Peningkatan kadar dan mutu gizi pangan

Peningkatan Kadar dan Mutu Gizi

Pangan

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Mutu pangan (Food Quality)

Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria:

1. Keamanan pangan

2. Kandungan gizi

3. Standar Perdagangan

Terhadap bahan makanan, makanan dan minuman

Gizi Pangan (Food nutrient)

Zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas

1. Karbohidrat

2. Protein

3. Lemak

4. Vitamin

5. Mineral

Dan turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia

Nutrifikasi

Upaya yang dilakukan untuk menjadikan

bahan pangan lebih bergizi

Dilakukan bila :

1. Pangan secara alami kekurangan zat gizi tertentu

2. Pangan mengalami penurunan gizi akibat prosespengolahan

FORTIFICATION

•Penambahan zat gizi pada pangan, baik yang alami maupun bukan sehingga pangan tersebut menjadi sumber gizi yang ditambahkan

ENRICHMENT

•Penambahan zat gizi untuk memenuhi standar yang ditetapkan badan pengawas makanan

RESTORATION

•Penambahan zat gizi pada pangan untuk menggantikan yang rusak selama proses pengolahan

STANDARDIZATION

•Penambahan zat gizi pada pangan untuk mengatasi variasi alami

SUPPLEMENTATION

•Penambahan zat gizi yang secara alami tidak terdapat pada zat pangan (atau ada dalam jumlah kecil sekali) seringkali pada konsentrasi yang cukup tinggi

Fortifikasi hal baru ???

Negara, tahun Fortifikan Vehicle

UK, USA, 1923 Vitamin A dan D Susu

Switzerland, 1923USA, 1930

Iodine Garam

Denmark, 1930 Vitamin A Margarine

Canada, 1933USA, 1941Chile, 1954

Vitamin B1, B2, Niacin, Iron

Tepung terigu

Guatemala, 1974 Vitamin A Gula

Klasifikasi Fortifikasi PanganSUKARELA (Voluntary)

Diprakarsai oleh pengusaha/produsen

Tidak selalu atas dasar masalah gizi yang ada

Tujuan : nilai tambah produk

Tujuan sampingan : mendukung program penanggulangan masalah gizi masyarakat

Sasaran : siapa yang mampu membeli

Hampir semua produk pangan di supermarket difortifikasi dengan berbagai macam vit dan mineral adalah Fortifikasi sukarela

WAJIB (Mandatory)Diwajibkan oleh peraturan pemerintah

Atas inisiatif komunitas gizi dan kesehatan dan Kemenkes

Didasarkan atas masalah gizi yang ada di masyarakat

Hasil riset gizi

Tujuan utama : menanggulangi masalah gizi

Sasaran utama : kelompok rawan gizi “Window of Opportunity” : remaja putri, ibu hamil, ibu menyusui, bayi 0-2 th, terutama yang miskin

Sasaran sampingan : siapa saja yang mengkonsumsi makanan yang difortifikasi

Fortifikasi Wajib• Yodisasi Garam :

- SKB Menkes, MenIndustri, Mendagri, 1982

- JSKB 4 Menteri plus Pertanian, 1984

- INPRES No.69/1994

• Fortifikasi Tepung Terigu :

- SK Menperindag dengan SNI tepung Terigu (2001)

- Semua tepung terigu yang diproduksi dan diperdagangkan di Indonesia harus difortifikasi dengan zat besi, seng, asam folat, vitamin B1 dan B2

- Fortifikasi Minyak Goreng dengan Vit.A

Mengarah ke Fortifikasi Wajib

• Fortifikasi Beras Raskin dengan zat besi, zinc, asam folat, dll

Syarat FORTIFIKASI utk pangan pembawa (vehicle)

• Pangan dikonsumsi secara luas oleh masyarakat

• Besar konsumsinya cukup banyak dan dikonsumsi secara teratur dalam jumlah konsisten

• Besarnya konsumsi yg sesuai dgn level fortifikasi yg dianjurkan sesuai dgn kaidah-kaidah diet yg sehat

• Pangan diproduksi secara massal dan terpusat utk mempermudah pengawasan hukum, pengawasan mutu dan menekan biaya fortifikasi

• Pangan harus dapat tercampur dgn fortifikan dgn mudah dan menggunakan teknologi sederhana serta dapat menghasilkan camp. yg konsisten dan homogen

• Jika dibutuhkan kemasan tambahan utk melindungi fortifikan, maka kemasan tsb harus murah

Syarat FORTIFIKASI utk pemilihan fortifikan

1• Kompatibel dgn pembawa, artinya tidak bereaksi, mengubah warna, bau, rasa,

atau sifat organoleptik lain, bercampur dengan mudah dan homogen, stabil

2 • Memiliki bioavailabilitas yang tinggi

3 • Cost effective

4 • Seandainya dikonsumsi dalam jumlah berlebih, memiliki efek buruk yg minimum

5 • Mudah dicampurkan ke dalam pembawa (vehicle) dgn teknologi sederhana

6• Dosisnya dlm pembawa harus sedemikian rupa shg tdk mengharuskan konsumsi

pangan terfortifikasi dlm jlh berlebihan

Contoh produk Fortifikasi

• Beras fortifikasi• TABURIA• Tepung• Garam• Susu• Mentega

Langkah-langkah pengembangan program fortifikasi pangan : (Albiner Siagian, 2003)

1. Menentukan prevalensi defisiensi mikronutrien2. Segmen populasi (menentukan segmen)3. Tentukan asupan mikronutrien dari survey makanan4. Dapatkan data konsumsi untuk pengan pembawa

(vehicle) yang potensial5. Tentukan availabilitas mikronutrien dari jenis pangan6. Mencari dukungan pemerintah (pembuat kebijakan

dan peraturan)7. Mencari dukungan industri pangan8. Mengukur (Asses) status pangan pembawa potensial

dan cabang industri pengolahan(termasuk suplai bahanbaku dan penjualan produk)

Langkah-langkah pengembangan program fortifikasi pangan: (Albiner Siagian, 2003)

9. Memilih jenis dan jumlah fortifikasi dan campurannya10. Kembangkan teknologi fortifikasi11. Lakukan studi pada interaksi, potensi stabilitas, penyimpangan

dan kualitas organoleptik dari produk fortifikasi.12. Tentukan bioavailabilitas dari pangan hasil fortifikasi13. Lakukan pengujian lapangan untuk menentukan efficacy dan

kefektifan14. Kembangkan standar-standar untuk pangan hasil fortifikasi15. Defenisikan produk akhir dan keperluan-keperluan

penyerapan dan pelabelan16. Kembangkan peraturan-peraturan untuk mandatory

compliance17. Promosikan (kembangkan) untuk meningkatkan

keterterimaan oleh konsumen

Penetapan Level (Dosis Fortificant)

• Hanya melengkapi kekurangan diet

• Dihitung terhadap AKG

• Tidak melampaui Upper level yang telah ditetapkan oleh WHO

Selama ini tidak pernah ada bukti keracunan karena fortifikasi pangan

Biaya Fortifikasi Mahal ???

• Tepung terigu : Rp 25/kg

• Minyak goreng : Rp 50/kg

• Beras : Rp 150-250/kg

• Gula pasir : Rp 300/kg

• Lainnya : tergantung jenis,

bentuk, jumlah zat gizi

Siapa yang harus terlibat ??

• PEMERINTAH- Fasilitator- Regulator- QC dan pembinaan- Social Marketing

• INDUSTRI- Proses Produksi & distribusi- QA sesuai standar SNI

• KONSUMEN- Partisipasi konsumsi- Pengawasan

Terima kasih Atas Perhatian Anda

Selamat Belajar !!