View
231
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
1
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN
KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) TERHADAP MUTU YOGHURT UMBI
GANYONG (Canna edulis kerr)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana
Jurusan Teknologi Pangan
Oleh:
Damasa Bintang Mustika
14.302.0139
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018
2
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN
KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) TERHADAP MUTU YOGHURT UMBI
GANYONG (Canna edulis kerr)
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana
Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan
Oleh :
Damasa Bintang Mustika
14.302.0139
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, Msi) (Dr. Ir. Yudi Garnida, MS)
3
3
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUSU SKIM DAN
KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) TERHADAP MUTU YOGHURT UMBI
GANYONG (Canna edulis kerr)
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana
Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan
Oleh :
Damasa Bintang Mustika
14.302.0139
Menyetujui,
Koordinator Tugas Akhir
Ira Endah Rohimah, SSi, MSi
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ……………………………………...…………………….. i
DAFTAR ISI …………………………………………………………..…..……. iii
DAFTAR TABEL …………………………………………………….………….. v
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………….…… vi
DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………….…... vii
I. PENDAHULUAN ……………………………………………….………….. 1
1.1 Latar Belakang Masalah ………………………………………………… 1
1.2 Identifikasi Masalah …………………….......................………………... 4
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ………………………………………….. 5
1.4 Manfaat Penelitian ……………………………….……………………… 5
1.5 Kerangka Penelitian ………………………………………...………..…. 6
1.6 Hipotesis Penelitian ……………………………………………………. 10
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian ………………………………..……….... 10
II. TINJAUAN UMUM ……………………………………………………..... 11
2.1 Umbi Ganyong …………………………………………………….… 11
2.1.1 Morfologi Umbi Ganyong ( Canna edulis kerr ) ……....………. 11
2.1.2 Kandungan Gizi Umbi Ganyong ( Canna edulis kerr ) ……..…. 13
2.1.3 Manfaat dan Keunggulan Umbi Ganyong ……………………... 13
2.2 Susu Skim …………………….………………………………..…….. 14
2.2.1 Susu Skim Cair ……………………………………………….... 15
2.2.2 Susu Skim Serbuk …………………………………………….... 15
2.3 Bakteri Asam Laktat (BAL) …….…………………………………… 16
2.3.1 Lactobacillus bulgaricus …………………..……..……….…… 17
2.3.2 Streptococcus thermophillus ………………………………..…. 18
2.4 Yoghurt …………...…………………………………………………. 20
2.5 Fermentasi ………..……………………………………………….…. 23
iv
III. METODOLOGI PENELITIAN …..……….………………….……...……. 26
3.1 Bahan dan Alat …………………………………………………...….. 26
3.1.1 Bahan yang Digunakan ……………………………………….... 26
3.1.2 Alat yang Digunakan ………...……………………………….... 26
3.2 Metode Penelitian ……………………...………………………......… 26
3.2.1 Penelitian Pendahuluan ….………………………….…………. 26
3.2.2 Penelitian Utama …………………………………………….… 27
3.3 Prosedur Penelitian ………………………………………………..…. 32
3.3.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan …………………...…………. 32
3.3.2 Prosedur Penelitian Utama ………………….……….………… 36
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN …..………………………….……...…..…. 41
4.1 Penelitian Pendahuluan ……………………………...…………...….. 41
4.1.1 Aktivasi Starter ……………………………………………….... 41
4.1.2 Pembuatan Sari Umbi Gayong …………………….………….... 42
4.2 Penelitian Utama ……………………...………………….……......… 43
4.2.1 Analisis Kimia ….…………………………………...…………. 44
4.2.2 Analisis Fisika …………………………………….…………… 51
4.2.3 Organoleptik …………………………………………………… 53
V. Kesimpulan dan Saran …..……………………..…………….……...…..…. 58
5.1 Kesimpulan ………………………..………………...…………...….. 58
5.2 Saran ……………………………………………...………………….. 58
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………..……. 60
LAMPIRAN …………………………………………………………….…..….. 67
v
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Perbedaan Umbi Ganyong Merah dan Umbi Ganyong Putih …….......….… 12
2. Kandungan Gizi Umbi Ganyong ………...………………………..….…..... 13
3. Kandungan Gizi Susu Skim ……..……...………………..…….....……...… 15
4. Kandungan Gizi Yoghurt per 100 gram …..………………..……...……….. 21
5. Syarat Mutu Yoghurt …….……………………………………………….... 22
6. Metode Eksperimental Interaksi Pola Faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak
Kelompok dengan 3 kali ulangan …………………………………..……..... 29
7. Layout Percobaan dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) ………...…... 29
8. Analisis Varians (ANAVA) ……………………………………...………… 30
9. Kriteria Skala Hedonik ……………………………………..…………….... 31
10. Analisis Jumlah Bakteri Asam Laktat ……………...………………………. 42
11. Perbandingan Jumlah Karbohidrat dalam Sari Umbi Ganyong ……………. 43
12. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat terhadap Kadar
Protein Yoghurt Umbi Ganyong …………………………………...……..... 45
13. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat terhadap Kadar
Asam Laktat Yoghurt Umbi Ganyong ……………..……………………..... 47
14. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat terhadap Kadar
Karbohidrat Yoghurt Umbi Ganyong ……………..……….....…...….…..... 49
15. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Bakteri Asam Laktat terhadap Kadar
viskositas Yoghurt Umbi Ganyong ……....……….…………...…...……..... 51
16. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim terhadap Atribut Warna ………………… 54
17. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat
terhadap Atribut Tektur …………............................................................…. 55
18. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat
terhadap Atribut Rasa …………...............................................................…. 56
vi
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Umbi Ganyong (Canna edulis kerr) …………………………….....….…...... 11
2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pengaktifan starter plain yoghurt ….... 38
3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Sari Umbi Ganyong ..…... 39
4. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Yoghurt Umbi Ganyong ……..... 40
vii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Formulir Uji Organoleptik Penelitian Utama …………………..…………… 67
2. Analisis Kadar Protein ……………………………..……………………….. 68
3. Analisis Kadar Asam Laktat ………………………………………………… 69
4. Analisis Kadar Karbohidrat …………………………………………………. 70
5. Uji Viskositas ………………….……………………………………………. 72
6. Prosedur Perhitungan Jumlah Sel Bakteri Counting Chamber ……...………. 73
7. Kebutuhan Bahan Baku …………………..…………………………………. 74
8. Perhitungan Penelitian Pendahuluan ………………………………………... 78
9. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Warna ………..………. 81
10. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Rasa ………………….. 87
11. Hasil Pengujian Organoleptik Uji Kesukaan Atribut Tekstur ………….…… 93
12. Hasil Uji Viskositas …………………………………………………....…… 99
13. Hasil Analisis Kadar Protein ……………………………………………..... 104
14. Hasil Analisis Kadar Asam Laktat ……………………………………….... 101
15. Hasil Analisis Kadar Karbohidrat …………………………………………. 116
viii
ABSTRAK
Susu skim mengandung laktosa yang penting untuk pertumbuhan bakteri
asam laktat dalam proses pembuatan yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan konsentrasi bakteri
asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) terhadap
mutu yoghurt umbi ganyong.
Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu
proses aktivasi starter plain yoghurt dan pembuatan sari umbi ganyong. Penelitian
utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor
yaitu Konsentrasi Susu Skim (5%, 7%, 9%) dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat
(2%, 4%, 6%). Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia
meliputi kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar asam laktat. Respon fisik
meliputi kadar viskositas. Respon mikroorganisme yaitu analisis total bakteri asam
laktat metode counting chamber dan respon organoleptik terhadap atribut warna,
rasa dan tekstur.
Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi susu
skim berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar karbohidrat, kadar protein,
viskositas, respon warna, rasa dan tekstur. Konsentrasi bakteri asam laktat
berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar karbohidrat, kadar protein,
viskositas, respon rasa dan tekstur. Interaksi antara konsentrasi susu skim dan
konsentrasi bakteri asam laktat berpengaruh terhadap kadar asam laktat, kadar
karbohidrat, kadar protein, dan viskositas. Produk yang terpilih adalah perlakuan
s3t3 yaitu produk dengan penambahan konsentrasi susu skim 9% dan konsentrasi
bakteri asam laktat 6%. Dengan menghasilkan kadar protein sebesar 2.81%, kadar
asam laktat 1.33%, karbohidrat 18.48%, dan viskositas sebesar 55.00mPa.s
Kata Kunci : Ganyong, Susu Skim, Bakteri Asam Laktat, Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Yoghurt.
ix
ix
ABSTRACT
Skim milk contains lactose that is important for lactic acid bacteria growth
in the process of making yoghurt. The purpose of this research was to know the
effect of increasing skim milk concentration and lactic acid bacteria (Lactobacillus
bulgaricus and Streptococcus thermophillus) toward quality of ganyong tuber
yoghurt.
The research method were carried out consist of pleminary research like
activation starter from plain yoghurt and making ganyong tubers concentrate. The
main research was used randomized block design (RBD) consisting of 2 factors that
is skim milk concentration factor (5%, 7%, 9%) and lactic acid bacteria factor (2%,
4%, 6%). The response measure is a chemical response includes protein,
carbohydrate, and lactic acid with. Physical responses include the viscosity,
microorganism response which include analysis the number of lactid acid bacteria
and organoleptic response to the attributes of color, taste and texture.
The result of main research showed that skim milk concentration affected
the response of lactic acid, carbohydrate, protein, viscosity, respons of color, taste,
and texture. The type of lactic acid bacteria affect the response of lactic acid,
carbohydrate,, protein, viscosity, respons of taste, and texture. The interaction
between skim milk consentration and lactic acid bacteria concentration affect the
carbohydrate, proteinl, acid lactid and viscosity. The selected product is s3t3
treatment with 9% the addition of skim milk concentration and 6% the addition of
lactic acid bacteria with produce protein value 2.81%, lactic acid value 1.33,
carbohydrate value 18.48%, and viscocity value 55.00mPa.s
Keywords : Ganyong, Skim Milk, Lactic Acid Bacteria, Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus, Yoghurt.
1
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2)
Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5)
Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu
Penelitian.
1.1 Latar Belakang Masalah
Produk pangan yang diolah secara fermentasi merupakan produk pangan
olahan yang dikategorikan sebagai makanan fungsional (Funcional Food).
Makanan fungsional adalah makanan yang memiliki nilai gizi yang baik dalam
menunjang kesehatan, meliputi produk segar atau utuh sampai produk pangan
olahan (Silalahi, 2006). Sedangkan fermentasi adalah salah satu proses pengolahan
bahan makanan dengan memanfaatkan mikroorganisme. Beberapa contoh makanan
hasil fermentasi yaitu tempe, tapai, bir, keju, dan yoghurt (Pawiroharsono, 2007)
Yoghurt menurut SNI (2981:2009) merupakan produk yang diperoleh dari
fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam
laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Menurut Cahyadi (2018), yoghurt merupakan
salah satu produk susu fermentasi dengan rasa asam dan manis.
Banyak manfaat yang bisa didapatkan oleh tubuh apabila rutin
mengkonsumsi yoghurt, diantaranya adalah yoghurt dapat melancarkan saluran
pencernaan, membantu menjaga tulang tetap kuat, baik untuk kesehatan kulit,
meningkatkan kekebalan tubuh, dan mengatur kadar kolesterol dalam darah.
2
Sebagian besar yoghurt dibuat dengan menggunakan susu sapi sebagai
bahan bakunya. Namun untuk memperkaya keanekaragaman pangan, perlu
diadakannya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt. Salah satu caranya yaitu
dengan penggunaan umbi ganyong sebagai alternatif bahan baku pembuatan
yoghurt. Sehingga pemanfaatan umbi ganyong tidak hanya dijadikan untuk
pembuatan tepung, mie instan ataupun biskuit.
Ganyong adalah tanaman dengan produktivitas tinggi yang merupakan
sumber pangan potensial dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga sangat
baik untuk penyediaan energi (Hermani et al, 1998). Dengan produktivitasnya yang
tinggi, maka pemberdayaan umbi ganyong pun perlu ditingkatkan. Salah satu
keuntungan yang bisa didapatkan dari penggunaan umbi ganyong sebagai bahan
baku alternatif pembuatan yoghurt ini adalah harga umbi ganyong yang relatif
murah jika dibandingkan dengan susu, sehingga dapat menekan biaya produksi
pembuatan yoghurt karena harga umbi ganyong yang relatif ekonomis.
Ganyong juga merupakan tanaman yang berpotensi mengandung
karbohidrat dalam bentuk gula kompleks seperti serat dan kemungkinan juga zat-
zat metabolik sekunder yang diperlukan untuk kesehatan seperti, alkaloid maupun
flavonoid yang memberikan efek antioksidatif, anticancer serta antiaging (Noriko
et al, 2014). Berdasarkan data Direktorat Gizi Depkes RI (2005) setiap 100 gram
umbi ganyong memiliki kandungan kalori sebanyak 95.00 kal, kadar air 75.00 g,
protein 1.00 g, karbohidrat 22.60 g, kalsium 21.00 mg, fosfor 70.00 mg, lemak 0.10
g dan zat besi 20.00 mg.
3
Dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi
komponen gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa. Namun, umbi
ganyong yang akan digunakan dan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan
yoghurt ini tidak mengandung laktosa, sehingga perlu dilakukan penambahan susu
skim sebagai sumber laktosa untuk mengoptimalkan kerja bakteri asam laktat.
Selain itu, Penambahan susu skim akan meningkatkan nilai gizi yoghurt dan
memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang lebih baik (Cahyadi, 2018).
Penelitian yoghurt umbi ganyong ini menggunakan susu skim sebagai sumber
laktosa, yang mana susu skim yang akan digunakan dengan perbandingan
konsentrasi yang berbeda terhadap formulasi pembuatan yoghurt sehingga dapat
diketahui pengaruhnya terhadap karakteristik yoghurt umbi ganyong yang
dihasilkan.
Fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan kultur tunggal, kultur
campuran, ataupun kultur komersial. Pada penelitian ini, kultur campuran yang
digunakan sebagai starter adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus yang berasal dari plain yoghurt. Penggunaan kultur campuran bakteri
asam laktat mampu menghasilkan asam lebih cepat dibandingkan kultur tunggal,
mampu mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup dan
menghambat bakteri pathogen, sehingga bakteri asam laktat ini disebut sebagai
agen probiotik (Kusumawati, 2008).
Penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
sebagai starter dalam pembuatan yoghurt dikarenakan kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
4
komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukkan aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan
dalam pembentukkan cita rasa yoghurt. (Cahyadi, 2018). Streptococcus
thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurai potensial
redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian
protein susu melalu kerja enzim porteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang
menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai
berkembang bila pH telah menurun sampai kira-kira 4,5 (Cahyadi, 2018).
Pada fermentasi yoghurt umbi ganyong ini belum diketahui konsentrasi
starter bakteri asam laktat terbaik yang harus ditambahkan untuk mendapatkan
mutu terbaik dari yoghurt umbi ganyong ini, sehingga perlu dilakukan pengujian
mengenai penambahan jumlah konsentrasi bakteri asam laktat untuk mengetahui
konsentrasi bakteri asam laktat yang digunakan untuk mendapat karakteristik
terbaik dari yoghurt umbi ganyong.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka masalah yang dapat diidentifikasi
adalah :
1. Apakah konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi
ganyong?
2. Apakah konsentrasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi
ganyong?
5
3. Apakah interaksi antara susu skim dan bakteri asam laktat (Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) berpengaruh terhadap mutu
yoghurt umbi ganyong?
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan
susu skim serta untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan bakteri asam
laktat untuk menghasilkan yoghurt umbi ganyong dengan mutu dan karakteristik
terbaik.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan
susu skim dan untuk menentukan konsentrasi penambahan bakteri asam laktat
(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) yang terbaik pada
pembuatan yoghurt umbi ganyong.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian yang ingin dicapai dalam pengolahan yoghurt umbi
ganyong ini diantaranya adalah :
1. Terciptanya penganekaragaman produk dari umbi ganyong yang dapat di
komersilkan.
2. Menambah informasi mengenai alternatif pembuatan bahan baku yoghurt.
3. Meningkatkan nilai tambah umbi ganyong sebagai bahan baku lokal.
4. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi bagi perkembangan
ilmu pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis, dan instansi yang
berhubungan dengan teknologi pangan.
6
1.5 Kerangka Penelitian
Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi padat. Selain
dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak)
yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan
produk yang diinginkan (Herawati dan Wibawa, 2009).
Hadiwiyoto (1983), pada dasarnya prinsip fermentasi yoghurt adalah
menambahkan starter yang merupakan campuran bakteri-bakteri pembentuk asam,
yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada susu yang
telah mengalami pemanasan dan pendinginan. Penggunaan Lactobacillus
bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus sebagai starter dikarenakan kedua
bakteri tersebut bersifat termodurik, selektif, dan homofermentatif. sehingga
dengan menggunakan kedua bakteri tersebut kemudian dilakukan fermentasi
selama lebih kurang 24 jam pada suhu 37oC maka akan terbentuk yoghurt dengan
cita rasa tertentu yang dikehendaki. Selain itu berbagai prosedur dapat ditambahkan
dalam pembuatan yoghurt misalnya penambahan gelatin, flavor, dan susu skim.
(Wibowoutomo,1990)
Rachman (2007) menyatakan dua mikroorganisme Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tumbuh bersama-sama secara simbiosis
adalah yang bertanggung jawab selama fermentasi asam laktat dalam pembuatan
yoghurt. Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan glisin
dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat menstimulasi
pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Prasetyo (2010) juga menambahkan
bahwa semakin banyak starter yang digunakan, maka kadar asam meningkat, hal
ini disebabkan karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
7
thermophillus sebagi bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam
susu menjadi asam laktat. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, intesitas rasa
asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. Prasetyo juga
menambahkan perbedaan konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap
tekstur yoghurt, hal ini disebabkan karena terjadi penurunan pH sehingga yoghurt
menjadi kental atau semi solid.
Muawanah (2000) menyatakan bahwa yoghurt dapat dibuat dengan
penambahan 3% campuran kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 45°C selama
6 jam. Penambahan kultur sebanyak 1-6% kultur campuran L. bulgaricus dan S.
thermophilus mampu menghasilkan asam laktat sebesar 0,85-0,90%. Masa inkubasi
optimal dari pembuatan yoghurt terjadi saat suhu mencapai 42-45°C dengan pH
4,0-5,5.
Miwada, dkk (2006) menyatakan bahwa sebelum digunakan sebagai starter
untuk proses fermentasi, plain yoghurt yang bertindak sebagai kultur dasar harus
diaktifkan terlebih dahulu dengan metode propagasi. Selain itu, dalam
penelitiannya Miwada, dkk menyatakan bahwa umur bakteri asam laktat yang
terkandung dalam plain yoghurt yang paling efektif untuk dijadikan starter dan
menguraikan laktosa menjadi asam laktat pada proses fermentasi adalah bakteri
asam laktat yang berumur maksimal 3 hari, dilihat dari total bakteri asam laktat
yang memiliki nilai 7,4x107 (koloni/g) pada hari ke 3 dan dari hasil uji organoleptik
yoghurt yang dihasilkan.
Prasetyo (2010), dalam penelitiannya menyatakan bahwa penggunaan
starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus) dengan
8
level 6% hingga 8% tidak berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt yang
dihasilkan, sehingga disarankan untuk menggunakan starter bakteri asam laktat
pada level 3%. Dendi (2013), menambahkan inokulasi starter bakteri asam laktat
L.bulgaricus dan S. thermophilus sebesar 2-4% dapat menghasilkan viskositas
yoghurt yang baik.
Buckle et al (1987), menyatakan penambahan susu skim kedalam susu
sebelum diinokulasi oleh bakteri asam laktat akan meningkatkan nilai gizi yoghurt
dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang baik. Hal ini ditunjang
dalam penelitian Astawan, dkk (1991) yang menyatakan bahwa yoghurt yang
dibuat dari sari kacang-kacangan memerlukan penambahan susu skim. Selain untuk
meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman, dan protein, fungsi utama susu skim
adalah sebagai sumber laktosa dalam proses fermentasi oleh bakteri. Proses
fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Sreptococcus thermophillus
tidak akan terjadi apabila tidak terdapat laktosa.
Handayani, dkk (2014) menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu
skim yang digunakan dan waktu fermentasi yang semakin lama, maka akan
meningkatkan kadar asam laktat, selain itu kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
kadar total asam laktat dan kadar berat kering tanpa lemak pun akan semakin
meningkat (Dewi dan Arif, 2006). Hal ini disebabkan karena semakin tinggi
konsentrasi susu skim akan meningkatkan jumlah laktosa dalam campuran dan
meningkatkan pula aktivitas mikroba/bakteri untuk mengubah laktosa menjadi
asam laktat. Selain itu dalam penelitian Kusumawati (2008), disebutkan bahwa
penambahan susu skim juga dapat meningkatkan kekentalan produk yang
9
dihasilkan. Susu skim mengandung protein 35-37,8%, yang pada kondisi asam akan
terjadi agresi misel kasein sehingga terbentuk gel yang halus dan kuat.
Penambahan sukrosa dan susu skim, baik secara terpisah maupun secara
bersama-sama berpengaruh terhadap produksi asam laktat yoghurt susu kacang
hijau. Yang mana, penambahan susu skim sebanyak 9% dan sukrosa sebanyak 5%
menghasilkan jumlah asam tertinggi dan telah memenuhi persyaratan sesuai SNI
01-2981-1992. (Agustina dan Taufik, 2010).
Kusrayu, dkk (2013) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa penambahan
susu skim sebanyak 6% pada frozen yogurt yang berbahan dasar whey memberikan
pengaruh terhadap total asam dan pH. Semakin tinggi penambahan susu skim akan
meningkatkan nilai total asam dan menurunkan nilai pH. Hal ini disebabkan karena
susu skim mengandung 5% laktosa yang berperan dalam metabolisme asam laktat
yang mana semakin banyak bakteri memproduksi asam laktat, maka semakin tinggi
asam yang terbentuk dan menyebabkan suasana semakin asam.
Sayuti, dkk (2013), menyatakan bahwa kombinasi perlakuan yang
memperoleh hasil organoleptik terbaik dari segi tekstur, warna, rasa, dan aroma
adalah penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10% dan susu skim 5% (2:1).
Pembuatan yoghurt ubi jalar menggunakan formulasi air dan ubi jalar merah
dengan perbandingan (1:1), susu skim 2%, Sukrosa 3%, dan difermentasi
menggunakan kultur campuran bakteri asam laktat (B. bifidium + L. bulgaricus)
sebanyak 2% selama 24 jam, merupakan formulasi paling disukai konsumen,
berdasarkan penilaian kesukaan. (Kusuma, 2007).
10
Hasanah (2016), dalam pembuatan yoghurt ubi cilembu yang difermentasi
selama 24 jam pada suhu 37oC, dengan formulasi ubi cilembu dan air (1:3), susu
skim 6%, sukrosa 3%, dan starter Lactobacillus planetarium dan Lactobacillus
bulgaricus 2% menghasilkan bakteri asam laktat sebesar 7,6 x 109 CFU/mL.
Aini, dkk (2016) dalam pembuatan yoghurt berbahan baku ubi jalar ungu,
yang di inkubasi selama 24 jam pada suhu ruang dengan menggunakan formulasi
100 gram ubi jalar ungu yang ditambahkan air sebanyak 200 ml, dan menggunakan
susu skim 5%, gula pasir 20% dari volume yoghurt, dan starter Lactobacillus
bulgaricus sebanyak 3%. Menghasilkan yoghurt ubi jalar ungu yang layak
dikonsumsi sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa:
1. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi ganyong.
2. Konsentrasi bakteri asam asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi
ganyong
3. Interaksi antara konsentrasi susu skim dengan konsentrasi bakteri asam
laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)
berpengaruh terhadap mutu yoghurt umbi ganyong.
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Pasundan, Bandung. Penelitian dimulai dari bulan September 2018
sampai dengan Desember 2018.
60
DAFTAR PUSTAKA
Agustina., Wawan., Rahman, T. 2010. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa
dan Susu Skim Terhadap Jumlah Asam sebagai Asam Laktat Yoghurt
Kacang Hijau (Phaseolus radiates L). Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia. Subang
Aini., Aisyah Nur., Windari H. 2016. Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt
dari Ubi Jalar Ungu. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Astawan, M., Mita, W. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. CV
Akademika Pressindo. Bogor. Hal 61
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yoghurt (SNI 2981:2009). Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta
Bonang, G., Enggar S. 1982. Mikrobiologi Kedokteran Untuk Laboratorium
dan Klinik. Gramedia. Jakarta
Budiyanto, A. K. . 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang: Universitas
Muhamaddiyah Malang Press.
Buckle, K.A., R.A.Edwards., G.H Fleet., M.Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia :
Jakarta
Cahyadi, W. 2018. Fermentasi Pangan : Aplikasi dan Teknologi. Manggu
Makmur Tanjung Lestari. Bandung
Chandan R. C. dan K. M. Shahani. (2006). Yogurt. In: Dairy Science and
Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui., Ed. VCH,
Pub. Inc: USA
Chotimah, S. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yoghurt. Jurnal Ilmu Peternakan
vol.4 no.2
Efendi, R., Yusmarini. 2004. Evaluasi Mutu Siyghurt yang Dibuat dengan
Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. Volume 6 :
104-110.
61
Ginting, N dan Pasaribu, E. (2005). Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan
Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus The Effect of Temperature in
Making Yoghurt from Various Kind of Milk Using Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Journal Agribisnis
Peternakan Vol. 1. No. 2.
Dendi, P. (2013). Kajian Penambahan Skim dan Santan Terhadap
Karakteristik Yoghurt Whey. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas
Pasundan. Bandung.
Dewi Astuti, H., D.Andang Arif W. 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan
Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan vol.1 no.2
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bharata : Jakarta
Direktorat Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. 2002. Pengenalan Budidaya
Talas Garut, Ganyong, Gembili, Ubi Kelapa, Iles-Iles, Suweg/Acung.
Direktorat Jendral Bina Produksi Tanaman Pangan. Jakarta.
Fadro., Raswen Effendi., Fajar Restuhadi. 2015. Jurnal Pengaruh Penambahan
Susu Skim dalam Pembuatan Minuman Probiotik Susu Jagung (Zea
mays L) Menggunakan Kultur Lactobacillus acidophilus. Vol.14 no.2
(28-36)
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Flach M., Rumawas F. 1996. Plant Resources of South East Asia. London :
Backhuys Publisher
Ghasemzadeh, A., N, Ghasemzadeh. 2011. Flavonoid and Phenolic Acid : Role
and Biochemichal Activity in Plant Human. Jurnal of Medicinal Plants
Research vol.5 no.31
Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Yogyakarta : Liberty
Handayani, Gemy., Nur Ida., Ahmad Rusmin R. 2014. Pemanfaatan Susu Skim
Sebagai Bahan Dasar Dalam Pembuatan Produk Olahan Makanan
Tradisional Dangke dengan Bantuan Bakteri Asam Laktat. UIN
Alaudin Makassar Fakultas Ilmu Kesehatan Jurusan Farmasi vol 2 no.2
62
Hasanah, Nur Allifiyani. 2016. Visabilitas Yoghurt Ubi Cilembu (Ipomea batatas
(L).Iam).cv Dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus planetarium
dan Lactobacillus bulgaricus. Putra Indonesia. Malang
Hardiningsih, Riani. 2005. Isolasi dan Uji Konsistensi Beberapa Isolat Bakteri
Lactobacillus pada pH Rendah. Diakses melalui : http://www.pdf-
searcher.com/isolasi-dan-Uji-Resistensi-Beberapa-Isolat-Lactobacillus-
pada-pH. 12-07-2018
Harmayani, E., A.Murdiati., Griyaningsih. 2011. Karakteristik Pati Ganyong
(Canna edulis) dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pembuatan
Cookies dan Cendol. Agritech. Vol.31 no.4 halaman 297-303
Helferich, W., D.Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall. Mc Engel
Wood Cliffs. New Jersey
Herawati, D.A., A.A Wibawa. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan
Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah
Teknik Lingkungan vol.1 no.2
Hermani, M., N.K Quynh., Peters. 1998. Keappraisal of Edible Canna as a High
Value Starch Crop in Vietnam. CIP Program Report. Lima
Hesseltine, W., Elmer JR., Mpoko B., Susan, H., Keith, H. 1992. Biotechonolgy
to Traditional Fermented Food. Washington D.C : National Academy
Press
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. Sixth Edition. Maryland : Aspen
Publisher
Kartika, B. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: penerbit
Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi
Kusrayu, S., A. M. Legowo. 2013. Pengaruh Penambahan Susu Skim Pada
Proses Pembuatan Frozen Yoghurt yang Berbahan Dasar Whey
Terhadap Total Asam, pH, dan Jumlah Bakteri Asam Laktat. Animal
Agriculture Journal. Vol 2 no.1. 225-231
Kusuma., A., 2009. Bakteri Asam Laktat. Fakultas Famasi Universitas
Padjajaran. Bandung
63
Kusumawati, E. 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis sativus L.)
sebagai minuman probiotik menggunakan campuran kultur
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophillus
subsp salivarus dan Lactobacillus caseii subsp rhamnosus. Fakultas
Teknologi Pertaninan, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Lingga, P. 1993. Bertanam Ubi-Ubian. Penebar Swadaya. Jakarta
Martohartono, Soeharsono. 2006. Biokimia 2. Yogyakarta : Gadjahmada
University Press
Miwada. I. N. S., S.A Lindawati., Tatatng. 2006. Tingkat Efektivitas Starter
Bakteri Asam Laktatpada Proses Fermentasi Laktosa Susu. Jurnal
Indon Trops Animal Agriculture 31(1)
Muawanah, A. (2000). Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter
Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam, dari pH Yoghurt
Susu Kedelai. Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta
Mulyani, T., Sudaryati., dan Susanto. 2010. Kajian Susu Skim dan Bakteri Asam
Laktat Pada Minuman Sinbiotik Umbi Bengkuang (pachyrrhizus
erosus). Surabaya : Universitas Pembangunan Nasional.
Munawar, M., Taufik. 2009. Bakteri Yoghurt. Diakses melalui :
http//muhtaufikmunahar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html
12-07-2018
Murni.T.W. 2010. Evaluasi Komposisi Kimia Susu Kambing Segar yang
Difortifikasi Bakteri Asam Laktat dengan Kehadiran Ekstrak Susu
Kedelai. Semarang : Unika Soegijapranata
Nakazawa , Y., Hasono. 1992. A. Function of Fermented Milk, Chalange for
The Health Chalange. Elsevier Applied Science. New York
Noriko, N., Pambudi, A. 2014. Diversifikasi Pangan Sumber Karbohidrat
Canna edulis Kerr (Ganyong). Jurnal Al-Azham Indonesia Seri Sains dan
Teknologi vol.2 no.4 248
Pawiroharsono, S. 2007. Potensi Pengembangan Industri dan Bioekonomi
Berbasis Makanan Fermentasi Tradisional. Jurnal Ilmu Kefarmasian
Indonesia vol.5 no.2 hal 85-91
64
Prasetyo, H. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu
terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta
Purkan, P., Nur, N., Sri, S. 2017. Lactobacillus bulgaricus sebagai Probiotik
Guna Peningkatan Ampas Tahu untuk Pakan Cacing Tanah. Jurnal
Kimia Riset. Vol.2 no.1
Rahman, A., S. Fardiaz, Winiarti P. R., Suliantari, dan C. C. Nurwitri. 1992. Bahan
Pengajaran Teknologi Hasil Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ratnaningsih, N., Mutiara Nugraheni, Titin Hera., Ichda Chayati. 2010.
Perbaikkan mutu dan Diversifikasi Produk Olahan Uumbi Ganyong
dalam Rangka Menigkatkan Ketahanan Pangan. Universitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta
Roy. 2014. Info Nutrisi dan Kesehatan. Diakses melalui
http://InfoNutrisidanKesehatan.blogspot.com/2014/04/apa-itu-susu-skim-
dan-apa-kelebihannya.html?m=1 12/07/2018
Roy, B.A Bhunia. 2004. Fundamental of Food Microbiology Fourth ed. CRC
Press London. New york
Rustan, I. 2013. Studi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi
Cabai Rawit (Capcisum frutencens L). Universitas Hasanudin. Makassar
Sari, N. 2011. Mikrobiologi Pertanian. Universitas Sriwijaya : Palembang
Salminen, S., A.Von Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria Microbiology and
Functinal Aspect. Marcell Dekker Inc. New York
Sastrapraja, S., W.S Niniek., O, Srkat., S Rukmini. 1997. Ubi-Ubian. Lembaga
Biologi Nasional Lipi PN Balai Pustaka. Bandung
Sayuti, I., Sri Wulandari., Dian Kurniasari. 2013. Penambahan Ekstrak Ubi
Jalar Ungu (Ipomea batats var.A Yamurasaki) dan Susu Skim terhadap
Organoleptic Yoghurt Jagung Manis (Zea mays L.saccharata) dengan
Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium
sp. Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung. Lampung
65
Sintasari, R.A., Kusnadi. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu
Skim dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari
Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3, hlm. 65-75.
Silalahi J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta : Penerbit Kanisius
Silalahi, F.Y. 2009. Fermentasi Fruitghurt dengan Variasi Kulit Buah Sebagai
Upaya dalam Pemanfaatan Limbah cair Buah. Skripsi. Semarang: FT
UNDIP
Sirait, H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt. Wartazoa vol.4
halaman 5-6.
Standar Nasional Indonesia (SNI) no. 01-2970-2006. Susu Skim Bubuk. Pusat
Standarisasi Industri Departemen Perindustrian
Suhartini, Tintin., Hadiatmi. 2010. Keragaman Karakteristik Morfologi
Tanaman Ganyong. Buletin Plasma Nutfah. Vol.116 no.2 halaman 118
Sumantri, I. 2004. Pemanfaatan Mangga Menjadi Fruitgurt dengan
Mikroorganisme Lactobacilus bulgaricus. Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Tteknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang
Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan
Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia Trick. Jakarta
Susilorini, T.E., Sawitri, M.E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar
Swadaya
Syachroni. 2014. Pengaruh Kombinasi Starter Kultur Lactobacillus acidophilus
terhadap Karakteristik Mikrobiologis dan Kimia pada Minuman
Fermentasi. Universitas Hasanudin. Makassar
Tamime, A.Y., R.K Robinson. 1989. Yoguhrt Science and Technology.
Pergoman Press. Oxford
Rukmana, R. 2000. Ganyong, Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta. Kanisius
Wibowoutomo, B. 1990. Produk Fermentasi Susu. Penerbit Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Widuri, H., Dedi, M.P. 2013. Komponen Gizi dan Bahan Makanan untuk
Kesehatan. Yogyakarta. Gosyen Publishing
66
Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Yulianti, D., 2014. Pengaruh Lama Ekstraksi dan Konsentrasi Pelarut Etanol
Terhadap Sifat Fisika-Kimia Ekstrak Daun Stevia (Stevia Rebaudiana
Bertoni M.) dengan Metode Microwave Assisted Extraction (Mae).
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
67
Recommended