食安風暴下的⾃自煮⾏行動 陳洲任

You are what you eat. 人如其食

食品化學無所不在

美味來⾃自迷⼈人複雜的化學

還有物理學

食品物理學也是無所不在

萊頓弗羅斯特現象

萊頓弗羅斯特現象(Leidenfrost effect)：『當液體放在接觸⼀一塊遠超其沸點的物件，液體表⾯面會產⽣生出⼀一層有隔熱作⽤用的蒸氣，令液體沸騰的速度⼤大⼤大減慢。︒』

應⽤用⾯面：廚師在預熱鍋⼦子時，只要落下幾滴⽔水看會否形成⽔水珠，便可得知鍋⼦子是否夠熱。︒如果還不夠熱，⽔水會很快蒸發︔；如果鍋⼦子夠熱，部分⽔水滴瞬間蒸發，在⽔水滴和鍋⾯面之間產⽣生⼀一層蒸汽，因⽽而使⽔水滴在鍋內激烈跳躍。︒傳統的過⽕火儀式，參加者沾溼的雙腳能平安快速通過⽕火堆，正是因為萊頓弗羅斯特現象，使⽔水蒸氣層暫時地隔絕熱傳到腳…

我的⾏行動

❖ 新鮮的原材料

❖ 拒絕加⼯工及調理食品

❖ 「時間」是素⼈人最強的調味料

Cooking from Scratch

食安風暴在我家

幾個原則

❖少量多樣

❖分散風險

❖100%

給⾃自煮者的建議

❖ 善⽤用⼯工具

• 秤、︑計時器、︑溫度計

❖ 多⽤用網路

• 食譜網站、︑臉書、︑Evernote

❖ 好食伴

• 分享讓食物更美味

Food Literacy冒煙點（德語：Rauchpunkt，英語：smoke point），也稱為發煙點，是指加熱的油開始產⽣生煙的最低溫度。︒在此溫度之下，⼀一些揮發物質如⽔水、︑游離脂肪酸、︑氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產⽣生可識別的青煙。︒

冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙，尤其會產⽣生各種有害健康的物質、︑致癌物。︒因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、︑煎、︑炸的溫度⾼高於許多油類的冒煙點），選⽤用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。︒

嗜食物者為俊傑識食務者為俊傑