View
266
Download
4
Category
Preview:
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURSELAI LEMBARAN NANAS(Ananas comosus (L.) Merr.)
Oleh
Nama : Rofiyanti Amini WibowoNRP : 113020064Kelompok : CMeja : 1 (Satu)Tanggal Praktikum : 30 April 2014Asisten : Cut Rifafitri Hanifah
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, (3) Prinsip Percobaan
1.1. Latar Belakang
Selai yang beredar di pasaran umumnya berbentuk selai oles. Hal ini dianggap
kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan
lain, seperti selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam
penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat
dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Pada zaman modern ini, orang
cenderung melakukan kegiatan berdasarkan tingkat kepraktisannya. Semakin
tinggi tingkat kepraktisan suatu kegiatan, maka kegiatan tersebut cenderung lebih
dominan untuk dipilih. Hal ini pun memiliki kesamaan dengan kegiatan makan
roti untuk sarapan pagi. Menurut data Euromonitor, nilai konsumsi roti per kapita
masyarakat Indonesia memiliki nilai pertumbuhan tertinggi dibandingkan 11
negara Asia Pasifik lainnya. Nilai konsumsi roti di Indonesia naik 25% pada 2011
menjadi US $1,5 per orang per tahun. Sedangkan, kebutuhan selai dalam
mengonsumsi roti memiliki persentase belum terpenuhi sebesar + 80%
(asyafnz,2014).
Buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan tanaman buah yang
berasal dari Brasil. Di Indonesia, nanas biasanya ditanam di perkebunan dan untuk
diambil buahnya. Subang merupakan daerah penghasil nanas terbesar di
Indonesia. Buah nanas selain di makan secara langsung, bisa juga diawetkan
dengan cara direbus dan diberi gula, dibuat selai, atau dibuat sirop.
Selain bermanfaat sebagai makanan, buah nanas juga berkhasiat sebagai obat
tradisional. Selain itu, kandungan vitamin seperti vitamin C dan mineralnya
sangat baik untuk kesehatan. Khasiat buah nanas antara lain mengurangi
keluarnya asam lambung yang berlebihan, membantu mencernakan makanan di
lambung, antiradang, peluruh kencing (diuretik), membersihkan jaringan kulit
yang mati (skin debridement), mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat
penggumpalan trombosit (agregasi platelet), dan mempunyai aktifitas
fibrinolitik(Anonim,2014).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan selai kacang adalah diversifikasi produk
kacang, untuk menaikkan nilai ekonomis, menambah ragam konsumsi,
memperpanjang umur simpan, dan mengetahui cara pembuatan selai.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari pembuatan selai kacang adalah berdasarkan
penghancuran dan pencampuran dari bahan selai sehingga mengalami
pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi yang agak kental.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan percobaan, (2) Alat-alat
percobaan yang digunakan dan (3) Metode percobaan.
2.1. Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah gula, pektin, agar-
agar, asam sitrat, margarin, dan bubur buah nanas.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat yang digunakan pada percobaan pembuatan pembuatan selai lembaran
yaitu wajan, spatula, plastik, rolling pin dan sendok.
2.3. Metode Percobaan
Gambar 1. Metode percobaan pembuatan selai lembaran
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan selai lembaran
Selai lembaran
Buah
Sortasi
Trimming
Penghancuran
Pencampuran
Pemasakan T=80oC , t = 15 menit
Pencetakan
Gula, pektin, agar-agar, margarin, asam sitrat
Kulit
Bubur buah
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan Selai lembaran
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai lembaran yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai lembaranNo Keterangan Hasil Pengamatan1 Nama Produk Selai lembaran nanas2 Basis 200 gram3 Bahan Utama Bubur buah nanas4 Bahan Tambahan Gula 34,35%
Pektin 0,35%Agar-agar 1,7%
5 Berat Produk 89,1 gram6 % Produk 44,55 %7 Organoleptik
a. Warnab. Rasac. Aromad. Teksture. Kenampakan
Kuning kecoklatanAsam khas nanasKhas nanasKenyal padatBaik
8 Perhitungan Bubur buah nanas= 71% = 142,2 gramGula = 34,35% = 68,7 gramPektin 0,35 % = 0,7 gramAgar-agar 1,7% = 3,4 gramAsam sitrat = 0,5% = 4 gramMargarin 2% = 4 gram
9 Gambar
Sumber : Kelompok C, Meja 1, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan selai lembaran dengan basis
200 gram diperoleh berat produk sebesar 89,1 gram dan % produk sebesar 44,55%
,dengan sifat organoleptik berwarna kuning kecoklatan rasa asam khas nanas
tekstur padat kenyal dan kenampakan yang baik.
Salah satu diversifikasi produk buah nanas adalah pembuatan selai nanas
lembaran yang merupakan hasil modifikasi selai semi padat yang semula hanya
dikemas dalam plastik atau botol kini dibentuk menjadi lembaran-lembaran yang
kompak, plastis, dan tidak lengket(pahlepi, 2012).
Buah nanas dilakukan penghancuran sampai menjadi bubur buah. Bubur buah
hasil pengukuran volume dilakukan pencampuran dengan sukrosa, pektin, agar-
agar, dan asam sitrat kemudian dilakukan proses pemasakan sampai bubur buah
mulai mengentai lalu ditambahkan margarin. Penambahan margarin tidak
dilakukan diawal dengan alasan agar tektur yang terbentuk sesuai dengan tekstur
yang diinginkan, serta mencegah terjadinya oksidasi lemak pada margarine yang
akan menimbulkan bau tengik yang tidak diaharapkan ada pada produk selai
lembaran yang dibuat. Penentuan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan
menggunakan “spoon test”. Pengukuran dengan cara “spoon test” adalah
mengambil satu sendok makan selai panas dan diletakan diatas piring kecil lalu
dimiringkan sedikit dan apabila selai sukar mengalir kebawah berarti selai telah
masak. Waktu pemasakan yang terlalu lama, menyebabkan selai yang dihasilkan
akan keras dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu
singkat maka selai yang dihasilkan akan encer sehingga kurang bagus. Untuk
menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin, gula yang ditambahkan
mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan dapat
meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah, pektin
akan tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai. Gula dapat
meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan
konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi.
Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi. Asam diperlukan
pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel. Kandungan
asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya. Banyak
buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada
buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel
Margarin ditambahkan pada pembuatan selai dengan maksud agar selai yang
dihasilkan mudah dicetak dan tidak lengket.
Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam
organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam
bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok
untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang
ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.
Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga
digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung
pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan
(Agustina, 2007).
Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat
tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat
gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak
kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan
asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah
itu sendiri. Nama buah dan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan selai harus
disebutkan (label) dalam ukuran berat, untuk dijual di Amerika Serikat. Ada
empat substansi yang penting untuk memproduksi suatu gel buah. Komponen-
komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Buah-buahan dan sari buah
memperoleh karaktertistik pembentuk selai dari suatu zat yang disebut pektin.
Pektin pertama kali ditemukan di Perancis oleh Braconnot pada sekitar tahun
1825. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula dan asam
dalam air, oleh karena pektin penting untuk pembentukan gel buah-buahan, maka
kandungan pektin dalam buah perlu mendapat perhatian. Jaringan tanaman
mengandung pektin yang larut dalam air, asam pektinat yang tidak larut,
protopektin, dan senyawa yang mengandung substansi pektin dan selulosa.
Protopektin.-Lamela tengah sel-sel tanaman terdiri dari protopektin berikatan
dengan konstituen-konstituen lain, yang bila didihkan dalam larutan asam (buah-
buahan) seperti halnya dalam pembuatan selai, akan dihidrolisis menjadi pektin
yang larut. Protopektin merupakan precursor pektin yang tidak larut.
Perubahannya dapat dilakukan baik dengan hidrolisis enzimatis maupun dengan
asam. Protopektin terdapat melimpah dalam buah-buahan, daun-daunan, umbi-
umbi yang berdaging. Bila substansi pektin berada dalam bentuk yang tidak larut
dalam air, tidak terhidrolisis, seperti halnya dalam jaringan tanaman, substansi
tersebut disebut protopektin. Bila substansi tersebut menjadi larut dinamakan
pektin. Selama pemasakan buah, protopektin diubah menjadi pektin secara
enzimatis. Selama proses lewat masak, pektin dapat terurai membentuk metil
alkohol dan asam pektat yang tidak larut. Oleh karena protopektin merupakan
agensia pengikat antara sel-sel yang tumbuh, maka perubahan menjadi pektin
menghasilkan suatu pelunakan dari buah yang hijau ketika masak, yang
berhubungan erat dengan perubahan dari protopektin menjadi pektin. Dengan gula
dan asam, protopektin tidak mampu membentuk gel. Pektin adalah golongan
substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloidal dalam
air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam
kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel. Penjelasan dari
mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam-air secara garis besar adalah
sebagai berikut. Dalam suatu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid
yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan
pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal
dan membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan.
Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh
banyaknya kadar pektin. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur serabut-
serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula dan
asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur.
Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrat.
Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau
bahkan merusakkan struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas yang rendah
menghasilkan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel
mudah hancur dengan tiba-tiba. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu
rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel
berada dekat dengan pH 3,2. Di bawah harga ini didapatkan kekuatan gel
menurun dengan pelan-pelan; di atas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan
pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yang normal. Rentang
kadar bahan padat yang optimum diperoleh sedikit di atas 65 persen.
Dimungkinkan pembentukan gel pada kadar bahan padat 60 persen dengan
menaikkan kadar pektin dan asam. Bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan
menghasilkan gel dengan sifat yang lekat. Jumlah pektin yang diperlukan untuk
pembuatan gel tergantung pada kualitas pektin. Biasanya kadar pektin kurang dari
satu persen cukup untuk pembentukan struktur yang memuaskan. Di samping
selai dibuat dari sistem gula-asam-pektin, dimungkinkan juga untuk membentuk
gel dari asam pektinat dengan perlakuan ion-ion logam, untuk itu diperlukan
kadar zat padat terlarut lebih rendah. Selai ini diperuntukkan bagi yang melakukan
diet(fideas,2011).
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada
kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang
ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah
mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke
dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang
kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan
penambahan pektin ke dalam bubur buah(anonim,2012).
Buah-buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin
dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Misalnya apel liar,
varietas apel masam yang tidak kelewat tua, berry masam, jeruk, anggur, cerri
masam, dan kranberri. Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk
mengekstraksi pektin (mengubah protopektin), untuk memperoleh hasil sari buah
yang maksimum dan mengekstraksi substansi cita rasa yang karakteristik dari
buah-buahan. Selama ekstraksi dilakukan penambahan air. Jumlah air yang
ditambahkan tergantung pada kandungan air buah. Air yang berlebihan harus
diuaokan selama pengentalan, oleh karena itu air yang ditambahkan harus sedikit
dan diimbangi dengan sari buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan
ekstraksi pektin. Enzim penghidrolisis rusak selama pendidihan ini. Bubur buah
yang telah didihkan selanjutnya diperas dengan cara penyaringan atau penekanan
untuk memperoleh sari buahnya(anonim,2014).
Critical control point pada pembuatan selai ada pada saat proses pencetakan
jika menggunakan plastik atau wadah yang bukan food greade dan anti panas
ditakutkan terjadi kontaminasi kimia akibat senyawa kimia pada plastik yang
terdegradasi dan masuk ke bahan makanan, selain itu pada saat proses
pemotongan digunakan pisau untuk pemotongan disterilkan terlebih dahulu agar
tidak terjadi kontaminasi kimia. Pada proses pemanasan perlu adanya
pengontrolan kondisi yang meliputi suhu dan lama pemanasan, mengingat
pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan produk menjadi keras dan
apabila terlalu cepat akan menyebankan terlalu encer, sehingga nantinya tidak
sesuai dengan sifat oraganoleptik yang diinginkan.
Bila dibandingkan dengan SNI produk memiliki kualitas kurang baik, karena
terdapat kontaminasi dari wajan yang bereaksi dengn asam pada nanas
menghasilkan warna kehitam hitaman.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan selai lembaran dapat
disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 89,1
gram dan % produk sebesar 44,55% ,dengan sifat organoleptik berwarna kuning
kecoklatan rasa asam khas nanas tekstur padat kenyal dan kenampakan yang baik.
4.2. Saran
Praktikum percobaan sebaiknya peralatan yang digunakan harus food grade
dan tidak bereaksi dengan bahan baku yang digunakan, contohnya pada
pembuatan selai lembaran nanas ini, asam pada nanas bereaksi dengan logam
pada wajan sehingga menghasilkan hasil yang kurang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Pahlepi.(2012). Selai. http://pahlepi-kuliahteknologihasilpertanian. blogspot. Com /2012/07/pengaruh-konsentrasi-natrium-benzoat.html. Diakses: 8 mei 2014
Anonim.(2014). Buah nanas. http://manfaatbuahdaun. blogspot.com /2014/01 /manfaat-dan-khasiat-buah-nanas.html. Diakses: 8 mei 2014
Asyafnz.(2014).Selai lembaran. http://asyafnz.blogspot.com/2014/03/selai-buah-lembaran.html. Diakses: 8 mei 2014
Fideas.(2011).Selai.http://anfield-fullofideas.blogspot.com/2011/10/selai-pektin-dan-pembuatannya.html Diakses: 8 mei 2014
Anonim.(2012).Modul Pelatihan.Pembuatan Jam. Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana. Diakses: 8 mei 2014
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 200 gram
Bubur buah nanas 71,1 % =
Gula 34,35% =
Pektin 0.35% =
Agar-agar 1,7% =
Asam sitrat 0,5% =
Margarin 2% =
%produk =
LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai !
Jawab :
Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama
mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik
halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08
sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan comminutor sangat kecepatan
tinggi yang memiliki tindakan kombinasi cutting-geser dan gesekan dan
beroperasi pada 9600 rpm. Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat
halus dengan ukuran maksimum kurang dari 0,01 inci (0,025 cm).
Untuk membuat selai kacang chunky, kacang tanah potong kira-kira ukuran
seperdelapan dari kernel dicampur dengan selai kacang biasa, atau tidak lengkap
grinding digunakan dengan membuang tulang rusuk dari grinder.
Pada saat yang sama kacang dimasukkan ke penggiling yang akan digiling,
sekitar 2 persen garam, dekstrosa, dan minyak terhidrogenasi stabilizer
dimasukkan ke penggiling dalam operasi, terus menerus horisontal, dengan sekitar
akurasi plus atau minus 2 persen, dan secara menyeluruh bubar. Kacang disimpan
di bawah tekanan konstan dari awal sampai akhir dari proses penggilingan untuk
memastikan seragam grinding dan untuk melindungi produk dari gelembung
udara. Sebuah sekrup berat feed kacang ke dalam grinder. Sekrup ini juga dapat
memberikan selai kacang deaerated ke dalam wadah dalam aliran berkelanjutan
bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke hopper stainless steel,
yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik penyimpanan. Selai kacang
stabil didinginkan dalam silinder berpendingin berputar (disebut votator a), 170-
120 derajat Fahrenheit (76,6-48,8 derajat Celsius) atau kurang sebelum dikemas.
2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap
kualitas selai, coba jelaskan !
Jawab :
Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah akan
menghasilkan rasa dan flavour yang kurang enak dan baik untuk dijadikan selai.
3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance
selai yang dihasilkan !
Jawab :
- Penggilingan dengan menggunakan food processor
- Penyangraian yang sempurna
- Penamabahan mentega dan emulsifier yang kualitas baik
- Penggunaan gula halus dibandingkan gula pasir
Recommended