Analisis de carbohidratos

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

Prof. Ing. Alex Fernando López Córdoba, Esp

Tecnicatura Superior en Alimentos

ESCUELA MEH

Celulosa n

¿Que es un carbohidrato?

Son polihidroxi aldehídos o cetonas o compuestos que conducen a ellos por hidrólisis y sus derivados.

Introducción

Se denominan Hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la formula empírica:

C (H2O)n

¿Que es un carbohidrato?

Se producen en la fotosíntesis.Las plantas verdes contienen clorofila que capta de la luz solar la energía necesaria para realizar el proceso:

Introducción

realizar el proceso:

6 CO2 + H2O

C6(H2O)6 + 6 O2

¿Como se clasifican?

Introducción

Carb

Azúcares

MonosacáridosAldosas

Cetosasbohidratos

Polisacáridos

Oligosacáridos- 2 Di

- 3 Tri

- 7 Hept

- 6 Hex

- 5 pent

- 4 tetr

Estructura cíclica

Aldehido Alcohol Hemiacetal+

R OHCH O

R´

CH

OH

OR

R´

+

Monosacáridos Estructura

+

CR´

OH

OR

R´

CR´ O

R´

Cetona Alcohol Hemicetal+

R OH+

CH

C OHH

C HHO

C OHH

O

OHC

H O

C OHH

C HHO

C OHH

CHO

C OHH

C HHO

C OHH

O

H

Estructura cíclica

Monosacáridos Estructura

D-glucosa αααα-D-glucopiranosa

CH

CH2OH

C OHH

C OHH

CH2OH

ββββ-D-glucopiranosa

C OHH

CH

CH2OH

Anillo de 6 miembros Como el del pirano

piranosas O

C

HOCH2O

C HHO

C OHH

CH2OH

H OHC

HO HC

HO C

O

OH

H OHC

HO HC

HOCH2 C

O

Estructura cíclica

Monosacáridos Estructura

D-fructosa αααα-D-fructofuranosaββββ-D-fructofuranosa

C OHH

C OHH

CH2OHCH2OH

H C

CH2OH

H C

Anillo de 5 miembros Como el del furano

furanosas O

O

CH2OH

HOH

HHOH

H

OH

CHO

C OHH

C HHO

C OHH

O

H

Estructura cíclica

Monosacáridos Estructura

Estructura en proyección de Fischer

OHH

C OHH

CH

CH2OH

Estructura en proyección de Haworth

O

CH2OH

HOH

HHOH

H

OH

CHO

C OHH

C HHO

C OHH

O

H

Estructura cíclica

Monosacáridos Estructura

Estructura en proyección de Fischer

OHH

Estructura en proyección de Haworth

C OHH

CHOCH2

H

Una permutaciónInversión en C5

CHO

C OHH

C HHO

C OHH

H

O

O

CH2OH

HOH

HHOH

H

OH

Estructura cíclica

Monosacáridos Estructura

Estructura en proyección de Fischer

Estructura en proyección de Haworth

Dos permutaciones Igual configuración

C OHH

CHOCH2 H OHH

CHO

C OHH

C HHO

C OHH

H

O

O

CH2OH

HOH

HHOH

H

OH

Estructura cíclica

Monosacáridos Estructura

Estructura en proyección de Fischer

Estructura en proyección de Haworth

Los sustituyentes a la izquierda en Fischerestán hacia arriba en Hawort

C OHH

CHOCH2 H OHH

O

CH2OH

HOH

HHOH

H

OH

O

HO

HO

HO OH

CH2OH

Estructura cíclica

Monosacáridos Estructura

Conformación silla

OHH

Estructura en proyección de Haworth

OH

Maltosa

5

4

3

2

1

O

OH OH

OH

OH

CH2OH6

+

5

4

3

2

1

O

OH

OH

OH

OH

CH2OH6

α−D-glucosa α ο β −D-glucosaOH OHα−D-glucosa α ο β −D-glucosa

O

OH

OH

OH

CH2OH

O

O

OH

OH

OH

CH2OH

α ο β -maltosa

enlace glucosídico α−1,4

• Maltosa.- Es el azúcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboración de la cerveza. Se obtiene por hidrólisis de almidón y glucógeno. Posee dos moléculas de glucosa unidas por enlace tipo α (1-4).tipo α (1-4).

Lactosa

CH2OH

O

OHOH

CH2OH glucosa

OOH

OH

OH OH

OH

enlace galactosídico β−1,4

O

galactosa

• Lactosa.- Es el azúcar de la leche de los mamíferos. Así, por ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de lactosa.

Sacarosa

5

4

3

2

1

O

OH OH

OH

CH2OH6

enlace glucosídico α−1,2

5

4

3

2

1

O

OH

OH

CH2OH6

OOH

+

α−D-glucosa

4CH2OH1

OHCH2OH

6

OH

25

3

OH

O

OH

β−D-fructosa

4CH2OH

1

O

CH2OH

6

OH

25

3

OH

O

-H2O

• Se conoce como azúcar de remolacha, azúcar de caña, azúcar de mesa o simplemente azúcar. Es el compuesto orgánico puro de mayor venta en el mundo.

• El cuerpo humano es incapaz de utilizar la sacarosa o cualquier otro disacárido en forma directa, debido a que estas cualquier otro disacárido en forma directa, debido a que estas moléculas resultan muy grandes para pasar a través de las membranas celulares. Por lo que, el disacárido debe fragmentarse, por hidrólisis, en sus dos unidades de monosacáridos.

DISACÁRIDOS REDUCTORESlos disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos, que se realiza de dos formas:Mediante enlace monocarbonílico, entre el C1 anomérico de un monosacárido y un C no anomérico de otro monosacárido, como se ve en las fórmulas de la lactosa y maltosa. Estos disacáridos conservan el carácter reductor .Mediante enlace dicarbonílico, si se establece entre los dos carbonos anoméricos de los dos monosacáridos, con lo que el disacárido pierde su poder reductor, por ejemplo como ocurre en la sacarosa

Polisacáridos

OH

H

OH

OH

H

HH

CH2OH

OHO

OH

H

OH

OH

H

HH

CH2OH

O

OH

H

OH

OH

H

HH

CH2OH

O

OH

H

OH

OH

H

HH

CH2OH

OH

nn

AmilosaSoluble en agua20% del almidón

AmilopectinaInsoluble en agua80% del almidón

El almidón

• El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón (amilosa y amilopectina) constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

Diferencia entre amilosa y amilopectina

• La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.

Diferencia entre amilosa y amilopectina

• Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones.

• La amilopectina constituye alrededor del 80% • La amilopectina constituye alrededor del 80% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos.

MÉTODOS DE ANÁLISIS DECARBOHIDRATOS

• MÉTODOS QUÍMICOS

• MÉTODO FLUORIMÉTRICO

• MÉTODOS ENZIMÁTICOS

• CROMATOGRAFÍA DE GASES

• CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA

• MÉTODOS FÍSICOS

MÉTODOS QUÍMICOS

• REACCIONES DEL H2SO44 Y CARBOHIDRATOSY CARBOHIDRATOS

•• ÁCIDO FENOL SULFÚRICOÁCIDO FENOL SULFÚRICO

•• FUNDAMENTO.FUNDAMENTO.-- PROVIENE DE LOS PROVIENE DE LOS PRODUCTOS DE REACCIÓN Y DEGRADACIÓN PRODUCTOS DE REACCIÓN Y DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO Y EL AZÚCAR.DEL ÁCIDO Y EL AZÚCAR.

ÁCIDO FENOL SULFÚRICO

– EL AZÚCAR SE TORNA PRINCIPALMENTE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O FURFURAL (F) LOS CUALES SON REALMENTE DETERMINADOS LEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nm

H22SOSO44

CONC.FENOL + CARBOHIDRATO → AMARILLO – NARANJA

CALOR

ÁCIDO FENOL SULFÚRICO

H+ H+H+ H+

• POLISACÁRIDOS → MONOSACÁRIDOS → F + HMF

∆ ∆

VENTAJAS DEL MÉTODO

• ES SENCILLO

• ES RÁPIDO

• SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES DE AZÚCAR (E.G. 5μg)(E.G. 5μg)

• ESPECÍFICO PARA CARBOHIDRATOS.

• NO EXISTE INTERFERENCIA CON PROTEÍNAS

VENTAJAS DEL MÉTODO

• A MENUDO NO ES NECESARIA LA CLARIFICACIÓN DE LA MUESTRA

• LOS REACTIVOS SON BARATOS Y ESTABLES

• COLOR ESTABLE• COLOR ESTABLE

• RESULTADOS REPRODUCIBLES

• RESULTADOS CONFIABLES

DESVENTAJAS DEL MÉTODO

• LOS CARBOHIDRATOS QUE NO PROPORCIONAN HMF Y F EN LA DESCOMPOSICIÓN ÁCIDA RESULTAN EN UNA DESCOMPOSICIÓN ÁCIDA RESULTAN EN UNA AMPLIA GAMA DE COLORES. POR TANTO EL MÉTODO NO MIDE TODOS LOS CARBOHIDRATOS

DESVENTAJAS DEL MÉTODO

• MIDE LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS PERO LA INTENSIDAD DEL COLOR VARÍA AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS, AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS, POR LO QUE SE DEBE SELECCIONAR UNO DE ELLOS COMO REFERENCIA

DESVENTAJAS DEL MÉTODO

• LA PROPORCIÓN DE H22SOSO44 ES MUY IMPORTANTE YA ES MUY IMPORTANTE YA QUE SE ADICIONA QUE SE ADICIONA H22SOSO44 COMO FUENTE DE CALOR A COMO FUENTE DE CALOR A LA MUESTRA ACUOSA.LA MUESTRA ACUOSA.

•• SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTE SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTE DEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSADEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSA

ANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICO(9,10 DIHIDRO-9-OXOANTRACENO)

• FUNDAMENTO

EL MÉTODO ES BÁSICAMENTE IGUAL AL DEL FENOL PERO EL COLOR QUE SE OBTIENE ES AZÚL – VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIA AZÚL – VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIA DE 620nm.

• TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS QUE EL MÉTODO ANTERIOR.

DETERMINACIONES DE AZÚCARES REDUCTORES

AZÚCAR + ÁLKALI → FRAGMENTOS DE AZÚCAR REDUCTOR

+

Cu(OH)2 ← COMPLEJO DE COBRE DE Cu(OH)2 ← COMPLEJO DE COBRE DE

TARTRATO Y CITRATO

↓

∆ OH

H2O + Cu2O �---- CuOH �---- Cu+ + MEZCLA DE ÁCIDOS DE

AZÚCAR

SOLUCIÓN DE FEHLING

• FUNDAMENTO

DOS SOLUCIONES :

• SOLUCIÓN A: SULFATO DE COBRE CRISTALINO

• SOLUCIÓN B: TARTRATO DE SODIO Y POTASIO (O CITRATO DE SODIO) + HIDRÓXIDO DE SODIO (O HIDRÓXIDO DE POTASIO O CARBONATO DE SODIO)

SOLUCIÓN DE FEHLING

• FUNDAMENTO

EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA PRECIPITACIÓN DEL HIDRÓXIDO CÚPRICO

EL ÁLKALI ENOLIZA A LOS AZÚCARES Y PROVOCA SU ROMPIMIENTO EN FRAGMENTOS REACTIVOS QUE PUEDEN OXIDARSE INMEDIATAMENTE: Cu++ (CÚPRICO) ES REDUCIDO A Cu+ (EL IÓN CUPROSO)

SOLUCIÓN DE FEHLING

• FUNDAMENTO

A MEDIDA QUE LOS IONES Cu++ SE REDUCEN POR LOS FRAGMENTOS DE AZÚCAR, LOS IONES Cu+ SE COMBINAN CON LOS IONES IONES Cu+ SE COMBINAN CON LOS IONES HIDROXILO PARA FORMAR HIDRÓXIDO DE COBRE (DE COLOR AMARILLO, Cu+).

SOLUCIÓN DE FEHLING

• FUNDAMENTO

EL CuOH REDUCIDO PIERDE H2O EN PRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMO PRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMO RESULTADO ÓXIDO CUPROSO INSOLUBLE (Cu2O)

SOLUCIÓN DE FEHLING

• FUNDAMENTO

LA DETERMINACIÓN DEL COBRE REDUCIDO SE PUEDE LLEVAR A CABO POR GRAVIMETRÍA, VOLUMETRÍA, O POR MÉTODOS ELECTROLÍTICOS.VOLUMETRÍA, O POR MÉTODOS ELECTROLÍTICOS.

EL PESO DEL Cu2O SÓLO ES APLICABLE A MUESTRAS RELATIVAMENTE PURAS.

DESVENTAJAS DEL MÉTODODE FEHLING

• LA REDUCCIÓN DEL COBRE Y LA OXIDACIÓN DE LOS AZÚCARES NO ES ESTQUIOMÉTRICA .

• LA PRODUCCIÓN DE ÓXIDO CUPROSO VARÍA, • LA PRODUCCIÓN DE ÓXIDO CUPROSO VARÍA, DEPENDIENDO DEL REACTIVO ÁLKALI, LA VELOCIDAD Y TIEMPO DE CALENTAMIENTO Y LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES EN LA MUESTRA

DESVENTAJAS DEL MÉTODODE FEHLING

• LOS AZÚCARES DIFIEREN EN SU HABILIDAD PARA REDUCIR LA SOLUCIÓN CÚPRICA, POR TANTO, LA TITULACIÓN (O PESO O ABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS EN ABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS EN (mg DE COBRE) Y POSTERIORMENTE SE RECURRIRÁ A TABLAS PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR PRESENTE EN LA MUESTRA

MÉTODO DE MUNSON WALKER

• FUNDAMENTO

NaOH + Cu++ + AZÚCAR REDUCTOR → CU+ + AZÚCAR

∆ (Cu2O) OXIDADO∆ (Cu2O) OXIDADO

LA DETERMINACIÓN DEL Cu2O PUEDE SER GRAVIMÉTRICA, PERO ES GENERALMENTE MEJOR TITULAR EL ÓXIDO CUPROSO. ESTO SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS SIGUIENTES MÉTODOS (SE LLEVAN MUCHO TIEMPO):

TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE POTASIO

• EL Cu2O REACCIONA CON EL IÓN FÉRRICO (Cu+++) EL CUAL ES REDUCIDO AL IÓN FERROSO (Cu++). POSTERIORMENTE EL IÓN FERROSO ES TITULADO (+2 →+3)EL IÓN FERROSO ES TITULADO (+2 →+3)CON PERMANGANATO (+3, ROSA → +2, INCOLORO)

1) Cu2O + Fe2(SO4)3 → 2FeSO4 + CuSO4 + CuO

TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE POTASIO

2) 10 FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 →

5Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O

TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO

• SE OXIDA EL Cu+ A Cu++ CON ÁCIDO NÍTRICO. POSTERIORMENTE SE HIERVE LA MUESTRA PARA ELIMINAR EL EXCESO DE HNO3

HNO3

Cu2O → Cu(NO3)2∆

TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO

• SE AÑADE UNA CANTIDAD CONOCIDA DE SOLUCIÓN DE KISOLUCIÓN DE KI

2I- + 2Cu++ → 2Cu+ + I2

TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO

• SE TITULA EL I2 LIBERADO CON UNA SOLUCIÓN ESTÁNDAR DE TIOSULFATO DE SODIO (Na2S2O3)

S2O3-2

I2 + I- → I3- → S4O6

-2 + 3 I-

(TRIIODURO)

SE USA ALMIDÓN COMO INDICADOR: AZÚL → INCOLORO

DESVENTAJAS DEL MÉTODO

• NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE LOS DIFERENTES AZÚCARES REDUCTORES.

• SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE • SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE GRANDES (100 A 200mg DE GLUCOSA POR DETERMINACIÓN.

MÉTODO SOMOGY I-NELSON

• AZÚCAR REDUCTOR + Cu++ → Cu+ + AZÚCAR

REDUCTORREDUCTOR

MÉTODO SOMOGY I-NELSON

• PROCEDIMIENTO:

Reactivo de SomogyiCu+2

Muestra

(Azúcar reductor +)

Calor

Azúcar Oxidante + CU+ (Cu2O)

CU+1(red)

CU+1(oxi)

AsMo (ox)

AsMo (red) Es de un fuerte color azul

Se leé la absorbancia a 500 nm. Se cuantifica con la curva estándar

Reactivos para el Método de Somogy i y

Nelson para azúcares reductores

• Reactivo de Somogy i – NaCO3 - Carbonato de sodio

– NaHCO3 – Bicarbonato de Sodio

– KaNaC H O – Tartrato de Sodio Potasio– KaNaC4H4O6 – Tartrato de Sodio Potasio

– CuSO4·5H2O –Sulfato de Cobre

• Reactivo de Nelson– (NH4)6Mo7O24 - Molibdato de amonio

– Na2HAsO7·H2O – Arsenato de Sodio

– H2SO4 – Ácido Sulfúrico

MÉTODO FLUORIMÉTRICO

• FUNDAMENTO

ESTE MÉTODO ES POSIBLE CUANDO LOS COMPUESTOS ABSORBEN RADIACIÓN A COMPUESTOS ABSORBEN RADIACIÓN A LONGITUD DE ONDA CORTA Y LUEGO EMITEN RADIACIÓN A UNA LONGITUD DE ONDA MÁS LARGA.

DETERMINACIÓN DE GLUCOSA POR EL MÉTODO FLUORIMÉTRICO

• EXTRACCIÓN CON ISO-BUTIL METIL CETONA.

• REACCIÓN CON HIDRACIDA DE ÁCIDO p-• REACCIÓN CON HIDRACIDA DE ÁCIDO p-HIDROXIBENZOICO

• ADICIÓN DE REACTIVO Y LECTURA A UNA EMSIÓN DE 470nm

• EXCITACIÓN A 454nm

MÉTODOS ENZIMÁTICOS

• INFORMACIÓN GENERAL

REQUIEREN DE UN EXTRACTO NEUTRO O ÁCIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES ÁCIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES PESADOS (NO SE PUEDEN USAR SALES DE PLOMO PARA CLARIFICAR LOS EXTRACTOS)

APLICACIÓN DE LOS MÉTODOSENZIMÁTICOS

• SON POSIBLES PARA UN GRAN NÚMERO DE CARBOHIDRATOS O COMPUESTOS RELACIONADOS:

MONOSACÁRIDOSMONOSACÁRIDOS

DISACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS

ALOCHOLES Y POLIOLES

ÁCIDOS

FUNDAMENTO

• GLUCOSA

EXISTEN KITS QUE CONTIENEN LOS SIGUIENTES REACTIVOS PARA LA DETERMINACIÓN DE GLUCOSA:

BUFFER,BUFFER,

o – DIANISIDINA · 2HCl (CROMÓGENO REDUCIDO)

CATALASA

GLUCOSA OXIDASA

REACCIONES

GLUCOSAOXIDASA

H2O + O2 + GLUCOSA → LACTONA DE ÁCIDO D-GLUCÓNICO + H2O

CATALASA

H2O2 → H2O + ½ O2

O2 + CROMÓGENO INCOLORO, REDUCIDO → CROMÓGENO AZÚL OXIDADO

DETERMINACIÓN ENZIMÁTICA DE SACAROSA/GLUCOSA

• LA CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA ES • LA CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA ES DETERMINADA ANTES Y DESPUÉS DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

DETERMINACIÓN DE LA GLUCOSA ANTES DE LA INVERSIÓN

• A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA HEXOQUINASA (HK) CATALIZA LA FOSFORILACIÓN DE GLUCOSA MEDIANTE EL ADENOSIN TRIFOSFATO. EN PRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATO PRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATO DESHIDROGENASA (G6P-DH) LA GLUCOSA-FOSFATO PRODUCIDA ES ESPECÍFICAMENTE OXIDADA POR EL NADP A GLUCONATO-FOSFATO CON LA FORMACIÓN DE NADP REDUCIDO.

REACCIONES

HK

GLUCOSA + ATP → G6P + ADP

G6P-DHG6P + NADP+ → GLUCONATO-FOSFATO + NADPH + H+

EL NADPH FORMADO EN ESTA REACCIÓN ES ESTEQUIOMÉTRICO CON LA CANTIDAD DE GLUCOSA Y SE MIDE MEDIANTE EL AUMJENTO EN ABOSROBANCIA A 334, 340 Ó 365 nm.

INVERSIÓN ENZIMÁTICA.

• A pH DE 4.6 LA SACAROSA ES HIDROLIZADA POR LA ENZIMA ß-FRUCTOSIDASA (INVERTASA) A GLUCOSA Y FRUCTOSA:

ß-FRUCTOSIDASAß-FRUCTOSIDASASACAROSA + H2O → GLUCOSA + FRUCTOSA

EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES CALCULADO DE LA DIFERENCIA DE CONCENTRACIONES DE GLUCOSA ANTES Y DESPUÉS DE LA INVERSIÓN ENZIMÁTICA

MÉTODOS FÍSICOSDENSIMETRÍA

• FUNDAMENTO

LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE UNA SOLUCIÓN DE AZÚCAR ES UNA FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR ES UNA FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLUTO A UNA TEMPERATURA DEFINIDA. LA PRESENCIA DE OTROS MATERIALES SOLUBLES AFECTA LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA SOLUCIÓN, PERO ESTE MÉTODO PROPORCIONA UNA APROXIMACIÓN A LA CANTIDA DE AZÚCAR PRESENTE EN SOLUCIONES DE AZÚCAR RELATIVAMENTE PURA

DETERMINACIÓN PORDENSITOMETRÍA

• EL INSTRUMENTO DE MEDICIÓN ES UN HIGRÓMETRO (TAMBIÉN UTILIZADO PARA MEDIR SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES).

• SE HA DISEÑADO UN HIGRÓMETRO ESPECIAL PARA LEER EL % DE AZÚCAR DIRECTAMENTE A 20°C (GRADOS BRIX).

ÍNDICE DE REFRACCIÓNFUNDAMENTO

• EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE UNA SOLUCIÓN DE AZÚCAR ES UNA MEDIDA DE SU CONCENTRACIÓN.

• LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE • LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE IGUAL CONCENTRACIÓN TIENEN APROXIMADAMENTE EL MISMO ÍNDICE DE REFRACCIÓN

POLARIMETRÍAFUNDAMENTO

• SI SE PUEDE HACER QUE TODOS LOS RAYOS TENGAN ORIENTADOS SUS COMPONENTES ELÉCTRICOS Y MAGNÉTICOS EN LA MISMA DIRECCIÓN, LA RADIACIÓN SERÁ POLARIZADA EN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAR EN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAR MEDIANTE EL USO DE UN FILTRO POLARIZADOR.

POLARIMETRÍAFUNDAMENTO

• CUANDO LA LUZ POLARIZADA BRILLA EN UNA MOLÉCULA ASIMÉTRICA (UN COMPUESTO QUE NO PUEDE PRODUCIR UNA IMAGEN AL ESPEJO). LA LUZ ES ROTADA. ESTO ES LLAMADO “COMPUESTO ÓPTICAMENTE ACTIVO” (e.g. GLUCOSA).ÓPTICAMENTE ACTIVO” (e.g. GLUCOSA).

• SI UN COMPUESTO TIENE SIMETRÍA LA LUZ POLARIZADA NO SERÁ AFECTADA.

POLARIMETRÍAFUNDAMENTO

• EL SEGUNDO FILTRO ES ROTADO MANUALMENTE PARA COMPAGINAR VISUALMENTE LAS SOMBRAS DE UN COLOR. ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ POLARIZADA DE REGRESO A SU POSICIÓN ORIGINAL.

• SE MIDE EL GRADO DE ROTACIÓN REQUERIDO.

MAGNITUD DE LAROTACIÓN

DEPENDIENTE DE:

• LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ • LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ UTILIZADA.

• LONGITUD DE LA CELDA

• NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA Y SU CONCENTRACIÓN

• TEMPERATURA

POLARÍMETROS vs SACARÍMETROS

• POLARÍMETRO: USA LUZ MONOCROMÁTICA Y LEE EN GRADOS ANGULARES (SE DEBE RELACIONAR CON LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR).

• SACARÍMETRO: USA LUZ BLANCA Y LEE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR DIRECTA.