Leib ja sai

Leiva-ja saiatooted

Miriam Randmann2010

• Leib- üldnimetus rukkijahust toodetele• Algselt ainult juuretisega toode• Nüüd ka pärmiga, juuretisega• Saia-leivatooted• Näkileivad• koorikleivad

Eestis

• I aastatuhamdel odrakarask• II aastauhat rukkileib• Feodalismi ajal aganaleib ja puhas rukkileib

ainult pühadeks• Ikaldusaastil aganaleivale- sammalt,

kanarbikku, tammetõrusid, sõnajalgu• Rukis jäi, kuna hapnes paremini ja säilis kauem

at

• Maailmas esikohal nisu• Eestlastel nisutooted hiljem, pidupäevadeks• Saia küpsetati jahust ja veest• Saia alla pandi küpsemise ajaks kapsalehed• Alles 19.saj keskel tekkisid esimesed

mehhaniseeritud leivatehased

Leivatehas Tallinnas Rotermanni kvartalis

Leiva ajalugu• Leivaküpsetamise alguseks loetakse aastat

5000 e.Kr. • valmistamiseks kasutati kogu taime

maapealset osa • Leiva "küpsetamiskogemus" tekkis

juhuslikult Sellele eelnes pudrukeetmise leiutamine

• õigele leivategemisele pandi alus, kui õpiti tainast hapendama ja saadi kohev küpsetis, mis püsis pehme ka pärast jahtumist

LEIB

• Leibu on võimalik liigitada:• Kuju järgi• Valmistamisel kasutatud tehnoloogia järgi• Valmistamisel kasutatud jahu järgi• Päritolumaa järgi • jne

Leibade jaotus kuju järgi

• Vormileib• Põrandaleib• Koorikleib• näkileib

• Vormileiva taigen pehmem kui põrandaleiva taigen

• Igal leivasordil kerkimiseks oma aeg ja temp

• Vormileib niiskem, poorsem

• Koorikleib- pehmest taignast tehtud kahest poolest koosnev leivake

• Taigna käärimisaeg lühem, pärmi osakaal suur

• Röstimiseks, sändvitšideks, ahjuvõileivadeks

Tehnoloogia järgi• Erinevad juuretised- vedel, tahke, kuiv jne• Juuretise valmistamine:2–3 tahket leivaviilu leotada vees,peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja

piima,segada pudru-taoliseks ja riputada peale natuke rukkijahu.

Hoida rätiga kaetult soojas kohas kuni kaks päeva.Valmis juuretist võib hoida külmikus.

juuretis

Jahu järgi• Rukkipüülijahust leib e peenleib-tavalisest

rukkijahust peenema jahvatusega jahu, jahvatatud on ainult tuumaosa. Rukkitäisterajahust leib

• Rukki-nisusegust leib• Teradega leib e täisteral.• Teraviljasegust leib

• Liigitad nii, mida soovid välja tuua!!

Leibade koostis

• Kõige lihtsam- rukkijahu, joogivesi, keedusool

• Mida lihtsam jahu, seda hapukam• Kasutatakse juuretist, mitte pärmi• Pärmileib taheneb kiiremini, kui juuretisega

koostis

• B- rühma vitamiinid- täistera sepikud, leivad täiuslikud!

• Kiudained- vees lahustuvad ja lahustumatud. Lahustumatud rohkesti teraviljas ja lahustuvaid aedviljas

• Rasv- sõltub leivast ja lisanditest

lisandid

• Päevalilleseemned- valk, rasv, rauasisaldus kõrge

• Seesamiseemned- enamasti kaunistamiseks• Linaseemned- rahvameditsiinis seedimise

parandamiseks, hingamisteede haiguste raviks

• jne

Leibade liigitus

• Teradega ja/või seemnetega leivad (vormi- ja põrandaleivad)

• Delikatessleivad: rosinate ja pähklitega, Borodino leib (magushapu tume keeduleib)Lihaleib (suitsusingi kuubikutega)

• Kuivikleivad: rukkijahust kuivatatud õhukesed leivad

sepik

• Jäme(lihtjahust) nisuleib• Eesti rahvuslik leivaliik• Lihtnisujahust, I sordi nisujahust• Ka rukkijahust• Vähem odra, tatra jne jahust• Lisatakse ka rasva• Terasepik, kliisepik, kohupiimasepik jne

SAI

• Kvaliteetne sai on suure mahu ja poorsusega

• Kui saia küpsetamise alguses on temp. liiga kõrge, siis moodustub koorik liiga kiiresti, sees aga jätkub käärimisprotsess, mille tõttu koorik lõheneb

• Saia küpsetatakse nisujahust• Kui koorik moodustub liiga

aeglaselt, saadakse kokkuvajunud ja kuju kaotanud sai

• Kooriku värvus oleneb saia suhkrusisaldusest

• Läikiva saia kooriku saab lahtiklopitud munaga määrimisel

Saia lisandid ja segud• Sibul• Juust• Riivitud porgand• Paprika• Küüslauk• Kliid• Erinevad

seemned

• Helekollane kuni pruun, mitte kõrbenud• Sisu poorne,elastne, läbiküpsenud,ilma

tühimiketa, katsumisel mitte niiske• Suur sai ei või olla külgpragudega, ega

kõver• Maitse iseloomulik tootele,

kõrvalaõhnata

Saiatoodete kvaliteedinäitajad

Erinevad saiatooted:

• Magedad saiad• Röstsaiad• Täisterasaiad• Krõbeda koorikuga

saiad• Kuklid• pirukad

Erinevad saiad• sepik - sepikujahust, seemnetega

või ilma• Lauasaiad – pealt lõigetega,

lisanditega (rosinad, nisukliid, kohupiim) või ilma (Kirde sai, Õnne sai)

• Pranssaiad – pikad krõbeda koorikuga

• Magusad lauasaiad – palmitsetud (Juubeli sai)

• Röstsaiad – rabedad teradega, juustuga või ilma

• Kuklid – sepiku- või kõrgema sordi nisujahust, erineva suurusega, lisanditega (porgand, seemned, jne.)

Lisaained leiva-saiatoodetes

• Sool- leivas keskmiselt 1,5%, peab olema pakendile märgitud

• Toiduvärvid- üldiselt vähe, karamellvärve linnastega valmistatud leivale

• Säilitusained-hallituse vastu. Saiadele: propioonhape,propionaate ja viilutatud leibadele sorbiinhape, sorbaate

• Sorbiinhape ehk 2,4-heksadieenhape (keemiline valem C6H8O2) on orgaaniline hape, mida kasutatakse konservandina. Looduses leidub seda kõige rohkem pihlakamarjades.

• Pärmi- ja hallitusseente arenemist takistav toime on ka sorbiinhappe sooladel sorbaatidel.

• Sorbiinhappe toidulisaaine kood on E200.

jahuparandajad

• Jahu kvaliteedi või taigna kvaliteedi parandajad

• Kui veski lisab jahule midagi, on tegemist jahu parandamisega

• Taigen kerkib paremini, küpseb paremini, ühtlasem struktuur, säilib kauem jne

Leivatoodete kvaliteedistandardid

• Organoleptiliste näitajate alusel:• Toote pind peab olema sile, ilma lõhede ja

muude vigastusteta• Värvus kuldkollane, helepruun, koorik ei

tohi olla määrdunud• Kuju sordile vastav, mitte laialivalgunud

ega kokku surutud

sisu

• Läbiküpsemise aste, kleepuvus, niiskus puutumisel, tükkide olemasolu või puudumine, värskus, murenevus, poorsus

Maitse, lõhn

• Iseloomulik sordile, • Kõrvalmaitseteta,-lõhnata

• Ei tohi olla saasteaineid• Happesust mõõdetakse kraadides, kõrgema

sordi tooted happesemad• jne

Teiste rahvaste leivad

•Pita leivad vahemere maadest Türgi, Kreeka

•Lavašš Aasiast

Pita leib

lavašš

Itaalia leib- CIABATTA

Tortilla- mehhikopärane leib

Pumpernikkel- hapukas rukkileib Saksamaalt

Kuidas leiba säilitada ???• Saia ja sepikut on mõistlik osta ühe päeva

tarbeks, säilitada on neid otstarbekas paber- või kilekotis

• Külmkapis vananeb leib “keemiliselt”. Koorik imeb sisust vett ja kaotab rabeduse, sisu mureneb.

• Kilekotis säilib leib 3-4 päeva• Leiba ja saia ei tasu säilitada ühes kohas,

kuna nende aroomid ei sobi hästi kokku• Leivakasti või -kappi on soovitav puhastada

kord nädalas

Jahulised kondiitritooted

küpsised

• Lihtküpsised- kõrgema sordi jahust, rabedad• Suhkruküpsised- rohkem suhkrut, murenevad

kergemini• Kuivküpsised- ei sisalda suhkrut. Köömned,

sool, aniis jne• Magustaigna e dessertküpsised- kõrgema

sordi jahu, suhkur, rasv, munad, pähklid jne

Valmistusviisi järgi dessertküpsised:

• Biskviitküpsised- pehmed, poorsed, rasva vähe, suhkrut palju

• Liivaküpsised- rasva jasuhkrut pea võrdselt, muredad

• Beseeküpsised- ei sisalda jahu, munavalge ja suhkur

• Pähkli-mandliküpsised- taignasse lisatakse pähkleid• Kuivikküpsised- palju rasva, suhkrut, võib ka rosinaid,

mandleid

• Präänikud- magusamad, vürtsisemad, pehmemad, lisatakse mett või siirupit

• Vahvlid- vormitud pinnaga, täidisega ja ilma, muster korrektne, äär sirge

• Koogid, tordid- kõrge kalorsusega, taigen, täidis, kaunistus

keeksid

• Palju võid või margariini, munad, suhkur• Lisatakse pähkleid, rosinaid• Pealispinda võib glasuurida

rullbiskviit

• Biskviittaignast• Määritakse täidisega• Rullitakse kokku• Kreemid, moosid, vahukoor jne• Tabel 103.

Ilusat päeva ja proovige ka ise leiba-saia teha!!!