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INTEGRANTE:MACHAUCAY PAITA ABDIAS

Las frutas y hortalizas por ser organismos vivos, a partir de su recolección inician un estado continuo de deterioro. Por lo tanto, se hace necesario mejorar la calidad en las materias primas, los procesos, los productos, empaques y el sistema de distribución.

DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: Contenido de humedad o disponibilidad de agua (Aw), acidez y pH, composición nutricional, grado de madurez, presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura.

pH Y ACIDEZpH: El pH de un alimento es la medida de su

acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH entre 4 y 6.5.La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos a estos mismos pH . Por ello cuando el alimento tiene un pH por encima de 4.5 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.

pHGeneralmente, en los alimentos que poseen un

pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas cítricas. Por lo tanto, el pH es una medida de la acidez de una solución que depende de la concentración de H+.

pH

pH < 4,5 No se desarrollan bacterias patógenas, pero si hongos y levaduras.

pH mayores a 4.5 son susceptibles a bacterias patógenas y contaminación microbiológica del producto.

ACIDEZEn alimentos el grado de acidez indica el

contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ejemplo: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

ACIDEZ

DETERIORO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de microorganismos son: Temperatura, humedad relativa, composición del medio que lo rodea, grado de contaminación, y radiaciones.

METODOS DE CONSERVACIONExisten técnicas de conservación que

permiten controlar el daño producido por microorganismos en las frutas. Entre las técnicas mas usadas esta el empleo de calor y frio, control en la actividad de agua, control de la presencia de oxigeno en el aire, del acido, presencia de sustancias químicas y la aplicación de radiaciones.

esquema métodos de conservacion.doc

METODOS FISICOS DE CONSERVACION POR CALOR (ALTAS Tº).

METODOS FISICOS DE CONSERVACION

1.CONSERVACION POR CALOR:

Con estos métodos se busca la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Los factores a tener en cuenta para la utilización de calor como técnica de conservación son:

METODOS FISICOS DE CONSERVACION: POR CALOR

Tiempo y temperatura de penetración de calor en el alimento.

Grado de contaminación del alimento.

Contenido de agua en el alimento.Valor de pH y acidez.

METODOS FISICOS DE CONSERVACION: POR CALOR

En frutas, se debe tener especial cuidado con aquellas que van a ser sometidas a esta clase de tratamiento y que tienen un pH < 4.5, ya que una variación en el aumento de pH puede permitir, la proliferación de esporas de microorganismos causantes de intoxicaciones por alimentos.

ESCALDADOTratamiento térmico donde el producto es sometido a temperaturas entre 80 y 100ºC, utilizando vapor o agua durante un tiempo, que depende de las características del producto y luego un enfriamiento rápido por ducha, inmersión o aire.

OBJETIVOS DEL ESCALDADOInactivar enzimas (para evitar el pardeamiento enzimático).

Intensificar el color.Disminuir el volumen de las hortalizas.

Ablandamiento de tejidos.

DESVENTAJAS DEL ESCALDADOSe elimina una parte del agua contenida en los tejidos, así como también una parte del gas que se encuentra en estos. Este gas puede causar corrosión en las latas.

ALIMENTOS EN QUE SE APLICA EL ESCALDADO

Todo tipo de verduras, pescado y aves.

AUTOCLAVE

COCCION

COCCIONConsiste en convertir en comestible un alimento crudo mediante la ebullición o la acción del vapor; reduciendo la carga microbiana y mejorando las propiedades sensoriales. Utilizado para productos como jaleas y mermeladas.

RESULTADOS DE LA COCCIONAblandamiento de los tejidos de la fruta y absorción del azúcar.

Mezcla homogénea de los componentes.

Evaporación del agua hasta la concentración deseada.

DESVENTAJAS DE LA COCCIONTIEMPOS PROLONGADOS PRODUCEN:- Caramelización de los azucares.- Perdida de aromas.- Degradación de pectinas.- Pérdida de vitaminas.• TIEMPOS CORTOS PRODUCEN:- Falta de homogenización.- Formación incompleta del gel.- Disminución de la concentración final de sólidos

solubles.