View
219
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
4 www.wcukierni.pl 5www.wcukierni.pl
Czekolada przyszłości str. 5
Czekoladowa Kolonia str. 10
Batonik śliwkowo-piernikowy str. 12
Ręczna robota str. 14
Occoa 70%//Pomarańcza/Miód str. 18
Po prostu Woow str. 20
Na słodko i słono str. 23
Belgijskie inspiracje str. 25
Barwy czekolady str. 27
Na drogę str. 30
Czekoladowe imperium str. 32
Po francusku str. 34
Pralinka Luxury Intense / czekoladki na bazie wina str. 37
Słodka półka str. 38
Czekolada i drożdże str. 41
Na drogę
Ręczna robota
WYDAWCA:AGENCJA MEDIOWO--KONSULTINGOWA ZOOM S.C.BARBARA ZAJĄC, GRZEGORZ OLMAul. Św. Stanisława 9/1040-014 Katowiceoffice@amkzoom.pl
ADRES REDAKCJI:ul. Św. Stanisława 9/10, 40-014 Katowicetel. 601 501 813czekolada@wcukierni.plwww.wpiekarni.pl
REDAKTOR NACZELNY:GRZEGORZ OLMAg.olma@wpiekarni.pl
DYREKTOR MARKETINGU:BARBARA ZAJĄCb.zajac@wpiekarni.pl+48 608 094 847SKŁAD, PRZYGOTOWANIE DO DRUKU:Webstar Agencja Reklamowa
KOREKTA:Anna Momot
AUTORZY:Paweł GórnyBeata MatejkoGrzegorz OlmaMarcin PaździorMariusz RobakMarta RobakAleksandra SmolakPatryk SzczepańskiMichał Turzyński
Foto na okładce: Fotolia.com
DRUK: Drukarnia KolumbUl. Budowlanych 1541-100 Siemianowice ŚląskieCopyright © ZOOMAgencja Mediowo-KonsultingowaBarbara Zając, Grzegorz Olma
KONTO BANKOWE:ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553
Redakcja nie ponosi odpowiedzial-ności za treść zamieszczanych re-klam, ogłoszeń i artykułów spon-sorowanych. Wydawca ma pra-wo odmówić zamieszczania reklam i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma są sprzeczne z charakterem maga-zynu lub interesem wydawcy.Kopiowanie lub powielanie w ja-kiejkolwiek formie, w części lub ca-
łości, bez pisemnej zgody Wydaw-cy: Agencji Mediowo-Konsultingo-wej ZOOM jest zabronione. Redak-cja zastrzega sobie prawo do do-konywania skrótów, korekty, edy-cji nadesłanych materiałów, a także do publikacji materiałów w dogod-nym dla redakcji czasie i kolejności oraz niepublikowania materiału bez podania przyczyny.
Agencja Mediowo-Konsultingowa
nasi partnerzyBARRY CALLEBAUT POLSKA
IV okładka
MASTER MARTINI II okładka, str. 3
PASTRY CREATION str.21
TARGI EUROGASTRO str. 9
TARGI EXPO SWEET str. 7
TARGI SIGEP III okładka
SWEETTARGI str. 17
W PIEKARNI, W CUKIERNI str. 40
14 30
Czekolada przyszłościProdukcja czekolady to poważny światowy biznes. Trendy i zmiany zachodzące
na tym rynku z uwagą są obserwowane zarówno przez wielkich jak i małych
producentów. Wszyscy są przekonani, że już wkrótce czekolada smakować będzie
inaczej niż dotąd...
Wartość światowego rynku wyrobów czekoladowych
sięgnęła w 2014 roku rekordowej kwoty 117 miliar-
dów dolarów. Ten nie notowany wcześniej poziom zo-
stał osiągnięty dzięki nowym, niezwykle dynamicznie
rosnącym rynkom. W ciągu zaledwie pięciu lat, po-
między 2007 a 2012 rokiem, sprzedaż wyrobów cze-
koladowych na Białorusi wzrosła o ponad 500 procent!
W Wenezueli o ponad 300 procent, a w kolejnej na li-
ście Nigerii wzrost był niewiele mniejszy. Według kon-
cernu Mondelez tylko osiem krajowych rynków od-
powiada za 70 procent światowego wzrostu sprze-
daży i konsumpcji czekolady. Te rynki to m.in.: Brazy-
lia, Rosja, Chiny, Turcja czy Wietnam. Stabilna jest ciagle
sprzedaż czekolady w Europie. Rekordzistami w kon-
sumpcji tego przysmaku od lat niezmienie pozosta-
ją Szwajcarzy (12 kg). Ustępują im nieco Irlandczycy
(10 kg), mieszkańcy Wielkiej Brytanii i Austri (ponad
9 kg). Zamykający pierwszą światową dziesiątkę czeko-
ladocholików Francuzi konsumują jej ponad 6 kilogra-
mów rocznie.
Czekoladowe wyzwaniaZapotrzebowanie na czekoladę rośnie o wiele szyb-
ciej niż światowe zbiory kakao. Producenci szacują,
że do 2020 roku deficyt ziarna kakaowca może prze-
kroczyć 1 milion ton, a dziesięć lat później nawet 2 mi-
liony ton. Główną przyczyną pogłębiającego się deficy-
tu są problemy z uprawami w krajach Afryki Zachodniej
(Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana), skąd pochodzi po-
nad 70 procent nasion kakaowca. Coraz mniejsze plo-
ny, to efekt wysokich temperatur, suchego klimatu oraz
grzybicznych chorób, które według szacunków Między-
narodowej Organizacji Kakao (International Cocoa Orga-
nization) doprowadziły do zmniejszenia produkcji nawet
o 30-40 procent. Konieczne jest wiec wyhodowanie no-
wych, bardziej wydajnych odmian kakaowca jak również
www.wcukierni.pl 7www.wcukierni.pl
– targi, które warto zobaczyć.
Telefon: 22 465 96 23, e-mail: ezig@exposweet.pl
www.exposweet.pl
Expo Sweet 201726 lutego do 1 marca przy ul. Marsa 56.
220_220_3spad.indd 1 2016-10-25 11:29:19
poprawa warunków uprawy. Światowe koncerny inwe-
stują więc spore pieniądze w badania prowadzone przez
botaników, a także starają się edukować plantatorów,
by osiągali oni coraz większe i lepsze jakościowo zbiory.
Przyjemność i zdrowieKażdego dnia na całym świecie miliard ludzi się-
ga po czekoladę. Badania firmy Mintel wskazują,
że aż 65 proc. polskich konsumentów wybiera czekola-
dę, aby sprawić sobie przyjemność, zaś 68 procent aby
zaspokoić apetyt na coś słodkiego. Jednak by radość
z konsumpcji była pełna konieczne jest podkreślanie jej
prozdrowotnego charakteru.
– W ciągu najbliższych 10-15 lat czekolada będzie zu-
pełnie inna niż dzisiaj – mówi dr Howard-Yana Sapi-
ro z koncernu Mars. – Podążamy w tym kierunku i ra-
czej nie ma od niego odwrotu. Celem jest, by ta nowa
czekolada zawierała więcej zdrowych tłuszczów i fla-
wanoli.
Jak dowodzą badania, czekolada idealnie łączy się z do-
datkami, które mogą podnieść jej prozdrowotne wa-
lory. Można ją wzbogacać o błonnik, mikroelemen-
ty (np. wapń) i witaminy, naturalne energetyki (guara-
na) czy antyoksydanty (ekstrakty zielonej herbaty, zie-
lonej kawy czy ziarna chia). Podkreślanie prozdrowot-
nych walorów czekolady a także wprowadzanie na ry-
nek jej nieco „zdrowszych” wariantów to potrzeba chwi-
8 www.wcukierni.pl 9www.wcukierni.pl
li. Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych
ponad 1 miliard 400 milionów ludzi na Ziemi dotknię-
tych jest otyłością, a 350 milionów cierpi na cukrzycę.
Stąd kolejne wyzwania dla producentów by redukowa-
li w czekoladzie zawartość cukru czy zastępowali go np.
stewią.
Najnowsze trendyIstotnym trendem na globalnym rynku w segmencie
słodyczy czekoladowych jest rosnące znaczenie pro-
duktów premium. Chodzi tutaj zarówno o podkreślaniu
wysokiej zawartości kakao, jak również komunikowanie
pochodzenia ziaren kakaowca – mówi serwisowi por-
talspozywczy.pl Honorata Jarocka, analityk firmy Mintel.
Producenci coraz częściej proponują wyroby powstałe
na bazie czekolady single origine, czyli jednorodnej, po-
chodzącej z wybranego kraju czy obszaru uprawy ka-
kaowca.
Do produktów premium, zaliczyć można także pro-
dukty spersonalizowane, stworzone przy udziale kon-
sumenta i odpowiadające jego indywidualnym prefe-
rencjom. Klienci uwielbiają komponowanie własnych
zestawów pralin czy czekolad, dodawanie zindywidu-
alizowanych drobnych elementów, oryginalnych opa-
kowań czy nadruków. Tu, ogromne możliwości niesie
technika druku 3D.
Widoczna jest również wzrastająca rola pozycjonowa-
nia rzemieślniczego. Popularność zyskują produkty typu
craft, hand-made, produkowane na małą, manufakturo-
wą skalę. Marki chętnie eksperymentują także z unikal-
nymi smakami, np. łącząc z pozoru niepasujące do sie-
bie czy zaskakujące składniki w jednym produkcie. Aby
wypromować czekoladę jako mniej „grzeszny” smako-
łyk, coraz częściej wykorzystuje się również mniejsze
opakowania oraz mini formaty – porcje na raz. Przykła-
dem może być firma Cadbury, która złożyła w Wielkiej
Brytanii przyrzeczenie, że nie będzie oferować czekola-
dowych porcji zawierających więcej niż 250 kalorii.
W Polsce już nie rośnie
Rynek słodyczy w Polsce w ciągu ostatnich kilku lat
znacznie się zmienił i ustabilizował. Obecnie przejawia
on cechy rynku dojrzałego. Większość kategorii produk-
towych nie notuje już tak dynamicznych wzrostów jak
na przykład dziesięć lat temu – mówi Maciej Herman,
dyrektor marketingu i sprzedaży Lotte Wedel. – Zauwa-
żalny jest na przykład niewielki spadek sprzedaży wy-
robów czekoladowych. Jest to spowodowane nasyce-
niem rynku.
Wygląda więc na to, że przynajmniej w kraju konsump-
cja czekolady w najbliższych latach będzie stabilna.
Przeciętny Polak zjada rocznie około 4,5 kilograma cze-
kolady.
10 www.wcukierni.pl 11www.wcukierni.pl
Powód pierwszy – ISMOd ponad 40 lat w mieście są organizowane tar-
gi wyrobów cukierniczych ISM. Impreza odbywa się
co roku, na przełomie stycznia i lutego. Uczestniczy
w niej ponad póltora tysiaca wystawców, a odwie-
dza ponad 100 tysięcy specjalistów z całego świata.
W ostatnich latach zmienia się jej profil wystawienni-
Czekoladowa KoloniaIstnieją co najmniej dwa czekoladowe powody by na przełomie stycznia i lutego
odwiedzić niemiecką Kolonię.
czy. Z każdą kolejną edycją, obok przemysłowych gi-
gantów pojawia się tu coraz więcej małych i średnich
firm, a nawet debiutujące na rynku start-upy. Wiele
z nich to zakłady specjalizujące się w produkcji wyro-
bów czekoladowych.
Na targach w Kolonii zobaczyć więć można nie tylko
bardzo szeroką ofertę przemysłowo produkowanych
pralin czy czekolad, ale przede wszystkim mnóstwo
ciekawych i inspirujących pomysłów. Tu także poznać
można czekoladowe trendy. W ostatnich latach domi-
nują pozbawione dodatków pochodzenia odzwierzę-
cego wyroby dla wegan. Prezentowane są oryginalne
i zaskakujące połączenia smakowe. Jak się okazuje, kre-
acyjne możliwości specjalistów od analizy sensorycz-
nej są praktycznie nieograniczone.
Targi ISM to także prawdzia kopalnia świetnych rozwią-
zań marketingowych i projektów wspierających sprze-
daż. Począwszy od opakowań poprzez samą koncep-
cję kreowania produktu. Odpowiedni smak i wysoka ja-
kość wyrobu to na konkurencyjnym rynku standard, na-
tomiast coraz częściej konieczna jest wyróżniająca ten
produkt wartość dodana. Jak ja znaleźć? Co nią może
być? Na te pytania ciekawe odpowiedzi podpsuwają
targi ISM.
Powód drugi – muzeum czekoladyGoszcząc w Kolonii warto wygospodarować chwilę
czasu na odwiedzenie położonego blisko historyczne-
go centru miasta, na półwyspie Renu, muzeum czeko-
lady. Słodka placówka powstała w 1993 roku. Jej zało-
życielem był Hans Imhoff, ówczesny szef firmy Stoll-
werck.
Muzealna ekspozycja prezentowana jest na 4 tysiącach
metrów kwadratowych. W salach wystawowych po-
kazano historię czekolady od jej początków (czasy Ol-
meków, Majów i Azteków) do współczesności. W mu-
zeum zobaczyć można także ciekawą kolekcję porce-
lany, urządzeń vendingowych sprzedających czekola-
dę czy dawne reklamy tego produktu. Dodatkowymi
atrakcjami są także pracująca w godzinach zwiedzania
mini linia do produkcji czekoladowych tabliczek, a tak-
że niewielka palmiarnia imitująca warunki w jakich ro-
sną i owocują kakaowce. Integralną częścią obiektu jest
rewelacyjnie zaopatrzony cukierniczo-czekoladowy
sklep, do którego wejść można także z zewnątrz, z po-
minięciem cześci eskpozycyjnej i bez biletu.
Każdego roku muzeum czekolady w Kolonii odwiedza
ponad pół miliona osób. Od 10 lat partnerem placówki
jest koncern Lindt&Sprüngli.
Batonik śliwkowo-piernikowy
Pate de Fruit (śliwkowy) 250 g przetartego puree
ze świeżych śliwek węgierek
35 g cukru kryształu #1
57 g syropu glukozowego
240 g cukru kryształy #2
5 g pektyny
4 g kwasku cytrynowego + 4 g wody
2 g cynamonu mielonego
0,5 szt. wanilii w laskach
50 g śliwowicy
Wykonanie:Wymieszać cukier #1 z pektyną.
Podgrzać puree wraz z cynamonem i wanilią do teme-
pretuty 40°C. Dodać wymieszany cukier z pektyną.
Doprowadzić do wrzenia, cały czas mieszając.
Dodać cukier kryształ #2
Po ponownym zagotowaniu, dodać glukozę i doprowa-
dzić do temperatury 140°C.
Zdjąć z ognia. Dodać rozpuszczony w wodzie kwasek
cytrynowy.
Przelać do miski i wystudzić.
Po wystudzeniu, blenderem zmiksować ze śliwowicą.
Ganache piernikowy 120 g czekolady gorzkiej 70%
120 g czekolady deserowej 55%
90 g czekolady mlecznej
150 g wody
8 g przyprawy piernikowej
80 g cukru inwertowanego
120 g syropu glukozowego
50 g masła bezwodnego
WykonanieZagotować wodę z przyprawą piernikową. Szczelnie za-
foliować i odstawić na kilka godzin
Przygotować infuzję piernikową. Przecedzić i dodać do
niej cukier.
Podgrzać infuzję wraz z cukrami do temperatury 30°C.
Czekolady wraz z masłem podgrzać do temepretuty 45°C.
Obie bazy połączyć i dokładnie zmiksować blen-
derem.
Wykonanie całościFormę z poliwęglanu do przygotowania batoników
barwimy masłem kakaowym wg uznania.
Z deserowej czekolady wykonujemy korpus.
Przygotowane nadzienie śliwkowe wyciskamy na wy-
sokość 4 mm.
Korpus następnie nadzieniem piernikowym (tempera-
tura nie może być wyższa niż 30°C).
Od góry zostawiamy 3 mm wolnego miejsca.
Wypełniony korpus studzimy w lodówce, by nadzienie
się skrystalizowało.
Po wyjęciu z lodówki, batoniki zamykamy zatempero-
waną czekoladą.
Paw
eł G
órny
15www.wcukierni.pl14 www.wcukierni.pl
Słodka Manufaktura Leona manufakturą jest nie tylko
z nazwy. Wąski, acz wysmakowany i stworzony z dba-
łością o szczegóły asortyment powstaje tu w trak-
cie rzemieślniczej, ręcznej produkcji. Czekoladową
ofertę uzupełniają wyselekcjonowane kawy, herbaty
i wina. Czas płynie tu nieśpiesznie, zgodnie z wyzna-
waną przez właściciela firmy – Grzegorz Meisla – za-
sadą slow. Slow food i slow life to przecież filozofia
życia.
Patronem zakładu, któremu firma zawdzięcza nazwę,
jest Leon Meisel, który przez wiele dziesięcioleci pro-
wadził własną cukiernię. Debiutował w zawodzie pod
koniec pierwszej wojny światowej. W 1917 roku założył
w mieście swoją pracownię, którą prowadził przez po-
nad 50 lat. W 1968 roku postanowił przejść na emerytu-
rę i… wstąpił do zakonu albertynów, gdzie spędził resz-
tę życia. Firmę przekazał bratankowi Lucjanowi, ojcu
Grzegorza. Rzeczywistość lat 70. i 80 XX wieku sprawi-
ła, że cukiernia stała się ciastkarnią. Jej sztandarowym
produktem (oprócz drożdżówek i pączków) jest słyn-
ny w okolicy piernik – idealny do moczki, tradycyjnej
na Śląsku potrawy wigilijnej.
Wychowany w cukierniczej rodzinie Grzegorz Meisel
do Manufaktury zmierzał dość okrężną drogą. Jako mło-
dy człowiek nie chciał słyszeć o kontynuowaniu rodzin-
nych tradycji. Szukał własnego sposobu na życie odle-
głego od pracowni cukiernika. Jak przyznaje, „nawrócił
Niewielki lokal w centrum
miasta swym wystrojem
nawiązuje do początków
ubiegłego wieku. Odwołanie
do tradycji jest w pełni
uzasadnione. W przyszłym
roku minie 100 lat, odkąd po
słodkie wyroby z nazwiskiem
Meisel na opakowaniu sięgają
mieszkańcy Wodzisławia
Śląskiego.
16 www.wcukierni.pl
się” i wrócił do korzeni, mając już swoje lata, po wizy-
cie na targach w Turynie. To tam zetknął się z rodzin-
nymi, tradycyjnymi firmami nurtu slow food. Przekonał
się, że mają one swoją wartość, swój unikalny wymiar
i że „to coś” może być świetnym sposobem na życie.
Dziś w Słodkiej Manufakturze Leona Grzegorz Me-
isel spełnia swoje cukiernicze pasje, łącząc turystycz-
ne fascynacje z komponowaniem autorskich receptur.
W niewielkiej witrynie można dostrzec m.in. trufle izra-
elskie, toskańskie, kubańskie. Tworząc je, sięga po ku-
linarne doznania z turystycznych podróży. Z Izraela
przywiózł smak wyjątkowej chałwy, tahini i arabskie-
go zataru (mieszanki przypraw na bazie prażonego se-
zamu, sumaku, dzikiego oregano, majeranku i tymian-
ku), którymi wypełnił swoje trufle. Te toskańskie zawie-
rają figi, daktyle, prażone migdały, orzechy, cynamon,
gałkę muszkatołową i wanilię. Są też trufle z żurawi-
ną i octem balsamicznym z Modeny. W truflach śliw-
kowych można wyczuć śliwowicę, w kubańskich rum
i kokos, w innych kruszone ziarno kakaowca i likier Co-
intreau. Po prawie wszystkie produkty Słodkiej Manu-
faktury Leona mogą sięgać weganie. To efekt indywi-
dualnego podejścia do każdej receptury i rezygnacji
przy jej tworzeniu z drogi na skróty. Wegańskie surow-
ce mają jeszcze jedną zaletę – pozwalają wydłużyć ter-
min przydatności do spożycia.
Autorskie czekolady, trufle czy batony z wodzisławskiej
manufaktury mają swój niepowtarzalny charakter. Grze-
gorz Meisel odważnie eksperymentuje z naturalny-
mi składnikami, umiejętnie łącząc siłę tradycji z obec-
nymi wyzwaniami rynku. Firmową ciekawostką może
być oblany 72-procentową czekoladą baton green po-
wer. Ten prawdziwy „energetyk” został skomponowany
z daktyli, fig, żurawiny, imbiru, wiśni, orzechów nerkow-
ca, płatków owsianych, ziaren quinoi, pestek dyni, sło-
necznika, chlorelli, zielonego jęczmienia i mleka koko-
sowego. Całkiem niedawno był testowany przez funda-
cję „Biegam bo lubię” i zyskał pochlebne recenzje bie-
gaczy. Wartość odżywcza 100 gramów takiego batona
to 392 kilokalorie.
Manufaktura to ręczna robota niemal na każdym etapie
produkcji. Dopieszczone są nie tylko słodycze, lecz tak-
że opakowania. I one wyszły spod ręki cukiernika z Wo-
dzisławia – Grzegorz ręcznie wykonuje drewniane szka-
tułki, które potem wykańcza woskiem antykwarycz-
nym, a papier na etykiety barwi starymi metodami. Mi-
sterna robota została doceniona i w 2010 roku jedno
z pudełek zdobyło ogólnopolską nagrodę „Perła wśród
opakowań”.
Wszystkie wyroby ze Słodkiej Manufaktury Leona mają
swój charakter i są łatwo rozpoznawalne. Można je do-
stać nie tylko Wodzisławiu Śląskim, lecz także Krakowie,
Warszawie, Gdańsku, Wrocławiu czy Kazimierzu Dol-
nym. Współpraca z partnerami biznesowymi z dużych
miast pozwala na funkcjonowanie manufaktury w nie-
wielkim mieście, w którym sprzedaż ekskluzywnych sło-
dyczy nie jest zbyt wielka.
Grzegorz Meisel z optymizmem patrzy w przyszłość
swojej firmy. Takie niszowe, wysmakowane i konse-
kwentnie realizowane projekty mają rację bytu na ryn-
ku. W pracy zaczyna mu pomagać syn, który kończy
szkołę cukierniczą i wdraża się do zawodu. Jest przed-
stawicielem kolejnego, czwartego już pokolenia wodzi-
sławskich cukierników.
18 www.wcukierni.pl 19www.wcukierni.pl
Miód pomarańczowy: 190 g miód
10 g syrop glukozowy 40DE
Zest z jednej pomarańczy
1. Wymieszać razem.
Ganasz z ciemnej czekolady Occoa z pomarańczą: 370 g Occoa 70%
160 g sok z pomarańczy
20 g dekstroza
100 g cukier inwertowany
60 g syrop glukozowy 40 DE
70 g masło bezwodne P.F 17°C
1. Podgrzać sok z pomarańczy z dekstrozą , cukrem in-
wertowanym oraz syropem glukzoowym do 30 stopni.
2. Osobno rozpuścić czekoladę z masłem bezwodnym
do 40 stopni.
3. Połączyć razem.
Occoa 70% / Pomarańcza / MiódPa
tryk
Szc
zep
ańsk
iD
orad
ca T
echn
olog
iczn
y C
alle
bau
t
Złożenie:Wysprejować formy do pralin zatemperowanym poma-
rańczowym barwnikiem IBC na bazie masła kakaowego
i odstawić do krystalizacji.
Następnie wylać korpusy zatemperowaną czekoladą
Occoa 70%, odstawić do krystalizacji.
Następnie ponapełniać korpusy odrobiną miodu
pomarańczowego i odstawić do lodówki na 5 mi-
nut.
Uzupełnić resztę miejsca w korpusach ganachem .
Odstawić do krystalizacji na 12 godzin.
Zamknać formę zatemperowaną czekoladą Occoa 70%.
20 www.wcukierni.pl 21www.wcukierni.pl
Po prostu WooW!– Jaka szkoda, że Państwo tego nie możecie zobaczyć – ten klasyczny tekst radiowego
komentatora sportowego, któremu brakuje słów na opisanie tego, co dzieje się przed jego
oczami, idealnie pasuje także do tej sytuacji. Absolutna nowość, którą wprowadza na
rynek PCB Creation, wymyka się bowiem wszelkim dotychczasowym wyobrażeniom.
Tak, to trzeba zobaczyć! Francuska firma w innowacyj-
ny sposób łączy tradycyjny tort z możliwościami smart-
fonów i tabletów. Do cukierni, a raczej cukierniczego
wyrobu wprowadza niezwykłą animację. Ożywia w ten
sposób cukierniczy produkt, buduje fascynującą opo-
wieść, która wciąga nie tylko najmłodszego konsumen-
ta. Cukiernikowi daje zaś możliwość przygotowania ab-
solutnie nowoczesnej oferty.
Magiczne czekoladkiCukierniczymi elementami tego pomysłu są czekola-
dowe tabliczki, z których każda stanowi zaproszenie
do innej opowieści. Na początek producent przygoto-
wał sześć interaktywnych scenariuszy, które powinny
zadowolić nawet najbardziej wybrednych i wymaga-
jących klientów. Czekoladowe tabliczki otwierają bra-
my do niesamowitych historii, którym towarzyszy efekt
„WooW”. Do wyboru są więc prezentacje, w których
główne role odgrywają: Księżniczka, Pilot, Pirat, Mikołaj,
Superbohater. Jest także scenariusz z udziałem sylwe-
strowych fajerwerków.
Jak to działa?Nowatorski pomysł opiera się na połączeniu cukierni-
czego tła z nowoczesną technologią. Idealne tło stano-
wi okolicznościowy tort, na którym umieszcza się wy-
braną tabliczkę czekolady. Następnym krokiem jest wy-
korzystanie do zabawy smartfona lub tabletu. By urzą-
dzenie zadziałało, musi być wcześniej wzbogacone
o specjalną, bezpłatną aplikację o nazwie Magic Xpe-
rience. Można ją pobrać w App Store albo Google Play,
co oznacza, że działa w obu systemach: iOS (przynaj-
mniej 7.0) i Android (przynajmniej 4.0). Aplikacja wyko-
rzystuje technologię rozpoznawania obrazów, dlatego
wymaga tabletów lub telefonów z wydajnym proceso-
rem i z aparatem z funkcją autofocus.
Po uruchomieniu aplikacji i skierowaniu kamery na ta-
bliczkę czekolady zaczyna działać magia. Przez ekran
smartphona lub tabletu można obserwować niezwy-
kłą animację z udziałem wybranego bohatera. Okolicz-
nościowa uroczystość, której towarzyszy tort, może stać
się niezapomnianym wydarzeniem, z udziałem efektów
22 www.wcukierni.pl 23www.wcukierni.pl
Jak przekonać klienta?Jak udowadnia powyższy opis, nowy pomysł PCB Cre-
ation jest całkowicie nowatorski. Trudno opowiedzieć
go w skrócie odwiedzającemu cukiernię klientowi. Naj-
lepiej pokazać mu, czego może się spodziewać w kul-
minacyjnym momencie serwowania tortu. Dlate-
go producent przygotował specjalny display wyświe-
tlający filmik instruktażowy. Display jest dostosowany
do wystawienia w miejscu sprzedaży, dzięki czemu sta-
je się dodatkową reklamą interaktywnych czekoladek.
A czekoladki z trzema rodzajami postaci można zama-
wiać w miarę własnych potrzeb.
Krok po kroku1. Skieruj swój telefon na kod QR, aby pobrać aplikację
Magic Xperience z Apple Store lub Google Play i po-
bierz ją. (rys. 1).
2. Umieść czekoladkę WooW na torcie tak, aby było wi-
dać cały obrazek (rys. 2).
3. Uruchom aplikację Magic Xperience na swoim tele-
fonie lub tablecie. Skieruj urządzenie bezpośrednio
na obrazek na czekoladce (rys. 3).
4. Pozwól działać magii i obserwuj (rys. 4).
PCB Creation jest znana z wprowadzania innowacji
w dekoracjach cukierniczych. To firma, która wymyśliła
popularne i powszechnie już stosowane na całym świe-
cie folie karotenowe do czekolady, produkuje również
papier piekarniczy z nadrukiem, który po odpieczeniu
pozostaje na biszkopcie. W najbliższym czasie w asorty-
mencie firmy pojawią się folie, które będą przenosić na-
druk na glazurach cukrowych.
Dostępny jest już nowy katalog PCB Creation na sezon jesień-zima 2016. Szczegóły pod adresem biuro@pastrycreation.pl
specjalnych znanych do tej pory z telewizji czy kina! Do-
datkowo aplikacja umożliwia robienie zdjęć z bajkową
postacią. Innowacyjny pomysł może być świetną alter-
natywą dla tradycyjnych dekoracji tortów, które zasko-
czą zarówno najmłodszych, jak i dorosłych.
Na słodko i słono
W połowie października w Poznaniu
została otwarta kolejna Pijalnia
Czekolady E. Wedel. To już trzeci lokal
tej sieci w stolicy Wielkopolski.
24 www.wcukierni.pl 25www.wcukierni.pl
Oprócz Pijalni Czekolady E. Wedel na naszym rynku
funkcjonują krakowska spółka Mount Blanc, Karmello
Chocolatier z Bielska-Białej i stawiająca pierwsze kroki
Krakowska Manufaktura Czekolady. Trzy pierwsze firmy
posiadają w Polsce ponad 20 lokali, własnych bądź fran-
czyzowych. Krakowska Manufaktura tylko trzy.
Wszystkie wybierają na lokalizację swych miejsc sprze-
daży duże, liczące ponad 100 tysięcy mieszkańców
miasta, a także mniejsze, ale oblegane przez turystów
kurorty. Chętnie otwierają swe punkty w galeriach han-
dlowych, które z założenia gwarantują spory przepływ
klientów. Najczęściej działają jako lokale ze stolikami.
Wyjątkiem jest Karmello, która – w zależności od loka-
lizacji – wybiera koncept pijalni czekolady bądź „wyspo-
wego” sklepu.
Najnowszy lokal E. Wedla znajduje się w nowoczesnym
obiekcie Posnania Shopping & Lifestyle, który łączą funk-
cje handlowe z rozrywką, kulturą i gastronomią. Pijal-
nia Czekolady została umiejscowiona na parterze bu-
dynku. Lokal zajmuje 150 metrów kwadratowych i po-
siada około 50 miejsc siedzących. Są w nim serwowa-
ne nie tylko czekolady do picia, lecz także desery i cia-
sta, słone oraz słodkie dania, również praliny i inne ręcz-
nie robione produkty z szerokiej oferty Czekoladowe-
go Sklepu. Menu zostało skomponowane w taki spo-
sób, by spełniało oczekiwania nawet najbardziej wyma-
gających gości o zróżnicowanych gustach. Znajdują się
w nim m.in. nowe propozycje czekolad do picia (gorz-
kich, mlecznych oraz białych, a także z dodatkiem alko-
holu), klasyczne produkty w nowoczesnych wariantach
(np. połączenia czekolady z owocami, lodami i przypra-
wami, a także kawy z czekoladą), pitne czekolady na zim-
no, frappe, sorbety owocowe oraz lemoniady, wytwor-
ne, ręcznie robione praliny i trufle, rozmaite ciasta, dese-
ry i słodkie dania, takie jak czekoladowe pierogi, naleśni-
ki z owocami i czekoladą, tort czekoladowy czy tirami-
su. Nowością mogą być słone przekąski – idealne zarów-
no w porze śniadań, jak i lunchów, m.in. delikatne sałatki
oraz kanapki ze świeżo wypiekanych bagietek.
Pijalnia posiada także bogate menu sezonowe. W od-
słonie jesienno-zimowej królują: suflet czekoladowy, de-
ser bezowy, czekolada ze śliwką czy idealne na chłodne
wieczory rozgrzewające herbaty i aromatyczne kawy.
Większość propozycji z menu można zamówić na wy-
nos.
W nowej Pijalni znajduje się również Czekoladowy
Sklep, w którym można zamówić Torcik Wedlowski
ze spersonalizowanym wzorem lub dedykacją, ręcznie
wykonane praliny według receptur Maestro Czekola-
dy oraz produkty przeznaczone na specjalne okazje, np.
serca z czekolady, okazjonalne figurki.
Pijalnie Czekolady E. Wedel w swej tradycji nawiązują
do 1851 roku, kiedy Karol Ernest Wedel, młody cukiernik
z Berlina, przyjechał do Warszawy i otworzył mały sklep
przy ulicy Miodowej. Oferował w nim czekoladę i kar-
mel. W 1894 roku syn Karola Emil przeniósł sklep i fabry-
kę do nowej kamienicy przy ul. Szpitalnej. Stoi tam ona
do dziś, a w niej znajduje się najstarszy sklep i kawiarnia
– Pijalnia Czekolady E. Wedel „Staroświecki Sklep”. Kolej-
ne Pijalnie Czekolady powstawały od 2004 roku. 20 ,
Fabryka czekolady Karmello Chocolatier powstała w 2010
roku. Po wizycie w Belgii otworzył ją pochodzący z Biel-
ska-Białej Rafał Dobrzański. Fabrykę prowadzi wspólnie
z żoną Dorotą. – Historia wyrobu czekolady sięga XVII wieku
i jest związana z Hiszpanią. Dla nas czekoladowa przygoda
rozpoczęła się w belgijskiej Brugii – opowiada Klaudia Woźni-
ca z Karmello Chocolatier. – Właściciele zainspirowani tam-
tejszą atmosferą manufaktur czekolady postanowili stworzyć
ich odwzorowanie w swoim rodzinnym mieście – dodaje.
Od początku wytwarzaniem czekoladowych produk-
tów zajmuje się belgijski mistrz czekoladnictwa Ingo
Wullaert. Czekoladki są dostępne w ponad 30 smakach.
Liczi, marakuja, pina colada – to te podstawowe. Wśród
czekoladek ekskluzywnych są z kolei kardamon, porto,
dijon czy parmezan. Do tego makaroniki, praliny, tru-
fle, wszystkie dostępne w kilkunastu smakach, wzorach
i kolorach. Czekoladki Karmello mają bowiem nie tylko
smakować. Serduszkowe Karmello oznajmi: „Kocham
Cię”, a czekoladka z wizerunkiem zamku w Warszawie
czy Krakowie będzie doskonałą pamiątką z wycieczki.
Przekonali się już o tym nie tylko polscy turyści.
Belgijskie inspiracjeOd sześciu lat w Bielsku-Białej działa fabryka czekolady. Wyborne słodkości trafiają
stąd do największych miast w Polsce, a także za granicę, m.in. do Niemiec, Francji,
Wielkiej Brytanii, Belgii, Rosji i Azji
– Klienci zagraniczni odkrywają naszą firmę dzięki loka-
lizacjom znajdującym się w centrach miast turystycz-
nych, na przykład na krakowskim Rynku Głównym – opo-
wiada przedstawicielka firmy. – Nasze produkty trafia-
ją do klientów zagranicznych głównie z Niemiec, Fran-
cji, Wielkiej Brytanii, Belgii, Rosji, mamy również klientów
z Azji – dodaje.
Aleksandra Smolak„Gazeta Wyborcza”
26 www.wcukierni.pl 27www.wcukierni.pl
Czekolada z pomidoremBez względu na to, do jakiego zakątka świata czeko-
ladki są eksportowane, wszystkie produkuje się w Biel-
sku-Białej. – Tutaj znajduje się fabryka obsługująca wszyst-
kie punkty handlowe Karmello oraz wszystkie zamówienia
detaliczne, a także sektor biznesowy – mówi Woźnica.
Składniki do produkcji czekoladek są sprowadzane z ca-
łego świata. – Składniki do produkcji są zarówno pocho-
dzenia polskiego, jak i importowane. Zawsze szukamy naj-
wyższej jakości surowców, nie ograniczamy się terytorial-
nie – dodaje. Stąd też nietypowe połączenia czekolady
z pomidorem czy gorgonzolą.
Karmello chce bowiem zaspokoić smaki każdego klien-
ta. – Mamy świadomość, że czekolada nie jest już przy-
smakiem zarezerwowanym dla koneserów, dlatego w ga-
mie produktów posiadamy kilkadziesiąt zróżnicowanych
smaków – mówi Woźnica. A wśród nich również smaki
sezonowe – październik to szarlotka. Tak Karmello czu-
je jesień, dlatego do wyczerpania zapasów w tym mie-
siącu we wszystkich sklepach i kawiarniach można było
próbować praliny właśnie o smaku szarlotki.
Czekoladowa wiadomośćWiększość produktów Karmello jest wytwarzana ręcz-
nie, więc na czekoladkach może się znaleźć praktycznie
wszystko, czego klient sobie zażyczy. – Jesteśmy otwar-
ci na potrzebę poczucia wyjątkowości każdego z naszych
klientów, dlatego dajemy możliwość skomponowania
własnego zestawu czekoladek, czekoladowej wiadomo-
ści, wykonania indywidualnego nadruku na opakowaniu
produktu, a nawet bezpośrednio na czekoladzie – zapew-
nia Woźnica.
Czekoladki są więc doskonałym pomysłem na prezent,
dlatego zarówno w kawiarniach, jak i w sklepie interne-
towym Karmello klienci sami mogą komponować ze-
stawy czekoladek.
Na specjalne okazje firma oferuje również catering,
a ekspozytor z czekoladkami doskonale sprawdzi się
na bankietach, weselach czy komuniach, bo oprócz
nadruku na czekoladkach można umieścić m.in. zdję-
cie młodej pary czy komunijną fotografię dziecka.
Za takie ekspozycje trzeba zapłacić od 273 do nawet
1092 złotych. Karmello produkuje również czekoladki
reklamowe.
Karmello dla każdegoKarmello Chocolatier zachwyciło najpierw bielszczan,
potem resztę kraju. Lokale, w których można posma-
kować czekoladek, pralinek, trufli czy makaroników,
znajdują się w ponad 20 punktach w Polsce. Firma lo-
kuje swoje punkty głównie w galeriach handlowych.
W Bielsku-Białej czekoladki są dostępne w galerii Sfera
i centrum handlowym Sarni Stok, w Katowicach m.in.
w Galerii Katowickiej i Silesia City Center, w Bytomiu –
w Agorze. Karmello ma też swoje punkty np. w Warsza-
wie, Rzeszowie, Poznaniu czy Wrocławiu. Firma opano-
wała również Kraków, gdzie mieści się aż pięć jej skle-
pów. Sprzedaż czekoladowych wyrobów odbywa się
także przez Internet, ale ta stacjonarna cieszy nie tylko
podniebienie, lecz także oko.
Słodkie zestawy Karmello są już dostępne od kilkuna-
stu złotych. Bielska fabryka czekolady zatrudnia blisko
80 osób, a w kawiarniach Karmello pracuje ich nie-
mal 170.
W ubiegłorocznej imprezie uczestniczyło dwudziestu
mistrzów czekolady z kilku kontynentów. Wśród nich
było dwóch Polaków – Łukasz Anioł, który reprezen-
tował Polskę oraz Sławomir Korczak, który od wielu lat
mieszka i pracuje w Meksyku. Wszyscy musieli zmierzyć
się z hasłem przewodnim konkursu – Inspiracje naturą.
Organizatorzy World Chocolate Masters 2015 zadbali
o regulaminowe nowości, które utatrakcyjniły i zdyna-
mizowały konkurs. Mistrzowie czekolady musieli wyko-
nać eksponat z czekolady i praliny formowane. Nowo-
ścią była prezentacja autorskiej czekolady, którą każdy
z zawodników miał okazję skomponować w laborato-
rium Or Noir, podczas specjalnej sesji przygotowawczej.
Pierwszego jak i drugiego dnia konkursu rywalizowało
dziecięciu zawodników, były to eliminacje do zaplano-
wanego na trzeci dzień ścisłego finału. W nim wystą-
piła dziesiątka najlepszych mistrzów czekolady. W be-
spośredniej walce o podium najlepsi z najlepszych mie-
li za zadanie przygotować deser dnia „á la minute” i ar-
tystyczną kreację pod hasłem „Dokąd zmierza natura”.
Barwy czekoladyJak barwna i atrakcyjna pod wieloma względami może być czekolada przekonuje konkurs
World Chocolate Masters organizowany, od szeregu lat, przez markę Cacao Barry.
Istnieją co najmniej dwa czekoladowe powody by na przełomie stycznia i lutego odwiedzić
niemiecką Kolonię.
28 www.wcukierni.pl 29www.wcukierni.pl
Rywalizacja przebiegała na bardzo wysokim poziomie.
W Paryżu powstawały niezwykłe cukierniczo-artystycz-
ne krecje. Ostatecznie w wyniku werdyktu jurorów tytuł
World Chocolate Master 2015 zdobył Francuz Vincent
Vallèe. Wraz z nim na podium znaleźli się także Japoń-
czyk, Hisashi Onobayashi (drugie miejsce) oraz Belg,
Marijn Coertjens. Niestety, obaj Polacy nie weszli do fi-
nałowej dziesiatki.
Futuropolis 2018Pod koniec września tego roku w 20 krajach świata za-
prezentowano temat przewodni najbliższego konkur-
su, którego finał odbędzie się jesienią w 2018 roku. Tym
razem uczestnicy będą musieli się zmierzyć z hasłem
„Futuropolis”.
Temat odnosi się do zjawisku wielkich miast. Przewidu-
je się bowiem, że do 2025 roku, ponad połowa świa-
towej populacji będzie mieszkała w miastach liczących
co najmniej 10 milionów mieszkańców. Te megamia-
sta, megapolis, będą definiować sposób życia i pracy,
a także... konsumpcji ich mieszkańców. Uczestnicy ko-
lejnej edycji konkursu będą więc mogli popuścić wo-
dze wyobraźni i fantazji kreując cukierniczą rzeczywi-
stośc przyszłości.
Polskie eliminacje do finału odbęda się podczas targów
Expo Sweet w Warszawie – 26 lutego 2017 roku. W ich
trakcie zostanie wybrany kandydat, który będzie repre-
zentował region Europy Wschodniej. Oprócz Polaków
o prawo udziału w finale rywalizować tu mogą cukier-
nicy z Czech, Słowacji i Węgier.
Vincent Vallèe i misterne szczegóły jego dzieła. Łukasz Anioł też zadbał o wyrazisty kolor.
Rzeżba z czekolady laureata World Chocolate Masters 2015. Zielono-błękitny glob w wykonaniu Japończyka.
30 www.wcukierni.pl 31www.wcukierni.pl
Ciekawostką ubiegłej edycji konkursu World Chocola-
te Masters była konkurencja polegająca na przygoto-
waniu czekoladowej przekąski - Snack to go, co można
przetłumaczyć - na drogę.
Wygodna w użyciu, poręczna i łatwa w konsumpcji
przekąska może być świetnym uzupełnieniem asorty-
mentu czekoladziarni czy cukierni. Doskonale wpisuje
się ona w rynkowe trendy i popularność produktów ofe-
rowanych na wynos, do konsumpcji w drodze, w ruchu.
Pomysłowi na tego typu przekąski musi towarzyszyć
wizja równie funkcjonalnego i estetycznego opakowa-
nia. W tym przypadku konieczna jest współpraca z pla-
stykiem, który pomoże cukierniczą kreację zamknąć w
odpowiedniej przestrzeni. Warto przy tym pamiętać, że
opakowanie dla tego typu produktu jest samoistnym
nośnikiem reklamowym!
Na drogę
32 www.wcukierni.pl 33www.wcukierni.pl
Krążki czekoladoweAriba Fondente Diamante 72% 200 g
Śruta kakaowca 50 g
Do zatemperowanej czekolady dodać rozdrobnioną
śrutę kakaowca i cieniutko rozsmarować pomiędzy fo-
liami. Przed zastygnięciem czekolady wyciąć kółka.
Makaronik porzeczkowyCiasto
Białko jajka 85 g
Cukier kryształ 50 g
Mączka migdałowa 1:1 185 g
Cukier puder 65 g
Barwnik 1 g
Białko ubić z cukrem kryształem następnie wymieszać
z barwnikiem i suchymi składnikami. Szprycować na si-
lipat, posypać cukrem kryształem z srebrnym barwni-
kiem perłowym i po 30 minutach wypiec w tempera-
turze 145°C
Czekoladowe Imperium
GanaszŚmietanka 30% 50 g
Ariba Bianco Diamante 200 g
Puree Czarna porzeczka 80 g
Pieprz czerwony mielony 3 g
Śmietankę zagotować wraz z pieprzem i zalać Aribę
Bianco Diamante. Wymieszać dodać ciepłe puree po-
rzeczkowe i całość zblendować. Gotowym ganaszem
złożyć makaroniki.
Mus herbaciany Infuzja
Mleko 3,2% 125 g
Herbata Imperium Słońca 15 g
Żelatyna 8 g
Woda 50 g
Żółtka 42 g
Cukier puder 22 g
Napar z herbaty 85 g
Wódkę 42 g
Ariba latte Dischi 230 g
Master Gourmet Gold 130 g
Śmietana 33% 200 g
Wykonać infuzje z herbaty i mleka. Po 30 minutach wy-
cisnąć napar i rozpuścić w nim żelatynę namoczoną
w zimnej wodzie. Następnie dodać ubite żółtko z cu-
krem, rozpuszczoną czekoladę i wódkę – całość wy-
mieszać. Na końcu delikatnie połączyć z ubitą śmieta-
ną i kremem Mastr Gourmet. Gotowy mus przełożyć
do formy w kształcie kulek i zamrozić.
Kulki z musu herbacianego ułożyć pomiędzy krążki cze-
koladowe udekorować porzeczką, pistacjami i czekola-
dą Ariba.
Mic
hał T
urzy
ński
34 www.wcukierni.pl 35www.wcukierni.pl
Czekolada przyjechała do Francji w walizach imi-
grantów z Półwyspu Iberyjskiego – Żydów sefardyj-
skich i marranów. Uciekając z Hiszpanii i Portugalii
przed inkwizycją w 1609 roku, żydowscy czekolad-
nicy znaleźli schronienie tuż za granicą francuską,
w Bajonnie. Osiedlono ich w dzielnicy Saint-Esprit,
mieszczącej się na prawym brzegu rzeki Adour. Przy-
wieźli ze sobą nie tylko ziarna kakaowca, ale – co bar-
dziej istotne – savoir faire, wiedzę niezbędną do prak-
tykowania zawodu i równie cenne kontakty handlo-
we, dzięki którym z Amsterdamu mogli sprowadzać
kolejne ziarna.
W 1615 roku hiszpańska infantka Anna Austriaczka zo-
stała wydana za francuskiego monarchę Ludwika XIII,
a w 1660 jej bratanica Maria Teresa Austriaczka poślu-
biła króla Ludwika XIV. Wraz z nowymi królowymi na-
stała we Francji nowa moda kulinarna. Nie zachowa-
ły się żadne dokumenty, ale to prawdopodobnie wte-
dy stworzono pierwsze przetwórnie ziarna kakaow-
ca w Bajonnie, a później także w okolicznych miejsco-
wościach. W 1761 roku powstała Gildia Korporacji Cze-
Po francuskuJeszcze dwadzieścia lat temu czekolada była we Francji posiłkiem starców;dziś sięgają po nią wszyscy, którzy chcą zachować świeżość wyobraźni…
Aleksander Grimod de la Reynière (1805)
koladników w Bajonnie. W 1856 roku w mieście dzia-
łały 33 fabryki manufaktury czekolady, w których za-
trudniano 130 pracowników. Był to okres największej
świetności Bajonny jako czekoladowej stolicy Francji.
Następne dziesięciolecia przyniosły jednak załamanie
koniunktury.
Do Francji przez HiszpanięEuropa zawdzięczała czekoladę Hiszpanom. To konkwi-
stador Hernán Cortés w 1527 roku przywiózł z Meksy-
ku na dwór hiszpański ziarna kakaowca oraz meksykań-
ską recepturę. Napój – bo czekolada upowszechniła
się na starym kontynencie właśnie w tej formie – szyb-
ko zrobił furorę w Madrycie i – choć za jego wytwarza-
nie wnet wzięli się Włosi – to Hiszpanie dzierżyli pal-
mę pierwszeństwa. Dzięki małżeństwom hiszpańskich
księżniczek z francuskimi monarchami czekolada na do-
bre weszła w użycie na dworze francuskim. Maria Tere-
sa, którą można uznać za jedną z pierwszych znanych
w historii czekoladoholiczek, ponoć ukrywała swoją pa-
sję przed mężem oraz otoczeniem.
Infantki infantkami, ale, nie odbierając im zasług w po-
pularyzacji czekolady we Francji, trzeba przyznać,
że także kardynałowie i inni dostojnicy w czekoladzie
chętnie maczali palce. Kardynał Mazzarini oraz mar-
szałek de Gramont – jeszcze nim Maria Teresa zawita-
ła do Francji – sprowadzili z Włoch dwóch mistrzów
czekolady, którzy parzyli również znakomitą herbatę
i kawę, a obie stanowiły w tamtych czasach nowinki.
Były to lata 60. XVII wieku, jednakże jeszcze w latach 40.
czekoladą żywo interesował się starszy brat kardynała
Richelieu Alfons Ludwik du Plessis – arcybiskup Lyonu
i kardynał. Zdaniem mu współczesnych był „pierwszym
we Francji, który zażywał tego medykamentu”.
Jako lekW ówczesnych czasach czekoladę traktowano bowiem
jako lek. „Kardynał z Lyonu” zażywał jej na wapory śledzio-
ny i w 1642 roku zawezwał znanego paryskiego lekarza,
René Moreau, na konsultację w sprawie terapeutycz-
nych właściwości ciemnego napoju. Ówcześni medycy
uważali czekoladę za napój zdrowy i polecali ją na prze-
ziębienia, zapalenie gardła, bóle brzucha, rozwolnienia,
czerwonkę, bezsenność, wzmocnienie pamięci, pobu-
dzenie trawienia, a nawet choroby weneryczne…
„Żaden bulion nie krzepi nas tak długo i solidnie jak czeko-
lada” – twierdził doktor Téophile Dufour. Modne damy
brały przykład z królowej Marii Teresy, jednakże moda –
zmienna jak kobieta – często wiązała się z plotką i damy
czasem dawały posłuch wrogom czekolady. Markiza
de Sévigné, która 11 lutego 1671 roku współczuła swej
córce, iż ta podczas pobytu w Lyonie nie znalazła szoko-
latiery (tj. dzbanka do parzenia czekolady), już dwa mie-
siące później narzekała, że czekolada jest źródłem wa-
porów i przyczyną palpitacji serca.
Marta i Mariusz Robakowiehttp://vivelacuisine.pl
36 www.wcukierni.pl 37www.wcukierni.pl
W jednym z listów przekazała nawet sensacyjną wia-
domość. Otóż „będąc brzemienną, markiza de Coîëtlo-
gon piła tyle czekolady, iż urodziła chłopca czarnego jak
diabeł”. Kilka miesięcy później deklarowana wcześniej
niechęć do czekolady ustąpiła miejsca entuzjazmowi
i słynna sawantka gorąco zalecała ją córce.
Dylematy domniemanej szkodliwości czekolady nie
były wówczas jedynymi, które żywo interesowały jej
konsumentów. Istotne pytanie brzmiało: czy czekolada
jest napojem, czy pożywieniem? Miało ono też poważ-
ne implikacje, bo jeśli jest napojem, to jej spożywanie
nie łamie reguł postu, a jeśli pożywieniem – należało
ją wykluczyć z postnego menu. Problem rozwiązał kar-
dynał Francesco Maria Brancaccio, który stwierdził, iż –
choć pożywna – czekolada nie łamie postu, gdyż jest
napojem. Podobnie jak wino, mające przecież wartość
odżywczą, nie zakłóca postu.
Najgorsza ta z Paryża„Nie ma gorszej czekolady niż ta z Paryża” – tak twier-
dził niejaki Savary. W 1705 roku edykt królewski do-
puścił sprzedawców lemoniady i innych napojów
do sprzedawania „filiżanki czekolady”. Lista wytwór-
ców i sprzedawców systematycznie wzrastała, a i ja-
kość produktu ulegała poprawie, choć nadal różnie
z nią bywało.
Aleksander Grimod de la Reynière, który odnotowywał
w Almanachu smakoszy wzrost konsumpcji czekolady,
obserwował równocześnie praktyki złego wyrobu i fał-
szowania produktu poprzez dodawanie lichej jakości
cukru, mąki, a także skrobi. Wysoka „podaż” czekoladni-
ków była odpowiedzią na wzmożony popyt na czekola-
dę. W XIX wieku doszło bowiem we Francji, a zwłaszcza
w Paryżu, do prawdziwej jej demokratyzacji. Konsump-
cja nie tylko wzrosła niepomiernie, lecz także przekro-
czyła progi dworu i arystokratycznych salonów. Smak
czekolady poznali mieszczanie.
Aby zapewnić sobie trwały dostęp do źródeł czekola-
dy, od drugiej połowy XVII wieku Francuzi wprowadzili
uprawy kakaowców w swoich koloniach. Pierwszą była
Martynika, z której w 1775 roku wysłano do Francji 865
663 liwry kakao (1 liwr – odpowiadał 409,31 grama).
Na wyspie Saint-Domingo w 1730 roku rosło 757 691
drzew kakaowych, na Sainte-Lucie – prawie dwa milio-
ny.
Zwiększona produkcja wymagała innowacji technicz-
nych. W 1776 roku niejaki Doret skonstruował maszynę
hydrauliczną, która mieliła ziarna kakaowca. Z począt-
kiem XIX wieku wyrób czekolady podlega uprzemy-
słowieniu. W 1814 roku niedaleko Perpignan powsta-
je pierwsza fabryka czekolady, w 1819 roku, za spra-
wą Pelletiera, pierwsza parowa fabryka w Paryżu. Sześć
lat później Jean Antoine Brutus Menier przenosi swo-
ją paryską fabrykę do Noisiel, gdzie wykorzystuje wod-
ną energię z rzeki Marny. Fabryka ta jest dziś zabytkiem
historycznym. W 1836 roku Menier wprowadza na ry-
nek prototyp tabliczki czekolady. Tabliczka menierow-
ska składa się z sześciu półokrągłych sztabek zawijanych
w żółty firmowy papier.
Dziś konsumpcja czekolady charakteryzuje smako-
we upodobania Francuzów bardziej niż przypisywana
im stereotypowo miłość do żabich udek czy ślimaków.
Codziennie z półek supermarketów i butików z czekola-
dą znikają cztery miliony tabliczek.
240 g wina Magnus - Kral Steffanus
180 g cukru inwertowanego
120 g dekstrozy
70 g masło 82%
740 g czekolady mlecznej Callebaut 823 33,6%
60 g czekolady deserowej Callebaut 811 54,%
Czekolada do oblewania1000 g czekolady gorzkiej Callebaut Intense 60-40-38
NV 61%
Pralinka Luxury Intense/czekoladki na bazie winaM
arcin Paździor
Laureat II nagrody w
konkursie Regional Chocolate A
ward
s 2016 w Belgii
Sposób przygotowania1. Wino, cukier inwertowany i dekstrozę gotować do
temperatury 103°C.
2. Następnie obniżyć temperaturę masy do 45°C i do-
dać masło w temperaturze pokojowej oraz czekoladę
w dropsach. Wszystko dokładnie wymieszać (emul-
gować).
3. Masę wylać w formę do praliny krojonej i odstawić na
24 godziny. Kroić w kwadraty gitarą do cięcia pralin.
Oblać czekoladą i udekorować.
38 www.wcukierni.pl 39www.wcukierni.pl
Słodka półkaNa księgarskiej półce z napisem czekolada dostrzec można sporo interesujących
pozycji. Niestety, wszystkie dostępne są w języku angielskim i kosztują nieco więcej
niż książki w naszych księgarniach. Zazwyczaj warte są swojej ceny.
Stéphane Leroux to wicemistrz świata cukierników
(2004 r.), dwukrotny zdobywca tytułu „kreatora czekola-
dy”, wykładowa szkół cukierniczych we Francji i Stanach
Zjednoczonych.
W „Praline”, prezentuje całe bogactwo pralin i ich sma-
ków. W swych recepturach sięga po wszelkiego rodzaju
owoce, orzechy, sezam, a także anyż, kminek, różnego
rodzaju pieprz. W komponowaniu smaków nie uznaje
on żadnych ograniczeń.
Książka Stephne’a Leroux to nie tylko profesjonalne re-
ceptury dla zaawansowanych cukierników, ale także
świetne tutoriale, prezentujące krok po kroku wybrane
zagadnienia.
Niezwykle mocną stroną książki są wyjątkowe zdjęcia
Romy’ego Tembuysera,. Fotograf ten wyjątkowo dobrze
„czuje” materię, którą fotografuje. Z cukierniczych kre-
acji wydobywa dodatkowe „smaczki”, po mistrzowsku
wykorzystując w tym celu grę światłem.
Książka liczy 312 stron. Zamieszczono w niej 200 foto-
grafii. Warto ją mieć zarówno dla zawartej w niej treści,
jak i obrazów.
Swoją „Czekoladę” Ramon Morato zaczyna od samego
początku, czyli od podstawowych pojęć. Pisze o ziarnie
kakaowca, opisuje jego transformację, radzi jakiej cze-
kolady używać do produkcji. Opisy są krótkie, kilku zda-
niowe. Mają na celu wprowadzenie do tematu, naświe-
tlenie problemu, określenie wspólnego języka.
Po tym wstępie autor przechodzi do meritum. Kolej-
ne kilkaset stron to receptury atrakcyjnych produktów,
a przy okazji pretekst do profesjonalnych instrukcji i in-
formacji. Forma przewodnika po technologicznych za-
kamarkach.
Książka zawiera receptury do wykorzystania w cukier-
ni, czekoladziarni (praliny, turrony), a także restauracji.
Autor stopniuje trudności. Zaczyna od produktów pro-
stych, by serwować także te trudniejsze, bardziej wy-
sublimowane, wymagające znacznego zawodowe-
go kunsztu. Na wstępie każdego rozdziału stara się wy-
jaśnić zawiłości technologiczne i produkcyjne. Robi
to jednak w sposób prosty, instruktorski. Książka koń-
czy się krótkim przewodnikiem po surowcach, w któ-
rych charakteryzuje cukry, tłuszcze, jaja, mąki, inne pod-
stawowe dodatki stosowane w recepturach.
Ramon Morato to prawdziwy profesor cukierniczego
fachu, z wyjątkową specjalnością. Tytuł profesorski rze-
czywiście mu przysługuje, bo wykłada na południowo-
amerykańskich uczelniach, gości z wykładami na Ha-
rvardzie, a także szefuje Auli Chocovic, pierwszej hisz-
pańskiej szkole specjalizującej się w czekoladnictwie.
Poza teorią, zajmuje się też praktyką, jako wciąż czynny
cukiernik-czekoladnik oraz promocją. Jest współwłaści-
cielem studia telewizyjnego produkującego filmy szko-
leniowe dla gastronomii.
Wszystkie prezentowane książki dostępne są za naszym pośrednic-
twem. Pytania prosimy kierować na adres mailowy:
redakcja@wpiekarni.pl lub pod numer telefonu +48 601 501 813.
41www.wcukierni.pl
Inspirująco i profesjonalnie
www.wpiekarni.pl
WpiekarniCukierni
Mikrobiologia żywności obejmuje wiele naturalnie wy-
stępujących w przyrodzie zjawisk, wśród których jest
fermentacja. Wiele artykułów spożywczych wymaga
mikrobiologicznego przetworzenia materii, co zmie-
nia skład chemiczny wyrobu – od fermentacji etanolu
w napojach alkoholowych do kwasu mlekowego w se-
rach i jogurtach itd.
Przeobrażenie jednej cząsteczki w drugą to jednak nie
tylko zwykła przemiana chemiczna, lecz także pro-
ces niosący za sobą konsekwencje w postaci produk-
tów ubocznych. One także w dużej mierze odpowiada-
ją za smak jedzenia. Dobrze dobrane szczepy potrafią
w specyficzny sposób przeprowadzić swój metabolizm,
co ostatecznie przyczynia się do wyśmienitego smaku
chleba czy produktów mlecznych. Takie wyizolowane
kultury starterowe o potwierdzonej jakości i skuteczno-
ści gwarantują powtarzalność zapewnienia profilu sma-
kowego dla wielu partii produktu.
Nowe badania opublikowane w czasopiśmie Applied
and Environmental Microbiology pokazują, jak moż-
na manipulować kulturą starterową, aby zmienić profil
smakowy czekolady. Po zbiorze ziarna kakaowe są mie-
lone na miazgę, która następnie ulega spontanicznej
fermentacji. Wynika z tego, że końcowy smak jest efek-
Czekolada i drożdżeNowe badania pokazują, jak można manipulować kulturą starterową, aby zmienić
profil smakowy czekolady.
tem działania lokalnie bytujących w ziarnach mikroor-
ganizmów. Populacja kakaowych fermentorów składa
się z bakterii kwasu mlekowego, kwasu octowego oraz
drożdży. Oczywiście ilość komórek tych drobnoustro-
jów zmienia się w zależności od przebiegu procesu.
Poprzednie badania sugerowały, że bakterie kwasu
octowego mają niewielki wpływ na ostateczny smak,
natomiast dużą rolę odgrywają związki aromatyczne
wytwarzane przez drożdże. Ze względu na gospodar-
czą wartość tego efektu naukowcy spróbowali w ten
sposób zaszczepić półprodukt, by otrzymać wyrób
o spójnym smaku. Napotkali jednak pewne ogranicze-
nie – dzikie szczepy aktualnie żyjące w kakaowej pulpie
ujawniły tendencję do przerastania kultur starterowych.
Naukowcy z laboratorium dr Kevina Verstrepena posta-
wili hipotezę, że „hybrydy” drożdży powinny być lepiej
przystosowane jako kultury starterowe, a w tym celu
musiałyby łączyć utrzymywanie specyficznego proce-
su fermentacji z termotolerancją. Znoszenie wyższych
temperatur pozwala bowiem utrzymywać się na jed-
nym terenie wraz z autochtonami. Zmiana profilu meta-
bolicznego na termotolerancyjny pozwalałaby im więc
być zarówno skutecznymi producentami, jak i efektyw-
nymi konkurentami.
42 www.wcukierni.pl
W celu wygenerowania drożdży o pożądanych ce-
chach, badacze użyli szczepów Saccharomyces cerevi-
siae, które wcześniej zostały uznane za odporne na wy-
sokie temperatury oraz użyteczne w fermentacji miazgi.
W następnej kolejności „połączono” je ze szczepami pro-
dukującymi octan izoamylu lub długołańcuchowe es-
try kwasu octowego – związki odpowiedzialne za owo-
cowy smak piwa i wina. Duża część potomstwa, czy-
li uzyskanych hybryd wykazywała wszystkie użytecz-
ne cechy, a do dalszych etapów wzięto pod uwagę trzy
szczepy. Hybrydy były w stanie przeżyć w nowym, wro-
gim środowisku, a nawet po 24 godzinach zdominowa-
ły szczepy dzikie. W przeciwieństwie do swoich pierwo-
wzorów, ulepszone szczepy utrzymywały się w stabilnej
ilości do końca procesu, a nie tylko 48 godzin.
Badanie różnic w przeprowadzonym procesie oparło
się na analizie pod względem składu chemicznego li-
kieru kakaowego uzyskanego z miazgi kakaowej. Stę-
żenie octanu izoamylu miało silny związek z tym, który
otrzymano uprzednio w laboratorium.
Naturalna fermentacja była korzystna dla pokoleń
producentów czekolady. Niektóre z lotnych związków
powstałych w standardowym przebiegu, takie jak
kwas masłowy, diacetyl i acetoina, skrywają zjełcza-
ły smak czekolady, czyli niekoniecznie to, na co mają
ochotę jej miłośnicy. To badanie ukazuje, że – podob-
nie jak w przypadku wyrobów alkoholowych – moż-
na tak manipulować szlakami metabolicznymi droż-
dży, aby otrzymać wachlarz nowych smaków. Nowe
warianty smakowo-zapachowe to nowe możliwości
zarówno dla dużych producentów, jak i małych ma-
nufaktur czekolady. To może zrewolucjonizować ich
(i nasze) dotychczasowe poglądy na temat stałości
i niezmienności najpopularniejszego na świecie sma-
kołyku.
Na podstawie:
The Latest News from Journals
of the American Society of Microbiology
ApprovedEvent
Recommended