TALLER

EXPLICACIÓN DEL FLUJOGRAMA SOBRE EL PROCESO DE LAS PASTA

ALIMENTICIA

MATERIA PRIMAS

Sus principales componentes son: trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal

(Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan; no hay

fermentación. El producto intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le

añade opcionalmente otros compuesto. Se clasifican en 4 tipos según la calidad

de trigo de origen: extra, superfina, fina, ordinaria.

Las mejores proceden de trigo duro ya que producen gran cantidad de sémola. En

países carentes de este trigo se emplea harina más monogliceridos, los

monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo.

ELABORACIÓN:

Selección de materia.

Mezclado.

Amasado.

Prensado y moldeado.

Desecación.

Envasado.

SELECCIÓN DE MATERIA: la sémola de estar perfectamente limpia y el agua

de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de las pasta y en la

conservación del utillaje. El agua se admite un sedimento menor a 0,5 gr/l. Es

conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; también poco

contenido en cal y silicatos.

MEZCLADO: deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15´- 30´. Hoy

se hace de forma automática. Se forma una masa plástica, fácilmente

moldeable y se procede al siguiente paso son el fin de evitar posibles

alteraciones.

AMASADO: se con que la mezcla sea lo más liquida posible y que

desaparezca cualquier estructura granular.

PRENSADO Y MOLDEADO: en el prensado tiene importancia la temperatura

de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se utiliza molde

de plástico aparecen pasta de color ambarino.

DESECACIÓN: es el más delicado puesto que en ella se fundamenta la

estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se

opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene

gran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior

al 55 %. Una masa recién formada tiene una humedad del 3-11%.

Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser

superior al 13%.

ENVASADO: La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua), fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada.

La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteínas. Es un alimento de fácil digestión, económico y desempeña un papel importante en la dieta humana.

Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.

PROCESOS.

Una vez que se encuentra todos los insumos en la fábrica se inicia todo el

proceso de elaboración de las pasta en los que una mezcla de harina o sémola

de cereal y de agua que presenta un contenido en agua d 25-40%, se amasa la

mezcla y se la extruye prensándola a través de una terraja de extrusión

mediante una bomba de engranaje.

Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusión donde un tornillo sin

fuerza su paso a través de una abertura que le otorga la forma final del

producto. En esta etapa la masa sufre una comprensión y fricción mecánica

que incrementa su temperatura, lo cual puede implicar para el producto riesgo

tales como sequedad excesiva, por la temperatura °c. La salida de la prensa

posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a las pastas.

Una vez que las pasta están ya formadas y cortadas salen de la prensa

continua sometidas a un presecado a fin de evitar que se deformen o se

peguen entre sí, luego una cinta las conducen hacia el equipo de secado.

El tiempo de permanencia dentro del mismo depende de la variedad de la

pasta que se quieren, si el fideo es huego o no, de s tamaño, etc, y el paso

requiere tener en cuenta las variables de temperatura y humedad.

Diagrama de proceso.

PRODUCTO.

La Empresa de productos Alimenticios Doria S.A.S. es una de las líderes en el

mercado nacional de pastas alimenticias. Con ello se adquieren el compromiso

de elaborar y ofrecer producto de la mejor calidad con el objetivo de satisfacer

las necesidades y expectativas de los consumidores.

Además ocupa una posición destacada en Latinoamérica.