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8/13/2019 Champanhe
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1Tnico de Restaurao variante Mesa/Bar
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Verre_Champagne.jpg8/13/2019 Champanhe
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Docente: Joana Oliveira
Disciplina: Servio de Restaurante variante Bar
Mdulo: Servio de Vinhos Velhos e Espumantes
Tema: Champanhe
Subtema: Histria do Champanhe
Tipo de champanhe
Estilo de Champanhe
Grupo de trabalho:Cludia Rodriguesn4
Laura Fonseca n11
Curso: Tcnico de Restaurao variante Mesa/Bar
Ano: 3 ano
2Tnico de Restaurao variante Mesa/Bar
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A localizao da Produo de Champanhe
A histria do champanhe
Surgimento
Dom Prignon
Dominao de origem controlada
Fabricao
Tipos de champanhe
Mtodos de vinificao
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(Mapa da Frana com as regies produtoras de vinhos. A regio em vermelho a Champanhe.)
Designao:Vin de Champanhe
Denominaoprincipal: Champanhe
Tipo de denominao:AOC
Pas:Frana
Regio principal:Champagne
Casta dominante:Chardonnay (uva), Pinot noir, Pinot Meunier
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Anbau_champagner.gif8/13/2019 Champanhe
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O champanheou champanha(em francs champagne) um vinho branco espumante, produzido
na regio de Champagne, nordeste da Frana, atravs da fermentao da uva (uma espcie ou
vrias).
O champanhe produzido na regio administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital
Epernay. Foi prximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Prignon e DomRuinartse esforaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas,
fazendo-as explodir.
Esta antiga provncia histrica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (no-
espumantes) que levam denominaes diferentes como tintos, brancos ou rosados e so
produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery.
No entanto, a regio de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou
rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificaes. Eles so produzidos
obrigatoriamente base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier.
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Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na regio, embora haja documentos
histricos que atestem que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de
ento Plnio, que escrevia j dos famosos vinhos e vinhas desta regio, e aos romanos se deve o
incio da produo dos espumantes em Frana.
Um dos motivos que elevaram a fama deste vinho foi o fato de que em Reims, cidade mais
importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da Frana. A coroao
acontecia na catedral de Notre-Dam de Reims, construda em 1225, e nas comemoraes era
servido champanhe. Por este motivo, ficou conhecido como o vinho dos reis.
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Com o aparecimento de Dom Prignon, que era um monge beneditino da Abadia de Hautvillers, em
1670, houve uma "revoluo" na produo do champanhe. A Dom Prignon, um estudioso da
matria, deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contriburam para o
champanhe tal como ele hoje:
A mistura de diferentes vinhos da regio, conseguindo que o produto fique mais harmonioso.
Separao e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo
assim um cristalino sumo de uva.
O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a presso da segunda
fermentao em garrafa.
O uso da rolha de cortia, vinda de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos
de cnhamo embebidos em azeite.
A escavao de profundas adegas, hoje galerias com vrios quilmetros de extenso e usadas por
todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura
constante.
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A regio produtora de champanhe foi delimitada em 1927 e ocupa uma rea de 32 mil hectares (a
regio demarcada do Douro, mais antiga e maior, foi criada em 1756 e ocupa 250 mil hectares).
O nome Champagne uma AOC, a mais rigorosa Denominao de Origem utilizada em Frana,
equivalente DOC utilizada em Portugal. A indicao "AOC" nunca aparece nas etiquetas das
garrafas de champanhe, pois todos os vinhos com o nome original "Champagne" so produzidos naregio, seguindo a legislao. Esta a nica apelao, junto com a de Cognac, que est
dispensada desta meno, pois a nica regio cujos vinhos so todos classificados (todas as
outras regies vendem vinhos DOC e vinhos desclassificados).
A palavra "champagne" tambm protegida com grande vigilncia, e apenas pode ser utilizada nos
vinhos originais da regio. Qualquer vinho semelhante, mesmo produzido pelo mtodo champanhsnoutros locais ou pases s pode apelidar-se de "espumante e nunca "champanhe".
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O processo de fabricao demorado e caro, sendo praticamente o
mesmo de sculos atrs. A principal alterao no processo foi
supostamente introduzida por Nicole Ponsardin, a viva de Felippe
Clicquot (Veuve Clicquot), que desenvolveu um mtodo para retirar
todo o fermento da garrafa .Antes disso o champanhe era turvo e
com aroma residual de levedo. Um champanhe comum leva pelo
menos dois anos para ficar pronto e os especiais at cinco anos.
Ficam estocadas nos subterrneos das cidades nos crayres, que so
tneis cavados no giz. A casa Mot et Chandon tem 28 quilmetros
de tneis onde esto armazenadas milhes de garrafas esperando a
concluso do processo de fabricao.
Quanto s uvas utilizadas, so trs: a chardonnay (em maior
proporo), a pinot noir e a pinot meunier. Estas ltimas so uvas
tintas mas os vinhos utilizados, elaborados sem a casca, so brancos.
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Podemos ter seis classificaes conforme o teor de acar
adicionado para a segunda fermentao: Doux (Doce), Demi-Sec
(Meio-seco), Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-seco), Brut (Bruto) e
Extra-Brut (Extra-bruto). Devido s sutis diferenas de paladar, os
mais fabricados e vendidos so o Demi-Sece o Brut.
A maioria dos Champagnes no so safrados, apenas nas vindimas
excepcionais so produzidos os Millsimes, que declaram a safra.
Quando as Pinot tambm provm de uma vindima de grande
qualidade so produzidos os Millsimes Rose, que so os mais caros.
O ltimo grande ano foi 2002, mas a safra de 2009 tem sido
apontada como a melhor em muitos anos.
Existe ainda mais uma classificao importante: a da qualidade do
vinhedo de onde provm a uva. Cada regio chamada de cru.
Quando temos condies muito boas de solo e microclima o vinhedo
classificado Premier Crue quando esta condies so impecveis,
chamamos Grand Cru.
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Veuve_clicquot_bottle_sizes.jpg8/13/2019 Champanhe
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O mtodo consiste principalmente numa dupla fermentao do mosto, primeiro em tanques, e o segundo
nas garrafas, em adega, fazendo o remuage (rotao das garrafas) regularmente.
A primeira fermentao, chamada fermentao alcolica idntica a que sofrem os vinhos comuns(ou
seja no efervescentes). O vinho bsico geralmente vinificado em tanques mas alguns produtores
preferem fazer a vinificao em barris de carvalho; o caso das casas Krug e Bollinger.
No incio do ano (que segue a colheita), os vinhos esto prontos para a mistura (ou corte) em que aspropores podem variar a cada ano incluindo vinhos de diferentes produtores ou mesmo de safras.
Nenhum outro AOC na Frana permite este tipo de mistura de vinho de diferentes safras.
Porm, esta segunda fermentao provoca o surgimento de borras que devero ser retiradas do vinho.
Aps este perodo as garrafas so colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas
so remues, ou seja giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da
parede da garrafa e faz-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prtica feita aindamanualmente enquanto os grandes produtores j o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o
depsito de borra, congela-se ento o gargalo num banho de salmoura a -25C, tira-se a cpsula e a borra
expulsa pelo gs sob presso. O volume de champanhe assim perdido substitudo por uma mistura de
vinho e acar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de acar presente no licor vai
determinar se o champanhe ser brut, sec ou demi sec.
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Tambm chamado Charmat-Martinotti, este processo um mtodo mais econmico que o Mtodo
Champenoise para criar gs carbnico nos espumantes. O vinho submetido segunda
fermentao em tanques de ao inoxidvel (em vez da prpria garrafa) e engarrafado sob
presso. O processo similar ao de fabrico de refrigerantes, diferindo deste na medida em que o
gs carbnico do espumante produzido na segunda fermentao (enquanto o do refrigerante
simplesmente adicionado por uma fonte externa ao processo). Este processo foi inventado em 1895 pelo enlogo italiano Federico Martinotti mas foi patenteado
em 1907 pelo francs Eugne Charmat.
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o mtodo mais antigo, chamado mtodo rural, artesanal ou ancestral, dependendo tambm da
regio. Consiste em engarrafar o vinho precocemente antes que a fermentao alcolica do mosto
termine. Os acares naturais da uva e fermentos ficam assim fechados na garrafa, onde a
fermentao alcolica vai poder terminar. o CO2 produzido durante este fim de fermentao
natural que vai produzir a efervescncia ao vinho. Desde o incio at o fim da fermentao as
garrafas continuam fechadas e em nenhum momento so abertas ou existe alguma interveno no
processo. Graas sua simplicidade, este mtodo no necessita nenhuma troca de rolhas ou
tampas, decantao ou rotao das garrafas. Alguns vinhos de Limoux so ainda vinificados desta
maneira.
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