Grupo de Nutrición y Alimentaciónzahartzaroa.artematiconorte.com/pdf/alimentacion/Gestion Dietas21...

Grupo de Nutrición y Alimentación

Otoño 2013Vitoria-Gasteiz

La comida en una residencia

3 Cantidad de personal3 Horario del personal3 Presupuesto3 Organización

Es la actividad más frecuente al cabo del día.

3Marca la dinámica y el horario del centro

Condicionante básico para la alimentación :

Alimentación: Objetivos

NUTRICIONAL

SOCIOCULTURAL

Nutrientes para:

• Funciones Básicas

• Buen estado de Salud

•Componente Hedónico

•Tradición

TERAPÉUTICO

Modificaciones según patologías

Tipos de Menús

3 Basado en:3 Análisis Nutricional3 Ingestas Diarias

recomendadas (Meyyazahagan S et al. ClinGeriatr Med 2002;1:557-76.)

3 Hábitos socio-alimentarios

3 Cultura gastronómica de la zona

3 Personal y presupuesto

Recomendaciones

3 Dieta personalizada y flexible3 Liberalizada:

3 Nutrición y disfrute3 Menor riesgo de Desnutrición3 Mayor calidad de Vida

3 Evitar dietas Restrictivas3 Preferencia por la Comida

Casera

American Dietetic Assiciation. Position Paper. Nutriti on aginig and thecontinuum of care. J Am Diet Assoc 2000;100:580-95.

Nijs KA et al. BMJ 2006;332;1180-4.

Elementos para una correcta alimentación : Control y Seguimiento

3 Valoración Necesidades nutricionales3 Valoración de los Menús3 Seguimiento Interdisciplinar:

3 Multidisciplinar: Comisiones3 Usuarios y Familias

3 Medida de Satisfacción de usuarios3 Medida de satisfacción de

Intermediarios

Elementos para una correcta alimentación : Cocina

3 Materias primas:3 Selección, compra, recepción

3 Almacenamiento / conservación3 Preparación y Manipulación3 Distribución de los alimentos3 Evacuación de residuos y Limpieza

Consideraciones generales

Objetivo de centro

Participación del residente

Estrategias ambientales

Organización Horaria

Problemas Personal

Presupuesto

¿ Qué se necesita para dar de comer a un colectivo ?

COSTES

Nº MENÚS

Subcontratada

Propia

Cocina propia vs Cattering

Hipótesis de Coste por residente

Organización de las Dietas:

3 Evitar dietas insípidas, monótonas y restrictivas

3 Cocina Tradicional3 Menús variados con sabores realzados y

presentación atractiva3 Mayor aporte energético en Desayuno y

Cena para compensar el largo ayuno nocturno.

3 Diferentes Dietas adaptadas a las patologías más frecuentes de los residentes

3 Calibración periódica de las dietas3 Valoración de la satisfacción de los

usuarios.

Enriquecimiento Dietas

3 Alimentos energéticos: 3 Alimentación básica adaptada 3 Módulos específicos .

Controles Básicos

3 Valoración del residente

3 Control de Ingesta3 “Meal rounds”:

3 Personal sanitario3 Personal de Cocina

3 Control de Sobrantes3 Control de

Satisfacción

Aporte energético y de Principios inmediatos en centro s geriátricos.

Modificado de Aranceta J.: (Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Muñoz Hornillos M. Hábitos alimentarios de la población oinstitucionalizada en España. En:Muñoz M, Aranceta J,Guijarro JL (eds). Libro blanco de la alimenación del anciano en España. Madrid: Panamericana 2004:259-66).

182g (60)75g (25)68g (27)1.638 Kcal/día(449)

Mujeres

44%201g (53)

40%95g (33)

16%81g (30)

1.968 Kcal/día(480)

Varones

H. CarbonoMedia(g) y (DT)

GrasasMedia(g) y (DT)

Proteínas (%)Media(g) y (DT)

EnergíaMedia y (DT)

3 Ingestas de riesgo: (inferiores a 2/3 de las recomendaciones dietéticas)3 21% de los varones y el 10% de las

mujeres

3 Déficits principales: 3 proteínas, Vit B6, Folatos, Vit. E y Vit. D.

3 Aporte energético:3 Comida (36,5%), 3 Desayuno (20%).

Fuentes bibliográficas: Encuesta Nacional de Salud. 2006; Damian J. et al Gac Sanit 2004;Geriatría XXI: Estudio IMSERSO-SEGG

6 %Enf. Oncológicas

12,1 %Enf. Hematológicas

12,5 %Enf. Psiquiátricas

19,8 %Enf. Respiratorias

20,2 %Patología traumatológica16,7% (Ca. Isquémica)

2,39 %IAM

21,3 %PatologíasEndocrinológicas

5,28 %Osteoporosis

30,5%Patología nefrourológica19,2 %5,3 %Bronquitis crónica

37,2 %Patología ORL43,2 %5,6 %Cardiopatías

38,1 %Enf. Aparato Digestivo17,6 %6,05 %Diabetes

48,8 %Enf. Neurológicas7,21 %Cataratas

52,4 %Enf. Osteoarticulares47,9 %14,73%Depresión / Ansiedad

55,3 %Patologías de la Visión34 % (severo)21,38 %Reumatismos/Artrosis

55,7 %Enf. Cardiovasculares45,1 %20,74 %HTA

Medio Residencial: Patología agrupada porAparatos

Medioresidencial

Poblacióngeneral > de 65 años

Patologías y Prescripción Médica

3 La mayoría de las modificaciones dietéticas realizadas eran para prescribir dietas restrictivas:3 diabéticas, 3 hiposódicas,3 bajas en grasa) 3 trituradas .

(Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Muñoz Hornillo s M. Hábitos alimentarios de la población oinstituc ionalizada en España. En:Muñoz M, Aranceta J,Guijarro JL (eds). Libr o blanco de la alimenación del anciano en España. Ma drid: Panamericana 2004:259-66).

El 28,4% de los residentes tenían dificultades para la masticación.

Elementos para una correcta alimentación : Personal

3 Personal de Cocina

3 Dietista3 Médico3 Personal de

Enfermería3 Personal Auxiliar

3 Médico: 29% no dispone de médico a tiempo completo

3 Enfermera: 1 x 18,4 residentes; 26% no hay ATS de noche

3 Auxiliares : 1 por 7,3 residentes

3 Dietista :?Análisis de necesidades y recursos en la atención a personas mayores en España. Geriatría XXI. SEGG.1998

Prácticas de alimentación y estado nutricional de l as personas mayores institucionalizadas.Edad y Vida. 2011

Trabajo Conjunto

3 Médico-Sanitario3 Dietista3 Cocina

El Correo. 12/4/07

Cambios en la Alimentación.

CIAM San Prudencio

Sistema de

Elección

3 Basal-Alternativo individualizado transformado en elección entre 2 opciones

Problemas del sistema

3 Inmedible3 Comidas repetitivas3 Dietas mal

controladas3 Petitorios complejos3 Mucha comida

sobrante3 Responsabilidad

excesiva auxiliares

Estudio Otras opciones

3Elección previa de Menú

3Bandeja individualizada

3Mixto

Más Variado

Más Equilibrado

Más Compensado

Más Casero

Dietas Planteadas

3 Basal3 Alternativa3 Diabéticos3 Pasado ( 2 tipos)3 Astringente3 Libre

2007: Dieta Pasada

3 Déficit histórico3 Trabajo profundo de

revisión3 Mejoría muy evidente

COMISIÓN DE COMIDAS

Sugerencias

Hojas Evaluación

Encuestas

Observación

Mismo Procedimiento

3 Diferentes:3 Cocineros 3 Alimentos 3 Formas culinarias 3 Condimentos3 Raciones…

Cocina de Cercanía

Recién Hecho

Temporada

Innovaciones

Degustaciones

Sorpresas

Peticiones, etc.

Hay lo que hay…..

314,5726,1437,2945,5717,292160,29MEDIA

1903634462021257

2202138451820026

5672737461722355

3162340431722564

2602335471821503

5162238461621102

1333139461522441

ColesterolFibra%L%HC%PEDÍA

DIETA BASAL

348,0024,1432,4347,5719,292002,86MEDIA

2002332482018897

2482135461919246

5872835481721265

3172533471920954

3342330502020473

5202132471719522

2302830472319871

ColesterolFibra%L%HC%PEDÍA

DIETA ALTERNATIVA