INICIACIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

• CONCEPTO DE CALIDAD.

• ASPECTOS METODOLÓGICOS.

• APLICACIONES EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA.

1.- CONCEPTO DE CALIDAD

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Seguridad para el consumidor

Búsqueda de algo más...

Adecuación de un producto al fin al qué se destina

CALIDAD DEL ALIMENTO

• Criterios objetivos-mesurables:

composición química, características microbiológicas, propiedades nutricionales...

• Criterios subjetivos:

varía por regiones, culturas,edades...

En último extremo, el éxito o fracaso de un alimento no depende, al menos en exclusiva, de su composición ni de su valor nutricional, sino de las reacciones totalmente subjetivas de un consumidor que paga para obtener a cambio una sensación placentera.

COMPONENTES DE LA CALIDADValor nutritivo:Calidad para la fisiología de la alimentaciónSalud:Calidad higiénico-toxicológica

Beneficios básicos

Adecuación:Calidad físico-técnica (facilidad para la cocción...).Gusto:Calidad sensorial.Beneficios

adicionales Valores ideales:Calidad ética, ecológica, social, sentimental...

EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL

1ª Etapa (hasta los años 40).

2ª Etapa (años 40-50).

3ª Etapa (años 50-70).

4ª Etapa (años 70 en adelante).

EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL

1ª Etapa•Etapa precientífica. •El dueño o encargado de fábrica hace la

evaluación sensorial.2ª Etapa •Control químico e instrumental de la calidad.•Pruebas de aceptación en el ejército de

EEUU.•Condiciones económico-sociales especiales

la calidad sensorial es secundaria.

EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL

3ª Etapa •La calidad sensorial cobra importancia.•Definición de los atributos primarios.•Desarrollo y adaptación de las pruebas

sensoriales en el control de calidad.•Se sigue considerando secundario el análisis

sensorial.•Desarrollo de toda la metodología básica del

análisis sensorial.

EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL

4ª Etapa •Calidad sensorial: interacción alimento-hombre•Depende de las condiciones fisiológicas,

psicológicas y sociológicas del catador.•Logros importantes:Normalización de la metodología.Fisiología de la percepción y memoria.Desarrollo de nuevos métodos.Aplicación de estadística específica.

ANÁLISIS SENSORIAL

Conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos.

2.- ASPECTOS METODOLÓGICOS

2.1.- Grupo de sujetos.2.2.- Entorno de la medida sensorial.2.3.- Las muestras.2.4.- Responsable.2.5.- Tipos de pruebas.2.6.- Preparación de una sesión.

2.1.- GRUPO DE SUJETOS

Naturaleza del grupo:• Grupo hedónico degustación hedonista.

¿cuál es el pastel que usted prefiere?

• Grupo analítico degustación técnica.descripción y cuantificación objetiva.

GRUPO HEDÓNICO

• 50 individuos como mínimo.• Sujetos “inocentes” (no entrenados).• Representantes de toda la población o de determinados sectores (edad, profesión...).• Nunca será personal de la empresa.• Requiere buena organización: material, cuestionarios, neveras...

GRUPO ANALÍTICO

• 10-15 personas entrenadas.• Tipos:

Interno: personal de la empresa.Externo: reclutados fuera de la empresa.

• Deben pasar una selección y entrenamiento.• Etapas:

1.Preselección. 3.Entrenamiento.2.Selección. 4.Comprobación.

1.- Preselección

• Contacto con los candidatos:Interno: reuniones, tablón de anuncios...Externo: prensa, radio, televisión...

• Entrevista: Estado civil.Edad.Situación profesional.Costumbres alimentarias...

Ejemplo de ficha de preselección:

Nombre....................Apellidos....................................................Dirección...........................................................Tlf.....................Profesión..........................Puesto de trabajo................................Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentosPrótesis dental Alergia HipoglucemiaOperaciones HipertensiónCostumbres alimentarias:Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exteriorAltos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias

¡¡¡ CARÁCTER !!!

2. Selección

• Fijar y conocer la sensibilidad.• Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.• Tests propuestos:

- Para detectar incapacidades.- Para determinar la agudeza sensorial.- Para evaluar la aptitud descriptiva.

• Pruebas discriminatorias (triangular).• Pruebas de ordenación.

3. Entrenamiento

• Mayor sensibilidad, percepción, concordancia...• Equipo bloque homogéneo y exacto.• Objetivos:

- Aprender a evaluar los productos.- Familiarizarse con los tests.- Familiarizarse con las muestras.- Emitir juicios objetivos.- Equiparar el vocabulario del grupo.- Comparar intensidades.- Mejorar la repetibilidad.

Consignas generales:

• No fumar, consumir café...justo antes de la cata• Evitar el empleo de colonias y perfumes.• No utilizar carmín.• Señalar un embarazo.• Puntualidad.• Avisar en caso de no asistencia.• Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar que esté totalmente cubierto.

4. Comprobación

• Verificación de la progresión de las pruebas.• Objetivos:

Adquisición de vocabulario específico.Memorización de los estímulos.Repetibilidad de cada sujeto.Reproductividad del grupo.

• Detección de desvíos para garantizar la fiabilidad de los resultados.

Conservación del grupo

El grupo de sujetos es el pasaporte para el éxito en las pruebas sensoriales.

Todo este sistema de selección y entrenamiento puede resultar inoperante si no se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas y psicológicas que, en un momento determinado, pueden afectar a los componentes del grupo, y no se cuida, desde el punto de vista humano, el mantenimiento, tanto del interés individual, como del espíritu del equipo.

2.2.- ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL

• Material:Material de preparación y distribución.Material informático.

• Locales:Local de prueba.Local de preparación.

Material

• Material de preparación:Armarios Papeleras CubiertosTermómetros Balanzas CocinasNeveras Carros

• Material informático:FIZZ (Byosistemes).ACTIS (SSHA).

Locales

• Local de prueba:Temperatura Humedad LuzRevestimiento Inodora Ruido

• Local de preparación:Cocina Mesas BalanzasEstanterías Recipientes

Cabinas

2.3.- LAS MUESTRAS

• FIL-IDF 99C: 1997 Normas relativas a la preparación de muestras.

• Codificación de las muestras.

• Orden de presentación.

2.4.- RESPONSABLE

• Responsable principal:Encuadre metodológico del animadorAsegurar la función del animador.

• Animador:Explicar con claridad.Dinamizar sesiones.

• Personal de servicio:Funciones de reparto, limpieza...

2.5.- TIPOS DE PRUEBAS

• Pruebas hedónicas.• Pruebas analíticas:

- Pruebas discriminatorias:Comparación pareada.Prueba dúo-trío.Prueba triangular.

- Pruebas descriptivas.Prueba de ordenación.Prueba de evaluación de amplitud.Perfil.

Pruebas hedónicas

• Prioridades del consumidor.• Nº grande de sujetos sin entrenamiento.• Orientadas a un sector de la población o en general• Hipermercado...• Óptima: test de preferencia entre 2 productos.• NO se les pide más información.

Ejemplo de ficha de cata hedónica

Cata hedónica de yogur

Sexo...........Edad...........Profesión.......................¿Consume habitualmente yogures?....................¿Qué yogur prefiere?

A B

Pruebas analíticas: discriminatorias

• Permiten saber si existen o no diferencias.• Aplicaciones: Control de constancia de producción. Estudio de la influencia del modo de prod. Aporte de nuevas tecnologías. Influencia de la materia prima. Evaluación del tiempo de conservación. Evaluación del tipo de almacenamiento. • Importante: modo de presentación.

Comparación pareada

• Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias. • Probabilidad de acertar por azar 1/2

¿Hay diferencias entre estas muestras?

A B

Prueba dúo-trío

• Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es igual a ella. • Probabilidad de acertar por azar 1/2.

¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?

Testigo A B

Prueba triangular

• Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y se pregunta cuál es la diferente. • Probabilidad de acertar por azar 1/3.• Importante: orden de presentación.

AAB ABA BAA ABB BAB BBA

¿cuál es la muestra diferente?

352 897 604

Pruebas analíticas: descriptivas

• Permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma.• El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o modificarla.

Pruebas de ordenación

• Determinan el sentido de la diferencia.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras

453 288 002 117

Pruebas de evaluación de amplitud sensorial

• Describir y/o cuantificar la diferencia entre muestras.• Tipos:

Prueba de cotación: situar la muestra en una categoría, formando éstas una escala ordenada.

Pruebas de intervalo: la distancia entre categorías es igual a lo largo de la escala.

Perfil

• Describe con precisión uno o más productos.• Descriptores: pertinencia precisión discriminación• Una escala para cada descriptor.• Orden de apreciación: aspectoolortexturasaborretrogusto

Ficha de cata de mantequilla

Cód. 1 2 3 4 5 A B

Color: Color interno de la mantequilla

1. Blanquecina 5. Amarillenta C

Cód. 1 2 3 4 5 A B

Dureza: Dificultad para cortar la muestra

1. Blanda 5. Dura C

Cód. 1 2 3 4 5 A B

Sabor rancio:

1. Ausencia 5. Presencia C

2.6.- PREPARACIÓN DE UNA SESIÓN

• Preparación preliminar.

• Preparación de las muestras.

• Preparación de la sala.

Preparación preliminar

• Elección de la prueba apropiada, basada en:Número de muestras disponibles.Factible a nivel de preparación.Factible a nivel de distribución.

• Protocolo de degustación:Pruebas llevadas a cabo. Nº de catadores.Nº de muestras por juez.Protocolo de presentación de muestras.Protocolo de evaluación de muestras.

• Tareas que hay que prever:- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.- Realizar pruebas para determinar la forma de preparación.- Convocar al grupo de sujetos.- Compra de productos necesarios.- Prever una ficha de instrucciones.- Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras.- Definir la antelación de preparación de muestras.

Preparación de las muestras

• Muestras anónimas y homogéneas.• Criterios a fijar:

- Cocción.- Elección del excipiente.- Tipo de corte.- Temperatura.- Naturaleza de las muestras.- Cantidad y volumen.

• Condiciones de evaluación:- Orden de degustación- Tiempo de espera entre dos catas.- Manipulación de la muestra.- Cantidad que hay que ingerir.- Posibilidad de repetir o no la prueba.- Escupir o no la muestra.

Preparación de la sala

• La sala debe estar preparada con antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...• Material para cada cabina:

- Un vaso de agua, pan y/o manzana.- Servilletas de papel.- Verificar el estado de las escupideras.- Iluminación adecuada.

La preparación de la sesión es un proceso largo pero importante.

La etapa de preparación y la codificación de las muestras debe realizarse con cuidado: un aspecto diferente puede modificar el juicio, una cocción no homogénea conducirá a una diferencia en la evaluación, un error en el código supone una interpretación estadística errónea.

3.- APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

• Desarrollo de un nuevo producto.• Mejora de un producto ya existente.• Mejora del proceso de producción.• Reducción de costes.• Selección de nuevos proveedores.• Mantenimiento de la calidad.• Comprobación de la estabilidad de un stock.• Estudio de las preferencias del consumidor.

Puntos en los que aplicar este tipo de análisis:

• Producto terminado sin acondicionar.• Producto envasado o empaquetado antes de su expedición.• Reclamaciones de clientes.• Comparación con productos de la competencia.• Pruebas industriales.• Pruebas del consumidor.

Objetivos del análisis sensorial en la industria alimentaria:

• Estudios de evaluación: Investigación sobre la opinión del consumidor. Paneles hedónicos.• Análisis de la calidad sensorial: Análisis de los atributos que influyen en ella. Paneles analíticos.• Control rutinario de la calidad.

PUESTA A PUNTO DE UN PRODUCTO A PARTIR DE UN PERFIL IDEAL DEFINIDO POR EL MERCADO.

CONTROL DE LA CALIDAD MEDIANTE LA BÚSQUEDA DE EVENTUALES DEFECTOS QUE PUDIERAN MERMAR LA CALIDAD INICIAL.

Análisis sensorial en la industria quesera.

• Aspecto psicosensorial.• Importante en las denominaciones de calidad:1.- Caracterización del producto protegido:

Breve descripción en la reglamentación.Patrón de medida para comparar productos.

2.- Constatación de esos caracteres en productos destinados a su comercialización bajo la protección.