Pengantar Barista Oleh: Denny Yerianto

Sejarah Kopi

Saya lebih suka bercerita tentang kapan

saya pertama kali berkenalan dengan kopi,

ketimbang bicara sejarah kopi hadir ke

Indonesia ketika jaman VOC 1696

Sejarah Kopi (dan Anda)

Bagi Anda mungkin sejarah kopi dimulai

dari kopi instant Nescafe, Torabika,

Excelso atau Starbucks

Sejarah Kopi (dan Saya)

Bagi saya , sejarah kopi dimulai dari kopi

pertama yang saya kenal di tahun 70an

ketika saya di Jakarta, yaitu kopi bubuk

merek Bis Kota “Wong Hin”.

Masih Soal Sejarah Kopi

Orang Indonesia memiliki kebiasaan

minum kopi selalu ditambah gula,

termasuk saya dulu.

1 sendok kopi + 3 sendok gula = 1 gelas kopi

(belakangan terbukti rumus ini “salah “ )

Sejarah Kopi Menjawab ...

Mengapa harus pakai gula ? Karena kopi di

Indonesia umumnya kopi robusta yang

citra rasa dan kualitasnya di bawah dari

arabica. Untuk meningkatkan citra rasanya

maka perlu di tambahkan gula

Sejarah, Budaya dan Barista

Seorang Barista yang baik, perlu

mengetahui sejarah kopi dan budaya

masyarakatnya terkait minum kopi

Apa sih Barista ?

Saya mengenal istilah “Barista” terutama

sejak datangnya Starbucks ke Indonesia

Definisi Barista

Kata "barista" berasal dari bahasa Italia

yang berarti "pelayan bar" (wikipedia)

Barista adalah sebutan untuk seseorang

yang pekerjaannya membuat dan

menyajikan kopi berkualitas kepada

pelanggan.

Apa Susahnya Membuat Kopi

Dengan adanya kopi bubuk instant seperti

nescafe, torabika membuat kopi menjadi

sangat mudah

1 sachet kopi + air panas = 1 cangkir kopi

Membuat Kopi Berkualitas

Membuat kopi memang mudah. Tapi

membuat kopi berkualitas itu tidak

mudah.

Meracik kopi instant umumnya gak

disebut sebagai Barista :-)

Barista adalah

Barista selalu dikaitkan dengan keahlian

meracik secangkir (kecil) kopi yang

disebut espresso dan turunannya.

Mulai nge-Espresso

Untuk membuat kopi Espresso yang

nikmat diperlukan : Biji Kopi yang berkualitas

Mesin Espresso yang baik

Tehnik meracik yang baik dan benar oleh Barista.

Biji kopi Berkualitas

Kalo gak mau pusing, pilih saja kopi jenis

Arabica (daripada Robusta)

Jangan asal beli, kalo perlu datang ke

tempat nge-Roasting. Lihat bagaimana

mereka memproses.

Roaster yang baik, biasanya membeli kopi

gak sembarangan dari pedagang. Biasanya

mereka beli dari petani langsung dari

group mereka sendiri.

Berkenalan dengan Espresso

Rumus menghasilkan secangkir kopi single

shot espresso adalah Air (25-30ml)

Suhu (90 C)

Tekanan (9 bar)

Waktu (25-35 detik)

Kopi Bubuk (7-11 gram)

Semakin canggih mesinnya, maka semakin

presisi ukurannya sehingga kualitas

espresso semakin baik dan konsisten

Meracik Espresso

Meracik Espresso yang baik dan bener gak

cuman asal pencet tombol mesin

espresso.

Kenali semua alat pendukung dengan baik

dan benar

Peralatan#1 Mesin Espresso

Untuk membuat espresso diperlukan mesin espresso.

Harganya mulai dari 5 juta (personal) hingga ratusan juta (bisnis)

Nuova Simonelli (Anomali)

La Marzocco (Starbucks)

SanRemo

Rancilio Silva

Kruff

Delonggi

etc

Peralatan#2 Grinder

Menggiling biji kopi untuk menjadi bubuk kopi. Grinder yang baik akan menghasilkan kopi yang konsisten ukurannya dan menciptakan aroma yang luar biasa.

Agar fresh, giling sesaat sebelum menyeduh kopi. Harga mulai 1 juta-an

Latina

Compaq K3

Rancilio Rocky

Vario

etc

Peralatan#3 Portafilter

Bagian dari mesin espresso. Masukkan

bubuk kopi ke portfilter, pasang kembali

ke mesin espresso

Peralatan#4 Tamper

Untuk memadatkan bubuk kopi pada

portafilter.

Kepadatan bubuk kopi pada portafilter

mempengaruhi proses penciptaan

espresso.

Peralatan#5 Knockbox

Tempat penampung ampas espresso dari

portafilter

Gak sembarang tempat sampah, tapi

tempat sampah yang memudahkan

mengeluarkan bubuk kopi dari portafilter.

Peralatan#6 Tempat Susu

Tempat susu untuk membuat susu hangat

atau membuat gelembung mikro susu

(milk froth) untuk cappucino, latte, etc.

Peralatan#7 Lain-lain

Timbangan untuk mengukur gramasi

bubuk kopi, termometer mengukur suhu

air / susu dan timer mengukur waktu.

Espresso membutuhkan presisi dan

konsistensi !

Meracik Kopi adalah Seni !

Meracik kopi adalah sebuah seni

tersendiri. Dibutuhkan latihan dan

penjiwaan untuk menghasilkan kopi

(espresso) berkualitas.

Membuat Espresso Step#1

Siapkan gelas espresso Anda

Tips: Hangatkan gelas espresso, biasanya cukup di

letakkan di atas mesin espresso atau dihangatkan

menggunakan steam dari mesin espresso

Membuat Espresso Step#2

Lepaskan portafilter dari group head

mesin espresso.

Tips: Pastikan portafilter dan Group headnya bersih dari

bubuk kopi sebelumnya. Bila perlu lakukan flush

group head untuk membersihkannya.

Membuat Espresso Step#3

Giling biji kopi ke grinder dengan ukuran

halus. Hanya giling sesuai kebutuhan

Tips: Ingat, single espresso butuh 7-12 gram

Membuat Espresso Step#4

Tuangkan bubuk kopi ke portafilter,

ratakan dan tamping (tekan)

Membuat Espresso Step#5

Pasang kembali portafiler ke mesin

espresso

Membuat Espresso Step#6

Proses ekstraksi espresso (tekan tombol

mesin espresso). Proses esktraksi untuk

single espresso adalah 25-35 detik untuk

mendapatkan 25-30 ml espresso

Secangkir Kopi (tidak) Pahit

Sampai disini Anda sudah menyajikan 1

cangkir espresso berkualitas :-)

Sarankan agar diminum selagi hangat

Sebaiknya tidak dicampur dengan gula,

karena akan menghilangkan cita rasa kopi

Kopi yang baik itu tidak pahit, bahkan

“mungkin” berasa manis dan memberikan

after taste beraneka ragam.

What Next ?

Espresso adalah INTI dari minuman kopi lainnya seperti Cappucino, Caffee Latte, Espresso Machiati, Affogato etc.

Minuman tersebut biasanya kombinasi dari:

Espresso

Susu

Air

Sirup

Whipped Cream

Coklat

Minuman Turunan Espresso

Ojo kesusu, Mas !

Sebelum kita bahas bagaimana membuat

minuman turunan kopi lainnya (juga soal

latte Art), Anda perlu berlatih membuat

espresso dengan baik. Berlatih, berlatih

dan berlatih !

Terima Kasih

yerianto@gmail.com | (c) 2013 theNyrmala

All pictures are taken from internet

Materi ini dibuat untuk

Sharing Pengetahuan Gratis

bagi Barista Pemula Non Komersial dan Penikmat Kopi*

Syarat dan kondisi berlaku