Apostila Carnes e Aves

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE COZINHA DE CARNES E

AVES

2010/1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA DE CARNES E AVES

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CARNE BOVINA

A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela

qualidade do animal e pela classificação de seu corte.

Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte,

características determinadas pela consistência das fibras e proporções dos

tendões, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte.

Com base em tais critérios, temos a seguinte classificação (tradicional) dos

cortes disponíveis no mercado.

CARNES NOBRES E DE PRIMEIRA:

Contrafilé, filé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e

maminha.

CARNES DE SEGUNDA:

Músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco.

COMO ESCOLHER A CARNE:

Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será

realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da

compra.

Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios

de gordura brancos ou ligeiramente amarelados.

Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o

animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi

prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal

velho ou morto por alguma moléstia.

Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não

será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.


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Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem

ao normal, a carne está boa.

Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve,

fresco e agradável.

O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por

exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores,

e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra.

Peças com até 500 gramas conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As

peças com mais de 750 gramas conservam-se até uma semana, desde que

devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve

oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma

hora antes do preparo, para readquirir a consistência original.

RADIOGRAFIA DO BOI:

Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do

comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades

são então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).

No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como

de segunda e terceira categoria.

No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira.


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Divisão cárnea do boi.

1. Pescoço 11. Alcatra 2. Acém 12. Patinho 3. Peito 13. Chã de dentro 4. Paleta 14. Chã de fora 5. Fraldinha 15. Lagarto 6. Ponta de agulha 16. Músculo dianteiro 7. Filé mignon 17. Músculo traseiro 8. Filé de costela 18. Aba de filé 9. Contra filé 19. Maminha de alcatra 10. Capa de filé


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PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CARNE BOVINA CONTRAFILÉ

• ROSBIFE 120G • ENTRECÔTE 180G • ENTRECÔTE DOUBLE 360G

MIÚDOS DE CARNE BOVINA

• LÍNGUA 150G • RABADA 300G • BUCHO 150G • OSSOBUCO 300G

CORTES BOVINOS:

Rabo:

Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se

compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É

especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.

Lagarto:

Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem

gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos,

braseados e rosbife.

Coxão duro:

Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do

coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados,

moído, sopas e caldos.


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Coxão mole:

Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos.

Adequado para assados, guisados e braseados.

Músculo:

Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte

adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando

contém osso, passa a ser chamado de ossobuco.

Patinho:

Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados,

guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.

Picanha:

Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre

(churrasco), grelhar, assar e brasear.

Alcatra:

Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando

provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.

Contrafilé:

Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura

externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.

Filé Mignon:

Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.

Aba de filé:

Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos.

Adequado para moer e guisados.


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Fraldinha:

Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por

gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne

moída, caldos, sopas e consommés.

Ponta de agulha:

Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e

fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor

úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.

Capa de filé:

Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor

úmido. Adequado para guisados, assados e braseados.

Acém:

Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de

cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer,

assar, brasear e guisar.

Braço, pá ou paleta:

Corte de segunda, contém muita gordura, músculos relativamente rijos e

nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser

moído.

Peito:

Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que

requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de

caldos, guisados e braseados.


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Pescoço:

Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo.

Adequado para guisados e sopas.

Filé de Costela:

Corte de segunda, adequado para guisados.

Maminha de alcatra:

Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e

assados.

Cupim:

Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas

fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.

Miúdos:

Fígado, coração, rins, língua, miolos, bucho.

VITELO:

A vitela é o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é

alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro

chega a pesar 130 quilos e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com

alto teor protéico.


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CARNE SUÍNA

O suíno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difícil

digestão. A carne de suíno deve ser consumida sempre preparada, seja pela

ação do calor ou pela salmoura.

Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco:

• Porco ou cerdo: é o animal adulto. O porco chega à cozinha sempre depois

de sacrificado, sem miúdos e vísceras. Normalmente vem em cortes maiores.

• Leitão: é o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro e

limpo.

A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparação. A técnica

de calor úmido (braseado e guisado) é a mais indicada para cortes de segunda

e terceira. Já a técnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de

primeira.

A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a

temperatura interna de 75ºC.

PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CORTES DE CARNE SUÍNA

• COSTELINHAS 200G • CARRÉ 200G • LOMBO 150G • PERNIL 150G • PALETA 150G • FILÉ MIGNON DE SUÍNO 200G • BISTECA 200G

OBS: OS PÉS, ORELHAS E RABO SÃO UTILIZADOS NA FEIJOADA.


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CARNE DE GADO OVINO

A carne ovina tem uma textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e é

envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal:

• Cordeiro de leite: animal que ainda não desmamou, geralmente até 3 meses

de idade.

• Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano.

• Carneiro: animal já adulto.

A alimentação influencia muito no sabor da carne. Um exemplo é o cordeiro

criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere à carne um

toque levemente salgado. E conhecida como pré-salé (pré-salgada).

O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes.

Os cortes mais conhecidos são: pernil, paleta, carré e lombo.

A ovelha é a fêmea já adulta que fornece o leite e a lã.

PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CORTES DA CARNE CAPRINA

• COSTELETAS 240G • CARRÉ 380G • LOMBO 200G • PERNIL 200G • PALETA 200G


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CARNES DE CAÇA

Além das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem

os animais da fauna silvestre que já foram as mais importantes fontes de

fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e,

conseqüentemente, da pecuária, as caças perderam muito da sua importância

como base de alimentação, passando a ser consideradas “iguarias”.

Muitos animais silvestres já são criados em cativeiro tanto para consumo de

suas carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da

licença do IBAMA.

As carnes de caça se dividem em dois grupos principais: caças de pluma e

caças de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e miúdas.

Assim como nas outras carnes, a alimentação e os hábitos de vida dos animais

interferem em seu sabor. A idade também tende a acentuar a cor e o sabor

forte das caças, além de provocar o enrijecimento das fibras musculares.

Antes da cocção, geralmente as caças são maturadas para se tornarem mais

macias. O processo tradicional consiste em eviscerá-las o mais rápido possível e

pendurá-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos

animais de pelo). O couro só é retirado no momento do uso.

Os cortes de carne e os métodos culinários são os mesmos usados nas outras

carnes, porém as caças são normalmente marinadas para atenuar o sabor e

ficarem mais macias.

DAS CAÇAS DE PÊLO MIÚDO DESTACAM-SE:

Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a

preá. O corte destes animais é normalmente feito com a retirada da cabeça, a

separação dos membros e das costelas. Para algumas preparações, são

desossados.

Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa

ou o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faça um corte


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transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro

patas, puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os pés e

puxe o couro começando pela barriga e terminando pelas costas e cabeça. Em

seguida, eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura

da articulação e então desosse ou corte de acordo com as necessidades da

receita.

Paca: Encontrada próxima a regatos e córregos. Tem a carne semelhante à do

leitão, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada

para a carne de paca deve ser suave, pois é uma carne de sabor delicado.

Preá: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer

receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testículos logo após o abate,

pois estes conferem um gosto ruim à carne.

Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas

preparações. Sua carne deve ser marinada antes do uso.

AS GRANDES CAÇAS DE PÊLO COMPREENDEM:

Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais é feito de

forma semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes

categorias:

• Primeira: Lombos e pernas.

• Segunda: Peças dianteiras.

• Terceira: Demais peças.

Queixada: É o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de

caititus. Imediatamente após o abate deve ser retirada uma glândula localizada

acima do lombo que provoca odor desagradável à carne. Pode ser usada para

qualquer receita de porco.


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Capivara: É o maior roedor existente. Após o abate, toda a gordura que

recobre a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradável. A

marinada deve ser forte com muitos elementos ácidos.

Anta: Só pode ser caçada em mata virgem (hoje já existem criadouros

autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peças

grandes, com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um

sabor mais agradável ao paladar. Sua carne assemelha-se à do cavalo em

questão de gosto. O ideal é consumir filhotes com menos de um ano.

Javali: Semelhante ao porco, porém sua carne tem um sabor mais selvagem e

é menos gordurosa. É nativo da Europa, mas foi trazido para criação no

Uruguai. Escapou desses criadouros e atualmente está invadindo fazendas no

Rio Grande do Sul.

Cavalo e búfalo: praticamente não são consumidos como alimento no Brasil,

porém é fácil encontrá-los em açougues europeus.


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AVES

São todos os animais de pena, em suas diferentes espécies e tipos, quer

domésticos ou silvestres, usados para a alimentação. Os mais usados na

gastronomia são: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna,

perdiz, faisão e avestruz. Podem ser encontrados:

• Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigeração, o que reduz seu prazo de

validade.

• Refrigerados: submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna

de 0ºC em um período inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no

ar frio de circulação da câmara de resfriamento.

• Congelados: sofreram ação do frio até alcançar a temperatura interna de –

18ºC.

CARNE DE FRANGO:

O frango é a mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que

chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias,

conforme o tamanho e a idade do animal.

Frango de leite ou galeto:

Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 Kg. Tem carne

macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha

com bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são grelhado, frito ou

assado.

Frango comum:

Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg.

Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.


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Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente

são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta.

Galinha ou galo:

Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser

preparadas de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo

com a raça e o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com

menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne

adequada para guisados e sopas.

Frango caipira:

É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e

com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele,

além de mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos

assados no forno ou espeto.

Frango capão:

O costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito

difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui

uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para

assados.

FRANGO EM PEDAÇOS:

Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear.

Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas

as formas, com osso ou desossada.

Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada.

Asa: Contém uma pequena coxa e a anteasa. É muito macia, de carne branca

e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar.

Pescoço: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.


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Miúdos: O fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como

recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.

Os tipos de corte são:

• Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados.

• Suprême, feito do peito, ideal para salteados e grelhados.

• Filé de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar.

• Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados.

• Frango desossado inteiro, usado em galantines.

• Frango cortado ao meio, usado em crepaudine.

PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES CORTES DO FRANGO

• SUPREMO 200G • FRANGO NAS JUNTAS 200G 06 pç 04 porç • FRANGO À PASSARINHO 200G 24pç 04 porç • FRANGO DESOSSADO 200G 04 porç

CARACTERÍSTICAS DE FRESCOR:

• Cheiro suave

• Pele macia e seca (se estiver úmida, é sinal de que o animal já esteve

congelado).

• Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras.

• Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, cedendo ao

toque e voltando à forma quando interrompida a pressão.

• Bico e pés flexíveis quando apertados, assim como o osso do peito.


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AVES DE CAÇA

As aves de caça são espécies selvagens. Isso significa que, como não são

criadas em cativeiro, suas características reprodutivas nem sempre são

controladas.

Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fácil de depenar. A cartilagem do

peito deve ser flexível como a das aves domésticas. A carne também deve ser

macia, com gosto levemente selvagem.

ALGUNS TIPOS DE AVES DE CAÇA:

Perdiz:

A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é

muito apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fêmea tem a

carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da

perdiz pela falta do esporão, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa

qualidade é gorda e redonda, tem o bico tenro e flexível e as patas lisas. As

perdizes não devem ser preparadas após o abate; somente depois de

descansarem em ambiente refrigerado, por um ou dois dias.

Pombo:

O pombo selvagem tem aplicação culinária semelhante à da perdiz. O corte

“crepaudine” e o pombo recheado são alguns dos métodos de preparo mais

práticos desta ave.

Faisão:

Uma das mais carnudas aves de caça, pode ser assada ou braseada. Quando

criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A

carne da fêmea do faisão é inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua

juventude na flexibilidade da ponta da espinhela e na ausência ou pouco

desenvolvimento do esporão.


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Codorna:

Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do

mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se

tornar uma ave doméstica.

Galinhola:

Caça de primeira categoria. Ela não é eviscerada, sendo tirada apenas a

espinhela. A narceja e o pintão pertencem à mesma família. A narceja é, por

excelência, a ave para os amantes de guisados.

Cotovia:

Pequeno pássaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido patê Pithiviers

ou de Étampes.

Pato:

Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provêm, por cruzamento,

os nossos patos domésticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho

de rio, notável pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois

anteriores; o Adém, fiel à Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o

pato mas que não é pato, e cuja carne, alimentada a agrião, cerefólio silvestre

e cereal, é de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda

como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola,

menor do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em

nossos rios coincide com a volta da estação das chuvas de outono; e muitas

outras aves que fazem parte da família dos patos, que compreende quarenta e

duas variedades.


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CARNE RESFRIADA

Carne resfriada é aquela que provém de um boi abatido, partido ao meio e

levado a uma câmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a

0ºC.

CARNE CONGELADA

A descoberta do congelamento foi muito útil, pois resolveu diversos problemas

dos criadores, como a regularização do abastecimento (que sofria problemas

com as entre safras) e a facilidade de conservação para venda e exportação.

PROCESSO DE CONGELAMENTO:

Industrial: feito com máquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos são

embalados a vácuo e submetidos a túneis de congelamento que chegam a 40ºC

negativos. Este processo é denominado de shock freezing. A carne mal chega a

formar cristais de gelo, evitando assim a perda de água na ocasião do

descongelamento (este fato é importantíssimo para que a carne conserve seu

sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada).

Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precauções:

• Congelar em pequenas porções.

• Escolher cuidadosamente as embalagens. Não são recomendadas as de

alumínio, pois como elas não oferecem a possibilidade de serem fechadas

hermeticamente; a carne fica exposta desidratando-se durante o

congelamento. O alumínio também produz mudanças na cor e no sabor. A

embalagem correta é a de filme plástico de PVC.

• Nunca se esqueça de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade.

• Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item “a”. Este fator é

imprescindível para que não ocorram sobras.

• Dê atenção especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS-

6/99 de 10.03.99, o descongelamento é a etapa onde os alimentos passam


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da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração em

condições controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro são:

− Em câmara ou geladeira a 4ºC.

− Em forno de convecção ou microondas.

− Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas.

− Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental

(vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando-se a

temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4ºC, deve-se

continuar o degelo na geladeira a 4ºC.

− Utilização de peças inteiras ou filetadas de até 2 kg, embaladas por

peças ou em suas embalagens originais.

− Após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4ºC,

conforme critérios de uso.

CARNE MATURADA

A maturação é um método natural de amaciamento onde as enzimas da própria

carne a deixam mais macia, processo que é feito em um período de 21 a 30

dias a 0ºC. Em seguida, a carne é embalada a vácuo para inibir a ação de

microorganismos.


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PRIMEIRO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Identificar os cortes a partir da desossa de um quarto bovino traseiro;

� Elaborar os procedimentos corretos de armazenamento e identificação

de carnes.

Ao final da aula o aluno será capaz de:

• Conhecer e identificar os cortes do quarto bovino traseiro.

TERMOS CHAVE

� Quarto traseiro

� Carnes de primeira e de segunda

� Carne maturada


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GRELHAR

Método de cocção onde a fonte de calor está situada na parte inferior do

equipamento, abaixo do alimento.

Neste método, a cocção é feita por condução e irradiação e os sucos da carne

tendem a se manter no interior da peça.

O objetivo de se grelhar carnes é obter uma produção crocante por fora, úmida

por dentro e com sabor agradável, levemente defumado.

Existem vários tipos de grelha, que podem ser a gás, carvão e lenha.

O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer

cocção rápida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer,

irrigando, amaciando e agregando sabor à preparação.

É importante lembrar que, para este tipo de cocção, quanto maior for a peça de

carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e não

perca seu sabor. Já os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem

próximas ao fogo.

Os cortes mais indicados para grelhar são: picanha, contrafilé, filé mignon,

maminha de alcatra e alcatra.

PONTOS DE COCÇÃO:

As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção

da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação

através do toque.

PONTO TEMPERATURA INTERNA TOQUE

Bleu 50 a 55ºC Muito macio

Mal passada 55 a 60ºC Macio

Ao ponto 60 a 65ºC Levemente firme

Bem passada 65 a 74ºC Firme


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SEGUNDO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Identificar os cortes de carne bovina:

o Contra Filé

o Filé Mignon

� Preparar carnes utilizando o método de grelhar;

� Conhecer os pontos de cocção da carne.


• Produzir grelhados de carne bovina.

TERMOS CHAVE

� Medalhão

� Entrecôte

� Bleu

� Saignant

� À point

� Bien cuit


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CONTRA FILÉ GRELHADO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Contra filé bovino 200 Gramas

Óleo de milho 30 Mililitros

Sal refinado Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.

2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho.

3. Pincelar a carne com um pouco de óleo.

4. Colocar a carne na grelha aquecida.

5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.

6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de

cocção desejado

7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno

pré-aquecido a 160ºC.

SALSA DE TOMATE E ACETO BALSÂMICO


Aceto balsâmico 15 Mililitros

Azeite extra virgem 45 Mililitros


Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas

Tomate San Marzano maduro 125 Gramas

Cebola pérola 20 Gramas

Manjericão folha larga 05 Folhas

Modo de Preparo:

1. Fazer um vinagrete com o aceto balsâmico, o azeite, o sal e a pimenta.

2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concassé em

cubos médios, cebola em brunoise, manjericão em chiffonade.


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3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.

FILÉ MIGNON GRELHADO


Filé mignon bovino 220 Gramas


Alecrim fresco 01 Ramo

Alho 02 Dentes




Modo de Preparo:

1. Limpar e porcionar a carne em 02 medalhões de 110 Gramas

2. Marinar os medalhões com o azeite, o alecrim e os dentes de alho

esmagados.



5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar.

6. Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de

cocção desejado




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MANTEIGA AROMATIZADA DEMO


Manteiga integral sem sal 500 Gramas

Salsa fresca picada 60 Gramas

Manjericão fresco picado 05 Gramas

Sálvia fresca picada 03 Gramas

Cebola perola brunoise 30 Gramas

Alho em brunoise 03 Dentes

Mostarda Dijon 10 Gramas

Anchova 10 Gramas

Pimenta Caiena QB

Limão taiti ( suco) 01 Unidade

Conhaque 50 ML

Sal refinado QB

Modo de Preparo:

1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante

dos ingredientes. Temperar com sal.

2. Embalar em filme plástico e refrigerar.

3. Cortar na hora do serviço e servir sobre a carne.


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SALTEAR

O objetivo de saltear alimentos é produzir um alimento saboroso e com a

melhor textura e cor possíveis. A cor e textura do produto final irão variar de

acordo com o alimento salteado. Carnes vermelhas deverão apresentar uma

coloração dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma

coloração dourado-âmbar.

Por se tratar de um método de cocção rápido, o intuito não deve ser o de

amaciar as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este método devem

ser naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno.

Esta técnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas porções, com pouca

adição de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados

durante a cocção podem ser utilizados como base para o preparo de molhos,

feitos na própria sauteuse e servidos com o alimento já salteado.

Este molho serve para vários propósitos:

• Recaptura o sabor do alimento perdido durante a cocção;

• Introduz sabor adicional à produção;

• Complementa a umidade da preparação.

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES:

• Usar cortes pequenos e macios;

• Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional;

• Polvilhar o alimento com farinha de trigo para protegê-lo e para que este

amido ajude na ligação do molho;

• Usar gorduras que resistam a altas temperaturas;

• Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a

ser produzido.


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TERCEIRO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Conhecer e desossar aves (frango);

� Definir o método de saltear e aplicá-lo no preparo de carnes;

� Identificar as preparações adequadas e preliminares no método de

saltear carnes vermelhas e brancas.


• Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado.

TERMOS CHAVE

� Singer

� Deglacear

� Reduzir

� Monté au beurre

� Napear


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COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E

LIMÃO


Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade


Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas

Farinha de trigo 20 Gramas

Manteiga clarificada 10 Gramas

Cebola pérola em brunoise 10 Gramas

Vinho branco seco 30 Mililitros

Suco de limão Tahiti 05 Mililitros

Fundo claro de ave 50 Mililitros

Manteiga integral sem sal gelada 30 Gramas

Raspas de limão Tahiti Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a

pele.

2. Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo

(singer).

3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer.

4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado.

5. Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção em forno pré-

aquecido a 160ºC.

6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.

7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar

por alguns minutos.

8. Deglacear com o vinho branco e o suco de limão. Reduzir.

9. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir à metade.

10. Tirar a sauteuse do fogo, coar o molho e montar com a manteiga gelada.

11. Ajustar o sal e a pimenta.


31

12. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão.

SUPRÉME DE FRANGO




Fundo claro de aves 300 Mililitros

Sachet d’épices 01 Unidade

Supréme de frango 01 Unidade




Cogumelo Paris fatiado 50 Gramas

Creme de leite fresco 50 Mililitros


Modo de Preparo:

1. Prepara um molho velouté. Reservar.

2. Temperar o supréme de frango com sal e pimenta.

3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer.

4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado.

5. Terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.

6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.

7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e

saltear por alguns minutos.

8. Acrescentar o creme de leite. Reduzir um pouco.

9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada.


11. Napear o frango com o molho.


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ASSAR

Método de cocção que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno).

Quando a camada externa do alimento é aquecida, seus sucos naturais viram

vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo.

Os líquidos que se soltam durante a cocção são utilizados como base para

molhos que são produzidos para acompanhar os assados.

Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa

na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados.

A gordura é muito importante quando se produz carne assada, pois quando

aquecida, ela penetra no interior da peça umedecendo e deixando-a mais

saborosa.

Alguns cuidados são importantes quando se assa no forno:

• Pré-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e

o cozimento inadequado;

• Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e característica do

alimento, para evitar que a superfície externa se queime antes do cozimento,

a perda de umidade, etc.;

• Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaciá-los;

• Lardear* ou bardear** alimentos que não forem suficientemente gordurosos,

para enriquecer seu sabor e agregar umidade;

• Selar alimentos que exijam este pré-preparo, para que não percam os sucos

internos durante a cocção e atinjam uma coloração dourada;

• Descansar o assado antes de cortá-lo, para que o músculo relaxe e

reabsorva os sucos da cocção;

• Não adicionar líquidos frios aos alimentos durante a cocção, para não

interromper o cozimento.

*LARDEAR: Inserir pequenos pedaços de gordura ou vegetais em peças de carne com o intuito de deixá-las mais

saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também um forte apelo visual quando fatiados.


33

**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Este processo

também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.


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QUARTO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Conhecer técnicas de preparo de assados;

� Preparar molhos com o suco dos assados.


• Assar carnes e produzir molhos a partir do assado.

TERMOS CHAVE

� Marinar

� Jus

� Jus Lié


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GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO


Galeto 01 Unidade




Alho 01 Dente

Louro seco 01 Folha

Cebola pera 100 Gramas

Cenoura 50 Gramas

Salsão 50 Gramas



Amido de milho 05 Gramas

Modo de Preparo:

1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho, alho em brunoise e louro.

Deixar marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos.

2. Pré-aquecer o forno a 220ºC.

3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e arrumar no fundo de uma

assadeira.

4. Escorrer a marinada do galeto e reservar.

5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, untá-lo com manteiga

clarificada.

6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por

baixo, levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar a esta temperatura

por 10 minutos.

7. Em seguida, colocar na assadeira o mirepoix, reduzir a temperatura do

forno para 160ºC e assar por completo, com temperatura interna de no

mínimo 70ºC.


36

8. Retirar o galeto da assadeira e envolvê-lo em papel alumínio para

descansar.

9. Levar a assadeira com o mirepoix à boca do fogão e caramelizá-lo com o

suco do cozimento do galeto.

10. Deglacear com a marinada, reduzir e adicionar o fundo. Reduzir para

concentrar os sabores.

11. Coar o molho, ajustar o sal e a pimenta e acertar a textura com slurry.

12. Trinchar o galeto e servir com o molho.


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BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue)


Costela de porco fresca 400 Gramas



Extrato de tomate 250 Gramas

Água 125 Mililitros

Molho inglês 30 Mililitros

Vinagre de maçã 30 Mililitros

Óleo vegetal 30 Mililitros

Cebola em brunoise fina 50 Gramas

Alho amassado 01 Dente

Açúcar refinado 20 Gramas

Mostarda em pó 01 Colher de chá

Chili em pó 1/2 Colher de chá

“Fumaça líquida” 01 Colher de chá

Modo de Preparo:

1. Temperar a costela com sal e pimenta.

2. Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC e assar por cerca de 45 minutos.

3. Preparar o molho misturando todos os ingredientes. Levar ao fogo, em

uma panela de fundo grosso, e cozinhar por cerca de 20 minutos.

Acertar os temperos.

4. Adicionar o molho na costela, dos dois lados, e voltar a assar por mais

45 minutos ou até que ela esteja bem macia, soltando do osso.


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GUISAR

Muito similar ao braseado, pode também utilizar os cortes mais duros, mas a

carne deve estar em pedaços menores (do tamanho de uma mordida). Alguns

passos também sofrem alterações, como no caso de produções com frango e

vitela que podem sofrer um branqueamento prévio, ao invés de serem selados

em gordura quente.

Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de cocção do

guisado é relativamente menor.

Nos guisados, o molho formado durante a cocção é servido juntamente com os

pedaços da carne, sem ser coado, e pode também levar acompanhamentos

aromáticos.

Alguns dos guisados clássicos são:

Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela

e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho

também é bem branco e é finalizado com liason.

Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças.

Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves,

temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings.

Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido

com raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que

é o acompanhamento principal deste prato.


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QUINTO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Conhecer a técnica de guisado para carnes em geral;

� Conhecer guisados clássicos.


• Produzir guisados de carne.

TERMOS CHAVE

� Selar

� Roux

� Pinçage

� Deglacear

� Aromáticos


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BOEUF BOURGUIGNON


Músculo traseiro bovino 350 Gramas

Vinho tinto seco 250 Mililitros

Fundo escuro bovino 700 Mililitros

Cenoura em cubos grandes 120 Gramas

Cebola pera em cubos grandes 120 Gramas

Bacon em peça 80 Gramas

Azeite comum 15 Mililitros





Alho 02 Dentes

Bouquet garni 01 Unidade

Cebola pérola 06 Unidades

Cogumelo Paris 100 Gramas


Pão de forma sem casca 02 Fatias

Salsinha Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Cortar o músculo em pedaços grandes e marinar no vinho tinto com o

fundo escuro, a cenoura e a cebola pera, por pelo menos 24 horas.

2. Retirar a carne da marinada e secar. Fazer o mesmo com a cenoura e a

cebola. Reservar a marinada.

3. Suar o bacon, cortado em cubos pequenos, no azeite e reservar.

4. Selar a carne temperada com sal e pimenta na mesma panela, retirar e

reservar. Acrescentar a cenoura e a cebola, salteando por alguns

minutos até dourar ligeiramente.

5. Juntar a farinha de trigo e dourá-la.


41

6. Fazer a pinçage com o extrato de tomate.

7. Adicionar a marinada e o alho em brunoise.

8. Ao ferver, reduzir o fogo, retornar a carne. Juntar o bouquet garni e

tampar, cozinhando por pelo menos 90min, ou até que a carne esteja

bem macia.

9. Branquear as cebolas pérolas inteiras descascadas e os cogumelos

cortados ao meio. Salteá-los na metade da manteiga clarificada.

10. Fazer torradas com as fatias pão de forma cortadas em triângulos.

11. Fritar na manteiga clarificada e esfregá-las com ½ dente de alho.

12. Quando a carne estiver macia ao toque do garfo, coar o molho, adicionar

as cebolas pérola, o cogumelo Paris e o bacon. Retornar a carne e as

cenouras e cozinhar por mais 5 minutos.


14. Mergulhe um canto das torradas no molho e, em seguida, na salsa

finamente picada.

15. Colocar o guisado em um prato, polvilhar com a salsa restante e servir

com as torradas de alho.


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TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO


Damasco seco azedo 50 Gramas

Pernil de cordeiro desossado

em cubos grandes

300 Gramas

Alho esmagado 02 Dentes

Laranja pera 02 Unidades

Coentro fresco Q.B. Maço

Hortelã fresca Q.B. Maço

Cominho em pó Q.B. Gramas

Noz moscada moída Q.B. Gramas




Cebola pera fatiada 01 Unidade


Gergelim branco Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Hidratar os damascos com água morna.

2. Marinar o cordeiro com o alho, o suco das laranjas, as ervas picadas e as

especiarias por 45 minutos.

3. Retirar o cordeiro da marinada, coar e reservar o líquido. Temperar a

carne com sal e pimenta.

4. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o cordeiro. Reservar.

5. Na mesma panela, caramelizar a cebola.

6. Retornar a carne, os damascos com seu líquido, a marinada e cobrir com

o fundo escuro bovino.

7. Cozinhar, em simmer, até que a carne esteja bem macia, alongando com

um pouco de fundo quente, se necessário.


43

8. Quando a carne estiver pronta, reduzir um pouco o molho, para

concentrar os sabores, e corrigir os temperos com sal e pimenta.

9. Finalizar com um pouco de coentro e hortelã picados e as sementes de

gergelim.


44

BRASEAR

Esta técnica é apropriada para carnes em porções grandes ou cortes mais

duros. Pode haver uma combinação de mirepoix ou ingredientes aromáticos

para agregar sabor e umidade à produção. Um dos maiores benefícios deste

método é fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e úmidos,

pois o líquido inserido na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O

líquido restante da cocção se transforma em um excelente molho, muito rico

em sabor.

Cortes mais macios também podem ser braseados, mas utilizará uma menor

quantidade de líquido, de tempo de cocção e temperatura.

O primeiro passo para se produzir um bom braseado é selar a carne em

gordura previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o

suco interno Este processo deve ser feito na chama do fogão, depois a cocção

deve terminar em forno em temperatura moderada.

Os braseados também podem ser totalmente feitos no fogão, mas o controle da

temperatura é menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz

com que o calor seja maior, secando os líquidos antes que a carne esteja

macia.

Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma cocção lenta

e prolongada. Caso o resultado não seja esse, não houve a cocção completa, a

temperatura estava alta demais, a carne não foi selada da maneira correta ou o

cozimento foi excessivo.

No final da cocção, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a

redução do molho, o que pode também ser feito direto no fogo.

O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo,

porém não pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais.

O molho de um braseado normalmente é coado, porém em algumas receitas

este passo torna-se opcional.


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SEXTO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Conhecer a técnica de braseado para carnes em geral;

� Conhecer braseados clássicos.


• Produzir braseados de carne.

TERMOS CHAVE

� Selar

� Roux

� Pinçage

� Deglacear

� Aromáticos


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COSTELA BRASEADA


Costela bovina 500 Gramas





Cenoura 25 Gramas

Salsão 25 Gramas




Demi glace 100 Mililitros

Louro seco 01 Folha

Tomilho fresco 01 Ramo

Vinho Madeira 30 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Temperar a costela com sal e pimenta.

2. Em uma panela, aquecer o óleo e selar a costela, até que doure muito

bem. Reservar.

3. Na mesma panela, caramelizar o mirepoix, cortado em cubos grande.

Adicionar o extrato de tomate e fazer a pinçage.

4. Deglacear com o vinho e reduzir à metade.

5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o

fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne.

6. Assim que ferver, reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar em simmer

por cerca de 45 minutos.

7. Adicionar o louro e o tomilho e cozinhar até que a carne esteja bem

macia, soltando do osso.

8. Retirar a costela e coar o molho.


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9. Retornar o molho à panela, acertar o nappé, adicionar o vinho e corrigir

os temperos.

10. Acrescentar a carne para aquecer.

BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI


Coxão mole em bife 150 Gramas

Pão italiano 02 Fatias

Leite integral 50 Mililitros

Salsa fresca Q.B. Maço

Alho 04 Dentes

Queijo parmesão ralado 40 Gramas



Presunto cozido 04 Fatias

Queijo provolone em bastonetes 50 Gramas



Tomate pelado italiano 400 Gramas

Pimenta calabresa em flocos Q.B. Gramas

Louro seco 01 Folha

Rigatoni 70 Gramas

Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço


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Modo de Preparo:

1. Cortar a carne em bifes de 1 cm de espessura e batê-los, entre filmes

plásticos, com um batedor de carne afim de obter bifes quadrados de 20

cm com 3 mm de espessura.

2. Fazer o recheio: preparar uma panade com o pão italiano cortado em

cubos pequenos e o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho

em brunoise e o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta.

3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia

de presunto cru, um pouco do recheio e um bastonete de queijo

provolone.

4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante.

5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar.

6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise.


8. Adicionar os tomates, com o suco, cortados na ponta da faca.

9. Retornar a carne à panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro.

10. Tampar a panela e cozinhar por cerca de 1 hora, até que a carne esteja

macia. Adicionar água quente, caso seja necessário.

11. Cozinhar o rigatoni em abundante água salgada e fervente.

12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjericão e servir

imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.


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FRITAR

O objetivo da fritura por imersão e da fritura em frigideira é produzir uma

camada crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona

como uma proteção, e mantém seus sucos internos.

A coloração final da produção irá depender do produto utilizado e de seu

tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes

vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados, pois o tempo

de cozimento é maior.

Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois após a fritura

eles devem estar macios e úmidos. Se estiverem secos é porque foram cozidos

demais.

As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa

fritura. O frango, por exemplo, deve estar em pedaços, e não inteiro, a vitela

em escalopes, o mignon e o peixe em emincé ou pequenos filés.

Empanar a proteína de forma clássica ou contemporânea é indicado, pois o

empanamento garante realce de sabor e o crocante, além de proteger a carne

da exposição direta à gordura.

Pode-se finalizar a cocção em forno, caso não tenha sido possível fazê-lo por

completo durante a fritura.

A adição de molhos úmidos não é aconselhada quando produzimos alimentos a

partir de fritura, pois a umidade do molho irá amolecer a camada externa do

alimento, fazendo assim com que as características desta produção sejam

perdidas. Sirva os molhos à parte.


50

SÉTIMO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Definir e descrever os métodos de fritura por imersão e em frigideira;

� Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras;

� Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura;

� Conhecer diferentes tipos de empanamentos.


• Produzir frituras e empanamentos de carnes.

TERMOS CHAVE

� Escalope

� Fritura por imersão

� Fritura em frigideira

� Empanamento

� Egg Wash


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FRANGO À KIEV



Alho 1/2 Dente


Tomilho fresco Q.B. Maço



Filé de frango 01 Unidade

Farinha de trigo Q.B. Gramas

Ovo tipo extra 01 Unidade


Farinha de rosca Q.B. Gramas

Gordura vegetal hidrogenada 300 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de

pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar

com sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro.

Levar para gelar até ficar bem firme.

2. Fazer uma incisão no filé de frango, conforme demo do chef.

3. Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem.

Temperar com sal e pimenta.

4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo

misturado com o leite e, por fim, na farinha de rosca.

5. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar.

6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de

70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC.


52

FRANGO EMPANADO COM GERGELIM




Pimenta calabresa Q.B. Gramas


Gergelim branco 25 Gramas

Gergelim preto 10 Gramas




Modo de Preparo:

1. Limpar e abrir o filé de frango ao meio, formando dois filés mais finos.

Cortá-los em emincé.

2. Temperar com sal e pimenta calabresa.

3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto.

4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,

por fim, na farinha de rosca com o gergelim.

5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango até dourar por todos os

lados.


53

FILÉ À MILANESA


Alcatra 150 Gramas







Modo de Preparo:

1. Cortar a carne em escalopes e batê-los entre dois filmes plásticos,

deixando-os bem finos.

2. Temperar a carne com sal e pimenta.

3. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,

por fim, na farinha de rosca.

4. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar a carne até dourar, virar e dourar

o outro lado.


54

OITAVO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Grelhar;

� Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas;

� Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição;

� Montar praça de trabalho.

TERMOS CHAVE

� Manteiga composta


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COXA E SOBRECOXA DE FRANGO GRELHADA


Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade



Limão Tahiti 1/2 Unidade



Modo de Preparo:

1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a

pele.

2. Misturar 15 ml do óleo, o tomilho, o suco de limão e a pimenta. Marinar

o frango nessa mistura por pelo menos 30 minutos.

3. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.

4. Tirar o frango da marinada, retirando o excesso.

5. Colocar o frango na grelha.

6. Quando um dos lados já estiver marcado, salgar, virar e terminar a

cocção do outro lado.

7. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno



56

MANTEIGA MAÎTRE D’HOTEL




Limão Tahiti 01 Unidade



Modo de Preparo:

1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de

pomada com a salsa finamente picada, o suco do limão e temperar com

sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro. Levar

para gelar até ficar bem firme.


57

FILÉ MIGNON SUÍNO GRELHADO


Filé mignon suíno 01 Unidade



Limão siciliano 01 Unidade

Alho 02 Dentes


Erva doce em semente Q.B. Gramas




Modo de Preparo:

1. Marinar o filé mignon suíno no vinho branco misturado com o azeite, o

suco do limão, o alho esmagado, o tomilho e a erva doce triturada por

pelo menos 30 minutos.

2. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.

3. Tirar a carne da marinada, retirando o excesso.

4. Temperar o filé com sal e pimenta e colocá-lo na grelha.

5. Quando um dos lados já estiver marcado, virar e terminar a cocção do

outro lado.

6. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno


7. Cortar o filé em medalhões.


58

BATATA DAUPHINOISE




Gema de ovo tipo extra 01 Unidade




Batata Asterix 250 Gramas


Alho ½ Dente

Queijo tipo Gruyère 60 Gramas

Modo de Preparo:

1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e

noz moscada.

2. Cortar as batatas em rodelas finas.

3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente

picado.

4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite.

Cobrir com o queijo tipo gruyere ralado.

5. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC até que as fatias estejam macias ao

toque do garfo e o queijo gratinado.


59

NONO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Saltear;




TERMOS CHAVE

� Bisteca

� Flambar


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BISTECA SUÍNA COM MOLHO DE PITANGA


Bisteca suína 01 Unidade




Cebola pera em brunoise 20 Gramas

Cachaça 20 Mililitros

Mel 10 Gramas

Polpa de pitanga congelada 200 Gramas


Modo de Preparo:

1. Temperar a bisteca com sal e pimenta.

2. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga clarificada e saltear a carne.

Reservar em local aquecido.

3. Na mesma sauteuse, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola por

alguns minutos.

4. Deglacear com a cachaça e adicionar o mel e a polpa, previamente

descongelada.

5. Reduzir para concentrar os sabores.

6. Coar o molho.

7. Retornar o molho à sauteuse, temperar com sal e pimenta e montar com

a manteiga integral gelada em cubos.

8. Napear a bisteca com o molho.


61

FILET AUX POIVRE VERT


Filet de avestruz 200 Gramas




Pimenta do reino verde 10 Gramas

Conhaque 10 Mililitros



Modo de Preparo:

1. Limpar e cortar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm.

2. Temperar com o sal e pimenta.

3. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne, deixando-a

bleu. Reservar em local aquecido.

4. Adicionar os grãos de pimenta do reino verde à sauteuse e deixar que

liberem seu aroma por 1 minuto.

5. Acrescentar o conhaque e flambar.

6. Juntar o demi glace, acertar o nappé e temperar o molho com sal.

7. Retornar a carne e finalizar com o creme de leite.


62

ARROZ PILAF





Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas

Louro seco 01 Folha




Modo de Preparo:

1. Aquecer o fundo (manter aquecido).

2. Suar a cebola na manteiga.

3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na

manteiga.

4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.

5. Levar à fervura.

6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em

fogo baixo.

7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.

8. Retirar do forno.

9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado

e o arroz fique solto.

10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.


63

DÉCIMO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Assar;





64

PERNIL ASSADO – DEMO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Pernil suíno com osso 01 Unidade




Cenoura 350 Gramas

Salsão 350 Gramas

Alho 10 Dentes



Tempero:


Cebola pera em cubos pequenos 1/2 Unidade

Cenoura em cubos pequenos 1/2 Unidade

Alho 02 Cabeças

Louro seco 06 Folhas

Orégano seco Q.B. Gramas

Molho:

Cebola pera em rodelas 06 Unidades

Tomate Débora em rodelas 08 Unidades

Pimentão verde em rodelas 01 Unidade

Pimentão vermelho em rodelas 01 Unidade


Orégano seco Q.B. Gramas

Colorau Q.B. Gramas



65

Pão francês 20 Unidades

Modo de Preparo:

1. Temperar a carne com sal e pimenta. Cortar os vegetais grosseiramente.

Colocar o pernil, os vegetais e o vinho em um saco plástico e marinar

por 02 dias.

2. Secar bem o pernil e untá-lo com a manteiga. Reservar a marinada.

3. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e levá-lo para assar em forno

pré-aquecido a 250ºC, por 10 minutos, colocando uma assadeira

embaixo. Abaixar a temperatura para 150ºC, colocar a marinada na

assadeira e assar por 3 a 4 horas, colocando mais água quente sempre

que necessário.

4. Processar todos os ingredientes do tempero.

5. Em uma panela, colocar o tempero, os ingredientes do molho e levar ao

fogo por cinco minutos, só para murcharem.

6. Fatiar o pernil e montar os sanduíches, colocando o molho a gosto.


66

COXA DE PERU RECHEADA


Coxa de peru 01 Unidade









Cenoura 100 Gramas

Modo de Preparo:

1. Desossar a coxa de peru, retirar todos os tendões, deixando a ponta do

osso. Temperar com sal e pimenta.

2. Rechear a coxa de peru, fechar as pontas com palitos e finalizar

amarando a coxa.

3. Colocar a carne sobre uma grelha de forno e levá-lo para assar em forno

pré-aquecido a 250ºC, por 10 minutos, colocando uma assadeira

embaixo. Abaixar a temperatura para 160ºC, colocar a cenoura em

cubos pequenos, o vinho e o fundo na assadeira e assar por completo,

colocando mais fundo quente sempre que necessário.

4. Fazer um roux amarelo e reservar.

5. Retirar a coxa do forno quando atingir a temperatura de 70ºC

internamente.

6. Espessar o caldo do cozimento da coxa com um pouco do roux e

acrescentar o creme de leite fresco.


67

RECHEIO


Bacon 40 Gramas

Maçã Fuji pequena 01 Unidade

Cogumelo Paris fresco 50 Gramas

Alho 1/2 Dente



Peito de frango 50 Gramas

Clara de ovo 1/2 Unidade




Modo de Preparo:

1. Cortar o bacon, a maçã descascada e os cogumelos em cubos pequenos.

2. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta

gordura, com o bacon, suar o alho e a cebola em brunoise, adicionar a

maçã e o cogumelo e saltear, adicionando a manteiga.

3. Processar o frango até virar uma pasta. Adicionar a clara, o salteado, a

salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta.

4. Rechear a coxa de peru.


68

BATATA RÖSTI


Batata baraka 200 Gramas





Modo de Preparo:

1. Lavar a batata e cozinhá-la, inteira e com casca, a partir de abundante

água fria. Retirar da cocção antes que ela esteja completamente cozida.

(Verificar o ponto, espetando com o garfo. Deve oferecer resistência no

centro).

2. Colocar em forno pré-aquecido a 150ºC para que sequem bem, até o

momento em que não soltem mais vapor.

3. Ainda quentes, descascar as batatas e ralar no ralo grosso.

4. Em uma sauteuse anti-aderente, aquecer a manteiga clarificada e

acomodar a batata ralada, formando uma camada uniforme.

5. Temperar com sal e pimenta e adicionar pedacinhos da manteiga

integral sobre a batata, colocando também nas bordas externas.

6. Cozinhar até que esteja dourada e crocante.

7. Virar, acrescentar mais manteiga nas bordas e dourar.


69

DÉCIMO PRIMEIRO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Guisar;




TERMOS CHAVE

� Daube

� Tajine


70

DAUBE DE BOI COM MOSTARDA, ERVAS E VINHO BRANCO



Acém em cubos grandes 300 Gramas




Alho em brunoise 1/2 Dente


Mostarda Dijon 15 Gramas

Tomate pelado italiano em

cubos grandes

150 Gramas



Estragão fresco Q.B. Maço

Louro seco 01 Folha

Modo de Preparo:

1. Fatiar a cebola. Reservar.

2. Em uma panela, selar a carne, temperada com sal e pimenta, no azeite.

Reservar.

3. Suar a cebola e o alho. Deglacear com o vinho branco e juntar a

mostarda.

4. Retornar a carne reservada, os tomates com seu líquido e as ervas,

amarradas como um bouquet.

5. Tampar e cozinhar em simmer por cerca de 2 a 3 horas até que a carne

esteja bem tenra, escumando sempre e eliminando o excesso de

gordura. Adicionar água quente durante o cozimento, se necessário.

6. Retirar o amarrado de ervas e descartá-lo.

7. Destampar e reduzir o caldo a cerca de 1/3.

8. Servir.


71

CEBOLA AROMÁTICA GRATINADA




Cravo em pó Q.B. Gramas




Gema de ovo tipo extra 02 Unidade


Modo de Preparo:

1. Cortar as cebolas na metade no sentido do comprimento.

Perpendicularmente, fatiar as cebolas em meia-lua com cerca de 3 mm

de espessura.

2. Numa panela, em fogo médio, derreter 15 g de manteiga, juntar o cravo,

a cebola, o tomilho e o sal. Cozinhar a cebola por cerca de 10 minutos,

mexendo sempre para que não queime, até que esteja bem macia.

3. Corrigir os temperos.

4. Transferir a mistura para um refratário untado com manteiga e reservar.

5. Num bowl, misturar o creme de leite fresco, as gemas (retirar a película

em volta da gema para evitar aroma desagradável de ovo) e o queijo

parmesão.

6. Verter esta mistura sobre as cebolas.

7. Levar a forno pré-aquecido a 180ºC, até que esteja gratinada.

8. Servir acompanhando o daube.


72

BEEF STROGANOFF


Mostarda escura 15 Gramas


Filé mignon bovino 300 Gramas



Cogumelo Paris 100 Gramas




Modo de Preparo:

1. Em uma panela, colocar a mostarda, o açúcar e 20 ml de água. Ferver

rapidamente, somente para que o açúcar dissolva.

2. Cortar o filé mignon em emincé. Reservar.

3. Em uma sauteuse, colocar metade do óleo, suar a cebola em brunoise e

saltear os cogumelos fatiados. Reservar.

4. Na mesma sauteuse, adicionar a outra metade do óleo, acrescentar a

carne, temperada com sal e pimenta, e dourar.

5. Retornar a cebola com os cogumelos e a pasta de mostarda.

6. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando água quente se necessário.

7. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.


73

DÉCIMO SEGUNDO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Brasear;




TERMOS CHAVE

� Lardear

� Bardear


74

LAGARTO LARDEADO


Lagarto em peça 1/2 Unidade

Cenoura 01 Unidade

Linguiça calabresa defumada 1/2 Unidade



Alho amassado 04 Dentes


Cebola pera 02 Unidades


Batata Monalisa 02 Unidades

Louro seco 01 Folha

Modo de Preparo:

1. Fazer um furo no lagarto, no sentido do comprimento, atravessando toda

a carne. Lardear com a linguiça e a cenoura, cortada ao meio no sentido

longitudinal.

2. Temperar a carne com sal e pimenta e esfregar o alho amassado.

3. Em uma panela de pressão, aquecer o óleo e selar muito bem a carne

por todos os lados, até que esteja bem dourada.

4. Acrescentar a cebola fatiada e caramelizar.

5. Deglacear com o fundo e acrescentar as batatas cortadas em 4.

6. Adicionar o louro, tampar a panela e cozinhar até que a carne esteja

macia.

7. Destampar a panela e reduzir o molho para concentrar os sabores.


75

CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO


Coelho inteiro 1/2 Unidade






Cenoura 25 Gramas

Salsão 25 Gramas

Tomate San Marzano 70 Gramas




Louro seco 01 Folha

Azeitona verde 20 Gramas

Alcaparra 10 Gramas

Uva passa branca 10 Gramas

Vinagre de vinho branco 40 Mililitros


Modo de Preparo:

1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer

com a farinha de trigo.

2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar.

3. Na mesma panela, suar o mirepoix cortado em cubos pequenos.

Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e cozinhar por alguns

minutos.

4. Deglacear com o vinho branco e reduzir à metade.

5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo até cobrir a metade da carne.


76

6. Acrescentar as folhas o tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar em

simmer.

7. Hidratar as uvas passas em água morna.

8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em

filetes, as alcaparras e as uvas passas.

9. Acrescentar o vinagre misturado com o açúcar e cozinhar por mais 5

minutos, reduzindo o molho para acertar o nappé.

10. Servir.


77

RISOTTO DE AGRIÃO BABY





Arroz arborio 100 Gramas



Pimenta do reino branca

moída

Q.B. Gramas

Queijo parmesão 30 Gramas

Agrião baby ¼ Maço

Modo de Preparo:

1. Aquecer o fundo (manter aquecido).

2. Suar a cebola com 15g de manteiga.

3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em

manteiga.

4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.

5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo

constantemente.

6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da

manteiga gelada em cubos, o queijo parmesão ralado e o agrião. Misturar

bem.

7. Servir imediatamente.


78

DÉCIMO TERCEIRO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Fritar;





79

FILÉ DE FRANGO CORDON BLEU





Presunto cozido 02 Fatias

Queijo tipo gruyère ralado 30 Gramas





Modo de Preparo:

1. Abrir o filé de frango em borboleta.

2. Temperar a carne com sal e pimenta.

3. Sobre um dos lados do filé, colocar as fatias de presunto e o queijo

ralado. Fechar o filé e prender com palitos.

4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo

misturado com um pouco de água (egg wash) e, por fim, na farinha de

rosca.

5. Em uma sautoir, aquecer o óleo e fritar até estar dourado e crocante,

virar e fritar o outro lado.

6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de

70ºC), terminar o cozimento em forno pré aquecido a 150ºC.


80

CREME DE ESPINAFRE

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Espinafre fresco 1/4 Maço




Cebola pique (usar cebola pérola) 01 Unidade





Modo de Preparo:

1. Branquear as folhas do espinafre. Cortar em chiffonade.

2. Fazer um molho béchamel com textura de nappé grosso.

3. Saltear o espinafre na manteiga, adicionar o molho béchamel e temperar

com sal e pimenta.


81

GALETO A PASSARINHO


Galeto 01 Unidade




Alho em brunoise 05 Dentes


Salsa picada Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Cortar o galeto a passarinho. Temperar com sal e pimenta.

2. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar o galeto, por imersão, até que

esteja cozido e dourado. Reservar.

3. Em uma sauteuse, colocar o azeite e o alho e levar ao fogo. Assim que o

alho estiver dourado, retirá-lo e escorrer em papel toalha.

4. Misturar o galeto com o alho e a salsa.


82

POLENTA FRITA




Fubá mimoso 100 Gramas


Modo de Preparo:

1. Ferver o fundo com sal em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos,

mexendo com o auxílio de um fouet, até incorporá-lo todo.

2. Mexer constantemente com uma colher até levantar fervura.

3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, até começar a

soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando com

fundo fervente quando necessário.

4. Retirar do fogo, espalhar em uma forma untada com óleo e refrigerar.

5. Quando estiver bem fria e firme, cortar a polenta em pedaços e fritar por

imersão, no mesmo óleo em que foi frito o galeto a passarinho.


83

DÉCIMO QUARTO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Grelhar;




TERMOS CHAVE

� Mignonette


84

PICANHA GRELHADA


Picanha 200 Gramas



Modo de Preparo:

1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.


3. Pincelar a carne com um pouco de óleo.


5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar.

6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcançar o ponto de cocção

desejado


pré aquecido a 160ºC.

SALSA CAMPAGNA


Vinagre de vinho branco 15 Mililitros




Tomate Débora maduro 100 Gramas



Modo de Preparo:

1. Fazer um vinagrete com o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta.

2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: o tomate e a cebola em

cubos pequenos e a salsa picada.


85

3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos.

BATATA DE CAMPAGNA


Batata bolinha 100 Gramas

Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas


Alho 06 Dentes

Sal grosso Q.B. Gramas

Alecrim fresco Q.B. Maço


Modo de Preparo:

1. Lavar e secar as batatas, sem descascá-las.

2. Picar a pimenta em mignonette.

3. Misturar as batatas às cebolas inteiras descascadas e aos dentes de alho

com casca. Temperar com sal, pimenta mignonette e alecrim e regar

com o azeite.

4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que todos os vegetais estejam

macios e dourados.

LINGUIÇA GRELHADA


Linguiça suína fresca 100 Gramas

Modo de Preparo:


2. Colocar a linguiça na grelha aquecida.

3. Grelhar até que todos os lados estejam cozidos uniformemente, sem

furá-la para que não resseque.


86


87

FAROFA



Bacon em cubos pequenos 30 Gramas

Alho em brunoise 01 Dente

Cebola pera fatiada 1/2 Unidade

Ovo tipo extra 01 Unidades

Farinha de milho em flocos 50 Gramas



Salsa finamente picada Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar até estar

levemente dourado.

2. Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos.

3. Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco.

4. Acrescentar a farinha e dourá-la levemente.

5. Temperar com sal e pimenta e, se não estiver úmida, adicionar um

pouco mais de manteiga.

6. Finalizar com a salsa.


88

DÉCIMO QUINTO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Saltear;




TERMOS CHAVE

� Emincé

� Bardear


89

FÍGADO SAUTÉ À LA LYONNAISE


Fígado bovino 200 Gramas






Vinagre de vinho tinto 30 Mililitros


Modo de Preparo:

1. Cortar o fígado em emincé. Temperar com sal e pimenta e aplicar o

singer com a farinha de trigo.

2. Em uma sautoir, aquecer metade da manteiga e saltear o fígado,

formando uma crosta caramelizada, mas com o interior mal passado.

Reservar em local aquecido.

3. Na mesma sautoir, acrescentar a outra metade da manteiga, adicionar a

cebola fatiada e caramelizar.

4. Deglacear com o vinagre e juntar o fígado para aquecer.

5. Servir com a salsa finamente picada por cima.


90

PURÊ DE BATATA


Batata monalisa 250 Gramas





Modo de Preparo:

1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.

2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.

3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido

aos poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar

homogêneo.

4. Acertar o tempero com sal e pimenta.

5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.


91

MEDALHÃO BARDEADO

Ingredientes Quantidade Unidade

Filet mignon 220 Gramas

Bacon em fatias finas 03 Unidades

Cebola pérola 06 Unidades




Vinho do Porto tinto 50 Mililitros




Modo de Preparo:

1. Porcionar o filé mignon em 2 medalhões de 110 g.

2. Bardear os medalhões com as fatias de bacon e amarrar com barbante.

3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem

macias.

4. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga

clarificada até o ponto desejado.

5. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a

160ºC, caso seja necessário.

6. Descartar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o vinho do

Porto, acrescentar o aceto balsâmico e reduzir. Adicionar o fundo e as

cebolas e reduzir novamente.

7. Montar com a manteiga integral gelada em cubos e servir com o

medalhão.


92

BATATAS ANNA


Batata monalisa 200 Gramas



Modo de Preparo:

1. Com o mandoline, cortar as batatas descascadas em fatias finas.

2. Modelar e assar as batatas Anna conforme demo do chef.


93

DÉCIMO SEXTO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Assar;




TERMOS CHAVE

� Panade

� Calor misto

� Ponta da faca


94

BOLO DE CARNE


Pão de forma sem casca 01 Fatia


Patinho 100 Gramas

Ovo tipo extra ½ Unidade


Alho poró em brunoise 30 Gramas

Salsa fresca picada Q.B. Maço

Tomilho fresco picado Q.B. Maço




Modo de Preparo:

1. Preparar uma panade: misturar o pão ao creme de leite. Reservar

refrigerado.

2. Limpar e picar a carne na ponta da faca.

3. Em um bowl, misturar a carne, o ovo, 10g de manteiga, o alho poró, a

panade, a salsa e o tomilho.

4. Temperar com sal e pimenta.

5. Retirar uma pequena porção, embalar em filme plástico e escalfar para

testar o sabor. Corrigir o tempero, caso seja necessário.

6. Untar um ramequim com a manteiga restante e polvilhar com farinha de

rosca.

7. Encher o ramequim com a mistura de carne e levar ao forno combinado

a 180ºC com 20% de calor úmido e 80% de calor seco.

8. Assar o bolo até dourar e alcançar a temperatura interna de 70ºC.


95

MOLHO DE TOMATE Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Tomate San Marzano maduro 350 Gramas


Alho em brunoise ½ Dente

Cebola em brunoise 25 Gramas

Purê de tomate 60 Mililitros



Manjericão fresco Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.

2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o

alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns

minutos.

3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate.

4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé

com água aquecida quando necessário.

5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,

pimenta e o manjericão fresco.

6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.

7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência.

BATATA PALHA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Batata asterix 01 Unidade

Gordura vegetal hidrogenada 400 Mililitros


Modo de Preparo:

1. Pré-preparar a batata de acordo com a demo do chef.

2. Fritar por imersão e temperar ainda quente.


96

CODORNA RECHEADA


Codorna inteira 01 Unidade



Pimenta da Jamaica em grão Q.B. Gramas

Mel 30 Gramas

Vinho do Porto tinto 50 Mililitros


Amido de milho 05 Gramas

Modo de Preparo:

1. Desossar a codorna e reservar refrigerada.

2. Pré aquecer o forno a 220ºC.

3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta.

4. Produzir o recheio (página seguinte), recheá-la e amarrar com barbante.

5. Picar os grãos de pimenta da Jamaica em mignonette e misturar ao mel,

diluindo com um pouco de água.

6. Pincelar a codorna com a mistura.

7. Fazer um anel com o papel alumínio e colocar na assadeira. Dispor a

codorna sobre o anel.

8. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar por 3 minutos.

9. Abaixar a temperatura do forno para 160ºC e assar até que a codorna

atinja a temperatura interna de 70ºC.

10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido, envolta em papel

alumínio.

11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar o fundo,

reduzir a 1/3 e coar.

12. Acertar o sal, a pimenta e o nappé do molho com slurry.


97

RECHEIO


Bacon em cubos pequenos 15 Gramas


Couve manteiga em chiffonade 01 Folha

Uva passa preta sem semente 30 Gramas


Pão de forma branco sem casca

esfarelado

01 Fatia

Nozes sem casca 30 Gramas

Tomilho fresco picado 01 Ramo

Ovo tipo extra ½ Unidade


Modo de Preparo:

1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta

gordura, com o bacon, suar a cebola, adicionar a couve e saltear.

2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar.

3. Misturar a farinha de pão fresco com as nozes picadas, o tomilho e a

mistura preparada com a couve.

4. Adicionar o ovo batido e misturar bem.

5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado até o momento da

utilização.


98

RATATOUILLE


Abobrinha italiana 80 Gramas

Berinjela 60 Gramas

Cenoura 60 Gramas

Tomate concassé 60 Gramas



Alho ½ Dente



Modo de Preparo:

1. Cortar a abobrinha, a berinjela, a cenoura e o tomate em cubos

pequenos. Saltear no azeite cada um separadamente. Reservar.

2. Na mesma sauteuse, suar a cebola e o alho cortados em brunoise e

saltear todos os itens juntos, para unificar o sabor. Temperar com sal e

pimenta.


99

DÉCIMO SÉTIMO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Guisar;





100

PICADINHO DE AVESTRUZ


Picanha de avestruz (filé em leque) 250 Gramas





Alho 01 Dente

Conhaque 30 Mililitros




Modo de Preparo:

1. Limpar e cortar a carne em cubos médios.

2. Cortar a cebola em brunoise e esmagar o alho.

3. Saltear a carne na manteiga até dourar. Temperar e reservar.

4. Na mesma panela, suar a cebola e o alho.

5. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar.

6. Fazer a pinçage com o extrato de tomate.

7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando.

8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir.


101

FAROFA DE BANANA


Banana prata 01 Unidade



Farinha de mandioca crua 100 Gramas


Modo de Preparo:

1. Numa sautoir, dourar a banana cortada em rondelle na manteiga.

2. Acrescentar a cebola em brunoise e suar.

3. Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada.

4. Temperar com o sal e servir.


102

GOULASH


Pernil de porco desossado 250 Gramas

Páprica doce 02 Gramas



Banha de porco 20 Gramas

Cebola pera em cubos pequenos 120 Gramas




Louro seco 01 Folha


Pimenta do reino preta em grãos 02 Unidades

Alcaravia em sementes 05 Unidades

Manjerona fresca 01 Ramo

Alho 1/2 Dente

Limão Tahiti 01 Unidade


Modo de Preparo:

1. Cortar a carne em cubos de 05 cm e temperar com a páprica, o sal e a

pimenta.

2. Em uma panela, aquecer a banha de porco e selar a carne. Reservar.

3. Na mesma panela, caramelizar a cebola.


5. Retornar a carne e adicionar o fundo e o demi glace.

6. Fazer um sachet com as ervas, as especiarias e os zests do limão.

Adicionar à carne e cozinhar, em simmer, até que esteja macia,

alongando com um pouco de fundo quente, se necessário.

7. Escumar para retirar o excesso de gordura.


103

8. Preparar um creme azedo com o creme de leite e um pouco de suco de

limão, montando com um fouet.

9. Servir o goulash com o creme azedo por cima.

SPÄTZLE



Ovo tipo extra 04 Unidades





Modo de Preparo:

1. Num bowl, misturar a farinha, os ovos e o leite. Cobrir e gelar por cerca de

1 hora.

2. Em uma panela, colocar abundante água salgada e ferver.

3. Preparar um banho Maria de gelo e manter próximo ao local de serviço.

4. Retirar a massa da geladeira e misturar. A consistência deve ser de uma

massa grossa de crepe (alongar com um pouco de leite ou engrossar com

farinha, se necessário).

5. Utilizando um aparelho de spätzle (ou cortando com uma faca, apoiando a

massa em uma tábua de corte) colocar a massa na água fervente.

6. Após subirem, retirar com uma escumadeira e colocar a massa no banho

Maria de gelo. Escorrer e untar o spätzle com azeite, para que não grude.

7. No momento do serviço, saltear a massa com mateiga.


104

DÉCIMO OITAVO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Brasear;




TERMOS CHAVE

� Jarret

� Chutney


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JARRET D’AGNEAU


Jarret de cordeiro 01 Unidade




Cenoura 50 Gramas

Salsão 50 Gramas





Tomilho fresco 03 Ramos


Hortelã fresca 05 Ramos

Modo de Preparo:

1. Temperar o jarret com sal e pimenta e selar no azeite.

2. Retirar o jarret, acrescentar o mirepoix cortado em cubos pequenos e

caramelizar.

3. Deglacear com o aceto balsâmico, adicionar a farinha e cozinhar por

alguns minutos.

4. Acrescentar o fundo, levar à fervura e juntar o jarret.

5. Abaixar o fogo, escumar e acrescentar o tomilho e o louro.

6. Tampar a panela, levar a fogo médio, cozinhar até a carne estar macia e

cozida.

7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta.

8. Adicionar a hortelã picada, retornar o jarret, aquecer e servir.

Obs.: Reservar 60 ml de molho para finalizar o feijão.


106

FEIJÃO BRANCO


Feijão branco hidratado 100 Gramas


Alho 1/2 Dente


Tomate Débora 30 Gramas




Modo de Preparo:

1. Em uma panela com água fria, colocar o feijão branco e cozinhar até

estar macio. Reservar.

2. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar o alho e a cebola cortados

em brunoise.

3. Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e cozinhar por alguns

minutos.

4. Juntar o feijão cozido, as folhas de tomilho e temperar com sal e

pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos.


107

COXA E SOBRE COXA DE FRANGO AO CURRY


Coxa e sobre coxa de frango 01 Unidade


Curry em pó 25 Gramas


Cebola pera 01 Unidade

Leite de coco 200 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Separar a coxa da sobre coxa.

2. Temperar com sal e empanar no curry em pó.

3. Selar no azeite e reservar.

4. Na mesma panela do frango, dourar levemente a cebola fatiada.

5. Acrescentar o leite de coco e juntar o frango.

6. Cozinhar em fogo brando até que o frango esteja cozido.

7. Ajustar o sal.


108

CHUTNEY DE COCO


Coco fresco ralado 100 Gramas

Gengibre fresco ralado 10 Gramas


Pimenta fresca cambuci em brunoise

sem semente

Q.B. Gramas

Pimenta dedo de moça em brunoise

sem semente

Q.B. Gramas

Iogurte natural 100 Gramas

Suco de limão Q.B. Mililitros


Açúcar refinado Q.B. Gramas


Louro 01 Folha

Mostarda em grão 02 Gramas

Hortelã fresca Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Misturar o coco, o gengibre, a cebola, as pimentas, o iogurte, o suco de

limão, o sal e o açúcar. Reservar refrigerado por 1 hora.

2. Aquecer o óleo com o louro e a mostarda até liberarem seu aroma.

Juntar o creme de coco e retirar do fogo antes que ferva. Ajustar os

sabores.

3. Picar grosseiramente a hortelã e juntar ao creme de coco.

4. Servir frio, quente ou morno.


109

DÉCIMO NONO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

� Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Fritar;




TERMOS CHAVE

� Carré

� Costeleta


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COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS


Pão de forma sem casca 100 Gramas

Alecrim fresco Q.B. Maço


Costeletas de cordeiro 04 Unidade




Ovo branco extra 01 Unidade


Modo de Preparo:

1. Processar ou picar na ponta da faca o pão e as ervas. Reservar.

2. Limpar as costeletas de cordeiro e separá-las.

3. Temperar com sal e pimenta.

4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de pão com

ervas.

5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada.


111

LENTILHAS COM ALHO PORÓ E CENOURA


Lentilhas de Puy 85 Gramas

Cenoura 75 Gramas

Alho poró 1/2 Unidade



Salsa fresca Q.B. Gramas

Modo de Preparo:

1. Cozinhar as lentilhas, deixando-as “al dente”, escorrer e reservá-las.

2. Cortar as cenouras em brunoise e o alho poró em chiffonade.

3. Numa sauteuse, suar as cenouras e o alho poró no azeite.

4. Acrescentar as lentilhas, saltear por alguns minutos.

5. Temperar com sal e finalizar com a salsa finamente picada.


112

POLPETTONE AL SUGO


Pão de forma sem casca 01 Fatia


Alcatra 200 Gramas

Lombo suíno 50 Gramas




Ovo tipo extra 1/2 Unidade




Queijo mussarela 03 Fatias

Farinha de rosca 50 Gramas


Modo de Preparo:

1. Preparar uma panade com o pão rasgado e o leite. Reservar.

2. Limpar e picar as carnes na ponta da faca.

3. Misturar as carnes com a panade, a cebola em brunoise fina, a salsa

finamente picada, metade do queijo parmesão ralado e o ovo. Misturar

muito bem.

4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

5. Modelar o polpettone, recheando com a mussarela.

6. Empanar a carne na farinha de rosca e fritar na manteiga clarificada,

dourando um lado, depois o outro.

7. Servir com o molho de tomate e o restante do queijo parmesão por

cima.


113


114

MOLHO DE TOMATE


Tomate pelado italiano 200 Gramas


Alho em brunoise 01 Dente



Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço

Modo de Preparo:

1. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco.

2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o

alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate.

3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé

com água aquecida quando necessário.

4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal,

pimenta e o manjericão fresco.

5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.

6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou

reduzindo).


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VIGÉSIMO DIA

PROVA TEÓRICA INDIVIDUAL

PROVA PRÁTICA INDIVIDUAL

ESCALOPE COM MOLHO DE VINHO TINTO


Escalope de filet mignon 01 Unidade






Açúcar refinado Q.B. Gramas



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BIBLIOGRAFIA INDICADA:

The Culinary Institute of America. The New Professional Chef. E.U.A.: John

Wiley & Sons, 1996.

Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984.

LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs.

New Jersey: Prentice Hall, 1999.

HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. NY: Hauppauge, 2001.

ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.

E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.

THIS, Hervé. Um Cientista na Cozinha. Ática, 1999.

Este material foi desenvolvido por:

Curso Superior de Gastronomia

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

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Apostila Carnes e Aves