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B L G A . R O S A R I O C A Y O T A L A V E R AT C N L G . D E A L I M E N T O S C R I S T I N A L A N Z A E C H E V A R R Í A
INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La gastronomía es una actividad de servicioLos servicios son hoy uno de los sectores que genera
importantes posibilidades laborales.El desafío nos compromete a convertirnos en verdaderos
profesionales del sector.
Profesionales excelente
Servicios excelentes
Continuidad laboral
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Mi buen desempeño ayuda a
conseguir clientes
satisfechos que quieren
regresar
UN CLIENTE SATISFECHO
CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos ysensoriales que debe reunir un alimento o bebida para serconsiderado inocuo para el consumo humano
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura lacalidad en la producción y elaboración de los productosalimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos,nutritivos y libres de peligros para el consumo de lapoblación
INOCUO
Que no causara daño al consumidor cuando esta preparado y/o consumido de acuerdo a su uso esperado
Un alimento inocuo = preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
Brotes de ETA en América Latina (1997-2002)
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
Fuente: SIRVETA
Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALCen (1997-2002)
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-20022
3,5
4
17
,88
15
,24
8,9
4
8,0
3
7,0
3
5,5
4
5,1
4
2,1
1,9
5
1,4
1,3
7
1,0
9
0,7
6
0
5
10
15
20
25
AGUA
PESCA
DOS
CARNES
ROJA
S
MIX
TOS
LACTE
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OTR
OS
HUEVO-M
AYONES
A
CARNE
DE AVES
HORTA
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FARIN
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S
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HONG
OS
BEBID
AS
FRUTA
S
Fuente: SIRVETA
Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En AL 1997-2002
Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes1
7,1
4
16
,32
13
,98
13
,3
8,2
1
6,4
4
6,1
9
4,6
2
2,9
2
2,0
3
1,9
9
1,3
5
1,3
5
1,2
4
1,1
4
1,0
7
0,7
1
0
5
10
15
20
Salmon
ella sp
Hepatitis
A
Cigua
toxina
Staph
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Clostrid
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Staph
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A. H
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Plag
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Toxina
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gos
Colifo
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Nitrito
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LA SALUD ES RESPONSABILIDAD DE TODOS
Conociendo los peligros asociados a la manipulación de alimentos, podremos evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
HIGIENE EN EL MANIPULADOR
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
¿MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Persona que esta encontacto directo con losalimentos y que se esperaque cumpla con losrequisitos de higiene.
“El manipulador representa la mayor fuente de contaminación para los alimentos”
ACCIONES QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS
Rascarse la cabeza
Pasarse los dedos por la cabeza
Frotarse o tocarse la nariz
Frotarse una oreja
A
B
C
D
Tocarse un grano/heridainfectada
Usar uniforme sucio
Toser o estornudar en la mano
Escupir en el establecimiento
H
G
F
E
ES OBLIGATORIO…
El uniforme debe contar con:
ES OBLIGATORIO…
Al ingresar a las áreas de manipulación, es obligatorio eluso del uniforme completo.
Esta prohibido vestir prendas diferentes al uniforme y usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre este.
Está prohibido el ingreso de objetos y utensilios que no correspondan al trabajo, como: canastas, mochilas, bolsas y otros.
ES OBLIGATORIO…
Queda prohibido mantener el cabello fuera del gorro, aretes, piercing (en cualquier parte del rostro y manos), pulseras y cualquier otro accesorio en muñecas y dedos.
ES OBLIGATORIO…
• Afeitarse diariamente.
• Las uñas deben de estar siempre recortadas, limpias ylibres de esmalte, ya que pueden almacenar basura ymicroorganismos que pueden contaminar el producto
ES OBLIGATORIO…
Que el personal entre al área de elaboración sin ningún tipo de accesorios personales como joyas (cadenas, pulseras, aretes) u otro objeto personal que pueda caer dentro del producto
21
ES OBLIGATORIO…
Que el manipulador que presente llagas, heridas, infecciones cutáneas, gripe, tos NO ENTRE EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
23
Resumiendo…
Indumentaria:
El uso de la indumentaria es de carácter obligatorio.
Todos los manipuladores deben cambiarse con su respectivo uniforme, el cual debe encontrarse en perfecto estado de limpieza y debe ser de uso exclusivo para las actividades de cada área.
La indumentaria está confeccionada con tejidos resistentes lavables y de preferencia sin bolsillos.
Resumiendo…
Guantes
Los guantes son usados para minimizar el contacto directo de las manos con alimentos listos para comer, en su última estadía de preparación u etapas posteriores a la cocción.
El uso de guantes no exime el lavado de manos
Calzado
Todos los manipuladores deberán usar calzado cerrado
USO CORRECTO DE GUANTES
Cuando cambiarse los guantes:
Tan pronto como se ensucien o rasguen.
Antes de comenzar una tarea diferente.
Al menos cada 4 horas durante el usocontinuo y con mas frecuencia si esnecesario.
Después de tocar carne cruda y antes detocar los alimentos listos para comer.
26
SALUD DEL PERSONAL
Examen de Salud
Los manipuladores de alimentos y otros relacionados con la inocuidad deberán tener evaluaciones médicas cada 6 meses o cuando sea necesario.
SALUD DEL PERSONAL
Los análisis clínicos a realizarse son:
Hepatitis A,
Portador sano de Salmonella (análisis serológico)
Análisis de parasitología directa.
Deben informar de manera inmediata sobre la presencia de llagas, heridas y cualquier otro síntoma de enfermedad.
SALUD DEL PERSONAL
Todos los trabajadores relacionados con la Manipulación de alimentos deberán informar a su inmediato superior ante cualquier síntoma de enfermedad, heridas u otras lesiones.
El Gestor de calidad y la administración realizan el seguimiento de los resultados de los análisis clínicos para el descarte de ETAS y el control médico a todo el personal.
SALUD DEL PERSONAL
• En caso salieran positivos los resultados clínicos, el personal es retirado inmediatamente de sus labores para seguir el tratamiento médico prescrito, según sea el caso el tratamiento médico lo realiza fuera de las instalaciones. Se reincorporan a sus actividades finalizado el tratamiento y la evaluación final según el diagnóstico médico.
PRÁCTICAS DE
HIGIENE DEL MANIPULADOR
Lavado de manos
Debe lavarse muy bien las manos antes o después de las siguientes operaciones:
Ir al baño porque podría contaminar el producto con microorganismos de origen fecal.
Antes de comenzar la preparación o servido de alimentos y bebidas.
Antes de colocarse los guantes descartables
Después de manipular basuras y otro tipo de desperdicios
Lavado de manos
Después de manipular carnes, pollo o pescado crudos
Después de estornudar o toser sobre las manos
Después de dar la mano a otra persona
Después de coger o manipular cualquier objeto que esté sucio o a su criterio contaminado
CÓMO LAVARSE LAS MANOS
CÓMO LAVARSE LAS MANOS
Mojarse las manos y antebrazos: Bajo
un chorro de agua, tan caliente como
pueda soportarlo, debe estar a por lo
menos 38 C.
1 Aplicar jabon: Lo suficiente para
hacer bastante espuma.
2Frotarse las manos y los
antebrazos vigorozamente:
10-15 segundos debajo de
las unas y entre los dedos.
3
Escobillarse las unas.4 5 6
Secarse las manos y los
antebrazos: Use toalla de papel
de un solo uso o secador de
manos de aire caliente.
Frotarse bien las manos y los
antebrazos: Bajo un chorro de agua.
H I G I E N E E N L A P R E P A R A C I Ó N
EL CAMINO DE LOS ALIMENTOS
36
El camino de los alimentos
Para mantener la seguridad durante el camino de los alimentos:1. Prevenir la contaminación cruzada
2. Prevenir el abuso de tiempo y temperatura
1. Prevención de la contaminación cruzada
Equipo diferente Usar diferente equipo para cada tipo de alimento
Limpiar y desinfectar Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, el equipo y los
utensilios después de cada tarea
1.Prevención de la contaminación cruzada
Preparar alimentos a horas diferentes No preparar al mismo tiempo la carne, los mariscos y las aves crudos
y los alimentos listos para comer (si usa la misma mesa depreparación)
Comprar alimentos preparados Compre alimentos que no requieran mucha preparación o manejo
2. Prevención del abuso de tiempo y temperatura
Evitar el abuso de tiempo y temperatura Tener disponibles termómetros
Anotar con frecuencia las temperaturas y a qué hora se toman
Mantener al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona detemperatura de peligro
Tomar medidas correctivas si no se cumplen los estándares detiempo y temperatura
Termómetros
Indicador
Tuerca de calibración
Pinza de sujeción
Varilla
Área sensible
Hendidura
ZONA DE PELIGRO
H I G I E N E E N L A P R E P A R A C I Ó N
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
12-2
Limpieza Vs. Desinfección
Limpieza
Proceso que elimina los restos de alimentos y lasuciedad que hay en una superficie.
Desinfección
Proceso que reduce a niveles seguros los patógenosque hay en una superficie
Limpieza
Desinfección
SANEAMIENTO O
SANITIZACIÓN
Después de usarlo
Antes de que los empleados empiecen
a trabajar con otro tipo de alimentos
Cuando los empleados tienen que interrumpir
una tarea y los objetos que estaban usando
podrian haberse contaminado
Después de cuatro horas si los objetos se usan constantemente
Todas las superficies que tienen contacto con alimentos se deben sanitizar
¿CUÁNDO LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Debe seguir las instrucciones del fabricante.
Nunca combinar los limpiadores
No usar un tipo de detergente en lugar de otro, a menos que
tengan el mismo uso
Son productos que eliminan:
alimentos, suciedad, óxido, manchas,
minerales y otros depósitos.
Limpiadores
Detergentes – eliminan suciedad fresca y/o seca
Desengrasantes – disuelven la grasa
Descalcificadores – remueven depositos minerales
Limpiadores abrasivos – remueve suciedad difícil al
frotarla
Tipos de limpiadores
Agua caliente
Debe estar a por lo
menos 77 C
Deben remojar 30 seg.
Usar termómetro para
medir la temperatura
Sanitizar en máquina
lavaplatos de alta
temperatura: 82 C
Las superficies se deben desinfectar:
Calor Químicos
Cloro
Yodo
Amonio cuaternario
(Quats)
MÉTODOS DE DESINFECCIÓN
Superficies y materiales Concentración Agua5.25% de
cloro
7.5% de
cloro
Pediluvio
Frutas y verduras50 ppm 1 Lt. 1ml 0.7 ml
Mesas y Lavaderos de
Acero inoxidable
Paños adsorbentes y
esponjas
100 ppm 1 Lt. 2 ml.1.4 ml.
Superficies con
Mayólicas200 ppm 1 Lt. 4 ml.
2.8 ml.
Pisos, paredes, inodoros,
urinarios, tachos de
basura(*)
200 ppm 1 Lt. 4 ml. 2.8 ml.
¿si usamos lejía?
1. Concentración
La concentración debe ser chequeada con un kit de prueba
Baja concentración:
Solución muy debil y no servirá
Altas concentraciones:
Solución muy fuerte y será peligrosa
El agua dura, las particulas de comida y el
detergente restante pueden reducir la efectividad del sanitizante
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE
12-7
Generalmente los sanitizantes trabajan mejor a temperaturas de 13ºC a 49ºC
A 13ºC o menos, las soluciones no son efectivas
A 49ºC o mas altas, las soluciones pueden corroer metales
2. Temperatura
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE
Para que la solución mate a los patógenos debe tener contacto durante
un tiempo específico con el objeto que va a sanitizar
El tiempo mínimo varía de un desinfectante a otro
3. Tiempo de contacto
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE
Proceso general de limpieza y desinfección:
Limpieza preliminar
Lavado con detergente
Enjugado con agua
Desinfección
Enjuagado con agua
LAVAR LOS PLATOS A MANO
Pasos para limpiar y sanitizar
Aplica tu conocimiento: ¿Qué está mal en esta figura?
1.- uso de waypall2.- enjuagar en el caño durante el turno con detergente de forma rápida en caso no esté muy sucio.3.- de estar muy gastado el paño colocar en el recipiente con detergente4.- usar un paño waypalll nuevo5.- al termino del turno enjuagar todos los paños y ponerlos en la solución desinfectante.6.- al inicio del siguiente turno sacar los que se usaran.
IMPORTANTE: tener siempre un rociador con desinfectante para las superficies (2ml/l), renovado en cada turno.
CICLO DE USO DE WAYPALL
Después de limpiar y sanitizar almacenar de manera que se protejan de la contaminación:
a más de 15 cm del piso
Limpiar y sanitizar las gavetas y repisas
antes de guardar los objetos limpios
vasos y tazas boca abajo en una rejilla o
estante limpio y sanitizado
Guardar los cubiertos y utensilios con
los mangos hacia arriba.
Mantenga cubiertas las superficies del
equipo fijo que tienen contacto con
alimentos hasta que vaya a usarlo
ALMACENAMIENTO DE CUBIERTOS, VASOS Y EQUIPO
Almacene los productos químicos y los implementos de limpieza en un área lejos de los alimentos y las áreas de preparaciónEl área de almacenamiento debe tener lo siguiente:
Ganchos para colgar los trapeadores, las
escobas y otros implementos de limpieza
Un fregadero de uso general para llenar
los baldes y lavar los implementos de
limpieza
Un desagüe del piso para el agua sucia.
ALMACENAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Sólo se deben adquirir productosquímicos que hayan sido aprobadospor DIGESA
Almacene los productos químicos en sus envases originales lejos de los alimentos y las áreas de preparación.
Al tirar los productos químicos sigalas instrucciones de LA ETIQUETA
Se debe contar con hojas de información para seguridad de materiales de cada producto.
USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTOS
Los empleados tienen el derechoa ver las hojas de información de seguridad de materiales de los productos químicos peligrososcon los que trabajan
Las hojas de seguridad debenestar a la disposición de los empleados
USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTOS
