ghid_igiena_panificatie

INTRODUCERESECIUNEAACAPITOLUL 1 Scop.Utilizare.Definiii 1.1.Scop;utilizareunitilor 2.1.3. Ci de acces 2.1.4.mprejmuiri i drumuri interioare 2.1.5. Curenie i bun gospodrire 2.1.6. 2.2.1.3. Perei, plafoane, pardoseli, ferestre i ui 2.2.2.Condiii specifice 2.2.2.1.Depozite pentru fin i alte materii prime 2.2.2.2. Depozite pentru produse finite 2.2.2.3.Depozite frigorifice i frigidere 2.2.2.4.Spaii de producie 2.2.3.Laboratoare 2.2.4. Anexesocial sanitare 2.2.5. Spaiipentru depozitare deeuri 2.3. Echipamente tehnice 2.3.2.Echipamente de msur i controlCAPITOLUL 3 - Controlul proceselor 3.1.Controlul riscurilor poteniale 3.1.1. Controlul efectuatla recepia materiilor prime i materialelor 3.1.2.Controlul efectuat la depozitarea materiilor prime,materialelor i produselor finite 3.1.3.Controlul procesului de producie 3.1.4. Controlul operaiilor de ncrcare itransport 3.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igieneialimentare 3.2.1.Controlul duratelor i temperaturilor care pot favorizacreteri inacceptabile ale ncrcturii microbiene 3.2.2.Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol deeliminare sau diminuare a contaminanilor 3.2.3.Controlul microbiologic i al altor elemente care potfavoriza infeciile microbiene3.2.4. Controlul contaminrii microbiene ncruciate 3.2.5.Controlul contaminrilor fizico-chimice3.3. Cerine privind intrrile de materii prime,materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje 3.4.Ambalarea 3.5. Apa 3.6.Management i supraveghere 3.7.Documente i nregistrri 3.8.Procedura de retragere de pe piaCAPITOLUL 4 - Mentenan i igienizare 4.1.Procedur i metode de mentenan 4.2.Procedur i metode de curenie i dezinfecie 4.3.Procedura pentru combaterea duntorilor 4.4.Managementul deeurilor 4.5.Programe de mentenan i igienizare 4.6.Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizareCAPITOLUL 5 - Igiena personalului 5.1. Stareade sntate a personalului 5.2. Igienacorporal 5.3.Comportamentul personalului 5.4.Echipament de protecie 5.5.Vizitatori reguli de conduitCAPITOLUL 6 - TransportulCAPITOLUL 7 - Instruire privind igiena produselor depanificaie 7.1.Contientizare i responsabilitate 7.2. Programede instruire 7.3.Instruire i supraveghere 7.4.Specializare i verificare a cunotinelorCAPITOLUL 8 - Informarea consumatorilor 8.1.Etichetarea 8.2.Identificarea lotului 8.3.Informaii despre produs 8.4. EducaiaconsumatorilorCAPITOLUL 9. Igiena produselor de panificaie n reeauaproprie de desfacereSECIUNEA BCAPITOLUL 1- SISTEMUL HACCP -METOD PENTRU PROTECIA IGIENICO-SANITAR A ALIMENTELOR 1.1.Principiile sistemului HACCPCAPITOLUL 2 IMPLEMENTAREASISTEMULUI HACCP ABORDARE PRACTIC2.1.Definirea etapelor2.2.Prezentarea etapelor implementrii sistemului HACCP 2.2.1. Politica siguranei alimentare 2.2.2. Constituirea i organizarea echipeiHACCP 2.2.3. Descrierea produsului (specificaiidespre produs) 2.2.4.Informaii despre proces 2.2.4.1.Elaborarea diagramei de flux tehnologic 2.2.4.2.Planul de amplasare a spaiilor de producie 2.2.4.3.Verificarea la faa locului a diagramei de flux i a planului de amplasare 2.2.5.Identificarea pericolelor poteniale 2.2.5.1.Analiza 2.2.12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor2.3.Transpunerea planului HACCP n practic2.4.Revizuirea planului HACCP2.5.Avantajele implementrii sistemului HACCP

CAPITOLUL 3 - APLICAIEPRACTIC CHESTIONAR DE AUTOEVALUARE CERINELEPRELIMINARE IMPLEMENTRII SISTEMULUI DE MANAGEMENT ALSIGURANEI ALIMENTARE,CONFORM PRINCIPIILOR HACCP LEGISLAIE ANEXEBIBLIOGRAFIE