Keamanan Keamanan PanganPangan

Jurusan TeknologJurusan Teknologi i PertaniPertanianan

Fakultas PertanianFakultas Pertanian

Universitas Sebelas MaretUniversitas Sebelas Maret

Salah satu penyebab utama kematian dan sakit: Salah satu penyebab utama kematian dan sakit:

penyakit yang disebabkan oleh pangan penyakit yang disebabkan oleh pangan (foodborne disease)(foodborne disease)

Pangan: elemen penting dlm siklus hidup

keamanan pangan merupakan prasyarat

Makanan menjadi berbahaya jika tercemar bahan-bahan berbahaya:

•Bahaya biologisBahaya biologis (cemaran mikroba, parasit keracunan atau penyakit)

•Bahaya kimiaBahaya kimia (senyawa beracun, residu pestisida, logam berbahaya, racun alami)

•Bahaya fisikBahaya fisik (pecahan gelas, lampu, logam, paku, kawat, kerikil, stapler)

Makanan menjadi berbahaya jika tercemar bahan-bahan berbahaya:

•Bahaya biologisBahaya biologis (cemaran mikroba, parasit keracunan atau penyakit)

•Bahaya kimiaBahaya kimia (senyawa beracun, residu pestisida, logam berbahaya, racun alami)

•Bahaya fisikBahaya fisik (pecahan gelas, lampu, logam, paku, kawat, kerikil, stapler)

Makanan yang aman?

Tidak mengandung benda asing

Isi stapler, plastik, pecahan kaca, karet

1

2

Tidak mengandung zat-zat beracun :

•Aflatoksin (kacang-kacangan)

•Rhodamin B, metanil yellow (pewarna kain)

•Boraks, formalin (pengenyal, pengawet)

•HCN/asam sianida

Kacang yang baik

Cemaran jamur pada kacang dan jagung

Makanan

PakanPakan

Penyebaran aflatoksin

Aflatoxin

Aflatoxin M1

Singkong karetSingkong karetSingkong karetSingkong karet

3

Tidak mengandung kuman penyebab

penyakit

Bahaya BiologisBahaya BiologisBerupa mikrobamikroba, serangga, toksin alami

Mikroba Mikroba dapat berasal dari udara, tanah, air, tempat2 kotor atau dibawa hama/serangga

Cara menghindari bahaya biologis:

•Pilih bahan yang bermutu baik

•Jauhkan dari sumber cemaran mikroba

bakteri

kapangkhamir

Mikroba

menguntungkan

merugikan

Clostridium Clostridium botullinumbotullinumStaphylococcStaphylococcus aureusus aureus

Clostridium Clostridium botullinumbotullinumStaphylococcStaphylococcus aureusus aureus

•Campylobacter Campylobacter jejunijejuni•Salmonella Salmonella typhityphi•Vibrio Vibrio parahaemolyticparahaemolyticusus•Bacillus cereusBacillus cereus•Clostridum Clostridum perfringensperfringens•EnteropathogeEnteropathogenic E.colinic E.coli

•Campylobacter Campylobacter jejunijejuni•Salmonella Salmonella typhityphi•Vibrio Vibrio parahaemolyticparahaemolyticusus•Bacillus cereusBacillus cereus•Clostridum Clostridum perfringensperfringens•EnteropathogeEnteropathogenic E.colinic E.coli

ToksinToksinToksinToksin

Saluran Saluran pencernaanpencernaan

Saluran Saluran pencernaanpencernaan

Keracunan Keracunan panganpangan

Berkaitan denganBerkaitan dengantoksintoksin

Keracunan Keracunan panganpangan

Berkaitan denganBerkaitan dengantoksintoksin

Keracunan Keracunan panganpangan

Berkaitan denganBerkaitan denganinfeksiinfeksi

Keracunan Keracunan panganpangan

Berkaitan denganBerkaitan denganinfeksiinfeksi

Gejala Keracunan PanganGejala Keracunan Pangan

Diare 50 %Diare 50 %Pusing 6,8 %Pusing 6,8 %Muntah 4,5 %Muntah 4,5 %Mual 27,3 %Mual 27,3 %Lainnya 11,4 Lainnya 11,4 %%

Diare 50 %Diare 50 %Pusing 6,8 %Pusing 6,8 %Muntah 4,5 %Muntah 4,5 %Mual 27,3 %Mual 27,3 %Lainnya 11,4 Lainnya 11,4 %%

Diare Pusing

MuntahMual

Lainnya

Diare meningkatkan dampak penyakit

• Hilangnya makanan

• Berkurangnya asupan

• Hilangnya zat gizi

Mempercepat malnutrisiMempercepat malnutrisiMempercepat malnutrisiMempercepat malnutrisi

Tempat kejadian keracunan (Jan-Sept 2002)Tempat kejadian keracunan (Jan-Sept 2002)Tempat kejadian keracunan (Jan-Sept 2002)Tempat kejadian keracunan (Jan-Sept 2002)

• Pondok pesantren dan Pondok pesantren dan asrama = 6,5 %asrama = 6,5 %

• Pabrik & tmp usaha = 35 %Pabrik & tmp usaha = 35 %• Pesta & acara keluarga = 31 Pesta & acara keluarga = 31

%%• Kampus/sekolah = 14 %Kampus/sekolah = 14 %• Tmp pelatihan kerja = 3,5 %Tmp pelatihan kerja = 3,5 %• Perayaan umum = 6,5 %Perayaan umum = 6,5 %• Tidak dilaporkan = 3,5 %Tidak dilaporkan = 3,5 %

• Pondok pesantren dan Pondok pesantren dan asrama = 6,5 %asrama = 6,5 %

• Pabrik & tmp usaha = 35 %Pabrik & tmp usaha = 35 %• Pesta & acara keluarga = 31 Pesta & acara keluarga = 31

%%• Kampus/sekolah = 14 %Kampus/sekolah = 14 %• Tmp pelatihan kerja = 3,5 %Tmp pelatihan kerja = 3,5 %• Perayaan umum = 6,5 %Perayaan umum = 6,5 %• Tidak dilaporkan = 3,5 %Tidak dilaporkan = 3,5 %

industri/pabrik

pesta

tempat pelatihanPerayaan umum

tidak dilaporkan

Kampus/sekolah

pondokpesantren

Upaya untuk menjamin keamanan pangan

a. Makanan yang disiapkan di rumah• Kebersihan area, peralatan, pemasak dan bahan makanan

• Pencucian bahan

• Proses pengolahan (waktu, makanan hrs sgr dimakan)

• Simpan makanan di tempat yang sehat dan terlindung

• Utk makanan tertentu jgn dibiarkan di udara terbuka (oksigen, kontaminasi m.o.)

• Utk daging yg disimpan tdk beku, jangan lebih dari 1 hari

• Jangan memasak daging yg sdh bau

• Cuci telur sebelum disimpan dlm lemari pendingin

• Cuci setiap bahan sebelum disimpan dlm lemari pendingin

Penyiapan bekal: Gunakan wadah yang bersih kemasan yg aman

b. Makanan yang dibeli

Perhatikan keadaan makanan yg dijual, keadaan penjual, ruang/tempat penjualan, peralatan masak, serta lap

Perhatikan pengemas

Makanan kaleng: cek kondisi kaleng, tgl kadaluwarsa

Makanan kaleng yg sudah dibuka: jangan disimpan

Makanan jadi yang dikemas: perhatikan keadaaan dan keutuhan kemasan, tgl kadaluarsa, komposisi, kehalalan

Badan yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan nasional:

1. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (POM) Depkes

2. Instansi terkait (Dep Kes, DepTan, Deperindag, Departemen Kelautan dan Perikanan, Depdiknas, Pemda, Universitas, Lemlit, Laboratorium swastadan pemerintah, asosiasi industri dan perdagangan, Badan Standardiasi Nasional, Lembaga Konsumen dan LSM lain)