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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
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CARNE BOVINA
A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela
qualidade do animal e pela classificação de seu corte.
Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte,
características determinadas pela consistência das fibras e proporções dos
tendões, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte.
Com base em tais critérios, temos a seguinte classificação (tradicional) dos
cortes disponíveis no mercado.
CARNES NOBRES E DE PRIMEIRA:
Contrafilé, filé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e
maminha.
CARNES DE SEGUNDA:
Músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco.
COMO ESCOLHER A CARNE:
Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será
realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da
compra.
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios
de gordura brancos ou ligeiramente amarelados.
Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o
animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi
prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal
velho ou morto por alguma moléstia.
Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não
será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.
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Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem
ao normal, a carne está boa.
Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve,
fresco e agradável.
O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por
exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores,
e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra.
Peças com até 500 gramas conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As
peças com mais de 750 gramas conservam-se até uma semana, desde que
devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve
oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma
hora antes do preparo, para readquirir a consistência original.
RADIOGRAFIA DO BOI:
Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do
comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades
são então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).
No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como
de segunda e terceira categoria.
No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira.
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Divisão cárnea do boi.
1. Pescoço 11. Alcatra 2. Acém 12. Patinho 3. Peito 13. Chã de dentro 4. Paleta 14. Chã de fora 5. Fraldinha 15. Lagarto 6. Ponta de agulha 16. Músculo dianteiro 7. Filé mignon 17. Músculo traseiro 8. Filé de costela 18. Aba de filé 9. Contra filé 19. Maminha de alcatra 10. Capa de filé
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PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CARNE BOVINA CONTRAFILÉ
• ROSBIFE 120G • ENTRECÔTE 180G • ENTRECÔTE DOUBLE 360G
MIÚDOS DE CARNE BOVINA
• LÍNGUA 150G • RABADA 300G • BUCHO 150G • OSSOBUCO 300G
CORTES BOVINOS:
Rabo:
Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se
compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É
especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.
Lagarto:
Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem
gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos,
braseados e rosbife.
Coxão duro:
Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do
coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados,
moído, sopas e caldos.
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Coxão mole:
Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos.
Adequado para assados, guisados e braseados.
Músculo:
Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte
adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando
contém osso, passa a ser chamado de ossobuco.
Patinho:
Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados,
guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.
Picanha:
Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre
(churrasco), grelhar, assar e brasear.
Alcatra:
Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando
provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.
Contrafilé:
Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura
externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.
Filé Mignon:
Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.
Aba de filé:
Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos.
Adequado para moer e guisados.
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Fraldinha:
Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por
gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne
moída, caldos, sopas e consommés.
Ponta de agulha:
Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e
fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor
úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.
Capa de filé:
Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor
úmido. Adequado para guisados, assados e braseados.
Acém:
Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de
cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer,
assar, brasear e guisar.
Braço, pá ou paleta:
Corte de segunda, contém muita gordura, músculos relativamente rijos e
nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser
moído.
Peito:
Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que
requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de
caldos, guisados e braseados.
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Pescoço:
Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo.
Adequado para guisados e sopas.
Filé de Costela:
Corte de segunda, adequado para guisados.
Maminha de alcatra:
Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e
assados.
Cupim:
Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas
fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.
Miúdos:
Fígado, coração, rins, língua, miolos, bucho.
VITELO:
A vitela é o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é
alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro
chega a pesar 130 quilos e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com
alto teor protéico.
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CARNE SUÍNA
O suíno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difícil
digestão. A carne de suíno deve ser consumida sempre preparada, seja pela
ação do calor ou pela salmoura.
Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco:
• Porco ou cerdo: é o animal adulto. O porco chega à cozinha sempre depois
de sacrificado, sem miúdos e vísceras. Normalmente vem em cortes maiores.
• Leitão: é o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro e
limpo.
A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparação. A técnica
de calor úmido (braseado e guisado) é a mais indicada para cortes de segunda
e terceira. Já a técnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de
primeira.
A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a
temperatura interna de 75ºC.
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CORTES DE CARNE SUÍNA
• COSTELINHAS 200G • CARRÉ 200G • LOMBO 150G • PERNIL 150G • PALETA 150G • FILÉ MIGNON DE SUÍNO 200G • BISTECA 200G
OBS: OS PÉS, ORELHAS E RABO SÃO UTILIZADOS NA FEIJOADA.
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CARNE DE GADO OVINO
A carne ovina tem uma textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e é
envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal:
• Cordeiro de leite: animal que ainda não desmamou, geralmente até 3 meses
de idade.
• Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano.
• Carneiro: animal já adulto.
A alimentação influencia muito no sabor da carne. Um exemplo é o cordeiro
criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere à carne um
toque levemente salgado. E conhecida como pré-salé (pré-salgada).
O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes.
Os cortes mais conhecidos são: pernil, paleta, carré e lombo.
A ovelha é a fêmea já adulta que fornece o leite e a lã.
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CORTES DA CARNE CAPRINA
• COSTELETAS 240G • CARRÉ 380G • LOMBO 200G • PERNIL 200G • PALETA 200G
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CARNES DE CAÇA
Além das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem
os animais da fauna silvestre que já foram as mais importantes fontes de
fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e,
conseqüentemente, da pecuária, as caças perderam muito da sua importância
como base de alimentação, passando a ser consideradas “iguarias”.
Muitos animais silvestres já são criados em cativeiro tanto para consumo de
suas carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da
licença do IBAMA.
As carnes de caça se dividem em dois grupos principais: caças de pluma e
caças de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e miúdas.
Assim como nas outras carnes, a alimentação e os hábitos de vida dos animais
interferem em seu sabor. A idade também tende a acentuar a cor e o sabor
forte das caças, além de provocar o enrijecimento das fibras musculares.
Antes da cocção, geralmente as caças são maturadas para se tornarem mais
macias. O processo tradicional consiste em eviscerá-las o mais rápido possível e
pendurá-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos
animais de pelo). O couro só é retirado no momento do uso.
Os cortes de carne e os métodos culinários são os mesmos usados nas outras
carnes, porém as caças são normalmente marinadas para atenuar o sabor e
ficarem mais macias.
DAS CAÇAS DE PÊLO MIÚDO DESTACAM-SE:
Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a
preá. O corte destes animais é normalmente feito com a retirada da cabeça, a
separação dos membros e das costelas. Para algumas preparações, são
desossados.
Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa
ou o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faça um corte
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transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro
patas, puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os pés e
puxe o couro começando pela barriga e terminando pelas costas e cabeça. Em
seguida, eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura
da articulação e então desosse ou corte de acordo com as necessidades da
receita.
Paca: Encontrada próxima a regatos e córregos. Tem a carne semelhante à do
leitão, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada
para a carne de paca deve ser suave, pois é uma carne de sabor delicado.
Preá: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer
receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testículos logo após o abate,
pois estes conferem um gosto ruim à carne.
Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas
preparações. Sua carne deve ser marinada antes do uso.
AS GRANDES CAÇAS DE PÊLO COMPREENDEM:
Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais é feito de
forma semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes
categorias:
• Primeira: Lombos e pernas.
• Segunda: Peças dianteiras.
• Terceira: Demais peças.
Queixada: É o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de
caititus. Imediatamente após o abate deve ser retirada uma glândula localizada
acima do lombo que provoca odor desagradável à carne. Pode ser usada para
qualquer receita de porco.
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Capivara: É o maior roedor existente. Após o abate, toda a gordura que
recobre a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradável. A
marinada deve ser forte com muitos elementos ácidos.
Anta: Só pode ser caçada em mata virgem (hoje já existem criadouros
autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peças
grandes, com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um
sabor mais agradável ao paladar. Sua carne assemelha-se à do cavalo em
questão de gosto. O ideal é consumir filhotes com menos de um ano.
Javali: Semelhante ao porco, porém sua carne tem um sabor mais selvagem e
é menos gordurosa. É nativo da Europa, mas foi trazido para criação no
Uruguai. Escapou desses criadouros e atualmente está invadindo fazendas no
Rio Grande do Sul.
Cavalo e búfalo: praticamente não são consumidos como alimento no Brasil,
porém é fácil encontrá-los em açougues europeus.
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AVES
São todos os animais de pena, em suas diferentes espécies e tipos, quer
domésticos ou silvestres, usados para a alimentação. Os mais usados na
gastronomia são: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna,
perdiz, faisão e avestruz. Podem ser encontrados:
• Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigeração, o que reduz seu prazo de
validade.
• Refrigerados: submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna
de 0ºC em um período inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no
ar frio de circulação da câmara de resfriamento.
• Congelados: sofreram ação do frio até alcançar a temperatura interna de –
18ºC.
CARNE DE FRANGO:
O frango é a mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que
chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias,
conforme o tamanho e a idade do animal.
Frango de leite ou galeto:
Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 Kg. Tem carne
macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha
com bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são grelhado, frito ou
assado.
Frango comum:
Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg.
Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.
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Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente
são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta.
Galinha ou galo:
Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser
preparadas de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo
com a raça e o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com
menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne
adequada para guisados e sopas.
Frango caipira:
É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e
com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele,
além de mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos
assados no forno ou espeto.
Frango capão:
O costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito
difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui
uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para
assados.
FRANGO EM PEDAÇOS:
Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear.
Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas
as formas, com osso ou desossada.
Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada.
Asa: Contém uma pequena coxa e a anteasa. É muito macia, de carne branca
e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar.
Pescoço: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.
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Miúdos: O fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como
recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.
Os tipos de corte são:
• Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados.
• Suprême, feito do peito, ideal para salteados e grelhados.
• Filé de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar.
• Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados.
• Frango desossado inteiro, usado em galantines.
• Frango cortado ao meio, usado em crepaudine.
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CORTES DO FRANGO
• SUPREMO 200G • FRANGO NAS JUNTAS 200G 06 pç 04 porç • FRANGO À PASSARINHO 200G 24pç 04 porç • FRANGO DESOSSADO 200G 04 porç
CARACTERÍSTICAS DE FRESCOR:
• Cheiro suave
• Pele macia e seca (se estiver úmida, é sinal de que o animal já esteve
congelado).
• Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras.
• Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, cedendo ao
toque e voltando à forma quando interrompida a pressão.
• Bico e pés flexíveis quando apertados, assim como o osso do peito.
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AVES DE CAÇA
As aves de caça são espécies selvagens. Isso significa que, como não são
criadas em cativeiro, suas características reprodutivas nem sempre são
controladas.
Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fácil de depenar. A cartilagem do
peito deve ser flexível como a das aves domésticas. A carne também deve ser
macia, com gosto levemente selvagem.
ALGUNS TIPOS DE AVES DE CAÇA:
Perdiz:
A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é
muito apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fêmea tem a
carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da
perdiz pela falta do esporão, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa
qualidade é gorda e redonda, tem o bico tenro e flexível e as patas lisas. As
perdizes não devem ser preparadas após o abate; somente depois de
descansarem em ambiente refrigerado, por um ou dois dias.
Pombo:
O pombo selvagem tem aplicação culinária semelhante à da perdiz. O corte
“crepaudine” e o pombo recheado são alguns dos métodos de preparo mais
práticos desta ave.
Faisão:
Uma das mais carnudas aves de caça, pode ser assada ou braseada. Quando
criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A
carne da fêmea do faisão é inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua
juventude na flexibilidade da ponta da espinhela e na ausência ou pouco
desenvolvimento do esporão.
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Codorna:
Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do
mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se
tornar uma ave doméstica.
Galinhola:
Caça de primeira categoria. Ela não é eviscerada, sendo tirada apenas a
espinhela. A narceja e o pintão pertencem à mesma família. A narceja é, por
excelência, a ave para os amantes de guisados.
Cotovia:
Pequeno pássaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido patê Pithiviers
ou de Étampes.
Pato:
Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provêm, por cruzamento,
os nossos patos domésticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho
de rio, notável pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois
anteriores; o Adém, fiel à Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o
pato mas que não é pato, e cuja carne, alimentada a agrião, cerefólio silvestre
e cereal, é de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda
como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola,
menor do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em
nossos rios coincide com a volta da estação das chuvas de outono; e muitas
outras aves que fazem parte da família dos patos, que compreende quarenta e
duas variedades.
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CARNE RESFRIADA
Carne resfriada é aquela que provém de um boi abatido, partido ao meio e
levado a uma câmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a
0ºC.
CARNE CONGELADA
A descoberta do congelamento foi muito útil, pois resolveu diversos problemas
dos criadores, como a regularização do abastecimento (que sofria problemas
com as entre safras) e a facilidade de conservação para venda e exportação.
PROCESSO DE CONGELAMENTO:
Industrial: feito com máquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos são
embalados a vácuo e submetidos a túneis de congelamento que chegam a 40ºC
negativos. Este processo é denominado de shock freezing. A carne mal chega a
formar cristais de gelo, evitando assim a perda de água na ocasião do
descongelamento (este fato é importantíssimo para que a carne conserve seu
sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada).
Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precauções:
• Congelar em pequenas porções.
• Escolher cuidadosamente as embalagens. Não são recomendadas as de
alumínio, pois como elas não oferecem a possibilidade de serem fechadas
hermeticamente; a carne fica exposta desidratando-se durante o
congelamento. O alumínio também produz mudanças na cor e no sabor. A
embalagem correta é a de filme plástico de PVC.
• Nunca se esqueça de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade.
• Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item “a”. Este fator é
imprescindível para que não ocorram sobras.
• Dê atenção especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS-
6/99 de 10.03.99, o descongelamento é a etapa onde os alimentos passam
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da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração em
condições controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro são:
− Em câmara ou geladeira a 4ºC.
− Em forno de convecção ou microondas.
− Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas.
− Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental
(vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando-se a
temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4ºC, deve-se
continuar o degelo na geladeira a 4ºC.
− Utilização de peças inteiras ou filetadas de até 2 kg, embaladas por
peças ou em suas embalagens originais.
− Após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4ºC,
conforme critérios de uso.
CARNE MATURADA
A maturação é um método natural de amaciamento onde as enzimas da própria
carne a deixam mais macia, processo que é feito em um período de 21 a 30
dias a 0ºC. Em seguida, a carne é embalada a vácuo para inibir a ação de
microorganismos.
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PRIMEIRO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Identificar os cortes a partir da desossa de um quarto bovino traseiro;
� Elaborar os procedimentos corretos de armazenamento e identificação
de carnes.
Ao final da aula o aluno será capaz de:
• Conhecer e identificar os cortes do quarto bovino traseiro.
TERMOS CHAVE
� Quarto traseiro
� Carnes de primeira e de segunda
� Carne maturada
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GRELHAR
Método de cocção onde a fonte de calor está situada na parte inferior do
equipamento, abaixo do alimento.
Neste método, a cocção é feita por condução e irradiação e os sucos da carne
tendem a se manter no interior da peça.
O objetivo de se grelhar carnes é obter uma produção crocante por fora, úmida
por dentro e com sabor agradável, levemente defumado.
Existem vários tipos de grelha, que podem ser a gás, carvão e lenha.
O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer
cocção rápida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer,
irrigando, amaciando e agregando sabor à preparação.
É importante lembrar que, para este tipo de cocção, quanto maior for a peça de
carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e não
perca seu sabor. Já os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem
próximas ao fogo.
Os cortes mais indicados para grelhar são: picanha, contrafilé, filé mignon,
maminha de alcatra e alcatra.
PONTOS DE COCÇÃO:
As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção
da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação
através do toque.
PONTO TEMPERATURA INTERNA TOQUE
Bleu 50 a 55ºC Muito macio
Mal passada 55 a 60ºC Macio
Ao ponto 60 a 65ºC Levemente firme
Bem passada 65 a 74ºC Firme
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SEGUNDO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Identificar os cortes de carne bovina:
o Contra Filé
o Filé Mignon
� Preparar carnes utilizando o método de grelhar;
� Conhecer os pontos de cocção da carne.
Ao final da aula o aluno será capaz de:
• Produzir grelhados de carne bovina.
TERMOS CHAVE
� Medalhão
� Entrecôte
� Bleu
� Saignant
� À point
� Bien cuit
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CONTRA FILÉ GRELHADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Contra filé bovino 200 Gramas
Óleo de milho 30 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.
2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
3. Pincelar a carne com um pouco de óleo.
4. Colocar a carne na grelha aquecida.
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.
6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de
cocção desejado
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno
pré-aquecido a 160ºC.
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSÂMICO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Aceto balsâmico 15 Mililitros
Azeite extra virgem 45 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Tomate San Marzano maduro 125 Gramas
Cebola pérola 20 Gramas
Manjericão folha larga 05 Folhas
Modo de Preparo:
1. Fazer um vinagrete com o aceto balsâmico, o azeite, o sal e a pimenta.
2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concassé em
cubos médios, cebola em brunoise, manjericão em chiffonade.
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3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.
FILÉ MIGNON GRELHADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé mignon bovino 220 Gramas
Azeite extra virgem 50 Mililitros
Alecrim fresco 01 Ramo
Alho 02 Dentes
Óleo de milho 30 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar a carne em 02 medalhões de 110 Gramas
2. Marinar os medalhões com o azeite, o alecrim e os dentes de alho
esmagados.
3. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
4. Colocar a carne na grelha aquecida.
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar.
6. Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de
cocção desejado
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno
pré-aquecido a 160ºC.
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MANTEIGA AROMATIZADA DEMO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 500 Gramas
Salsa fresca picada 60 Gramas
Manjericão fresco picado 05 Gramas
Sálvia fresca picada 03 Gramas
Cebola perola brunoise 30 Gramas
Alho em brunoise 03 Dentes
Mostarda Dijon 10 Gramas
Anchova 10 Gramas
Pimenta Caiena QB
Limão taiti ( suco) 01 Unidade
Conhaque 50 ML
Sal refinado QB
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante
dos ingredientes. Temperar com sal.
2. Embalar em filme plástico e refrigerar.
3. Cortar na hora do serviço e servir sobre a carne.
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SALTEAR
O objetivo de saltear alimentos é produzir um alimento saboroso e com a
melhor textura e cor possíveis. A cor e textura do produto final irão variar de
acordo com o alimento salteado. Carnes vermelhas deverão apresentar uma
coloração dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma
coloração dourado-âmbar.
Por se tratar de um método de cocção rápido, o intuito não deve ser o de
amaciar as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este método devem
ser naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno.
Esta técnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas porções, com pouca
adição de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados
durante a cocção podem ser utilizados como base para o preparo de molhos,
feitos na própria sauteuse e servidos com o alimento já salteado.
Este molho serve para vários propósitos:
• Recaptura o sabor do alimento perdido durante a cocção;
• Introduz sabor adicional à produção;
• Complementa a umidade da preparação.
CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES:
• Usar cortes pequenos e macios;
• Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional;
• Polvilhar o alimento com farinha de trigo para protegê-lo e para que este
amido ajude na ligação do molho;
• Usar gorduras que resistam a altas temperaturas;
• Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a
ser produzido.
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TERCEIRO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Conhecer e desossar aves (frango);
� Definir o método de saltear e aplicá-lo no preparo de carnes;
� Identificar as preparações adequadas e preliminares no método de
saltear carnes vermelhas e brancas.
Ao final da aula o aluno será capaz de:
• Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado.
TERMOS CHAVE
� Singer
� Deglacear
� Reduzir
� Monté au beurre
� Napear
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COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E
LIMÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Manteiga clarificada 10 Gramas
Cebola pérola em brunoise 10 Gramas
Vinho branco seco 30 Mililitros
Suco de limão Tahiti 05 Mililitros
Fundo claro de ave 50 Mililitros
Manteiga integral sem sal gelada 30 Gramas
Raspas de limão Tahiti Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a
pele.
2. Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo
(singer).
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer.
4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado.
5. Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção em forno pré-
aquecido a 160ºC.
6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.
7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar
por alguns minutos.
8. Deglacear com o vinho branco e o suco de limão. Reduzir.
9. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir à metade.
10. Tirar a sauteuse do fogo, coar o molho e montar com a manteiga gelada.
11. Ajustar o sal e a pimenta.
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12. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão.
SUPRÉME DE FRANGO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga clarificada 15 Gramas
Farinha de trigo 15 Gramas
Fundo claro de aves 300 Mililitros
Sachet d’épices 01 Unidade
Supréme de frango 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Cogumelo Paris fatiado 50 Gramas
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Prepara um molho velouté. Reservar.
2. Temperar o supréme de frango com sal e pimenta.
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer.
4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado.
5. Terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.
6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.
7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e
saltear por alguns minutos.
8. Acrescentar o creme de leite. Reduzir um pouco.
9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada.
10. Ajustar o sal e a pimenta.
11. Napear o frango com o molho.
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ASSAR
Método de cocção que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno).
Quando a camada externa do alimento é aquecida, seus sucos naturais viram
vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo.
Os líquidos que se soltam durante a cocção são utilizados como base para
molhos que são produzidos para acompanhar os assados.
Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa
na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados.
A gordura é muito importante quando se produz carne assada, pois quando
aquecida, ela penetra no interior da peça umedecendo e deixando-a mais
saborosa.
Alguns cuidados são importantes quando se assa no forno:
• Pré-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e
o cozimento inadequado;
• Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e característica do
alimento, para evitar que a superfície externa se queime antes do cozimento,
a perda de umidade, etc.;
• Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaciá-los;
• Lardear* ou bardear** alimentos que não forem suficientemente gordurosos,
para enriquecer seu sabor e agregar umidade;
• Selar alimentos que exijam este pré-preparo, para que não percam os sucos
internos durante a cocção e atinjam uma coloração dourada;
• Descansar o assado antes de cortá-lo, para que o músculo relaxe e
reabsorva os sucos da cocção;
• Não adicionar líquidos frios aos alimentos durante a cocção, para não
interromper o cozimento.
*LARDEAR: Inserir pequenos pedaços de gordura ou vegetais em peças de carne com o intuito de deixá-las mais
saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também um forte apelo visual quando fatiados.
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**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Este processo
também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.
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QUARTO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Conhecer técnicas de preparo de assados;
� Preparar molhos com o suco dos assados.
Ao final da aula o aluno será capaz de:
• Assar carnes e produzir molhos a partir do assado.
TERMOS CHAVE
� Marinar
� Jus
� Jus Lié
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GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Galeto 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Vinho branco seco 100 Mililitros
Alho 01 Dente
Louro seco 01 Folha
Cebola pera 100 Gramas
Cenoura 50 Gramas
Salsão 50 Gramas
Manteiga clarificada 30 Gramas
Fundo claro de ave 100 Mililitros
Amido de milho 05 Gramas
Modo de Preparo:
1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho, alho em brunoise e louro.
Deixar marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos.
2. Pré-aquecer o forno a 220ºC.
3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e arrumar no fundo de uma
assadeira.
4. Escorrer a marinada do galeto e reservar.
5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, untá-lo com manteiga
clarificada.
6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por
baixo, levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar a esta temperatura
por 10 minutos.
7. Em seguida, colocar na assadeira o mirepoix, reduzir a temperatura do
forno para 160ºC e assar por completo, com temperatura interna de no
mínimo 70ºC.
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8. Retirar o galeto da assadeira e envolvê-lo em papel alumínio para
descansar.
9. Levar a assadeira com o mirepoix à boca do fogão e caramelizá-lo com o
suco do cozimento do galeto.
10. Deglacear com a marinada, reduzir e adicionar o fundo. Reduzir para
concentrar os sabores.
11. Coar o molho, ajustar o sal e a pimenta e acertar a textura com slurry.
12. Trinchar o galeto e servir com o molho.
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BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Costela de porco fresca 400 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Extrato de tomate 250 Gramas
Água 125 Mililitros
Molho inglês 30 Mililitros
Vinagre de maçã 30 Mililitros
Óleo vegetal 30 Mililitros
Cebola em brunoise fina 50 Gramas
Alho amassado 01 Dente
Açúcar refinado 20 Gramas
Mostarda em pó 01 Colher de chá
Chili em pó 1/2 Colher de chá
“Fumaça líquida” 01 Colher de chá
Modo de Preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta.
2. Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC e assar por cerca de 45 minutos.
3. Preparar o molho misturando todos os ingredientes. Levar ao fogo, em
uma panela de fundo grosso, e cozinhar por cerca de 20 minutos.
Acertar os temperos.
4. Adicionar o molho na costela, dos dois lados, e voltar a assar por mais
45 minutos ou até que ela esteja bem macia, soltando do osso.
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GUISAR
Muito similar ao braseado, pode também utilizar os cortes mais duros, mas a
carne deve estar em pedaços menores (do tamanho de uma mordida). Alguns
passos também sofrem alterações, como no caso de produções com frango e
vitela que podem sofrer um branqueamento prévio, ao invés de serem selados
em gordura quente.
Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de cocção do
guisado é relativamente menor.
Nos guisados, o molho formado durante a cocção é servido juntamente com os
pedaços da carne, sem ser coado, e pode também levar acompanhamentos
aromáticos.
Alguns dos guisados clássicos são:
Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela
e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho
também é bem branco e é finalizado com liason.
Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças.
Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves,
temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings.
Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido
com raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que
é o acompanhamento principal deste prato.
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QUINTO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Conhecer a técnica de guisado para carnes em geral;
� Conhecer guisados clássicos.
Ao final da aula o aluno será capaz de:
• Produzir guisados de carne.
TERMOS CHAVE
� Selar
� Roux
� Pinçage
� Deglacear
� Aromáticos
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BOEUF BOURGUIGNON
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Músculo traseiro bovino 350 Gramas
Vinho tinto seco 250 Mililitros
Fundo escuro bovino 700 Mililitros
Cenoura em cubos grandes 120 Gramas
Cebola pera em cubos grandes 120 Gramas
Bacon em peça 80 Gramas
Azeite comum 15 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Extrato de tomate 15 Gramas
Alho 02 Dentes
Bouquet garni 01 Unidade
Cebola pérola 06 Unidades
Cogumelo Paris 100 Gramas
Manteiga clarificada 30 Gramas
Pão de forma sem casca 02 Fatias
Salsinha Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar o músculo em pedaços grandes e marinar no vinho tinto com o
fundo escuro, a cenoura e a cebola pera, por pelo menos 24 horas.
2. Retirar a carne da marinada e secar. Fazer o mesmo com a cenoura e a
cebola. Reservar a marinada.
3. Suar o bacon, cortado em cubos pequenos, no azeite e reservar.
4. Selar a carne temperada com sal e pimenta na mesma panela, retirar e
reservar. Acrescentar a cenoura e a cebola, salteando por alguns
minutos até dourar ligeiramente.
5. Juntar a farinha de trigo e dourá-la.
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6. Fazer a pinçage com o extrato de tomate.
7. Adicionar a marinada e o alho em brunoise.
8. Ao ferver, reduzir o fogo, retornar a carne. Juntar o bouquet garni e
tampar, cozinhando por pelo menos 90min, ou até que a carne esteja
bem macia.
9. Branquear as cebolas pérolas inteiras descascadas e os cogumelos
cortados ao meio. Salteá-los na metade da manteiga clarificada.
10. Fazer torradas com as fatias pão de forma cortadas em triângulos.
11. Fritar na manteiga clarificada e esfregá-las com ½ dente de alho.
12. Quando a carne estiver macia ao toque do garfo, coar o molho, adicionar
as cebolas pérola, o cogumelo Paris e o bacon. Retornar a carne e as
cenouras e cozinhar por mais 5 minutos.
13. Ajustar o sal e a pimenta.
14. Mergulhe um canto das torradas no molho e, em seguida, na salsa
finamente picada.
15. Colocar o guisado em um prato, polvilhar com a salsa restante e servir
com as torradas de alho.
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TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Damasco seco azedo 50 Gramas
Pernil de cordeiro desossado
em cubos grandes
300 Gramas
Alho esmagado 02 Dentes
Laranja pera 02 Unidades
Coentro fresco Q.B. Maço
Hortelã fresca Q.B. Maço
Cominho em pó Q.B. Gramas
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Azeite extra virgem 30 Mililitros
Cebola pera fatiada 01 Unidade
Fundo escuro bovino 400 Mililitros
Gergelim branco Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Hidratar os damascos com água morna.
2. Marinar o cordeiro com o alho, o suco das laranjas, as ervas picadas e as
especiarias por 45 minutos.
3. Retirar o cordeiro da marinada, coar e reservar o líquido. Temperar a
carne com sal e pimenta.
4. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o cordeiro. Reservar.
5. Na mesma panela, caramelizar a cebola.
6. Retornar a carne, os damascos com seu líquido, a marinada e cobrir com
o fundo escuro bovino.
7. Cozinhar, em simmer, até que a carne esteja bem macia, alongando com
um pouco de fundo quente, se necessário.
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43
8. Quando a carne estiver pronta, reduzir um pouco o molho, para
concentrar os sabores, e corrigir os temperos com sal e pimenta.
9. Finalizar com um pouco de coentro e hortelã picados e as sementes de
gergelim.
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BRASEAR
Esta técnica é apropriada para carnes em porções grandes ou cortes mais
duros. Pode haver uma combinação de mirepoix ou ingredientes aromáticos
para agregar sabor e umidade à produção. Um dos maiores benefícios deste
método é fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e úmidos,
pois o líquido inserido na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O
líquido restante da cocção se transforma em um excelente molho, muito rico
em sabor.
Cortes mais macios também podem ser braseados, mas utilizará uma menor
quantidade de líquido, de tempo de cocção e temperatura.
O primeiro passo para se produzir um bom braseado é selar a carne em
gordura previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o
suco interno Este processo deve ser feito na chama do fogão, depois a cocção
deve terminar em forno em temperatura moderada.
Os braseados também podem ser totalmente feitos no fogão, mas o controle da
temperatura é menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz
com que o calor seja maior, secando os líquidos antes que a carne esteja
macia.
Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma cocção lenta
e prolongada. Caso o resultado não seja esse, não houve a cocção completa, a
temperatura estava alta demais, a carne não foi selada da maneira correta ou o
cozimento foi excessivo.
No final da cocção, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a
redução do molho, o que pode também ser feito direto no fogo.
O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo,
porém não pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais.
O molho de um braseado normalmente é coado, porém em algumas receitas
este passo torna-se opcional.
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SEXTO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Conhecer a técnica de braseado para carnes em geral;
� Conhecer braseados clássicos.
Ao final da aula o aluno será capaz de:
• Produzir braseados de carne.
TERMOS CHAVE
� Selar
� Roux
� Pinçage
� Deglacear
� Aromáticos
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COSTELA BRASEADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Costela bovina 500 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Óleo de milho 30 Mililitros
Cebola pera 50 Gramas
Cenoura 25 Gramas
Salsão 25 Gramas
Extrato de tomate 10 Gramas
Vinho tinto seco 30 Mililitros
Fundo escuro bovino 300 Mililitros
Demi glace 100 Mililitros
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
Vinho Madeira 30 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e selar a costela, até que doure muito
bem. Reservar.
3. Na mesma panela, caramelizar o mirepoix, cortado em cubos grande.
Adicionar o extrato de tomate e fazer a pinçage.
4. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o
fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne.
6. Assim que ferver, reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar em simmer
por cerca de 45 minutos.
7. Adicionar o louro e o tomilho e cozinhar até que a carne esteja bem
macia, soltando do osso.
8. Retirar a costela e coar o molho.
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47
9. Retornar o molho à panela, acertar o nappé, adicionar o vinho e corrigir
os temperos.
10. Acrescentar a carne para aquecer.
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxão mole em bife 150 Gramas
Pão italiano 02 Fatias
Leite integral 50 Mililitros
Salsa fresca Q.B. Maço
Alho 04 Dentes
Queijo parmesão ralado 40 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Presunto cozido 04 Fatias
Queijo provolone em bastonetes 50 Gramas
Azeite extra virgem 30 Mililitros
Vinho tinto seco 50 Mililitros
Tomate pelado italiano 400 Gramas
Pimenta calabresa em flocos Q.B. Gramas
Louro seco 01 Folha
Rigatoni 70 Gramas
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço
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Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em bifes de 1 cm de espessura e batê-los, entre filmes
plásticos, com um batedor de carne afim de obter bifes quadrados de 20
cm com 3 mm de espessura.
2. Fazer o recheio: preparar uma panade com o pão italiano cortado em
cubos pequenos e o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho
em brunoise e o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta.
3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia
de presunto cru, um pouco do recheio e um bastonete de queijo
provolone.
4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante.
5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar.
6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise.
7. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
8. Adicionar os tomates, com o suco, cortados na ponta da faca.
9. Retornar a carne à panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro.
10. Tampar a panela e cozinhar por cerca de 1 hora, até que a carne esteja
macia. Adicionar água quente, caso seja necessário.
11. Cozinhar o rigatoni em abundante água salgada e fervente.
12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjericão e servir
imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.
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49
FRITAR
O objetivo da fritura por imersão e da fritura em frigideira é produzir uma
camada crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona
como uma proteção, e mantém seus sucos internos.
A coloração final da produção irá depender do produto utilizado e de seu
tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes
vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados, pois o tempo
de cozimento é maior.
Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois após a fritura
eles devem estar macios e úmidos. Se estiverem secos é porque foram cozidos
demais.
As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa
fritura. O frango, por exemplo, deve estar em pedaços, e não inteiro, a vitela
em escalopes, o mignon e o peixe em emincé ou pequenos filés.
Empanar a proteína de forma clássica ou contemporânea é indicado, pois o
empanamento garante realce de sabor e o crocante, além de proteger a carne
da exposição direta à gordura.
Pode-se finalizar a cocção em forno, caso não tenha sido possível fazê-lo por
completo durante a fritura.
A adição de molhos úmidos não é aconselhada quando produzimos alimentos a
partir de fritura, pois a umidade do molho irá amolecer a camada externa do
alimento, fazendo assim com que as características desta produção sejam
perdidas. Sirva os molhos à parte.
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50
SÉTIMO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Definir e descrever os métodos de fritura por imersão e em frigideira;
� Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras;
� Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura;
� Conhecer diferentes tipos de empanamentos.
Ao final da aula o aluno será capaz de:
• Produzir frituras e empanamentos de carnes.
TERMOS CHAVE
� Escalope
� Fritura por imersão
� Fritura em frigideira
� Empanamento
� Egg Wash
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FRANGO À KIEV
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Alho 1/2 Dente
Salsa fresca Q.B. Maço
Tomilho fresco Q.B. Maço
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Filé de frango 01 Unidade
Farinha de trigo Q.B. Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Leite integral 20 Mililitros
Farinha de rosca Q.B. Gramas
Gordura vegetal hidrogenada 300 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar
com sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro.
Levar para gelar até ficar bem firme.
2. Fazer uma incisão no filé de frango, conforme demo do chef.
3. Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem.
Temperar com sal e pimenta.
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo
misturado com o leite e, por fim, na farinha de rosca.
5. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar.
6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de
70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC.
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52
FRANGO EMPANADO COM GERGELIM
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de frango 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta calabresa Q.B. Gramas
Farinha de rosca Q.B. Gramas
Gergelim branco 25 Gramas
Gergelim preto 10 Gramas
Farinha de trigo Q.B. Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Óleo de milho 100 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Limpar e abrir o filé de frango ao meio, formando dois filés mais finos.
Cortá-los em emincé.
2. Temperar com sal e pimenta calabresa.
3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto.
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,
por fim, na farinha de rosca com o gergelim.
5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango até dourar por todos os
lados.
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53
FILÉ À MILANESA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alcatra 150 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Farinha de trigo Q.B. Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Farinha de rosca Q.B. Gramas
Óleo de milho 100 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em escalopes e batê-los entre dois filmes plásticos,
deixando-os bem finos.
2. Temperar a carne com sal e pimenta.
3. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,
por fim, na farinha de rosca.
4. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar a carne até dourar, virar e dourar
o outro lado.
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54
OITAVO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Grelhar;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
� Manteiga composta
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55
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO GRELHADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade
Óleo de milho 25 Mililitros
Tomilho fresco Q.B. Maço
Limão Tahiti 1/2 Unidade
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a
pele.
2. Misturar 15 ml do óleo, o tomilho, o suco de limão e a pimenta. Marinar
o frango nessa mistura por pelo menos 30 minutos.
3. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.
4. Tirar o frango da marinada, retirando o excesso.
5. Colocar o frango na grelha.
6. Quando um dos lados já estiver marcado, salgar, virar e terminar a
cocção do outro lado.
7. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno
pré-aquecido a 160ºC.
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56
MANTEIGA MAÎTRE D’HOTEL
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Salsa fresca Q.B. Maço
Limão Tahiti 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada com a salsa finamente picada, o suco do limão e temperar com
sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro. Levar
para gelar até ficar bem firme.
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FILÉ MIGNON SUÍNO GRELHADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé mignon suíno 01 Unidade
Vinho branco seco 120 Mililitros
Azeite extra virgem 80 Mililitros
Limão siciliano 01 Unidade
Alho 02 Dentes
Tomilho fresco Q.B. Maço
Erva doce em semente Q.B. Gramas
Óleo de milho 20 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Marinar o filé mignon suíno no vinho branco misturado com o azeite, o
suco do limão, o alho esmagado, o tomilho e a erva doce triturada por
pelo menos 30 minutos.
2. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.
3. Tirar a carne da marinada, retirando o excesso.
4. Temperar o filé com sal e pimenta e colocá-lo na grelha.
5. Quando um dos lados já estiver marcado, virar e terminar a cocção do
outro lado.
6. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno
pré-aquecido a 160ºC.
7. Cortar o filé em medalhões.
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58
BATATA DAUPHINOISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 90 Mililitros
Creme de leite fresco 90 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Batata Asterix 250 Gramas
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Alho ½ Dente
Queijo tipo Gruyère 60 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e
noz moscada.
2. Cortar as batatas em rodelas finas.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente
picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite.
Cobrir com o queijo tipo gruyere ralado.
5. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC até que as fatias estejam macias ao
toque do garfo e o queijo gratinado.
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59
NONO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Saltear;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
� Bisteca
� Flambar
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60
BISTECA SUÍNA COM MOLHO DE PITANGA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bisteca suína 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Manteiga clarificada 30 Gramas
Cebola pera em brunoise 20 Gramas
Cachaça 20 Mililitros
Mel 10 Gramas
Polpa de pitanga congelada 200 Gramas
Manteiga integral sem sal 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Temperar a bisteca com sal e pimenta.
2. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga clarificada e saltear a carne.
Reservar em local aquecido.
3. Na mesma sauteuse, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola por
alguns minutos.
4. Deglacear com a cachaça e adicionar o mel e a polpa, previamente
descongelada.
5. Reduzir para concentrar os sabores.
6. Coar o molho.
7. Retornar o molho à sauteuse, temperar com sal e pimenta e montar com
a manteiga integral gelada em cubos.
8. Napear a bisteca com o molho.
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FILET AUX POIVRE VERT
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filet de avestruz 200 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Manteiga clarificada 10 Gramas
Pimenta do reino verde 10 Gramas
Conhaque 10 Mililitros
Demi glace 100 Mililitros
Creme de leite fresco 30 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm.
2. Temperar com o sal e pimenta.
3. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne, deixando-a
bleu. Reservar em local aquecido.
4. Adicionar os grãos de pimenta do reino verde à sauteuse e deixar que
liberem seu aroma por 1 minuto.
5. Acrescentar o conhaque e flambar.
6. Juntar o demi glace, acertar o nappé e temperar o molho com sal.
7. Retornar a carne e finalizar com o creme de leite.
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62
ARROZ PILAF
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo claro de ave 210 Mililitros
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 10 Gramas
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na
manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar à fervura.
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em
fogo baixo.
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.
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63
DÉCIMO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Assar;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
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PERNIL ASSADO – DEMO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pernil suíno com osso 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Cebola pera 700 Gramas
Cenoura 350 Gramas
Salsão 350 Gramas
Alho 10 Dentes
Vinho branco seco 1500 Mililitros
Manteiga integral sem sal 300 Gramas
Tempero:
Óleo de milho 500 Mililitros
Cebola pera em cubos pequenos 1/2 Unidade
Cenoura em cubos pequenos 1/2 Unidade
Alho 02 Cabeças
Louro seco 06 Folhas
Orégano seco Q.B. Gramas
Molho:
Cebola pera em rodelas 06 Unidades
Tomate Débora em rodelas 08 Unidades
Pimentão verde em rodelas 01 Unidade
Pimentão vermelho em rodelas 01 Unidade
Louro seco 03 Folhas
Orégano seco Q.B. Gramas
Colorau Q.B. Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
65
Pão francês 20 Unidades
Modo de Preparo:
1. Temperar a carne com sal e pimenta. Cortar os vegetais grosseiramente.
Colocar o pernil, os vegetais e o vinho em um saco plástico e marinar
por 02 dias.
2. Secar bem o pernil e untá-lo com a manteiga. Reservar a marinada.
3. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e levá-lo para assar em forno
pré-aquecido a 250ºC, por 10 minutos, colocando uma assadeira
embaixo. Abaixar a temperatura para 150ºC, colocar a marinada na
assadeira e assar por 3 a 4 horas, colocando mais água quente sempre
que necessário.
4. Processar todos os ingredientes do tempero.
5. Em uma panela, colocar o tempero, os ingredientes do molho e levar ao
fogo por cinco minutos, só para murcharem.
6. Fatiar o pernil e montar os sanduíches, colocando o molho a gosto.
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66
COXA DE PERU RECHEADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa de peru 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Vinho branco seco 100 Mililitros
Fundo claro de ave 100 Mililitros
Farinha de trigo 20 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Creme de leite fresco 40 Mililitros
Cenoura 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Desossar a coxa de peru, retirar todos os tendões, deixando a ponta do
osso. Temperar com sal e pimenta.
2. Rechear a coxa de peru, fechar as pontas com palitos e finalizar
amarando a coxa.
3. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e levá-lo para assar em forno
pré-aquecido a 250ºC, por 10 minutos, colocando uma assadeira
embaixo. Abaixar a temperatura para 160ºC, colocar a cenoura em
cubos pequenos, o vinho e o fundo na assadeira e assar por completo,
colocando mais fundo quente sempre que necessário.
4. Fazer um roux amarelo e reservar.
5. Retirar a coxa do forno quando atingir a temperatura de 70ºC
internamente.
6. Espessar o caldo do cozimento da coxa com um pouco do roux e
acrescentar o creme de leite fresco.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
67
RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacon 40 Gramas
Maçã Fuji pequena 01 Unidade
Cogumelo Paris fresco 50 Gramas
Alho 1/2 Dente
Cebola pérola 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Peito de frango 50 Gramas
Clara de ovo 1/2 Unidade
Salsa fresca Q.B. Maço
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o bacon, a maçã descascada e os cogumelos em cubos pequenos.
2. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta
gordura, com o bacon, suar o alho e a cebola em brunoise, adicionar a
maçã e o cogumelo e saltear, adicionando a manteiga.
3. Processar o frango até virar uma pasta. Adicionar a clara, o salteado, a
salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta.
4. Rechear a coxa de peru.
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BATATA RÖSTI
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata baraka 200 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Lavar a batata e cozinhá-la, inteira e com casca, a partir de abundante
água fria. Retirar da cocção antes que ela esteja completamente cozida.
(Verificar o ponto, espetando com o garfo. Deve oferecer resistência no
centro).
2. Colocar em forno pré-aquecido a 150ºC para que sequem bem, até o
momento em que não soltem mais vapor.
3. Ainda quentes, descascar as batatas e ralar no ralo grosso.
4. Em uma sauteuse anti-aderente, aquecer a manteiga clarificada e
acomodar a batata ralada, formando uma camada uniforme.
5. Temperar com sal e pimenta e adicionar pedacinhos da manteiga
integral sobre a batata, colocando também nas bordas externas.
6. Cozinhar até que esteja dourada e crocante.
7. Virar, acrescentar mais manteiga nas bordas e dourar.
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69
DÉCIMO PRIMEIRO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Guisar;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
� Daube
� Tajine
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70
DAUBE DE BOI COM MOSTARDA, ERVAS E VINHO BRANCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 100 Gramas
Acém em cubos grandes 300 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Alho em brunoise 1/2 Dente
Vinho branco seco 250 Mililitros
Mostarda Dijon 15 Gramas
Tomate pelado italiano em
cubos grandes
150 Gramas
Salsa fresca Q.B. Maço
Tomilho fresco Q.B. Maço
Estragão fresco Q.B. Maço
Louro seco 01 Folha
Modo de Preparo:
1. Fatiar a cebola. Reservar.
2. Em uma panela, selar a carne, temperada com sal e pimenta, no azeite.
Reservar.
3. Suar a cebola e o alho. Deglacear com o vinho branco e juntar a
mostarda.
4. Retornar a carne reservada, os tomates com seu líquido e as ervas,
amarradas como um bouquet.
5. Tampar e cozinhar em simmer por cerca de 2 a 3 horas até que a carne
esteja bem tenra, escumando sempre e eliminando o excesso de
gordura. Adicionar água quente durante o cozimento, se necessário.
6. Retirar o amarrado de ervas e descartá-lo.
7. Destampar e reduzir o caldo a cerca de 1/3.
8. Servir.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
71
CEBOLA AROMÁTICA GRATINADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera 500 Gramas
Manteiga integral sem sal 40 Gramas
Cravo em pó Q.B. Gramas
Tomilho fresco Q.B. Maço
Sal refinado Q.B. Gramas
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 02 Unidade
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar as cebolas na metade no sentido do comprimento.
Perpendicularmente, fatiar as cebolas em meia-lua com cerca de 3 mm
de espessura.
2. Numa panela, em fogo médio, derreter 15 g de manteiga, juntar o cravo,
a cebola, o tomilho e o sal. Cozinhar a cebola por cerca de 10 minutos,
mexendo sempre para que não queime, até que esteja bem macia.
3. Corrigir os temperos.
4. Transferir a mistura para um refratário untado com manteiga e reservar.
5. Num bowl, misturar o creme de leite fresco, as gemas (retirar a película
em volta da gema para evitar aroma desagradável de ovo) e o queijo
parmesão.
6. Verter esta mistura sobre as cebolas.
7. Levar a forno pré-aquecido a 180ºC, até que esteja gratinada.
8. Servir acompanhando o daube.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
72
BEEF STROGANOFF
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mostarda escura 15 Gramas
Açúcar refinado 10 Gramas
Filé mignon bovino 300 Gramas
Óleo de milho 30 Mililitros
Cebola pera 100 Gramas
Cogumelo Paris 100 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, colocar a mostarda, o açúcar e 20 ml de água. Ferver
rapidamente, somente para que o açúcar dissolva.
2. Cortar o filé mignon em emincé. Reservar.
3. Em uma sauteuse, colocar metade do óleo, suar a cebola em brunoise e
saltear os cogumelos fatiados. Reservar.
4. Na mesma sauteuse, adicionar a outra metade do óleo, acrescentar a
carne, temperada com sal e pimenta, e dourar.
5. Retornar a cebola com os cogumelos e a pasta de mostarda.
6. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando água quente se necessário.
7. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.
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DÉCIMO SEGUNDO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Brasear;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
� Lardear
� Bardear
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LAGARTO LARDEADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lagarto em peça 1/2 Unidade
Cenoura 01 Unidade
Linguiça calabresa defumada 1/2 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Alho amassado 04 Dentes
Óleo de milho 30 Mililitros
Cebola pera 02 Unidades
Fundo escuro bovino 300 Mililitros
Batata Monalisa 02 Unidades
Louro seco 01 Folha
Modo de Preparo:
1. Fazer um furo no lagarto, no sentido do comprimento, atravessando toda
a carne. Lardear com a linguiça e a cenoura, cortada ao meio no sentido
longitudinal.
2. Temperar a carne com sal e pimenta e esfregar o alho amassado.
3. Em uma panela de pressão, aquecer o óleo e selar muito bem a carne
por todos os lados, até que esteja bem dourada.
4. Acrescentar a cebola fatiada e caramelizar.
5. Deglacear com o fundo e acrescentar as batatas cortadas em 4.
6. Adicionar o louro, tampar a panela e cozinhar até que a carne esteja
macia.
7. Destampar a panela e reduzir o molho para concentrar os sabores.
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CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coelho inteiro 1/2 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Farinha de trigo Q.B. Gramas
Azeite extra virgem 30 Mililitros
Cebola pera 50 Gramas
Cenoura 25 Gramas
Salsão 25 Gramas
Tomate San Marzano 70 Gramas
Vinho branco seco 50 Mililitros
Fundo claro de ave 300 Mililitros
Tomilho fresco 01 Ramo
Louro seco 01 Folha
Azeitona verde 20 Gramas
Alcaparra 10 Gramas
Uva passa branca 10 Gramas
Vinagre de vinho branco 40 Mililitros
Açúcar refinado 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer
com a farinha de trigo.
2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar.
3. Na mesma panela, suar o mirepoix cortado em cubos pequenos.
Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e cozinhar por alguns
minutos.
4. Deglacear com o vinho branco e reduzir à metade.
5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo até cobrir a metade da carne.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
76
6. Acrescentar as folhas o tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar em
simmer.
7. Hidratar as uvas passas em água morna.
8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em
filetes, as alcaparras e as uvas passas.
9. Acrescentar o vinagre misturado com o açúcar e cozinhar por mais 5
minutos, reduzindo o molho para acertar o nappé.
10. Servir.
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RISOTTO DE AGRIÃO BABY
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fundo claro de ave 700 Mililitros
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 45 Gramas
Arroz arborio 100 Gramas
Vinho branco seco 30 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca
moída
Q.B. Gramas
Queijo parmesão 30 Gramas
Agrião baby ¼ Maço
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
2. Suar a cebola com 15g de manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em
manteiga.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo
constantemente.
6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da
manteiga gelada em cubos, o queijo parmesão ralado e o agrião. Misturar
bem.
7. Servir imediatamente.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
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DÉCIMO TERCEIRO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Fritar;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
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FILÉ DE FRANGO CORDON BLEU
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filé de frango 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Presunto cozido 02 Fatias
Queijo tipo gruyère ralado 30 Gramas
Farinha de trigo Q.B. Gramas
Ovo tipo extra 01 Unidade
Farinha de rosca Q.B. Gramas
Óleo de milho 150 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Abrir o filé de frango em borboleta.
2. Temperar a carne com sal e pimenta.
3. Sobre um dos lados do filé, colocar as fatias de presunto e o queijo
ralado. Fechar o filé e prender com palitos.
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo
misturado com um pouco de água (egg wash) e, por fim, na farinha de
rosca.
5. Em uma sautoir, aquecer o óleo e fritar até estar dourado e crocante,
virar e fritar o outro lado.
6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de
70ºC), terminar o cozimento em forno pré aquecido a 150ºC.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
80
CREME DE ESPINAFRE
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Espinafre fresco 1/4 Maço
Manteiga clarificada 10 Gramas
Farinha de trigo 10 Gramas
Leite integral 200 Mililitros
Cebola pique (usar cebola pérola) 01 Unidade
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Branquear as folhas do espinafre. Cortar em chiffonade.
2. Fazer um molho béchamel com textura de nappé grosso.
3. Saltear o espinafre na manteiga, adicionar o molho béchamel e temperar
com sal e pimenta.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
81
GALETO A PASSARINHO
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Galeto 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Óleo de milho 500 Mililitros
Alho em brunoise 05 Dentes
Azeite comum 30 Mililitros
Salsa picada Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar o galeto a passarinho. Temperar com sal e pimenta.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar o galeto, por imersão, até que
esteja cozido e dourado. Reservar.
3. Em uma sauteuse, colocar o azeite e o alho e levar ao fogo. Assim que o
alho estiver dourado, retirá-lo e escorrer em papel toalha.
4. Misturar o galeto com o alho e a salsa.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
82
POLENTA FRITA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Fundo claro de ave 500 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Fubá mimoso 100 Gramas
Óleo de milho 20 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Ferver o fundo com sal em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos,
mexendo com o auxílio de um fouet, até incorporá-lo todo.
2. Mexer constantemente com uma colher até levantar fervura.
3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, até começar a
soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando com
fundo fervente quando necessário.
4. Retirar do fogo, espalhar em uma forma untada com óleo e refrigerar.
5. Quando estiver bem fria e firme, cortar a polenta em pedaços e fritar por
imersão, no mesmo óleo em que foi frito o galeto a passarinho.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
83
DÉCIMO QUARTO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Grelhar;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
� Mignonette
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
84
PICANHA GRELHADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Picanha 200 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Óleo de milho 30 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.
2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
3. Pincelar a carne com um pouco de óleo.
4. Colocar a carne na grelha aquecida.
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.
6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcançar o ponto de cocção
desejado
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno
pré aquecido a 160ºC.
SALSA CAMPAGNA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Vinagre de vinho branco 15 Mililitros
Azeite extra virgem 45 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Tomate Débora maduro 100 Gramas
Cebola pera 50 Gramas
Salsa fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Fazer um vinagrete com o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta.
2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: o tomate e a cebola em
cubos pequenos e a salsa picada.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
85
3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.
BATATA DE CAMPAGNA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata bolinha 100 Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Cebola pérola 50 Gramas
Alho 06 Dentes
Sal grosso Q.B. Gramas
Alecrim fresco Q.B. Maço
Azeite extra virgem 40 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Lavar e secar as batatas, sem descascá-las.
2. Picar a pimenta em mignonette.
3. Misturar as batatas às cebolas inteiras descascadas e aos dentes de alho
com casca. Temperar com sal, pimenta mignonette e alecrim e regar
com o azeite.
4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que todos os vegetais estejam
macios e dourados.
LINGUIÇA GRELHADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Linguiça suína fresca 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.
2. Colocar a linguiça na grelha aquecida.
3. Grelhar até que todos os lados estejam cozidos uniformemente, sem
furá-la para que não resseque.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
87
FAROFA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Bacon em cubos pequenos 30 Gramas
Alho em brunoise 01 Dente
Cebola pera fatiada 1/2 Unidade
Ovo tipo extra 01 Unidades
Farinha de milho em flocos 50 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Salsa finamente picada Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar até estar
levemente dourado.
2. Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos.
3. Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco.
4. Acrescentar a farinha e dourá-la levemente.
5. Temperar com sal e pimenta e, se não estiver úmida, adicionar um
pouco mais de manteiga.
6. Finalizar com a salsa.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
88
DÉCIMO QUINTO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Saltear;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
� Emincé
� Bardear
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
89
FÍGADO SAUTÉ À LA LYONNAISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fígado bovino 200 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Farinha de trigo 30 Gramas
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Cebola pera 100 Gramas
Vinagre de vinho tinto 30 Mililitros
Salsa fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar o fígado em emincé. Temperar com sal e pimenta e aplicar o
singer com a farinha de trigo.
2. Em uma sautoir, aquecer metade da manteiga e saltear o fígado,
formando uma crosta caramelizada, mas com o interior mal passado.
Reservar em local aquecido.
3. Na mesma sautoir, acrescentar a outra metade da manteiga, adicionar a
cebola fatiada e caramelizar.
4. Deglacear com o vinagre e juntar o fígado para aquecer.
5. Servir com a salsa finamente picada por cima.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
90
PURÊ DE BATATA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Leite integral 90 Mililitros
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido
aos poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar
homogêneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
91
MEDALHÃO BARDEADO
Ingredientes Quantidade Unidade
Filet mignon 220 Gramas
Bacon em fatias finas 03 Unidades
Cebola pérola 06 Unidades
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Vinho do Porto tinto 50 Mililitros
Aceto balsâmico 30 Mililitros
Fundo escuro bovino 60 Mililitros
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Porcionar o filé mignon em 2 medalhões de 110 g.
2. Bardear os medalhões com as fatias de bacon e amarrar com barbante.
3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem
macias.
4. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga
clarificada até o ponto desejado.
5. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a
160ºC, caso seja necessário.
6. Descartar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o vinho do
Porto, acrescentar o aceto balsâmico e reduzir. Adicionar o fundo e as
cebolas e reduzir novamente.
7. Montar com a manteiga integral gelada em cubos e servir com o
medalhão.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
92
BATATAS ANNA
Ingredientes Quantidade Unidade
Batata monalisa 200 Gramas
Manteiga clarificada 30 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Com o mandoline, cortar as batatas descascadas em fatias finas.
2. Modelar e assar as batatas Anna conforme demo do chef.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
93
DÉCIMO SEXTO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Assar;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
� Panade
� Calor misto
� Ponta da faca
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
94
BOLO DE CARNE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão de forma sem casca 01 Fatia
Creme de leite fresco 25 Mililitros
Patinho 100 Gramas
Ovo tipo extra ½ Unidade
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Alho poró em brunoise 30 Gramas
Salsa fresca picada Q.B. Maço
Tomilho fresco picado Q.B. Maço
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas
Farinha de rosca Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar uma panade: misturar o pão ao creme de leite. Reservar
refrigerado.
2. Limpar e picar a carne na ponta da faca.
3. Em um bowl, misturar a carne, o ovo, 10g de manteiga, o alho poró, a
panade, a salsa e o tomilho.
4. Temperar com sal e pimenta.
5. Retirar uma pequena porção, embalar em filme plástico e escalfar para
testar o sabor. Corrigir o tempero, caso seja necessário.
6. Untar um ramequim com a manteiga restante e polvilhar com farinha de
rosca.
7. Encher o ramequim com a mistura de carne e levar ao forno combinado
a 180ºC com 20% de calor úmido e 80% de calor seco.
8. Assar o bolo até dourar e alcançar a temperatura interna de 70ºC.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
95
MOLHO DE TOMATE Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate San Marzano maduro 350 Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Alho em brunoise ½ Dente
Cebola em brunoise 25 Gramas
Purê de tomate 60 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Manjericão fresco Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns
minutos.
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência.
BATATA PALHA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata asterix 01 Unidade
Gordura vegetal hidrogenada 400 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Pré-preparar a batata de acordo com a demo do chef.
2. Fritar por imersão e temperar ainda quente.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
96
CODORNA RECHEADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Codorna inteira 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Pimenta da Jamaica em grão Q.B. Gramas
Mel 30 Gramas
Vinho do Porto tinto 50 Mililitros
Fundo claro de ave 50 Mililitros
Amido de milho 05 Gramas
Modo de Preparo:
1. Desossar a codorna e reservar refrigerada.
2. Pré aquecer o forno a 220ºC.
3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta.
4. Produzir o recheio (página seguinte), recheá-la e amarrar com barbante.
5. Picar os grãos de pimenta da Jamaica em mignonette e misturar ao mel,
diluindo com um pouco de água.
6. Pincelar a codorna com a mistura.
7. Fazer um anel com o papel alumínio e colocar na assadeira. Dispor a
codorna sobre o anel.
8. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar por 3 minutos.
9. Abaixar a temperatura do forno para 160ºC e assar até que a codorna
atinja a temperatura interna de 70ºC.
10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido, envolta em papel
alumínio.
11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar o fundo,
reduzir a 1/3 e coar.
12. Acertar o sal, a pimenta e o nappé do molho com slurry.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
97
RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacon em cubos pequenos 15 Gramas
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas
Couve manteiga em chiffonade 01 Folha
Uva passa preta sem semente 30 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pão de forma branco sem casca
esfarelado
01 Fatia
Nozes sem casca 30 Gramas
Tomilho fresco picado 01 Ramo
Ovo tipo extra ½ Unidade
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta
gordura, com o bacon, suar a cebola, adicionar a couve e saltear.
2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar.
3. Misturar a farinha de pão fresco com as nozes picadas, o tomilho e a
mistura preparada com a couve.
4. Adicionar o ovo batido e misturar bem.
5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado até o momento da
utilização.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
98
RATATOUILLE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abobrinha italiana 80 Gramas
Berinjela 60 Gramas
Cenoura 60 Gramas
Tomate concassé 60 Gramas
Azeite comum 30 Mililitros
Cebola pera 30 Gramas
Alho ½ Dente
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a abobrinha, a berinjela, a cenoura e o tomate em cubos
pequenos. Saltear no azeite cada um separadamente. Reservar.
2. Na mesma sauteuse, suar a cebola e o alho cortados em brunoise e
saltear todos os itens juntos, para unificar o sabor. Temperar com sal e
pimenta.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
99
DÉCIMO SÉTIMO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Guisar;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
100
PICADINHO DE AVESTRUZ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Picanha de avestruz (filé em leque) 250 Gramas
Manteiga clarificada 30 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Cebola pera 150 Gramas
Alho 01 Dente
Conhaque 30 Mililitros
Extrato de tomate 50 Gramas
Demi glace 250 Mililitros
Salsa fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar a carne em cubos médios.
2. Cortar a cebola em brunoise e esmagar o alho.
3. Saltear a carne na manteiga até dourar. Temperar e reservar.
4. Na mesma panela, suar a cebola e o alho.
5. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar.
6. Fazer a pinçage com o extrato de tomate.
7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando.
8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
101
FAROFA DE BANANA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Banana prata 01 Unidade
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Cebola pera 30 Gramas
Farinha de mandioca crua 100 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa sautoir, dourar a banana cortada em rondelle na manteiga.
2. Acrescentar a cebola em brunoise e suar.
3. Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada.
4. Temperar com o sal e servir.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
102
GOULASH
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pernil de porco desossado 250 Gramas
Páprica doce 02 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Banha de porco 20 Gramas
Cebola pera em cubos pequenos 120 Gramas
Vinho branco seco 30 Mililitros
Fundo escuro bovino 300 Mililitros
Demi glace 150 Mililitros
Louro seco 01 Folha
Tomilho fresco 01 Ramo
Pimenta do reino preta em grãos 02 Unidades
Alcaravia em sementes 05 Unidades
Manjerona fresca 01 Ramo
Alho 1/2 Dente
Limão Tahiti 01 Unidade
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em cubos de 05 cm e temperar com a páprica, o sal e a
pimenta.
2. Em uma panela, aquecer a banha de porco e selar a carne. Reservar.
3. Na mesma panela, caramelizar a cebola.
4. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.
5. Retornar a carne e adicionar o fundo e o demi glace.
6. Fazer um sachet com as ervas, as especiarias e os zests do limão.
Adicionar à carne e cozinhar, em simmer, até que esteja macia,
alongando com um pouco de fundo quente, se necessário.
7. Escumar para retirar o excesso de gordura.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
103
8. Preparar um creme azedo com o creme de leite e um pouco de suco de
limão, montando com um fouet.
9. Servir o goulash com o creme azedo por cima.
SPÄTZLE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 100 Gramas
Ovo tipo extra 04 Unidades
Leite integral 40 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar a farinha, os ovos e o leite. Cobrir e gelar por cerca de
1 hora.
2. Em uma panela, colocar abundante água salgada e ferver.
3. Preparar um banho Maria de gelo e manter próximo ao local de serviço.
4. Retirar a massa da geladeira e misturar. A consistência deve ser de uma
massa grossa de crepe (alongar com um pouco de leite ou engrossar com
farinha, se necessário).
5. Utilizando um aparelho de spätzle (ou cortando com uma faca, apoiando a
massa em uma tábua de corte) colocar a massa na água fervente.
6. Após subirem, retirar com uma escumadeira e colocar a massa no banho
Maria de gelo. Escorrer e untar o spätzle com azeite, para que não grude.
7. No momento do serviço, saltear a massa com mateiga.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
104
DÉCIMO OITAVO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Brasear;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
� Jarret
� Chutney
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
105
JARRET D’AGNEAU
Ingredientes Quantidade Unidade
Jarret de cordeiro 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Azeite comum 30 Mililitros
Cenoura 50 Gramas
Salsão 50 Gramas
Cebola pera 100 Gramas
Aceto balsâmico 60 Mililitros
Farinha de trigo 20 Gramas
Fundo claro de ave 600 Mililitros
Tomilho fresco 03 Ramos
Louro seco 02 Folhas
Hortelã fresca 05 Ramos
Modo de Preparo:
1. Temperar o jarret com sal e pimenta e selar no azeite.
2. Retirar o jarret, acrescentar o mirepoix cortado em cubos pequenos e
caramelizar.
3. Deglacear com o aceto balsâmico, adicionar a farinha e cozinhar por
alguns minutos.
4. Acrescentar o fundo, levar à fervura e juntar o jarret.
5. Abaixar o fogo, escumar e acrescentar o tomilho e o louro.
6. Tampar a panela, levar a fogo médio, cozinhar até a carne estar macia e
cozida.
7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta.
8. Adicionar a hortelã picada, retornar o jarret, aquecer e servir.
Obs.: Reservar 60 ml de molho para finalizar o feijão.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
106
FEIJÃO BRANCO
Ingredientes Quantidade Unidade
Feijão branco hidratado 100 Gramas
Azeite comum 15 Mililitros
Alho 1/2 Dente
Cebola pérola 10 Gramas
Tomate Débora 30 Gramas
Tomilho fresco 01 Ramo
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela com água fria, colocar o feijão branco e cozinhar até
estar macio. Reservar.
2. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar o alho e a cebola cortados
em brunoise.
3. Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e cozinhar por alguns
minutos.
4. Juntar o feijão cozido, as folhas de tomilho e temperar com sal e
pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
107
COXA E SOBRE COXA DE FRANGO AO CURRY
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coxa e sobre coxa de frango 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Curry em pó 25 Gramas
Azeite comum 30 Mililitros
Cebola pera 01 Unidade
Leite de coco 200 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Separar a coxa da sobre coxa.
2. Temperar com sal e empanar no curry em pó.
3. Selar no azeite e reservar.
4. Na mesma panela do frango, dourar levemente a cebola fatiada.
5. Acrescentar o leite de coco e juntar o frango.
6. Cozinhar em fogo brando até que o frango esteja cozido.
7. Ajustar o sal.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
108
CHUTNEY DE COCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coco fresco ralado 100 Gramas
Gengibre fresco ralado 10 Gramas
Cebola pérola em brunoise 25 Gramas
Pimenta fresca cambuci em brunoise
sem semente
Q.B. Gramas
Pimenta dedo de moça em brunoise
sem semente
Q.B. Gramas
Iogurte natural 100 Gramas
Suco de limão Q.B. Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Açúcar refinado Q.B. Gramas
Óleo de milho 20 Mililitros
Louro 01 Folha
Mostarda em grão 02 Gramas
Hortelã fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Misturar o coco, o gengibre, a cebola, as pimentas, o iogurte, o suco de
limão, o sal e o açúcar. Reservar refrigerado por 1 hora.
2. Aquecer o óleo com o louro e a mostarda até liberarem seu aroma.
Juntar o creme de coco e retirar do fogo antes que ferva. Ajustar os
sabores.
3. Picar grosseiramente a hortelã e juntar ao creme de coco.
4. Servir frio, quente ou morno.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
109
DÉCIMO NONO DIA
OBJETIVOS DE AULA:
� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Fritar;
� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;
� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;
� Montar praça de trabalho.
TERMOS CHAVE
� Carré
� Costeleta
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
110
COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão de forma sem casca 100 Gramas
Alecrim fresco Q.B. Maço
Tomilho fresco Q.B. Maço
Costeletas de cordeiro 04 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Farinha de trigo 40 Gramas
Ovo branco extra 01 Unidade
Manteiga clarificada 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Processar ou picar na ponta da faca o pão e as ervas. Reservar.
2. Limpar as costeletas de cordeiro e separá-las.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de pão com
ervas.
5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada.
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES
111
LENTILHAS COM ALHO PORÓ E CENOURA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lentilhas de Puy 85 Gramas
Cenoura 75 Gramas
Alho poró 1/2 Unidade
Azeite comum 30 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Salsa fresca Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as lentilhas, deixando-as “al dente”, escorrer e reservá-las.
2. Cortar as cenouras em brunoise e o alho poró em chiffonade.
3. Numa sauteuse, suar as cenouras e o alho poró no azeite.
4. Acrescentar as lentilhas, saltear por alguns minutos.
5. Temperar com sal e finalizar com a salsa finamente picada.
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POLPETTONE AL SUGO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão de forma sem casca 01 Fatia
Leite integral 30 Mililitros
Alcatra 200 Gramas
Lombo suíno 50 Gramas
Cebola pera 20 Gramas
Salsa fresca Q.B. Maço
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
Ovo tipo extra 1/2 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Noz moscada moída Q.B. Gramas
Queijo mussarela 03 Fatias
Farinha de rosca 50 Gramas
Manteiga clarificada 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar uma panade com o pão rasgado e o leite. Reservar.
2. Limpar e picar as carnes na ponta da faca.
3. Misturar as carnes com a panade, a cebola em brunoise fina, a salsa
finamente picada, metade do queijo parmesão ralado e o ovo. Misturar
muito bem.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Modelar o polpettone, recheando com a mussarela.
6. Empanar a carne na farinha de rosca e fritar na manteiga clarificada,
dourando um lado, depois o outro.
7. Servir com o molho de tomate e o restante do queijo parmesão por
cima.
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MOLHO DE TOMATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate pelado italiano 200 Gramas
Azeite comum 20 Mililitros
Alho em brunoise 01 Dente
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o
alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate.
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé
com água aquecida quando necessário.
4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjericão fresco.
5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.
6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou
reduzindo).
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VIGÉSIMO DIA
PROVA TEÓRICA INDIVIDUAL
PROVA PRÁTICA INDIVIDUAL
ESCALOPE COM MOLHO DE VINHO TINTO
Ingredientes Quantidade Unidade
Escalope de filet mignon 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Vinho tinto seco 50 Mililitros
Fundo escuro bovino 50 Mililitros
Açúcar refinado Q.B. Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
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BIBLIOGRAFIA INDICADA:
The Culinary Institute of America. The New Professional Chef. E.U.A.: John
Wiley & Sons, 1996.
Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984.
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs.
New Jersey: Prentice Hall, 1999.
HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. NY: Hauppauge, 2001.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.
E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.
THIS, Hervé. Um Cientista na Cozinha. Ática, 1999.
Este material foi desenvolvido por:
Curso Superior de Gastronomia
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
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