Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik ... -...

KIRMIZI ETLER• KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA

BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

• ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.

• OTOLİZ – PROTEOLİTİK AKTİVİTE – YAĞ HİDROLİZİ

• SAĞLIKLI BİR HAYVANIN KAS DOKUSU STERİLDİR. MİKROBİYEL GELİŞME KESİM SONRASI

KONTAMİNASYON SONUCU OLUŞUR.

Ete Bulaşan Mikroorganizmalar

1) PATOJEN MİKROORGANİZMALAR

2) İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR

3) SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR

• Aerobik mezofilik bakteriler

• Enterobakterler

• Toplam koliform bakteriler

• Fekal koliform bakteriler

• Esherichia coli

SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

1. Soğukta Saklanan Etlerde; Pseudomonas , Acinetobacter, Alcaligenes gibi aerobik psikrotrof

bakterilerin aktivitesi sonucu

2. Vakum Ambalajlanmış Etlerde; laktik asit bakterilerin aktivitesi sonucu

mikrobiyolojik bozulmalar meydana gelir.

Mikrobiyolojik Bozulmayı Etki Eden Faktörler

1. BAĞIRSAKTAKİ YÜK

2. KESİMDEN ÖNCE HAYVANIN FİZYOLOJİK DURUMU

3. KESİM VE KANATMA YÖNTEMLERİ

4. SOĞUTMA HIZI

AEROBİK BOZULMALAR (DIŞ KOKUŞMA)

1. YÜZEYDE YAPIŞKANLIK:

• Pseudomonas, Alcaligenes, Aeromonas, Streptococcus, Bacillus, Lactobacillus, Micrococcus

• Soğukta saklanan etlerde Pseudomonas, Alcaligenes

• Yüksek sıcaklıklarda saklanan etlerde Micrococcus

• Kayganlığın oluşabilmesi için 100.000.000’den fazla mikroorganizma içermeli

2. ET RENGİNİN DEĞİŞMESİ

• Mikrobiyel gelişme sonucu biyokimyasal değişiklik

• Peroksitler, hidrojen sülfür, amonyak, putresin (Pseudomonas) , kadaverin ( Enterobakter )

• Lezzet bozukluğunun yanı sıra etin doğal kırmızı renginin yeşil, kahverengi ve grinin faklı

tonlarına dönmesine sebep olur.

• Sosislerde yeşil renklenmeye sebep heterofermentatif Lactobacillus türleridir.

3. KÜF GELİŞMESİ

• Taze etler nem oranı min %98 ortamlarda muhafaza edilmeli

• Ette bozulmaya sebep olan bakterilerin çoğu 0,96 su aktivitesinin altında faaliyet gösteremez,

bu durumda küfler gelişmeye başlar.

• Ette sakallanma, siyah nokta oluşumu, beyaz nokta oluşumu

• Bunların dışındaki tüm küf gelişimi Penicillium türleri tarafından gerçekleştirilir.

AEROBİK BOZULMA SAFHALARI

1. BAĞ DOKUSUNDAKİ KOLLAJEN HİDROLİZ YOLUYLA PARÇALANIR. ORTAMIN SU AKTİVİTESİ YÜKSEKTİR.

PH 7.0-7.4 ARASINDA DEĞİŞİM GÖSTERİR.

2. KAS PROTEİNLERİ HİDROLİZE OLUR. AEROBİK BAKTERİLER BAĞ DOKUDAN KASLARA NÜFUS EDER.

SONUÇTA PROTEİNLER TAMAMEN YAPITAŞLARINA PARÇALANIR (AMİNLER VE AMİNOASİTLER OLUŞUR).

ORTAM ALKALİ!!!

3. AMİNLER VE AMİNOASİTLER REAKSİYONA UĞRAYARAK AMONYAK, HİDROJEN SÜLFÜR, KARBONDİOKSİT,

METAN GİBİ KOKU BİLEŞİKLERİ OLUŞTURUR. EN SON OLUŞAN BİLEŞİKLER DİAMİNLERDİR (PUTRESİN VE

KADAVERİN).

ANAEROBİK BOZULMA(İÇ KOKUŞMA)

• Bacillus putrificus, Bacillus amylobacter, Clostiridium ve Laktik asit bakterileri (LAB) ile

koliform grubu bakteriler

• Faaliyet sonucunda ette kabarma, yumuşama ve bağ dokunun yeşilimsi renk alması gerçekleşir.

• Kokuşma sebebi oluşan «amin»li bileşiklerdir. Tipik tiksindirici koku bu bozulmalarda meydana

gelir.

1. EKŞİME

• Ette formik asit, asetik asit, laktik asit ve yüksek karbonlu yağ asitlerinin oluşması sonucunda

özellikle Clostridium türlerinin ve laktik asit bakterilerinin sebep olduğu bozulma türüdür.

• Vakum ambalajlanmış etlerde daha sık gözlemlenebilir.

2. PÜTRİT BOZULMA

• Pütrit bozulma anaerobik mikroorganizmaların hidrojen sülfür, amonyak, putresin-kadaverin

gibi bileşikleri sentezlemesiyle oluşur. Clostiridium ve bazı Bacillus türleri bunlara sebeptir.

KÜRLENMİŞ ETLERDE BOZULMALARBozulma tipi Tanımı ve Nedeni Önlemler

EKŞİME Yoğun mikrobiyel gelişme sonucu aşırı asit oluşumu,

renk değişimi de gözlemlenebilir.

1. İlave edilen karbonhidrat miktarının

azaltılması

2. Depolama süresinin kısaltılması

YAPIŞKANLIK Kürleme tuzundaki sakkarozun yapışkan olan dekstrana

parçalanması sonucu

Lactobacillus ve Leucunustoc

Kürleme tuzunda sakkarozun

kullanılmaması

YEŞİLLENME Lactobacillus viridescens hidrojen peroksit oluşturur.

Etteki peroksidaz enzimi ısısal işlem sonucunda

inaktive olduğunda peroksit ette birikerek et

pigmentleri ile reaksiyona girer.

Isıl işlem öncesi ve sonrası Lactobacillus

kontaminasyonu engellenmelidir.

GAZ OLUŞUMU Heterofermentatif laktik asit bakterilerinin aşırı

karbondioksit üretimi, kılıflanmış etlerde şişmeye

neden olabilir.

1. Karbonhidrat miktarının azaltılması

2. Gaz geçirgenliği yüksek kılıf

kullanılması