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Sabores y Colores
Hidratan
Aportan nutrientes
FRUTAS
•Producto comestible de una
planta
•Constituida por semilla
•Envoltura: jugosa, seca o pulposa.
HORTALIZAS
• Cualquier parte de la planta que sea comestible.
• Semillas y Vainas
• Bulbos, raíces y tubérculos
• Flores, yemas, tallas y hojas
• Propiedades y características relacionadas por su composición química y estado de madurez.
• 54 – 92%
FRUTAS
• 75 – 90%
HORTALIZAS• Turgidez
• Jugosidad
Relación
De un 20 a 30%.
Al realizar fotosíntesis, se da la formación de azúcares: Sacarosa, glucosa y fructosa.
Polisacáridos complejos: Celulosa y
Pectina.
Reservas de Energía: Almidón.
Ácidos Nucleícos y Roboflavina.
Celulosa: Fibra (componente nutricional)
Polisacáridos Coloidales: Pectina.
-1%
Carbono Nitrógeno
Hidrógeno Oxigeno
-1%
Edipermis
Cutícula
FRUTAS
Cítrico
Tartárico
Málico
HORTALIZAS
Oxálico
Clorofilas Flavonoides Carotenoides
Gran importancia en la Fotosíntesis
Degradación: Acción enzimática, oxidación, ácidos y color.
• Oxidación
• Variación según especie.
• Licópeno: rojo.
• Precursores Vitamina A.
Carácter lipofílico
Otros grupos
Antoxantinas LeucoantocianinasDerivados Cumarina y Acido Hidroxicinámico.
Antocianinas
Pigmentos azules y solubles Sensibles a cambios de pH.
Se inactiva en procesos.
Se hallan mayormente en hortalizas.
Ficina: Higos y brevas.
Bromelina: Piña
Papaína: Papaya.
LipolíticasOlores y Sabores indeseables. Hortalizas.
AmilasasPresentes en almidón. Modifica textura y sabor. Hidroliza a azúcares.
ClorofilazasCatalizan clorofila o clorofilina Verde intenso.
OxireductasasPardeamiento enzimático Sabor desagradable
Peroxidasa, Catalasa, Citocromoxidasa, Fenolasas, Ascórbico y Oxidasa.
PectolasasPectinesterasa (P. E) Poligalacturonasa (P. G)
Las plantas o frutos siguen vivos.
Alcoholes, ácidos, ésteres, éteres, cetonas.
Volátiles al calor.
Muchas Gracias
Ángela Milena Belalcázar Castaño
Luz Adriana Gil Valencia
Paola Andrea Osorio Santa
Esteban Andrés Vera Jaramillo