View
435
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 1/14
BAB I. CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN
I. PENDAHULUAN
1.1 TeoriIndera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai
alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian
terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut
penilaian indera atau pengujian organoleptik.
Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji
secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran,
perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk
setiap jenis produk.Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi
suatu produk adalah :
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan
jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang
menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 2/14
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa
faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Cita rasa suatu
makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang
dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut
dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat
menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik
oleh ujung syaraf olfaktori. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan
bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan.
1.2 Tujuan
a. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam
menilai suatu produk. b. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.
c. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang
diperoleh.
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 3/14
II. ALAT DAN BAHAN
Alat :
y Sendok
y Gelas
y Piring
y Pisau
Bahan :
y A pel
y K erupuk
y Jelly
y Saus Tomat
y Air K opi
y Air Teh
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 4/14
III. PROSEDUR PRAKTIKUM
1) Makanan padat/setengah padat
Perhatikan contoh yang disediakan dihadapan saudara, kemudian dengan
menggunakan indera sebagai berikut :
y Penglihatan
y Penciuman/pembauan
y Perabaan :
- menggunakan jari tangan
(tekan/pijitlah diantara jari tangan contoh yang disajikan)
- menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut,
dan lidah (gigitlah sedikit contoh kemudian dikunyah perlahan-lahan)y Pencicipan : cicipilah contoh yang disajikan sambil menggerak-gerakkan
lidah.
2) Makanan cair
Periksalah makanan cair yang disediakan dengan menggunakan indera :
y Penglihatan
y Pembauan
y Perabaan :
- menggunakan jari tangan
- menggunakan indera mulut
y Pencicipan
Tulislah semua hasil pengamatan pada lembar yang telah disediakan.
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 5/14
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat
a. Berdasarkan Penglihatan
No Contoh Karakteristik KenampakanBentuk Ukuran Warna Keseragaman Warna
1 A pel Bulat d atas : 3 cmd bawah : 4 cm
Hijau Tidak seragam, ada bercak-bercak merah
2 K erupuk Oval p : 10 cml : 7 cm
t : 1,4 cm
Putih Seragam
3 Dodol Balok p : 4,1 cml : 2,1 cmt : 1,8 cm
Coklat Seragam
4 Jelly Setengahoval
d : 3 cm Merah muda Seragam
b. Berdasarkan Penciuman/Pembauan
No Contoh
Karakteristik Bau Tingkat Kenampakan
Tak
Berbau
Agak
Tajam
Sangat
Tajam
Sangat
Suka
Biasa Agak
Suka
1 A pel ¥ 2 K erupuk ¥ ¥3 Dodol ¥ ¥4 Jelly ¥ ¥
c. Berdasarkan Perabaan1. Menggunakan Jari Tangan
No ContohKarakteristik Perabaan
Lembut Keras Elastis Kenyal
1 A pel ¥2 K erupuk ¥3 Dodol ¥4 Jelly ¥
2. Menggunakan Indera Mulut
No Contoh
Karakteristik Perabaan
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar1 A pel ¥ 2 K erupuk ¥ ¥3 Dodol ¥ ¥4 Jelly ¥ ¥
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 6/14
d. Berdasarkan Pencicipan
No Contoh
Karakteristik Cicip
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
1 A pel ¥
2 K erupuk ¥3 Dodol ¥4 Jelly ¥
2. Karakteristik Makanan Cair
a. Berdasarkan Penglihatan
No ContohKarakteristik Kenampakan
Warna Jernih Keruh Kental Encer
1 Saus tomat Merah ¥2 Air kopi Hitam ¥ ¥3 Air teh Cokelat ¥ ¥
b. Berdasarkan Penciuman/Pembauan
No Contoh
Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan
Tak
Berbau
Agak
Tajam
Sangat
Tajam
Sangat
Suka
Biasa Agak
Suka
1 Saus tomat ¥ ¥2 Air kopi ¥ ¥3 Air teh ¥ ¥
c. Berdasarkan Perabaan
1. Menggunakan Jari TanganContoh Karakteristik Perabaan
Halus Berbutir Lengket Kental Encer
1. Saus tomat ¥ ¥ ¥2. Air kopi ¥ ¥3. Air teh ¥
2. Menggunakan Indera MulutContoh Karakteristik Perabaan
Halus Berpasir Lengket Kental Encer1. Saus tomat ¥ ¥ ¥2. Air kopi ¥ ¥3. Air teh ¥
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 7/14
d. Berdasarkan PencicipanContoh Karakteristik Cicip
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
1. Saus tomat ¥
2. Air kopi ¥3. Air teh Tawar
Organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju
adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis
(pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering
digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya
simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa
makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih
murah biayanya.
Penggunaan indera manusia dalam pengujian organoleptik banyak
dilakukan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian
menggunakan cara ini mempunyai beberapa keunggulan yaitu dapat dilaksanakan
secara cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera manusia bahkan memberikan hasil yang lebih teliti dibandingkan alat yang paling sensitif
sekalipun.
Pada praktikum bab pertama penilaian indera dilakukan beberapa
pengujian pada dua jenis makanan yaitu makanan padat dan makanan cair yang
dibedakan berdasarkan penglihatan, penciuman, perabaan, dan pencicipan.
Sampel yang digunakan untuk makanan padat antara lain apel, kerupuk, dan jelly.
Sedangkan makanan cair yang digunakan sebagai sampel pengujian adalah saos
tomat, air kopi, dan air teh.Proses pembedaan pada makanan padat berdasarkan penglihatan, dapat
didasarkan pada karakteristik penampakannya yaitu bentuk, ukuran, warna, dan
keseragaman warna, sedangkan untuk makanan cair meliputi warna, kejernihan,
kekeruhan, kekentalan, dan sifat encer larutan. Dengan melihat, orang dapat
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 8/14
mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna dan
sifat-sifat permukaan seperi halus, kasar, suram, mengilap, homogen-heterogen
dan datar-bergelombang (Soekarto, 1982). Pada makanan cair, pembedaan yang
dilakukan lebih berdasarkan kejernihan/kekeruhan dan kekentalan/keenceran.
Pada sifat kejernihan/kekeruhan dapat diketahui kelarutan dari
bahan/produk tersebut sedangkan pada sifat kekentalan/keenceran dapat diketahui
banyaknya padatan dalam bahan/produk tersebut. Proses pembedaan yang
dilakukan berdasarkan penciuman/pembauan baik makanan padat maupun
makanan cair meliputi karakteristik bau dan tingkat kenampakan. Menurut
Soekarto (1982), indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu
produk atau komoditi baik berupa makanan atau non-pangan. Zat yang
diperlukan untuk dapat merangsang indera pembau jumlahnya lebih rendahdaripada zat yang diperlukan untuk merangsang indera pencicip. K adang-kadang
jumlah yang tidak dapat diteliti dengan analisis kimiawi masih dapat dikenali
dengan pembauan. Proses penginderaan lain yang dilakukan adalah dengan cara
penginderaan sentuhan atau perabaan. Penerimaan sentuhan atau perabaan terjadi
hampir di seluruh permukaan kulit. K epekaannya tidak merata di seluruh daerah.
Ada daerah-daerah terbatas yang mempunyai kepekaan lebih dari daerah-daerah
lain. Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan
yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan. Sehingga dalam praktikumdilakukan penginderaan sentuhan dengan cara dipijit dengan tangan dan dirasakan
teksturnya menggunakan rongga mulut.
Berdasarkan pengamatan oleh indera penglihatan yaitu mata, kesan yang
ditimbulkan setelah melihat apel adalah bentuknya bulat, ukurannya sedang,
dengan warna hijau terdapat bercak kemerahan yang kurang seragam. Berbeda
ketika melihat kerupuk, kesan yang timbul adalah bentuknya oval, berwarna putih
dan seragam, pada sampel dodol terlihat bentuknya balok, berwarna coklat dan
seragam sedangkan jelly bentuknya setengah oval, ukurannya kecil, berwarna
merah muda dan seragam.
Berdasarkan hasil pengamatan perabaan, apel dan kerupuk memiliki sifat
keras apabila ditekan, sedangkan untuk sampel jelly dan dodol memiliki sifat
kenyal dikarenakan karena apabila ditekan maka dapat dengan mudah kembali ke
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 9/14
bentuk awalnya. Berdasarkan pembauan sampel apel, kerupuk, dodol dan jelly
berbau agak tajam dan tingkat kenampakan pada jelly menandakan sangat suka,
sementara penginderaan menggunakan indera mulut untuk makanan padat
tersebut memberikan hasil yang tidak jauh berbeda dengan penginderaan
menggunakan jari tangan.
Selanjutnya adalah karakteristik penglihatan pada makanan cair, terlihat
bahwa sampel air kopi dan air teh terlihat encer sedangkan untuk saus tomat
terlihat kental. Bila diamati dengan indera penciuman, saus tomat dan air kopi
baunya sangat tajam, sedangkan air teh tidak. K etiga komoditi ini memiliki
kenampakan yang biasa saja. Berdasarkan perabaan pada makanan cair meliputi
halus, berbutir, lengket, kental, dan encer. Pada saus tomat tekstur yang terasa
adalah halus lengket dan kental, hal ini menunjukkan bahwa saus tersebutmemiliki konsistensi yang seragam dengan ukuran padatan yang sama. Sedangkan
untuk sampel air kopi tekstur yang terasa adalah berbutir, karena merupakan suatu
suspensi maka masih terasa adanya butiran-butiran serbuk kopi.
Proses terakhir yang dilakukan adalah pencicipan. Indera pencicip
berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat
dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit
lunak ( palatum mole). Di permukaan mulut terdapat lapisan yang selalu basah
yang terdapat pada sel-sel peka (Soekarto, 1982). Rasa manis pada jelly dan dodolmerupakan pengaruh dari bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya
yaitu gula (sukrosa), sedangkan rasa asin pada kerupuk dapat berasal dari garam
atau zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Sedangkan pada makanan cair, untuk
saus tomat tercicip rasa asam karena dalam pembuatan saus tomat ditambahkan
bahan-bahan lain untuk meningkatkan citarasa produk. Untuk sampel air teh
berasa tawar dan air kopi terasa pahit karena pada kopi mengandung kafein, rasa
pahit ini lebih terasa dibagian tepi (belakang) lidah.
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 10/14
V. KESIMPULAN
y A pel mempunyai bentuk bulat, berwarna hijau terdapat bercak
kemerahandan seragam, mempunyai karakteristik bau yang agak tajam,kesukaan terhadap tingkat kenampakan biasa saja, bersifat keras,
mempunyai tekstur yang keras dan kasar, mempunyai rasa asam.
y K erupuk mempunyai bentuk oval, mempunyai warna putih seragam, bau
yang agak tajam, kesukaan terhadap tingkat kenampakan biasa saja,
bersifat keras, tekstur yang keras, rapuh, renyah dan rasa yang asin, namun
gurih.
y Dodol berbentuk balok, mempunyai warna coklat dan seragam, memiliki
bau yang agak tajam, kesukaan terhadap tingkat kenampakan biasa saja, bersifat kenyal, mempunyai tekstur yang lembut, kenyal, halus pada
bagian dalam dan keras pada bagian luar, serta mempunyai rasa sangat
manis.
y Jelly mempunyai bentuk setengah oval, berwarna merah muda, bau
tercium agak tajam, kesukaan terhadap tingkat kenampakan sangat
disukai, bersifat lembut dan kenyal, mempunyai tekstur yang lembut,
kenyal, dan halus, serta rasa yang manis.
y Saus tomat mempunyai warna merah dengan viskositas yang kental,
mempunyai karakteristik bau yang agak tajam dengan tingkat kesukaan
yang biasa saja, tekstur saus tomat yang diamati dengan menggunakan jari
tangan mempunyai karakteristik perabaan yang halus, lengket, dan kental.
Begitu juga dengan pengamatan menggunakan indera mulut. Rasa dari
saus tomat yang diamati menghasilkan karakteristik cicip yang asam.
y Air kopi mempunyai warna hitam, keruh dan mempunyai viskositas tinngi
(encer), mempunyai bau yang sangat tajam dengan tingkat kesukaan yang
biasa saja, tekstur air kopi yang diamati dengan menggunakan jari tangan
mempunyai karakteristik perabaan yang halus dan encer. Begitu juga
dengan pengamatan menggunakan indera mulut. Air kopi mempunyai rasa
yang pahit, karena air kopi ini tidak diberi penambahan gula.
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 11/14
y Teh mempunyai warna coklat dan jernih, mempunyai viskositas yang
rendah atau encer, bau tidak tercium dengan tingkat kesukaan biasa.
Tekstur air teh yang diamati dengan menggunakan jari tangan mempunyai
karakteristik perabaan yang halus dan encer. Begitu juga dengan pengamatan menggunakan indera mulut.Air teh mempunyai rasa yang
tawar dan sepat.
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 12/14
DAFTAR PUSTAKA
Achyar, T. S. dan Betty, D.S. 2008. Bahan A jar K uliah Penilaian Indera.
Universitas Padjadjaran, Bandung.
Soekarto, S. T. 1982. Penilaian Organoleptik . PT. Bhatara K arya Aksara, Jakarta.
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 13/14
DISKUSI
a. Bagaimana cara menerangkan karakteristik apel, dodol, dan kerupuk
kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipimakanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut
mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut,
sekaligus menunjukkan sikap.
y A pel : Berbentuk bulat keras, ukurannya tidak sama untuk setiap butirnya
yang biasanya berdiameter ± 4 cm, berwarna hijau kemerahan dengan
permukaan kulit yang halus, rasanya manis dimana bagian dalamnya
berair.
y Dodol : berbentuk balok tetapi ada juga yang bentuknya bervariasi sepertisilinder, bulat, dan lain-lain, biasanya dikemas dengan menggunakan
kertas atau plastik tipis, warnanya juga bervariasi tergantung rasa dari
dodol tersebut, biasanya dodol ini memiliki rasa yang manis namun ada
juga yang asam, teksturnya kenyal dengan bagian luar yang lebih keras
dibandingkan dengan bagian dalamnya.
y K erupuk : memiliki ukuran yang tidak seragam, diameter ± 5 cm dan
memiliki ketebalan ± 0.5 cm, bentuk biasanya agak bulat atau lonjong,
warnanya putih kekuningan akibat dari hasil penggorengan, dan rasanyaasin juga gurih dengan tekstur yang renyah.
b. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama ?
Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol.
y Dodol : umumnya berwarna gelap (coklat tua), bersifat elastis (bila
ditekan), terasa kenyal (bila dikunyah), dan rasanya manis.
y K erupuk : warnanya putih buram, bersifat keras (bila ditekan), terasa
renyah (bila dikunyah), dan rasanya asin juga gurih.
c. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan
itu penting kita ketahui ?
5/12/2018 BAB I - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/bab-i-55a4d8ad57499 14/14
Perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita
ketahui untuk :
1. Menentukan standar mutu produk pangan.
2. Menentukan proses pengolahan selanjutnya.
3. Mengetahui nilai konsumsinya.
4. Memudahkan dalam mengidentifikasikan atau menggambarkan
keadaan/sifat bahan.
5. Memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan.
6. Mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan.
d. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang
benar-benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapatteman Saudara.
Sifat makanan yang disukai adalah jelly karena rasanya manis dengan warna
yang menarik.
Recommended