Servirea preparatelor din carne de măcelarie modif

8/2/2019 Servirea preparatelor din carne de mcelarie modif

1/23

Colegiul Economic Virgil Madgearu Galai

TEMA : Servirea preparatelor din carne de mcelarie

COORDONATOR ELEV : Mocanu Gabriel

PROF. : Mihai Livia CLS.: XICc

2010


2/23

Cap. I Tehnologia preparatelor de baz din legume i carnede vit,porc i ovine.1.1.Clasificarea preparatelor pag.41.2. Materii prime ...pag.51.3. Schema i procesul tehnologic al preparatelor de baz dinlegume i carne ..pag.6

Cap. II Sortimentul preparatelor2.1.Tehnologia preparatelor din legume i carne de vit pag.72.2.Tehnologia preparatelor de baz din carne de porc pag.92.3.Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine pag.152.4.Transformari n procesul tehnologic al preparatelor de baz din

legume i carne pag.182.5 Verificarea calitii preparatelor de baz din carne ilegume.pag.20

Cap. III Tehnica servirii preparatelor3.1 Obiecte de inventar necesare3.2 Sisteme de servire

2


3/23

Argument

Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd ncomponen legume,carne,sosuri i condimente. Comparativ cu preparatelede baz din legume,au valoare nutritiv echilibrat,valoare energetic maimare,caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.Componenta caracteristic grupei o constituie carnea,importanta inalimentaie prin raportul de proteine complete , sruri minerale de fier i fosfor

, vitamine din complexul ( B1, B2, B6 ) i lipide. Valoarea nutritiv a crniieste ridicat i prin substane extractive , care favorizeaz secreia suculuigastric i uureaz digestia.

Asocierea raional cu legume , paste finoase i sosuri , asigur echilibrulnutriional i varietatea sortimentala.

3


4/23

CAP. I : Tehnologia preparatelor de baz din legume

i carne de vit , porc i ovine

1.1 Clasificarea preparatelor.

Clasificare : Sortimentul preparatelor din legume i carne este foartevariat , pondere mai mare avnd preparatele pregtite din carnea mamiferelordomestice. n schema urmatoare sunt cuprinse preparate frecvent realizate n

practica culinar , grupate n funcie de specia de carne :

Preparate din legume i carne :

1.Legume cu carne de vit :- mazre cu carne de vit- fasole verde cu carne de vit- roii cu carne de vit- ghiveci naional

- paprica cu carne de vit i galute- rulouri( papiete cu carne de vit)

2. Legume cu carne de porc:- mazre cu carne de porc- castravei cu carne de porc- vinete cu carne de porc- varz cu ciolan de porc- tocan din carne de porc i roii- rulou de porc cu ciuperci- piept de porc nbuit

- escalop cu sos de vin3. Legume cu carne de ovine:- spanac cu carne de miel- stufat de miel- verdeuri cu carne de miel- legume cu carne de berbec- jigo de berbec cu fasole boabe

4


5/23

- tocan cu carne de berbec i cartofi

1.1 Materii prime

Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit , porc sau ovine ,de calitate superioar ( pulp sau spat ) sau calitatea I ( fleic , cap depiept cu os , carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os , farcheie ) . De la abator carnea este livrat in carcase ( cea de bovine insferturi , cea de porcine in jumtai , iar ovinele ntregi ) i poate fi refrigeratsau congelat.

Indiferent de natura ei, carnea conine substrane plastice i energetice,deci are o mare valoare nutritiv. Utilizarea carnii ca materie prim pentrumancruri asigura valoarea nutritiv si gustativ a acestora i particip ladenumirea preparatului.

Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poateasocia cu o gam variat de legume care , prin coninutul lor in glucide,saruri minerale, vitamine , pigmeni , uleiuri eterice i celuloz , particip laechilibrarea in factori nutritivi a preparatelor , diversificarea sortimentului ivarietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine in mod deosebit culeguminoasele , deoarece acestea conin cantiti mai mari de glucide i

saruri de calciu.Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee( legume congelate , deshidratate , conserve sterilizate in apa sau bulion ,legume conservate prin srare , murare ). Pentru pregatirea preparatelor debaz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi , fina , past detomate , condimente , al caror rol tehnologic a fost analizat la grupapreparatelor din legume.

5


6/23

1.2 Schema i procesul tehnologic al preparatelor debaz din legume i carne

Preparatele din legume i carne ( mancrurile gtite ) se pot pregatirealizand operaiile tehnologice prezentate in urmtoarea schem :

6


7/23

Cap. II Sortimentul preparatelor

2.1 Tehnologia preparatelor din legume i carne de

vit

Carnea de vit se poate asocia , in vederea pregatirii preparatelor de baz ,cu bame , cartofi , castravei , ciuperci , conopid , dovleci , fasole verde ,fasole boabe , roii , spanac, elina , vinete , varz , etc. Dintre fructe se

Verificarea calitiicomponentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial

a crnii

Prelucrarea termic pariala legumei de baz

Preparareasosului

Formarea preparatului Condimente

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentruprezentare

Servirea

Adaosuri pentruprezentare

7


8/23

folosesc mai ales gutuile , prunele uscate i mslinele , iar sosurile ntalnitemai frecvent n structura acestor preparate sunt : sosul tomat , derivatelesosului brun ( picant , de vin Madera ) , sosul alb , sosul de smantan.

Tehnologia preparatelor din carne de vit , frecvent realizate n producia

culinar , este prezentat astfel :

TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME ICARNE DE VITDenumirea preparatului

Mazre cu carne de vit

OPERAII PREGTITOARE :1.Porionarea crnii, cte o bucat de porie

2. Tierea cepei mrunt3. Fierberea mazrii proaspete4. Tierea mrarului mrunt5. Tierea roiilor felii

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA :- nabuirea crnii in ulei i sup de oase, sare- Separarea crnii nabuite- Prepararea sosului n sucul format de la nabuirea crnii, adugarea pasteide tomate i a supei rmase, fierberea 30 min.- Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea nabuit, fierberea 90

min,ncorporarea mazrii, srii,zahrului, fierberea 30 min, spre sfrituluifierberii adugnd roiile i jumtate din cantitatea de mrar verde.- Asezarea pe platou sau farfurie , decorarea cu mrar verde tocat ;servireapreparatului cald.

Fasole verde cu carne de vit

OPERAII PREGTITOARE :1. Porionarea crnii,cate o bucat la porie2. Tierea cepei,usturoiului,mrarului i a ptrunjelului mrunt3. Fierberea fasolei proaspete4. Tierea roiilor felii

8


9/23

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA :- nabuirea crnii cu ceap,ulei,ap,sare,completarea apei necesarefierberii,fierberea pn cnd carnea este aproape fiart.- Prepararea sosului i formarea preparatului : asocierea crnii nabuite cufina , past de tomate, fasolea verde, condimente ( sare,boia de

ardei,usturoi),fierberea 20 min.,spre sfrit adugnd roiile,jumtate dinmrarul i ptrunjelul tocat.- Aezarea preparatului pe platou sau farfurie , decorarea cu mrar iptrunjel verde , tiate mrunt.- Servirea preparatului n stare cald

Roii cu carne de vit

OPERAII PREGTITOARE :1. Tierea roiilor felii,gratinarea 10 min.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA :- nabuirea crnii cu ceap,ulei,ap,sare,completarea apei necesarefierberii,fierberea pn cnd carnea este aproape fiart.- Prepararea sosului i formarea preparatului : asocierea crnii nabuite cufina , past de tomate, fasolea verde, condimente ( sare,boia deardei,usturoi),fierberea 20 min.,spre sfrit adugnd roiile,jumtate dinmrarul i ptrunjelul tocat.- Aezarea preparatului pe platou sau farfurie , decorarea cu mrar iptrunjel verde , tiate mrunt.- Servirea preparatului n stare cald

2.2 Tehnologia preparatelor de baz din carne deporc

Pentru pregtirea preparatelor de baz , carnea de porc se asociaz cuaceleai legume ca i carnea de vit.Datorit coninutului mai mare degrasime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior ( roii , castraveiacri, varz murat) i sosuri picante.Arta culinar romnesc cuprinde i

9


10/23

preparate din carne de porc cu cartofi , fasole verde sau boabe, mazre ,ciuperci , o parte din acestea avnd n structur sosuri albe.

Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc este prezentat astfel :

Piept de porc nbuit

OPERAII PREGTITOARE :1.Splarea pieptului de porc,porionarea( 1 buc./porie),srarea i pstrareacu lapte 3 ore

TEHNICA PREPARRII,MONTAREA PENTRU PREZENTARE I SERVIRE1.nbuirea pieptului de porc la cuptor cu untur i ap2.Condimentarea cu piper i boia de ardei3.Asezarea pe platou sau farfurie cu diferite garnituri(varz clit,iahnie defasole alb,cartofi cu ceap)4.Servirea in stare cald

Materiiprime

U.M Cantitate brutpentru 10 porii

Piept de porccu os

kg 1,000

Untur kg 0,50Lapte l 0,150Sare kg 0,015Piper

mcinat

kg 0,001

Boia deardei dulce

kg 0,005

10


11/23

Escalop de porc cu sos de vin : carne 70 g.,sos 100 g.

OPERAII PREGTITOARE :1. Splarea crnii,porionarea (2 buc./porie) baterea uoar,srarea.2. Cernerea finii

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA:1.Trecerea bucilor de carne prin fina,inbuirea n grsime i ap2. Formarea preparatului : asocierea cotletelor cu sosul brun,sare , fierberea20 min.,ncorporarea vinului.3.Montarea pe platou sau farfurie (2buc.carne/porie sos),diferite garnituri( cartofi,legume,orez).

Materii prime U.M

Cantitate brutpentru 10 porii

Carne de porccalitatesuperioar fros(pulp,spat)

kg 1,000

Untur(ulei) kg 0,100Sos

brun(spaniol)

kg 1,000

Fin kg 0,050Sare kg 0,030

Vin rou l 0,100

11


12/23

4.Servirea preparatului n stare cald

Rulou cu carne de porc i ciuperci(rulou:80g.,sos: 120g.)

OPERAII PREGTITOARE :1.Prelucrarea primar a componentelor2.Splarea crnii i porionarea 2buc./porie,baterea uoar3.Tierea cepei i a ptrunjelului mrunt4.Tierea ciupercilor lame5.Cernerea finii i amestecarea cu ap rece6.mprirea unturii(grsimii) n pentru compoziia de umplere,1/4 pentru

nbuirea rulourilor i 2/4 pentru prepararea sosului.

Materii prime U.M Cantitate brutpentru 10 poriiVarne de porccalitatesuperioar

kg 1,000

Untur(ulei) kg 0,200Ceap Kg 0,300Ciuperciproaspete

Kg 0,800

Ciuperci la

conserv

Kg 0,400

Sare Kg 0,030Piper marunt Kg 0,002

Ptrunjel verde Kg 0,030Fin Kg 0,050Boia de ardeidulce

kg 0,002

Smntn kg 0,200

12


13/23

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA :

1.Prepararea compoziiei de umplere : nbuirea cepei cu din grsime iap,ncorporarea ciupercilor,condimentarea cu sare, piper, ptrunjel verde i

continuarea nbuirii 10 minute.2.Formarea ruloului,aezarea compoziiei de umplere peste feliile decarne,rularea.3.nbuirea rulourilor la cuptor cu grsime i ap4.Prepararea sosului : din grsimea reinut ( 2/4 ),fin,boia , smntn ,fierberea 10 minute.5.Formarea preparatului : strecurarea sosului peste rulouri, continuareafierberii 15 minute.6.Montarea pe platou sau farfurie 2 rulouri la porie i sos7.Servirea n stare cald.Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc.

Mazre cu carne de porc

OPERAII PREGTITOARE :

1.Porionarea pieptului de porc,cate 1 buc. la porie2.mprirea uleiului i a unturii 1/3 pentru pregtirea sosului,2/3 pentru

nabuirea crnii

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA1.nbuirea crnii n untur i sup de oase2.Prepararea sosului din : untur,ceap,sup de oase,fin i paste detomate3.Formarea preparatului : pasarea sosului peste carnea

nbuit,condimentarea cu sare i piper,completarea cu sup de oase,fierberea 45 minute , incorporarea mazrii, roiilor i a zahrului,fierberea 20de minute , condimentarea final cu mrar verde tiat mrunt.4.Aezarea pe farfurie sau in legumier,decorarea cu mrar verde ; servireapreparatului cald.

Castravei cu carne de porc

OPERAII PREGTITOARE :1.Porionarea pieptului de porc, srarea2.Srarea cepei mrunt3.Tierea roiilor felii

13


14/23

4.Splarea castraveilor murai, curarea de coaj,tierea pe lungime,ndeprtarea seminelor.5.mprirea grsimii : 1/3 pentru nbuirea crnii, 2/3 pentru pregtireasosului.

TEHNICA PREPARRII, PREZENTAREA I SERVIREA1.nbuirea crnii n grsime i ap2.Prepararea separat a sosului din : ceap,untur sau ulei, fin,boia deardei, past de tomate i ap necesar fierberii ( 100 ml./porie ) , fierberea10 minute.3.Formarea preparatului : asocierea crnii nbuite cu sos,castravei,sare,piper, fierberea 20 minute,adugarea roiilor i amrarului,fierberea 10 minute.4.Aezarea pe platou sau farfurie ; servirea preparatului cald

Ciolan de porc cu varz

OPERAII PREGTITOARE :1.Curirea rasolului de porc , tierea cate o bucat la portie, srarea2.Tierea cepei mrunt3.Curirea verzei de cotor,splarea , tierea fii.4.Tierea roiilor n sferturi.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA

1.nbuirea bucilor de rasol n untur i ap , separarea crnii nbuite2.Pregtirea sosului , n grsimea rmas de la nbuirea crnii , din :ceap,paste de tomate , boia de ardei , zeam de varz cu ap fiart, sare ,piper , cimbru , fierberea lor.3.Formarea preparatului : asocierea bucilor de rasol cu sos , acoperirea cuvarz i roii,fierbere.4.Montarea pe platou sau farfurie ; servirea n stare cald.

14


15/23

Tocan din carne de porc cu roii

OPERAII PREGTITOARE :

1.Tierea crnii n 4-5 buci la porie,srarea.2.Tierea cepei,ardeiului fii subiri3.Tierea usturoiului i a ptrunjelului mrunt4.Tierea roiilor felii.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA :

1.nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei ) i ap.2.Formarea preparatului : asocierea crnii nbuite cu ardei,roii,condimente

( sare,piper,cimbru , foi dafin , usturoi, boia de ardei.),sup de oase, fierberea15 minute,condimentarea final cu vin3.Montarea preparatului pe platou sau n farfurie, decorarea cu ptrunjelverde ; servirea preparatului cald.

15


16/23

2.3 Tehnologia preparatelor de baz din carne de

ovine

Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i dincarnea de bovine si porcine.Carnea de miel se pregtete cu sos alb,culegume ( stufat,spanac,ciuperci,fasole verde,mazre),iar carnea de berbec seasociaz frecvent cu varz alb,murat i fasole boabe.Sunt apreciatetocanele,ghiveciul si pilaful,pregatite cu carne de oaie i berbec.

Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentat astfel :

Spanac cu carne de miel

OPERAII PREGTITOARE :1.Porionarea crnii2.Curirea,splarea,oprirea,rcirea i tierea n buci a spanacului.3.Tierea mrunt a cepei i a usturoiului

16


17/23

4.Extragerea sucului din jumtate din cantitatea de lme,tierea celeilaltejumti n felii pentru decorare.5.mprirea uleiului : pentru nbuirea crnii , pentru sos.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTARE I SERVIRE1.nbuirea crnii n ulei i ap2.Prepararea sosului din : ulei,ceap,fin,past detomate,sare,piper,usturoi,i ap fiart,fierbere3.Formarea preparatului ,pasarea sosului fiert peste bucile decarne,fierberea , ncorporarea spanacului,continuarea fierberii 10-15 minute,condimentare cu suc de lmie.4.Aezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n legumier,decorareacu felii de lme;servirea preparatului cald.

Stufat de miel

OPERAII PREGTITOARE :1.Porionarea crnii2.Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului verde3.Tierea cepei i a usturoiului verde n buci de 5 cm.4.mprirea uleiului : 1/3 pentru nbuirea crnii, 2/3 pentru nbuireacepei.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTARE I SERVIRE :1.nbuire crnii n ulei i ap,completarea cu ap fiart,fierbereainbuit,ncorporarea sosului brun,fierbere 10 minute.2. nbuirea separat a cepei , cepei verzi i a usturoiului n ulei i ap3.Formarea preparatului : asocierea bucilor de carne i sos cu legumele

nbuite,condimentarea (sare,piper,ptrunjel verde),fierberea 10-15 minute.

17


18/23

4.Prezentarea n legumier;servirea preparatului cald.

Tocan cu carne de berbec i cartofi

OPERAII PREGTITOARE :1.Porionarea crnii2.Tierea cepei felii3.Tierea usturoiului mrunt4.Tierea cartofilor in patru pe lungime i fierberea n ap cu sare

5.Tierea mrunt a ptrunjelului.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTARE I SERVIRE :1.nbuirea crnii n untur i ap,separarea bucilor de carne nbuit.

18


19/23

2.Prepararea sosului i formarea preparatului,nbuirea cepei n suculformat prin nbuirea crnii,adugarea pastei tomate,a crnii,piper,boia deardei,cimbru,usturoi,a apei fierte (cca 80 ml./porie),fierberea 2 ore,spre sfritadugnd cartofii i vinul.3.Aezarea pe platou sau farfurie,decorare cu ptrunjel verde tiat

mrunt;servirea preparatului cald.

2.4 Transformri n procesul tehnologic al

preparatelor de baz din legume i carne

Preparatele din aceast grup,avnd componente i operaii tehnologicecomune cu preparatele de baz din legume, transformarile generate deprocesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos , n plus intervinefectele tratamentelor termice asupra crnii,i anume : coagulareaproteinelor, hidroliza colagenului , formarea de arome noi, modificri deculoare,ruperea celulelor grase cu eliminarea de grasimi n mediul de

nbuire sau fierbere.Aceste transformari determin mbuntairea texturii ( afragezimii crnii ) , a gustului, aromei,digestibilitii i a coeficientului de

utilizare a factorilor nutritivi.

Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor debaz din legume i carne , cel mai recomandat este nbuirea care asigurfrgezimea crnii i legumelor , savoarea deosebit a preparatelor , precumi pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.

19


20/23

n timpul nbuirii crnii,iniial coaguleaz proteinele de la suprafaacrnii,formnd un strat protector , care favorizeaz meninerea suculeneicrnii i a facctorilor nutritivi.

Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului.Datorit

coninutului mic de lichid folosit la nbuire , n acest proces este antrenat io parte din apa esutului muscular , i chiar a fibrelor proprii esutuluiconjunctiv al crnii.Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn lagelatin,care rmne n cea mai mare msur n interiorul crnii ceea ce ducela o mbunttirea gradului de frgezire a acesteia.n cazul fierberii gelatinatrece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged.La aceastacontribuie i gradul avansat de deshidratare a crnii.

Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic delichid n care s-au solubilizat substane extractive , care contribuie la gustul iaroma acestuia.Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregtirea

sosului,sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care seadaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic.

Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valoriinutritive i n special a coninutului n vitamine . De aceea , la servire seadaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt.

Condiii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie saprezinte urmtoarele condiii de admisibilitate :

1. Gramajul poriei : corespunztor reetarului, cu respectarea gramajuluicomponentelor din structura poriei ( carne , legume , sos )2. Aspectul : plcut,atragtor,preparatul prezentat estetic , carnea , ilegumele sa-i pstreze forma.3. Culoarea : specific componentelor folosite , carnea de culoare specificsortimentului, legumele sa-i pstreze culoarea ct mai apropiat de ceanatural.4. Mirosul : plcut,specific componentelor , din structura preparatelor ,5. Gustul : plcut,corespunztor speciei de carne , procedeului termicaplicat,legumelor din structura poriilor i adaosurilor condimentarecorespunztoare.6. Consistena : carnea i legumele bine ptrunse termic , sosul deconsistena corespunztoate , fr aglomerri.

20


21/23

Defecte,cauze , remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz dinlegume i carne pot fi : carnea tare sau sfrmat,legume sfrmate , sosulprea fluid,sau vrea vscos ,preparatul prea gras sau far grsime,cu gust imiros afumate.

Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat deaplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungireaduratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic( carne tare) , se adaug cantitatea necesar de sup i se continuprelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit.

Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelorpreparatului de baz vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acestdefect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii inesupravegherea procesului termic.

Dac se observ n primele momente , preparatul se trece n alt vas far aantrena partea prins pe baza vasului , se completeaz cu cantitatea de lichidfierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent.Preparatelecu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum.

2.5 Verificarea calitii preparatelor de baz din

legume i carne

Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparatede baz din legume i carne , pregtite n laboratorul de producie al unei

ntreprinderi ntr-un singur schimb.Verificarea calitii const n examen organoleptic , fizico-chimic imicrobiologic.Verificarea gramajului , aspectului i a prilor componente se execut prinsondaj asupra a 3% din totalul poriilor , dar nu mai puin de trei.Toate poriileluate n analiz trebuie s corespund , n caz contrar lotul se considernecorespunztor.Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500 gprob omogenizat.

Probele recoltate trebuie sa fie un dublu exemplar , iar contraproba constituitse va pstra conform dispoziiilor sanitare n vigoare.Probele vor fi nsoite deetichete cu urmtoarele specificaii :

-denumirea produsului

21


22/23

-data i ora recoltrii probelor-numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.

Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi sesepar prile componente , (carne , legume ,sos ) i se cntresc fiecare

separat.Examenul organoleptic. Aspectul i culorile , n diferitele lor nuane , seapreciaz vizual.

Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului.Gustulpreparatelor se apreciaz prin degustare , realizndu-se un contact prefect

ntre produsele ingerate i aparatul bucal , precepnd senzaiile fizice produse( cald,rece,tare i moale) i cele de origine chimic ( dulce , srat, acru ,amar).

Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative ,tactile iolfactive se percep , de regul , aproape simultan de la prima nghiitur.Prinanalize chimice se determin umiditatea (%) , grasimea (%) , coninutul desare (%) , aciditatea total exprimat n acid lactic ( mg%),azotul uorhidrolizabil ( NH3 /100 g ).

Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de bazdin legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapurifrigorifice curate , dezinfectate , fr miros strin ,destinate n exclusivitatepstrarii acestora.

Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 0 ...4

C , cel mult 48 ore de lapreparare.Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s pstrezemncarea de pe o zi pe alta , conform dispoziiilor sanitare n vigoare.Pstrarea preparatelor la cald , pe plit , este permis cel mult 4 ore de lapreparare , la o temperatur de peste 60C.

Capitolul. III Tehnica servirii preparatelor

3.1 Obiecte de inventar

Pentru servirea preparatelor din carne de macelarie sunt necesare urmatoareleobiecte de inventar :

22


23/23

o Fa de maso Naprono Farfurii suporto Tacmurio Paharul de vino Paharul de apo Coul de paineo Oliviero Sosier

3.2 Sisteme de servire

Servirea de pe platou

Preparatele se monteaz din bucatarie , aezndu-se tranele de carne spremarginea platoului.Chelnerul preia platoul aeznd-ul pe antebraul i mnastng,acoperite cu ancarul impaturit.Marginea platoului , cu transele de carne seaseaza spre bustul chelnerului.Pe aceeasi parte , se monteaza si clestele formatdin lingura si furculita , cu causul lingurii si dintii furculitei in jos sprepreparat,furculita dedesubt si lingura deasupra , cu manerele spre chelner.

La masa , chelnerul se apropie de partea stanga a celui care a comandat sauconduce masa ,se prezinta platoul cu preparatul si in ordinea cunoscuta se

efectueaza operatiunile de servire.

Servirea la farfurie

Se foloseste in conditiile in care numarul de clienti este mare , iar timpul deservire este limitat. In bucatarie se monteaza preparatul direct pefarfurie,respectand regulile.Chelnerul preia cel mult patru farfurii , fara support, acestea aflandu-se deja pe masa,in fata fiecarui client.Primele trei farfurii seaseaza cu mana dreapta pe palma si antebratul stang acoperite cu ancarul

desfasurat.Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra si degetularatator dedesubt , a doua farfurie se fixeaza in podul palmei sub margineaprimei farfurii si se sprijina pe degetele mijlociu,inelar si mic,a treia farfurie seaseaza pe antebrat.

Documents

Servirea preparatelor din carne de măcelarie modif