Seminário Alimentos Orientais

Alimentos Orientais

Alexandre Stadler; Dirceu Martins; Guilherme Rocha.

Universidade Federal da BahiaInstituto de Ciências da Saúde

Curso: BiotecnologiaDisciplina: Biotecnologia dos Alimentos

Docente: Marcelo Umsza

Introdução

• Japão:– Pescado e Agricultura.

• China:– Pescado, agricultura e iguarias (Principio Yin e Yang)

• Índia:– Erva e especiarias.

• Tailândia:– Legumes, pratos picantes e doces.

Introdução• Presença da fermentação alimentar em todas as

regiões.

• Envolve o crescimento e a atividade de microrganismos nos alimentos e permite modificar o sabor dos alimentos ao mesmo tempo que prolonga o seu prazo de validade, facilitando desta forma a sua conservação.

• Exemplo o iogurte, o missô, o kimchi, sakê, shochu, chucrute, entre outros.

Histórico• O molho de soja, proveniente da China, tem

origem há 2.000 anos A.C. e ficou popularizado nos Estados Unidos através do consumo pela comunidade chinesa lá residente.

• O arroz fermentado, por exemplo, se expandiu da região oriental acompanhando os avanços da agricultura de cultivo do arroz chegando, por exemplo, à região dos Andes.

Microbiologia e Bioquímica

• Bolores, bactérias ou leveduras.(Aspergillus oryzae)

• Ação das isoflavonas contra a peroxidação lipídica pela suas atividades antioxidantes.

• Redução dos oligossacarídeos em açúcares simples.

Valores Nutritivos• Os molhos representam fontes proteicas

consideráveis e são consumidos como condimentos misturados ao arroz, a sopas ou pratos tradicionais. O alto teor de sal impede um maior consumo.

Valores Nutritivos

Sopa de Missô

Shoyuhttp://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%C3%A

7%C3%A3o/gen%C3%A9rico/molho-de-soja-(shoyu)

http://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%C3%A7%C3%A3o/gen%C3%A9rico/sopa-de-miso

Falta o natô

Benefícios• Os alimentos fermentados beneficiam o sistema

digestivo de 3 formas diferentes:

1.Fornecem enzimas e vitaminas que ajudam a assimilarmos melhor os alimentos.

2.Têm bactérias que ajudam a repovoar a flora do intestino grosso.

3.Produzem moléculas de assimilação fácil; no Miso ou no Shoyu, por exemplo, as proteínas da soja, de difícil assimilação, são convertidas em aminoácidos (moléculas mais simples).

Classificação Alimentos Fermentados

Sakê - Jiu (cn) – Shu (co)• Bebida fermentada típica oriental

Aspergillus oryzaekoji - 30 dias – mosto - maromi

• Fermentado de Arroz e Aágua

• Grad. Alcoólica: Prox: 16%Classificação similar ao vinho

Ref: http://www.reidoswhiskys.com.br/

Sakê

Ref: http://www.br.emb-japan.go.jp/cultura/saque.html

Shochu• Bebida fermentada e destilada típica do Japão

koji:Aspergillus oryzae9 dias – mosto - moromi

• Destilada a partir da cevada, batata doce ou arroz.

• Garrafas de 750mlGrad. Alcoólica: entre 25% e 35%

Ref: http://www.theshochu.com

Shochu

Missô•  Fermentação de arroz, cevada e soja com sal. 

• Na tradição japonesa é sinônimo de saúde e longevidade. Por ser fermentado longamente.

• Processo de fermentação. (descrito no artigo alimentos fermentados)

http://pt.wikipedia.org/wiki/Miss%C3%B4

Shoyu• Molho obtido da fermentação de grãos de soja,

cereal torrado, água e sal marinho pelos microrganismos Aspergillus oryzae e Aspergillus soyae.

• Obtido por fermentação natural e por hidrólise química.

• Processo de fermentação. (descrito no artigo alimentos fermentados)

http://nutricionistap.blogspot.com.br/2011/07/shoyu-esta-presente-na-sua-alimentacao.html

Natô• Tradicional fermentado da alimentação oriental.

• Soja fermentada.

• Processo de fermentação. (descrito no artigo alimentos fermentados)

http://pt.wikipedia.org/wiki/Fermenta%C3%A7%C3%A3o_alimentar

Conclusão• Os processos fermentativos aos quais a soja ou

seus produtos são submetidos promovem benefícios, tanto do ponto de vista tecnológico e sensorial, bem como no que se refere às atividades biológicas, como atividade antioxidante.

• Alimentos biogênicos e pré digeridos (vivos) tem ganhado destaque em pesquisas e aceitação no mercado.

Bibliografia• AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.

Biotecnologia Industrial - Volume 4: Biotecnologia da Produção de Alimentos. (Edgard Blucher, São Paulo, ed. 1, 2001), vol. 4, pp. 523.

• MENEGAZZO A. R.; CLAVISO J.; Liboni L. M. P.; LIMA C. A. Alimentos fermentados à base de soja: importância econômica, impacto na saúde e efeitos associados às isoflavonas e seus açúcares. Revista Brasileira de Biociências, Porto Alegre, v. 7, n. 4, p. 454-462, out./dez. 2009.

• OETTERER, M. O processo de fermentação do pescado - anchovamento. USP. São Paulo. 44 p.

Bibliografia• TAKASHITA H, FUJIHARA E, FURUTERA M, KAJIWARA Y,

SHIMODA M, MATSUOKA M, OGAWA T, KAWAMOTO S, ONO K. Competitive advantage and tolerance of selected shochu yeast in barley shochu mash.J Biosci Bioeng. 2013 Jul;116(1):79-84. doi: 10.1016/j.jbiosc.2013.01.005. Epub 2013 Feb 27.

● TAKASHITA H, KAJIWARA Y, SHIMODA M, MATSUOKA M, OGAWA T, ONO K. Genetic instability of constitutive acid phosphatase in shochu and sake yeast.J Biosci Bioeng. 2013 Jul;116(1):71-8. doi: 10.1016/j.jbiosc.2013.01.006. Epub 2013 Feb 7.

Referência• Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Miss%C3%B4>

Acessado: 18/08/2013.

• Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Molho_de_soja> Acessado: 18/08/2013.

• Disponível em: <http://macroexotic.com/culinaria/artigos/alimentos-fermentados/ > Acessado: 19/08.2013.