URAVNOTEZINAPISALA: ANITA SUPE FOTOGRAFIJE: SHUTTER5TOCK, SENSIN ARHIV

!*

Nutricionisti danasotkrivajr-r ono 5to su

naie bake odavnoznale: pileia juha kojase u naiim krajevimatradicionalno kuhau sezoni prehladai gripe doista imabrojna ljekovitasvcjstva. I ostalejuhe od kostiju, poputgcvede i riblje, bogatesu mineralima te su

melem za naia crijeva i

cjelokupno zdravlje

neka ne tako davna vre-mena, dok su se Zivotinje:uzgajale lokalno, niSta se

nije bacalo. Kosti, glave,noge, nejestivi dijelo-vi i fvrde meso koristili

su se za kuhanje temeljca. U kuhinja-ma naiih baka, kao i u vedini svjetskihtradicionalnih kuhinja, juhe od kostijuimale su vaZnu ulogu u pripremi hrane ismatrane su univerzalnim lijekom zbogsvoje iscjeljuju6e i hranidbene vrijedno-sti. Tako se, primjerice, domaia pile6ajuha od davnina davala bolesnima i sla-bima za brZi oporavak, a pileii temeljaccijenio se kao vrhunski gurmanski do-

datak jelima. No tradicionalnu ljudskuprehranu u novije je vrijeme zam1enTlaindustrijska proizvodnja i prerada hra-ne pa su se dobri stari obiiaji gotovoizgtblli. To je velika Steta jer juha odkostiju ili temeljac predstavlja jednu odnajval,nrllh karika koje nedostaju u mo-dernoj prehrani.

i-i i ir,j-i.| ;i',',:.:: : :: r.I't :, i t.: i-:;Sve su juhe od kostiju zdrave, no

doma6a pileia juha u jesen i zimu imaposebnu vrijednost. Ono ito su bake

iskusfveno znale, danas nam powrdujeznanost: ta je juha odlidan lijek protivprehlade i gripe. U piledoj se juhi tije-

sr"rEoaN"r genSa, IOf

URAVNOTETI

kom kuhanja oslobada aminokiselinacistein, koja smanjuje sluz u pluiima ipomai.e procesu ozdravljenja (war slid-

noga kemijskog sastava, acetilcistein,koristi se u lijekovima protiv kaSlja).

Smatra se da pileia juha djeluje pro-tuupalno jer inhibira bijela krvna zrnca

neutrofi le koj\ izazivaju upalne procese,

pa tako smanjuje upalu grla i stvaranje

sluzi. Neki smatraju da je ve6 i sama

para ljekovita, odnosno da udisanje

pare prodiSiava di5ne putove.

Osim toga, zadini koji se koriste -deinjak i papar - drevna su sredstva

za diSne putove i djeluju jednako kao

lijekovi protiv ka5lja, smanjujuii swara-

nje sluzi i olakiavajuii disanje. Ce5njak

djeluje protuupalno i pravi je prirodniantibiotik. Najdjelotvorniji je svjeZe na-

sjeckan pa gaje najbolje dodati na kraju

kuhanja. Ostali sastojci bakine juhe -luk, mrkva, celer, periin, rotkva, morska

sol - svojim sadrZajem vitamina, mine-rala, antioksidansa i drugih fitokemika-lija, djeluju ljekovito i jaiaju imunitet.

&-5c-*lr;;t ; i r"a l,*r: ecl i Tt fi:r"41 ;c

U nadem podneblju pileia juha odkostiju u nekim se domaCinstvima idalje kuha u sezoni prehlada i gripe,no manje su poznata njezina ostala

ljekovita svojswa. Primjerice, jeste liznali da sve vrste juha od kostiju, uk-ljudujuii i pileiu, imaju vaZnu uloguu zdravlju kostiju i zglobova? OnesadrZe minerale u takvom obliku izkojeg ih tijelo najlakie moi,e iskori-

. stiti. Iznimno su vaZan izvor kalcija,5to je vaZno s obzirom na to da se

kalct1 iz pasteriziranih mlijednih pro-izvoda koje konzumiramo zapravo

ne moi.e iskoristiti u tijelu. Juhe odkostiju takoder sadrZe magnez4, kojiveiini ljudi nedostaje, jer je tlo u ko-jemu danas raste povrde osiromaSeno

zbog masovne proizvodnje monokul-tura i umjetnih gnojiva. Osim kalcijai mzgnezTja, juhe od kostiju sadrZe

fosfor, silicij, sumpor i druge mineraleu tragovima, te tvari iz hrskavica i te-tiva - kondroitin sulfat i glukozaminkoje su iznimno vaine za zdrave kosti

lOe genga, sLrEeAN"l

i zglobove (danas se prodaju kao sku-

pi suplementi protiv artritisa i bolova

u zglobovima).No tu ljekovitim svojsMma domadih

juha nije kraj. Mesne, kokoSje i ribljejuhe od kostiju melem su za dobru pro-banr pa su stolje6ima predstavljale na-

rodni lijek za probavni sustav. Danas je

pozn to da dobro zdrav\e podinje pra-

vilnom probavom i da se 80 posto imu-nosne zaitite organizma nalazi upravo

u crijevima.Juhe od kostiju iznimno su

vai,ne jer osiguravaju gradevinski mate-

l:ijal.za rast i obnavljanje stanica crijev-

ne stijenke te imaju iscjeljujudi uiinakna upalne procese u crijevima.

Juhu od kostiju potrebno je kuhati

dovoljno dugo (vi5e sati) da bismo do-

bili temeljac, koji poprima i,elatinoznioblik kad se ohladi. Zel*tina jevjercjat-

no najstarija vrsta funkcionalne hrane

Juhe od kostiju iznimno

sadrZe i magnezij, koji ve(ini ljudi nedostaje, jer je

tlo u kojemu danas raste povrie osiromaieno

i.elatina hidrofilni koloid, Sto znadi da

prMaii i zadri,ava tekuiinu, pa tako

olakiava probaur jer privladi probavne

sokove na hranu u probavnom susta\,'u.

F.€*.F.*s:,: e+- i-.{; i {r\ ;iMnogi ljudi i djeca danas pate od

crijevnih bolesti, alergija i intoleranci-je na hranu. No i mnoge druge bole-

sti, za koje vjerujemo da nemaju veze

s probavom i alergijama, zapravo su

posljedica nepravilne probave. Zbogneprirodnog nadina prehrane kojem

smo izloZeni, prekomjernog unosa ra-

finiranih ugljikohidrata i industrijskihpreradevina, deste upotrebe antibiotika,kao i zbog nedovoljnog konzumiranjaizxorne, cjelovite i nutritivno bogate

hrane, dolazi do neuravnotei,ene crt-jevne mikroflore - naruienog sastava

bakterija u crijevima, tj. prekomjernog

su vaian izvor kalcija, a

o..

za tljtt se ljekovitost znalo stoljeiima.

Uz to 5to je jako zdrav4 hrani daje

izniman okus i zato je u svim poznatimkuhinjama svijeta imala glawu ulogu u

pripremanju ukusne hrane: koristila se

kao dodatak varivima, guladima, umaci-

ma i juhama. Iako ne sadrLava proteine,

i.elatina sadrZi aminokiseline arginin iglicin u velikim kolidinama, 5to omo-

guduje da se proteini iz hrane najbolje

iskoriste dak i ako je prehrana siromaS-

na proteinima.Zelatna se danas vrlo uspje5no kori-

sti za tretiranje mnogih probavnih te-goba i crijevnih bolesti, kao i kod viSka

kiseline u Zelucu, kolitisa i Crohnove

bolest. Mala djeca neie imati probav-

nih teikoia ako se Zelatina doda u nji-hovo mlijeko. Pokazalo se da Zelatina

pomaLe i kod drugih kronidnih bolesti,

kao 5to su anemija, dijabetes, distrofijami5i6a, dak i karcinom. Ameriiki istra-

Zivai Francis Pottenger otkrio je da je

razmnoi,avanja patogenih sojeva bakte-

rija i gljivica. Sve to uzrokuje oiteienjacrijevne stijenke i dovodi do sindroma

propusnosti crijeva.

Nepotpuno probavlj ene komponen-

te hrane ptolaze fuoz takra propusnacrijeva u krvotok, gdle izazivq,t rpal-ne procese, alergijske i autoimunosnereakcije. Nepravilna probava dovodii do drugih velikih problema kao Sto

su nedovoljno iskoriStavanje hranji-vih wari, Sto pak dovodi do ozbilj-nog nedostatka esencijalnih vitami-na, minerala i ostalih vitalnih tvari o

kojima ovisi zdravlje. JoS je Hipokratsmatrao da sve bolesti podinju u cri-jevima, a danas se sve viSe lijednikafunkcionalne medicine slaZe s tim da

nepravilna probava moZe biti uzrok imnogo ozbiijnijih bolesti. Primjerice,prouiavajuii zdravstvena stanja sto-

tina pacijenata oboljelih od artizma,pote5ko(a s ucenjem, koncentracijom

kosti od prsa i krila. Hrbai s vratom i kosti od prsa prodajuse vrlo jeftino, oko T0 kuna kilogram. Takoder, moZeteupotrijebiti kosti preostale od obroka - pe-enih bataka ilicijelog pileta. Dodajte tri do cetiri kokoije noge. Najboljice biti temeljac od domaie kokice. Dodajte povrie zajuhu: dvije mrkve, dvije, tri stabljike celera ijedan veiiluk, koji prethodno moZete malo zape6i na tavi. prelijtesadrZaj lonca s ietiri litre hladne vode i dodajte dvijeZliiice octa koji izvlaci minerale iz kostiju u juhu. Kadvoda zakuha, smanjite vatru. Pjenu koja se skuplja napovriini oprezno odstranite Zlicom - to su komponente

URAVNOTETI

*""ENA: Razrika izmedu juhe odkostiju i terneljca u duljini je kuhanja.Prekratkim kuhanjem iz kostiju seneie stiii osloboditi ielatina pa takvajuha neie imati iscjeljujuii uiinak.Kuhajte je najmanje aetiri sara da bi-ste dobili krepki ljekoviti remeljac, kojimoZete piti bez razrjedivanja. Kuhateli je viie sari (do 12), dobit eere gust;ielatinozni temeljac koji se u manjimkolitinama koristi kao dodatak varivi-ma, gulaiima, umacima ijuhama.

vatri Sest do osam sati, slobodno idulje. Sto se temeljacdulje kuha, to ie biti koncentriraniji ijateg okusa. pred

kraj kuhanja dodajte vezicu per5ina i prokuhajte joi 'l O

minuta: tako iete dodati minerale u temeljac. Gotovtemeljac procijedite, meso odvojite od kosti i spremite gaza jelo. Meso moZete iskoristiti za razne salate, popeike s

povr(em, ili napravite od njega paitetu.Temeljac moZeteiuvati nekoliko dana u hladnjaku ili 9a podijelite u manjeporcije i zamrznite. Nikad ne zagrijavajte temeljac umikrovalnoj peinici, jer dolazi do promjena u strukturimolekula Sto lo5e utjeie na zdravlje.

i poremedaja ponaianja, doktorica Na-tasha Campbell McBride otkrila jeda u gotovo svim sludajevima ta dje-ca i odrasli pate od probavnih tegoba,i to desto ozbiljne prirode. Svojim jeistraZivanjem ustvrdila jasnu korelaci-ju izmedu nezdrave crijevne flore, sla-be probave i toksidnosti kemikalijamanastalih od neprobavljene hrane, kojemogu ozbiljno ugroziti kemiju mozga.To je nazvala Crijevno psiholodki sin-drom (Gut and Psychology Syndro-me) ili GAPS.

Zelatina iz temeljca. djeluje kao me-lem na odte6ena crijeva jer osiguravagradevinski materijal za t^st i obnav-ljanje stanica crijevne stijenke i imaiscjeljuju6i udinak na upalne proceseu crijevima. Uz doma(e fermentiranenamirnice (npr. kefir) bogate probio-tiikim bakterijama koje pornal,,s, iz-gradnju normalne crijevne mikroflore,u mnogim poznatim medicinskim di-

jetama juha od kostiju zato predstavljatemelj prehrane. Izbacimo li iz prehra-ne namirnice koje neprestano iritirajuprobami sustav, kao dto su pienica, glu-tenilaktoza, temeljimo li prehranu naizvornoj, cjelovitoj, nutritimo bogatojhrani, te konzumiramo temeljac i ke-fir, na dobrom smo putu da se rijeiimokako intolerancije na namirnice i pro-bavnih tegoba, tako i mnogo ozbiljnijihzdravstvenih problema.

Fr,#=u-r* Fl{fu rr:: # :r.i j iNaZalost, nakon 1950. i.elatina je

gotovo paTa t zaborav jer je industrijau svoje ruke preuzela preradu hrane iotkrila kako u laboratoriju proizvestiumjetne okuse i arome. Otkrivenje mo-nonatrijev glutaminat (pojadivad okusa)koji na jeftin nadin hrani daje mesniokus. Tako su nastale kocke i koncen-trati za juhu, juhe iz we(ice, mjeiavinezatina,gotoviumaci i sva gotova i polu-

gotova jela. Domaii temeljac i i.elatinauvelike su izbadeni s na5eg jelovnika uzarilem za jeftine sastojke koji sadrZa-vaju Stetne glutaminate i druge kemij-ske dodatke. Industrija brze hrane vje-rojatno se nikad ne bi toliko razvlla danije bilo glutaminata i umjetnih okusamesa koji dine ,,tajne" sastojke u umaci-ma i zadinima te neukusnoj hrani dajubogat okus.

No kako polako ulazimo u jednonovo doba, u kojem sve viSe postajemosvjesni vaZnosti oduvanja tradicional-nih wijednosti, obidaja i vjeitina, takose taj trend osjeia i u kulinarstvu i bri-zi za svoje i zdravhe obitelji. Mnogimmladim domaiicama vi5e nije problemzasukati rukave i uhvatiti se pregade ikuhade, a kuhanje temeljca zapravo jejako jednostavno. Potrebno je samomalo volje i vremena, a nagrada je bo-lje zdrav\e za cl1e7t obitelj, pogotovo uovo zimsko doba.

sr.rEdAN"r €lgn ga, f 05