View
309
Download
11
Category
Preview:
Citation preview
CUPRINS
Capitolul I.Tehnologia berii:Materii prime.....................................5
1.1 Maltul..........................................................................................................5
1.2 Hameiul.......................................................................................................8
1.3 Drojdia de Bere..........................................................................................9
1.4 Apa..............................................................................................................9
1.5 Inlocuitorii Maltului..................................................................................11
1.6 Enzime........................................................................................................12
Capitolul II.Etapele Fluxului de Fabricare a Berii.................14
2.1 Obtinerea mustului de bere.............................................................................14
2.2 Macinarea maltului..........................................................................................14
2.3 Macinarea uscata.............................................................................................16
2.4 Macinarea uscata cu conditionarea prealabila a maltului...........................17
2.5 Macinarea umeda a maltului..........................................................................17
2.6 Plamadirea........................................................................................................18
2.7 Filtrarea plamezii.............................................................................................22
2.8 Fierbera mustului de hamei............................................................................22
2.9 Schema tehnologica de obtinere a berii.........................................................28
3.0 Tipuri de bere..................................................................................................29
Capitolul III.Prezentarea Fabricii de bere Miercurea Ciuc..30
3.1.Prezentarea fabricii............................................................................................30
3.2.Calitatea materiilor prime..................................................................................40
3.3Bugetul folosit la fabricarea berii.......................................................................42
Capitolul IV. Bilantul de materii prime in procesul de fabricatie..47 1
4.1.Bilant de materiale………………………………………………………………47
4.2.Bilant masic……………………………………………………………………..47
4.3.Bilant de materiale pentru conditionarea maltului………………………………48
4.4.Bilant de materiale pentru macinarea maltului……………………………….....49
4.5.Bilant de materiale pentru plamadire……………………………………………50
4.6.Bilant de materiale pentru filtrare……………………………………………….52
4.7.Bilant de materiale pentru fierbere………………………………………………54
4.8.Bilant termic……………………………………………………………………..57
4.9.Determinarea necesarului de aburi pentru plamadire……………………………61
Capitolul V.Calculul costurilor de productie a indicatorilor de
eficienta echonomica....................................................................................69
5.1.Calculul costurilor de productie a indicatorilor de eficienta economica..............69
Concluzii...............................................................................................................76
Bibliografie..........................................................................................................78
2
INTRODUCERE
Berea este o băutură alcoolică obtinută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malț,
hamei si apă. Aceasta are aproximativ 5% alcool; asa-numita bere fără alcool are între 0 i 0,5%ș
alcool.Temperatura de băut perfectă a berii se află între 6 i 8ș °C.
De obicei energia berii provine din grâne, dar poate să vină i din energia cartofilor sau aș
mazării. Se poate spune că i japoneza ș Sake se poate încadra în defini ia berii. ț În Rusia, berea se
încadrează oficial la categoria băuturilor non-alcoolice
Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must
realizat din malţ, apă şi fiert cu hamei. Este considerată o băutură aliment.La fel de veche ca şi
pâinea, ea însăşi denumită „pâine lichidă”, berea ne-a însoţit de-a lungul transformării noastre în
persoane civilizate.Meseria de berar este una din cele mai vechi ocupaţii. Conform datelor
arheologice existente, fierberea berii are un istoric de cca. 4000 de ani. Există documente de pe
vremea conducătorului Hammurabi (i.e.n. 1728-1686) din Babilon care prevăd reguli privind
consumarea berii.
Berea conţine aproximativ 93% apă, un element necesar vieţii. Consumând bere putem
completa uşor, dar şi plăcut necesarul de apă al organismului. În bere există un echilibru foarte
sănătos de minerale. Berea are un conţinut bogat în potasiu (38 mg/100 ml) şi sărac în sodiu (5
mg/100 ml) fiind însă raportul ideal pentru menţinerea unei tensiuni arteriale sănătoase (medii).
Berea conţine puţin calciu şi mult magneziu într-un procent perfect care previne în timp
formarea pietrelor la bila şi rinichi. Consumatorii de bere au un risc de până la 40% mai mic de
apariţie a pietrelor la rinichi. Hameiul, element de bază în obţinerea berii, conţine legături active,
care împiedică depunerile nedorite de calciu în oase. Berea asigură şi necesarul de substanţe de
balast de care are nevoie organismul nostru pentru o digestie mai bună. Acestea provin din cojile
malţului de orzoaică. Berea oferă între 280÷570 kcal/l în funcţie şi de conţinutul său în alcool.
Berea este şi o băutură igienică. Datorită pH - ului scăzut, conţinutului în alcool şi
substanţelor amare din hamei, în bere nu se pot dezvolta şi prin ea nu se pot transmite microbi
patogeni (Dabija şi colab., 2002).
Pe plan mondial se produc în prezent peste 3000 tipuri de bere, numai în Germania şi
Belgia producându-se în jur de 1000 tipuri. După revoluţie au venit şi în România diverşi
3
investitori specializaţi în fabricarea berii, cel mai important fiind Heineken care domină piaţa de
bere din ţară având fabrici moderne cum sunt fabricile din Reghin, Craiova, Constanţa, Târgu
Mureş, Haţeg, Bucureşti, Griviţa şi chiar în oraşul nostru Miercurea Ciuc. Cele mai mari investiţii
s-au făcut la Miercurea Ciuc, care a ajuns cea mai mare din ţară, cu o capacitate de 1,5-2 milioane
de hectolitri pe an.
4
CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA BERII – MATERII PRIME
Principalele componente a berii sunt:
• Malţul
• Hameiul
• Drojdia de bere
• Apa
• Alcoolul etilic
• Dioxidul de carbon
• Înlocuitorii malţului
• Enzime
1.1. MALŢUL
Principala materie primă utilizată la obţinerea berii, este un semifabricat obţinut prin
germinare în condiţii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei şi uscarea malţului verde
rezultat. Malţul este în egală măsură o sursă de substanţe mai complexe sau mai puţin complexe
cu rol de substrat şi o sursă de enzime, îndeosebi hidrolitice, care, prin acţiunea lor asupra
substratului, determină, în fabricarea mustului de bere, formarea extractului.
Un malţ de calitate trebuie să îndeplinească trei condiţii principale:
- condiţia economică - să aibă un randament în extract cât mai ridicat
- condiţie de calitate - să se încadreze în condiţii de calitate
- condiţia sanitară - să corespundă prescripţiilor sanitare
Principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului este orzul sau orzoaica.
Orzoaica este menţionată pentru prima oară abia în jurul anilor 4000 î.d.H. în Europa, ca o formă
rară de orz, cultivată de greci şi romani. În ţara noastră orzul a fost cultivat încă din neolitic, de la
începuturile practicării agriculturii.
Orzul-orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece:
• boabele de orz-orzoaică au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în
timpul procesului de malţificare,
5
• pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant
care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată,
• în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz-orzoaică oferă
cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor; berea fabricată din malţ
din orz-orzoaică este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că s-a verificat experimental şi la
nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara,) pot conduce la obţinerea malţului,
• orzul-orzoaica nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii.
Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor şi cuprinde
următoarele grupe: - soiuri cu două rânduri de boabe pe spic (Hordeum distichum);
- soiuri cu şase rânduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum).
În România, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparţin grupei Hordeum distichum,
varietăţile nutans şi erectum, care se mai numesc şi orzoaică de primăvară, cultivându-se numai
primăvara. Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii este prezentată în tabelul 1.
Tabelul. 1. Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii.
Componente Conţinut, în [%]apă 12÷16amidon 54÷65proteine 9÷14lipide 2÷3substanţe minerale 2÷3substanţe polifenolice 0,1÷0,3celuloză 4÷5hemiceluloze 8÷10
Amidonul este localizat în endosperm şi reprezintă componentul chimic cel mai important
calitativ şi cantitativ. Conţinutul de amidon depinde de soiul de orz, condiţiile pedoclimatice şi
tehnologiile de cultură utilizate. În timpul depozitării, amidonul este folosit de embrion ca
substanţă nutritivă. La fabricarea berii, constituie principala sursă de extract a mustului de bere.
Proteinele pot varia cantitativ foarte mult în funcţie de soiul de orz, de condiţiile
pedoclimatice, tehnologiile de cultură. Din cantitatea totală de proteine, numai 1/3 trec în bere,
având influenţă asupra calităţii berii, influenţând culoarea, plinătatea gustului, însuşirile de
spumare, caracteristicile spumei, aroma berii şi stabilitatea ei coloidală. Conţinutul în proteine
scade în timpul fabricării malţului şi a berii, datorită hidrolizei enzimatice sau a coagulării.
6
Lipidele sunt prezente în orz în ţesutul aleuronic şi în embrion. În proporţie de 95% se
găsesc sub formă de trigliceride şi în cantităţi mici fosfolipide. Sunt insolubile în apă, rămân
nemodificate la malţificare şi brasaj şi se elimină cu borhotul de malţ.
Substanţele minerale prezintă importanţă pentru fiziologia bobului la germinare, pentru
nutriţia drojdiei la fermentare precum şi pentru asigurarea condiţiilor optime de pH a enzimelor ce
intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formează sisteme tampon în must şi bere.
Substanţele polifenolice sunt localizate în special în învelişul bobului şi mai puţin în
endosperm. Deşi sunt în cantitate mică, ele influenţează atât culoarea, gustul, cât şi stabilitatea
coloidală a berii.
Celuloza şi hemicelulozele sunt substanţe de structură a învelişului bobului de orz,
conţinutul lor variază cu gradul de coacere şi cu condiţiile climatice de cultură.
Orzul conţine cantităţi importante de vitamine, în special din grupa B (Dabija şi colab.,
2002).Bobul de orz conţine enzimele necesare maturizării şi germinării, însă acestea se găsesc în
stare de inactivitate (stare de viaţă latenă), activitatea lor crescând considerabil în timpul
germinării.Principalele enzime din orz sunt următoarele:
- β-amilaza, care se găseşte în embrion, scutelum, stratul subaleuronic şi mai puţin în
endosperm. Activitatea acestei enzime creşte foarte mult în timpul germinării, deoarece β-amilaza
aflată în stare latenă trece în stare activă. Această trecere se datorează acţiunii enzimelor
proteolitice sau enzimelor care acţionează asupra legăturilor –SS–, care eliberează β-amilaza din
complecşii săi. β-Amilaza este sensibilă la căldură, la uscarea malţului distrugându-se ~ 60 % din
β-amilază.
- α-amilaza, care nu este prezentă în orzul negerminat. Ea este sintetizată de novo la
nivelul embrionului, scutelum-ului şi stratului aleuronic şi difuzează în endosperm. Cantitatea de
α-amilaza produsă la germinare depinde de potenţialul genetic ala orzului şi cantitatea de
gibereline şi alţi fitohormoni prezenţi în embrion şi scutelum care ajung şi în stratul aleuronic. α-
Amilaza este sensibilă la căldură, la uscare activitatea enzimei scăzând cu 20 – 30 %.
- β-glucanazele, localizate în startul aleuronic, de unde difuzează în endosperm în timpul
germinării. Activitatea lor se manifestă asupra pereţilor celulari, inclusiv din endosperm, care
conţin β-glucani, arabinoxilani, pe care îi degradează la compuşi cu masa moleculară mai mică.
Datorită acestui fapt se facilitează difuzia enzimelor amilolitice la granulele de amidon. Prin
acţiunea asupra β-glucanilor şi arabinoxilanilor, β-glucanazele facilitează filtrarea plămezii.
7
- enzimele proteolitice şi lipazele, care se găsesc în orz în embrion şi scutelum şi în stratul
aleuronic.
Alte enzime hidrolitice prezente în orz sunt: hidroperoxid izomeraza (în embrion), α şi β-
glucozidaza, β-fructofuranozidaza, oxidoreductazele, catalaza .
1.2. HAMEIUL
Hameiul este o materie primă specifică foarte importantă pentru fabricarea berii, rolul său
situându-se imediat după malţ, reprezintă „condimentul” care se adaugă berii. Până în prezent nu
a fost găsită nici o substanţă chimică sintetică care ar putea să înlocuiască cu succes lupulina din
conurile de hamei, deci hameiul se bucură de privilegiul de a fi unica materie primă specifică
utilizată la fabricarea berii.
Hameiul se foloseşte în industria berii deoarece acesta: conferă gust amar şi aromă
specifică berii, îmbunătăţeşte spuma şi stabilitatea coloidală a berii şi prezintă acţiune antiseptică,
fiind un conservant natural al berii.
Conţinutul în substanţe utile ale hameiului depind nu numai de soi ci şi de pregătirea după
recoltare precum şi de condiţiile de depozitare a hameiului.
Compoziţia chimică a hamelului:
Tabelul.2. Compoziţia chimică medie a hameiului
Componente
Valoare [%]ca
atare% / s.u
Apă 10÷12 -Răşini totale 12÷21 14÷23Uleiuri eterice 0,5÷2,5 0,6÷2,8
8
Glucide 4÷9 4,5÷10Proteine 11,5÷20 13÷22Celuloză 10÷17 11÷19Polifenoli 4÷14 4,5÷16Substanţe minerale 7÷11 8÷12Lipide max.3 max.3,4
1.3.DROJDIA DE BERE
Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul
Saccharomyces.
Din punct de vedere al fermentării există:
• drojdii de fermentaţie inferioară – Saccharomyces carlsbergensis – care fermentează la
temperaturi scăzute, mergând până la 0÷10C şi care se depun pe fundul vasului la sfârşitul
fermentaţiei;
• drojdii de fermentaţie superioară – Saccharomyces cerevisiae – care fermentează la
temperaturi ridicate, iar la sfârşitul fermentaţiei se ridică la suprafaţa lichidului.
1.4. APA
Este a doua materie primă principală, pe lângă malţ, care influenţează profund calitatea
berii. Berea conţine cca. 88% apă. Cele mai renumite beri şi mai tipice beri fabricate în lume îşi
datorează caracteristicile îndeosebi calităţii apelor cu care sunt obţinute. Principalele domenii de
utilizare ale apei, în industria berii, sunt:
• materie primă propriu-zisă;
• spălarea utilajelor, ambalajelor şi încăperilor tehnologice;
• producerea aburului;
• agent de răcire.
Fabricile de bere îşi pot procura apa necesară în procesul tehnologic din diverse surse.
Astfel, se poate utiliza apa de suprafaţă, mai săracă în săruri, dar de regulă expusă în mai mare
măsură poluării, costul apei din aceste surse se măreşte cu costul tratamentului de depoluare.
Fabricile de bere pot utiliza şi apa subterană extrasă din puţuri proprii, care are un grad de poluare
mai scăzut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatură uniformă, puritate
microbiologică ridicată. Se poate utiliza şi apa din reţeaua urbană care îndeplineşte condiţiile unei
9
ape potabile. Alegerea sursei de apă de către o fabrică de bere ia în considerare calitatea apei şi
costurile impuse de transportul apei şi de tratamentul necesar.
Tabelul. 3. Necesarul de apă
Etapa procesului tehnologic Consum de apă, litri apă/litru
bereÎnmuierea orzului 7÷8Obţinerea mustului incluzând spălarea
utilajelor2÷2,5
Răcirea mustului 2÷3Spălarea tancurilor de fermentare şi a
butoaielor3÷5
Instalaţii de răcire 10÷15Producerea aburului 20÷25TOTAL 45÷60
Compoziţia chimică a apei are o importanţă deosebită. Depinde mult de natura şi starea
geologică a starturilor străbătute de apa de precipitaţie care dizolvă din aceste săruri cu care se
încarcă.
Apa naturală are un conţinut normal de săruri de cca. 500 mg/l cu care contribuie la
sărurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de săruri este mică, reprezintă o soluţie foarte
diluată în care sărurile se găsesc sub formă disociată, de ioni. Cei mai importanţi ioni din apa
naturală sunt:
• cationii: Na+, K+, H+, NH4+, Ca+2, Mg+2, Mn+2, Fe+2 şi Fe+3, Al+3;
• anionii: OH-, Cl-, HCO3-, NO3
-, NO2-, SO4
2-, PO43-, SiO3
2-;
Pentru fabricarea berii cei mai importanţi sunt ionul bicarbonic (HCO3-) şi ionii de Ca+2 şi
Mg+2. Rar prezenţi sunt ionii de K+ . Ionii de NH4+, PO4
3- şi NO2- în apă denotă poluarea apei cu
resturi menajere. Apa conţine în ea şi mici cantităţi de substanţe organice fără o importanţă
tehnologică, dar care în cantităţi mai mari pot influenţa negativ gustul berii. Apa conţine în ea
dizolvat ca şi gaz CO2 liber, care menţine în soluţie bicarbonaţi de calciu şi magneziu cu care este
în echilibru; când cantitatea de CO2 liber este însă mai mare CO2 se manifestă agresiv faţă de
rezervoarele pentru apă din care poate dizolva cantităţi apreciabile de fier.
10
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin “duritatea” lor, înţelegând prin
aceasta totalitatea sărurilor de Ca+2 şi Mg+2. Se exprimă în grade de duritate, un grad de duritate
(grad german de duritate) fiind dat :
1°duritate = 10 mg CaO/l apă.
Compoziţia apei influenţează pH-ul plămezii, mustului şi a berii. Ca urmare, a
interacţiunii dintre ionii din apă şi cei proveniţi din malţ, se formează săruri noi şi se stabileşte o
anumită concentraţie de ioni de hidrogeni, respectiv pH-ul.
1.5. ÎNLOCUITORII MALŢULUI
Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie variabilă, ce poate reprezenta 10÷50% din
totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă din
punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât cel obţinut în cazul
malţului şi mai puţin în ceea ce priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii malţului se folosesc
pentru corectarea fermentescibilităţii mustului, pentru îmbunătăţirea stabilităţii spumei, pentru
modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.
În prezent, în industria berii se utilizează următoarele categorii de înlocuitori ai malţului:
Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de plămădire poartă denumirea şi de
nemalţificate, sunt reprezentaţi de: cereale brute (orz, grâu, secară, porumb, ş.a.), cereale prăjite
sau torefiate, fulgi din cereale, fracţiuni rafinate obţinute din boabe de cereale după măcinare (de
exemplu grişuri de porumb, sorg, brizura de orez), cereale sub formă de făină, amidon de cartofi
sau tapioca.
Înlocuitorii malţului care se adaugă în cazanul de fierbere pot fi materiale sub formă
solidă sau sub formă de siropuri şi sunt reprezentate de: zaharoză, zahăr invertit, hidrolizate de
amidon, extracte de malţ, siropuri de cereale.
Înlocuitorii malţului care se adaugă înainte de fermentaţia secundară sau care se
adaugă în berea finită sunt reprezentaţi de: siropuri de dextroză, zaharoză, zahăr invertit,
izosiropuri.
Principalele cereale nemalţificate care se pot folosi ca înlocuitori ai malţului în industria
berii sunt prezentate în tabelul 2.
Tabelul. 4. Compoziţia chimică a principalelor cereale nemalţificate utilizate în
11
industria berii (% în raport cu s.u.)
Denumire Glucide Lipide Proteine CelulozăAlte substanţe
neazotoaseCenuşă
Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1Grâu 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2Secară 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4Ovăz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 - 2,1Orez 81 0,5 9,0 2,3 - 0,4
1.6. ENZIME
Atât orzul, cât şi drojdia au un conţinut bogat în enzime, însă la fabricarea malţului şi al
berii sunt utilizate doar câteva din aceste enzime. Orzul proaspăt este sărac în enzime, însă în
timpul malţificării cantitatea enzimelor în bob creşte apreciabil. Deoarece la fabricarea berii se
utilizează şi cereale nemalţificate, cantitatea de enzime din malţ nu este de ajuns pentru
solubilizarea completă a amidonului de aceea se adaugă preparate enzimatice. În cursul procesului
de fabricare a berii au loc numeroase reacţii enzimatice care nu s-ar desfăşura doar în prezenţa
enzimelor naturale prezente în plămadă, în mustul de bere.
Principalele reacţii care necesită adaos enzimatic sunt:
- în cazul folosirii unui procent mai mare de înlocuitori de malţ la descompunerea
gumelor;
- descompunerea completă a amidonului;
- descomunerea substanţelor care ar putea să producă turbureală în berea finită;
În aceste cazuri pentru conducerea corectă a proceselor este necesară adăugarea
preparatelor enzimatice obţinute prin metodă microbilogică.
Preparatele enzimatice aplicate la fabricarea berii sunt următoarele:
• Irgazym BA 10. Aceasta reprezintă o alfa-amilază purificată şi concentrată, obţinută din
culturi de Baccillus subtilis. Activitatea ei constă în special în fluidificarea amidonului gelificat
din orz, orez sau porumb. Produsul este termorezistent la pH-uri cuprinse între 4 şi 10.
• Irgazym BP 10. Reprezintă un produs cu o activitate proteolotică pronunţată la pH-uri
de 4-9.
12
• Complexul de enzime Brew-N-Zyme. Acesta posedă o activitate amilolitică, proteolitică
şi β -glucanazică. Fiind un produs termostabil, de provenienţă bacteriană, el poate fi introdus în
procesul de plămădire şi la temperaturi mai ridicate.
• Termamyl 60-2. Acesta este un concentrat de α -amilază, de provenienţă bacteriană.
• Cereflo 200 L. Conţine endo-glucanaze de origine bacteriană, descompunând β -
glucanii în oligozaharide cu 3-5 unităţi de glucoză, reducând totodată vâscozitatea mustului.
• Fungamyl 1600. Aceasta este o amilază de provenienţă fungică termolabilă. Se adaugă
în timpul fermentării berii în plămezile care nu au fost complet zaharificate.
CAPITOLUL II
ETAPELE FLUXULUI DE FABRICATIE A BERII
Tehnologia producţiei berii se împarte în două faze principale: fabricarea malţului şi
fabricarea berii.Berea poate fi definite ca o băutura slab alcoolică, nedestilată, obţinută prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei şi eventual cereale
nemalţificate fiert cu hamei.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în patru etape mari si anume:
− Obţinerea mustului de bere (fierberea),
− Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei,
− Conditionarea,
− Filtrarea şi înbutelierea berii rezultate.
2.1. OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE
Obţinerea mustului de bere din malţ, cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, apă şi
hamei se împarte în următoarele faze principale: 13
− măcinarea malţului şi eventual a altor cereale,
− plămădirea pentru obţinerea soluţiei de extract,
− filtrarea mustului primitiv,
− fierberea mustului cu hamei,
− răcirea şi limpezirea mustului fiert.
2.2. Măcinarea malţului
Măcinarea malţului este un proces mecanic. Transformarea bobului în particule de
dimensiuni diferite este necesară trecerii în soluţie a enzimelor şi uşurării hidrolizei compuşilor
macromoleculari, în decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastică, conţinând celuloză,
polifenoli, lipide, proteine şi silicaţi, substanţe insolubile sau defavorabile calităţii berii, trebuie
mărunţită cât mai puţin.
Cojile folosesc şi la formarea stratului filtrant, în utilajele de filtrare cu strat filtrant de
borhot. Mărimea cojilor determină volumul măcinişului şi volumul borhotului.
Endospermul care conţine substanţele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui
măcinat cât mai fin. Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic şi prin măcinare dă
produse de diferite dimensiuni, în funcţie de gradul de solubilizare atins la malţificare.
Măcinişul obţinut din partea mai puţin solubilizată a bobului, conţine granule mai mari,
care la măcinare produc grişuri mari; în schimb cel din partea mai bine solubilizată a bobului,
conduce la obţinerea grişurilor fine şi a făinei. Grişurile mari se solubilizează la plămădire mai
greu şi necesită un tratament mai intensiv. Malţul trebuie măcinat cu atât mai fin cu cât este mai
slab solubilizat.
Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât, să se obţină mai puţine grişuri
mari şi o proporţie cât mai ridicată de grişuri fine şi făinuri, cu menţinerea într-o măsură cât mai
mare a integrităţii tegumentului.
Măcinişul cu o proporţie ridicată de grişuri fine şi făinuri, asigură o zaharificare mai
rapidă a plămezii, ceea ce creează premisa obţinerii unui grad ridicat de fermentare.
La un măciniş cu conţinut ridicat în grişuri mari, zaharificarea merge greu şi conduce la
randamente scăzute şi la musturi greu fermentescibile.
Cu cât malţul este mai slab dezagregat, cu atât măcinarea respectiv compoziţia măcinişului
capătă importanţă mai mare, reprezentând un mijloc de bază pentru a face substanţele făinoase
accesibile enzimelor. 14
Cu cât măcinişul este mai fin, cu atât volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul
filtrant în cazanul de filtrare fiind şi el mai compact, se îngreunează procesul de filtrare. Din
contră măcinişul grosier ocupă un volum mai mare, cu consecinţe favorabile asupra operaţiunii de
filtrare. Rezultă deci că, între gradul de solubilizare a malţului şi felul măcinişului, trebuie găsită
corelaţia cea mai corespunzătoare. După filtrare borhotul reţine încă cantităţi apreciabile cu
extract ce pot fi recuperate în cea mai mare parte prin spălări repetate. Spălările exagerate însă
conduc la extragerea unor cantităţi de substanţe nedorite din tegument, care influenţează negativ
culoarea mustului.
Malţul poate fi măcinat în: mori de măcinare uscată; mori de măcinare uscată cu
condiţionare prealabilă; mori de măcinare umedă.
2.3. Măcinarea uscată este metoda cea mai răspăndită. Se realizează în mori cu valţuri
aşezate în perechi. Frecvent sunt utilizate sunt morile cu şase valţuri şi cu seturi de site vibratoare
montate între perechile de valţuri.
Sitele sortează materialul măcinat rezultat de la perechea anterioară de valţuri. Produsele
rezultate din măcinare sunt cojile, grişurile mari, grişurile fine I, grişurile fine II, făină şi pudră.
Capacitatea morilor cu şase valţuri este de până la 14 t/h.
Fig.1.Moară de măcinare uscată a malţului 1-valţ dozator; 2-valţuri de prezdrobire; 3-
valţuri pentru coji; 4-valţuri pentru grişuri; 5-set superior de site vibratoare; 6-set inferior de site
vibratoare; 7-coji cu grişuri aderente; 8-grişuri; 9-făină.
15
2.4. Măcinarea uscată cu condiţionare prealabilă a malţului. În cursul măcinării uscate
coaja bobului de malţ nu este suficient protejată, astfel unele coji devin inutilizabile la filtrare.
Condiţionarea malţului constă în ridicarea umidităţii malţului cu 1 %, cu ajutorul apei sau
aburului, în scopul creşterii elasticităţii cojilor şi măcinării lor în fragmente cât mai mari. La
condiţionare, absorţia apei în bob este neuniformă. Conţinutul de apă al cojilor creşte cu 1,5-1,7
%, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5 %. Prin condiţionarea malţului creşte volumul
borhotului, creşte viteza de scurgere a mustului la filtrare, creşte randamentul în extract şi scade
durata de zaharificare, se evită în acest fel închiderea exagerată a culorii mustului de bere. În
timpul condiţionării temperature malţului trebuie să fie ≤ 40°C.
Condiţionarea malţului poate fi făcută astfel:
• în şnec de condiţionare, care se realizează prin pulverizarea malţului cu apă, cu
temperatura de 30°C, în timpul deplasării acestuia în utilaj pe o durată de circa un minut. În acest
caz, moara de măcinare uscată cu şase valţuri este aşezată imediat după şnecul de condiţionare;
• prin înmuiere, care se realizează în mori care au încorporate şi instalaţia de
condiţionare. Morile de acest tip sunt cu două sau cu patru valţuri. Instalaţia de condiţionare, care
este fără piese în mişcare, realizează înmuierea cojilor boabelor de malţ prin trecerea lor într-o
cuvă de înmuiere. În continuare, malţul condiţionat este trecut la o moară prevăzută cu valţ
dozator. Măcinişul este amestecat cu apa de plămădire şi este scos din cuva morii cu o pompă sub
formă de plămadă. Valţurile de măcinare sunt rifluite, distanţa dintre ele fiind de 0,25-0,4 mm,
distanţă care poate fi ajustată continuu. Productivitatea morilor cu condiţionare prealabilă este de
16-20 t/h, necesită un spaţiu mic cca. 6,5 %. Măcinarea durează cca 15 minute. Este o instalţie
foarte avantajoasă din punct de vedere economic.
16
Fig.2. Moară de măcinare malţ cu instalaţie de condiţionare încorporată: 1-rezervor de
malţ; 2-instalaţie de condiţionare; 3-alimentare cu apă; 4-valţ de dozare; 5-valţuri de măcinare; 6-
duze; 7-dute de spălare; 8-pompă de plămadă
2.5. Măcinarea umedă a malţului. În vederea reducerii duratei de filtrare a mustului şi a
măririi înălţimii stratului de borhot în cazanele de filtrare, s-au introdus de câţiva ani procedee şi
instalaţii de măcinare umedă a malţului. Pentru acest scop, se supune malţul unei înmuieri în apă
timp de 15-30 minute. Se utilizează apă caldă cu temperatura de 30…50°C şi se ajunge la o
umiditate a malţului de cca. 30%. În acest caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele
sunt activate. Înmuierea durează maximum 30 de minute. Malţul înmuiat este măcinat într-o
moară cu două valţuri uşor conice, rifluite, riflurile fiind răsucite. Coaja se desprinde întreagă şi
este mărunţit numai endospermul.
Măcinarea umedă prezintă următoarele avantaje:
• se păstrează mai bine integritatea tegumentului, diminuându-se posibilitatea extracţiei
substanţelor polifenolice astrigente în cursul procesului de plămădire;
• se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu înălţimi până la 60-80 cm faţă de cca 30
cm la măcinare uscată
• se pot obţine randamente mai mari, ca urmare a intensificării proceselor de măcinare şi
plămădire;
• se evită pierderile de malţ la măcinare prin generare de praf;
17
Ca un dezavantaj foarte important este că în cazul unui defecţiuni în malţul înmuiat pot să
înceapă reacţii enzimatice care nu mai pot fi controlate.
Fig.3. Moară de măcinare umedă: 1- intrare malţ în vasul de înmuiere; 2- vas de înmuiere;
3- intrare apă pentru înmuiere/spălare; 4- şiber; 5- preaplin; 6-valvă rotativă de alimentare; 7-
valţuri de măcinare umedă; 8-agitator şi pompă de măcinare plămadă
2.6. Plămădirea şi zaharificarea plămezii (brasajul).
Operaţia se execută în vederea obţinerii mustului de malţ. După măcinarea malţului, în
procesul de plămădire se urmăreşte solubilizarea componenţilor solizi ai malţului prin procese de
amestecare cu apă şi cu ajutorul enzimelor. Se obţine astfel mustul de bere, iar suma
componenţilor solubili constituie extractul. O mică parte din extract este formată prin dizolvarea
substanţelor solubile existente în malţ, dar cea mai mare parte provine în urma acţiunii enzimelor
asupra componentelor macromoleculare din malţ. Prin stimularea activităţii enzimatice din malţ,
ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi optime de activitate la anumite intervale de
timp, zise şi de odihnă, se măreşte considerabil cantitatea de extract obţinută.
De multe ori se adaugă la plămădire şi alte făinuri nemaţificate în vederea măririi cantităţii
de extract.Principalul proces de solubilizare enzimatică, care are loc în decursul plămădirii, este
cel al dezagregării amidonului. În afară de aceasta au loc descompuneri ale polifenolilor şi
antacianogenelor, precum şi a unor fosfaţi.Plămădirea trebuie făcută astfel încât între măciniş şi
apă să se realizeze o omogenizare cât mai perfectă. Raportul dintre cantitatea de măciniş şi apa de
brasaj este foarte importantă deoarece el determină concentraţia mustului obţinut.
Plămezile mai puţin concentrate asigură o extracţie mai bună, deoarece după filtrarea
plămezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare spălări cu cantităţi mai reduse de
apă, extrăgând astfel cantităţi mai reduse de substanţe dăunătoare gustului berii. 18
Procedee de brasaj. Procedeele de brasaj se clasifică în procedee prin infuzie şi procedee
prin decocţie, în cadrul fiecărui procedeu existând variante de brasaj.
Varianta de brasaj aleasă trebuie să ţină seama de caracteristicile berii ce se fabrică, de
caracteristicile instalaţiei de fierbere utilizate şi de calitatea malţului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee diferă prin:
- temperatura de plămădire;
- temperatura la care se fac pauzele şi durata pauzelor;
- numărul de decocturi, momentul scoaterii plămezii pentru decoct, durata fierberii
decoctului, cantitatea de plămadă pentru decoct şi viteza de reîntoarcere a decoctului peste restul
de plămadă (în cazul procedeelor de brasaj prin decocţie).
Reprezentarea grafică a variaţiei temperaturii în funcţie de timp pentru plămadă poartă
denumirea de diagramă de brasaj.
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, el necesitând un singur cazan pentru
prelucrarea plămezii. Acest procedeu conduce la obţinerea de beri cu gust mai puţin pronunţat de
malţ şi culoare mai deschisă. Avantajele procedeului sunt următoarele: conducerea operaţiei poate
fi realizată automat, iar necesarul de energie este cu 25-50% mai mic decât la pocedeul prin
decocţie, enzimele sunt utilizate mai eficient, timp necesar mai scurt ca la decocţie, condiţii de
lucru mai bune. Dezavantajul se referă la randamentul mai scăzut decât cel obţinut prin decocţie,
îndeosebi în cazul malţurilor cu solubilizare mai slabă, grad de fermentare finală mai mică. În
figura următoare sunt prezentate exemple de diagrame de brasaj prin infuzie. Diagramele diferă
între ele prin temperatura de plămădire: plămădirea la 35°C favorizează o hidroliză profundă a
proteinelor şi a β -glucanilor, în timp ce o plămădire la 58°C reduce hidroliza proteinelor.
Brasajul prin decocţie este caracterizat de faptul că o parte din plămadă este transvazată în
cazanul de zaharificare unde este fiartă (formând decoctul ). Prin reintroducerea decoctului peste
restul de plămadă se ridică temperatura întregii plămezi până la nivelul următorului palier de
temperatură. După numărul de decocţii, metodele de brasaj sunt cu trei decocţii, cu două decocţii
sau cu o decocţie. Fierberea unei părţi din plămadă sub formă de plămadă groasă are următoarele
efecte:
• gelatinizarea şi zaharificarea amidonului nemodificat la malţificare;
• extracţie mai intensă a substanţelor din coaja bobului;
19
• formarea mai intensă de melanoidine;
• degradare mai slabă a proteinelor din decoct;
• eliminare mai accentuată a DMS;
• reducerea cantităţii de enzime active din întreaga plămadă;
• un randament la fierbere mai mare.
Brasajul prin decocţie necesită instalaţii de fierbere cu cazan de plămădire şi cazan de
zaharificare şi se realizează cu un consum de energie cu cca 20% mai mare decât brasajul prin
infuzie, energie consumată pentru fierberea decocturilor.
Brasajul cu două decocţii (plămezi) este procedeul cel mai frecvent utilizat la obţinerea
berilor de culoare deschisă şi de fermentaţie inferioară. El se practică sub multiple variante, care
diferă prin temperatura de plămădire, temperaturile după întoarcera decocturilor, calitatea
malţului prelucrat şi tipul de bere fabricat. Exemplu de diagramă de brasaj cu două plămezi:
Brasajul cu temperatura de plămădire de 50°C, temperatură la care plămada reziduală
rămâne un timp mai îndelungat, conduce la înrăutăţirea plinătăţii gustului berii şi a însuşirilor ei
de spumare. Brasajul cu temperatura de plămădire medie de 62°C, superioară temperaturii optime
de degradare a proteinelor, permite obţinerea de bere cu bune însuşiri de spumare. Acest procedeu
nu permite însă hidroliza β -glucanilor şi, în consecinţă, se recomandă a fi utilizat la malţuri
foarte bine solubilizate.
Fig.4. Diagramă de brasaj cu duoă plămezi
Echipamente de plămădire-zaharificare 20
Operaţiile de plămădire-zaharificare se efectuează în recipiente încălzite, în care se poate
realiza o amestecare cât mai bună a măcinişului cu apă. Aceste recipiente se numesc generic
cazane. Cazanele sunt confecţionate din tablă de cupru, din oţel inoxidabil sau oţel obişnuit placat
cu tablă de oţel inoxidabil şi sunt izolate termic la exterior.
Tipurile constructive pot fi:
- cu secţiune circulară şi fund bombat sau cu fund conic cu pantă mică,
- cu secţiune rectangulară cu fund în formă de pană.
Cazanul de plămădire. Serveşte pentru plămădire şi menţinerea plămezii reziduale la
brasajul prin decocţie. Încălzirea plămezii se face cu abur sau cu apă caldă. Suprafaţa de schimb
de căldură este formată dintr-o manta dublă din profiluri sudate pe peretele exterior (fig. 7.) sau
din ţevi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazanele cu secţiune circulară, în interior
poate fi montată o suprafaţă de încălzire suplimentară sub forma unui fierbător tubular. Cazanul
clasic de plămădire este un recipient metalic cu încălzire indirectă şi prevăzut cu un sistem de
agitare (fig. 8.). La instalaţia clasică predomină secţiunea rotundă, fundul bombat sau plan, manta
de încălzire izolată, capacul cu hotă pentru evacuarea vaporilor. Părţile în contact cu produsul sunt
confecţionate din cupru şi mai rar din tablă de oţel.
Fig. 5. Cazan pentru plămădire prin decocţie cu încălzire în manta.
1 - buncăr evacuare vapori de apă, 2 - preplămăditor, 3 - corpul cazanului, 4 - palete
agitator, 5 - grup motoreductor pentru agitator, 6 - evacuare plămadă. 21
Suprafaţa de încălzire trebuie să asigure un ritm de încălzire de 1°C/min. Volumul util al
cazanului este de circa 60% din volumul total, iar aceasta este de 7-8 hl pentru 100 kg malţ.
Cazanele sunt prevăzute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizări a plămezii, o
distribuţie uniformă a temperaturii în plămadă, fără modificarea structurii particulelor din
plămadă sau emulsionarea ei. Prin formă şi turaţie, agitatorul trebuie să permită o înglobare
minimă de oxigen în plămadă (Banu şi colab., 2001).
2.7. Filtrarea plămezii
La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă o dispersie formată din faza lichidă,
în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului şi o fază solidă (borhot),
care este formată din coji şi alte părţi din malţ ce nu au trecut în soluţie la brasaj. Având în vedere
cele menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea mustului (fracţiunea
lichidă a plămezii) de borhotul de malţ (partea insolubilă a plămezii). La filtrarea se urmăreşte să
se recupereze cât mai mult extract.
Filtrarea plămezii are loc în două stadii:
- scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau primitiv,
- spălarea borhotului, în vedere recuperării extractului reţinut, apele de spălare alcătuind
mustul secundar.
Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia mustului
primar şi de concentraţia ce trebuie atinsă la fierberea mustului.
Cu cât este mai mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât din acesta se extrage
mai mult extract şi, deci, randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu cât este mai mare
cantitatea de apă care trece din borhot, cu atât va fi necesar să se evapore o cantitate mai mare de
apă la fierberea mustului. Aceasta înseamnă că trebuie realizat un compromis între durata de
filtrare şi randamentul în extract, pe de o parte, şi durata fierberii şi costul energetic, pe de altă
parte. Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de spălare are 0,5-0,6 % extract,
atunci când berea va ave un extract original de 11-14 %.
Echipamentele de filtrare pentru plămadă. Filtrarea plămezii se poate realiza cu
ajutorul:
− cazanului de filtrare,
− filtrelor de plămadă care pot fi filtre-presă şi filtre rotative şi care lucrează sub vid
(Banu şi colab., 2001).
22
Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai răspândit procedeu de filtrare a
plămezii, folosindu-se atât cazane clasice cât şi cazane de filtrare rapidă în cadrul fierberilor cu
măcinare umedă a malţului sistem Strainmaster.
Cazanul de filtrare de tip clasic este prezentat în fig. 9. Acest cazan este un recipient
cilindric cu fundul plat, prevăzut cu un al doilea fund interior perforat montat la o distanţă de 30-
40 mm faţă de fundul exterior. Pe acest fund perforat se depune borhotul, filtrarea având loc prin
acest strat de borhot. Fundul perforat este împărţit în mai multe zone, de obicei 10, de la care se
colectează separat mustul limpede.
Fig.6. Cazan de filtrare a mustului de bere:
1 – hotă pentru eliminarea vaporilor, 2 – capac, 3 – fund, 4 – fund intermediar perforat, 5
– izolaţie termică, 6 – conductă de plămadă, 7 – dispozitiv de tăiere cu cuţite, 8 – acţionarea
dispozitivului de tăiere, 9 – dispozitiv de ridicare a cuţitelor, 10 – conductă pentru ridicarea
dispozitivului de tăiere, 11 – conductă de apă pentru spălarea borhotului, 12 – braţ rotativ, 13 –
conducte pentru evacuarea mustului, 14 – baterie de robinete, 15 – preaplin la robinete, 16 –
jgheab de evacuare.
Conducerea practică a filtrării plămezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizează
astfel:
23
• Înainte de introducerea plămezii în cazan se pompează apă fierbinte având temperatura
cu 30C mai ridicată decât cea a plămezii zaharificate.
• Se pompează plămada în cazan, se uniformizează grosimea stratului filtrant cu ajutorul
dispozitivului de afânare şi se lasă în repaus 10÷30 minute pentru sedimentare.
• Se pompează primele porţiuni de must tulbure din nou în cazanul de filtrare şi se începe
filtrarea primului must. Când mustul a ajuns la nivelul borhotului se opreşte colectarea şi se face
afânarea cu ajutorul dispozitivului de afânare. Se continuă colectarea primului must şi afânarea în
acelaşi fel până când nivelul primului must ajunge la circa 40 mm faţă de sita perforată. Durata de
scurgere a primului must este de 1÷2 ore.
• După scurgerea primului must se face spălarea borhotului. Spălarea se realizează cu apă
caldă cu temperatura de 750C, care se adaugă în 2÷3 porţiuni, uneori chiar 4. În timpul spălării
borhotului se controlează epuizarea în extract. Durata de spălare a borhotului este de 1 ½ ÷2 ore.
• După scurgerea apelor de spălare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului
de afânare.
2.8. Fierberea mustului cu hamei
Fierberea mustului cu hamei are următoarele scopuri:
• evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului specifică
sortimentului de bere produs,
• coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi intensificarea
stabilizării naturale a viitoarei beri,
• extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei,
• definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor,
• sterilizarea mustului,
• formarea de substanţe reducătoare şi de culoare,
Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar şi o anumită aromă, ca urmare
a solubilizării substanţelor amare şi respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta hameiul
favorizează precipitarea proteinelor şi asigură o anumită conservabilitate berii finite.
Dintre metodele de fierbere care se folosesc în prezent la fabricarea berii se pot enumera:
fierberea convenţională, fierberea la presiune joasă, fierberea la presiune ridicată.
24
Fierberea convenţională. Se realizează la presiune atmosferică, în cazane de fierbere de
diferite forme constructive: cazan cu secţiune circulară, cazan cu secţiune dreptunghiulară
(instalaţii de fierbere Hydroautomatic, sau bloc).
Majoritatea cazanelor pentru fierbere sînt prevăzute cu mantale pe fund şi în parte pe
suprafaţa laterală pentru încălzire cu abur de 2-3 bar (fig. 11.).
Fig. 7. Cazan de fierbere a mustului cu abur.
1-conductă pentru abur, 2-supapă pentru abur, 3-supapă pentru micşorarea presiuni, 4-
conductă inelară, 5-legătura cu mantaua cu abur, 6-manta cu abur, 7-supapă de siguranţă, 8-
evacuare aer, 9-manometru, 10 şi 12 evacuare apă de condens, 11-supapă pentru condens.
Cazanul de fierbere cu secţiune circulară este construit din tablă de cupru, sau din oţel
inoxidabil, având capacitatea de 8÷9 hl/100 kg malţ prelucrat. Cuprul prezintă un coeficient de
conducţie cu 30% mai mare decât oţelul, însă ionii de cupru au acţiune negativă asupra calităţii şi
stabilităţii berii. Cazanul de fierbere pentru capacităţi mari are fundul ridicat pentru a realiza o
mai bună convecţie (fig. 12.). Suprafaţa de încălzire este împărţită în două zone: o zonă distribuită
central, alimentată cu abur de 4 - 4,5 bar, şi o zonă periferică, alimentată cu abur de 2 bar.
Cazanul este prevăzut cu agitator mecanic. Cazanul trebuie să fie bine izolat termic.
25
Fig.8. Cazan de fierbere a mustului, cu fund ridicat.
Pentru a se mări eficienţa fierberii se montează uneori şi serpentine de încălzire în
interiorul cazanelor. Folosirea agitatoarelor se recomandă în special la încălzirea mustului, pentru
a se evita supraîncălzirile locale şi închiderea la culoare.Pentru recuperarea căldurii vaporilor
rezultaţi de la fierbere, se folosesc recuperatoare speciale, obţinându-se cu ajutorul lor apă caldă
pentru secţia de fierbere.Prin creşterea temperaturii de fierbere, toate reacţiile fizico-chimice în
must se desfăşoară mai rapid. Efectul temperaturii de peste 1000C conduce la creşterea vitezei de
coagulare a proteinelor, dar şi la creşterea vitezei reacţiei Maillard.
Fierberea la presiune joasă se poate realiza în instalaţii de diferite construcţii, care au
închise în construcţie suprafeţe suplimentare de căldură de tipul fierbătorului interior şi al
fierbătorului exterior.
Fierberea la presiune ridicată se realizează în două tipuri de instalaţii:
− de fierbere la presiune ridicată cu destindere în mai multe trepte, în această instalaţie
mustul este încălzit treptat cu vapori din prima treaptă de destindere şi ulterior, cu abur primar.
− de fierbere la presiune înaltă cu destindere în două trepte, în care se realizează
preîncălzirea mustului în trei schimbătoare de căldură. Vaporii rezultaţi din detentă sunt utilizaţi
la preîncălzirea mustului.
La fierberea mustului cu hamei prezintă importanţă felul de adăugare a hameiului (hamei
natural, pulberi şi extracte de hamei), cantitatea adăugată, divizarea acesteia pe porţiuni şi
momentul în care se adaugă acestea. Hameiul se poate adăuga la fierbere în 1, 2, 3 sau chiar mai
multe porţiuni, primele servind pentru amăreală, iar ultimele în special pentru aromă. Pe baza 26
cercetărilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adăugare a hameiului, preferându-se
adaosul în două porţiuni:
• circa 80% la începutul fierberii pentru amăreală (hamei sau extract),
• circa 20% (min. 50g/hl) cu 10÷30 minute înainte de sfârşitul fierberii pentru aromă,
sau chiar o mică porţiune de 20÷50 g/hl în separatorul de hamei (Dabija şi colab., 2002).
2.9. SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ, ALEGEREA ŞI JUSTIFICAREA SCHEMEI
TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A MUSTULUI DE BERE
27
MUST DE BERE BORHOT DE HAMEI
FILTRARE BORHOT
FIERBERE
RECEPŢIE
MĂCINARE
PLĂMĂDIRE
PORUMB HAMEIAPA MALŢ
Fig. 9. Schema tehnologica de obţinere a berii.
3.0.TIPURI DE BERE
Tipuri de bere
- Bere blonda, tipuri: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara si pils. Ea se consuma in
special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continuta si fiindca inlocuieste microelementele
pierdute prin transpiratie.
- Bere bruna, tipuri: obisnuita, superioara si porter. Ea se consuma mai ales in
anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool.
- Speciala, tipuri:
- Fara alcool pentru soferi, are maxim 0.3% alcool
- Hipocalorica, pentru diabetici, are maxim 1% glucide
- Bere cu continut redus de alcool, 1.5% pentru tineri
- Dietetica
- Nutritiva
- Caramel
28
CAPITOLUL III
PREZENTAREA FABRICI DE BERE MIERCUREA CIUC
In prezent, Heineken Romania detine 4 fabrici de bere: Miercurea Ciuc, Craiova, Constanta si Targu Mures, fiecare cu propria sa istorie, dar cu acelasi respect pentru calitatea Heineken. Dintre acestea, primele 4 fabrici care au apartinut companiei Brau Union Romania (detinuta de grupul austriac BBAG), au devenit membre ale grupului Heineken incepand cu 2003, din 2007 preluand numele de Heineken Romania.
29
In zona Harghitei, faimoasa pentru apele pure si numarul mare de izvoare, se afla fabrica Miercurea Ciuc, inconjurata de peste 2000 de surse de apa pura. Fabrica a fost construita in 1974. In 1994 este privatizata, iar in anul 2000 fabrica fuzioneaza, devenind parte din Brau Union Romania.(Adresa:Str. Harghita 100, 530154, Miercurea Ciuc, HARGHITA)
GOLDEN BRAU
Lansata in 1998, Golden Brau a ajuns, in numai doi ani, una dintre cele mai vandute si mai cautate beri din Romania. Secretul? Identificarea ei cu un mod de viata simplu, dar dinamic al consumatorilor de bere din Romania.
Golden Brau este o bere blonda cu aspect limpede si cu gust placut, fin, usor amarui. Concentratia de alcool este de 5% si extractul primar de 11,2°P. Ingredientele folosite sunt: apa, malt din orz, malai, hamei.
Calitatile si reteta originala au fost rasplatite de-a lungul timpului cu 5 medalii in cadrul competitiei Monde Selection (2003, 2006, 2007, 2008 si 2009). Concursul Internaţional de la Bruxelles, este organizat de Institutul Monde Selection, un institut independent de testare a
30
calitatii, infiintat in 1916 in Belgia. Valoarea medaliilor primite de Golden Brau este intarita de faptul ca Monde Selection include marci din intreaga lume: Australia, China, Italia sau Indonezia si, mai ales, din tari cu reputatie in industria berii precum Germania, Austria, Belgia sau Cehia.
Angajamentul pe care Golden Brau l-a luat in fata consumatorilor este de a avea grija ca cerintele si asteptarile lor sa fie indeplinite. Inovatiile aduse de-a lungul timpului si imbunatatirile ambalajului, produsului cat si a servirii, sustin acest angajament:
Mecanicile promotionale ingenioase i-au adus brandului Golden Brau alte premii. Campaniile publicitare ”Proba de inele” si “Tu cui ai da trei masini” au castigat Effie in 2003 si in 2006.
Profilul marcii
Golden Brau reflecta valorile, aspiratiile si stilul de viata ale consumatorului roman. Esenta atitudinii marcii Golden Brau este recunoasterea. Golden Brau marca de bere care, prin calitatea ei, aduce recunoastere, incredere si succes. Aceasta bere te face sa vezi intotdeauna partea plina a paharului.
Canale de distributieRetail, Key Accounts si HoReCa.
Ambalaje Sticla 0.5lPET 2lDoza 0.5l6 pack bottle 0.5l6 pack can 0.5lKeg 50l
31
CIUC
Caracteristicile produsului
Ciuc este o bere blonda superioara, de tip Pils, cu o concentratie de alcool de 5% si un
extract primar de 11.5° P.
Istoric
Fabricata inca din 1975, la Miercurea Ciuc, aceasta bere s-a remarcat imediat prin
gustul unic conferit de puritatea apei din zona si de calitatea excelenta a maltului si
hameiului.
Anul 2007 reprezinta pentru marca Ciuc un nou inceput. Produsa exclusiv la
Miercurea Ciuc, berea Ciuc s-a relansat cu un nou ambalaj mai actual si mai modern:
s-a renuntat la forma scutului, s-a folosit mai mult culoarea marcii - rosu si s-a
utilizat mai mult auriu pentru a accentua aspectul Premium al noilor etichete.
Profilul marcii
Pozitionata in segmentul Premium, Ciuc ofera consumatorilor sai o prospetime
inegalabila si un gust unic. Pastrand puritatea apei din muntii Harghitei si folosind
ingrediente de cea mai buna calitate, Ciuc este alegerea perfecta cand vrei sa te
relaxezi si sa te simti bine.
32
AmbalajeSticla 0,5lDoza 0,5l6 pack doze 0,5lPET 1lKeg 50l
GAMBRINUS
Istoric
Berea Gambrinus se bucura de o traditie indelungata, inceputul consumului de bere in Regatul Roman fiind legat chiar de aceasta marca. Din anul 1869 si pana de curand ea a fost produsa la Fabrica Grivita din Bucuresti.
Faima marcii se datoreaza in egala masura simbolului - regele berar Gambrinus cat si celebrei berarii cu acelasi nume din centrul Capitalei, loc de intalnire pentru artistii romani ai inceputului de secol XX.De la inceputul anului 2009 gustul traditional al berii Gambrinus poste fi savurat din noua maro de 0,5L. Eleganta, barbateasca si traditionala, noua sticla aduce in inima bautorilor de Gambrinus atmosfera specifica a celor mai renumite berarii romanesti.
Caracteristicile produsului
Gambrinus este o bere blonda superioara de larg consum, cu o concentratie de alcool de 4,5%.
Sticla 0,5 L
PET 1 L 33
PET 2 L
KEG 50L
BUCEGI
Caracteristicile produsului:
Bucegi este o bere blonda de larg consum, cu o concentratie de alcool de 4,5% si un extract primar de 10,3%.
Istoric:
Istoria marcii de bere Bucegi incepe in 1980, cand Centrala Berii din Romania a hotarat sa produca o bere care sa inlocuiasca berea de import. Cele mai importante fabrici de bere din Romania au fost alese pentru a o fabrica, si asa a inceput productia berii Bucegi, o bere rece, echilibrata, care a devenit rapid o traditie a familiilor si prietenilor de pretutindeni.. Relansata cu succes in 2002, Bucegi a revenit in viata romaniilor si a ajuns intr-un timp relativ scurt una din cele mai importante marci din portofoliul Heineken Romania.
Profilul marcii
Bucegi este o marca romaneasca, traditionala de bere si ii reprezinta pe cei nesofisticati, practici, simpli si deschisi. Respecta valorile traditionale, pune pret pe familie, pe oamenii care muncesc cinstit si se bucura de viata.Avand un pret rezonabil, Bucegi este pozitionata in segmentul EconomicFabricata cu grija, dupa o reteta traditionala, Bucegi ramane berea apreciata dintotdeauna de romani.
34
Ambalaje:
Sticla 0,5L
PET 2L
3.1. PREZENTAREA SC BERE MIERCUREA CIUC SA
Berea Ciuc este în prezent un produs al S.C. BERE MIERCUREA CIUC S.A.
ROMANIA, societate achiziţionată de concernul BRAU UNION ROMANIA S.A. care este
lider pe piaţa berii din Romania deţinând o cotă de piaţă de 33%. Compania a fost infiinţată în
ianuarie 1998 şi este subsidiara Brau Union AG, membră a grupului Heineken.
Portofoliul de mărci oferit de producătorul Brau Union Romania SA acoperă toate
segmentele pieţei de profil, acestea fiind: Gosser, Schlossgold, Kaiser, Silva, Ciuc, Golden Brau
şi Bucegi.
Fabrica de bere, a fost înfiinţată în 1992,iar apoi in anul 2008 fabrica a fost cumparata
de catre Grupul Heineken. Este situată la Târgu-Mureş, în Transilvania, la 300 km nord-vest de
Bucureşti, şi are 394 angajaţi. Afacerea este profitabilă, cu un volum de vânzări de 1,2 milioane
hectolitri şi o capacitate de producţie de 1,6 milioane hectolitri.
Ciuc Premium Pils Original şi Ciuc Blak urmează reţeta tradiţională germană
înscriindu-se în stilul lagers. Deşi marea majoritate a mărcilor reprezintă un hibrid ale/lager, Ciuc
Premium şi Ciuc Black se încadrează în categoria lager datorită conţinutului şi modului de
obţinere. Astfel, temperatura de fermentaţie este de 30 grade F, după care urmează o perioadă de
păstrare la rece fapt ce duce la o bună menţinere a aromei în momentul consumului.
Alcoolemia este de 4,6.0% pentru Ciuc Premium şi de 6% pentru Ciuc Blak, cu un punctaj
de 4 din maximum 5, punctaj stabilit de site-ul beeradvocat.com, ce analizeză şi elaborează 35
statistici cu privire la cele mai consumate şi mai bune mărci de bere din lume. Ambalajul
produsului este din sticlă sau din cutie metalică, ambele în cantitate de 0,5 l.
Pentru acest tip de produs cei mai importanţi comercianţi sunt deţinătorii de pub-uri sau
baruri care se adresează direct unei clientele consumatoare de băuturi alcoolice, în special de
bere. Pentru promovarea produselor ar fi eficientă realizarea de concursuri de degustări gratis şi
oferirea de eşantioane gratuite. Astfel, clienţii pot încerca noul produs şi pot rămâne fideli o
peroadă de timp mai mică sau mai mare.
Un alt tip de comercianţi cu amănuntul sunt supermarketurile care pe lângă produsele de
larg consum mai comercializează şi băuturile alcoolice. Pentru promovarea produsului se pot
organiza promoţii în interiorul supermarketului în care să se ofere eşantioane gratuite de bere şi
cadouri promoţionale inscripţionate cu marca Ciuc în cazul cumpărării unui produs din gama
Ciuc.
În cazul acestor produse serviciile aferente produsului se referă în principal la modul de
servire. Este important comportamentul celor care participă la promoţii şi al celor care servesc
direct clienţii. Dacă sunt convinşi de calitatea produsului îl pot recomanda cu o uşurinţă mai mare.
Pentru un consumator atât de calculat cel mai important element este raportul preţ calitate
al produsului pe care urmează să-l cumpere.
Câteva dintre aceste motive sunt :
• În cazul berii Ciuc Premium Pils şi Ciuc Black, raportul calitate/preţ este avantajos
pentru consumator. În condiţiile în care preţul unei sticle se reduce la 15000 lei (0,37 euro)
produsul are un rating de 4 din maximum 5, conform statisticilor, este un motiv solid de
cumpărare. Desigur, în Elveţia, preţul ar creşte între 1-2 dolari sticla, dar tot ar rămâne sub
preţurile pieţei.
• Apoi, gustul berii Ciuc este unul cu totul special, deosebit de aromat ceea ce poate să
atragă consumatorii elveţieni care sunt amatori de diversitate în ceea ce priveşte proprietăţile
berii.
• Precizarea pe etichetă a sintagmei ”Puritatea apei din Harghita, malţul şi hameiul de
cea mai bună calitate, tehnologia cea mai modernă, fac ca Berea Ciuc sa fie unică, cu gust
natural distinctiv” ar putea atrage segmentul inovatorilor să încerce noul produs apărut pe piaţă.
• Designul ambalajului este unul nou, modern, care conferă un anumit spirit nobil
produsului, aliniindu-se la standardele internaţionale.
36
• Curiozitatea de a încerca un produs nou provenit dintr-o ţară nouă
• Renumele producatorului este un alt motiv de cumparare. Cum Ciuc Premium Pils şi
Ciuc Black sunt produse de Ciuc, achiziţionată de concernul Brau Union, imaginea Brau Union se
răsfrânge pozitiv asupra produselor. Brau Union, beneficiind de o imagine bună la nivel mondial
în ceea ce priveşte calitatea produselor, va constitui un avantaj pentru cumpararea produsului.
Berea existentă pe piaţa este de două feluri:
• Berea cu grad înalt de fermentaţie, în stilul german sau lagers;
• Berea cu grad jos de fermentaţie, în stilul britanic sau ales ;
Pe lângă aceste două modalităţi, berea care se produce în Elveţia mai este şi de tip
ale/lager, un proces hibrid de fermentaţie.
Cuvântul lager provine din cuvântul german lagern care înseammnă a memora sau a
stoca. Berea fabricată în acest stil este fermentată foarte uşor, la temperatura de 34 grade F, sau
adesea se pastrează la temperaturi reci pentru a “se matiriza”. Acest stil de fabricare are avantajul
că scoate în evidenţă aroma berii.
Berea fabricată în stilul ales foloseşte o fermentaţie care începe din partea superioară, şi în
mod normal la temperaturi mari, 60-75 grade F, ceea ce duce la o perioadă de fermentaţie mai
rapidă, respectiv 7-8 zile sau chiar mai putin. Acest ferment este obţinut prin folosirea produselor
numite esteri, care sunt parfumaţi şi aromaţi cu arome de fructe (măr, pară, ananas, etc.).
În ceea ce priveşte berea fabricată în stilul german, putem adauga faptul că aceasta mai
este cunoscuta şi sub denumirea de stilul Pils. În prezent, foarte puţine mărci sunt marcate cu
denumirea «pils ». Marea majoritate a mărcilor se situează într-o sferă de ambiguitate în ceea ce
priveşte stilul în care sunt realizate.
Tipuri de bere existente pe piaţa: blondă, brună, albă, limpede, tulbure, amăruie, dulce,
acidulată sau alte combinaţii posibile de caracteristici. Aceste caracteristici sunt asociate cu o
varietate de arome (fructe, malţ, caramel, ciocolată, alcool) şi de consistenţe (văscoasă, limpede,
diluată,).
Berea oferă o diversitate mare de culoare, aspect, aromă, gust, efeversenţă, consistenţă,
putere, alcolizare, în conformitate cu parametrii care variază corespunzător stilului de bere.
Berea se caracterizează printr-o diversitate a metodelor de fabricaţie: grad fermentaţie
înalt, jos şi spontan, refermentaţia în sticle, prelucrarea malţului la temperaturi diferite, modul de
folosire diferit al ingredientelor (malţ, cereale), amestec de fructe (ca în cazul berii Kriek şi
37
Frambozen), utilizarea unor procedee particulare (afumarea malţului, utilizarea apei prin
congelare, etc).
erea este obţinută din apă şi cereale (malţ, porumb) în urma unor procese de fermentaţie. Aşadar,
factorii geografici şi cei climatici sunt foarte importanţi în producerea berii. Într-o ţară ca Elveţia,
în care relieful este predominat muntos, cultivarea cerealelor nu este un sector prea dezvoltat.
Majoritatea cerealelor sunt imortate din UE. Tocmai de aceea berea elveţiană este diversificată de
la berile clasice din malţ până la ce care sunt prelucrate special cum este berea cu limonadă sau cu
siropuri de fructe sau la berile care sunt fabricate prin fermentaţia porumbului.
În funcţie de zona în care se realizează produsul, şi proprietăţile sale sunt specifice. În
anumite uone berea este mai puternic alcoolizată, în altele este chiar nealcoolizată, în unele zone
se bea bere blondă, în altele bere brună cu un gust mai amar etc.
Produsele sunt realizate cu ajutorul celei mai performante tehnologii existente pe piata.
In prezent HEINEKEN a introdus pe piata o gama larga de produse si se anticipeaza ca cererea pentru aceste produse sa aibe o evolutie ascendenta in perioada imediat urmatoare.
Pentru a sustine aceasta previzionare pozitiva intentionam sa implementam o strategie de sustinere a produselor ce consta in oferirea de servicii pre-vanzare si post-vanzare.
Clientul va fi informat cu privire la avantajele si serviciile oferite de compania noastra.
38
Activitati de marketing
3.2. CALITATEA MATERIILOR PRIME
39
NR.
CRT.
ACTIVITĂŢI DURATA DE EXECUŢIE
(luni)
DURATA DE EXECUTIE
(zile)
RESPONSABIL
1. Crearea de noi modele de sticle
01.01-07.03 63 Directorul general şi directorul economic
1.1. Contractarea designerului 01.01-15.01 14 Director economic
1.2. Crearea modelelor 16.01 -16.02 28 Director economic
1.3. Instruirea şefilor de echipă 17.02-20.02 7 Biroul tehnic
1.4. Producerea modelelor respective de sticle
21.02-07.03 14 Biroul tehnic
2. Adaptarea modelelor În funcţie de preferintele clientiilor
168 Şeful de producţie
3. Crearea de noi forme de doze 01.03-25.05 77 Biroul tehnic
3.1. Contractarea designerului 01.03-15.03 14 Director economic
3.2. Crearea dozelor 16.03 -16.04 28 Director economic
3.3. Instruirea şefilor de echipă 17.04-24.04 7 Biroul tehnic
3.4. Producerea dozelor 25.04-25.05 28 Şeful de producţie
Calitatea produsului depinde de calitatea materiilor prime utilizate şi de procesul de
fabricaţie. Pentru ca cerealele să fie de bună calitatea ele trebuie să beneficieze de temperaturi
ridicate şi să fie plantate în zone de relif cu altitudine mică sau cel mult medie. Elveţia nu dispune
de aceste condiţii ceea ce detrmină producătorii de bere să opteze pentru importul de materii
prime care generează costuri mai mari de producţie şi care se concretiuează în preţuri mai mari ale
produselor finale. O altă problemă o constituie schimbarea calităţii produsului în cazul în care
sunt schimbaţi şi furnizorii respectivi. Aşadar, se ridică problema calităţii constante.
La fel de importantă este şi apa care intră în fabricarea berii. Apa trebuie să fie pură pentru
ca berea să-şi păstreze caracteristicile de bază.
Procesul de fabricaţie este cel care determină tipul de bere. În diferitele zone ale Elveţiei
se utilizează procedee diferite de fabricaţie, în funcţie de influenţele culturale ale ţărilor vecine.
Lângă germania se va utiliza producţia de tip lager, pe când în alte zone se utilizează metoda
aless sau o metodă hibrid.
Legislaţia cu privire la alcool are o caracteristică neobişnuită, dar importantă: limitează
toate băuturile alcoolice, cu excepţia produselor obţinute prin fermentaţie (bere, vin). Pentru a
satisface politica sănătăţii a fost creat monopolul asupra alcoolului pentru Confederaţia Elveţiană.
Consiliul pentru Alcool s-a implementat încă de acum 100 de ani. Barierele federale includ
producţia, importul, comerţul şi taxele băuturilor alcoolice.
Legislaţia cu privire la alcool conţine următoarele condiţii principale:
• Monopolul asupra importului implemetat de Consiliul pentru Alcool se aplică doar
alcoolului industrial. Imoprtul de băuturi alcoolice este scutit de plata impozitelor, taxei vame şi
accizelor.
• Impozitarea băuturilor alcoolice produse în Elveţia
• Reglementează piaţa internă a băuturilor spirtuase
• Comerţul cu alcool şi cocktail-uri de fructe este efectuat de Consiliul Alcoolului
• Reglementarea distilării agricole şi industriale
În retrospectivă, legislaţia cu privire la alcool a încearcat să-şi atingă obiectivul major:
consumul de băuturi alcoolice a scăzut. În anii 1880-1884 consumul de băuturi alcoolice (vin,
bere, băuturi spirtuase) ajunsese la 14 litri de alcool pur (100%) pe cap de locuitor, 4,7 litri de
băutură alcoolică. Astăzi, el este în jur de 9 litri de alcool absolut pe cap de locuitor, iar proporţia
de băuturi spirtuase este de 1,6 litri.
40
Termenul de „alcool” acoperă băuturi spirtuase, băuturi fermentate ca vinul şi berea.
Aceleaşi produse sub denumirea de „alcool”, logic ar fi trebuit să fie tratate în acealşi mod
din punct de vedere fiscal, indiferent de forma în care se află. Astăzi, băuturile spirtuase şi berea
sunt discriminate faţă de vin care este scutit de impozite. Reglementările se bazează pe Articolul
105, Constituţia Federală.
Produsele comercializate trebuie să corespundă unor norme şi standarde internaţionale cu
privire la:
• cantitatea de alcool pe catre trebuie să o conţină
• la procesul de fabricaţie
• la ingredientele pe care trebuie să le conţină (să nu conţină emulgatori sau coloranţi)
• modul de ambalare
• modul de depozitare şi păstrare
• modul de distribuire
• modul de etichetare
• ţara de origine
Mostrele, mărfuri nedestinate vânzării, cu o valoare mai mică de 50 CHF pe produs sau 50
CHF pe lot, în cazul produselor derivate din tutun, băuturilor alcolice, medicamente şi produse
cosmetice, sunt exceptate de la plata taxelor vamale.
În orice situaţie, excepatarea de la plata taxelor vamale nu înseamnă exonerarea de la
efectuarea formalităţilor vamale. Documentele solicitate în acest scop sunt declaraţia vamală la
care se ataşează factura, şi specificaţia de greutate. În cazul mărfurilor cărora se aplică cote
preferenţiale sau al celor care se re-exportă se solicită şi certificatul de origine.
Mărfurile care rămân temporar pe teritoriul Elveţiei pot fi depozitate în regim de port-
franc, fără efectuarea formalităţilor de vamă şi fără plata taxelor vamale, transferul mărfurilor de
la punctul de vamă şi până la depozitul cu regim de port-franc fiind considerat tranzit. Depozitele
cu regim special de port-franc sunt operate de companii private şi au caracter public, putând fi
utilizate de oricine este interesat.
Cu excepţia produselor agricole şi a câtorva grupe de produse sensibile, comerţul dintre
Elveţia şi ţările membre UE şi AELS este liber. Certificatul de origine în una dintre cele 19 state
membre UE si AELS asigură circulaţia liberă a mărfurilor, fără restricţii de cotă sau bariere
vamale.
41
Mărcile şi semnificaţia lor sunt foarte importante pentru consumatorul elveţian de bere.
Am observat că cea mai renumită bere însemnă în limba germană “Moş Crăciun”.
Ciuc Premium nu spune prea mult, însă dacă produsul se va vinde sub imaginea BRAU
UNION produsul va fi acceptat mai uşor, pentru că sunt şi mărci locale care au denumiri
asemănătoare. Mai mult, o mare parte a populaţiei este fidelă mărcilor germane.
Aceste restricţii se referă la preocupările din ce în ce mai accentuate pentru descurajarea
consumului excesiv de alcool. Organizaţiile de asistenţă socială lansează numeroase campanii în
acest sens având ca obiectiv principal reducerea consumului de alcool la nivel naţional, şi mai ales
în rândul tinerilor. Totuşi, berea Ciuc nu are un conţinut foarte mare de alcool, şi deci, ar putea fi
acceptată.
Produsele exportate trebuie să aibă înscris pe etichetă « imported », fără a se trece în
mod obligatoriu ţara de origine, şi să menţioneze compoziţia produsului, precum şi perioada de
valabilitate.
De asemenea, ambalajul trebuie să corespundă condiţiilor de depozitare şi să ofere
informaţiile minime necesare privind conţinutul. O mare parte a mărfurilor importate în Elveţia se
livrează ambalate pe paleţi şi/sau în containere.
Depozitarea şi transportul trebuie să se efectueze în condiţiile de temperatură specificate
pe etichetă.
3.3. BUGETUL FOLOSIT LA FABRICAREA BERII
Bugetul necesar fabricării de noi modele de sticle
100 000 000 sticle/lună 10 luni*0,2RON/sticle= 200 000 000 RON
42
Surse finante CheltuieliExplicatii Sume(RON) Explicatii Sume (RON)Aport la capital 200 000 000 Angajare designer 10 000 RON
Cost fabricare sticle 200 000 000 Total 200 000 000 210 000 000
Bugetul necesar pentru fabricarea doze aluminiu
90 000 000 doze/lună*10 luni = 270 000 000 RON
Bugetul necesar pentru achiziţionare materie primă
Bugetul necesar pentru realizarea unui sistem propriu de livrare
4 camioane*80 000RON=320 000RON
8 şoferi * 900 RON/lună *4 luni=28 800 RON 43
Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Aport la capital 270 000 000 Designer 15 000
Cost fabricare doze
aluminiu
270 000 000
270 000 000 285 000 000
Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume(RON)Autofinanţare 100 000 000 Achiziţionare materii
prime
100 000 000
100 000 000 100 000 000
Bugetul necesar pentru accesorii (umbrele publicitare)
Bugetul necesar pentru pentru livrare marfă
4camioane*800 RON/lună*4 luni=12 800 RON
44
Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Din profit 348 800 Achiziţionare camioane 320 000
Angajare şoferi 28 800
348 800 Total 348 800
Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Credit 93 300 Achiziţionare camera de
uscare
93 000
93 300 93 300
Surse finante
Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Profit 12 800 Consum
motorină
12 800
12 800 12 800
Bugetul necesar pentru deschiderea reprezentanţelor
12 000RON/lună*8 luni=96 000RON
6angajaţi*800 RON/lună*8 luni=38 400 RON
taxă de timbru=1200 USD=1200*3 RON/USD =3600 RON
3600 RON*2 reprezentanţe=7200 RON
Bugetul necesar pentru deschiderea magazinului de desfacere
Taxe=5000euro =17500 RON
Chiria =8500RON/lună
8500 RON/lună*7luni=59 500 RON
manager=2000RON/lună
vânzător=800 RON/lună
contabil=1200 RON/lună
7luni*(2000RON/lună+600 RON/lună+1000 RON/lună)=28 000
45
Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Credit 73 600 taxe 7200 Profit 80 000 Închiriere spaţiu 96 000Subvenţi 1000 Amenajare 13 000
Angajare personal 38 400 154 600 154 600
Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)Credit 70 000 taxe 17500 Profit 30 000 Închiriere spaţiu 59 500 Aport la capital 24 000 Amenajare 19 000
Angajare personal 28 000 124 000 124 000
Bugetul necesar pentru promovare prin distribuţia de pliante
Preţ tipărire 1 pliant =0.1 RON
Preţ distribuire 1 pliant =0.03 RON
7000 pliante/luna*0.1 RON/pliant*5 luni=3500 RON
7000 pliante/luna*0.03 RON/pliant*5 luni=1050 RON
Bugetul necesar pentru promovarea produselor prin mass media
Numărul apariţiilor spotului publicitar/lună = 90
Preţ 1 apariţie/zi = 9 RON
90 apariţii/lună*9 RON/aparitia*9 luni =7290 RON
46
Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume(RON)profit 3000 Design pliante 200 subventii 400 Tipărire 3500
Distribuire 1050 4750 4750
Evaluarea se va realiza prin măsurarea ratei profitului raportată la cost, precum şi prin
gradul de notorietate a mărcii.Cu ajutorul evidenţei contabile se va măsura evoluţia ratei
profitului; în anul curent se ţinteşte o creştere a profitului cu 17% , lucru ce va deveni posibil
prin reducerea costurilor de producţie cu 10% şi a celor de livrare cu 30%. Scopul promovării
mărcii este ca aceasta să devină cunoscută de 25% din piaţa ţintă. Gradul de cunoaştere a mărcii
va fi evaluat prin anchete pe bază de chestionar.
47
Surse finante CheltuieliExplicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Aport la capital 7340
Realizarea spotului 50 RONCumpărarea spaţiului
publicitar
7290 RON
7340 7340
CAPITOLUL IV
Bilantul de materii prime in procesul de fabricatie
4.1. BILANTUL DE MATERIALE
Fondul de timp disponibil pentru secţia de fierbere este de 330 de zile/an . Capacitatea de
producţie este de 500000 hl/an bere de 11,5 %.
Producţia zilnică va fi:
anual lucrãtoare Zilele
anual ă Productia zilnicã Productia = = zi1515,15hl/
303
500000 =
Numărul de şarje se impune a fi de 5. Deci capacitatea unei şarje va fi de:
Şarjă = şarjăhl / 03,3035
1515,15 =
4.2.Bilanţul masic
Malţul folosit la fabricarea berii are randamentul în extract faţă de substanţa uscată de 78 % şi
umiditate (uM) de 4 %. Consumul specific de malţ (M) pentru obţinerea berii de 11,5 % este de
16,5 kg/ hl bere. În cazul nostru trebuie să recalculăm consumul specific de malţ (M’), deoarece
folosim malţ cu o calitate mai slabă adică randamentul în extract faţă de substanţa uscată (eM) de
77 % şi umiditate (uM’) de 5 %.
'100
'100
100
u100 M Mu
M M ×−
=×−
(M’>M)
'100
51005,16
100
4100M×−=×−
⇒ M’=16,67 kg/hl
Dacă randamentul în extract faţă de substanţa uscată este de 77%, consumul specific de
malţ (M’’)va fi următorul:
77
100
100
78''' ⋅⋅= MM , M’’ >M’
hl
kgM 88,16
77
100
100
7867,16'' =⋅⋅=
Deci şarja de malţ folosită va fi:
MS = M’’·Şarjă = 16,88 · 303,03 = 5115,14 kg 48
Deoarece folosim şi porumb într-un procent de 15% cantitatea necesară de malţ va fi:
şarjă
kgmal ţMMM SSm 87,4347 5115,14
100
15 5115,14
100
15 =⋅−=⋅−=
Dacă conţinutul de extract a porumbului este de 86 % cantitatea de porumb necesar (P) va fi
următorul:
27,76787,434714,5115 =−=−= mSînl MMM
Pe
Me P
înlM ⋅=⋅
100100
97,68627,76786
77 =⋅=⋅= înlP
M Me
eP kg porumb/şarjă
Unde: Mînl - cantitatea malţului înlocuit, kg malţ/şarjă
Me - conţinut de extract a malţului, %
Pe - conţinut de extract a porumbului, %
Raportul între cantitatea malţul înlocuit cu porumb folosit:
12,197,686
27,767 ==P
M înl
4.3. Bilanţul de materiale pentru condiţionarea malţului
Fig.10. Schema operaţiei condiţionării.
Bilanţul de materiale : 49
CONDIŢIONARE
Mm
(w = 5%)W
co
Mco
(w = 6,5%)
cocom MWM =+
Unde: Mco - cantitatea malţului condiţionat, kg malţ/şarjă
Wco – cantitatea apei necesare pentru condiţionare, kg apă/şarjă
Bilanţul de materiale faţă de substanţă uscată:
( ) ( )100
5,6100
100
5100 −⋅=
−⋅ com MM
62,44175,93
9587,4347
)5,6100(
)5100( =⋅=−−⋅= mco MM kg malţ condiţionat/şarjă
Cantitatea apei necesare pentru condiţionare:75,6987,434762,4417 =−=−= mcoco MMW kg apă/şarjă
Pentru calculul randamentului în extract al malţului condiţionat (eMco) se procedează astfel
dacă folosim 100 kg de malţ. Cantitatea malţului condiţionat se modifică (Mco’) în felul următor,
dacă umiditatea malţului condiţionat este de 6,5 %.
Bilanţul de materiale faţă de extract, dacă folosim 100 kg de malţ:
100
5,6100'
100
5100100
−⋅=−⋅ coM ⇒ Mco’=101,06 kg,
100'
100100 Mco
coM e
Me
⋅=⋅
10006,101
100
77100 Mkce
⋅=⋅ ⇒ eMco = 75,79%
4.4. Bilanţul de materiale pentru măcinarea malţului
Fig.11. Schema operaţiei măcinării.
Bilanţul de materiale:
50
MĂCINARE
Mco
WPlM
PlM
P = 0,5%
PPlWM MPlMco +=+ '
Unde: PlM - cantitatea plămezii de malţ, kg plămadă de malţ/şarjă
WPlM’ - apa necesară pentru plămădire, kg apă/şarjă
P – pierdere, %
Cantitatea de apă totală de plămădire (WPlM) se determină cu ajutorul raportului adoptat malţ
(Mm) : apă plămădire (WPlM) =1 : 4.
48,17391487,43474 =⋅=⋅= mPlM MW kg apă/şarjă
Deoarece am folosit apă şi la procesul de condiţionare (Wco), apa necesară pentru
plămădire(WPlM’) este mai puţin:
73,1732175,6948,17391' =−=−= coPlMPlM WWW kg apă/şarjă
Cantitatea de plămadă de malţ se calculează cu ajutorul bilanţului următor:
7,2178662,4417005,018,1739162,4417' =⋅−+=−+= PWMPl PlMcoM kg
plăm./şarjă
coMP ⋅=100
5,0
4.5. Bilanţul de materiale pentru plămădire
Fig.12. Schema operaţiei plămădirii.
Bilanţul de materiale:
Pltot = PlM + PlP
Cantitatea de apa de plămădire nemalţificate (porumb) se determină cu ajutorul raportului
adoptat făină de porumb degerminat (P) : apă plămădire (WPL ) 1 : 5.
WPlp = 5·P = 5·686,97 =3434,85 kg apă
Cantitatea a plămezii de porumb PlP:
51
PLĂMĂDIRE
PlMPl
P
Pltot P = 0,05%
Plp = P +WPlp =686,97 + 3434,85 = 4121,82 kg plă.porumb/şarjă
Cantitatea totală a plămezii:
Pltot = PlM + PlP =21786,7+4121,82 =25908,52 kg plăm./şarjă
Calculul conţinutului extract a plămezii de malţ (ePlM):
100100PlM
MMCO
CO
ePl
eM ⋅=⋅
36,157,21786
79,7562,4417 =⋅=⋅
=M
McocoPlM Pl
eMe %
Calculul conţinutului de substanţă uscată a plămezii de malţ (suPlM):
100100PlM
MMCO
CO
suPl
suM ⋅=⋅
95,187,21786
5,9362,4417 =⋅=⋅
=M
McocoPlM Pl
suMsu %
Pentru plămada nemalţificată se foloseşte făină de porumb a cărei conţinut de extract
(ep)este de 86% şi substanţă uscată de 90%. Dacă pierderea din extract este 0.5% extractul
recalculat a porumbului (ep’) este:
( ) %57,8597,686
10095,28,590
100
100100
5.0
100' =⋅−=⋅
⋅⋅−⋅=
P
eP
ePe PP
p
Conţinutul de extract a porumbului plămădit (ePlp):
100100
' PlpP
Pe
Ple
P ⋅=⋅
%26,1482,4121
57,8597,686'=⋅=
⋅=
P
PPlp Pl
ePe
Conţinutul de substanţă uscată a plămezii de porumb (suPlp):
100100Plp
PP
suPl
suP ⋅=⋅
%1582,4121
9097,686 =⋅=⋅
=P
PPlp Pl
suPsu
Calculul conţinutului de substanţă uscată şi a extractului a plămezii totale:
- Conţinutul de substanţă uscată a plămezii totale (suPltot):
52
100100100PlM
MPlp
PPltot
tot
suPl
suPl
suPl ⋅+⋅=⋅
%18,1552,25908
36,157,2178626,1482,4121 =⋅+⋅=⋅+⋅
=tot
PlMMPlpPPltot Pl
suPlsuPlsu
- Conţinutul de extract a plămezii totale (ePltot):
100100100PlM
MPlp
PPltot
tot
ePl
ePl
ePl ⋅+⋅=⋅
%32,1852,25908
95,187,217861582,4121 =⋅+⋅=⋅+⋅
=tot
PlMMPlpPPltot Pl
ePlePle
4.6. Bilanţul de materiale pentru filtrare
Fig. 13. Schema operaţiei filtrării.
Unde: Wsp - cantitatea apei de spălare, kg apă/şarjă
Pm – cantitatea al primului must, kg must/şarjă
B – cantitatea borhotului, kg borhot/şarjă
Wsp’- cantitatea apei după spălarea borhotului, kg apă/şarjă
Date cunoscute:
- conţinutul de substanţă uscată şi conţinutul de extract a primului must (suPm şi ePm) sunt
egale: Mpre)3,12,1( ⋅÷== PmPM esu , unde eMpr – extractul mustului primitiv 11,5%.
- conţinutul de substanţă uscată şi extract a apei de spălare: O'WSsu = OWSe ' =4,33 %
- conţinutul de substanţă uscată a borhotului: %20=Bsu
53
FILTRARE
Pltot
Wsp
Pm
Wsp
’
B
- conţinutul de extract a borhotului: eB = 0,4%
- cantitatea apei după spălarea borhotului (Wsp’): Wsp’ = 0,7· Pm
Bilanţul de materiale:
Pltotz + Wsp = Pm + Wsp’ + B =1,7·Pm + B
Bilanţul de materiale faţă de substanţă uscată:
1001001007,0
100
'BPmWspPltot
tot
suB
susuPm
suPl ⋅+
+⋅⋅=⋅
Bilanţul de materiale faţă de extract:
1001001007,0
100
'BPmWspPltot
tot
eB
eePm
ePl ⋅+
+⋅⋅=⋅
Din aceşti ecuaţii putem calcula cantitatea al primului must şi cantitatea borhotului:
100
20
100
3,15,11
100
33,47,0
100
32,1852,25908 ⋅+
⋅+⋅⋅=⋅ BPm
100
4,0
100
3,15,11
100
33,47,0
100
18,1552,25908 ⋅+
⋅+⋅⋅=⋅ BPm
Pm=21878,82 kg must/şarjă
B=4150,66 kg borhot/şarjă
Cantitatea apei după spălarea borhotului (Wsp’):
Wsp’=0,7·Pm=0,7·21878,82=15315,17 kg apă/şarjă
Cantitatea apei de spălare (Wsp):
Wsp=1,7·Pm + B – Pltot
Wsp=1,7·21878,82+4150,66 -25908,52=15436,13 kg apă/şarjă
4.7. Bilanţul de materiale pentru fierbere
54
FIERBERE
H HPm
Wev
(10%)
Wsp
’
Mpr BH
Fig. 14. Schema operaţiei fierbere.
Cantitatea mustului nefiert:
kg 37194 15315,17 21878,82' =+=+= spnf WPmM
În condiţiile fierberii evaporarea este de 8%, deci:
Wev = 0,1·Mnf = 0,1·37194 = 2975,52kg
Cantitatea mustului primitiv (Mpr):
Mpr = Mnf – Wev =37194 – 2975,52 =34218,48 kg must/şarjă
Conţinutul de extract a mustului nefiert (emnf):
58,1037194
5,1148,34218 =⋅=⋅
=nf
Mprmnf M
eMpre %
Unde: eMpr – conţinutul de extract a mustului primitiv 11,5 %,
Doza de hamei folosită este de 0,032 kg/hl bere, deci cantitatea de hamei folosită la o şarjă
(H) este: / 9 , 6 9 0 , 0 3 2 · 3 0 3 , 0 30 3 2,0 h a m e ik gŞ a r j ăH ==⋅= şarjă
Calculul cantităţii a borhotului de hamei (BH) dacă este cunoscută:
- conţinutul de substanţă uscată a borhotului de hamei: suBH=80 %
- conţinutul de extract a borhotului de hamei: eBH= 0,7 %
- conţinutul de substanţă uscată a hameiului : suH=31 %,
- conţinutul de extract a hameiului : eH= 10 %,
HBHBHHH B
esueH
suH ⋅
−=⋅−⋅
100100100100
HB⋅
−=⋅−⋅
100
7,0
100
80
100
1069,9
100
3169,9
BH= 2,56 kg
Cantitatea reală a mustului primitiv (Mpr’):
evHprsp WBMHWPm ++=++ ''
evHsppr WBHWPmM −−++= ''
kg 34225,62975,52-2,56-9,6915315,1721878,82' =++=prM
55
Recalculăm conţinutul de extract a mustului primitiv (e’Mpr):
100100
''
100100'
100' BH
HMpr
prHWsp
spPm e
Be
Me
He
We
Pm ⋅+⋅=⋅+⋅+⋅
100
7,056,2
100
'6,34225
100
1069,9
100
33,417,15315
100
95,1482,21878 ⋅+⋅=⋅+⋅+⋅ Mpre
5,11%49,11' ≅=Mpre % (atât este şi conţinutul de extract a berii)
Tabelul. 5. Cantităţile calculate în bilanţul materialelor.
Denumirea Materiale intrate Materiale ieşiteSimbolul Valoare U.M. Simbol Valoare U.M.
CondiţionareMm 4347,87 kg
Mco 4417,62 kgWco 69,75 kg
MăcinareMco 4417,62 kg PlM 21786,7 kg
WPlM’ 17321,73 kg
PlămădirePlM 21786,7 kg
Pltot 25908,52 kgP 686,97 kgWPlp 3434,85 kg
56
FiltrarePltot 25908,52 kg
Pm 21878,82 kgB 4150,66 kg
Wsp 15436,13 kg Wsp’ 15315,17 kg
FierberePm 21878,82 kg Mpr’ 34225,6 kgH 9,69 kg BH 2.56 kg
Wsp’ 15315,17 kg Wev 2975,52 kg
Tabelul. 6. Cantitatea materialelor prime.
Materie primă Simbol U.M. Necesar zilnic Necesar anual
Malţ Mm kg 21739 7173985,5
Porumb P kg 3434.85 1133500,5
Hamei H kg 48,45 15988,5
4.8. BILANŢ TERMIC
Bilanţul termic pentru operaţia de condiţionare şi măcinare
- temperatura malţului (tM) 25ºC.
- temperatura a malţului condiţionat (tMco) 30ºC
Pentru condiţionare se foloseşte apă caldă de 65ºC care se obţine prin amestecarea a două
debite de apă: - apă caldă tWc= 78ºC
- apă rece tWr= 15ºC
Capacitatea termică masică al apei de condiţionare la temperatura de 65ºC:
cWco = 4187,5 J/kg K
Cantitatea de căldură conţinută de malţ la temperatura de 25ºC:
QM = mM · cM · tM
Cantitatea de căldură conţinută de malţul condiţionat la temperatura de 30ºC după
condiţionare:
QMco = mMco· cMco· tMco
Stabilirea capacităţii termice masice a malţului (cM) se calculează în funcţie de căldura
specifică a apei şi conţinutul procentual de substanţă uscată (suM = 95%) astfel: 57
QWco = QMco – QM
MMMMcoMcoMkcWco tcmtcmQ ⋅⋅−⋅⋅=
32,15595,4180100
950,66-1005,4180
100
su0,66-100 M =⋅⋅=⋅
⋅=Mc J/kg K
Pentru malţul condiţionat se procedează analog:
71,16005,4180100
93,50,66-1005,4180
100
su0,66-100 Mco =⋅⋅=⋅⋅=Mcoc J/kg K
suMco – conţinutul de substanţă uscată a malţului condiţionat, 93,5 %
- apacitatea termică masică al apei la temperatura de 25ºC cW25ºC = 4180,5 J/kgK
Fig.15. Schema bilanţului termic pentru operaţia de condiţionare.
Bilanţul termic:QpQQQ McoMWco +=+
Determinarea cantitatea de apă necesară pentru condiţionare (mWco):
pMcoMcoMcoMMMWcoWcoWco Qtcmtcmtcm +⋅⋅=⋅⋅+⋅⋅
kgm
tc
tcmtcmm
Wco
WcoWco
MMMMcoMcoMcoWco
23,185655,4187
2533,155987,43473071,160062,441706,1
06,1
=⋅
⋅⋅−⋅⋅⋅=
⋅⋅⋅−⋅⋅
⋅=
58
QM
QMco
CONDIŢIONARE
Qp=6 %
QWco
Determinarea cantităţilor de apă cu temperatura 78 ºC (mWc), respectiv 15 ºC (mWr) se face cu
ajutorul bilanţului următor:
⋅⋅+⋅⋅=⋅⋅+=
W cW cW cW rW rW rW oW c oW c o
W crW c o
tcmtcmtcm
mmm
Se ştie :
cWr = 4187,5 J/kgK la temperatura de 15 ºC;
cWc = 4195,6 J/kgK la temperatura de 78 ºC;
WcWcoWr mmm −=
( ) 786,4195155,418723,185655,418723,185 ⋅⋅+⋅⋅−=⋅⋅ WcWc mm
65,146=Wcm kg
58,3865,14623,185 =−=−= WcWcoWr mmm kg
Bilanţ termic pentru operaţia de plămădire
Fig.16. Schema bilanţului termic pentru operaţia de plămădire.
Temperatura apei de plămădire se stabileşte printr-o ecuaţie de bilanţ termic, astfel încât
temperatura finală a plămezi de malţ (tPlM) să fie de 38ºC.
Cantitatea de căldură conţinută de malţul condiţionat la temperatura de 30ºC:
QMco = mMco · cMco · tMco
59
QWPlM
QMco
PLĂMĂDIRE
QPlM
Qp = 6
%
Cantitatea de căldură conţinută de plămada de malţ la temperatura de 38ºC:
QPlM = mMco· cMco· tMco + mWPlM · cWPlM · tWPlM;
Stabilirea capacităţii termice masice a plămezii de malţ şi a plămezii de porumb se
calculează în funcţie de căldura specifică a apei şi conţinutul procentual de substanţă uscată
astfel:
06,3393100
02,1914190
10014190 =
−⋅=
−⋅= PlM
PlM
suc J/kg K,
96,37516,4186100
73,1566,01006,4186
100
66,0100=⋅⋅−=⋅
⋅−= Plp
Plp
suc J/kg K
Determinarea cantităţii şi temperaturi apei de plămădire malţ (mWPlM, tWPlM) se face conform
bilaţului de mai jos:
pPlMMcoWPlM QQQQ +=+
pPlMPlMPlMMcoMcoMcoWPlMWPlMWPlM Qtcmtcmtcm +⋅⋅=⋅⋅+⋅⋅
Cº1,38416673,17321
3071,160062,441738062,33937,2178606,1
06,1
=⋅
⋅⋅−⋅⋅⋅=
⋅⋅⋅−⋅⋅
⋅=
WPlM
WPlMWPlM
McoMcoMcoPlMPlMPlMWPlM
t
mc
tcmtcmt
Capacitatea termică masică al apei de plămădire de 38 ºC: cWPlM = 4179 J/kg K,
Determinarea cantităţilor de apă cu temperatura 78 ºC (mWc) respectiv 15 ºC (mWr) se face cu
ajutorul bilanţului următor:
⋅⋅+⋅⋅=⋅⋅+=
W cW cW cW rW rW rW P l MW P l MW P L M
W cW rW P l M
tcmtcmtcm
mmm
WcWPlMWr mmm −=
( ) WcWcWcWrWrWcWPlMWPlMWPlMWPlM tcmtcmmtcm ⋅⋅+⋅⋅−=⋅⋅
WrWrWcWcWcWcWrWrWPlMWPlMWPlMWPlM tcmtcmtcmtcm ⋅⋅−⋅⋅=⋅⋅−⋅⋅
155,4187786,4195155,418773,173211,38417973,17321 ⋅⋅−⋅⋅=⋅⋅−⋅⋅ WcWc mm
91,6314=Wcm kg
82,1100691,631473,17321 =−=−= WcWPlMWr mmm kg
60
Fig. 7. Plămădirea malţului se va face conform diagramei următoare
61
4.9. Determinarea necesarului de aburi pentru plămădire:
Presiunea aburului folosit este 1,43 Bar = 1,43·105 Pa.
După Macovei (2000) Caracteristicile aburului la presiunea de 1,43·105 Pa sunt:
- entalpia aburului: h”=2691,8 kJ/kg;
- entalpia apei: h’=461,32 kJ/kg;
- temperatura aburului: tab=110,15 ºC (383,15 K)
- căldura latenă l=2205,21kJ/kg.
Cantităţile de aburi necesare pentru plămădire se poate calcula cu ecuaţia următoare:
Qcedat = Qprimit, J/şarjă
tcmlG p ∆⋅⋅=⋅ , ⇒ l
tcmG p ∆⋅⋅
= , kg abur/şarjă
Unde: G - cantitatea de abur, kg abur/şarjă
l - căldura latenă, J/kg
m - cantitatea plămezii, kg/şarjă
pc - capacitatea termică masică al plămezii, J/kg K
t∆ - diferenţa de temperatură, ºC
Determinarea necesarului de abur în kg/h:
60' ⋅=t
GG , kg/h
Unde: G’- cantitatea de abur, kg abur/h
t - timp, min
1. Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii de malţ:
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii la 38 ºC, timp de 30 de minute (Δt
= 2ºC):
şarjăkgl
tcmG PlMPlM /04,67
1021,2205
206,33937,21786
10 331 =⋅
⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgt
GG /09,13460
30
04,6760' 1
1 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii la 45 ºC, timp de 7 minute:
şarjăkgl
tcmG PlMPlM /65,234
1021,2205
706,33937,21786
10 332 =⋅
⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
62
hkgt
GG /28,201160
7
65,23460' 2
2 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii la 45 ºC, timp de 20 minute
(Δt = 2 ºC):
şarjăkgl
tcmG PLMPlM /04,67
1021,2205
206,33937,21786
10 333 =⋅
⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgt
GG /13,20160
20
04,6760' 31
3 =⋅=⋅=
Amestecarea plămezilor:
Se face în două etape: în prima etapă se aduce o cantitate din plămada de porumb până se
atinge temperatura 52 ºC, la această temperatură se ţine o pauză de 20 de minute după care se
aduce restul de plămadă.
Calcularea necesarului cantităţii a plămadei de porumb se realizează cu ajutorul bilanţului
următor:
11 PlPPlMPlPPlM QQQ +=+
Unde: PLMQ - cantitatea de căldură plămadei de malţ, J
1PLPQ - cantitatea de căldură plămadei de porumb, J
+=+∆⋅⋅=∆⋅⋅+∆⋅⋅
+
+++
11
11111
P l PP l MP l PP l M
PP l PP l MP l PP l MP l PP l MP l PP l PP l PP l MP L MP l M
mmm
Qtcmtcmtcm
Stabilirea capacităţii termice masice a plămezii de porumb (cPlP) se calculează în funcţie de
căldura specifică a apei şi conţinutul procentual de substanţă uscată (suPlP) astfel:
kgKJsu
c PlPPLP /5,35614190
100
1514190
1001 =⋅
−=⋅
−=
Dacă primitcedat QQ = :
11 PlPPlPPLPPLMPlMPlM tcmtcm ∆⋅⋅=∆⋅⋅
Cantitatea plămadei de porumb adăugat la plămada de malţ este:
( )( ) kg
tc
tcmm
PlPPlP
PlMPlMPlMPlP 96,3026
521005,3561
455206,33937,21786
11 =
−⋅−⋅⋅=
∆⋅∆⋅⋅
=
Cantitatea de plămadă de porumb rămasă este:
63
kgmmm PlPPlPPlP 86,109496,302682,412112 =−=−=
Cantitatea de plămadă rezultată este:
kgmmm PLPPlMPlPPlM 66,2481396,30267,2178611 =+=+=+
Stabilirea capacităţii termice masice a plămezii de amestec se calculează astfel:
PlPPlPPlMPlMPlPPlMPlPPlM cmcmcm ⋅+⋅=⋅ ++ 111
kgKJm
cmcmc
PlPPlM
PlPPlPPlMPlMPlPPlM /6,3413
66,24813
5,356196,302606,33937,21786
1
11 =⋅+⋅=
⋅+⋅=
++
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii amestec la 52 ºC timp de 10
minute (Δt = 2 ºC):
şarjăkgl
tcmG PlPPlMPlPPlM /82,76
1021,2205
26,34138,248133
114 =
⋅⋅⋅=
∆⋅⋅= ++
hkgG
G /92,4606010
' 44 =⋅=
După a doua transvazare a plămezii de porumb, cantitatea a plămezii totale (mPltot)se
calculează astfel:
şarjăkgmmm PlPPlPPlMPltot /52,2590886,109466,2481321 =+=+= +
Determinarea temperaturi plămezi rezultate după a doua transvazare:
PltotPltotPlPPlPPlPPlMPlPPlM tmtmtm ⋅=⋅+⋅ ++ 2211
02,5452,25908
10086,1094526,248132211 =⋅+⋅=⋅+⋅
= ++
Pltot
PlPPlPPlPPlMPlPPlMPltoto m
tmtmt ºC
Capacitatea termică masică a plămezii totale se calculează astfel:
Pltot
PlPPlPPlPPlMPlPPlMPltot m
cmcmc
⋅+⋅= ++ 211
kgKJcPltot /85,341952,25908
5,356186,1094341066,24813 =⋅+⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru a aduce plămada totală de la temperatura de 53,66
ºC la temperatura de 63 ºC, având la dispoziţie 11 minute:
64
( )335 10
63
10 ⋅−⋅⋅
=⋅
∆⋅⋅=
l
tcm
l
tcmG PltotPltotPltotPltotPltot
( )şarjăkg
öG /29,379
1021,2205
66,536385,341952,825935 =
⋅−⋅⋅=
hkgG
G /85,20686011
29,37960
11' 5
5 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămada totală la temperatura de 63 ºC,
timp de 20 minute (Δt = 2 ºC):
şarjăkgl
tcmG PltotPltot /35,80
1021,2205
285,341952,25908
10 336 =⋅
⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgG
G /05,2416020
35,8060
20' 6
6 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii finale la temperatura de 74 ºC,
timp de 11 minute:
( )şarjăkg
l
tcmG PltotPltot /96,441
1021,2205
637485,341952,25908
10 337 =⋅
−⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgG
G /74,24106011
96,44160
11' 7
7 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii finale la temperatura de 74 ºC,
timp de 20 minute (Δt = 2 ºC):
şarjăkgl
tcmG PltotPltot /35,80
1021,2205
285,341952,25908
10 338 =⋅
⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgG
G /07,2416020
35,8060
20' 8
8 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii finale la temperatura de 78 ºC, timp de 4 minute:
( )şarjăkg
l
tcmG PltotPltot /71,160
1021,2205
747885,341952,25908
10 339 =⋅
−⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgG
G /74,2410604
71,16060
4' 9
9 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii finale la temperatura de 78 ºC, timp de 10 minute (Δt = 2 ºC):
şarjăkgl
tcmG PltotPltot /35,80
1021,2205
285,341952,25908
10 3310 =⋅
⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
65
hkgG
G /1,4826010
35,8060
10' 10
10 =⋅=⋅=
2. Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii de porumb:
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii de porumb la 58 ºC, timp de 10
minute (Δt = 2 ºC):
şarjăkgl
tcmG PlPPlP /32,13
1021,2205
25,356182,4121
10 3311 =⋅
⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgG
G /92,796010
32,1360
10' 11
11 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii de porumb la 72 ºC, timp de 14 minute:
( )şarjăkg
l
tcmG PlPPlP /24,93
1021,2205
58725,356182,4121
10 3312 =⋅
−⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgG
G /6,3996014
24,9360
14' 12
12 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii de porumb la 72 ºC, timp de 15 minute (Δt = 2 ºC):
şarjăkgl
tcmG PlPPlP /32,13
1021,2205
25,356182,4121
10 3313 =⋅
⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgG
G /28,536015
32,1360
15' 13
13 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru încălzirea plămezii la 100 ºC, timp de 28 minute:
( )şarjăkg
l
tcmG PlPPlP /48,186
1021,2205
721005,356182,4121
10 3314 =⋅
−⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgG
G /6,3996028
48,18660
28' 14
14 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii la 100ºC, timp de 10 minute (Δt = 2ºC):
şarjăkgl
tcmG PlPPlP /32,13
1021,2205
25,356182,4121
10 3315 =⋅
⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
hkgG
G /92,796010
32,1360
10' 15
15 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea plămezii rămase la 100 ºC, timp de 20 minute (Δt = 2 ºC):
şarjăkgl
tcmG PlPPlP /53,3
1021,2205
25,356186,1094
10 332
16 =⋅
⋅⋅=⋅
∆⋅⋅=
66
hkgG
G /6,106020
53,360
20' 16
16 =⋅=⋅=
Bilanţul termic de fierbere:
Fig. 18. Diagrama de fierbere.
Capacitatea termică masică a mustului nefiert va fi:
kgKJsu
c mnmn /53,37474190
100
56,1014190
1001 =⋅
−=⋅
−=
Determinarea necesarului de abur (G17) pentru încălzirea mustului nefiert la 100 ºC, timp
de 25 minute:
tcmlG mnmn ∆⋅⋅=⋅17
Unde: mnm - cantitatea mustului nefiert, kg
67
t (min)95
25
75
t °C
100
mnc - capacitatea termică masică a mustului nefiert, J/kgK
t∆ - diferenţa de temperatură, ºC
l - căldura latenă, J/kg
( )şarjăkg
l
tcmG mnmn /18,1580
1021,2205
7510053,374737194317 =
⋅−⋅⋅=
∆⋅⋅=
hkgt
GG /43,379260
25
18,158060' 17
17 =⋅=⋅=
Determinarea necesarului de abur pentru menţinerea mustului la 100 ºC, timp de 70 minute:
şarjăkgl
tcmG mnmn /41,126
1021,2205
253,374737194318 =
⋅⋅⋅=
∆⋅⋅=
hkgt
GG /35,10860
70
41,12660' 18
18 =⋅=⋅=
Tabelul. 7. Cantităţile de abur necesare pentru operaţiile de plămădire şi fierbere.
Denumirea operaţiei
Simbol (G) kg/şarjă Simbol (G’) kg/h
Plămădireamalţului
G1 67,04 G1’ 134,09G2 234,65 G2’ 2011,28G3 67,04 G3’ 201,13G4 76,82 G4’ 460,92G5 379,29 G5’ 2068,85G6 80,35 G6’ 241,05G7 441,96 G7’ 2410,74G8 80,35 G8’ 241,07G9 160,71 G9’ 2410,74G10 80,35 G10’ 482,1
Total 1668,56 10661,97
Plămădirea porumbului
G11 13,32 G11’ 79,92G12 93.24 G12’ 399,46G13 13,32 G13’ 53,28G14 186,48 G14’ 399,46G15 13,32 G15’ 79,92G16 3,53 G16’ 10,6
Total 323,21 1022,64Fierbere G17 1580,18 G17’ 3792,43
G18 126,41 G18’ 108.35Total 1706,59 3900,78
68
Capitolul V
5.1.CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCŢIE ŞI A INDICATORILOR DE EFICIENŢĂ
ECONOMICĂ
Valoarea capitalului fix, respectiv valoarea utilajelor ce necesită montaj, valoarea utilajelor fără
montaj, valoarea suprafeţelor construite, lista consumului de materii prime şi materiale necesare,
lista consumului de utilităţi, respectiv energie electrică, apă, abur, lista personalului.
Tabelul.1. Valoarea utilajelor care necesită montaj.
Nr. crt.
Denumire utilajBuc.
Preţ unitar (lei/buc.)
Valoare totală
1 Transportor elicoidal 4 1040 41602 Elevator 3 1833 54993 Tarar aspirator 1 5200 52004 Maşină de polisat 1 5850 58505 Cântar automat 2 13000 260006 Moară malţ 1 561600 5616007 Cazan plămădire 2 653640 13072808 Cazan filtrare 1 1644864 16448649 Cazan fierbere 1 392470 39247010 Dozatoare de hamei 2 125632 25126411 Rezervor borhot 1 165152 16515212 Rezervor C.I.P. 4 72150 28860013 Sistemul de control 1 1296048 129604814 Instalaţie de dedurizare 1 260000 26000015 Pompe 20 1300 2600016 Sistem de automatizare 1 486512 486512
Total: 6726499
69
Tabelul.2. Valoarea utilajelor care nu necesită montaj.
Nr. crt.
Denumire utilaj Buc.Preţ unitar (lei/buc.)
Valoare totală
1 Rezervor de apă brută 1 28600 286002 Rezervor de apă caldă 1 28600 286003 Rezervor apă de brasaj 1 28600 286004 Celulă tampon 1 1300 13005 Celule pt. malţ 4 2600 104006 Celule pt. porumb 2 2600 52007 Rezervor intermediar 1 57720 57720
Total: 160420
Tabel.3. Cheltuieli cu dotarea spaţiilor anexe.
Nr. crt.
Denumirea spaţiului Cheltuieli dotare Nr. săli
Cheltuieli totale
1 Vestiar 2600 2 52002 Depozit hamei 6500 1 65003 Birou 1300 1 1300
Total: 13000
Tabelul.4. Capital fix.
Nr. crt.
Destinaţia fondului Valoare
1 Valoarea clădirii şi a terenului 304000002 Valoarea utilajului cu montaj 67264993 Valoarea utilajului fără montaj 1604204 Cheltuieli cu dotarea spaţiilor anexe 13000
Total fonduri investiţii: 37299919
Tabelul.5. Lista consumului de materii prime şi materii auxiliare.
Nr.crt.
Materii prime şi auxiliare
Normă zilnicăkg
Preţ unitar Preţ/zi
1 Malţ 21739 1,83 39782,372 Porumb 3434,85 1,4 4808,793 Hamei 48,45 50,4 2441,88 Total: 47033,04
Tabelul.5. Lista consumului de utilităţi, energie electrică.
Nr. crt.
Denumire utilaj
Putere motor
Durata funcţionăriih
Nr. bucăţi
Consum energie
70
kW
1Transportor
elicoidal3 6 4 72
2 Elevator 2 6 3 363 Cântar 0,7 2,5 2 3,54 Moară 40 2,5 1 100
5Cazan
plămădire7,5 13,75 2 206,25
6 Cazan filtrare 15 4 1 607 Pompe 10 10 15 15008 Tarar aspirator 20 4 1 80
9Maşină de
polisat20 4 1 80
10Instalaţie de dedurizare
2 24 1 48
Total: 2185,75
Preţ energie electrică: 0,25 lei/kW;
Preţ energie electrică/zi = 0,25 x 2185,75 = 546,4375 lei
Tabelul.6. Lista consumului de utilităţi.
Nr.crt. Utilitate Normă zilnică Preţ unitar, lei Preţ/zi1 Apă rece 368652,4, kg 0,00084 309,6682 Energie electrică 2185,75, kWh 0,25 546,43753 Abur 1490,1, GJ 190 2831194 Acid clorhidric 100, kg 0,6 605 Hidroxid de Na 100, kg 2,3 2306 Acid azotic 100, kg 1,48 148
Total: 284413,1
Tabelul.7. Cheltuieli cu personalul direct productiv.
Nr. crt.
Post de lucru
Nr. / schimb
Nr. schimburi
Necesar zi
Retribuţie lunară
TOTAL
1 Berar 1 3 18 1000 3000
71
2 Morar 1 3 18 800 2400 Tota
l:5400
Impozit: 5400 x 33% = 7182 lei;
Total cheltuieli/zi = 7182 : 18 = 399 lei;
Tabelul8. Cheltuieli cu personalul indirect productiv.
Nr. crt.
Post de lucru
Nr. / schimb
Nr. schimburi
Necesar zi
Retribuţie lunară
TOTAL
1 Electrician 1 3 18 800 24002 Mecanic 1 3 18 800 24003 Inginer 1 1 18 1800 18004 Operator 1 3 18 1300 3900
Total: 10500
Impozit: 10500 x 33% = 13965 lei;
Total cheltuieli / zi = 13965 : 18 = 775,83 lei;
Tabelul.9. Amortizare.
Nr. crt.
Bun fix ValoareDurata de amortizare
Amortizare anuală
Amortizare zilnică
1 Clădire 104000 20 ani 5200 14,252 Dotare clădire 13000 10 ani 1300 3,563 Transportor
elicoidal4160 10 ani 416 1,14
4 Elevator 5499 10 ani 549,9 1,515 Tarar aspirator 5200 10 ani 520 1,426 Maşină de polizat 5850 10 ani 585 1,607 Cântar automat 26000 10 ani 2600 7,12
72
8 Moară malţ 561600 10 ani 56160 153,869 Cazan plămădire 1307280 10 ani 130728 358,16
10 Cazan fierber 392470 10 ani 39247 107,5311 Cazan filtrare 1644864 10 ani 164486,4 450,6512 Dozatoare de
hamei251264 10 ani 25126,4 68,84
13 Rezervor de borhot 165152 10 ani 16515,2 45,2514 Rezervor C.I.P. 288600 10 ani 28860 79,0715 Instalaţie de
dedurizare260000 10 ani 26000 71,23
16 Pompe 26000 10 ani 2600 7,1217 Rezervor apă brută 28600 10 ani 2860 7,8418 Rezervor de apă
caldă28600 10 ani 2860 7,84
19 Rezervor apă de brasaj
28600 10 ani 2860 7,84
20 Celulă tampon 1300 10 ani 130 0,3621 Celule pt. malţ 10400 10 ani 1040 2,8522 Celule pt. porumb 5200 10 ani 520 1,4223 Rezervor
intermediar57720 10 ani 5772 15,81
24 Sistemul de control 1296048 10 129604,8 355,0825 Sistem de
automatizare486512 10 48651,2 133,29
Total: 1904,64
Determinarea costului unui produs
Tabelul.10. Cheltuieli zilnice.
Nr. crt.
Cheltuieli Valoare zilnică
1 Amortizare 1904,642 Consum utilităţi 284413,13 Materia primă şi auxiliară 47033,044 Personal direct productiv 3995 Personal indirect productiv 775,83
Total: 334525,61
Tabelul.11. Cantitatea de must.
73
Nr. crt.
Produs Cantitate
1. Must de 11,5% 56460492 l/an
Cantitate = Mpr ⋅ 5 ⋅ 330 = 34218,48 ⋅ 5 ⋅ 330 = 56460492 l/an
Unde: Mpr - Cantitatea mustului primitiv, l/şarjă
lei/l 95,14,171092
61,334525
zilnic ă
zilnice cheltuieli Total ===Cantitate
C p
Preţ = CP + cota de profit + T.V.A
Cota de profit = CP ⋅ 0,1 = 1,95 x 0,1 = 0,19 lei
T.V.A. = CP ⋅ 0,19= 1.95 ⋅ 0,19 = 0,37 lei
Preţ = 1,95 + 0,19 + 0,37 = 2,51 lei/l
Calculul unor indicatori sintetici de eficienţă
Venit = preţ vânzare x cantitatea realizată
Venit = 2,51 ⋅ 56460492 = 141715834,9
Venit zilnic = 141715834,9 : 365 = 388262,56 lei
Profit brut:
Pb = Vzilnic - Czilnice;
Pb = 388262,56 – 334525,61 = 53736,95 lei;
Profit net:
Pn = Pb – I;
Unde: I – impozit;
I = Pb ⋅ 0,25;
I = 53736,95 ⋅ 0,25 = 13434,23 lei
Pn = 53736,95 – 13434,23 = 40302,72 lei
Rata rentabilităţii:
R = ;100 388262,56
40302,72 ⋅
R = 10,38 %;
74
Cifra de afaceri:
Ca = Vzilnic ⋅ z;
Unde: z – numărul de zile lucrătoare;
Ca = 388262,56 ⋅ 330;
Ca = 128126644,8 lei;
Termenul de recuperare a investiţiei:
;anual Pr
capital Valoare
ofitTRi =
TRi = 5,236540302,72
37299919 =⋅ ;
TRi = 2,5 ani; 2 ani şi 6 luni.
CONCLUZII
In urma studiului procesului de fabricare al berii in cadrul Societatii Comerciale Miercurea
Ciuc am constatat urmatoarele:
1. SC Miercurea Ciuc SA societate achizitionata de concernul Brau Union Romania SA este
lider pe piata berii din Romania detinand o cota de piata de 33 %. Portofoliul de marci oferit de
producatorul Brau Union Romania SA,acopera toate segmentele pietei de profil,acestea fiind:
Gosser,Schlossgold,Kaiser,Silva,Ciuc,Golden Brau si Bucegi .
2. Aceasta bere cu traditie din 1975 s-a remarcat imediat prin gustul unic conferit de
puritatea apei Harghita care pastreaza caracteristicile de baza ale berii si de calitatea excelenta a
maltului si hameiului utilizate ca materii prime in procesul de fabricare al berii.
Berea existenta pe piata este de doua feluri: Berea cu grad inalt de fermentatie,in stilul german
sau lagers(care inseamna „a memora” sau „a stoca”),fermentata foarte usor, la T de 34◦F sau la
temperaturi foarte reci avand avantajul de a evidentia aroma berii,si berea fabricata in stilul
ales,care foloseste o fermentatie care incepe din partea superioara si in mod normal la T de 60-
75
75◦F ceea ce duce la o perioada de fermentare rapida de 7-8 zile,prin intermediul esterilor dand o
aroma foarte placuta acesteia.
3. Tipurile de bere existente pe piata:
blonda,bruna,alba,limpede,tulbure,amaruie,dulce,acidulata,asociate cu o varietate de
arome(fructe,malt,caramel,ciocolata,alcool)dar si de consistenta ofera o mare diversitate de
produse care vin sa satisfaca gusturile celor mai pretentiosi clienti.
4. De asemeni raportul calitate/pret este avantajos pentru consumator in cazul berii Ciuc
Premium Pils si Ciuc Black, in conditiile in care pretul unei sticle se reduce la 1,5 ron (0,37 euro)
produsul avand un reiting de 4 din maximum 5,conform statisticilor,fiind un motiv solid de
cumparare.
5. Produsele corespund normelor Uniunii Europene.Certificatul de origine in una din cele
19 state membre UE si AELS asigura circulatia libera a marfurilor fara restrictii de cota sau
bariere vamale.
6. Strategia de marketing implementata sa sustina si sa promoveze produsele, a constat in
investitii majore in ceea ce priveste imbunatatirea designului ambalajelor si etichetelor,in
campanii de promovare atat mass-media cat si prin intermediul promotiilor in interiorul
supermarketurilor,prin oferirea de esantioane gratuite de bere si cadouri promotionale
inscriptionate cu marca Ciuc.
76
BIBLIOGRAFIE
• Banu, C. – Stoicescu, A. – Răsmeriţă, D. – Vizireanu, C. – Pop, M. – Pancu, M.: Tratat
de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii Vol. I. Bucureşti: Editura AGIR, 2000. 45-176, 222-245,
361-377. p.
• Banu, C. – Stoicescu, A. – Răsmeriţă, D. – Vizireanu, C. – Pop, M. – Pancu, M.: Tratat
de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii Vol. II. Bucureşti: Editura AGIR, 2001. 13-147, 600-
624, 754-763. p.
• Berzescu, P. – Dumitrescu, M. – Hopulele, T. – Kathrein, I. – Stoicescu, A.: Tehnologia
Berii şi a Malţului. Bucureşti: Editura Ceres, 1981. 1-149, 1300-1378. p.
• Dabija, A.: Tehnologii şi utilaje în industria alimentară fermentativă. Bacău: Editura
ALMA MATER, 2002. 11-37, 69-116. p.
• Danciu I.: Tehnologia şi Utilajul Industriei Morăritului. Sibiu: Editura ULB, 1997. 267,
270, 281, 284. p.
• Csanádi, J.: Sörgyártási technológia. Note de curs, Miercurea Ciuc, 2007.
• Narziss, L.: A Sörgyártás. Budapest: Mezőgazdasági Kiadó, 1981, 17-177. p.
77
• Pavlov, K. F. – Romankov, P. G. – Noskov, A. A.: Vegyipari műveletek és készülékek
számítása. Budapest: Műszaki Könyvkiadó, 1972. 550-575. p.
• Macovei, V. M.: Culegere de Caracteristici Termofizice pentru Biotehnologie şi
Industria Alimentară. Tabele şi Diagrame. Galaţi: Editura ALMA, 2000.
• Dumbrava,M :Tehnologia prelucrarii produselor agricole:Editura Ceres 2004.
78
Recommended