Tek.+Penyimpanan+Pangan Faktor Faktor

FAKTOR-FAKTORPENYIMPANAN

YHA_ITP 117/12/09

YHA_ITP 2

FAKTOR SCIENTIFIC

Faktor Scientific adalah :FAKTOR FISIK :

- Suhu - Kadar Air Bahan

FAKTOR BIOLOGI :- Karakteristik Bahan- Serangga- Mikroorganisme- Rodenta- Burung- Manusia

17/12/09

YHA_ITP 3

FAKTOR-FAKTOR PENYIMPANAN PANGAN

Faktor-Faktor penyimpanan yang penting adalah :FAKTOR SCIENTIFIC :

- Fisik, - Biologi- Kimia- Engineering

FAKTOR SOCIO-ECONOMIC :- Keuangan- Metode Budidaya- Metode Penyimpanan dan Pemasaran- Politik

17/12/09

YHA_ITP 4

FAKTOR SCIENTIFIC (lanjutan)

FAKTOR KIMIA :- Perubahan Karakteristik Bahan Pangan - Penggunaan Pestisida

FAKTOR ENGINEERING :- Struktur Penyimpanan :

- Penyimpanan Karung

- Penyimpanan curah

- Penggunaan Alat-alat Mekanis- Alat Penanganan Bahan

- Alat Aplikasi Pestisida

17/12/09

YHA_ITP 5

SUHU

Suhu merupakan salah satu faktor penyimpanan yang sangat penting dan sangat menentukan dalam perkembangan semua organisme.

Suhu berkorelasi dengan uap air di udaraSuhu naik Uap air berkurang

Suhu berkorelasi juga dengan tingkat respirasiSuhu naik Respirasi meningkat

17/12/09

YHA_ITP 6

SUHU (lanjutan)

Pada peristiwa respirasi, gula bereaksi dengan oksigen menghasilkan karbon-dioksida, air, dan panas.

Respirasi biji meningkat dengan meningkatnya suhu. Jika suhu biji meningkat di atas 66°C perkecambahan terganggu. Selain itu mutu gluten akan rusak sehingga baking quality dari tepung gandum akan turun.

Rentang suhu untuk perkembangan kapang sangat lebar, mulai 2°C sampai sekitar 63°C.

Sementara itu bakteri dapat terus berkembang sampai sekitar 71°C.17/12/09

YHA_ITP 7

KECEPATAN RESPIRASI PADA BERBAGAI KADAR AIR

17/12/09

YHA_ITP 8

SUHU (lanjutan)

Perkembangan serangga meningkat jika suhu ditingkatkan, sampai pada suhu 42°C. Pada suhu tersebut dalam jangka waktu cukup lama semua spesies serangga akan mati.

Serangga akan segera mati pada suhu > 66°C, 10 menit pada suhu 60°C, dan 20 menit pada suhu 49°C.

Jika suhu diturunkan sampai 15°C reproduksi dan perkembangan serangga akan melambat, dan jika suhu diturunkan di bawah 10°C serangga akan mati.

Kesimpulan : untuk menjamin penyimpanan yang aman suhu harus diturunkan serendah mungkin17/12/09

YHA_ITP 9

SUHU (lanjutan)

Jika suhu meningkat sampai > 50°C, biji akan mati, demikian pula halnya dengan respirasi akan terhenti.

Tetapi kerusakan bahan dapat berlanjut karena kapang dan bakteri masih melakukan respirasi dan perkembangan

17/12/09

YHA_ITP 1017/12/09

YHA_ITP 11

FENOMENA MIGRASI AIR

Jika dalam tumpukan biji-bijian terdapat perbedaan suhu (gradien suhu), akan terjadi migrasi air.

Air akan bergerak dari daerah bersuhu tinggi ke daerah bersuhu rendah.

Daerah suhu Difusi Daerah suhu tinggi uap air rendah

Aliran Udara

17/12/09

YHA_ITP 12

MIGRASI AIR DALAM TUMPUKAN BAHAN PANGAN AKIBAT GRADIEN SUHU

17/12/09

YHA_ITP 1317/12/09

YHA_ITP 14

KADAR AIR BAHAN

Kadar air bahan merupakan kunci dari penyimpanan bahan pangan yang aman.Semua aktivitas biologis hanya dimungkinkan jika ada air. Perkecambahan dapat terjadi jika ada cukup air.

Kadar air bahan sangat berkaitan erat dengan kelembaban relatif (RH) lingkungan. Hubungan kadar air bahan dengan RH lingkungan direpresentasikan pada sebuah kurva sigmoid yang disebut kurva sorpsi isotermis atau kurva Equilibrium Moisture Content (EMC).17/12/09

YHA_ITP 15

KURVA KADAR AIR KESEIMBANGAN

Kelembaban Relatif (RH)

KA

17/12/09

YHA_ITP 1617/12/09

YHA_ITP 17

KADAR AIR KESEIMBANGAN BEBERAPA BAHAN PANGAN

---------------------------------------------------------------------Biji-bijian Kadar Air (%)---------------------------------------------------------------------Barley 14,4Jagung 14,3Kacang Tanah 10,5Padi/Gabah 14,0Sorgum 15,3Gandum 14,1-15,0Kedelai 14,0-14,4----------------------------------------------------------------------Pada suhu 25 ° C dan RH 75 %17/12/09

YHA_ITP 1817/12/09

YHA_ITP 19

Kadar air yang aman untuk penyimpanan adalah kadar air rendah

Jika kadar air bahan pangan tinggi, berarti :> kita membeli air, bukan zat gizi> kita harus mengeluarkan biaya untuk pengeringan> ada risiko dalam penyimpanan, artinya penyimpanan tidak aman

Kadar air yang aman untuk penyimpanan jika suhu berkisar antara 10 – 20°C adalah < 15 %

17/12/09

YHA_ITP 20

Kadar air maksimum untuk penyimpanan biji-bijian

---------------------------------------------------------------------------Biji-bijian Kadar Air Aman (%)---------------------------------------------------------------------------Barley 14,5Jagung 14,1Gabah 14,0Beras Pecah Kulit (Beras PK) 14,5Beras Sosoh 14,5Gandum 14,5Sorgum 13,0Kedelai 13,0--------------------------------------------------------------------------

17/12/09

TERIMA KASIH

17/12/09 YHA_ITP 21