LEVADURAS

LEVADURAS Las levaduras son hongos unicelulares que

se reproducen por gemación o por fisión binaria.

Existen 623 especies conocidas distribuidas en 60 géneros, 30 de importancia médica

DefiniciónLas levaduras son un tipo de hongos muy pequeños, que solo pueden verse por medio de un microscopio. Les gusta mucho alimentarse de azúcares, que transforman en otras sustancias y en anhídrido carbónico en un proceso que se llama fermentación.

Tipos de levadurasLas levaduras son abundantes en la

naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces(Hongo del azúcar), como la levadura de la cerveza.

Hay dos tipos fundamentales de levaduras: -Químicas-Biológicas

Levaduras químicasUna levadura química es un

producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono.

Su mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.

Levaduras biológicasLas dos son prácticamente iguales tan solo se diferencia de la levadura química en que el efecto de ésta levadura es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista

Usos de las levaduras• Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX.

Hoy se utilizan en distintos tipos de fermentación. Los diferentes usos de las levaduras son: como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos.

Levaduras en la Panadería

Funciones de la levadura PanaderíaAl hacer inflar la masa, el gas

carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.

La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.

Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

Levaduras en el vinoTransformación del azúcar en alcohol, el

fenómeno más trascendental en la producción de vinos. Esta levadura se encuentra en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman estomates y que están llenos de pequeñísimas gotitas de jugo de uva.En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones ambientales:

SE ENCUENTRAN ENlas levaduras son los agentes de la

fermentación. Se las puede cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es su principal hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto.

REPRODUCCIÓNLa mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura.

Fabricación de la levaduraLa levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las células madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante.

Después de 24 horas se transfieren estas células en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, la levadura se multiplica prodigiosamente.

Se vacía el frasco en un balón donde las operaciones precedentes se repetirán. Tras 24 horas más, se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas de fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo y se repite cada 24 horas.

CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO

Cultivos de levaduras que originan distintos tipos de colonias

PROPIEDADES FISIOLÓGICASLa mayoría de las levaduras necesitan más

humedad para crecer y desarrollarse. En medios básicos, no crecen bien a no ser que

se hayan adaptado a los mismos y crecen mejor en aerobiosis.

Los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de película oxidan los ácidos orgánicos y el alcohol, y también contribuyen en la producción de los sabores o “bouquet” de los vinos.

EnfermedadesLas infecciones vaginales por levaduras son causadas por

la Candida albicans, una cepa de hongos que normalmente se encuentra dentro de la vagina. A veces los hongos se multiplican rápidamente causando una “infección por levaduras”.

ExperimentoLa levaduras utilizan el azúcar como

alimento y en el proceso liberan dióxido de carbono, el cual poco a poco va subiendo por la botella e inflando el globo. Este proceso de degradación de los azúcares en ausencia de oxígeno y liberando dióxido de carbono se llama fermentación y es lo que sucede cuando se prepara el pan, las levaduras utilizan los azúcares de la mezcla del pan y producen el dióxido de carbono, es por eso que la masa del pan se infla.

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