Viver bem com a doença celíaca

VIVER BEM COM A DOENÇA CELÍACA

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Ficha técnica:

Copyright 2010 Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Itália

Todos os direitos reservados. A reimpressão e reprodução, mesmo sendo apenas parcial,

assim como a divulgação na Internet são apenas permitidas mediante autorização escrita

por parte da Dr. Schär GmbH.

Texto: Dr. Schär Professionals, Dr. Michael Schumann, zweiblick // departamento de comunicação

Layout: zweiblick // departamento de design, Munique

Impressão: Athesia

1.ª edição 2010

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1

VIVER BEM COM A DOENÇA CELÍACAGUIA DE INTRODUÇÃO À ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN

2

INTRODUÇÃO

A doença celíaca é uma intolerância alimentar

com base genética, causada pelo glúten, um

complexo de proteínas presente no trigo e nou-

tros cereais. Esta patologia abrange cerca de 1%

da população, quer em idade pediátrica, quer

adulta; afecta o intestino e pode causar disfun-

ções e sintomas noutros órgãos e aparelhos. Os

sintomas podem variar muito, podendo mesmo

estar ausentes e não sendo, por isso, reconhe-

cidos nalguns casos. No entanto, o diagnóstico

baseia-se em poucos exames precisos, como: a

análise de anticorpos anti-transglutaminase (TTG)

e anti-endomísio (EMA) no sangue e a biópsia in-

testinal que analisa o estado da mucosa gástrica.

Após o diagnóstico, o doente deve adoptar um re-

gime alimentar sem glúten para obter, em pouco

tempo, a normalização da mucosa intestinal, o de-

saparecimento dos anticorpos no sangue e a au-

sência dos sintomas anteriores. Mesmo se o trata-

mento e a recuperação forem rápidos, a doença

celíaca continua durante a vida toda e pressupõe

que o doente esteja consciente de que tem que

excluir, para sempre e totalmente, o glúten da sua

PROF. CARLO CATASSI

3

alimentação diária. Na natureza, existem alimen-

tos seguros como alguns cereais, os legumes,

a fruta, a carne, o peixe, os produtos lácteos e,

no comércio, uma ampla gama de produtos sem

glúten que permite comer comidas tradicionais

como pão, massas e piza, com toda a segurança.

É preciso ter um cuidado particular, para evitar

a contaminação com glúten, muito frequente em

produtos como molhos preparados, enchidos ou

doçaria e na restauração. A terapêutica da doen-

ça celíaca está associada, principalmente, a um

problema de cultura e de consciência, quer a ní-

vel individual, quer da sociedade em geral. Assim,

acho que este manual poderá ser uma grande

ajuda para o doente, para a sua família e também

para o profi ssional de saúde que quer aprofundar

este tema de grande actualidade.

Prof. Carlo Catassi

Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle

Marche, Ancona, Co-Director, Center for Celiac

Research, University of Maryland School of

Medicine, Baltimore (USA)

4

ÍNDICE

1. DOENÇA CELÍACA

1.1 Doença celíaca? Sem problemas! 7

1.2 O que é a doença celíaca? 8

1.3 Quais são os sintomas? 10

1.4 Quais são as formas clínicas da doença celíaca? 11

1.5 Qual é a taxa de ocorrência da doença celíaca? 14

1.6 O que fazer perante a suspeita de doença celíaca? 17

1.7 Em que casos são necessários exames de

acompanhamento? 20

1.8 Doença celíaca e… 22

1.9 Como se trata a doença celíaca? 26

2. ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN

2.1 O que signifi ca uma alimentação sem glúten? 29

2.2 Quais são as vantagens de uma alimentação sem glúten? 32

2.3 Cereais sem glúten 34

2.4 Cereais com glúten 36

2.5 O que se pode comer? 38

2.6 Ementa semanal sem glúten 49

2.7 Uma alimentação saudável e equilibrada sem glúten 54

2.8 A que se deve estar atento numa alimentação sem glúten? 60

5

ÍNDICE

3. GUIA DE COMPRAS

3.1 Quando ir às compras se torna um desafi o 63

3.2 Saber ler os rótulos alimentares 65

3.3 Alimentos especiais sem glúten 68

4. COZINHA E PASTELARIA

4.1 Dicas para a sua cozinha 71

4.2 Dicas para cozinhar e fazer bolos 74

5. COMER FORA DE CASA E PLANEAR VIAGENS

5.1 Comer fora de casa sem problemas 79

5.2 Na cantina, no infantário e na escola 80

5.3 No restaurante 82

5.4 Em viagens 84

6. DR. SCHÄR GMBH

6.1 Dr. Schär 87

6.2 Schär 90

6.3 DS - glutenfree 92

7. INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES

Informações complementares 95

DOENÇA CELÍACA1

7

UM DIAGNÓSTICO QUE LEVANTA MUITAS QUESTÕES.

DOENÇA CELÍACA? SEM PROBLEMAS!

O diagnóstico da doença celíaca levanta muitas

questões, sobretudo devido à necessidade de

alterar os hábitos alimentares e pelo receio de

perder qualidade de vida. No entanto, muitas ve-

zes, este receio é injustifi cado, pois as pessoas

afectadas pela doença celíaca podem continuar

a levar uma vida sem grandes problemas. Para

tal, têm apenas de respeitar algumas regras.

Uma vida com a doença celíaca pode ser uma

vida normal.

1.1

8

A DOENÇA CELÍACA É UMA INTOLERÂNCIA PERMANENTE AO GLÚTEN.

O QUE É A DOENÇA CELÍACA?

1.2

A doença celíaca é uma intolerância permanente do sistema imunitário ao glúten, uma proteína

que pode ser encontrada em diversos tipos de

cereais, como trigo, trigo emmer, centeio, kamut,

na cevada, espelta, aveia e no triticale. As pessoas

afectadas não podem comer produtos que conte-

nham cereais com glúten. Se uma pessoa, criança

ou adulto, com predisposição genética consumir

alimentos com glúten ou apenas com vestígios

de glúten, é provocada uma reacção imunológica

do intestino delgado. A consequência da ingestão

do glúten é uma infl amação crónica que leva ao

desaparecimento das vilosidades do intestino del-

gado (atrofi a). A mucosa do intestino delgado está

coberta de vilosidades e saliências microscópicas,

chamadas microvilosidades, que aumentam a su-

perfície de absorção dos nutrientes. No entanto, no

caso dos doentes celíacos, verifi ca-se um desapa-

recimento quase por completo das vilosidades do

O intestino delgado está coberto de

vilosidades que pos-sibilitam a absorção

dos nutrientes.

9

intestino delgado e das microvilosidades, o que re-

sulta na redução da área intestinal, levando a uma

diminuição da capacidade de absorver nutrientes

como proteínas, gorduras, hidratos de carbono.

As consequências são malnutrição e sintomas

de anemia. O facto de ser observada uma taxa

de ocorrência da doença celíaca dez vezes maior

entre parentes de primeiro grau, em comparação

com a população geral, comprova a importância

dos factores genéticos. No entanto, ainda não foi

possível descobrir os diversos genes que contro-

lam a predisposição hereditária.

trigo

centeio

cevada

10

DIVERSOS SINTOMAS PODEM APONTAR PARA A DOENÇA CELÍACA.

QUAIS SÃO OS SINTOMAS?

1.3

Os sintomas típicos da doença celíaca são

diarreia, perda de peso e de energia, distensão

abdominal, dores abdominais, enjoos e atraso

no crescimento em crianças. Em alguns casos,

também surgem sintomas extra-intestinais

como, por exemplo, anemia por carência de

ferro (anemia ferropénica), osteoporose (rare-

facção anormal dos ossos), amenorreia (au-

sência da menstruação), carências vitamínicas

e de minerais. Outras doenças imunológicas,

como a diabetes do tipo 1 e problemas da tirói-

de, ou mesmo quadros clínicos neurológicos

como epilepsia, ataxia, neuropatias etc., podem

ser indícios de doença celíaca. Esta grande

variedade de sintomas faz com que a doença

celíaca seja subdividida em diversas formas clí-

nicas. Todas elas devem ser consideradas no

diagnóstico.

11

UMA BREVE DESCRIÇÃO DAS FORMAS CLÍNICAS DA DOENÇA CELÍACA.

QUAIS SÃO AS FORMAS CLÍNICAS DA DOENÇA CELÍACA?

1.4

Doença celíaca típicaA doença celíaca típica ou sintomática manifesta-se

precocemente, em geral, alguns meses depois

do desmame do leite materno, com sintomas típi-

cos de uma absorção insatisfatória dos nutrien-

tes: diarreia crónica, atraso no crescimento, falta

de apetite, enjoos e distensão abdominal.

Doença celíaca atípicaA doença celíaca atípica manifesta-se mais tarde,

com sintomas predominantemente extra-intestinais

como, por exemplo, anemia por carência de ferro,

intolerância à lactose, dores abdominais recorren-

tes, fraqueza do esmalte dos dentes, problemas

de fertilidade, dermatite herpetiforme de Duhring e

atraso no crescimento na idade escolar.

12

Doença celíaca silenciosaA doença celíaca silenciosa é diagnosticada por

acaso e sem aparente manifestação de sinto-

mas, no âmbito de análises ao sangue devido

à presença de anticorpos positivos. Apesar de,

neste caso de doença celíaca, aparentemente

não haver sintomas, os doentes celíacos sentem

uma melhoria nas capacidades físicas e mentais

ao iniciar uma dieta sem glúten.

Doença celíaca latenteNo caso de doença celíaca latente ou potencial,

são detectados anticorpos no sangue, mas o re-

sultado da biópsia intestinal não aponta para tal.

As pessoas afectadas por esta forma da doença

celíaca podem desenvolver ao longo do tempo

lesões no intestino delgado. Frequentemente, a

doença celíaca latente é diagnosticada em pes-

soas que sofrem de uma doença auto-imune, so-

bretudo no caso de diabetes do tipo 1 e proble-

mas da tiróide, ou em pessoas com síndromes

genéticas como a síndroma de Down, Turner e

Williams ou ainda com uma falta de imunoglobu-

lina A, IgA (carência de anticorpos).

A dœ nça

celíaca tem

muitas caras

13

DOENÇA CELÍACA TÍPICA E ATÍPICA

DOENÇA CELÍACA SILENCIOSA

DOENÇA CELÍACA LATENTE

Lesã

o vi

síve

l d

a m

ucos

aM

ucos

a no

rmal

O FENÓMENO DE ICEBERGUE DA DOENÇA CELÍACA

14

ATÉ 1% DA POPULAÇÃO SOFRE DE DOENÇA CELÍACA.

QUAL É A TAXA DE OCORRÊNCIA DA DOENÇA CELÍACA?

1.5

Há 20 anos atrás, a doença celíaca era consi-

derada uma doença rara que afectava 1:1000 a

1:2000 pessoas, sobretudo crianças. Estes dados

baseavam-se em casos de manifestação clara da

doença e nas formas típicas da doença celíaca.

A descoberta de diversos anticorpos relacionados

com a doença celíaca e os testes de despistagem

(screening) desenvolvidos nos últimos anos, com-

provaram que a doença celíaca é muito mais co-

mum do que o achado, falando-se hoje em dia do

efeito icebergue para a doença celíaca. Em diver-

sos países foi descrita uma prevalência da doen-ça celíaca de aproximadamente 1:100 a 1:500. Ou

seja, até 1% da população é afectada pela doença

celíaca, tratando-se maioritariamente de doentes

assintomáticos, ou melhor, que não apresentam

a forma típica da doença celíaca e não chegam,

por isso, a ser diagnosticados. Calcula-se que, por

Os números não

ofi ciais da dœ nça

celíaca são

bastante elevados!

15

cada caso diagnosticado, existem de sete a dez

casos não diagnosticados. O período entre os pri-

meiros sintomas e o diagnóstico da doença celía-

ca pode ser de aproximadamente sete anos. Actu-

almente, a doença celíaca é uma das intolerâncias

alimentares mais frequentes a nível mundial.

Qual é a taxa de ocorrência da doença celíaca? 1 em 100 pessoas é afectada.

16

17

VÁRIOS EXAMES PERMITEM UM DIAGNÓSTICO SEGURO.

O QUE FAZER PERANTE A SUSPEITA DE DOENÇA CELÍACA?

1.6

No caso de sintomas que apontem para a do-

ença celíaca, uma análise ao sangue é geral-

mente sufi ciente para um primeiro diagnóstico.

Um diagnóstico defi nitivo só é possível através

de uma biópsia intestinal. A biópsia consiste na

recolha e análise de uma amostra de fragmentos

do tecido do intestino delgado de modo a detec-

tar uma possível atrofi a.NÃO iniciar uma alimentação sem glúten antes do diagnóstico!

18

Testes serológicosA suspeita de doença celíaca pode ser com-

provada através de análises ao sangue. Este

exame consiste sobretudo em analisar os an-ticorpos anti-transglutaminase (anti tTG) da

classe IgA. Trata-se de um teste de rotina muito

fiável. Outro método muito eficaz, mas menos

frequente, é o estudo dos anticorpos anti-endomísio (EMA). Os anticorpos anti-gliadina

(AGA) da classe IgA e IgG são os mais conclu-

sivos, sobretudo em crianças com menos de

3 anos de idade, e oferecem resultados mais

fiáveis do que os outros anticorpos. Uma alte-

ração isolada dos valores AGA-IgG não permite

um diagnóstico seguro, excepto no caso de

crianças com um deficit de IgA.

A biópsia do intestino delgadoSe os resultados da análise ao sangue forem po-

sitivos, deve-se efectuar uma biópsia do intestino delgado através de uma gastroduodenoscopia de modo a confi rmar o diagnóstico. No caso de

uma serologia positiva e alterações típicas do in-

testino delgado, pode-se confi rmar o diagnóstico

da doença celíaca.

19

Teste genéticoEm alguns casos, o diagnóstico obtido a partir de

testes serológicos e da biópsia do intestino del-

gado não é certo. Em caso de dúvida, pode ser

realizado um teste genético, através do qual se

pode excluir a possibilidade da doença celíaca,

mas nunca diagnosticá-la. Na maioria dos celía-

cos (no mín. 95%) pode-se comprovar a existência

dos genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8 no sangue. No

entanto, esta predisposição genética não é o úni-

co factor causador da doença celíaca, pois este

gene também foi detectado em 20-30% da popu-

lação “saudável”, que não tem a doença celíaca.

20

EM GERAL, NÃO SÃO NECESSÁRIOS EXAMES DE ACOMPANHAMENTO INVASIVOS.

EM QUE CASO SÃO NECESSÁRIOS EXAMES DE ACOMPANHAMENTO?

1.7

Se o diagnóstico não deixar dúvidas, não faz

sentido repetir a biópsia do intestino delgado

para verifi car se ocorreu uma normalização da

mucosa do intestino delgado ao mudar para

uma dieta sem glúten. No entanto, recomenda-se

fazer análises específi cas de rotina para controlar

alguns valores de laboratório.

21

É BOM SABER

Valores de Ferro (hemograma), cálcio e vitamina D. Carências a longo prazo de ferro, cálcio ou vitamina D podem ser equilibra-das através de suplementos.

Anticorpos anti-tTG (um resultado positivo é indício de uma dieta sem glúten pouco rigorosa).

Presença de eventuais doenças auto-imunes possíveis ou já existentes. Se for necessário, deve-se realizar exames para a detecção precoce das mesmas.

O controlo de osteoporose através de uma densitometria óssea, recomendado no caso de um diagnóstico tardio, sobretudo em mulheres.

O colesterol total, colesterol HDL (“bom” colesterol), triglicéridos (gorduras), a glicose (açúcar), sobretudo em doentes celíacos que verifi cam um considerável aumento de peso.

Os familiares próximos (fi lhos, irmãos, pais) das pessoas afec-tadas pela doença celíaca devem efectuar um teste de anti-corpos anti-tTg e, eventualmente, um teste genético quanto à HLADQ2/DQ8, mesmo em caso de ausência de sintomas, visto a predisposição ser maior entre familiares directos (aproximada-mente 10%) do que na restante população.

22

OUTRAS DOENÇAS ASSOCIADAS À DOENÇA CELÍACA.

DOENÇA CELÍACA E…

1.8

DiabetesA doença celíaca pode manifestar-se juntamente

com outras doenças auto-imunes. A diabetes do

tipo 1 é a doença auto-imune mais frequentemente

associada à doença celíaca. 3 a 8% das pessoas

com diabetes do tipo 1 (diabetes com dependên-

cia de insulina) têm a doença celíaca. Na maioria

dos casos, é primeiro diagnosticada a diabetes.

Devido à elevada frequência de ocorrência de

ambas as doenças em simultâneo, recomenda-

se que todos os diabéticos do tipo 1 façam um

teste de despistagem (screening) à doença celí-

aca. Para tratar ambas as doenças, deve-se se-

guir uma dieta rigorosa, mas não completamente

restritiva. Para os diabéticos, com ou sem a doen-

ça celíaca, é recomendada uma dieta “normal” e

equilibrada, com controlo do número total de ca-

lorias, proteínas, açúcares e gorduras. Para evitar

um aumento excessivo da taxa de glicemia após

as refeições, deve-se dar preferência aos hidratos

de carbono complexos (pão, massa, sempre sem

23

As mesmas causas e a mesma solução para ambas: uma alimentação equilibrada.

glúten) e aos alimentos ricos em fi bras (legumes,

leguminosas e fruta fresca) do que aos alimentos

com um elevado teor de açúcares simples (doces,

açúcar), que só devem ser consumidos em quan-

tidades reduzidas. No que se refere às gorduras,

deve-se dar preferência às gorduras vegetais (por

exemplo, azeite virgem, óleo de sementes) e aos

alimentos com ácidos gordos polinsaturados (por

exemplo, peixe), visto infl uenciarem positivamente

o nível de colesterol no sangue. O tratamento da

doença celíaca também tem efeitos positivos so-

bre a diabetes, uma vez que ajuda a controlar o

metabolismo, podendo também reduzir a neces-

sidade de insulina. Adicionalmente, ajuda a pre-

venir eventuais complicações “silenciosas”, como

a anemia ou a osteoporose. Recomenda-se o

acompanhamento de um nutricionista qualifi cado

para garantir os melhores resultados.

24

Dermatite herpetiforme de Duhring (DH)A DH manifesta-se na forma de infl amações

cutâneas, sendo conhecida por manifestação

cutânea da doença celíaca. No caso de ser

diagnosticada uma dermatite DH, pode-se fazer

um diagnóstico seguro da doença celíaca. No

entanto, o inverso não se aplica. As característi-

cas da DH são pápulas, geralmente vermelhas,

e prurido. Em 90% dos casos, a erupção cutâ-

nea aparece nos cotovelos e no antebraço. O

único tratamento efi caz da DH é uma alimen-tação rigorosamente sem glúten. No entanto, a

maioria dos doentes celíacos só verifi ca o de-

saparecimento dos sintomas depois de segui-

rem durante muito tempo uma dieta sem glúten

(alguns meses ou até poucos anos), sendo, por

isso, também necessário um tratamento adicio-

nal com medicamentos. Uma alimentação sem

glúten reduz o risco de problemas a longo prazo

e assegura um bom estado de saúde.

A DH é uma

manifestação

cutânea da

dœ nça celíaca.

25

Intolerância à lactoseAntes do diagnóstico, e também nos primeiros

tempos após o diagnóstico, pode-se manifestar

uma intolerância à lactose, provocada pela atro-fi a da mucosa do intestino delgado. Neste caso,

o consumo de alimentos com lactose pode cau-

sar sintomas, como dores abdominais e fl atulên-

cia. Para tratar a intolerância à lactose, deve-se

evitar o consumo de alimentos com elevado teor

de lactose (leite gordo, gelado à base de leite,

queijo fresco, …). Em vez de leite gordo, deve-

se consumir bebida de soja ou leite com teor

reduzido de lactose, disponíveis na maioria dos

supermercados. No entanto, em alguns casos, a

intolerância à lactose pode persistir depois de

iniciar uma dieta sem glúten e após a normaliza-

ção da mucosa do intestino delgado. Tal deve-se

a uma carência enzimática, muito frequente nos

habitantes do sul da Europa, e não é provocada

pela doença celíaca.

A intolerância à lactose está frequentemente associada à dœ nça celíaca.

26

UMA VIDA NORMAL GRAÇAS A UMA ALIMENTAÇÃO RIGOROSA SEM GLÚTEN.

COMO SE TRATA A DOENÇA CELÍACA?

1.9

Após o diagnóstico da doença celíaca, pode-se

dar início a algumas alterações positivas. O úni-

co tratamento efi caz dos sintomas é uma die-ta rigorosa sem glúten, sem ter de recorrer a medicamentos. Uma alimentação sem glúten

permite ao doente celíaco ter uma vida saudável

e restabelecer o bem-estar geral, para além de

combater os problemas associados à doença e

melhorar as suas capacidades físicas e mentais.

O diagnóstico da doença celíaca e a consequen-

te necessidade de mudar os hábitos alimentares

levantam muitas questões, pelo que se reco-

menda que o doente celíaco consulte um nutri-cionista qualifi cado para um aconselhamento nutricional imediatamente após o diagnóstico e

no caso de surgirem posteriormente problemas

relacionados com a dieta sem glúten (problemas

de adaptação).

27

Terapias do futuro para doentes celíacosActualmente, estão a ser realizados vários es-

tudos científi cos para descobrir novas formas

terapêuticas, como, por exemplo, medicamen-

tos efi cazes ou mesmo uma vacina. No entan-

to, isto ainda são ideias para o futuro. Todos os

cientistas são da mesma opinião: actualmente,

a alimentação sem glúten é a forma de terapia

mais simples e efi caz que, no futuro, poderá ser

complementada por medicamentos.

28

ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN

2

29

UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN É A ÚNICA TERAPIA PARA A DOENÇA CELÍACA.

O QUE SIGNIFICA UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN?

Actualmente, a única forma de terapia efi caz para

a doença celíaca é a alimentação sem glúten,

devendo-se eliminar qualquer tipo de alimentos

que contenham cereais com glúten. A quantida-

de de glúten não tem importância, atéd peque-

nas quantidades ou vestígios de glúten podem

provocar danos, mesmo que os sintomas não se

manifestem em todos os doentes ou não sejam

imediatos. A longo prazo, a mucosa do intestino

delgado pode voltar a sofrer lesões, sem sinto-

mas evidentes.

2.1

30

Por isso, é importante ter cuidado na escolha

dos alimentos e às refeições, mas sem entrar

em pânico ou sentir-se inseguro, pois tal seria

um comportamento completamente exage-

rado. Mudar os hábitos alimentares para uma

dieta sem glúten resulta em muitas alterações

positivas e numa vida saudável, sem a neces-

sidade de medicamentos. Certamente não é

fácil eliminar alimentos como pão e massas,

visto desempenharem um papel importante na

alimentação moderna. A adaptação à alimenta-

ção sem glúten pode ser facilitada através dos

diversos alimentos naturais sem glúten (milho,

arroz, batatas, carne, peixe, fruta, legumes, …),

como também através dos produtos especiais

para doentes celíacos (pão, massa, bolos, bases

para piza, farinha, bolachas, doces, refeições

pré-cozinhadas). Estes produtos especiais estão

identifi cados de forma evidente através do ró-

tulo “isento de glúten” e/ou através do símbolo

de uma espiga traçada, que facilitam a escolha

de produtos ao fazer as compras, podendo ser

adquiridos em diversas lojas de produtos natu-

rais, dietéticas, farmácias, parafarmácias e nos

supermercados convencionais.

31

32

Os sintomas desaparecem, os valores irregulares

detectados no âmbito das análises ao sangue

normalizam-se, assim como a mucosa do intes-

tino delgado. Nos doentes celíacos com sinto-

mas típicos, sobretudo no caso de crianças, os

resultados de uma alimentação sem glúten são

imediatos: em apenas poucos dias verifi ca-se um

aumento do apetite e um bem-estar geral, a diar-

reia desaparece e o crescimento das crianças

normaliza. Adicionalmente, verifi ca-se lentamente

uma estabilização de eventuais sintomas de ca-

rências, como uma mineralização óssea reduzida

ou uma anemia por carência de ferro. A alimenta-

ção sem glúten, sobretudo quando iniciada ime-

diatamente após o diagnóstico, reduz o risco de

problemas de saúde a longo prazo.

OS SINTOMAS DESAPARECEM, OS VALORES NORMALIZAM-SE.

QUAIS SÃO AS VANTAGENS DE UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN?

2.2

33

É BOM SABER QUE COM “SEM GLÚTEN” VAI TER

uma normalização da mucosa do intestino delgado

uma melhor absorção e assimilação dos nutrientes

uma recuperação do peso perdido

e uma melhoria do bem-estar geral

34

A VARIEDADE DE CEREAIS SEM GLÚTEN É MAIOR DO QUE SE PENSA.

CEREAIS SEM GLÚTEN

2.3

Nem todos os cereais têm glúten. Existem

cereais que, por natureza, não têm glúten, po-

dendo estes ser utilizados como alternativa

aos cereais com glúten. Aos grupo de cereais

naturalmente sem glúten pertencem: o milho,

arroz, painço, trigo sarraceno, amaranto, teff e

quinoa. A preparação de alimentos com cere-

ais sem glúten é diferente da preparação de

alimentos com cereais com glúten; o glúten

como proteína facilita o processo de confec-

ção. Ao utilizar cereais isentos de glúten, é im-

portante que estes não tenham sido contami-

nados com cereais com glúten (por exemplo,

ao serem moídos, no transporte ou na armaze-

nagem). Opte pela forma mais segura e utilize

apenas cereais e farinhas com a identificação

“isento de glúten” ou recomendados pelas as-

sociações de celíacos.

35

Outros produtos sem glúten são as batatas e le-

guminosas, como feijão e lentilhas, que devem fa-

zer parte da alimentação equilibrada sem glúten.

Recomenda-se a utilização de todos os cereais

sem glúten, assim como de batatas e diversas

leguminosas, integrando estes alimentos numa

dieta variada. Esta é a base para uma alimenta-

ção saudável e equilibrada.

milho arroz painço leguminosas

amaranto quinoa trigo sarraceno batatas

36

É IMPORTANTE SABER AO CERTO QUE ALIMENTOS CONTÊM GLÚTEN.

CEREAIS COM GLÚTEN

2.4

O glúten pode ser encontrado nos seguintes ce-

reais: trigo, cevada, trigo emmer, centeio, aveia,

kamut, espelta e triticale. Os doentes celíacos de-

vem familiarizar-se com este tipo de cereais, para

excluí-los de forma segura da sua dieta.

E a aveia?A aveia tem uma particularidade: os resultados

de estudos científi cos, realizados nos últimos

anos, comprovaram que a maioria dos doentes

celíacos pode consumir aveia pura e não-con-

taminada. No entanto, e generalizando, a aveia é

um cereal contaminado, que entra em contac-

to com outros tipos de cereais com glúten. Por

isso, não se recomenda o consumo de aveia.

Consulte o seu médico, nutricionista ou a asso-

ciação de celíacos.

37

trigo

aveia*

cevada centeio trigo emmer

kamut espelta triticale

38

OS ALIMENTOS PODEM SER SUBDIVIDIDOS EM TRÊS GRUPOS CONSOANTE O SEU GRAU DE RISCO.

O QUE SE PODE COMER?

2.5

Existem muitos produtos que, por natureza, não têm glúten e que podem ser consumidos sem problemas: os cereais sem glúten mencionados anteriormente, batatas, leguminosas, apioca, castanhas, leite e lacticínios, carne, peixe, ovos, óleos vegetais, fruta e legumes. Adicionalmente, existem diversos produtos próprios para doentes celíacos (pão, massa , bolos, bases para piza, farinha, bolachas, doces e mesmo diversas refeições pré-cozinhadas). Estes produtos especiais estão identifi cados com a frase “isento de glúten” ou através do símbolo de uma espiga traçada. Isto garante que os produtos não têm glúten e que correspondem às directivas legais actualmente em vigor.

ALIMENTOS SEGUROS

Nas páginas seguintes pode encontrar tabelas com alimentos

seguros, de risco e proibidos. Tenha em atenção que estas listagens não

estão completas. Por favor, entre em contacto com a associação de

celíacos do seu país*.

39

Todos os alimentos que tenham glúten como ingrediente ou aditivo são considerados alimentos de risco. A estes pertencem, por exemplo, refeições pré-cozinhadas, enchidos, molhos de soja, gelado. Nestes alimentos, é muito importante ler atentamente a lista de ingredientes na embalagem, visto que o glúten tem de ser sempre referido caso esteja contido no produto. Os alimentos que possam ter entrado em contacto com glúten durante o processo de produção também são considerados produtos de risco. Neste caso, recomendamos que consulte a lista de alimentos disponibilizada pela associação de celíacos.

ALIMENTOS DE RISCO

Alimentos proibidos são todos os tipos de cereais com glúten e alimentos com trigo, centeio, cevada, trigo emmer, kamut, espelta e triticale, como, por exemplo, pão, piza, massas, bolachas, bolos, biscoitos, etc. A aveia também tem que ser evitada, uma vez que está frequentemente contaminada com glúten.

ALIMENTOS PROIBIDOS

40

Milho, arroz, painço, trigo sarraceno, quinoa, amaranto, farinha de semente de alfarroba, tapioca, mandioca, batatas, castanhas

Tenha atenção ao perigo de contaminação dos cereais – deve dar preferência aos produtos dietéticos com a respectiva identifi cação.

CEREAIS, PÃES, BOLOS E MASSAS

SEGURO

Refeições pré-cozinhadas (por exemplo, puré de batata), batatas fritas, arroz tufado

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Trigo, cevada, centeio, trigo emmer, espelta, aveia, triticale,kamut, espelta verde, bulgur, cuscuz

Todas as massas, artigos de pastelaria, fl ocos de cereais, muesli etc., produzidos a partir destes cereais

PROIBIDO

41

Todas as variedades de fruta e frutos secos

Frutas cristalizadas, batidos

Frutas secas envolvidas em farinha

FRUTA

SEGURO

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

PROIBIDO

42

Todas as variedades de legumes e leguminosas

Legumes pré-cozinhados

Refeições com legumes e cereais com glúten, legumespanados ou envolvidos em farinha

LEGUMES

SEGURO

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

PROIBIDO

43

LACTICÍNIOS

Leite, iogurte natural, nata

Queijo fresco como ricotta, mascarpone, mozzarella

Queijo parmesão

Cremes e pudins, batidos de leite pré-preparados, refeições pré-cozinhadas com leite ou queijo, queijo fundido

Iogurte com malte, cereais ou bolachas com glúten

SEGURO

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

PROIBIDO

44

Todas as variedades de carne, de peixe e ovo

Enchidos, refeições pré-cozinhadas e molhos pré-preparados com carne ou peixe, substitutos de carne, miso

Carne ou peixe panado, envolvido em farinha ou com molhos com glúten, arenque frito, almôndegas de arenque em escabeche fritas, seitan (um substituto vegetal da carne feito a partir de trigo)

CARNE, PEIXE E OVO

SEGURO

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

PROIBIDO

45

GORDURAS, ESPECIARIAS, MOLHOS E PRODUTOS DE PASTELARIA/PADARIA

Óleos vegetais, manteiga, margarina, banha, vinagre, especiarias puras, sal, pimenta

Molhos pré-preparados, molhos de soja, misturas de especiarias, cubos de caldosIngredientes para produtos de pastelaria/padaria, por exemplo, fermento em pó

SEGURO

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Molho bechamel

PROIBIDO

46

47

Mel, açúcar

DOCES E ADOÇANTES

SEGURO

Chocolate, bombons, cacau, gelado, pastilha elástica, açúcar em pó, pastelaria

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Chocolate com cereais

PROIBIDO

48

BEBIDAS

Refrigerantes como Coca-Cola e limonadas,café em grão, chá, sumos naturais e néctares, vinho espumante,Prosecco, vinho, aguardentes brancas

SEGURO

Misturas pré-preparadas para frappé, cacau, sumos com aditivos, substitutos de café

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Cerveja, substitutos de café à base de cevada ou malte, bebidas com aveia

PROIBIDO

49

SUGESTÕES PARA UMA SEMANA SEM GLÚTEN.

EMENTA SEMANAL SEM GLÚTEN

2.6

Estas sugestões de menus permitem iniciar fa-

cilmente uma alimentação sem glúten. As refei-

ções são muito simples de preparar e podem

ser utilizadas como base para outras refeições,

ao seu próprio gosto e consoante os seus hábi-

tos alimentares. Para além disso, existem diver-

sos livros de receitas e páginas de Internet com

receitas para refeições sem glúten. Dê asas à

sua imaginação!

50

SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA

Pequeno-almoçoChá ou café, leite, Bon matín Schär (pão doce) com mel ou marmelada e manteiga

A meio da manhãFruta

AlmoçoArroz com legumes, bife de peru grelhado, salada mista, fruta

A meio da tardeCafé com leite ou chá, Tostas Crackers Schär

JantarSopa de legumes com Conchi-gliette Schär (massa para sopa), pão Vianinha DS com mozza-rella e tomate, salada mista

Pequeno-almoçoChá ou café, iogurte natural com Müsli Schär ou Milly magic Pops Schär e fruta

A meio da manhãSumo de legumes, Cracker Schär

AlmoçoTortellini DS com molho de presunto e nata

A meio da tardeFruta, Gelado em cone Ice Cream Cones DS

JantarCrepes feitos com farinha Mix Dolci Schär sem glúten com queijo, legumes crus ou cozidos

51

QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA

Pequeno-almoçoChá ou café, leite, sumo natural, Landbrot Schär (pão rústico) com fi ambre e tomate

A meio da manhãFruta

AlmoçoLasagne DS, salada mista

A meio da tardeIogurte ou queijo coalhado com fruta e Pausa Ciok Schär

JantarBife frito, arroz, legumes crus ou cozidos

Pequeno-almoçoChá ou café, leite, pão Viani-nha DS com marmelada ou mel e manteiga

A meio da manhãSumo de fruta ou de legumes natural

AlmoçoPenne Schär com legumes, salada mista, fruta

A meio da tardeCafé com leite ou cháTostas Crackers Schär

JantarSopa de lentilhas, Ciabatta rustica Schär com fi ambre, fruta

52

SEXTA-FEIRA SÁBADO

Pequeno-almoçoChá ou café, leite, sumo natural, uma fatia de bolo Fantasiakuchen Schär

A meio da manhãIogurte natural ou queijo coalhado com fruta fresca

AlmoçoFilete de truta assada no forno com ervas aromáticas, batatas, salada mista

A meio da tardeFruta

JantarPolenta com legumes e queijo gratinado, salada mista

Pequeno-almoçoChá ou café, pão Rustico Schär com fi ambre, queijo, fruta

A meio da manhãSumo de laranja com Crisp Rolls Schär (tostas)

AlmoçoBife de vitela à vienense (com Pan gratí - pão ralado da Schär), batatas assadas no forno, salada mista

A meio da tardeCafé com leite ou chá, Magdalena Schär (bolinho com doce de alperce)

JantarPizza Bella Italia DS, guarnecida a gosto

53

DOMINGO

Pequeno-almoçoChá ou café, leite, sumo natural, Croissant Schär

A meio da manhãFruta

AlmoçoMassa Tagliatelle Schär com vitela assada, legumes crus ou cozidos

A meio da tardeBatido de fruta e leite,Twinny Schär

JantarBatatas no forno com queijo coalhado e legumes

54

O SEGREDO ESTÁ NA DIVERSIDADE!

UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E EQUILIBRADA SEM GLÚTEN

2.7

Para se manter saudável e em forma, deve seguir

uma alimentação variada e diversifi cada, beber

muita água, utilizar pouco sal e praticar regular-

mente exercício físico. Uma alimentação saudável

e equilibrada pode ser representada em forma

de uma pirâmide alimentar, com diversos níveis.

Cada secção representa um grupo alimentar.

Os alimentos dos níveis inferiores da pirâmide (por exemplo, legumes e fruta) devem ser con-sumidos em maior quantidade e os alimentos do nível superior (por exemplo, carne vermelha e doces) em quantidades inferiores.

Alimentação variada

Alimentação diversifi cada

Exercício físico

Sugestão!

55

Gorduras, óleos, doces

Carne, peixe, ovos, leite e lacticínios

Cereais, batatas, leguminosas

Fruta e legumes

Exercício físico e líquidos

56

Fruta e legumes:Devem fazer parte de todas as refeições principaisA fruta e os legumes contêm fi bras, vitaminas, mi-

nerais, oligoelementos e antioxidantes. Por dia, de-

vem-se consumir 3 porções de legumes e 2 por-

ções de fruta, de preferência de diferentes cores

(1 porção = no mínimo 120 g = uma mão cheia).

Produtos de cereais, batatas e leguminosas:DiariamenteOs produtos de cereais como o pão e a massa

sem glúten, batatas e arroz, trigo sarraceno, ama-

ranto e quinoa, mas também leguminosas como

feijão, ervilhas, lentilhas e grão-de-bico contêm

muitos hidratos de carbono e fi bras, para além

de proteínas, vitaminas (sobretudo do grupo B) e

minerais. Estes alimentos fornecem a energia que

o corpo consegue facilmente assimilar. Todas as

refeições principais devem conter alimentos des-

te grupo, ou seja, 3 porções diariamente. Uma

porção = aprox. 80 a 100 g de pão sem glúten,

aprox. 200 g de batatas, aprox. 100 g de massa

sem glúten, 60 a 100 g de leguminosas.

57

Leite e lacticínios:DiariamenteLeite e lacticínios como o iogurte, queijo coalha-

do e o queijo comum contêm proteínas, gorduras,

cálcio e vitaminas. Consumir 2 a 3 porções, de

preferência com baixo teor de gordura. Uma por-

ção = aprox. 200 ml de leite, 150 a 180 g de iogurte

ou queijo coalhado, 30 g de queijo.

Carne, peixe, ovos:Diariamente em quantidade sufi cienteA carne, o peixe e os ovos contêm proteínas, gor-

duras, minerais e vitamina B. As fontes de proteí-

na de origem vegetal como o tofu e, em parte,

as leguminosas, também podem ser atribuídas

a este grupo. Por dia, deve-se consumir alterna-

damente 1 porção de carne ou de peixe (aprox.

100 a 120 g) ou, como alternativa, 2 vezes por se-

mana leguminosas (aprox. 60 g) ou outras fontes

de proteína. Os alimentos mais saudáveis deste

grupo são a carne de vaca magra, carne de aves

e o peixe. Os ovos devem ser consumidos, no

máximo, 2 vezes por semana.

58

Gorduras, óleos e doces:Diariamente de forma moderadaAs gorduras e os óleos contêm ácidos gordos es-

senciais e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). As mais

saudáveis são as gorduras vegetais, como o azeite

virgem ou os óleos de sementes. Consumir diaria-

mente, no máximo, 3 porções, cada uma de 10 g. As

gorduras de origem animal como, por exemplo, a

manteiga, devem ser consumidas de forma mode-

rada. Os doces, salgados e as bebidas açucaradas

devem ser consumidos apenas ocasionalmente e

com pequenas quantidades de açúcar.

• Beba diariamente pelo menos 1,5 a 2 litros de água. Prefi ra água

potável/mineral, os sumos de fruta ou legumes misturados com

água e o chá sem açúcar.

• Confeccione as refeições de forma saudável e sem gordura

(grelhar, cozer a vapor).

• Coma com calma, mastigue bem e saboreie a comida.

• Utilize mais ervas frescas e especiarias do que sal.

• Tenha atenção a uma alimentação variada.

• O consumo de álcool deve ser moderado.

• Utilize só ingredientes sem glúten.

• Evite contaminação com alimentos que tenham glúten.

• Pratique regularmente exercício físico.

ALGUMAS DICAS

59

60

UMA ALIMENTAÇÃO VARIADA É MUITO IMPORTANTE.

A QUE SE DEVE ESTAR ATENTO NUMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN?

2.8

A dieta sem glúten, utilizada há mais de 50 anos

como forma de tratamento da doença celíaca, é

considerada uma alimentação equilibrada para

todas as idades, mesmo em situações espe-

ciais. No entanto, ao abdicar de alimentos à base

de trigo e outros tipos de cereais com glúten,

podem ser fornecidas menos fi bras ao organis-

mo. Esta carência pode ser equilibrada através

do consumo diário de fruta e legumes frescos.

Sobretudo na fase inicial após o diagnóstico,

os doentes celíacos sofrem frequentemente de

uma carência de nutrientes devido à redução do

seu fornecimento. No início, os nutrientes mais

críticos são o ferro, cálcio e vitaminas (sobretudo

do complexo B). Por isso, é importante consumir

Suplementos -

sim ou não?

Consulte o seu

médico!

61

uma quantidade sufi ciente de alimentos que se-

jam ricos em ferro, cálcio e vitaminas (sobretudo

do complexo B). Um nutricionista pode dar-lhe

dicas e truques para uma alimentação variada

sem glúten. Conforme o grau de gravidade dos

sintomas resultantes da falta de nutrientes, o seu

médico pode prescrever-lhe suplementos vitamí-

nicos ou de minerais sem glúten.

NUTRIENTES IMPORTANTES

Nutriente

Ferro

Cálcio

Vitaminas B

Fibras

Alimento

Carne (sobretudo carne de vaca), leguminosas, espinafres, variedades de cereais integrais sem glúten, gema de ovo, crustáceos

Leite e lacticínios, legumes de folha verde, leguminosas

Carne (carne vermelha ou branca, fígado), peixe, ovos, leite e lacticínios, cereais integrais sem glúten (trigo sarraceno, painço, amaranto, quinoa), legumes de folha verde, leguminosas

Cereais integrais sem glúten, fruta e legumes, leguminosas, nozes

62

GUIA DE COMPRAS3

63

ALGUMAS REGRAS E DICAS PODEM FACILITAR A ESCOLHA DE ALIMENTOS.

QUANDO IR ÀS COMPRAS SE TORNA UM DESAFIO

A compra diária de alimentos não é uma tarefa

fácil para os doentes celíacos; a variedade de

produtos parece imensa, mas com cada com-

pra, coloca-se a mesma questão: será que posso

comer isto? Se estiver atento a algumas informa-

ções, a compra de alimentos sem glúten tornar-

se-á rapidamente uma rotina simples.

3.1

64

DICAS PARA FAZER COMPRAS SEM GLÚTEN DE FORMA SEGURA

Leia atentamente a lista de ingredientes nas embala-

gens: o glúten é adicionado a muitos alimentos.

Muitos alimentos são naturalmente sem glúten: carne,

peixe, fruta, legumes, muitos tipos de leite e lacticínios,

arroz, milho, batatas, leguminosas.

Existem várias empresas, como a Schär e DS, que fabri-

cam produtos especiais sem glúten, como pão, massas,

bolos, bolachas, guloseimas e refeições pré-cozinhadas.

Estes produtos especiais sem glúten podem ser encon-

trados em lojas de produtos naturais e dietéticas e em

muitos supermercados.

Tenha atenção ao rótulo “isento de glúten” ou ao símbolo de uma espiga traçada, que garantem a ausência de glúten.

65

RECONHECER A PRESENÇA DE GLÚTEN NOS PRODUTOS.

SABER LER OS RÓTULOS ALIMENTARES

A presença de glúten nos alimentos pode, por ve-

zes, não ser detectada à primeira vista. Faça as

suas compras com calma e leia atentamente a lis-

ta de ingredientes de todos os alimentos, de modo

a garantir a ausência de glúten. Mesmo em produ-

tos adquiridos regularmente, ou diariamente, leia

sempre a lista de ingredientes, porque as recei-

tas podem ser alteradas. Caso não conheça um

ingrediente indicado na embalagem, é preferível

não comprar o produto. No entanto, em alguns ca-

sos pode estar indicada a presença de glúten em

produtos que, na realidade, não têm glúten: o óleo

vegetal é sempre sem glúten, mesmo no caso de

se tratar de um óleo obtido a partir de tipos de

cereais com glúten. Apenas o amido que contém

glúten tem de ser declarado nos países da UE. Ao

ser mencionado apenas “amido” ou “amido modifi -

cado”, o produto tem de ser sem glúten.

3.2

66

As informações da associação de celíacos do

respectivo país também podem ajudar a fazer

as compras. Algumas associações de celíacos

fornecem listas detalhadas de alimentos que po-

dem sem utilizadas nas compras diárias. Estas

listas de alimentos podem ser consultadas, por

exemplo, na Associação Portuguesa de Celíacos,

de Portugal.

Rotulagem dos alergéniosO regulamento relativo à rotulagem dos alergénios

obriga os fabricantes de alimentos da UE desde

o dia 25 de Novembro de 2005 a declarar, entre

outros, “cereais com glúten (…) e produtos deriva-

dos”. Produtos adoçantes à base de trigo (xarope

de glicose, dextrose, maltodextrina) e outros pro-

dutos derivados estão excluídos desta rotulagem

dos alergénios, visto não ser possível comprovar

vestígios de glúten. Isto facilita consideravelmente

a escolha de produtos para os doentes celíacos.

O regulamento relativo à rotulagem é apenas váli-

do para artigos embalados, considerando apenas

os ingredientes do produto. Ou seja, uma possível

contaminação acidental com glúten não tem que

ser indicada. Uma vez que os fabricantes têm de

assumir a responsabilidade pelos seus produtos,

encontra-se nas embalagens frequentemente a

Hiperligação para

contactos das

associações de celíacos:

www.celiacos.org.pt

67

informação “Pode conter vestígios de glúten ou

de trigo”, de modo a abranger possíveis contami-

nações acidentais dos produtos com substâncias

alergénicas. Esta indicação não é obrigatória por lei,

devendo ser considerada como aviso por parte do

fabricante. Estes produtos podem conter o respec-

tivo alergénio. Por contrapartida, a ausência desta

informação não exclui a possibilidade de uma con-

taminação com o alergénio. Para fi ns de seguran-

ça, recomenda-se que o doente celíaco consulte

as listas de alimentos das associações de celíacos

ou que contacte directamente o fabricante.

Compras no estrangeiroOs produtos de grandes marcas alimentares po-

dem ter o mesmo nome, mas os ingredientes po-

dem ser diferentes de país para país. Por isso, te-

nha cuidado ao comprar no estrangeiro produtos

que já conheça. Neste caso deve igualmente ler

atentamente os rótulos alimentares (ou recolher in-

formações através da associação de celíacos do

respectivo país ou do fabricante).

68

A GRANDE VARIEDADE DE PRODUTOS TORNA A VIDA MAIS FÁCIL EM CASO DE DOENÇA CELÍACA.

ALIMENTOS ESPECIAIS SEM GLÚTEN

3.3

A forma mais segura é a compra de produtos es-

pecialmente produzidos para pessoas afectadas

pela doença celíaca, como os da marca Schär ou

DS, visto que uma dieta equilibrada também deve

incluir produtos de cereais que forneçam hidra-

tos de carbono, fi bras e minerais valiosos. A estes

produtos pertencem, por exemplo, farinha, muesli,

pão, massa e piza. Existe uma grande variedade

de produtos especiais dietéticos, pertencentes a

este grupo alimentar, que estão particularmente

adaptados às necessidades dos celíacos, sendo

estes tão saborosos como os produtos “normais”

e permitindo uma vida plena sem restrições. Os

alimentos especiais sem glúten podem ser en-

contrados em diversas lojas de produtos naturais,

dietéticas e em parafarmácias e farmácias, mas

também em supermercados convencionais, e

têm a indicação “isento de glúten” ou são marca-

dos através do símbolo de uma espiga traçada.

Sem glúten =

abaixo de 20 ppm

(2 mg/100g)

69

O QUE SIGNIFICA SEM GLÚTEN?

Que produtos podem ter a marcação “isento de glúten”?

A defi nição de “isento de glúten” é diferente de país para país. A Comissão Codex alimentarius aprovou em Julho de 2008, no âmbito da sua 31.ª sessão, o “Codex Standard for Foods for Spe-cial Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten”. No dia 20 de Janeiro de 2009, estas directrizes foram aprovadas pela UE no regulamento (CE) n.º 41/2009 da Comissão de 20 de Janeiro de 2009 relativo à composição e rotulagem dos géneros alimentí-cios adequados a pessoas com intolerância ao glúten. De acor-do com o novo regulamento da UE, um alimento só pode ser considerado ISENTO DE GLÚTEN se tiver, no máximo, 20 ppm (2 mg/100 g) de glúten.

Os alimentos com 21 a 100 ppm de glúten não podem ser identi-fi cados como alimentos sem glúten, devendo estes ser rotulados com a informação “teor muito baixo de glúten”. O prazo de apli-cação deste regulamento é até ao dia 1 de Janeiro de 2012.

O símbolo da espiga traçada, que simboliza a ausência de glúten, é atribuído aos produtos ou aos fabricantes pela associação de celíacos do respectivo país, depois de estes terem comprovado a ausência de glúten através de um sistema de controlo de qualida-de adequado e de análises específi cas.

70

COZINHA E PASTELARIA

4

71

COZINHAR DE FORMA SEGURA SEM GLÚTEN.

DICAS PARA ASUA COZINHA

Para além da selecção de alimentos sem glúten,

deve ter cuidado ao guardar e confeccionar os

alimentos para que estes não sejam contamina-

dos com glúten. Com algumas dicas simples, é

fácil evitar uma contaminação com glúten na co-

zinha.

4.1

72

DICAS PARA UMA COZINHA SEM GLÚTEN

Deve alterar a organização da sua despensa. Separe

sempre rigorosamente os produtos com glúten dos pro-

dutos sem glúten, criando um “cantinho livre de glúten”.

Deve ter duas torradeiras, utilizando uma exclusivamen-

te para pão sem glúten. Para além disso, tenha um ces-

to só para pão sem glúten.

Nunca toque nos alimentos sem glúten caso tenha as

mãos sujas de farinha e evite o contacto com utensílios

de cozinha que tenham sido utilizados para a prepara-

ção de alimentos com glúten.

Pouse os alimentos sem glúten apenas sobre superfí-

cies limpas (superfície de trabalho, tabuleiros de forno

etc.). Antes de confeccionar a comida, limpe sempre

bem as superfícies de trabalho e os utensílios de cozi-

nha (colheres, peneira etc.).

73

DICAS PARA UMA COZINHA SEM GLÚTEN

No caso de superfícies que possam estar contamina-

das, utilize como base papel vegetal ou uma folha de

alumínio.

No caso de utilização de um moinho de cereais, cer-

tifi que-se de que o moinho não é utilizado para moer

cereais com glúten.

Os utensílios em madeira devem ser apenas utilizados

para preparar alimentos sem glúten, pois é possível

que restos de farinha se tenham depositado nas fen-

das da madeira.

Não utilize água ou óleo que tenham sido utilizados

para cozer ou fritar alimentos com glúten.

74

COZINHAR BEM SEM GLÚTEN.

DICAS PARA COZINHAR E FAZER BOLOS

4.2

Cozinhar sem glúten pode ser muito simples e

divertido. Basta seguir algumas regras simples

para cozinhar sem glúten e obter facilmente resul-

tados excelentes. Rapidamente, vai aperceber-se

do quão saborosa a cozinha sem glúten pode

ser. O objectivo destas dicas é tornar os menus

sem glúten ainda mais saborosos e prevenir er-

ros e problemas na sua confecção.

75

Posso apresentar-me?

Eu sou o Óscar, o cozinheiro da Schär que cria e testa

as receitas sem glúten. Nos últimos anos de trabalho,

compilámos mais de 600 receitas deliciosas sem glúten.

Pode encontrar a minha colecção de receitas mais saboro-

sas no nosso Schär Club, na página www.schaer.com!*

*Informações disponíveis em inglês

COZINHAR E FAZER BOLOS SEM GLÚTEN

Utilize receitas especialmente criadas para misturas de

farinha sem glúten, utilizando o tipo de farinha e a quan-

tidade de ingredientes indicados na receita.

Antes de começar a preparação, deve ler a receita sem

glúten com atenção e dispor todos os ingredientes nas

quantidades indicadas. Para além disso, deve ter à mão

todos os utensílios necessários.

No caso de massas com fermento, utilize sempre in-

gredientes à temperatura ambiente e peneire todos os

ingredientes em pó (farinha, fermento seco etc.).

76

COZINHAR E FAZER BOLOS SEM GLÚTEN

A consistência da massa sem glúten não é igual à

da massa convencional, é mais húmida e pegajosa,

aderindo mais facilmente às mãos e aos utensílios.

Por isso, aconselhamos que revista primeiro as formas

dos bolos com papel vegetal e que durante a prepara-

ção da massa aplique margarina ou farinha sem glú-

ten nas mãos. Na preparação de massa quebrada, é

aconselhável estender a massa entre duas camadas

de papel vegetal.

Para que o pão fi que com uma côdea dourada, antes

de cozer, pincele a superfície com leite ou ovo batido.

A massa sem glúten cresce após a preparação: é im-

portante respeitar exactamente os tempos de cozedu-

ra, para que a massa não se desfaça.

77

78

COMER FORA DE CASA E PLANEAR VIAGENS

5

79

COM UM POUCO DE PREPARAÇÃO, PODEM-SE APRECIAR REFEIÇÕES SEM PROBLEMAS.

COMER FORA DE CASA SEM PROBLEMAS

As pessoas afectadas pela doença celíaca não

têm de abdicar das idas ao restaurante. Com

algumas dicas e alguns conselhos, os celíacos

podem comer em cantinas, na escola, em res-

taurantes, cafés ou mesmo em restaurantes de

refeições rápidas.

5.1

80

INFORMAR OS FUNCIONÁRIOS E DISPONIBILIZAR LISTAS DE ALIMENTOS.

NA CANTINA, NO INFANTÁRIO E NA ESCOLA

5.2

Uma alimentação sem glúten também é pos-

sível na cantina, no infantário e na escola, des-

de que o pessoal da cozinha e os funcionários

estejam informados. O doente celíaco, ou os

pais, devem explicar o que é exactamente uma

alimentação sem glúten. Se possível, devem

disponibilizar informações por escrito como, por

exemplo, listas de alimentos seguros, de risco e

proibidos. Aconselhamos que se dirija ao local

para se certifi car de que os professores e os

restantes responsáveis estão informados sobre

o problema.

Graças à grande oferta de doces e salgados

sem glúten, não é difícil contornar situações

especiais, como visitas de estudo ou festas de

aniversário.

81

82

INFORMAR OS FUNCIONÁRIOS E CONFIRMAR SEMPRE QUE AS PESSOAS ESTÃO ALERTADAS PARA O ASSUNTO.

NO RESTAURANTE

5.3

As pessoas afectadas pela doença celíaca não

precisam de abdicar de restaurantes, pelo con-

trário, vão aperceber-se de que, na maioria dos

restaurantes, os funcionários têm todo o gosto em

satisfazer os pedidos dos clientes. Por motivos de

segurança, pode ligar primeiro para o restaurante

e confi rmar se servem refeições sem glúten. Ao

chegar ao restaurante, deve informar os funcioná-

rios e o cozinheiro sobre a doença celíaca e a ali-

mentação sem glúten e confi rmar sempre como

as refeições são feitas.Torne-se cliente habitual de

um restaurante familiarizado com as suas neces-

sidades especiais e que esteja informado sobre

a alimentação sem glúten.

Em muitas pizarias é possível levar a base sem

glúten já pré-preparada, para ser preparada e co-

zida (certifi que-se de que se usa uma folha de

alumínio e utensílios exclusivamente para produ-

tos sem glúten).

83

Procure recomendações de outros celíacos, em

forma de literatura ou na Internet (por exemplo,

nas associações de celíacos, em páginas de In-

ternet especiais ou comunidades de celíacos).

Desta forma, pode ter a certeza de não correr ris-

cos com a escolha do restaurante.

84

NUNCA SEM OS MEUS PRODUTOS SEM GLÚTEN.

EM VIAGENS

5.4

Em viagens mais longas, deve levar sempre

consigo lanches ou snacks sem glúten, por

exemplo bolachas, barrinhas de cereais ou

fruta, sobretudo se viajar com crianças. Para o

pequeno-almoço em hotéis, pode levar consi-

go uma pequena embalagem de pão fresco

sem glúten. Atenção: devido ao perigo de con-

taminação, não deve levar pão que precise de

ir ao forno!

Antes de iniciar a viagem, pode informar-se di-

rectamente junto do fabricante ou na associação

de celíacos do país de destino, onde pode com-

prar produtos sem glúten. Leve sempre consigo

o indispensável para os primeiros dias, para não

ter de iniciar as suas férias com a preocupação

de ter de procurar produtos sem glúten e para

se sentir mais seguro e independente.

85

web

Algumas associações de celíacos disponibilizam

no seu portal de Internet informações conhecidas

como “Pedido ao cozinheiro” ou “Cartas gastronómi-

cas” em diversos idiomas que podem ser descar-

regados ou solicitados. Adicionalmente, sugerem

restaurantes ou hotéis, nos quais os funcionários

estão informados sobre as necessidades especiais

das pessoas afectadas pela doença celíaca. De

avião para as férias de destino? Se for o caso, deve-

se informar previamente quais são as linhas aéreas

que oferecem a bordo refeições sem glúten.

Atenção: deve indicar que é um doente celíaco

logo ao reservar o voo! O código aéreo para refei-

ções sem glúten é GFML.

Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com

DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/

Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com

Gluten Free Travel information (Informações para viajar sem se

preocupar com o glúten): www.celiactravel.com

Gluten Free Travel Agency (agência de viagens para viajar sem se

preocupar com o glúten): www.glutenfreetravel.com

Celiac Societies around the world (associações de celíacos em

todo o mundo): www.celiacdisease.about.com

Allergytranslation: www.allergytranslation.com

86

DR. SCHÄR GMBH6

87

6.1

Criar soluções inovadoras para pessoas que de-

vem seguir uma dieta sem glúten: há mais de 25

anos, que a Dr. Schär segue esta fi losofi a. Sendo

a líder pioneira e indisputada a nível europeu no

que diz respeito a alimentos sem glúten, as suas

cinco marcas: Schär, DS, Glutano, Glutafi n e Tru-

free oferecem uma grande variedade de produ-

tos convencionais e congelados sem glúten que,

para além de serem seguros, inovadores e de

elevada qualidade, são também deliciosos. Estes

produtos são distribuídos a nível mundial.

Para responder ao desafi o de criar uma alimen-

tação saudável para celíacos que, para além de

saborosa, também é segura e de elevada quali-

dade, a Dr. Schär investiu desde muito cedo no

seu próprio departamento de investigação e de

desenvolvimento.

ALIMENTOS SEM GLÚTEN: SEGUROS, DELICIOSOS E INOVADORES.

DR. SCHÄR

88

As descobertas científi cas destes especialistas

e os resultados dos estudos de mercado e do

diálogo constante com clientes e consumidores

são aplicados no desenvolvimento de produtos

novos. Só desta forma é possível acompanhar as

tendências mais actuais e oferecer, continuamen-

te, aos doentes celíacos produtos interessantes

e inovadores, que representam as melhores solu-

ções possíveis para o seu problema alimentar.

89

90

6.2

Há mais de um quarto de século que a Schär

procura empenhadamente ajudar as pessoas

com intolerância ao glúten em toda a Europa a vi-

ver serenamente sem renunciar aos prazeres da

vida. A Schär oferece a maior variedade de produ-

tos naturais sem glúten, com elevada qualidade,

produzidos a partir de ingredientes seleccionados

para garantir a máxima segurança e um óptimo

sabor. Os produtos da Schär podem ser encontra-

dos em lojas de produtos naturais, dietéticas, em

parafarmácias e farmácias e em alguns supermer-

cados convencionais. A competência da Schär no

que diz respeito à doença celíaca vai muito além

da sua vasta gama de produtos: a Schär

presta apoio a médicos e nutricionistas

por toda a Europa no diagnóstico e no

aconselhamento alimentar para celíacos.

Adicionalmente, a Schär apoia as pessoas

afectadas pela doença celíaca, oferecendo

diversas informações e assistência.

HÁ 25 ANOS DEDICADA ÀS PESSOAS AFECTADAS PELA DOENÇA CELÍACA.

PRODUCTOS NATURALMENTE SIN GLUTEN 2010

Disfrutary sin preocupaciones

de forma segura

91

No Schär Club na página de Internet www.schaer.com: serviço

de notícias rápido, RSS feed conveniente, mais de 650 receitas

fantásticas, perguntas colocadas a especialistas, localizador de

lojas a nível europeu, troca de informações com outros celíacos

e muito mais.*

Uma subscrição gratuita do YourLife Journal.

Para um aconselhamento personalizado, ligue para o número

de assistência da Schär (de segunda a sexta-feira, das 9:30 às

13:00 e das 14:00 às 18:30 horas) (PT) 218543121

Página de Internet própria para crianças www.123milly.com,

onde a mascote Milly informa as crianças sobre a doença celí-

aca e a alimentação sem glúten de forma divertida. Além disso,

esta página tem também diversos jogos, actividades de pintura

e trabalhos manuais.*

Esta assistência também inclui um kit de iniciação para do-

entes celíacos recentemente diagnosticados, que pode ser

solicitado no seu Club Schär com o cartão “Taste it” fornecido

durante o aconselhamento nutricional.

ASSISTÊNCIA DA SCHÄR

*Informação disponível em inglês

92

6.3

A marca DS corresponde a produtos sem glúten

congelados e de conveniência, sempre práticos e

deliciosos, disponíveis em lojas de produtos natu-

rais, dietéticas e em supermercados convencionais.

O objectivo principal da DS é tornar a alimentação

diária e a vida em geral o mais simples e prazenteira

possível, tanto para as pessoas afectadas pela do-

ença celíaca, como para os seus familiares. Para tal,

estão constantemente a ser desenvolvidos produ-

tos novos que são colocados à venda em lojas de

produtos naturais, dietéticas nos supermercados

convencionais de modo a facilitar o aprovisiona-

mento de produtos e a alimentação diária do doen-

te celíaco. A DS oferece produtos adequados para

qualquer altura do dia e ocasião, desde um peque-

no-almoço abundante até ao jantar, passando por

refeições de piza ou pratos de peixe. Uma página

de Internet colocam diversas dicas e informações à

disposição dos doentes celíacos, para um quotidia-

no sem glúten em casa ou em viagem.

www.ds4you.com*www.glutenfreeroads.com*

A MARCA INOVADORA NA GAMA DE PRODUTOS SEM GLÚTEN ULTRACONGE-LADOS E DE CONVENIÊNCIA.

*Informação disponível em inglês

93

94

INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES

7

95

INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES

ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS:

• AOECS – Association of European Coeliac Societies (Associação europeia de comunidades celíacas): www.aoecs.org

• CYE – Coeliac Youth of Europe (Juventude celíaca europeia): www.cyeweb.eu

• PT – Associação Portuguesa de Celíacos (APC): www.celiacos.org.pt

96

INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES

PÁGINAS DE INTERNET INTERESSANTES

• 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net• British Travel Company – viagens descontraídas e sem constrangimentos para doentes alérgicos: www.btco.de• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com• DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com• Gluten Free Travel information (Informações para viajar sem se

preocupar com o glúten): www.celiactravel.com• Gluten Free Travel Agency (agência de viagens para viajar sem se

preocupar com o glúten): www.glutenfreetravel.com• Celiac Societies around the world (Associações de celíacos em

todo o mundo): www.celiacdisease.about.com• Allergytranslation: www.allergytranslation.com• Schär: www.schaer.com• DS: www.ds4you.com• Lojas celeirodieta: www.celeiro-dieta.pt

www.schaer.comwww.ds4you.com

SPT

0510

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DOENÇA CELÍACA? SEM PROBLEMAS!Quem tem de seguir uma dieta sem glúten,

vê-se confrontado com muitas questões, des-

de “O que é a doença celíaca?” passando por

“Como se trata a doença celíaca” até “O que

se pode comer?”. Com esta brochura, preten-

demos darlhe respostas e soluções para estas

e ainda mais perguntas, de forma simples e

compreensível. Para que quando tiver lido tudo

também possa dizer “Doença celíaca? Sem

problemas.”

Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)

www.schaer.com, info@schaer.com

Serviço de assistência: 218543121

AINDA TEM QUESTÕES?

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