View
314
Download
14
Category
Preview:
Citation preview
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
1/42
Analisis Risiko untuk Keamanan PanganAnalisis Risiko untuk Keamanan Pangan
Pembelajaran dari temuanPembelajaran dari temuan E. sakazakiiE. sakazakii
RatihRatih DewantiDewanti--Hari adiHari adi
Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan danSEAFAST Center
Institut Pertanian Bogor
International Commission on MicrobiologicalSpecification for Foods (ICMSF)
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
2/42
SistemSistem ManaManajjemenemen Keamanan PanganKeamanan Pangan
Manajemen risikoTingkat negara
Tingkat tinggi, umum
Peraturan, panduanKebijakanKebijakanStandar
StandarStandar
Tingkat operasional Manajemen industri:
GMP/HACCPGMP/HACCP
lokal, spesi ik
Sistem manajemenSistem manajemen
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
3/42
PerkembanganPerkembangan Sistem ManajemenSistem Manajemen
Keamanan PanganKeamanan Pangan
Dalam kerangka WTO/SPS agreementarmon sas , mana emen mengacu pa a
standar Internasional (Codex)
Harus berbasiskan pada data ilmiah Men unakan endekatan risikorisiko
Karena risiko dapat dipersepsikan berbedaKarena risiko dapat dipersepsikan berbeda
diperkenalkandiperkenalkan Kerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko oleholeh
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
4/42
Baha a versus Risiko*
a ayaa aya azarazar ::
Senyawa biologi, kimia atau fisik di dalampangan yang erpo ens menye a an gangguan
kesehatan
Risiko (rRisiko (risisiko)iko) ::
Fungsi peluang terjadinya gangguan kesehatan
dan keparahan (severity) gangguan kesehatanoleh karena suatu bahaya dalam pangan
Bogor Agricultural University
*Codex Alimentarius
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
5/42
Kemungkinan tertabrak?Keparahan karena tertabrak?Bahaya 2Bahaya 2
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
6/42
Analisis Risiko
Analisis Risiko adalah perangkat manajemen untuk
lembaga pemerintah untuk menetapkan tingkat
health protection) dan menetapkan kebijakan untuk
(Adapted from Codex 1997)
The aim of Risk Analysis is to provide a global
acceptability of risks associated to foods to
which consumers might be exposed
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
7/42
Analisis Risiko seba ai endekatan
untuk Manajemen Keamanan Pangan
USA: Risk Assessment is leading the FDAs food safety regulation
complex food safety challengesFood Safety policy, Science and Risk Assessment: Strengthening the Connection, FDA, 1999
EU: Risk Analysis must form the foundation on which foodsafety policy is based. The EU must base its food policy on
e app ca on o e ree componen s o r s ana ys s.Commission of the European Communities, White Paper on Food Safety, 12 January 2000
FAO/WHO: Risk analysis is widely recognised as the
fundamental methodology underlying the development of
Bogor Agricultural University
.Risk Management and Food Safety; Report of a Joint FAO/WHO Consultation, 1997
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
8/42
Kerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko
PolicyScience
Risk Assessment Risk Management
basedbased
azar en ca on
Hazard
Characterisation
Option Assessment
Option Implementation
Exposure Assessment Risk Characterisation
Monitoring & Review
Risk CommunicationInteractive exchange
of information and opinions
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
9/42
BerbasisKerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko
kebijakan
Berbasis
Kajian Risiko Manajemen Risiko
ilmiah
en as a aya
Karakterisasi bahaya
Kajian Exposure
Kajian opsi
Implementasi opsi
Karakterisasi risiko
Monitoring & Review
Komunikasi RisikoPertukaran informasi secara interaktif
tentang informasi dan opini tentang risiko
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
10/42
BerbasisKerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko
kebijakan
Berbasis
Kajian Risiko Manajemen Risiko
ilmiah
en as a aya
Karakterisasi bahaya
Kajian Exposure
Kajian opsi
Implementasi opsi
Karakterisasi risiko
Monitoring & Review
Komunikasi RisikoPertukaran informasi secara interakstif
tentang informasi dan opini tentang risiko
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
11/42
Ka ianKa ian RisRisikoiko
keparahan yang diakibatkan oleh suatu bahaya dalam
pangan me a u ta apan : Identifikasi bahaya
Kajian exposure
Karakterisasi risikoDilakukanDilakukan oleholeh TimTim
PengkajiPengkaji RisikoRisiko
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
12/42
KajianKajian RisRisikoiko
Studi klinis, epidemiologi,Studi klinis, epidemiologi, Identifikasi baha aIdentifikasi baha asurve ance, ewansurve ance, ewan
percobaan,percobaan,
karakteristik dan sifat mikroorkarakteristik dan sifat mikroor--
(adakah bahaya dan(adakah bahaya dan
apakah menyebabkanapakah menyebabkan
gangguan kesehatan ?)gangguan kesehatan ?),,
MakananMakanan perantaraperantara,, penyakitpenyakit,,
vilrulensvilrulens,, kerentanankerentanan,, replikasireplikasiKarakterisasi bahaya (apaKarakterisasi bahaya (apa
KarakterisasiKarakterisasi/Perkiraan/Perkiraan
ResikoResiko ((apaapa gangguangangguan
kesehatankesehatan anan
mikroorganismemikroorganisme, transfer, transfergenetikgenetik,, toleransitoleransi thdthd kondisikondisi
pengolahan,penyimpanan,pengolahan,penyimpanan,
terhadap kesehatan?terhadap kesehatan?(termasuk kajian dosis(termasuk kajian dosis
respon)respon)
diperkirakandiperkirakan padapadapopulasipopulasi tertentutertentu?)?),,
perkiraan risiko perperkiraan risiko per
PengukuranPengukuran didi lapanganlapangan,,
perkiraanperkiraan pemaparanpemaparan,,
Kajian pemaparanKajian pemaparan
(pemaparan apa yang(pemaparan apa yang
,,
karakterisasikarakterisasi populasipopulasi (yang(yang
rentan)rentan)
er a a au yanger a a au yang
diantisipasi?)diantisipasi?)
Dilakukan secara kualitatif dengan pemeringkatan atausecara kuantitatif dengan model matematika
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
13/42
BerbasisKerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko
kebijakan
Berbasis
Kajian Risiko Manajemen Risiko
ilmiah
en as a aya
Karakterisasi bahaya
Kajian Exposure
Kajian opsi
Implementasi opsi
Karakterisasi risiko Monitoring & Review
Komunikasi RisikoPertukaran informasi secara interakstif
tentang informasi dan opini tentang risiko
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
14/42
Proses menimbang berbagai
alternatif/opsi kebijakan keamananpangan berdasarkan hasil kajian risiko;
emilihan o si, im lementasi dan
pemantauannya
(Codex) Dilakukan oleh TimDilakukan oleh TimManajemen RisikoManajemen Risiko
dipimpin oleh Manajerdipimpin oleh Manajer
RisikoRisiko
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
15/42
BerbasisKerangka Analisis RisikoKerangka Analisis Risiko
kebijakan
Berbasis
Kajian Risiko Manajemen Risiko
ilmiah
en as a aya
Karakterisasi bahaya
Kajian Exposure
Kajian opsi
Implementasi opsi
Karakterisasi risiko Monitoring & Review
Komunikasi RisikoPertukaran informasi secara interakstif
tentang informasi dan opini tentang risiko
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
16/42
Pertukaran informasi dan pendapat di sepanjang
proses analisis risiko Melibatkan pengkaji risiko (pakar, peneliti), manajer
risiko (pemerintah), konsumen, industri, kalangan
akademik dan pihak yang tertarik Menjelaskan hasil temuan kajian risiko dan apa yang
mendasari dari pengambilan keputusan/pemilihan
suatu kebijakan Bertujuan agar semua pihak merasa
dilibatkan/merasa memiliki dan mendorong suatu
Bogor Agricultural University
kebijakan berbasis ilmiah serta transparan
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
17/42
ooKERANGKAKERANGKA ANALISIS RISIKOANALISIS RISIKO
ianRis
i
ianRis
iIdentifikasi masalahIdentifikasi masalah
KaKa n s as prosesn s as proses
Kajian risiko:Kajian risiko:identifikasi bahayaidentifikasi bahaya
karakterisasi bahayakarakterisasi bahaya
kajian paparankajian paparan
are ter sas res oare ter sas res o
Evaluasi hasilEvaluasi hasil rmasirmasi
en
Risik
en
Risik
OpsiOpsi manajemen risikomanajemen risiko
an
Info
an
Info
anajem
anajem
Pemilihan OpsiPemilihan Opsi
StakeholdersStakeholdersertuka
ertuka
Komunikasi RisikoKomunikasi Risiko
Implementasi dan evaluasiImplementasi dan evaluasi PP
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
18/42
. sa aza a am usu ormu a a am
ers ektif Analisis Risiko
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
19/42
Publikasi temuanE.sakazakii dalam Susu Formula di IndonesiaBerbasis
kebijakan
Berbasisilmiah
Identifikasi bahaya
Karakterisasi baha a
Evaluasi risiko
Ka ian o si
Kajian Exposure
Karakterisasi risiko
? Implementasi opsi Monitoring & Review
Komunikasi
RisikoXXXXBahaya
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
20/42
.
di dunia internasional
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
21/42
Temuan E. sakazakii dalam Susu
Formula di dunia (Farber, 2004)
Samples positive (%) Country/reference
uy ens
8/120 (6.7) N-White & Farber (1997)
8/210 (3.8) Heuvelink et al. (2001)
. -
8/58 (13.8) Leuschner (2004)
35/3,467 (1.0) IFC (2004)
.
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
22/42
Temuan E. sakazakii dalam Lin kun an
Pabrik dan Rumah Tangga
Location Samples positive for
Milk powder factory 14/68 (21)
oco a e ac oryCereal factor 4/9 44
Potato flour factory 4/15 (27)
Households 5/16 (31)
22Kandhai et al., 2004; Lancet
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
23/42
.
Daging kiuring,ag ng g ng, sos s
Roti
Selada, sayuran,alfalfa s routs
Tahu, keju, benih padi
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
24/42
SumberSumber E. sakazakiiE. sakazakii
Debu
,
Tikus
Tanah, udara Sedimen
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
25/42
n e s o e . z
Sekitar 60 kasus di dunia, 80% nya pada bayi 1 bulan 1 tahun Muytjens (1983) - pertama menyimpulkan
kemungkinan hubungan antara infeksi sakazakii
dengan susu formula
*
Bogor Agricultural University
,
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
26/42
Pertumbuhan E. sakazakii dalam Susu
Formula
Suhu Waktu Reference
6C 3.7h Iversen et al. (2004)
10C 4.2-5.5h N-White & Farber (1997)
21C 1.7h Iversen et al. (2004)
- . m n - e ar er
- .
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
27/42
Survival E. sakazakii terhada kekerin an
7,0
y
5,0
,
Densi
/ml)]
3,04,0
ulatio
og(c
f
2,0Po[
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650
Storage Duration (days)27EdelsonEdelson--MammelMammel and Buchanan, 2004and Buchanan, 2004
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
28/42
.
6
4ains
23
ofS
t
1#
0-100 100-
200
200-
300
300-
400
400-
500
500-
600
D-value (sec)Edelson-Mammel and Buchanan, 2004
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
29/42
Ketahanan Panas Bebera a Enterobacteriaceae
600
E. sakazakii 607
E. coli O157:H7
500
c)
E. sakazakii N&F-pooled
300lue(
s K. pneuomoniae
Salmonella Hartford
200D-v
E. coli
0
E. aerogenes
E. sakazakii 51329
EdelsonEdelson--MammelMammel and Buchanan, 2004and Buchanan, 2004
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
30/42
Kasus yang Terkait dengan Susu Formula*
Iceland 3; 1 death 2 normal term
infants; 1 Downs
Biering et al.,
1989
Tennessee 4; 3 sepsis, 1
bloody diarrhea
Es; 8 cfu/100g Simmons et al.,
1989
Belgium 12 (all birth
weights < 2000g)
6/12 with NEC
positive for Es
Van Acker et al.,
2001
,
suspect, 6
colonized
.,
2001
Israel 2 Es isolated from
stools of 3
as m tomatic
Bar-Oz et al.,
2001
infants
*Farber 2004
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
31/42
asus yang er a t usu ormu aasus yang er a t usu ormu a
75% ter adi ada ba i rematur 75% kasus adalah bayi dengan berat
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
32/42
Dengan uji suckling mouse bioassay: Dari 18
galur E. sakazakii, 4 ternyata dapatmenghasilkan enterotoksin
Pemberian secara IP ada tikus menimbulkan
kematian pada 108
menimbulkan kematian pada model suckling
Pa otto et al. 2003 JFP
Bogor Agricultural University32
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
33/42
.
Susu Formula
Proposed Draft Code of Hygienic Practice for
ow ere n an ormu ae or n an s an oung
Children at Step 3
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
34/42
E. sakazakii bersama Salmonella adalah
patogen yang harus dikendalikan dalam
They identified three categories of microorganisms based on the
strength of evidence of acausal association between their presence
evidence of causality, namely, Salmonella enterica andEnterobacter sakazakii; B) microorganisms for
which the causality is plausible but not yet demonstrated, ....., e.g.,
otherEnterobacteriaceae; and C) microorganisms for which
causa ty s ess p aus e or not yet emonstrate ,
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
35/42
untuk Patogen
* **
***
* .of detection is 95%) or 1 cfu in 100g (if the assumed standard deviation is 0.5 and probability of detection is
99%)24.
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
36/42
industri tidak lebih ketat dari Salmonella
The current Codex sampling plan for Salmonella (n=60, c=0, m=0/25g) was considered adequateby both FAO/WHO technical
meetings on powdered infant formula and by the ICMSF.
b. ForE. sakazakii, the sampling plan proposed by the ICMSF
= = =, ,
between the ability of a sampling plan to effectively reduce risk an
the practicalities of being able to still manufacture the product andwas agreed upon by the WG.)
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
37/42
Pengujian Indikator Sanitasi
Microorganisms n c m M Class Plan
Mesophilic aerobic
**
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
38/42
Bogor Agricultural University
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
39/42
Pen endalian Keamanan Pan an ba iPen endalian Keamanan Pan an ba i
Susu FormulaSusu FormulaRaw Ingredients*
Dry blend*
Heat
Dry* PIF
Hospital Preparation*Home Preparation*
*Potential sites for
39
nv ronmen a
contamination WHO, 2004Consumption* Consumption*
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
40/42
Perlu disosialisasikan kerangka pikir analisis
ba i semua stakeholders : baha a tidak identikdengan risiko
Lembaga berwenang/leading sector
mengantisipasi emerging pathogens yang
Komunikasi Risiko harus berjalan dengan baik
Bogor Agricultural University
antara sta e o ers
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
41/42
oo
ianRisi
ianRisi
Identifikasi masalahIdentifikasi masalahPemerintah
KaKa n s as prosesn s as proses
Kajian risiko:Kajian risiko:identifikasi bahayaidentifikasi bahaya
karakterisasi bahayakarakterisasi bahaya
kajian paparankajian paparanPeneliti berbagai bidang
are ter sas res oare ter sas res o
Evaluasi hasilEvaluasi hasil masi
masi
Pemerintah,
enRisik
enRisik
OpsiOpsi manajemen risikomanajemen risikonInfo
nInfo
,
Konsumen,
Peneliti,
anajem
anajem
Pemilihan OpsiPemilihan Opsi
StakeholdersStakeholdersrtukar
rtukaremer n a ,
Produsen, KonsumenAkademisi
Komunikasi RisikoKomunikasi Risiko
Implementasi dan evaluasiImplementasi dan evaluasi PP
7/26/2019 Bahaya_resiko Keamanan Pangan
42/42
er ma aser ma as
Recommended