E
ALCALINA
MÉTODOS DE ANÁLISE
MÉTODOS DE ANÁLISE
Hidrólise ÁCIDA
Gordura no leite: emulsão de óleo e água
Ácido sulfúrico
Álcool isoamílico
Centrifugação da amostra
Processo de GERBER
MÉTODO DE ANÁLISE
Processo de GERBER
Butirômetro:
Centrífuga para Butirômetro
MÉTODO DE ANÁLISE
Hidrólise ÁCIDA
Ácido sulfúrico
Água quente Centrifugação
da amostra
Processo de BABCOCK
MÉTODOS DE ANÁLISE
Hidrólise ALCALINA
Método de Rose-Gottlieb / Monjonnier
Hidróxido de Amônia
Álcool Éter de
Petróleo / Etílico
E, enquanto isso...
Até a próxima...
LIPÍDIOS