LA LECHE

Propiedades físicas y químicas

Punto de vista biológico.

Secreción de las hembras de los mamíferos para satisfacer los requerimientos del neonato.

Punto de vista legal.

Leche natural, no alterado, no adulterado y sin calostros, de ordeño higienico, regular e ininterrumpido.

Por legislación.

La leche se entiende única y exclusivamente de vaca.

Globulos grasos

Estructuras semi-complejas Emulsión agua/grasa Dan el peculiar color blanco

Constantes físicas:Constantes Valores usuales

pH 20oC 6,5 – 6-8

densidad 1.028 – 1.036

Punto de congelación -0.54 – -0.59

Las propiedades pueden variar dependiendo de las razas, incluso entre individuos de la misma raza.

Composición química:

compuestos nitrogenados

Proteinas

95%

caseinas 80%

proteinas del lactosuero 20%

NNP

5%

Componente Valor medio (g/100ml)

Agua 87

Proteínas 3.2

Grasa 3.7

Lactosa 4.8

Sales minerales 0.9

Caseínas

Constituyen el 80% de las proteínas lácteas.

Sus aminoacidos mas impotantes son:

*ácido glutámico *leucina *prolina se agrupan en grande polimeros

llamados micelas.

Desestabilización por acidificación

Son muy sensibles a la adicion de ácidos

Sensibles al desarrollo de bacterias acidificantes

Los iones H+ neutralizan las cargas (-) provocando su floculación

Desestabilización enzimática

Ezimas como la quimosina deshidrolizan la к-caseína.

Ruptura en a.a. 105 y 106 fenilalanina y metionina, liberandose glucomacropeptido

Desnaturalización por sales divalentes de Ca

Cualquier incremento de sales negativas incrementa la estabilidad protéica

Tiene gran repercución en la tecnología lactea.

Concentración de proteínas

Proteínas del suero

Α-lactoalbuminaInterviene como cofactor en la sintesis

de lactosa en glandula mamaria Β-lactoglobulinaInterviene en la desnaturalización

proteica tras el calentamiento formando puentes disulfuro

Albumina céricaTransporta ácidos grasos libres. Proteasas peptonasProvienen e la lisis de B-caseínas, su

acumulación se asocia con sabores amargos

HIDRATOS DE CARBONO

LACTOSA

Sabor dulce debil (6 veces menos que la sacarosa)

Sensible al calor (reaccion de Millard) Puede ser fermentado por bacterias

lácticas.

Materia grasa

Lipidos 99% (98% TAG, 1% lipidos simples).

Fracción insaponificable 1%, colesterol y vitaminas liposolubles A y D, y pigmentos.

Acido graso % total

Butirico 4:0 3.3

Cáprico 10:0 2.6

Caprílico 8:0 1.2

Estearico 18:0 11.0

A-linoleico 18:3 0.5

Oleico 18:1 28.0

Palmítico 16:0 25.8

Composicion de Acidos grasos de la grasa láctea

MINERALES Y SALES

La leche contiene 1% aprox de sustancias Minerales.

En estado coloidal Compuestos con la caseína.

Microelementos

Ca P K Cl Na Mg

Cu* S* Zn* Fe* I*

VITAMINAS

La leche contiene una variedad muy completa

El contenido depende del estado y alimentación del animal.

Los tratamientos pueden reducir su contenido.

Vitamina Leche (g/100ml)

Vitamina A μg 56

Vitamina D μg 0.03

Vitamina E mg 0.09

Tiamina mg 0.03

Riboflavina mg 0.02

Vitamina B6 mg 0.06

Vitamina B12 μg 0.4

Equivalente De Niacina mg 0.8

Folatos μg 6

Vitamina C mg 1

Composición media de vitaminas en leche