Upoznati se sa organizacionom · PDF fileUpoznati se sa organizacionom strukturom kuhinje...

Upoznati se sa organizacionomstrukturom kuhinje ugostiteljskogpreduzećaIzvršiti opis poslova i radnih zadatakazaposlenih u sektoru hrane i pića(kuhinja)Osmisliti promotivne aktivnosti za novo jelo

KUHINJARESTORANI I BAROVIKONFERENCIJE / BANKETI / VENČANJAKETERING

KUHINJA I RESTORAN ZA OSOBLJE

KUHINJA = PREDUZEĆE !

Vizija je cilj! Pokazuje kuda preduzećeželi da ide na tržištu

Gde

je

kuhinjski

blok

u svemu

tome?

planiranjeorganizovanjevođenjekoordinacijakontrola

SVE OVO VAŽI I U KUHINJI!KAKO?

Stalno zaposleniOutsourcing – angažovanje trećih lica zapružanje određenih usluga: pekara, poluproizvodi, poslastičarnica, pomoćnaradna snaga...

Podrazumeva određenu podelu radnih zadataka zaposlenom kvalifikovanom i pomoćnom osoblju u kuhinjskim prostorijama uz primenu sredstava za radNačin podela rada zavisi od više faktora:

TehničkiLjudski

Nabrojte

neke....

Kapacitet kuhinjeOpremljenostTip kuhinje (centralna ili satelitska)Karakter kuhinjske proizvodnjeFunkcionalnost kuhinjskih odeljenja

Stručnost i broj zaposlenihZdravstveno stanjeMotivisanostRadna disciplinaMeđuljudski odnosi

Stručnost i broj zaposlenihZdravstveno stanjeMotivisanostRadna disciplinaMeđuljudski odnosi

Francuski (veliki i “fine-dine” objekti)Bečki (manji i srednji objekti)

FRANCUSKI NAČIN ORGANIZOVANJA

BEČKI NAČIN ORGANIZOVANJA

ŠEF KUHINJE

MESAR

POMOĆNI MESAR

MAGACIONER

ZAMENIK ŠEFA KUHINJE

POMOĆNI PEKAR

PEKARPOSLASTIČAR

VOĐA SMENE I GLAVNI KUVARPOMOĆNI POSLASTIČAR

RADNIK NA PRIPREMI

POMOĆNI MAGACIONER

FIZIČKI RADNIK

EVIDENTER IZDATIH JELA

POMOĆNI KUVARKUVAR

RADNIK NA PRANJU BELOG POSUĐARADNIK NA PRANJU KUHINJSKOG POSUĐA

MESAVOĆAPOVRĆA POSLASTICARIBE

HIGIJENIČAR

Organizaciona

šema

rada

u kuhinji

Stručni radnici (šefovi kuhinje, smene, partije,kuvari, mesari, pekari, poslastičari)Polustručni radnici (pomoćnici, učenici)Fizički radnici

Organizuje podelu rada u kuhinji. Vodi dokumentaciju trebovanja i ulazasve robe, sanitarnih pregleda zaposlenih, održavanja higijene prostorija, opreme, inventaraKoordinira sa šefom restorana, banketa, nabavne službe, inspekcijeEvidencija radnih časova osoblja, roka upotrebe namirnica, odgovoran za kvalitet i kvantitet izdatih jela

Reaguje na reklamacijeRukovodi i skladištenjem, vrši popise, obučava drugeU koordinaciji sa drugim menadžerima daje predlog jelovnika, menija...Izrađuje kalkulacije jela, daje normativePrati statistiku naručivanja određenih jela i daje predlog za povlačenje iz ponude ili uvođenje novih

Organizuje podelu rada u svojoj smeniVrši poslove iz delokruga rada šefa kuhinje

šta to praktično znači?

Kontroliše pravilno održavanje i upotrebu namirnica, rad rashladnih uređaja, higijenu radnog mesta i inventara, primenu normativaIzvršava naloge šefa kuhinjeDirektno odgovara za kvalitet i količinu pripremljenog jela, racionalno trošenje namirnicaNošenje i urednost odeće...

•Kuvar specialista tople kuhinje•Kuvar sosova tople kuhinje•Kuvar specialista hladne kuhinje•Kuvar sosova hladne kuhinje•Kuvar specialista nacionalnih jela•Kuvar supi, čorbi, konsomea, velutea, potaža, variva•Kuvar riba•Kuvar pečenja•Kuvar specialista za roštilj•Kuvar specialista za divljač•Kuvar

za personal

Kontroliše zalihe namirnica i pića od prethodnog dana, primljenu robu prema trebovanjima, ispravnost namirnica i rok trajanja, kvalitet i izgled proizvoda za konzumacijuPiše trebovanja za dopunu namirnica i pića, svakodnevno vrši popis, prima od magacina trebovanu robu, informiše konobare da pripremljena jela plasiraju gostimaIzdavanje gotovih jela, kuvanje kafe i drugih napitaka

Prima i uskladištava sve vrste mesa, ribe i divljačiPriprema sve namirnice premapotrebam kuhinje i po nalogu šefakuhinje ili smene, trebuje potrebnenamirnice za pripremanje doručkaVrši mesečni popis robe u rashladnimuređajima, vodi računa o higijeniuređaja, kontroliše vek trajanja robePomoćni mesar

Organizuje rad po smenama, pravilansmeštaj i čuvanje sirovina i gotovihproizvodaBrine o održavanu higijene opreme , inventara i prostorija. Brine o kvalitetu i kvantitetu proizvoda – normativiVrši trebovanje namirnica, vodi statistiku– najtraženije poslasticeKetering

Priprema sve poluproizvode i određeneproizvodeIzdaje porudžbine u okviru kuće i van nje, zadužuje prodajna odeljenja za izdaturobuIzrađuje sve vrste poslastica, radidekoracije

Kontroliše kvalitet i rok trajanja namirnicakoje sam proizvodi i koje trebuje izmagacinaIzvršava pripreme odeljenja za rad, vodiračuna o uslasku i izlasku robe/proizvodaVodi računa o higijeni i tehničkojispravnosti uređaja u svom sektoruKvalitet i kvantitet proizvoda

PovrćaVoćaMesaRibePoslastica

Navedite

pripremne

radove

Radnik na pranju kuhinjskog posuđaRadnik na pranju belog posuđaHigijeničarMagacionerFizički radnik.....

Učitelj MenadžerTrenerLiderMotivator =PsihologTimski igračPRKreativac

Kongresni centarOrganizacija događaja (banketi i sl.)Spa centarFitness centarProdavnice u okviru objekta

Navedite

primer saradnje!

Znati rukovati svom opremom

Znati koristiti sitan inventar

Uticati na prostornu funkcionalnostkuhinjskog bloka (ako imate priliku)

Voditi računa o bezbednosti u svakompogledu i imati jasne standarde

Znati sačiniti jelovnik i meni kartu

Poznavati namirnice i načine pripremehrane...

...i njenog serviranja

Zašto???

Biti kreativni!

Znati sa ljudima i napraviti Tim

Biti ekonomista i savesni domaćin

Konstantno istraživati, analizirati i NAPREDOVATI

Da

li

se slažete?

edukacija+motivacija+kontrola=dobra postavka za uspeh?

Crosstraining?

Šta mislite o ovome?

1 definišite

ulogu

šefa

kuhinje

u promociji objekta

u kojem

radi

(hotel, restoran...)

2 uloga

šefa

kuhinje

u poboljšanju

prometa

u restoranu

3 veza

između

šefa

kuhinje

i novih trendova/tehnoloških

inovacija

Vrhunski kvalitet proizvodaZadovoljan gost$$$

Jedini način da budete veliki u poslu je da volite to što radite!