View
153
Download
16
Category
Preview:
DESCRIPTION
rorjfir
Citation preview
1.Componenta microbiotei: microorganisme utile,microorganisme care induc alterari sau riscurimicrobiologice2.Procese microbiologice utile sau care inductransformari nedorite in aliment in timpul procesariisau conservarii3.Controlul microbiologic:indicatori recomandati inevaluarea calitatii microbiologice, tehnici deevaluare, normative nationale si internationale.
Carnea este un aliment valoros dinpunct de vedere nutritiv datoritaprezentei surselor de C si energie , sursede azot , saruri minerale, vitamine, uncontinut de apa libera de 67% ( carnede vita)- 71% ( carne de pui)
MUSCHI Rigiditate MUSCHI RIGID Putrefactie Maturizare Carne alterata Carne maturataConsum ca atare Prelucrare Congelare Procese microbiologice Procese aseptice
Alterare biologica Activitate enzime tisulare
Transformarile carnii
Surse de contaminare microbiana acarnii.Contaminare interna ,microorganismepatogene care se pot transmite:- pe cale digestiva care prin consum decarne contaminata facparte:Mycobacterium tuberculosis,Bacillus anthracis, Brucella, Leptospira,Francisella
- Pe cale intestinala : Salmonella typhi,Listeria monocytogenes, Proteus,Escherichia coli
Contaminare externa: Pseudomonas,Clostridium, Bacillus , Mirococcus,Alcaligenes.
Microorganisme contaminantea) Microorganisme de alterare- bacterii de putrefactie :Pseudomonas,
Bacillus, Clostridum-mucegaiuri : Cladosporium-microorganisme lipolitice
b) microorganisme cu risc pentru sigurantaalimentara: Listeria, Salmonella,Clostridum, Staphylococcus , Escherichiacoli
a) Tipuri : hidroliza proteinelor si a lipidelorb) Transformari biochimice :- Maturare (proteinele sunt transformate in
aminoacizi)- Putrefactie ( proteine\aminoacizi sunt
transformate in gaze )- Rancezire (lipidele sunt transformate in
acizi grasi)
Efecte proceselor biochimice:In cazul maturari are loc cresterea valori nutritive siimbunatatirea caracteristicilor senzoriale
In cazul putrefactiei si ranceziri se produc:- alterari modificand caracteristicile senzorialeinocuitati valori nutritive
a) Tipuri :- Toxiinfectii alimentare: Clostridium
perfringens- intoxicatii: Stafilococcus aureus,
Clostridium botulinium- Imbolnaviri : boli enterice Salmonella,
Listeria
b) Efecte:-toxiinfectii: tulburari gastrointestinale- intoxicatii: eruptii cutanate- imbolnaviri :listerioze, salmoneloza.
a) prevenirea contaminarii:igienizareapersonalului, presarea in conditiicorespunzatoare , calitatea spatiilor
b) prevenirea\reducerea alterarii:refrigerare,congelare,fierbere,afumare,adaos de conservare, ambalare inatmosfera modificata
a) Determinarea bacteriilor de putrefactiesi a bacteriilor coliforme:Staphylococcus-aureus,Listeria monocytogenes
b )Interpretarea rezultatelor: testul HIL ,testul prezumctiv si de confirmare
Microbiologia produselor alimentare vol II Editura Alma 2000,Dan Valentina
Microbilogia produselor alimentare Tehnicii si analize delaborator Editura Agir, Bucuresti 2002 (Conf.dr. ing. ClemansaTofan, Gabriela Bahrim, Anca Nicolau, Margareta Zara)
VA MULTUMIMPENTRU ATENTIE
Recommended