PLANTA LECHERA WANKA

DISEÑO DE PLANTA DERIVADOS LÁCTEOS “LACTEOS WANKA”

INDICE I. INTRODUCCION....................................................................................................................4

II. FUNDAMENTO TEÓRICO......................................................................................................6

2.1. LECHE...........................................................................................................................6

2.2. LECHE ENTERA..............................................................................................................6

2.3. DERIVADOS LÁCTEOS....................................................................................................7

2.3.1. QUESO FRESCO:....................................................................................................7

2.3.2. YOGURT:...............................................................................................................8

2.3.3. LECHE PASTEURIZADA:.........................................................................................8

2.4. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIÓN LECHERA EN EL VALLE DEL MANTARO:..............9

2.5. AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA REGIÓN JUNÍN.................................9

2.6. MATERIA PRIMA:........................................................................................................11

2.6.1. CARACTERÍSTICAS:..............................................................................................11

2.6.2. COMPOSICIÓN:...................................................................................................11

2.6.3. VALOR NUTRICIONAL:.........................................................................................13

2.6.4. USOS Y SUS DERIVADOS.....................................................................................14

III. ESTUDIO DE MERCADO..................................................................................................15

3.1. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA.................................................................................15

3.2. GENERALIDADES.........................................................................................................15

3.3. ÁREA GEOGRÁFICA.....................................................................................................16

3.3.1. POBLACIÓN:........................................................................................................16

3.3.2. PRECIOS:.............................................................................................................17

3.4. DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA:............................................................................18

3.4.1. LECHE..................................................................................................................18

3.4.2. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL EN HUANCAYO Y ZONAS ALEDAÑAS....18

3.5. DEMANDA HISTÓRICA DE DERIVADOS DE LECHE:......................................................19

3.6. ESTUDIO DE LA DEMANDA.........................................................................................20

3.7. FUERZA DE COMPRADORES........................................................................................21

3.8. FUERZA DE LOS PROVEEDORES..................................................................................21

3.9. PENETRACIÓN EN EL MERCADO; CANALES DE DISTRIBUCIÓN, RED COMERCIAL.......21

3.9.1. LA VENTA DIRECTA.............................................................................................22

UNCP - FAIIA Página 1


3.10. Localización del mercado........................................................................................24

3.11. ANALISIS DE LA OFERTA..........................................................................................26

IV. DISEÑO DEL PRODUCTO.................................................................................................28

4.1. INGENIERÍA DEL PRODUCTO.......................................................................................28

4.2. LECHE PASTEURIZADA................................................................................................28

4.3. YOGURT......................................................................................................................28

4.4. QUESO........................................................................................................................28

V. LOCALIZACION DE LA PLANTA............................................................................................29

VI. TAMAÑO DE LA PLANTA.................................................................................................31

6.1. CAPACIDAD DE LA PLANTA.........................................................................................31

6.2. TAMAÑO – MERCADO................................................................................................32

6.3. REQUERIMIENTOS Y CONDICIONES TÉCNICAS...........................................................32

6.3.1. Tamaño – tecnología:.........................................................................................32

6.3.2. Requerimientos técnicos....................................................................................33

6.3.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS:.................................................................................33

6.3.4. LINEA DE LECHE PASTEURIZADA:........................................................................33

6.3.5. LINEA DE QUESO FRESCO...................................................................................34

6.4. LINEA DE YOGURT:.....................................................................................................35

6.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:..................................................35

6.6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:..................................................35

6.7. EQUIPOS, BASICOS PARA CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS:........................................................................................................................35

VII. PROGRAMA DE PRODUCCION:.......................................................................................36

7.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA.......................................................................36

7.2. REQUERIMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO..........................................................36

7.3. INSUMOS DIRECTOS E INDIRECTOS............................................................................37

7.3.1. AGUA: PARA LIMPIEZA.......................................................................................37

VIII. DIAGRAMAS...................................................................................................................39

8.1. DIAGRAMAS PARA L LECHE PASTEURIZADA...............................................................39

8.1.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA...............................39

8.1.2.DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) PARA LECHE PASTEURIZADA....40

8.1.3. DIAGRAMA DE PEROCESO DE LECHE PASTEURIZADA.........................................41

8.1.4. HOJA DE PROCESO PARA LA LECHE PASTEURIZADA...........................................42

8.1.5. HOJA RUTA PARA LA LECHE PASTEURIZADA:......................................................43



8.1.6. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA LECHE PASTEURIZADA..........44

8.1.7. BALANCE DE MATERIA PARA LA LECHE PASTEURIZADA.....................................45

8.2. DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO............................................................................46

8.2.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO.......................................46

8.2.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) QUESO FRESCO.................47

8.2.3. DIAGRAMA DE PEROCESO DE QUESO FRESCO...................................................49

8.2.4. HOJA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO........................50

8.2.5. HOJA RUTA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO:...................................52

8.2.6.DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA ELABIRACION DE QUESO FRESCO 54

8.2.7. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO.....................55

8.3. DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO............................................................................56

8.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT...............................56

8.3.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP): YOGURT...........................57

8.3.3. DIAGRAMA DE PEROCESO DE YOGURT..............................................................58

8.3.4. HOJA DE PROCESO YOGURT...............................................................................59

8.3.5. HOJA RUTA:........................................................................................................60

8.3.6. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS:............................................................60

8.3.7. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABROACIÓN DEL YOGURT................................61

IX. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................62



I. INTRODUCCION

La producción de DERIVADOS LACTEOS se ha incrementado rápidamente

en los últimos años en el país. Los productos lácteos son alimentos con

proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos

esenciales para el organismo, adicionalmente es rico en calcio, que se

presenta en forma de sal de fosfato, elemento de fácil absorción para el

organismo.

El valle del Mantaro ha mostrado un crecimiento importante en cuanto a

producción de leche se refiere, de la producción total de leche el 80% se

vende a la empresa GLORIA para su procesamiento. el resto de la

producción es procesada por pequeñas empresas de la región como

(MISKILAC , CONCELAC ,BONANZA Y OTROS)

Producción de leche alcanzó los 92,500 litros por día en la región

Junín .Actualmente, la provincia de Concepción lidera el ranking productivo

con 36,600 litros diarios con 6,000 vacas en ordeño, le sigue la provincia de

Huancayo con 21,000 litros diarios con 5,700 vacas en producción. En tercer

lugar, está la provincia de jauja con 19,000 litros diarios con 5,400 vacas,

mientras que la provincia de Junín y Tarma genera 15,800 litros diarios con

2,900 vacas en ordeño. Según (Dirección Regional de Agricultura de Junín, 2015)



Objetivo General

Diseño de una planta procesadora de derivados lácteos.

Objetivos Específicos. Realizar un exhaustivo estudio de mercado que aporte la

información requerida para llevar a cabo un correcto

posicionamiento del proyecto y determinar con certeza su

viabilidad.

Diseñar la Planta de Procesamiento de derivados lácteos que se

adapte a los requerimientos del Mercado.

Contribuir al desempleo creando fuentes de trabajo.

Brindar una mejor calidad del producto a los clientes.

MISION Y VISION

3.1Misión.La instalación de la planta procesadora de derivados lácteos en la región

Junín tiene como misión:

Satisfacer las necesidades de los consumidores, con sus productos

(derivados lácteos) que la Empresa pretende producir y ofrecer al

mercado local, regional se define como un bien final o intermedio;

dependiendo del uso o destino que le den los demandantes.

3.2.- Visión. Ampliar el mercado potencial para lograr un mejor posicionamiento en el

mercado de productos (derivados lácteos). Para así poder obtener

mayores réditos económicos y un mayor reconocimiento en el mercado.



II. FUNDAMENTO TEÓRICO

II.1. LECHELa leche es un líquido de composición compleja, blanca y opaca, de

un sabor dulce y de un pH vecino de la neutralidad. Es una emulsión

de grasas en el agua en la cual otros constituyentes (lactosas,

materias nitrogenadas, minerales) son disueltos o dispersados.

La cantidad de leche producida y su composición, presentan

variaciones importantes en función a varios factores. Estas

variaciones son de gran importancia, pues interesan tanto a la

industria como a los nutriólogos. No todas las leches tienen las

mismas aptitudes para su transformación.

Por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras

que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% y la holstein 3,5% de

materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo

porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.

II.2. LECHE ENTERA

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada

y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación,

pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en

volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y

envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser

sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de

ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche

homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4

segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que

estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches

pueden ser modificadas en su contenido graso.



II.3. DERIVADOS LÁCTEOS

II.3.1. QUESO FRESCO:

El queso por definición es básicamente un producto que resulta de la

formación del cuajo por la acción de la renina o ácidos sobre la leche.

Al cuajo formado, se le separa del suero y según como se procese

esa cuajada, esta producirá diferentes tipos de queso, al pasar por un

proceso de maduración por acción de las enzimas microbianas y

diversos cambios bioquímicos. Durante la maduración todos los

componentes de la cuajada, como grasa, lactosa, y proteína, actúan,

de tal forma que producen el sabor y textura característicos en cada

variedad particular de queso.

Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser

producidos de diversas especies mamíferas, vacas y cabras. Algunos

de ellos se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las

formas más comunes de clasificar los quesos, es en base a su

contenido de agua.

Cuadro N°1: Aporte nutricional de 100g de queso fresco

SEGÚN: Fox B.A. y Cameron A.G.2002



II.3.2. YOGURT:

En nuestro país ha ido en ascenso desde sus inicios el año 1989, el

tipo de yogurt con el cual inicio su producción en el Perú, corresponde

al tipo denominado batido, constituyéndose el más popular, después

de unos años salió a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento

compartía el mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente

esta última presentación es la más consumida en todas las regiones

del país.

En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeños productores, su

forma de expendio es en botellas de plástico, selladas manualmente,

esto se debe por un lado a las instalaciones de envasado son

modestas trabajar con tecnología adecuada representa un costo

adicional.

El yogurt, es un producto cuyos ingredientes básicos, son la leche y la

microflora (cultivo). La leche se convierte en yogurt con el crecimiento

de bacterias ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones

definidas. De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado,

obtenido por la fermentación ácido láctica a través de la acción del

Lactobacillus bulgaricus y el Estreptococcus termofilus, en leche o

productos lácteos (con o sin adición de leche en polvo o suero); los

microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.

II.3.3. LECHE PASTEURIZADA:

La pasteurización es un proceso de calentamiento a una temperatura

y a un tiempo definido para destruir microorganismos patógenos, esta

combinación de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una

esterilización, razón por la cual este producto requiere de frió para su

conservación, siendo su vida útil de aproximadamente una semana

bajo condiciones de refrigeración. La pasteurización de la leche se

realiza por el calentamiento mínimo de 72 ºC durante 15 segundos,

existen otras combinaciones de temperatura y tiempo.



Este tratamiento térmico destruye levaduras y mohos, bacteria

patógenas indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de

las no patógenas. El producto obtenido, puede ser envasado en

botellas de plástico o bolsas de polietileno, tal como se expende en

nuestro país. La leche pasteurizada envasada requiere un

almacenamiento en frío para su conservación y su vida es de

aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 ºC

variaciones de temperatura superiores a 4 ºC durante su almacenaje

acortan su vida útil.

II.4. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIÓN LECHERA EN EL VALLE DEL MANTARO:

La producción de leche de manera eficiente a pequeña escala es

competitiva, puesto que sus costos de producción son relativamente

bajos. Presenta, además, una amplia gama de beneficios sociales. En

primer término, es una actividad accesible a un amplio sector de la

población de zonas rurales .ofreciendo beneficios desde momento en

que una vaca inicia su lactación.

La producción de leche representa un ingreso diario en efectivo.

Prácticamente ninguna otra actividad agropecuaria en pequeña

escala tiene un flujo de efectivo tan dinámico como la producción de

leche, lo que permite a las familias productoras cubrir sus gastos

cotidianos y proyectar inversiones.

La ganadería es una de las actividades más rentables que ha

generado un movimiento económico en la región de más de 7

millones de nuevos soles de nuevos soles anuales y que se ve

reflejado en el incremento de la producción lechera.

II.5. AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA REGIÓN JUNÍNLa producción de leche en la región Junín se incrementó en 4%, y

también elevó su precio en el establo. Los acopiadores están

pagando en el establo a S/. 1.30 el litro, anteriormente retribuían a S/.

1.10 litro. Según estadísticas del sector Agrario, el año 2014 la región

producía 88, 500 litros diarios con 30,600 vacas en ordeño.



El período 2015, la región generó 92,500 litros diarios de leche con

32,500 vacas en ordeño, habiéndose incrementado en 4% con

relación al año 2014. La demanda seguirá creciendo por la calidad de

leche, porque las vacas del Valle del Mantaro producen leche con

3.6% de contenido de grasa y buena cantidad de sólidos totales.

Cuadro N°2: producción de leche en el valle del Mantaro

AÑO PRODUCCIÓN DE LECHE

(Litros)

2014 88 500

2015 92 500

Según (Dirección Regional de Agricultura de Junín, 2015)

La producción de leche del departamento de Junín, en el centro del

país, alcanzó los 92,500 litros diarios, casi un 80 por ciento más que

lo registrado hace cinco años. Según: Director regional de Agricultura.

La leche es producida por unas 23,000 vacas que existen en toda la

jurisdicción, y solo en el valle del Mantaro (provincias de Chupaca,

Huancayo, Jauja, Concepción y Junín) la producción asciende a

92,500 litros por día.

El consumo del alimento por habitante al año en Perú es de 64 litros,

un avance importante respecto a la cifra que se manejaba hace una

década, que era de 46 litros por año. Según: Director regional de

Agricultura.

Mencionó, sin embargo, que el país registraría el consumo de leche

más bajo a nivel de América del Sur.

La leche fresca que se produce en el Valle del Mantaro y las zonas

alto andinas ha alcanzado una gran demanda en el mercado nacional

y regional, por la calidad en la pureza de este producto como son

sólidos totales en grasa y otros aspectos, que ha determinado el

incremento de este producto lácteo. A esto se suma, la presencia de

las Empresas Agroindustriales en la región, como es “Gloria” que



desde el año 2005 gracias a las gestiones de la DRA-J viene

acopiando más 40 mil litros de leche fresca diarios de los ganaderos

dedicados a la crianza de ganado vacuno, quienes tienen un mercado

seguro en el acopio de la leche fresca.

Siendo las zonas productoras de ganado vacuno lechero en el Valle

del Mantaro: La Provincia de Concepción en los distritos de

(Matahuasi, Mito, INGENIO, HUAYCHULO,SANTA ROSA DE

OCOPA), Provincia de Jauja - distritos

(APATA ,SANLORNZO,MANTARO ,HUAMALI,ATAURA).Huancayo –

distritos (Yanacancha Chiccche) y Chupaca – distritos (Huachac y

San Juan de Iscos).

Siguiendo los pasos de esta empresa Arequipeña, las Agroindustrias

como: CONCELAC (Concepción), BONANZA (APATA), LA REINA

DEL VALLE (APATA), MISKILAC (SAN JERONIMO DE TUNAN).

Actualmente, la región Junín, se encuentra en el quinto lugar en la

producción de leche en nuestro país, al contar con 23 000 cabezas de

ganado vacuno lechero, más 20 mil familias se dedican a esta

actividad a la crianza de ganado vacuno lechero.

II.6. MATERIA PRIMA: Leche de Vaca

II.6.1. CARACTERÍSTICAS:

La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.

Destacan calcio y fósforo. El calcio es un micronutriente de interés, ya

que está implicado en muchas funciones vitales por su alta

biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores

inhibidores de su absorción.

II.6.2. COMPOSICIÓN:

a. PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar

el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los

cereales, cuando se lo consume juntos. La proteína específica y

mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión



formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C

pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del

suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes

funciones inmunológicas.

b. GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche,

así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas,

ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,E). Los dos

componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el

colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el

consumo de lácteos descremados.

c. HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar

de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y

tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la

primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la

lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a

la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

d. MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio,

zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es

aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es

deficiente en hierro.

e. VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y

ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta

que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas

A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los

productos descremados.

Cuadro N°3 componentes principales de la leche



SEGÚN: Yufera P.E.2008.quimica de alimentos

II.6.3. VALOR NUTRICIONAL:

CUADRO Nº 4: Valor nutricional de derivados lácteos

LÁCTEOS

QUESO

FRESCO

YOGURT LECHE ENTERA

PASTEURIZADA

Energía (Kcal) 100 64 62

Agua (g) 80,90 85,70 87,80

Proteínas (g) 8,10 4,20 3,20

Glúcidos (g) 3,80 4,10 4,50

Fibras (g) 0 0 0

Lípidos (g) 5,90 3,50 3,50

Ácidos saturados (g) 3,73 2,22 2,15

Ácidos monoinsat. (g) 1,69 0,99 1,09

Ácidos poliinsat. (g) 0,18 0,09 0,11

Colesterol (mg) 20 13 14

Sodio (mg) 35 64 45

Potasio (mg) 115 204 148

Fósforo (mg) 60 112 86

Calcio (mg) 115 151 119

Hierro (g) 0,40 0,10 0,10

Retinol (µg) 58 30 39



Carotenoides (µg) 70 16 18

Tiamina (mg) 0,03 0,04 0,05

Riboflavina (mg) 0,25 0,18 0,17

B6 (mg) 0,08 0,04 0,02

B12 (mg) 0,80 0 0,18

Vitamina C (mg) 1,10 1 0,60

Vitamina D (µg) 0,10 0,04 0,03

Vitamina E (mg) 0,15 0,09 0,07

SEGÚN: Fox B.A. y Cameron A.G.2006. Ciencia de los alimentos Nutrición

II.6.4. USOS Y SUS DERIVADOSLa leche es la base de numerosos productos lácteos, como el queso,

el yogur, leche pasteurizada entre otros. Es muy frecuente el empleo

de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,

químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada,

leche en polvo, caseína o lactosa. El suero leche de vaca se utiliza

también en la alimentación animal.

En el presente trabajo se desarrollara el diseño de una planta para

producir: queso, leche pasteurizada, yogurt.



III. ESTUDIO DE MERCADO

III.1. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA

Teniendo en cuenta que materia prima en este caso leche se está

ofertando en todo el valle del Mantaro a un monto de S/ 1.30, acorde

a esta realidad es que se elabora el estudio para la instalación de la

planta.

CUADRO Nº 4: Situación de la producción de Leche TM (toneladas métricas) anual

DEPARTAMENTO DE JUNIN TM

Año Chupaca Concepción Jauja Huancayo

2006 1669 3089 1846 2124

2007 1692 3174 1890 2182

2008 1736 3216 1924 2206

2009 1793 3289 2018 2285

2010 1810 3424 2116 2316

2011 1807 3506 2198 2379

2012 1977 3542 2267 2485

2013 2101 3612 2376 2517

2014 2378 3684 2460 2660

Fuente: Dirección Regional de Junín

III.2. GENERALIDADESEn este sentido, y acorde a esta realidad, es que se elabora el

estudio para la instalación de la planta conjugando acción de

investigación, transferencia tecnológica, comercialización,

organización, destinados a promover y aprovechar eficientemente la

producción de la leche de la zona.

Son alimentos de gran importancia nutricional (derivados lácteos) se

puede combinar con diversos productos alimenticios, es de consumo

intermedio o final, perecible y serán adquiridos por las todas las

familias. Es un producto que guarda valores nutricionales en sus



vitaminas y minerales contribuyen a mantener una salud adecuada.

Además gracias a sus componentes ayuda a prevenir diversas

enfermedades.

“las organizaciones, empresas y negocios, sin importar el tamaño

que estos puedan tener, siempre están en la necesidad de conseguir

datos confiables que les permitan estimar los recursos que se

requerirán para la producción de bienes y servicios que serán

destinados a satisfacer la demanda del mercado en el cual las

empresas incursionan”. De lo anterior se deduce que el pronóstico y

la estimación de la cantidad de bienes y servicios que una empresa

debe producir, facilita la cuantificación de los recursos que se

consumirán en dicha labor. “El pronóstico, deber ser el más

confiable, en el momento de la toma de decisiones, de la ampliación

de mercados, compra de tecnología, de la proyección financiera, etc.

Intentar conocer el comportamiento y la tendencia de los productos

es un reto que debe tener cualquier organización para planear con

mayor eficiencia y objetividad”.

El análisis (pronóstico y prospectiva) de la demanda se realiza, en

este caso en particular, para determinar la capacidad de producción

requerida en periodos de tiempo futuros, para realizar una propuesta

de diseño de distribución de planta que dé respuesta a las

necesidades y tener así la cobertura total de dicho establecimiento.

“Todo sistema productivo para lograr su crecimiento debe

anticiparse al futuro, es decir poder determinar que necesidades en

términos de cantidad de producto requiere el mercado, que cambios

ocurren en la demanda, que niveles de tecnología son necesarios

para mejorar el producto, que materiales, cual es el grado de

participación en el mercado”

III.3. ÁREA GEOGRÁFICA

III.3.1. POBLACIÓN:De acuerdo a las proyecciones oficiales al 2015, efectuados por el

INEI, la ciudad de Huancayo, conformada por los distritos

metropolitanos de Huancayo, El Tambo y Chilca.



Huancayo tiene una población de 112.054 habitantes según datos

del INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática). De los

112.054 habitantes de Huancayo, 58.958 son mujeres y 53.096 son

hombres. Por lo tanto, el 47,38 por ciento de la población son

hombres y el 52,62% mujeres. la Provincia de Lima (9541000

habitantes).

a. HUANCAYO

Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo (mercado

modelo y mayorista), debido a que se encuentra la mayor concentración

de población urbana departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El

Tambo y Chilca. El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad

de productos producidos por pequeños ganaderos, los cuales aportan

con una oferta significativa de queso, yogurt y leche pasteurizada.

b. LIMA

Lima por ser un mercado amplio no es cubierto en su totalidad por las

empresas productoras de derivados lácteos. Esto es un potencial para

abastecer los nichos de mercado en la ciudad de Lima.

III.3.2. PRECIOS:CUADRO N° 5: precio de derivados lácteos

PRODUCTOS QUESO FRESO (1 KG)

YOGURT (1L) LECHE PASTEURIZADA (1L)

Precio (s/.) 13 4.5 2.5

los precios van a variar de acuerdo al mercado destinando, estos valores

mostrados en la tabla son precio en planta.



CUADRO Nº 6: Oferta Histórica de Queso Fresco, yogurt de algunas pequeñas empresas formales en la Provincia de Huancayo

Año Queso freso(TM) Yogurt(m3)

2009 66.63 2.03

2010 87.03 2.09

2011 113.03 3.05

2012 148.45 3.74

2013 193.89 4.58

2014 210.24 5.61

SEGÚN: INEI 2015

III.4. DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA:

III.4.1. LECHEExiste una demanda insatisfecha, por tal motivo ofertaremos derivados

lácteos provenientes del valle del Mantaro. Por otro lado el mercado de

lácteos ha crecido en los últimos años, en los cuales podemos resaltar

algunos aspectos importantes como: La presencia de nuevas plantas

Lecheras en la región.

III.4.2. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL EN HUANCAYO Y ZONAS ALEDAÑAS

A continuación se pueden apreciar los resultados del análisis de

mercado, referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es

sabido representan la mayor porción del mercado departamental, ya sea

como producción, como por demanda.


Oferta diaria de las pequeñas empresas

Queso fresco: 620kg/día

Yogurt: 460litros/día


En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda

repartida entre la diferente topología de leche cruda y procesada, en

Huancayo.

CUADRO Nº 7: Demanda de Leche de diferente topología en Huancayo

Demanda de leche en Huancayo: 40,004 lts/dia Demandas de provincias aledañas a Huancayo: En las provincias de

Jauja y Tarma de la población urbana demandan alrededor de 15,679

litros /día este volumen no considera la oferta local que podría ser

compartida con leche producida en Huancayo, por la cercanía del

presente proyecto de planta, este estaría en capacidad de atender parte

de esta demanda.

III.5. DEMANDA HISTÓRICA DE DERIVADOS DE LECHE:

1. QUESOGráfico Nº1: Variedades de Queso que se consume en Huancayo



CUCUADRO N°8: Atributos más importantes al momento de comprar el queso por distritos

III.6. ESTUDIO DE LA DEMANDAAnalizar los determinantes de la demanda en el sector lácteo. Al respecto

en primer lugar, hay que mencionar que los productos del sector son parte

de la canasta familiar básica, representando el 3.47% de la misma.

Consecuentemente, en términos generales y dada su característica de

bienes necesarios, la demanda por los mismos será inelástica, tanto en

términos de ingreso como en términos de precios.

El consumo aparente de derivados lácteos se ha incrementado en los

últimos años en aproximadamente 9%. Como se comentó anteriormente, en

el periodo de 2006-2015, la producción de leche fresca se incrementó y las

importaciones de leche en polvo se contrajeron, aunque en menor

proporción que el incremento de la primera. En lo que respecta al consumo

per capita de lácteos, el Perú es uno de los países que tiene el menor nivel

de la región. En este sentido, el consumo percápita de leche asciende a 60

kg anuales, mientras que en países como Argentina y Brasil asciende a 248



kg y 120 kg al año. Asimismo, el consumo de leche está muy por debajo del

promedio de la región.

Cabe resaltar que productos de necesidad básica como la leche y sus

derivados deberían mostrar una elasticidad de ingreso aún menor a la del

promedio del sector. Esto significa que el consumo de leche es

relativamente poco sensible a cambios en el nivel de ingreso, debido a la ya

comentada característica de ser un bien básico.

III.7. FUERZA DE COMPRADORES

Los compradores o consumidores finales también constituyen una fuerza muy

importante al momento de realizar una compra, es por ello que se debe de

conocer muy bien sus gustos y preferencia, hábitos de consumo, niveles de

compra y poder adquisitivo, entre otros.

III.8. FUERZA DE LOS PROVEEDORES

La dependencia de un solo proveedor o de proveedores fuertes constituyen

para la empresa un peligro, debido a la dependencia de la producción,

constituyéndose como la fuerza de los

Proveedores.

La Fuerza de los proveedores está relacionada con el precio de venta de la

materia prima (leche de vaca), existiendo un gran número de potenciales

proveedores los cuales garantizaran la producción diaria de la planta, un

aspecto importante a tener en cuenta es la calidad de la materia prima

entregada.

III.9. PENETRACIÓN EN EL MERCADO; CANALES DE DISTRIBUCIÓN, RED COMERCIAL.

La penetración al mercado será mediante publicidad y marketing, volantes y

gigantografias que llamen la atención al cliente para así ingresar nuestros

productos al mercado, se analizaron las zonas de comercialización para poder

realizar nuestras ventas correspondientes.



III.9.1. LA VENTA DIRECTA Que se realizará directamente al público en general. Por lo mismo de

ser un autoservicio, el producto estará a las manos del consumidor,

de acuerdo a ello el personal brindará las características del producto

y sus beneficios, la ubicación también es muy importante como así lo

es el nombre del establecimiento.

i. CONSUMO DE QUESO Sobre la preferencia de queso, el 97.4% prefieren el queso fresco,

el 1.5% manifestó preferir los quesillos y el 0.5% prefiere el queso

Mozarella.

En cuanto a la preferencia del queso por la marca, el 93.4%

prefiere el queso sin marca conocida o artesanal, el 6.7% prefiere

una marca conocida.

Entre las características que debe tener el queso para que lo

compre, el 64.3% requiere tener un buen sabor, 24% requiere que

sea elaborado con mucha higiene, 6.6% afirmo que debe de tener

buena consistencia, y el 4.1% afirmo que debe de tener un buen

olor.

En referencia al lugar donde adquieren el queso, el 61.7% afirmo

que lo compra al mismo productor, 23% afirmo que lo compra en

el mercado y el 13.8% afirmo que lo compra en la bodega.

Sobre el uso que le dan al queso, el 49% afirmo que lo consume

para preparar las comidas, el 48% afirmo que lo consume en el

desayuno, el 1% afirmo consumirlo como bocaditos.

En cuanto a la presentación del queso, se indago si el queso

debería de venderse empacado, el 85.2% afirmo que si debe de

venderse empacado, y el 14.3% afirmo que no debe de venderse

empacado.

De acuerdo al periodo de compra de queso el 43.4% afirman

comprarlo semanalmente, 23% quincenalmente, 14.3%

diariamente, 10.2% compra quesos esporádicamente y el 7.7%

mensualmente.



Se observa que la preferencia de los consumidores se orienta

hacia la compra de una mayor cantidad de productos para un

mayor tiempo, siendo casi el 46% las personas que realizan la

compra de más de 1000 g para tiempos mayores de una semana.

De acuerdo al precio que pagaría por un kilo de queso fresco,

85.7% pagaría entre 10-12 nuevos soles, 9.2% entre 12-14

nuevos soles, 1.5% entre 14-16 nuevos soles, y también 1.5%

entre 16-18 nuevos soles, tan solo el 1% pagaría mas de 20

soles.

En lo referente al producto sustituto que consume en caso de no

encontrar queso, el 59.7% afirmo consumir Huevos, 26.5%

Mantequilla, 4.1% Embutidos, 1.5% Margarina.

ii. CONSUMO DE YOGURT

En cuanto al consumo de Yogurt, el 78.1% si consume y el 20.9%

no consume yogurt.

De acuerdo al tipo de yogurt que prefieren, el 60.2% prefiere el

Yogurt natural, 17.9% yogurt Frutado y el 0.5% prefiere el yogurt

bebible.

En lo referente a la preferencia por el sabor, el 56.1% prefiere

fresa, 9.7% durazno, 2% piña y el 1.5% saúco.

Sobre la preferencia por una marca, 60.7% afirmo preferir la

marca Gloria, 5.6% Laive, 25.6% otra marcas.

Dentro de las características que debe de cumplir el Yogurt para

su compra, 61.2% afirmo que debe tener buen sabor, 7.7% buena

consistencia, 7.1% buena duración, 1.5% buen olor.

En cuanto a la mejor presentación, el 64.3% afirmo que es el

envase de 1 litro, 8.2% sachets de 100 ml., 3.1% envase de 500

ml., 2.6% en envase de 100 ml., y 0.5% envases de 200 ml.

En referencia al lugar de compra de Yogurt, el 44.9% afirmo

comprarlo en la bodega, 25.5% en el mercado, y 8.2% al propio

productor.



El periodo promedio de compra de yogurt según el 32.1% es

semanal, 24.5% quincenalmente, 10.2% ínter diario, 8.7%

esporádicamente y el 3.1% lo compra a diario.

En cuanto a la cantidad de Yogurt que compra al mes, 24% afirmo

comprar entre 2 a 5 litros mensuales, 22.4% entre 1 y 1.5 litros,

17.9% entre 1.5 litros, 11.2% mas de 5 litros mensuales y 2 litros y

2.6% menos de 1 litro.

Así las personas que consumen entre 2 a 5 litros prefieren

comprar semanalmente.

El precio justo de un litro de Yogurt de buena calidad, se

encuentra entre 4.5 y 5 nuevos soles para el 48.5% de los

encuestados, 16.8% esta entre 5 y 5.5 nuevos soles, el 12.2%

entre 6-6.5 nuevos soles y 1% entre 7-8 nuevos soles.

En cuanto a los productos sustitutos de yogurt o los productos que

consume en caso de no encontrar yogurt, el 39.3% prefiere

consumir gaseosas, 32.7% otros productos como refrescos o

mates, el 16.3% néctares, 7.7% leche prebiótico y 0.5% prefiere

consumir las bebidas isotónicas como gatorade y similares.

III.10.Localización del mercadoEl mercado al cual presentaremos y distribuiremos nuestro

producto es dentro de la Región Junín la provincia de Huancayo y

distintos departamentos de nuestro país, los lugares a expenderse

serán los supermercados, bodegas y tiendas, donde se espera

captar el 20 % de la demanda insatisfecha en el mercado nacional

al cabo de 4 años de producción continua de yogurt.

Gráfico Nº 2: Marcas RECORDADAS de yogurt en la ciudad de Huancayo



En el Gráfico 2. Se puede observar que las marcas de Yogurt que está

posicionado en el mercado y son las más recordadas por el consumidor. Esto

es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. Así podemos

mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria,

seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.

Las Marcas de yogurt más consumidas en la ciudad de Huancayo

CUADRO Nº 3: MARCAS DE YOGURT QUE MAS SE CONSUME EN HUANCAYO

El Gráfico 3 .Muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en un tercer lugar.

CUADRO Nº 9: DEMANADA HISTORICA DE YOGURT A NIVEL NACIONAL



CUADRO Nº 10: DAMANDA PROYECTADA A NIVEL NACIONAL

III.11.ANALISIS DE LA OFERTACapacidad de Producción de las Empresas de Productos Lácteos del Área Geográfica del Proyecto.

CUADRONº 11: OFERTA HISTORICA DEL YOGURT A NIVEL NACIONAL

CUADRONº 12: OFERTA PROYECTADA DE YOGURT A NIVEL NACIONAL



CUADRO Nº 13: DEMANDA INSATISFECHA DE YOGURT A NIVEL NACIONAL

CUADRO Nº 14: DEMANDA INSATISFECHA DE LA PROYECCION DE YOGURT A NIVEL NACIONAL



V. DISEÑO DEL PRODUCTO A. LECHE PASTEURIZADA

Este es la leche procesada que más se asemeja a la leche fresca, tanto en sabor

como composición proximal. En la mayoría de los países del mundo, es el tipo de

leche procesada que más se produce y consume, debido a su valor nutritivo, su

sabor y equivalencia más cercana a una leche recién ordeñada

La presencia de este tipo de leche en el mercado Huancaíno, ha ido menguando

hasta el año 2002, debido a que las primeras plantas pasteurizadoras dejaron de

procesar este producto, por lo reducido de su vida útil y la necesidad de frió para su

conservación. Pero, en la actualidad se encuentra en bolsas de polietileno o

botellas de plástico, proveniente de empresas en Lima, tanto como en el valle del

Mantaro este producto volvió a producirse.

Presentaciones de: 1 litro



B. YOGURT

La evolución en el consumo de este producto, en nuestro país ha ido en ascenso

desde sus inicios el año 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su producción en el

Perú, corresponde al tipo denominado batido, constituyéndose el más popular, dos

años después salió a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento compartía el

mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente esta última presentación es

la más consumida en las principales ciudades de nuestro país.

En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeños productores, su forma de

expendio es en sachets, es decir selladas térmicamente, esto se debe por un lado a

las instalaciones de envasado son modestas y por otro lado la botella plastificada

representa un costo adicional. Adicionalmente, también en forma artesanal, se

están produciendo helados de yogurt, hay que resaltar que esta producción

artesanal se encuentra en rápido crecimiento, según observado en el trabajo de

campo.

Presentaciones de: 1 litro botella plástica, 500 ml botella plástica, y

sachet de 60 ml



C. QUESO

En el país existe una cultura de elaboración de quesos elaborados con leche cruda,

que cuando se procesan con una determinada “calidad”, no tendrían que ser

dañinos, dado que aun en su estado crudo hay pocas posibilidades de que las

bacterias patógenas puedan sobrevivir porque constituiría un medio hostil para

ellas. La cantidad de ácido, la escasez de oxígeno, la poca humedad y el medio

mismo del queso constituirían un bacteriostático para el desarrollo de otras

bacterias.

El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por

ejemplo con insuficiente ácido o vendido demasiado pronto después de la

maduración, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos gérmenes

patógenos vivos que dan lugar a la transmisión de enfermedades, dado que un alto

porcentaje de nuestro ganado en la sierra presenta problemas de tuberculosis. Por

otro lado, el medio en donde se elaboran o comercializan presenta riesgos de

contaminación de fiebre malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un

sustrato óptimo para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda

una buena pasteurización de la leche para fabricar quesos exentos de gérmenes

patógenos.

Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboración de

quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con

identificación de la procedencia, para de esta manera normar la comercialización de

quesos sea imitada por otras regiones. Lo que se está dando en el país es una

comercialización informal y desordenada

Presentaciones de: 1 kilo, 0.5 kilo.



DISEÑO DEL PROCESO

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

.

PASTEURIZACIÓN RÁPIDA:

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short

Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC

en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido

que hace la leche en el mismo es el siguiente:


LECHECRUDA

PRECALENTAMIENTO

CALENTAMIENTO

HOMOGENIZADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO


La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un

tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.

En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a

58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se

aprovecha en esta zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina

impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la

zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de

pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.

Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura;

esta sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador

incluido en el propio intercambiador; el más común es el tubo de retención, en donde

el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.

A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en

esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, automáticamente la

hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada;

pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasa entonces a la zona de

regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los

18ºC.

De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos

zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua

helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del

intercambiador a la temperatura de 4ºC generalmente.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT



ELABORACION DE YOGURT

A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Se recepciona la leche fresca entera, se

pesa y se realiza los controles de calidad normados.


RECEPCÍON DE MATERIA PRIMA

ESTANDARIZACÍON

PASTEURIZACÍON

ENFRIADO

SIEMBRA

ENFRIADO

MEZCLADO

ENVASADO

ALMACENADO


B. ESTANDARIZACIÓN: La leche fresca entera se normaliza a 3 % de materia

grasa, y se obtiene una cantidad de crema al 35 % de materia grasa

destinada para la elaboración de mantequilla.

C. PASTEURIZACIÓN: A la leche descremada y estandarizada se le agrega

azúcar al 10 % y se pasteuriza a 85 ºC durante 10 minutos.

D. ENFRIADO: La leche pasteurizada se enfría a 45 ºC, a esta temperatura se le

adiciona Sorbato de Potasio al 0.01 %.

E. SIEMBRA: Después del enfriamiento, se procede a la siembra adicionando

los cultivos puro de Sterptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus al

2 %, se le mezcla perfectamente con la leche, posteriormente se incuba a 45

ºC durante 4 – 4.5 horas, hasta un pH de 4.5.

F. ENFRIADO: Después de que pase el tiempo de incubación el yogurt se enfría

rápidamente por debajo de 10 ºC.

G. MEZCLADO: En esta etapa el yogurt se mezcla con los siguientes aditivos:

colorante al 0.015 % y esencia al 0.03 %.

H. ENVASADO: Se envasaran en frascos de 1 litro, 500 ml, y sachet de 60 ml.

I. ALMACENADO: Se almacenarán todos los productos en refrigeración a 5 ºC.

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO



DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO


LECHE PASTEURIZADA

ADICÍON DE INSUMOS

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO

PRIMER DESUERADO

SEGUNDO BATIDO

SEGUNDO DESUERADO

SALADO

MOLDEADO

PRENSADO

VOLTEO DE MOLDES

ALMACENAMIENTO EN FRÍO

ENVASADO

COMERCIALIZACÍON


A. LECHE PASTEURIZADA: La elaboración de queso con leche no

pasteurizada y además sucia, transmite muchas enfermedades a la persona

que lo consume; entre ellas tenemos: diarreas (colitis), brucelosis,

salmonelosis, tuberculosis, etc. En la producción de quesos se recomienda

los siguientes procesos de pasteurización.

Calentar la leche hasta 72º C. Mantener esta temperatura por 15

segundos. Luego enfriar a 37º C.

B. ADICIÓN DE INSUMOS: A medida que la temperatura disminuye luego de la

pasteurización, se adicionan los insumos.

1. Cloruro de calcio:

PROCEDIMIENTO: Para procesar 100 Lt. de leche:

Pesar 20 – 25 gr. de Cloruro de Calcio.

Tener preparado ½ Lt. de agua hervida fría.

Disolver el Cloruro de Calcio en el agua.

Añadir la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC

aproximadamente.

Agitar con la paleta, para que la solución se mezcle bien con la leche;

se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.

2. Fermento Láctico: La adición de fermento a la leche es importante

porque mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso

fresco. Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son

aquellos que:

Producen sabor y aroma no tan acentuados.

Baja producción de acidez.

Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano

a la leche.

PROCEDIMIENTO: Para procesar 100 Lts. de leche.

Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente.

Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta

tenga una temperatura de 35ºC.



Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche,

por espacio de 3 minutos aproximadamente.

Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos.

3. Cuajo: Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados

favorables, ellos son:

Usar un cuajo de garantía.

Prepararlo en forma adecuada.

Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno.

La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche tiene

temperaturas entre 35 - 40 ºC y tiene un pH de 6.5 – 6.7; o sea la leche

está temperada y no tiene mucha acidez. Cuando la acidez de la leche es

mayor a lo normal (22-24º Dornic y pH 6.3) se recomienda usar menor

cantidad de cuajo.

PROCEDIMIENTO: Para procesar 100 Lts de leche.

Tener preparado agua fría previamente hervida, (esto para evitar

residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo).

aproximadamente 01 vaso.

Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea

pastilla, primero triturarlo)

Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como función

activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de

hidratación de la misma.

Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.

Añadir la solución de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una

temperatura de 35º C.

Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la

solución de cuajo se mezcle de manera uniforme.

Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta

que se forme el coágulo.

C. COAGULACIÓN: Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como

consecuencia de la adición de cuajo.



PRIMERA FASE: El cuajo actúa sobre la caseína (proteína), desdoblando en

dos partes.

Una parte insoluble, que es la paracaseína que llega a formar el coágulo.

Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero.

SEGUNDA FASE La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman

agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia

adecuada de calcio. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de

color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido

el cuajo.

La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente:

La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin presentar

grietas ni adherencias.

La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse

al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y

limpiamente.

Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el

cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debiéndose observar las

paredes del corte, firmes y lisas.

D. CORTE DE LA CUAJADA: Es la división de la cuajada con el propósito de

favorecer la eliminación del suero, ya que con la división de la cuajada se

aumenta el área de superficie de desuerado.

PROCEDIMIENTO: Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como

indica la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila.

luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada,

al final quedará la cuajada en cubos.

Luego del corte horizontal de la cuajada, se deberá dejar en reposo

durante 5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen más

consistencia y faciliten la salida del suero.

E. PRIMER BATIDO: Es la agitación de los granos de cuajada, la cual favorece

la salida del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el



batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida

paulatina de suero.

PROCEDIMIENTO: Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con

movimientos suaves y circulares.

Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente,

lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.

Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente.

F. PRIMER DESUERADO: Este procedimiento consiste en evacuar parte del

suero resultante, como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. El

suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los gránulos se

depositan en el fondo. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total

de la paila, es decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuará 30 Lt. de

suero, en promedio.

G. SEGUNDO BATIDO: Se realiza principalmente con la finalidad de continuar

con la separación del suero contenido en los gránulos de cuajada. Durante el

segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 – 60º C

en un volumen un poco menor al suero que se evacuó. Esta adición de agua

se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38ºC.

PROCEDIMIENTO El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los gránulos,

hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se torne

consistente el gránulo.

Al coger los gránulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es

allí el punto adecuado para dejar de batir.

Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C.

Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente.

H. SEGUNDO DESUERADO: Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos

de reposo, se procederá a evacuar el suero de la paila, hasta que los

gránulos de cuajada asentados en el fondo, se vean.



I. SALADO: Luego de haber evacuado el suero de la paila, se añade la “sal

yodada” en forma directa, en una proporción del 2% al 3% con respecto al

volumen de leche utilizada. Una vez adicionada la sal a la cuajada, se

realizará una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribución y

penetración de la misma, logrando en lo posible que los gránulos no estén

compactos. Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5

minutos.

J. MOLDEADO: Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la

forma del queso.

Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes.

Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en

forma lenta y suave.

No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderían

demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. Estos quesos se

moldean por su propio peso.

Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo.

Si los granos se enfrían, ya no se aglutinan entre sí y es imposible

compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso.

Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con

agua fría, sino con agua caliente.

K. PRENSADO: Los moldes, se tapan y se colocan uno encima de otro en la

prensadora. Luego se realiza el volteo.

L. VOLTEO:

PRIMER VOLTEO: Inmediato.

SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo.

TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo.

La forma del molde está determinada por el mercado, pudiendo ser en

presentaciones de: 1 kilo, 0.5 kilo.



M. ALMACENADO EN FRÍO: Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin

retirarlo del molde a temperaturas de 4 – 7º C, para que tome la forma del

mismo y se compacte en el. Se debe procurar que en refrigeración se debe

mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad; lo que

ocasionaría pérdida de peso y manchas amarillas resecas, lo que no se

desea en el queso.

N. ENVASADO: El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo

determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.

Pudiendo ser: En bolsa plástica desinfectada o en bolsa de alta densidad,

sellado al vacío.

O. COMERCIALIZACIÓN: Se expende los quesos a los mercados que se

requieran. Si el queso no se comercializa inmediatamente, se conserva en las

cámaras de refrigeración.

IV. LOCALIZACION DE LA PLANTA



La localización de la planta es una de las decisiones más importantes que se

toman en cuenta en el desarrollo de cualquier proyecto ya que una vez

establecida se vuelve irreversible. El proceso para la localización de una planta

se basa esencialmente en la ubicación de la demanda de mercado, volumen de

materia prima, facilidad de transporte tanto para las materias primas como para

el producto terminado.

La localización de la Planta Procesadora de derivados lácteos “LACTEOS WANKA” (Nombre de dicha planta procesadora) se determinó mediante dos

etapas:

Macro localización

Micro localización

a.- Macro localización.Para llevar a cabo la macro localización se tomaron en cuenta dos tipos de

análisis: uno cuantitativo y otro cualitativo. Los lugares donde hay una mayor

producción de materia prima (leche) son las provincias: concepción,

Huancayo, Jauja. Por temas de costos y por ser uno de los mercados más

grandes se creó conveniente aprovechar los recursos de este sector como

proveedor de leche. Estos fueron elegidos para realización de la matriz de

decisiones tanto cuantitativa como cualitativa.

b.- Micro localizaciónUna vez definido la localización de la Planta, como el lugar más adecuado

para la instalación de la planta, el siguiente paso es realizar el análisis de la

micro localización de la planta analizando las características y servicios que

ofrece la zona donde va a funcionar la Planta.

Cuadro N° 15: de enfrentamiento (localización de planta)



Cuadro Nº 16: Selección de localización: Método de puntajes ponderados

Factores Factor deponderación

Puntaje Puntaje ponderado

Concepción Chupaca Jauja Concepción Chupaca Jauja

Materia prima 17 8 6 6 136 102 102

Mercado 15 6 6 4 90 90 60

Mano de obra 12 6 6 6 72 72 72

Energía 11 6 6 6 66 66 66

Agua 14 6 4 8 84 56 112

Transporte 8 6 8 4 48 64 32

Servicios 3 8 6 6 24 18 18

Clima 3 8 6 6 24 18 18

Desechos 3 6 4 4 18 12 12

Reglamentación 3 6 6 6 18 18 18

Cercanía a

puertos,

aeropuertos

8 6 4 8 48 32 64

Condiciones de

vida

3 6 8 6 18 24 18

646 572 592



CUADRO DE PUNTAJE

De acuerdo a los siguientes puntajes se tiene el cuadro siguiente:

Muy bueno 8

Bueno 6

Regular 4

Malo 2

Muy malo 0

De acuerdo al resultado obtenido la planta de derivados lácteos la

unión se ubicara en la provincia de concepción en el distrito de

MATAHUASI. Ya que el lugar es apropiado para la producción y

tiene las condiciones básicas descritas en clase, para su normal

funcionamiento.

V. TAMAÑO DE LA PLANTA

V.1. CAPACIDAD DE LA PLANTA

La planta tendrá una capacidad instalada, para procesar:

1000 litros/día de leche.

Los cuales 500 litros serán destinados para la elaboración de

queso

300 litros para yogurt,



200 litros será utilizado para la elaboración de leche pasteurizada.

V.2. TAMAÑO – MERCADO

A. Materia prima: en el estudio de mercado que se hiso en el valle del Mantaro

la producción de leche es 92 500 litros por día. De la cual está destinada al

abastecimiento de pequeñas micro y grandes empresas. Ver (Cuadro N°2).

Por lo cual nuestra empresa estará diseñada para la producción de 1000 a

1500 litros por día.

B. Producto final: La producción total se basa a razón de transformación de

1000 litros diarios, este volumen será cubierto por el proyecto del 1er. al 2do.

Año.

V.3. REQUERIMIENTOS Y CONDICIONES TÉCNICAS

V.3.1. Tamaño – tecnología:

De acuerdo a capacidad instalada propuesta y a los requerimientos

de procesamiento se solicitó cotizaciones a los siguientes

proveedores de equipos: Agropecuaria S.A., Imanpro S.R.L.,

Octacor, Alfa Laval y Faisa, ubicados en la ciudad de Lima. Vulcano,

Jarcon del Perú, Maquinox y J. Fremac, ubicados en la ciudad de

Huancayo.

La tecnología propuesta está basada en un nivel de tecnología

intermedia que permita asegurar la inocuidad y calidad de los

producto, con equipamiento de material de acero inoxidable así

como la utilización de energía que utilice sea la adecuada a las zona

de ubicación.



V.3.2. Requerimientos técnicos

La implementación de equipamiento esta en base a la capacidad de

producción y de las líneas de procesamiento principales y

secundarios, que la planta prevé tener principalmente en función a

los requerimientos del mercado.

El requerimiento de equipos y máquinas está relacionado con la

capacidad total de producción dela planta y de las líneas de

producción planteadas. Se proyecta que luego de dos años la planta

deberá alcanzar el 100% de su capacidad de procesamiento.

V.3.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS:

Los equipos y máquinas necesarias por línea de procesamiento son

(los precios de los mismos se indican en el Anexo de Equipos y

maquinarias):

V.3.4. LINEA DE LECHE PASTEURIZADA:

Tina de recepción: De acero inoxidable AISI 304, de una capacidad de

500 lt. Esquinas interiores con acabado higiénico. Proveedor: Vulcano

Pasteurizador - Enfriador: Vertical, cilíndrico, Construido en acero

inoxidable AISI 304, provisto de chaqueta de doble pared. Autogenerado

o calentado con vapor de agua, de 700 litros de capacidad por tanda.

Esquinas interiores con acabado higiénico. Provisto de agitador.

Proveedor: Maquinox

Embolsadora Selladora de manga cerrada con formato de hasta 20cm

de ancho: Tanque de almacenamiento de 250 litros de capacidad

fabricado en acero alimentario 304-2B Selladora de doble banda

térmica, con control de temperatura y tiempo. Cortadora de cuchilla

hasta 20cm de longitud para la manga plastica. Compresor de 2.5HP de



30 lt de capacidad a 120PSI. Dosifica la leche y sella las bolsas.

Proveedor: MAQUINOX.

V.3.5. LINEA DE QUESO FRESCO:

Tina quesera: De 500 litros de capacidad, Provisto de chaqueta

interior con doble pared, construido en acero inoxidable AISI 304, con

válvula de salida para evacuación de suero. Autogenerado o

calentado con vapor de agua. Esquinas interiores con acabado

higiénico. Proveedor: Vulcano

Mesa para quesería: Construida de acero inoxidable AISI 304, con

soporte de tubos galvanizados, provisto de garruchas: Proveedor:

Maquinox

Prensa Neumática: Disposición horizontal Accionada por presión

neumática, construido en acero inoxidable, ampliable. Regulable para

moldes de 0.5 hasta 2 Kg. Capacidad para 80 moldes. Proveedor:

Tecnología Alimentaria S.A.

Moldes para Queso: Construidos en acero inoxidable AISI 304, 6

pulgadas de diámetro para 1 Kg. De queso. En número de 80 moldes.

Provistos de tapas de material higiénico. Proveedor: Vulcano.

Liras de corte: Horizontal y vertical. Construido en acero inoxidable

AISI 304. Acorde con las dimensiones de la tina quesera. Proveedor:

Maquinox.



V.4. LINEA DE YOGURT:

Tanque para para Pasteurización y Cultivo de yogurt: Construido en

acero inoxidable AISI 304. De 300 litros de capacidad. Con chaqueta de

agua para conservar temperatura constante. Autogenerado. Proveedor:

Maquinox

Selladora: Para botellas de yogurt.

V.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:Sistema de refrigeración: Para almacenamiento de producto terminado.

V.6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS:Sistema de refrigeración: Para almacenamiento de producto terminado.

V.7. EQUIPOS, BASICOS PARA CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS:

a. Lactodensímetro

b. Kit para despistaje de Mastitis

c. Termómetro para quesería:

d. PH metro

e. Materiales de vidrio: Pipeta 1, 5 y 10 ml, probeta de 250 ml, vasos de

precipitación

f. Reactivos



VI. PROGRAMA DE PRODUCCION:RECEPCIÓN DE LA LECHE Fecha: / /

PROVEEDORES:

CONTROL DE CALIDAD

OBSERVACIONESSI

Aceptado(Kg.)

NORechazado

(Kg.)1.

2.

3.

4.

TOTAL :

Pasteurización de la leches (TOTAL) ………………..Kg.

producción de queso fresco 50% : ………………………Kg.

INSUMOS CANTIDAD Y/O PESO (KG.) OBSERVACIONES

Cloruro de calcio

Cuajo

Sal

TOTAL:

Otros:

Nº de moldes: ……………….

producción de yogurt 30 % : ………………………Kg.

insumosCantidad y/o peso

(Kg.)OBSERVACIONES

Azúcar

Almíbar de fruta

Colorante y/o Saborizante

Cultivo:

producción de leche pasteurizada 20 % : ………………Kg.Cantidad OBSERVACIONES

1 L

1 /2 L

200 mL

RESPONSABLE: ………………………………………….…………………………………….. FIRMA: ………………………………



VI.1. INSUMOS DIRECTOS E INDIRECTOS

VI.1.1. AGUA: PARA LIMPIEZASe destina en un incremento de 25% de la cantidad de leche a procesar en

este caso es 5000 litros diarios entonces el total de agua a usar es; 5000+

(0.25)*(5000) = 6250 litros de agua diarios.

CUADRO DE REQUERIMIENTOS DE INSUMOS DIRECTOS E INDIRECTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

INSUMOS DIRECTOS

Fermento láctico

Cloruro de calcio

Nitrato de potasio

Cuajo

Sal yodada

Colorantes

Azúcar refinada

Estabilizante para yogurt

Sorbato de potasio

Cultivo para yogurt

Saborizante

Fermento para mantequilla

INSUMOS INDIRECTOS

Bolsas de piletileno

Etiquetas

Cajas de cartón de 1Kg

Envases

MATERIALES DE LIMPIEZA

Detergente

MANO DE OBRA

Gerente

Contador

Secretaria

Jefe de planta y laboratorio

Vendedores

Operarios

Jefe de mantenimiento

Guardianes



VII. DIAGRAMAS

VII.1. DIAGRAMAS PARA L LECHE PASTEURIZADA

VII.1.1.FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

PRECALENTAMIENTO

CALENTAMIENTO

HOMOGENIZADO

ENFRIAMIENTO

VII.1.2.DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) PARA LECHE PASTEURIZADA


ESTANDARIZACIÓN

ENVASADO

ALMACENADO

RECEPCION DE LECHE CRUDA


VII.1.3.DIAGRAMA DE PEROCESO DE LECHE PASTEURIZADA


Pesado y análisis de calidad

Traslado

Estandarización

Traslado

Precalentamiento

Calentamiento

Homogenizado

Enfriamiento

Envasado

Almacenamiento

Traslado a la planta


VII.1.4.HOJA DE PROCESO PARA LA LECHE PASTEURIZADA

OPERACIÓN

ANALISIS DE TRABAJO

SIMBOLO DETALLE NOTA: ACLARATORIA



TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

Llevar la leche a la planta de procesamientos

Traslado al área de procesamiento

RECEPCIÓN Y ANÁLISIS DE CALIDAD

Se evalúan características fisicoquímicas de la leche

Tales como: densidad, porcentaje de grasa y acidez

TRASLADO Llevar la leche a procesar Se da a través de fajas transportadoras

PESADO Pesado

Se evalúa el pesado en kilos

ESTANDARIZADO A 3% de materia grasa

TRASLADO Hacia los tanques de procesamiento

A través de bombas

PRECALENTAMIENTO El producto seprecalienta utilizando el propio producto pasteurizadoque se enfría en unidades de intercambiadorescoaxiales

En un rango de58ºC

CALENTAMIENTO A temperatura de 73ºC Esto se realiza bajo el sistema HTST

TRASLADO Hacia la maquina homogenizadora

A través de bombas

HOMOGENIZADO Se homogeniza y controla que las partículas de grasa queden reducidas a su décima Proporción

ENFRIADO Se realiza el enfriado a temperaturas de 4ºC

En tanques de enfriamiento

ENVASADO Se evalúa la calidad de la leche y se procede a envasar

A través de máquinas envasadoras en presentaciones de 1, ½ litro.

TRASLADO Hacia el área de almacenamiento

Atreves de fajas trasportadores

ALMACENAMIENTO En una área diseñada especialmente para este fin



VII.1.5.HOJA RUTA PARA LA LECHE PASTEURIZADA:N:

TiempoDescripcion de

la operación

1 5 minTraslado al

área de procesamiento

2 5 minRecepción y análisis de

calidad

3 5 min Traslado

4 5 min Pesado

5 5 min Traslado

6 5 min Precalentamiento

7 0.25 min Calentamiento

8 2 min Traslado

95 min Homogenizado

10 5 min Traslado

11 10 min Enfriamiento

12 10 min Envasado

13 5 min Traslado

14 - Almacenamiento



VII.1.6.DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA LECHE PASTEURIZADA

OPERACIÓN N: NUMERO DE MAQUINAS

5 MIN 10 MIN 15 MIN

Traslado de al área de procesamiento

1 1 5 min

Recepción y análisis de calidad

2 3 5 min

Traslado 3 1 5 min Pesado 4 1 5 min Traslado 5 1 5 min Precalentamiento 6 2 5 min Calentamiento 7 2 0.25 minTraslado 8 1 5 min Homogenizado 9 2 5 min Traslado 10 1 5 min Enfriamiento 11 2 10 min Envasado 12 2 10 min Traslado 13 1 5 min Almacenamiento 14 1 -



VII.1.7.BALANCE DE MATERIA PARA LA LECHE PASTEURIZADA

LECHE CRUDA

200 L 3.4 % M.G.

ESTANDARIZACIÓN

2 L de Crema

198 L 3.0 % M.G.

PRECALENTAMIENTO

196 L 3.0 % M.G.

CALENTAMIENTO

198 L 3.0 % M.G.

HOMOGENIZADO

198 L 3.0 % M.G.

ENFRIAMIENTO

198 L 3.0 % M.G.

198 L

.

Rendimiento: 0.99 % (198 L de Leche Pasteurizada)


ALMACENADO

ENVASADO


VII.2. DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO

VII.2.1.FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO


LECHE PASTEURIZADA

ADICÍON DE INSUMOS

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO

PRIMER DESUERADO

SEGUNDO BATIDO

SEGUNDO DESUERADO

SALADO

MOLDEADO

PRENSADO

VOLTEO DE MOLDES

ALMACENAMIENTO EN FRÍO

ENVASADO

COMERCIALIZACÍON


VII.2.2.DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP) QUESO FRESCO

Traslado


TrasladoPesado, Pasteurizado y control

Enfriamiento

Adición de insumos

Coagulación

Corte de cuajada

Reposo

Batido y primer desuerado

Reposo

Batido y segundo desuerado

Salado

Volteado de moldeado

Almacenamiento en frio

Envasado

A

Traslado


VII.2.3.DIAGRAMA DE PEROCESO DE QUESO FRESCO


Moldeado


VII.2.4.HOJA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

OperaciónANALISIS DE TRABAJO


Transporte de materia prima

Llevar la leche al área de

proceso

Se da a través de fajas

transportadoras

pasteurizado UHT

También se evalúa el

pesado y control de

calidad ates des

pasteurizado

Traslado Hacia los tanques de procesamiento

A través de bombas

Enfriado Se realiza el enfriado a

temperaturas de 4ºC

En tanques de

enfriamiento

Adición de insumos

Tales como: cloruro de calcio, cuajo, fermento láctico.

Coagulación Que se realiza en dos fases

Corte de cuajada

Se corta y evalúa acidez del

suero

Reposos Para la estabilización del

queso

Primer desuerado

Se elimina el excedente de suero

Se elimina el 30% en peso de suero

Reposo Para que tome consistencia

Segundo desuerado

Salado Se añade sal yodada En una proporción de 2.5%

Moldeado La temperatura a realizar es de 20ºC



Volteado de moldes

Se evalúa posibles daños o

defectos en el producto

Envasado En presentaciones de 1kilo, ½

kilo

Almacenamiento En una área diseñada

especialmente para este fin

VII.2.5.HOJA RUTA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO:N:

Tiempo Descripcion de la operación

1 5 min Traslado de



almacén al área de procesamiento

2 5 min Pasteurizado

3 2 min Traslado

4 5 min Enfriamiento

5 2 min Adición de insumos

6 30 min Coagulación

7 5 min Corte de cuajada

8 10 min Reposos

9 5 min Primer desuerado

10 10 min Reposo

11 5 min segundo desuerado

12 10 min Salado

13 100 min Moldeado

14 20 min Volteado de moldes

15 30 min Envasado

16 - Almacenamiento



VII.2.6.DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA ELABIRACION DE QUESO FRESCO

OPERACIÓN N: NUMERO DE MAQUINAS

5 MIN 10 MIN

20 MIN

30 MIN

100 MIN

Traslado de almacén al área de procesamiento

1 1 5 min

Pasteurización 2 3 5 min Traslado 3 1 2 min Enfriamiento 4 1 5 min Adición de insumos 5 1 2 min Coagulación 6 2 5 min Corte de cuajada 7 2 5 minReposos 8 1 5 min Primer desuerado 9 2 5 min Reposo 10 1 30 min Segundo desuerado 11 2 5 min Salado 12 2 10 min Moldeado 13 100 min Volteado de moldes 14 20 min Envasado 15 30 min Almacenamiento 16 -



VII.2.7.BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO


LECHE PASTEURIZADA

514 Kg, 3 % MG.

ADICIÓN DE INSUMOS

Fermento Láctico: 0.52 Kg

CaCl2: 0.10Kg

Cuajo: 0.024Kg

514.644 Kg, 2.99 % M.G.

COAGULACIÓN

514.644 Kg.

CORTE DE LA CUAJADA

514.644 Kg.

PRIMER BATIDO

514.644 Kg.

PRIMER DESUERADO

514.644 Kg.

SEGUNDO BATIDO

294.644 Kg.

SEGUNDO DESUERADO

181 Kg.

Sal: 7 Kg SALADO

188.644 Kg.

MOLDEADO 80 Kg suero

108.644 Kg.

PRENSADO 40 Kg suero

68.644 Kg.

VOLTEO DE MOLDES

68.644 Kg.

ALMACENAMIENTO

EN FRIO

68.644 Kg.

ENVASADO 1.77 Kg. Perdida

66.874 Kg. en el desmolde.

COMERCIALIZACIÓN

Rendimiento: 13 % (66.874 Kg. de Queso Fresco)

220 kg.

113 kg.


VII.3. DIAGRAMAS PARA QUESO FRESCO

VII.3.1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT


RECEPCÍON DE MATERIA PRIMA

ESTANDARIZACÍON

PASTEURIZACÍON

ENFRIADO

SIEMBRA

ENFRIADO

MEZCLADO

ENVASADO

ALMACENADO


VII.3.2.DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP): YOGURT


Recepción y análisis de calidad

Traslado

Pasteurizado

Enfriado

Siembra

Estandarizado

Enfriado

Mezclado

Envasado

Almacenado


VII.3.3.DIAGRAMA DE PEROCESO DE YOGURT



VII.3.4.HOJA DE PROCESO YOGURTOperación ANALISIS DE TRABAJO


recepción y análisis de calidad

Se evalúan características fisicoquímicas de la leche

Tales como: densidad, porcentaje de grasa y acidez

traslado Llevar la leche a procesar

Se da a través de fajas transportadoras

Estandarizado A 3% de materia grasa

Traslado Hacia los tanques de procesamiento

A través de bombas

Pasteurizado A temperaturas de En un rango

de73ºCEnfriado A temperatura de 45ºC

Siembra adicionando los cultivos puro de Sterptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus al 2 %

Mezclado se mezcla con los siguientes aditivos: colorante al 0.015 % y esencia al 0.03 %

Envasado En presentaciones de 1 litro, 500 ml, y sachet de 250 ml.

Almacenado En refrigeración a 5ºC



VII.3.5.HOJA RUTA: N:

Tiempo Descripcion de la operación

2 5 min recepción y análisis de calidad

3 5 min traslado

4 5 min Estandarizado

8 5 min Traslado

6 85 min Pasteurizado

7 10 min Enfriado

8 270 min Siembra

9 5 min Mezclado

10 10 min Envasado

11 - Almacenado



VII.3.6.DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS: OPERACIÓN N: NUMERO

DE MAQUINA

S

5 MIN 10 MIN

85 MIN

270 MIN

recepción y análisis de calidad

1 3 5 min

traslado 2 1 5 min Estandarizado 3 1 5 min traslado 4Traslado 5 2 5 min Pasteurizado 6 2 85 minEnfriado 7 1 10 min Siembra 8 2 270 min Mezclado 9 1 5 min Envasado 10 2 10 min Almacenado 11 2 -



VII.3.7.BALANCE DE MATERIA EN LA ELABROACIÓN DEL YOGURT

RECEPCIÓN DE

MATERIA PRIMA

308.4 Kg, 3 % M.G.

Azúcar: 30.84 Kg (10%)

PASTEURIZACIÓN 0.56 kg de agua

338.68 Kg, 2.9 % M.G.

Sorbato de potasio:

ENFRIADO

0.085 Kg. (0.01%) 338.765 Kg.

Inoculación de Cultivo:

SIEMBRA

6.78 Kg (2%) 345.545 Kg.

ENFRIADO

345.545 Kg.

MEZCLADO

Colorante: 0.095 Kg Saborizante: 0.108 Kg

345.748 Kg.

ENVASADO

345.748 Kg.

ALMACENADO

Rendimiento: 112 % (345.748 Kg. de Yogurt)



VIII. MAQUINAS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

Es necesario que la maquinaria para el procesado de alimentos cumpla con unas estrictas normas de seguridad e higiene alimentaria. Los productos para la industria alimentaria de Henkel cuentan con las certificaciones y homologaciones para ayudar a los fabricantes de maquinaria a superar cualquier reto que se encuentren en el montaje, sellado, lubricación y tratamiento de superficies.

Nuestros clientes en la industria alimentaria utilizan una amplia gama de soluciones Henkel. Aprovecha nuestras últimas innovaciones para hacer de los retos a la hora de fabricar maquinaria para la industria alimentaria una cosa del pasado. Entre otras ventajas con nuestras soluciones obtendrás:

Montajes y sellados rápidos y fiables de cubiertas, ventanas de inspección y uniones atornilladas. Ideales para acero inoxidable y vidrio, gracias a la excelencia tecnológica de nuestros adhesivos estructurales y adhesivos y selladores flexibles.

Materiales especialmente homologados para la industria alimentaria.

Sistemas de lubricación fiables con lubricantes homologados para maquinaria de procesado de alimentos.

Adhesión rápida de piezas pequeñas, tales como escobillas, sellos de caucho, etc. con nuestros adhesivos instantáneos.

Mecanismos más fiables, precisos y sostenibles: como uniones atornilladas, montajes cilíndricos (por ejemplo rodillos, ejes, engranajes o rodamientos), máquinas clasificadoras de distintos tipos de artículos, con nuestra gama de fijadores de roscas, retenedores y formadores de juntas ampliamente probada y segura.



IX. CALCULO DE REQUERIMIENTOS DE AREASN Nombre L A H N Ss=L∗ASg=N∗SsSe=K (Ss+Sg)St=n(S s+Sg+Se)

1.- Área de recepción Bombas de impulsión 0.50 0.2 0.3 0.1Filtro 0.25 0.25 0.25Medición de caudal 0.5 0.2 0.3Higienizadora 1.3 0.9 0.5Bomba de impulsión (a los tanques) 0.5 0.2 0.3

2.- área de almacenamiento isotérmico Depósito de acero de 5000 litros Depósito de acero de 5000 litrosBomba de impulsión (a los tanques)

3.- área de procesamiento Línea pasteurización

Pasteurizador Homogenizador Descremadora Envasadora

Línea queso fresco Tina quesera Mesa para quesería Prensadora

Línea de yogurtTanque para cultivo

Línea de mantequillaBatidora de mantequilla

Amasadora de mantequilla

4.- Área de producción de frio y vapor Caldero Tanques de agua fría



X. CONCLUSIONES• Dado que la ubicación actual de la maquinaria y los equipos del área de producción se encuentran localizados en un orden adecuado para llevar a cabo los procesos, no hubo necesidad de incluir en la propuesta cambios en dichas distribuciones.

• El diagnóstico realizado en la Empresa lácteos wanka demostró que el diseño de planta debía enfocarse mayoritariamente a nuevas áreas adyacentes a la producción, tales como; administración, baño, zona de armarios metálicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos sólidos y cuarto de mantenimiento.

• Para el planteamiento de la propuesta de diseño de planta, se tuvieron en cuenta los requerimientos legales para las empresas del sector lácteo, en particular las que tienen que ver con requisitos y contenidos mínimos, manejo y distribución del producto, higiene, etiquetado, usos de agua y contrataciones y seguridad laboral.

• En la distribución de planta actual, se observa un excesivo movimiento causando cruce en los recorridos para la línea de producción de queso.

• El análisis de la legislación vigente determino la no utilización de conservantes en el proceso productivo del yogurt, así como de establecer condiciones y parámetros para la realización de pruebas fisicoquímicas a la leche en recepción.

XI. RECOMENDACIONES

• En la línea de producción de yogurt se sugiere retirar del proceso la adición de los conservantes de acuerdo con la normatividad vigente.

• Independizar las áreas de administración, recreación, baño, armarios metálicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos sólidos y cuarto de mantenimiento con el fin de mejorar las condiciones de los servicios para los trabajadores.

• Elaborar, implementar e implantar manual de procedimientos de higiene y sanitizacion.

• Destinar tiempos para el descanso y alimentación de los operarios durante las jornadas de trabajo.

• Crear fichas técnicas de materia prima, para mejorar las condiciones de calidad.

• Registrar los procedimientos de control de materia prima, producto terminado y producto devuelto.

• Elaborar manual de procedimientos para el mantenimiento preventivo de equipos.

XII. BIBLIOGRAFIA



1. http://www.biosalud.org/archivos/divisiones/4el%20yogur%20una%20antigua

%20tradicion.pdf

2. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/406.pdf

3. ESTUDIO DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y PRODUCTOS LACTEOS EN LIMA

METROPOLITANA Y HUANCAYO PROYECTO ZAC CANIPACO, dirección general de

promoción agraria, ministerio de agricultura ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS, Lima

- 2002.

4. Compendio censal del Departamento de Junín, Instituto Nacional de Estadística e

Informática, 2015.

5. http://www.eurociencia.com/ext/pdf/lacteos.pdf

6. Dirección Regional de Agricultura de Junín, 2015

7. Fox B.A. y Cameron Fox B.A. y Cameron A.G.2002 “QUIMICA DE ALIMENTOS.

8. Yufera P.E.2008.TECNOLOGIA DE LACTEOS E.D. ACRIBIA -ESPAÑA

XIII. ANEXOS



OHSASOHSAS. OHSAS 18001 se refiere a una serie de especificaciones sobre la salud y seguridad en el trabajo, materializadas por British Standards Institution en la OHSAS 18001 y OHSAS 18002. Las normas OHSAS 18001 son una serie de estándares voluntarios internacionales aplicados a la gestión de seguridad y salud ocupacional, tienen como base para su elaboración las normas BS 8800 de la British Standard. Participaron en su desarrollo las principales organizaciones certificadoras del mundo, abarcando más de 15 países de Europa, Asia y América.

La Seguridad y Salud en el lugar de trabajo son claves para cualquier organización ya que de qué nos sirve producir en una empresa si las personas que trabajan en ella van a ser lastimadas y explotadas.Un Sistema de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional (SGSSO) ayuda a proteger a la empresa y a sus empleados. OHSAS 18001 es una especificación internacionalmente aceptada que define los requisitos para el establecimiento, implantación y operación de un Sistema de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional efectivo.

Para complementar OHSAS 18001, BSI ha publicado OHSAS 18002, la cual explica los requisitos de especificación y le muestra cómo trabajar a través de una implantación efectiva de un SGSSL. OHSAS 18002 le proporciona una guía y no está pensada para una certificación independiente.

La OHSAS 18001 está dirigida a organizaciones comprometidas con la seguridad de su personal y lugar de trabajo. Está también pensada para organizaciones que ya tienen implementadas una SGSSL, pero desean explorar nuevas áreas para una potencial mejora.

Un lugar de trabajo más seguro: Un SGSSL permite identificar peligros, prevenir riesgos y poner las medidas de control necesarias en el lugar de trabajo para prevenir accidentes.

Confianza del accionista: Una auditoría de SGSSL independiente dice a los accionistas que se cumple con un número determinado de requisitos legales, dándoles confianza en una organización en cuestión.

Moral: La implementación de OHSAS 18001 demuestra un claro compromiso con la seguridad del personal y puede contribuir a que estén más motivados sean más eficientes y productivos.

Reduce costos: Menos accidentes significa un tiempo de inactividad menos caro para una organización. OHSAS 18001 además mejora la posición de responsabilidad frente al seguro.

Supervisión: Unas auditorías regulares ayudarán a supervisar continuamente y mejorar el funcionamiento en materia de Seguridad y Salud en el lugar de trabajo.

Integrada: OHSAS 18001 se ha escrito para ser integrada sin problemas con otras normas de sistemas de gestión tales como ISO 9001 e ISO 14001

Estas normas y sus requisitos pueden ser aplicados a cualquier sistema de salud y seguridad ocupacional. La extensión de la aplicación dependerá de los factores que considere la política de la empresa, la naturaleza de sus actividades y las condiciones en las cuales opera.
