View
158
Download
6
Category
Preview:
DESCRIPTION
industria alimentara
Citation preview
Cap. I. TEMA PROIECTULUI
I.1. TEMA GENERALA A PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc,
amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei
prime de M= 240 + n, Kg.
Elemente de proiectare :
1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va
prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare
pana la prelucrare).
2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC
iar fierberea are loc la presiune atmosferica.
3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii :
- fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o
capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n,
minute.
- Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf
(maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina).
4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru
asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi :
- capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata
mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare.
- slanina se va achizitiona proaspata
- cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala
circulara si cu diametrul nominal . Capacul metalic al
cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi
prevazut cu inel de siguranta pentru deschidere.
5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=
2,5 + 0,01 ∙n, ata.
6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei
libere a apei va fi φ = 76.5, % .
1
7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de
specialitate.
I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT- n = 19 -
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc,
amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei
prime de M=259, Kg.
Elemente de proiectare :
8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va
prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare
pana la prelucrare).
9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, ºC iar
fierberea are loc la presiune atmosferica.
10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele
conditii :
- fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o
capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute.
- Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf
(maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina).
11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util
pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele
prevederi :
- capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata
mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare.
- slanina se va achizitiona proaspata
- cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala
circulara si cu diametrul nominal . Capacul metalic al
2
cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi
prevazut cu inel de siguranta pentru deschidere.
12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea
p=2,69, ata.
13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a
suprafetei libere a apei va fi φ =76.5 % .
14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de
specialitate.
Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC
II.1. INGREDIENTE pentru 100 g produs
MATERII PRIME:
Ficat de porc ..............................................................................25 kg;
Slanina ....................................................................................... 10 kg;
Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg;
Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg;
Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg;
Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;
MATERII AUXILIARE:
Amestec de sare .......................................................................
3
1400 g;
Zahar ........................................................................................1000 g;
Piper ............................................................................................80 g;
Maghiran ......................................................................................40 g;
Boia de ardei ................................................................................ 20 g;
Nucsoara .......................................................................................10 g;
II.2. MODUL DE FABRICATIE
Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se
spala cu apa, se scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la
cutter adaugandu-se 1% amestec de sarare pana se obtine o pasta fluida,
care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru maturare.
Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin
sita cu ochiuri de 20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se
strecoara.
Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza.
Beregatile se fierb separate de capetele de porc.
Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe
beregati se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare
la cutter adaugandu-se grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la
4
fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si condimentele si se
continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor.
Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care
se sterilizeaza in functie de marimea lor:
Cutii de 100 g:15’-35’-15’/111˚C;
Cutii de 200g:15’-45’-15’/116˚C;
Cutii de 300g:15’-55’-15’/116˚C;
Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau
partial , se sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se
depoziteaza sau se livreaza.
Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje
discontinue sau in linii speciale de fabricatie.
Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de
carne (Fig. 1) este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor
sortimente. Linia se compune din urmatoarele utilaje : masina de tocat
carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1,
malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare finete
4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si
inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de
inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8.
Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne
decurge astfel : materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o
sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm.
Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se
efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul
de sarare si ceilalti adjuvanti.
Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un
microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine,
omogene cu o consistenta alifioasa.
5
Din microcuter, pasta obtinuta, care trebuie pusa imediat in cutii,
este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut
si inchis cutii sub vid. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara,
deoarece prin maruntire la microcuter, in pasta este inglobata o oarecare
cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. Golurile de aer din cutii
favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic.
Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava, unde aceasta
operatie se efectueaza in mod continuu. Formulele de sterilizare sunt in
functie de sortimentul fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la
ambalarea sortimentului respective.
LL
Fig.1. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate
1- sistem de incarcare mecanic ; 2- masina de tocat carne ; 3-malaxor cu descarcare frontala ; 4-microcuter ; 5-dozator; 6-masina de umplut cutii ; 7- masina de inchis cutii sub vid ; 8- rotoclava ; 9- conducta de evacuare
6
Cap. III. MATERII PRIME
III.1. FICATUL DE PORC
Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar.
Forma, dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o
greutate medie de 2 kg la porc. Ca structura prezinta un tesut propriu,
alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii, despartiti printr-un tesut
de legatura, in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata
ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.
Ficatul are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu
marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali.
Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel
inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de
prelucrare, unde, pe mese curate, se indeparteaza vasele limfatice,
vasele de sange, tesuturile straine si eventualele cheaguri de
sange.Trebuie sa se evite,in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil
sectionarea lobilor ficatului.Dupa prelucrare,ficatul este trecut in
recipiente curate si pastrate la rece ,in cazul in care se livreaza imediat,
sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de maxim 10 cm, cand
urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii.
III.2. CAPATANILE DE PORC
Capatanile de porc (in jumatati), dupa extragerea creierului, se
parlesc, se curate de arsura si de par, dupa care trebuie spalate din
abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a
murdariei din exterior.
Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de
utilizare, acest subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel
carnea de la capatani avand un continut ridicat de tesut conjunctiv, si
7
deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o valoare
alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor
sortimente de preparate de carne inferioare. Carnea de pe capetele de
porc este mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama de utilizare
mai larga
III.3. GRASIMILE
In urma taierii animalelor,odata cu carnea propriu-zisa se obtin si
grasimile,care se afla depuse fie la suprafata carcasei,imediat sub piele
fie in jurul organelor interne.
Grasimile alimentare,in forma in care se gasesc in
organism,constituie grasimea bruta din care se prepara grasimile
topite.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.Astfel la
porcine,grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina,iar
grasimea din interior,osanza.Grasimea topita de porc poarta numele de
untura ,indiferent de provenienta.
Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive
in celule adipoase.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice,de
la 30 la 130µ,starlucitoare.Celulele sunt reunite in gramezi,despartite
intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.Continutul celulei
este format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.Structura grasimii
depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele conjunctive si
elastice.
Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din
substantele grase care le ingera,fie din transformarea in grasimi a
hidratilor de carbon sau a proteinelor.
Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor
adipoase,fiecare organism animal isi sintetizeaza grasimea
propie.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de
factori ca:specia animalului,rasa,sexul,varsta,alimentatia si conditiile de
mediu.
8
La porcine,grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu
acizii palmitic,stearic,oleic si margaric.Este de culoare alba si rar galbuie
la porcii hraniti cu mult porumb si jir.Consistenta este mai mare la porcii
hraniti cu orz si cartofi.Mirosul este caracteristic.
La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina,care se
recolteaza in sala de taiere dupa controlul trichinoscopic,osanza care se
recolteaza la eviscerare,grasimea de pe mate(bazarile),care se recolteaza
la matarie,si curatitura de pe piei,in sectia de curatare a pieilor,in cazul
porcilor jupuiti.
Cap IV. MATERII AUXILIARE
Zaharul, sarea, condimentele, pot fi surse de microorganisme
termofile, deosebir de rezistente.
Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de
microorganisme variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate
termofile.
Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-
2000 germeni/g, in special bacterii osmofile si sporulate.
Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu
microorganisme,numarul lor putand ajunge la milioane de
germeni/g.Sunt prezente bacterii aerobe sporulate, bacteria nespolurate,
mucegaiuri, drojdii si bacteria din grupul Coli.Majoritatea
microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile, din care cauza
ele pot profoca o infectare masiva a conservelor. Pentru a evita aceasta
situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic, cu radiatii
ultraviolet, prin fierbere in otet, dar toate metodele mentionate au
perderi importante ale continutului de uleiuri volatile.Rezultate mult mai
bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor cu oxid de etilena.
IV. 1. CONDIMENTELE
9
Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a
imbunatati gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne,
realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei.
Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea
calitatii produselor. Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite
amestecuri de condimente. De obicei condimentele se folosesc sub forma
macinata. Condimentele care nu sunt curate, continand un mare numar
de bacterii (microbi), reduc din rezistenta preparatelor la conservare si
maresc timpul de sterilizare la conserve.
In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori
in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.
Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate
decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Se indica
depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite, destinate numai
pentru acest scop.
Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte
curate si daca este posibil sa fie confectionate dintr-un metal
anticoroziv(inoxidabil). De fiecare data cand se introduce o noua
cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie mai inainte
spalate si tinute intr-un curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna
inchise bine.
Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu
condimentele, se considera necesar ca, inainte de folosirea lor,
condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate face prin incalzire la
121°C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin
marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite.
Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne
determina calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si
organoleptice ale produselor finite.
Condimentele folosite sunt:
IV.2. ZAHARUL
Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din
carne si la preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a
10
imbunatati gustul carnii, gustul de sarat aparand mai putin pronuntat.
Deasemenea el produce o usoara fragezire. Pentru a avea efectul dorit
zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea
saramurii.In cazul folosirii unei cantitati mai mari , pe langa faptul ca
dauneaza gustului, zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea
produsului respective.
Deasemenea, ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de
azotat si azotit, o doza prea mare de zahar poate produce colorarea
carnii supuse sararii in cenusiu sau verzui.Deosebit de important este ca
in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature scazuta si in
conditii de curatenie riguroase, deoarece zaharul constitue o hrana buna
pentru numeroase microorganisme;dezvoltarea prea mare a unora din el
ear putea provoca alterarea produsului;
IV.3. SAREA
La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de
baza, datorita celor doua insusiri esentiale si anume :
- insusiri conservante ;
- insusiri gustative.
Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 - K NO3 ), denumit in
practica si silitra , se folosesc la fabricarea produselor din carne, deoare
prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un
bactericid.
La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator ,
pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele
interne.
Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 - K NO2) prezinta acelasi rol la
fabricarea preparatelor din carne, ca si azotatul cu deosebirea ca se
comporta mai activ.
Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce
mai des la prepararea amestecului de sarare, inlocuind partial azotatul
si azotitul de sodiu.
11
IV.4. PIPERUL
Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este
apreciat pentru gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din
boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate pana la
indepartera pojghitei negre). Piperul impreuna cu sarea sunt
condimentele de baza. Celelalte condimente, desi foarte necesare pentru
realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi suplimentare
IV.4. NUCSOARA
Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. Din ssamburele
acestui fruct se obtine nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un
alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis;
IV.5. MAGHIRANUL
Este o planta mirositoare, raspandita si la noi in tara ale carei
frunze uscate se folosesc drept condiment.Este folosit pentru
aromatizare.
IV.6. BOIA DE ARDEI
Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. Ea trebuia sa
corespunda normelor de calitate indicate STAS 1793-50 .
Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE
V.1. RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE.
CONTROLUL DE CALITATE
12
Material prima poate fi carne de diferite specii,organe si alte
produse secundare rezultate de la taiere,iar pentru conservele mixte si
diferite produse vegetale.
Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ.
Calitativ se urmareste ,in primul rand,controlul marcarii
veterinare si stare de prospetime.
Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori,se trece la
examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice.
Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de
scopul destinatiei.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt
urmatoarele:
untura de porc, ulei comestibil ,ceapa ,boia de ardei dulce sau
iute, ,sare,azotit, zahar, piper, maghiran, nucsoara.
În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama
de gradul lor de puritate.
Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Acestea
trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi
mirosului caracteristic.
Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei.
Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din
numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona.
Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire.
Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc
la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare.
Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform
retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. Este interzisa
completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau
auxiliare.
Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie
verificate cat mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.
Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a
respectarii intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica
13
de abator in scopul realizarii unor produse care sa indeplineasca toate
conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu
destinatia lor.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt
cuprinse in standarde, norme interne si caiete de sarcini, conditii care
determina gradul de intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei
lor, cerintelor si exigentei consumatorilor si corespunzator nivelului de
dezvoltare a tehnicii de productie.
Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la
livrare, caracteristicile tehnice(aspect exterior, mod de prelucrare-
toaletare), conditii de receptie,marcare si depozitare-transport, iar cel
privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic, analiza
chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard.
V.2. SPALAREA
Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se
curatire a materiilor prime,inainte de intrarea in procesul de fabricatie
sau in vederea depozitarii sau a preambalarii.
Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:
indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru
sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere
estetic;
reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea
proceselor ulterioare si calitatea produsului;
Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens. In
practica decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce
un produs de buna calitate. Astfel,standardele acceptabile pentru
curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru fiecare
produs,tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va
reflecta in produsul final.
Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare:
inmuierea .
Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire
umeda.Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte
14
materiale usor de curatit si dezinfectat.Ele sunt prevazute cu un orificiu
de golire cu gratar la fundul aparatului,pentru indepartarea materialelor
mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului
mai usor.
Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de
produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc,fie prin miscarea
produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau
prin introducerea materiei prime intr-o toba perforate care se roteste ,in
timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere.
Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare
inmuierea si apoi spalare prin stropire:
Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire
umeda,suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa.
Eficienta spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei
utilizate,temperature apei,distanta dintre produs si dispozitivul de
stropire ,timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi
utilizate.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta
combinatie.
V.3. TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII
Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste
impartirea carcaselor in portiuni anatomice distincte si desprinderea
carnii de pe oase pentru a usura operatiile ulterioare.
Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri ;pentru
fabricarea produselor si pentru desfacerea cu amanuntul.Transarea si
dezosarea carcaselor se fac diferentiat in functie de destinatia carnii.
Transarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in portiuni
anatomice distincte ,cum ar fi:sunca,muschiul,pieptul.
Dupa dezosare,carnea se alege pe calitati. Alesul carnii consta din
indepartarea din carne a cartilajelor,a flascului si a resturilor de oase.
Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita.Este necesar ca
operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune
15
anatomica.In felul acesta se obtine o productivitate mai mare,iar
calitatea muncii este mai buna.
V.4. MARUNTIREA SI OMOGENIZAREA
Maruntirea
Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida,
de o mare diversitate. Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si, in
majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse unor operatii
preagatitoare, pt a le micsora dimensiunea.
Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de
dimensiuni mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire. Aceasta se
aplica atat corpurilor foarte dure, cat si acelora care au o anumita
consistenta si, prin caracteristicile lor, pot fi asemanate cu corpuri solide.
Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau
consistenta produselor supuse prelucrarii asfel:
- concasare, in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte
dure
- dezintegrare, in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex:
oase)
- macinare, in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de
grau, cacao, piper)
- divizare, taiere, tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex:
aluat de paine, fructe, carne).
Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se
folosesc cuterele, microcuterele, dezintegratoarele), in functie de
instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs.
Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente
ale retetei in stare pastoasa, fie pentru obtinerea unor semifabricate, ca
in cazul fabricarii bratului, fie pt obtinerea compozitiei finale la unele
sortimente.
Omogenizarea
Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a
componentelor in intreaga masa a compozitiei.Omogenizarea
componentilor se face in intreaga masa a compozitiei.
16
Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a
caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru
celelalte preparate.
V.5. AMESTECAREA
In cazul maselor alimentare solide, tipul de amestacator care poate
asigura o omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a
acestora: masa pulverulenta, granulara sau in bucati.
Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri
orizontale sau verticale.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare
cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu
tambur cilindric orizontal sau cilindro-biconic.
Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati, precum si
pentru operatii special se folosesc tobe de diferite forme
geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport cu axa
orizontala,prismatice, biconice, elipsoidale, in forma de V sau Y.
Amestecarea condimentelor
Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in
suc propriu.Aceste tratament consta in amestecarea sari si a silitrei,a
condimentelor(piper,foi de dafin)precum si a gelatinei alimentare (sau
sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.
Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile
recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea
arbitrara a mesterului de fabricatie.Amestecarea se poate face manual
sau mechanic(cu ajutorul malaxorului).Indiferent de felul
amestecarii,principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul
amestecarii.
Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu
recomanda altfel),deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza
mai bine produsul.
Foile de dafinse adauga, de obicei, la fiecare recipient in
parte.Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba
17
de otet alimentar.Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede
reteta,deoarece dau un gust amar produsului finit.
Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede,se
permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare ,in proportie de
3%.In practica aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.Pentru a se obtine
acelasi effect,soriciul se adauga in proportie de 5-6%,iar pentru ca sa
poata fi bine repartizat,se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga
in proportia stabilita.Inainte de macinare,soriciul este fiert pe jumatate si
apoi bine racit.
V.6. UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR
După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este
introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în
două feluri:
- aspectul conţinutului în recipient;
- asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare.
În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire, acţiunea de coroziune
este foarte mult redusă.
În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este
rău conducător de căldură. De asemenea, nu se mai produce râncezirea
grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte.
Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în
felul în care se face umplerea.
Printr-o umpelere corectă se pot elimina:
- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de
păstrare a conservelor;
- râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer;
- rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente.
Închiderea recipientelor se realizează în două moduri:
- pentru cutii prin fălţuire;
- pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste
coroniţa borcanului.
18
Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul
maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată.
Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de
Agresivitatea produsului alimentar, raportul
inaltime/diametru, natura capacului (cu sau fara deschidere usoara),
si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia.
Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror
forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor.
Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se
deschid prin tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din
capac , pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul.
Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire.
Ambutisarea se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table
cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau cel mult egala cu
diametrul, indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu
in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table
cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie
mai mare ca diametrul.
Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a
unui semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave.
Aceasta deformare se face la volum, suprafata si deci grosime constante.
V.7. STERILIZAREA
Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în
aparatele de sterilizare.
Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi
produsului până la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatură constantă şi
scăderea temperaturii şi a presiunii.
Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de
sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de
dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei
respective.
19
Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în
coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclave, în care se află apă până
la jumătate. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin, de admisie a
aburului şi de aerisire. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi
când pe ventilul de aerisire iese intens abur, se închid ventilele de aerisire şi
de preaplin.
Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea
temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condiţiile de sterilizare şi să se
facă în timpul t1 din formula de sterilizare respectivă produsului. De obicei,
aceasta este de 10-15 minute.
Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă, se realizează la temperatura de
sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125ºC şi în
timpul t2 care deasemena variază între 30-60 de minute. Pentru menţinerea
temperaturei se reglează ventilul de admisie a aburului, astfel încât este
aproape închis şi admite o cantitate mică de abur, necesar compensării
pierderilor de căldură în acest interval de timp. Este necesar ca reglarea
admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai
constant.
Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. După trecerea
timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului
şi se deschide treptat ventilul de preaplin, în aşa fel încât să se producă
scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de
sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 de minute. Când presiunea în
autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve
sterilizate care trec la răcire. Trebuie avut grijă că deschiderea capacului
autoclavei să nu se facă atât timp cât există presiune în autoclavă, pentru a nu
se produce accidente de muncă sau să se deterioreze produsele respective.
Uneori pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorate
presiunii interioare, se anulează efectul acesteia prin sterilizarea cu
contrapresiune de aer, obţinându-se presiunea suplimentară de 1,5-2 atm. În
acest caz, indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi
trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.
V.8. RACIREA
20
După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent
continuu,fie
direct în autoclave, fie în bazine separate, în care se introduc coşurile cu cutiile
sterilizate. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai
scurt şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50ºC la
20ºC, interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de
dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când
temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător.
V.9. TERMOSTATAREA
Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului
întreg,
fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat
după indicaţiile beneficiarului. Se ştie că temperatura optimă, de dezvoltare a
majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37ºC.
Pentru a nu se produce alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare se menţin
cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă, de 37ºC, timp de
10 zile.În aceste condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se
realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc
gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea cutiei şi în special
bombarea capacelor.
După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve
eliminându-se cutiile bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a
conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite
alte defecte.
Cutiile curate se şterg cu cârpa; cele care sunt murdare se şterg şi cu
talaş de lemn, apoi sunt unse cu vaselină neutră, obţinându-se astfel un strat
protector.
21
V.10. ETICHETAREA ŞI AMBALAREA
În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se
etichetează după ce au fost curăţate, fără să se mai ungă.În cazul când ele au
fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg
de vaselină şi se etichetează.
Etichetarea
Se realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în
jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se
pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se
murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii.
Acestea în conformitate cu unele reglementări, trebuie să cuprindă:
o Numele produsului
- Trebuie să fie indicat adevăratul nume al produsului, specificat în clar,
stabilit prin standardele produsele alimentare, purtând numele comun
în absenţa standardelor, sau un nume care să nu creeze confuzii;
- Pentru mai buna înţelegere de către consumator a adevăratei naturi a
produsului alimentar, eticheta trebuie să conţină şi acele cuvinte sau
fraze care să indice tipul mediului de ambalare, tipul sau stilul,
condiţiile de tratament înainte de ambalare (uscare, congelare,
concentrare, afumare, reconstituire, etc.);
- Numele trebuie să fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de
transport sau depozitare.
o Lista de ingrediente
- Trebuie declarată lista ingredienţilor principali, precum şi proporţia în
care aceştia se găsesc;
- Cantitatea suplimentară de apă adăugată, dacă este cazul;
- Numele specific şi nu unul colectiv pentru fiecare ingredient, (tipul
22
condimentului, aromatizantului - natural, chimic-, culoarea şi
denumirea colorantului etc.);
- Acizi, fum natural sau artificial;
- Numele uleiurilor vegetale folosite, a mixturilor şi proporţia
componentelor.
o Lista aditivilor, între care găsim: acidulanţi, de control a pH-ului,
emulsificatori, agenţi de întărire, schimbători de arome, agenţi de tratare a
făinii (de albire, de coacere, de maturizare), de glazurare, de umectare,
de
fermentare, conservanţi (antimicrobieni, antioxidanţi), stabilizatori, etc.
o Vitamine şi minerale;
o Greutatea, volumul, lungime lăţime înălţime, proporţia lichid/solid,
etc;
o Numele şi adresa producătorului, ambalatorului şi distribuitorului;
o Elementele de identificare a lotului.
Ambalarea
Se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiuniile
astfel încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin
aceasta să se producă deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea
cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
V.11. DEPOZITAREA
Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu
umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase ( temperatura de
maximum 20ºC, dar nu sub 0ºC). depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi,
astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime.
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor
(cartoanelor)cu recipiente pe grătare, pe sortimente şi loturi de fabricaţie. La
depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte:
- ruginirea recipientelor metalice;
23
- coroziune electrochimică;
- înmuierea ţesuturilor;
- schimbarea gustului;
Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este
mai mare de 25º C, degradarea culorii datorită luminii,pentru recipientele din
sticlă defectul fiind însoţit şi de pierdere de vitamine, în special vitamina C.
Cap. VI. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE
Condiţiile microbiologice care se impun sunt:
-absenţa bombajului biologic;
-absenţa microflorei anaerobe şi facultative aerobe;
-absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.
CARACTERİSTİCİ Şİ CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE
PRODUSUL Gramaj
g
Aspectul conţinutului
la 10º C
CuloareGust şi miros
Pateu de ficat 100±5
200±5
Pastă alifioasă,omogenă,care
poate
prezenta un strat subţire de
aspic;se
admit goluri în masa
pastei.Prezenţa
bulbului pilos nu constituie
corp străin.
Roz-
Galbuie-
cafeniu
Plăcut
characteristic
aroma
condimentelor
adaugate,fară gust
şi miros străin
CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE FİZİCO – CHİMİCE
24
Produsul Umiditate
%
max.
Grasime
%
max.
Na Cl
%
max.
NaNO²
Mg/
100g
produs
Staniu mg/kgPb
mg/kg
Proteina
Bruta,
%
min.
Cutii
ver-
nisate
Cutii
cosi-
torite
Pateu de ficat62 30 2 7 100 150 1 10
CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR
Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare, la
unităţile de depozitare şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială).
Examinarea conservelor include:
- un examen al cutiei pline;
- o serie de examene ale conţinutului;
- examenul cutiei goale.
Examenul cutiei pline
Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în:
- identificarea conserve;
- examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului);
- verificarea ermeticităţii (etanşeităţii);
- proba termostatării.
Cu excepţia probei termostatării toate pot fi effectuate în reţeaua
comercială.
Examene ale conţinutului
Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24 de ore la
temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene:
- microbiologic;
- organoleptic;
- fizico-chimic.
Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice, a salubrităţii
şi a calităţii.
25
Examenul cutiei goale
După golirea de conţinut, recipientul de tablă se spală, se usucă şi este
supus unui examen al interiorului, apreciind aspectul general şi culoarea.
La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi:
- coroziunea;
- marmorarea.
Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE
VII.1. VOLFUL
Se foloseste la tocarea grosiera a srotului, a slaninei si a altor
materii prime, conform retetelor de fabricatie.
Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni,
dupa instructiunile tehnologice specifice fiecarui sortiment. Pentru
obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, tocarea se poate face prin
trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori; de obicei, prima
tocare a carnii se face in bucati mai mari, cu un cutit special
(vorschreider), tocaturile ulterioare fiind facute mai fin, dupa diensiunile
ochiurilor de la sitele ce se folosesc.
Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele cat si cutitele
trebuie sa fie bine ascutite, pentru a reteza cat mai usor bucatile de
carne, prevenind astfel presarea si incalzirea excesiva a tocaturii.
Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri.
Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare.
26
In figura urmatoare se prezinta volful tip
„Tehnofrig”. P artile componente ale utilajului
sunt : postamentul 1, carcasa motorului 2 ,
carcasa mecanismului de antrenare 3, palnia
de alimentare 4, snecul de alimentare al
sistemului de taiere 5, motorul 6, doi melci 8,
care se invart in sens invers unul fata de
celalalt, si gura de evacuare a tocaturii 7.
Partea principala a utilajului este
sistemul de taiere, format din urmatoarel piese:
- una sau doua site, care au ochiuri cu diametre diferite;
- un cutit dublu si unul simplu
Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe
axul melcului, rotindu-se odata cu acesta.
Capacitatea de tocare a volfului este de 400 – 500 kg/h.
Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care
prezinta in plus un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si
caruciorul cu carne 2.
Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele :
- productivitatea marita a operatiei de tocare;
- conditii de igiena mai bune;
- functioneare lesnicioasa;
- deservirea si supravegherea usoara.
Modul de lucru la volf.
Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte
urmatoarele reguli :
- masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare;
- in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de
rezerva bine ascutite;
- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte
dure;
- dupa terminarea lucrului, masina trebuie desfacuta si curatate bine
toate piesele si unse cu putina unsoare.
27
Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de
taiat in cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina
sa aiba o forma regulata.
Utilaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se
folosesc urmatoarele masini:volfuri,cutere,microcutere,masini de taiat
slanina.
VII.2. MASINA DE TAIAT SLANINA
Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele
produse.Cutitele masiniivor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa
se faca fara frecare de prisos.
Masina de taiat slanina
3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere
compus din ramele taietoare si cutit sub forma de
secera) ; 4-piston ; 5- forme ; 6- gura de evacuare a
cuburilor de slanina
VII.3. CUTERUL
Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit
cuter. Acesta poate avea constructii si capacitati diferite. Printre tipurile
28
intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate enumera:
Cuterul combinat
Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere.
In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni:
- masina va functiona in permanenta cu capacul lasat, pentru ca
pasta sa nu vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita
accidentele de munca;
- montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de
muncitorii care s-au specializat in acest scop;
- trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite;
- inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate;
- se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine, dure care ar
putea distruge cutitele;
- dupa terminarea lucrului, masina trebuie spalata, iar cutitele si cuva se
ung cu putina grasime.
Modul de lucru la cuter
In prima faza, muncitorul care deserveste masina, dupa ce a
umplut cuva cuterului, coboara capacul si porneste cuva cuterului,
cutitele si instalatia de vid’
In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii.
In faza a patra opreste functionarea masinii, instalatia de vid,
deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata.
In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii.
VII.4. MALAXORUL CU BRAT FIX
Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare.
La functionarea malaxorului cu cuva trebuie
respectate anumite instructiuni:
inaintea introducerii cuvei-caruciori
pe postament trebuie sa se asigure ca
bratul de malaxare este ridicat
suficient;
29
cuva-carucior incarcata, introdusa pe liniile de ghidare ale
postamentului, se fixeaza cu clichetele de la postament, facandu-se
in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul partii fixe a
malaxorului;
dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa
pornirea motorului;
prin actiunea pedalei de pe postament, cuva-carucior se deplaseaza
si poate fi scoasa.
VII.5. ALTE UTILAJE
Dozatoare Masina de
umplut
Masina semiautomata de inchis cutii
30
Receptia calitativa si cantitativa
M
M1
P1=1%
Spalare
M1
M2
P2=1.5%
Fierbere
M2
M3
P3=20%
Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE
FICAT DE PORC
M = M1 + P1
P1 = M
M = 240 + 19 M = 259 Kg
P1 =
P 1 = 2.59 Kg M1 = M- P1
M 1 = 256.41 Kg In care: M- Ficat de porc
M1- Ficat receptionat calitativ si cantitativ P1- Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc
M1=M2+P2
M1 = 256.41 Kg
P2 = M1 =
P2 = 3.84 Kg M2 = M1-P2 = 256.41-3.84
M2 = 252.57 Kg
In care : M2- Ficat de porc spalat P2 - Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc
M2=M3+P3
M2 = 252.57 Kg
P3 = M2 =
P3 = 50.51 Kg
31
Tocare
M3
M4
P4=5%
Tocare Volf
C4
C5
P5=4%
Dezosare
C3
C4
P’4=5%
O=45%
M3 = M2-P3 = 252.57-50.51
M3 = 202.06 Kg
In care: M3- Ficat de porc fiert P3 - Pierderi tehnologice la fierbere
M3 = M4 + P4
M3 = 202.06 Kg
P4 =
M3
= P4
= 10.10 Kg M4 = M3 – P4 = 202.06 – 10.10 M4 =
191.96 Kg
In care : M4 – Ficat de porc pasta P4 - Pierderi tehnologice la tocare
CAPATANI DE PORC
C4 = C5 + P5
C5 = M4 =
C5 = 105.57 Kg
C4 = C5 + C4 = 105.57 +
C4 C4 = 109.96 Kg
P5 = C4 =
P5 = 4.39 KgIn care: C4 – Capatani de porc dezosate C5 – Carne tocata fiarta capatani P5 - Pierderi tehnologice la tocare Volf
32
Fierbere
C2
C3
P’3=15%
Spalare
C1
C2
P’2=0.8%
C3 = C4 + O + P’4
C4 = 109.96 Kg
C3 = C4 + C3 +
C3
C3 = 219.92 Kg
O = C3 =
O = 98.96 Kg
P’4 = C3 =
P’4 = 11 KgIn care : C3 – Carne tocata fiarta capatani O – Oase rezultate in urma dezosarii P’4 - Pierderi tehnologice la dezosare
C2 = C3 + Sp + P’3
C3 = 219.92 Kg
C2 = C3 + C2 + C2
C2 = 281.94 Kg
Sp = C2 = 281.94
Sp = 19.73 Kg
P’3 = C2 = 281.94
P’3 = 42.29 KgIn care: C2 – Capatani de porc spalate Sp – Supa rezultata in urma fierberii P’3 - Pierderi tehnologice la fierbere
C1 = C2 + P’2
C2 = 281.94 Kg
C1 = C2 + C1
C1 = 284.21 Kg
P’2 = C1 =
284.21
33
Sp=7%
Receptia calitativa si cantitativa
C
P’1=0.5%
C1
Maruntire fina
S1
S2
P’’2=3%
Receptia calitativa si cantitativa
S
P’’1=0.2%
P’2 = 2.27 Kg
In care : C1 – Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ P’2 - Pierderi tehnologice la spalare
C = C1 + P’1
C1 = 284.21 Kg
C = C1 + C
C = 285.63 Kg
P’1 = C = 285.63
P’1 = 1.42 Kg
In care : C – Capatani de porcP’1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc
SLANINA
S1 = S2 + P’’2
S2 = M4 = 191.96
S2 = 19.19 Kg
S1 = S2 + S1
S1 = 19.78 Kg
P’’2 = S1 = 19.78
P’’2 = 0.59 Kg In care: S1 – Slanina receptionata calitativ si cantitativ S2 – Slanina pasta P’’2 - Pierderi tehnologice la maruntire fina
S = S1 + P’’1
S1 = 19.78 Kg
S = S1 + S
S = 19.81 Kg
P’’1 = S = 19.81
P’’1 = 0.03 Kg
34
S1
Amestecare
M4
M5
Maruntire fina
M5
M6
P5=2%
In care : S – Slanina P’’1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei
AMESTEC SARARE
B = M4 = 191.96
B = 2.68 Kg
CONDIMENTE
Co = M4 = 191.96
Co = 1.99 Kg
C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5
C5 = 105.57 KgSp = 19.73 KgM4 = 191.96 KgCo = 1.99 KgS2 = 19.19 KgB = 2.68 KgM5 = 341.12 Kg
In care : M5 - Amestec rezultat
M5 = M6 + P5
M5 = 341.12 Kg
P5 = M5 = 341.12
P5 = 6.82 Kg M6 = M5 – P5
M6 = 334.3 Kg
35
Co
S2
B
Sp
C5
Dozareumplere
M6
M7
P6=1%
Dozareumplere
M7
M8
P7=1%
In care: M6 – Pate P5 - Pierderi tehnologice la maruntire fina
M6 = M7 + P6
M6 = 334.3 Kg
P6 = M6 =
334.3
P6 = 3.34 Kg M7 = M6 – P6
M7 = 330.96 Kg
In care : M7 – Pate dozat P6 - Pierderi tehnologice la dozare umplere
M7 = M8 + P7
M7 = 330.96 Kg
P7 = M7 = 330.96
P7 = 3.30 Kg M8 = M7 – P7
M8 = 327.66 Kg
In care : M8 – Pate inchis in vid P7 - Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid
36
Sterilizare
M8
M9
P8=1.5%
EtichetareDepozitare
M9
M10
P9=0.2%
M8 = M9 + P8
M8
= 327.66 Kg
P8 = M8
= 327.66
P8 = 4.91 Kg M9 = M8 – P8
M9 = 322.75 Kg
In care: M9 – Pate inchis in vid sterilizat P8 - Pierderi tehnologice la sterilizare
M9 = M10 + P9
M9
= 322.75 Kg
P9 = M9 =
322.75
P9 = 0.64 Kg M10 = M9 – P9
M10 = 322.11 Kg
In care: M10 – Cutii pate etichetate P9 - Pierderi tehnologice la etichetare depozitare
37
Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE
Operatie Materialeintrate
U.M.
Sim-bol
Valoare Materialeiesite
U.M.
Sim-bol
Valoare
1. Receptie calitativa si cantitativa
Ficat de porc
Kg M 259 Ficat receptionat calitativ si cantitativ
Kg M1 256.41
Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc1%
Kg P1 2.59
Total Kg 259 Total Kg 259Capatani de porc
Kg C 285.63 Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ
Kg C1 284.21
Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc0.5%
Kg P’1 1.42
Total Kg 285.63 Total Kg 285.63Slanina Kg S 19.81 Slanina receptionata
calitativ si cantitativKg S1 19.78
Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei0.2%
Kg P’’1 0.03
Total Kg 19.81 Total Kg 19.81
2. Spalare Ficat de porc receptio-nat
Kg M1 256.41 Ficat de porc spalat Kg M2 252.57
Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc1.5%
Kg P2 3.84
Total Kg 256.41 Total Kg 256.41Capatani de porc receptio-nate
Kg C1 284.21 Capatani de porc spalate
Kg C2 281.94
Pierderi tehnologice la spalare0.8%
Kg P’2 2.27
Total Kg 284.21 Total Kg 284.21
38
3. Fierbere Ficat de porc spalat
Kg M2 252.57 Ficat de porc fiert Kg M3 202.06
Pierderi tehnologice la fierbere20%
Kg P3 50.51
Total Kg 252.57 Total Kg 252.57
Capatani de porc spalate
Kg C2 281.94 Capatani de porc fierte Kg C3 219.92
Pierderi tehnologice la fierbere15%
Kg P’3 42.29
Supa rezultata in urma fierberii7%C2
Kg Sp 19.73
Total Kg 281.94 Total Kg 281.944. Tocare Ficat de
porc fiertKg M3 202.06 Ficat de porc pasta Kg M4 191.96
Pierderi tehnologice la tocare5%
Kg P4 10.10
Total Kg 202.06 Total Kg 202.065. Dezosare Capatani
de porc fierte
Kg C3 219.92 Capatani de porc dezosate
Kg C4 109.96
Pierderi tehnologice la dezosare5%
Kg P’4 11
Oase rezultate in urma dezosarii45%C3
Kg O 98.96
Total Kg 219.92 Total Kg 219.926. Tocare Volf
Capatani de porc dezosate
Kg C4 109.96 Carne tocata fiarta capatani
Kg C5 105.57
Pierderi tehnologice la tocare Volf4%
Kg P’5 4.39
Total Kg 109.96 Total Kg 109.967. Maruntire fina
Slanina receptio-nata
Kg S1 19.78 Slanina pasta Kg S2 19.19
Pierderi tehnologice la maruntire fina3%
Kg P’’2 0.59
Total Kg 19.78 Total Kg 19.788. Amestecare
Ficat de porc pasta
Kg M4 191.96 Amestec rezultat Kg M5 341.12
Supa rezultata in urma fierberii
Kg Sp 19.73
39
Carne tocata fiarta capatani
Kg C5 105.57
Condi-mente
Kg 1.99
Slanina pasta
Kg S2 19.19
Amestec sarare
Kg B 2.68
Total Kg 341.12 Total kg 341.12
9. Maruntire fina
Amestec rezultat
Kg M5 341.12 Pate Kg M6 334.3
Pierderi tehnologice la maruntire fina2%
Kg P5 6.82
Total Kg 341.12 Total kg 341.1210. Dozare umplere
Pate Kg M6 334.3 Pate dozat Kg M7 330.96
Pierderi tehnologice la dozare umplere1%
Kg P6 3.34
Total Kg 334.3 Total Kg 334.311. Inchidere mediu vid
Pate dozat Kg M7 330.96 Pate inchis in vid Kg M8 327.66
Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid1%
Kg P7 3.30
Total Kg 330.96 Total Kg 330.9612. Sterilizare
Pate inchis in vid
Kg M8 327.66 Pate inchis in vid sterilizat
Kg M9 322.75
Pierderi tehnologice la sterilizare1.5%
Kg P8 4.91
Total Kg 327.66 Total Kg 327.6613. Etichetare Depozitare
Pate inchis in vid sterilizat
Kg M9 322.75 Cutii pate etichetate Kg M10 322.11
Pierderi tehnologice la etichetare depozitare0.2%
Kg P9 0.64
Total Kg 322.75 Total Kg 322.75
Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE
A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864
40
Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de
schimb de caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat
uscat).
Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat
calitativ-cantitativ si spalat, respectiv cantitatea M2.
Date de calcul pentru BT :
Presiunea agentului termic notata p
,bari. (n = 19)
bari
Timpul de fierbere
, min.
min
Temperatura materiei prime inainte de fierbere
, ºC
ºC
Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt :
-A= 850mm2
-raza calotei sferice (R) = 425 mm
-inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm
-inaltimea calotei sferice (h) = I + = 445 mm
-inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm
-grosimea mantalei ( ) = 5 mm
-grosimea partii cilindrice ( ) = 2 mm
-grosimea calotei sferice ( ) = 4mm
-raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm
Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund
sferic.
Se calculeaza:
a) suprafata de transfer de caldura (A)
, m2
41
m2
b) calculul diferentei medii de temperatura
Fluidele implicate in transferul termic sunt :
-fluidul cald
-aburul saturat uscat cu presiunea 2.69 bari, care incalzeste apa in
care fierbe produsul, considerand temperatura initiala a materiei
prime t1 = 11.9 ºC, fierberea realizandu-se la presiune atmosferica.
tc = f (p) p = 2.69 Pa
t, ºC
h’’, KJ/Kg h’, KJ/Kg lc, KJ/Kg
2.6 Pa................128,73...............2719...........................540,9................
......2178,1
2.69
Pa.................x.......................y.....................................z.........................q
2.80 Pa..............131,2..................2722,3........................551,4...............
.....2170,9
x = 129.85 → tc =129.85 ºC
y = 2720.49 → h’’ = 2720.49 KJ/Kg
z = 550.25 → h’ = 550.25 KJ/Kg
q = 2174.59 → lc = 2174.59 KJ/Kg
∆tM = tc-t1, ºC
∆tM = 129.85-11.9 = 117.95 ºC
∆tm = tc-t2, ºC
∆tm = 129.85-100 = 29.85 ºC
42
t1
t2 = 100 ºC
t, ºC
A, m2
>2
,
∆tmed = 64.3 ºC
c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile
geometrice ale cazanului duplicat ales
Q = , J
Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere
realizata in regim nestationar
K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta
considerand cazul in care aburul condenseaza iar lichidul organic
fierbe intr-un vas cu manta si agitator.
K = 300 ÷500 W/(m2K)
, s
Q = Q1+Q2+Q3, J
Q1 – cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului, J
Q2 – cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei
Q3 - cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii
interioare a cazanului duplicat.
Q1 = , J
J/(KgK)
Q1 =
Q1 = 76.7 , J
Q2 = , J
W-cantitatea de apa care se evapora
W = , Kg
Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul
inconjurator
Ks = , Kg/N
S1 = , m
S1 = 0.56 m2
43
ps, p’s – presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere,
respectiv la temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei.
ps = f(t2 = 100 ºC)
ps = 10.13 Pa
p’s = f(t’2 = t2-20 ºC) = 4.753 Pa
- umezeala relativa a aerului exprimata procentual
= 76.5 %
W = , Kg
W = 6.35 Kg
Q2 = , J
Q2 = , J
Q2 = , J
Q3 = , J
G1- greutatea partii interioare a cazanului
G1 = , Kg
S2 – suprafata partii interioare a cazanului
S2 = , m2
Kg/m3
c- capacitatea termica masica a otelului inoxidabil
c = 460 J/KgK
ta – temperatura finala a cazanului
ta = temperatura aburului (tc)
ta=tc
S2 = , m2
S2 = 1.98 m2
G1 = , Kg
G1 = 67.95 Kg
Q3 = , J
Q3 = 3.68 , J
Q = , J
Q = 94.18 , J
, s
44
s
min
d) % , =ع
=ع , %
24.97= - ع %
e) Ab = , Kg
Ab = , Kg
Ab = 43309.31, Kg
A’b = , Kg/s
A’b = 13.97 Kg/s
45
Universitatea “Dunarea de Jos”, GalatiFacultatea: Stiinta si Ingineria AlimentelorDisciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism
Student, Specializare : I.M.A.P.A
Grupa : 12221An : II
Coordonator,Sef l.dr.ing. Liliana Gîtin
46
2009
CUPRINS
Pag.
Cap. I. TEMA PROIECTULUI……………………………………………………………………..1I.1. Tema generala a proiectului…………………………………………………………..1I.2. Tema particulara de proiect…………………………………………………..............2
Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC……………………………………………..3II.1. Ingrediente pentru 100 g produs ……………………………………………..…….3II.2. Modul de fabricatie…………………………………………………………………….3
Cap. III. MATERII PRIME……………………………………………………………………..……6III.1. Ficatul de porc…………………………………………………………………………6III.2. Capatanile de porc…………………………………………………………………….6III.3. Grasimile…………………………………………………………………………….…7
Cap IV. MATERII AUXILIARE………………………………………………………………………8IV. 1. Condimente………………………………………………………………………..….8IV.2. Zaharul………………………………………………………………………….......…9IV.3. Sarea………………………………………………………………………..........……9IV.4. Piperul………………………………………………………………………..........…10IV.4. Nucsoara…………………………………………………………………….........…10IV.5. Maghiranul……………………………………………………………………...........10IV.6. Boia de ardei…………………………………………………………………...........10
Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE………………………………………………………………11V.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate …………………...…11V.2. Spalarea………………………………………………………………………………..12V.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii ………………………………………………13V.4. Maruntirea si omogenizarea................................................................................13V.5. Amestecarea………………………………………………………………...…………14V.6. Umplerea si inchiderea recipientelor…………………………………………………15V.7. Sterilizarea............................................................................................................17V.8. Racirea.................................................................................................................18V.9. Termostatarea......................................................................................................18V.10. Etichetarea şi ambalarea....................................................................................19V.11. Depozitarea .......................................................................................................20
Cap. VI. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE ………………………………………21Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE………………………………………...……………………………23
VII.1. Volful……………………………………………………………………………………23 VII.2. Masina de taiat slanina ………………………………………………………………24VII.3. Cuterul …………………………………………………………………………………25VII.4. Malaxorul cu brat fix…………………………………….……………………………25.VII.5. Alte utilaje………………………………………………………………………………26
Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE……………………………………..………………………27Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE...………………………33Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864.............................................................................................36
47
Recommended