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Pour la sécurité nutritionnelle et la santé communautaire des adolescents
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Perspectives autour des missions derestauration dans les lycées de la région PACA
Masdoua Virginie, Pr. de diététique, EHA Avignon,
Chercheuse en socio anthropologie de l’alimentation, CNRS, UMR 6578, Anthropologie bioculturelle, droit, éthique et santé
13 janvier, 2011
2
Imaginer quel rôle le lycée joue en
matière d’éducation alimentaire et de
restauration scolaire ?
Petite histoire sur l’équilibre alimentaire en restauration scolaire
Les enjeux de cette éducation alimentaire L’éducation nationale et la région, des acteurs majeurs
de l’éducation alimentaire Autres acteurs partenaires de cette éducation Propositions pour l’avenir
3
Le GPEMDA a publié un document qui permet avec la fréquence de certains plats de parvenir aux objectifs nutritionnels (1999)
La circulaire interministérielle du 25.06.2001, a précisé les besoins nutritionnels, la composition des repas servis, la sécurité alimentaire et l’éducation alimentaire
Le C.N.A a émis un avis sur la restauration scolaire concernant les aspects nutritionnels et organisationnels, 2004 :
Le restaurant scolaire : son but, participer à la réalisation de l’équilibre alimentaire des enfants et des adolescents
Le GEMRCN a publié des recommandations en Mai 2007 : Spécifications techniques des produits, fréquence de plats dans les menus,
grammages pour veiller sur les apports minima
« Petit histoire » de l’équilibre alimentaire en restauration scolaire
4
Le GPEMDA, en 1999, un socle. Détails sur les besoins nutritionnels pour
définir les menus.
Structure des repas: PDJ, collation, repas principaux
Elaboration des menus: 4 où 5 composantes fréquence de présentation des aliments (sur 20 repas) taille des portions servies
Traçabilité de l’équilibre alimentaire: contrôles sur les menus (infos sur appellations), les fréquences, les
produits
5
Elaboration des menus Contrôle des fréquences de présentation des
plats dont le but est de : Diminuer les apports lipidiques (entrées à plus de 15 % de L., 8/20 max.) Augmenter les apports de fibres et de vitamines ( vitamine C : crudités ou fruits
crus 15/20 min.) Augmenter les apports de fer ( viande rouge, 4/20 min.) Augmenter les apports calciques (fromages ou PL à + de 150 mg de Ca, 10/20
min.)
Conclusion du GPEMDA: Un « surcoût immédiat des prestations mais sans commune mesure avec les
gains financiers et en qualité nutritionnelle »
6
La circulaire du 25 juin 2001 L’alimentation équilibrée est la condition d’un
bon développement physique et mental des élèves
Les besoins nutritionnels des enfants et adolescents, des recommandations sur la composition des repas servis et la sécurité des aliments
Le rôle de l ’école, un lieu en matière d’éducation ( former / élever) nutritionnelle et d’éducation au goût
La mise en œuvre dans les établissements scolaires
7
L’avis du CNA, mai 2004 Les aspects nutritionnels, détails sur les ANC:
Les protéines, les lipides (L.), le calcium et le fer, les micro nutriments et fibres
La limitation des L. à 35% de l ’A.E.T. au maximum entraîne une sélection des aliments ≤ à 15% de lipides
Les aliments:
Accent sur les produits laitiers
Préparations attrayantes pour les fruits et légumes
Des fiches techniques détaillées des denrées alimentaires à fournir par l ’industrie (une connaissance précise de produits)
Une commission restauration
Pour chaque restaurant avec un gestionnaire formé aux impératifs
nutritionnels (bénéficiant d’un conseil d ’un diététicien)
Evaluation de l’obligation de résultat nutritionnel pour
la maîtrise de la qualité
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L ’avis du CNA L ’aspect social:
Education à la diversité des goûts et des saveurs. Elle conditionne les CA (Comportements Alimentaires) futurs. Privilégier les aliments à valeur organoleptique
Une meilleure connaissance des freins et des leviers à la consommation de fruits et légumes est indispensable pour favoriser celle ci ?
L’aspect financier : si des aliments de qualité engendrent un surcoût, un contrôle des grammages adaptés aux âges peut le réduire (N. Darmon, 2010 démontre qu’il n’existe pas de surcoût)
L’évaluation de ces recommandations est probable pour l’avenir en terme de statut nutritionnel et de comportement alimentaire .
Les recommandations du GEMRCN, mai 2007
Définition des besoins nutritionnels des convives D’après les ANC 2001: recommandations
scientifiques (pluri-experts) Définition d’un Besoin Nutritionnel Moyen par
catégories de population: BNM = 0,77 X ANC Le BNM est une référence à adapter : Les adolescents dans les lycées agricoles ont un Niveau
d’Activité Physique supérieur.
9
Les recommandations du GEMRCN
Elaboration des menus/ objectifs :1. Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer les AG
2. Augmenter la consommation ( vitamines C et fibres) de fruits et légumes
3. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
4. Augmenter les apports calciques Ex : Les fréquences recommandées pour diminuer les lipides:
a. Les entrées >15% de lipides : 4/20 repas
b. Aliments préfrits ou à frire >15% de lipides : 4/20 repas
c. Les plats protidiques dont le rapport P/L≤1 : 2/20 repas
d. Les desserts >15% de lipides : 3/20
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Les recommandations du GEMRCN en pratique
Les matières premières (choix)
La méthode (répertoire, plan de fréquence)
Le matériel( portion pour respect des grammages)
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Le Répertoire : des produits alimentaires sécuritairesDes aliments comme le yaourt : lequel, lesquels ?
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Le répertoire nutritionnel : une grille pour les entrées
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Crudités
Salade verte Carottes râpéesSalade de tomateLaitue+TomateConcombre à la crèmeMelonSalade Coleslaw ( carotte/chou blanc/laitue)
Crudités+ Fromage
Salade batavia+EmmentalTomate+FêtaTomate+Mozzarella
Crudités+ Féculent
Salade Endive+maisSalade Joker (tomate/torsades couleurs)Salade tomate+mais
Crudité+Légume cuit
Salade betterave+carotte
Les recommandations du GEMRCN en pratique ?Catalogue du répertoire de plats :
Les entrées >15% de lipides:Saucisson sec
Terrine ou mousse de légumes
Avocat vinaigrette
Les aliments préfrits ou à frire :Beignets de poisson
Frites, pommes noisettes
Les crudités légumes ou fruits :Carottes rapées citronnées
Radis à la croq’au sel
Pamplemousse rose
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Le répertoire des viandes : une grille culinaro-nutritionnelle
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Bœuf non haché
Bœuf haché
Cat 1Steack hachéRosbeef Steack Cat 2Pot au feuBœuf aux carottesBœuf Bourguignon
Boull bœuf à la sauce tomate Plat P/L<1 et <70% de MPA Bœuf + féculent Cannelloni au bœuf Cappeletti au bœufCappeletti sce tomate
<70% de MPA
Le plan alimentaire ( source : ville d’Antibes)
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1 F E C U L E N T S / L E G U M E S F E C U L E N T L E G U M E S C U I T S
B Œ U F H A C H E V O L A I L L E R O T I E V E A U C A T 2
L E G U M E L E G U M E F E C U L E N T
C A M E N B E R T F R O M A G E B L A N C C A N T A L
F R U I T F R U I T F R U I T
2 F E C U L E N T C R U D I T E S F E C U L E N T
P O R C R O T I L A P I N V O L A I L L E P A N E E
L E G U M E F E C U L E N T L E G U M E
M I N I B R I N Y A O U R T A R O M V A C H E Q U I R I T
F R U I T F R U I T F R U I T
3 C R U D I T E S F E C U L E N T F E C U L E N T
Œ U F P O I S S O N B Œ U F C A T 1
L E G U M E S / C A L C U I M L E G U M E F E C U L E N T
G O U D A Y A O U R T F R U I T S Y O P
F E C U L E N T F R U I T F R U I T
4 C R U D I T E S C R U D I T E S C R U D I T E S
P O I S S O N B Œ U F H A C H E A G N E A U
F E C U L E N T F E C U L E N T L E G U M E
A I L e t F I N E S H E R B E S Y A O U R T N A T S U C R E S T N E C T A I R E
F R U I T F R U I T F R U I T C U I T
5 C R U D I T E S F E C U L E N T C R U D I T E S
B Œ U F C A T 2 P O R C P O I S S O N
F E C U L E N T L E G U M E F E C U L E N T
C A M E M B E R T F R O M A G E B L A N C C A N T A L
F R U I T C U I T F R U I T F R U I T
Lu
nd
i
Ma
rdi
Lu
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i
Ma
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Me
rcre
di
Me
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Lu
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Ma
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Me
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Lu
nd
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Ma
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Me
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di
Lu
nd
i
Ma
rdi
Me
rcre
di
Le plan des menus pour construire des fréquences nutritionnelles/alimentaires
Légume + Féculent Bœuf Légumes cuits Fromage >100 mg de Ca2+
< 150 mg de Ca2+
Fruit
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Batavia et maïs
Rôti de bœuf
Haricots verts persillés
Brie
Banane
Le GEMRCN, socle de réferénce des recommandations nutritionnelles Des recommandations sur les portions
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Evaluation des recommandations du GERMCN
Des méthodes de démarche de résolution de problèmes : ISHIKAWA
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Ou l’HACCP Nutritionnelle
1. Identification des points critiques : le diagnostic nutritionnel
2. Etablissement et mise en œuvre des méthodes de surveillance et de contrôle de points critiques
3. Conservation d’une trace écrite ou enregistrée des points précédents en vue de leur présentation à des référents compétents
4. Vérification du fonctionnement du système d’autocontrôles
20
Le diagnostic nutritionnel Ex. avec menus internat d’un lycée à Aix en 2010 :
Entrée plus de 15% de lipides : 4/20 déjeuners
21
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
~.~
Poire au chocolat
Fromage
Repas de midiSalade verteouSardine à l'huile
ouPolenta
~.~
Rôti de dinde
~.~
Haricots verts
Repas de midicarottes râpées mimosasouCharcuterie
~.~
Carottes vichyouPommes vapeur
~.~
~.~
Sauté de boeuf aux olives
~.~
Fromage
~.~
Moelleux au citron
Crème au chocolat
Fromage
~.~
Repas de midiMacédoine de légumesouThon
~.~
~.~
Lasagnes maison
~.~
Salade mesclun
Repas de midiMortadelleouToast au chèvre
~.~
~.~
Brownie
Repas de midiFriandouSalade verte
~.~
Purée au beurre
~.~
Fromage
Boudin noir aux oignons
~.~
Brocolisou
~.~
Eclair au chocolat
Repas de midiOeuf mimosaouTomates
ouRiz pilaf
~.~
Fromage
Saumonette persillée
~.~
Epinards à la crème
~.~
Tarte au citron
Repas de midiCoeur de palmierouMaquereau à la moutarde
~.~
Pennes
~.~
~.~
Cuisse de poulet rôti aux herbes
~.~
~.~
Fromage
~.~
Bavette à l'échalotte
~.~
Gratin dauphinois
Fromage
lundi 08 novembre mardi 09 mercredi 10 jeudi 11 vendredi 12 samedi 13 dimanche 14
Beignet aux pommes
Le diagnostic nutritionnel :Entrée plus de 15% de lipides :4/20 déjeuners
22
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
~.~
Salade de fruits
Fromage
Repas de midiChou rougeouPaté de foie
ouRiz
~.~
Saucisson brioché
~.~
Courgettes au four
Repas de midiRillettesouSalade composée
~.~
BrocolisouPommes vapeur
~.~
~.~
Beignet de poisson
~.~
Fromage
~.~
Tarte aux pommes
~.~
Fruit de saison
Repas de midiQuiche lorraine
~.~
Gâteau de semoule
ouSalade
~.~
Repas de midiSalamiouTaboulé à la menthe
~.~
Repas de midiOeuf mimosaouTomates à la mozzarella
ouGnocchi
~.~
Fromage
Sauté de boeuf aux olives
~.~
Carottes vichy
Bouchée à la reine
~.~
FritesouHaricots verts
Riz
Normandin de veau
~.~
Fromage~.~
FromageouFromage blanc
~.~
Repas de midiSalade de tomates au
~.~
Manchon de canard
Tagliatelles
~.~
Repas de midiEndives aux lardons
~.~
Steak haché au bleu
~.~
Fromage
~.~
15-nov mardi 16 mercredi 17 jeudi 18 vendredi 19 samedi 20 dimanche 21
Fruit de saison
~.~
Fromage
~.~
~.~
Tarte aux pommes
Le diagnostic nutritionnel :Les entrées, le midi pas plus de 15% de lipides : 4/20 Sur 26 entrées, nous relevons 8 propositions :
« Charcuterie, mortadelle, macédoine de légumes (mayonnaise), friand, rillettes, pâté de foie, quiche lorraine, salami. »
Ne sont pas concernés les poissons gras comme le thon, la sardine, le maquereau du fait de leur apport en acides gras essentiels.
8/26 soit sur 20 entrées le service est ≥ 10 entrées ≥ 15% de lipides
Correction des choix d’entrées
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Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
Repas de midi
~.~
Fruit de saison
Fromage
Repas de midiCoeur de palmierouMaïs et coeur de palmier
ouRiz
~.~
Nuggets
~.~
Ratatouille
Repas de midiMacédoine de légumes
~.~
Fromage blanc
ouOeuf mimosa
~.~ ~.~
Pasta Party bolognaise et carbonara
~.~
Repas de midiPoireauxouSalade verte
~.~
~.~
Steak haché au bleu
~.~
Frites
Repas de midiPâté de campagneouTomate féta
~.~
Cassoulet
~.~
Epinards à la crème
Clafoutis aux framboises
Fromage
~.~
Repas de midiRosette
~.~
Risotto de la mer
~.~
Repas de midiSalade niçoiseouToast au chèvre
~.~
Semoule
~.~
Fromage
Fruit de saison
~.~
Fromage
~.~
~.~
Fruit de saison
Brocolis
lundi 22 novembre mardi 23 mercredi 24 jeudi 25 vendredi 26 samedi 27 dimanche 28
~.~
Gateau au chocolat maison
Repas de midiSalade de pâtes
~.~
Boulettes de boeuf en sauce tomate
~.~
Aile de poulet tex mex
~.~
Riz mexicain
~.~
Tarte au citron
Fromage
Le diagnostic nutritionnel et l’achat de produits de composition nutritionnelle connue source DGAL et DGS sept 2009
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25
Le lycée, un lieu de l’éducation « nutritionnelle » et de l’éducation au goût
La collation du matin, pas systématique limiter la consommation de boissons sucrées et d’aliments caloriques souvent mis
à la disposition des élèves du second degré. Installation de distributeurs d’eau réfrigérée
Répondre aux besoins alimentaires particuliers Des élèves avec intolérance à ou allergies.
L’éducation au goût accompagne l’éducation alimentaire
26
La restauration scolaireDoit assurer une alimentation saine, équilibrée
et source de plaisir.
Le CNA souligne que si elle joue son rôle
éducatif, elle prépare l’adulte à se nourrir
Convenablement.
« l ’univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit »
Brillat Savarin
Le ministère de l’éducation nationale aujourd’hui« La restauration scolaire répond à une double
exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer les parents, notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire. L'école est aussi un lieu privilégié d'éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire. » ( consulté sur site www.educ.gouv.fr , déc.2010)
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28
Les enjeux de cette éducation alimentaire
L’éducation alimentaire est un axe majeur
d’une politique alimentaire et
d’une politique de santé publique
EtNourrir un adolescent, c’est une tache pluridisciplinaire auquel l’ensemble de la société participe.
29
L’environnement social alimentaire de l’adolescent
Adolescent
Le milieu scolaire
Les amis:particularismes
de l’âge**
L ’environnementMédias*,Pubs
Produits gratuitsFamille:source des premierssavoirs
*Une invasion de régimes particuliers de telle star sont suivis avec attention par les adolescents
**Les aliments sont un facteur de distinction et de cohésion des groupes d’adolescents
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Une éducation alimentaireContexte actuel L’évaluation de nombreuses démarches d’éducation
alimentaire est peu développée en France (CNA, 2009) La simple acquisition de connaissance est insuffisante
pour faire évoluer les comportements, le restaurant, lui permet l’acte alimentaire.
Il existe un décalage entre les pratiques et les connaissances théoriques
L’étude de Fleurbaix Laventie (Ville Santé) montre que dans une démarche interactive qui tient compte du vécu des sujets, des résultats sont probants
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L’éducation nationale acteur cette éducation
Intégration de la dimension alimentation dans les programmes scolaires.(histoire, géographie,dessin, sciences de la vie, E.P.S…et les programmes des restaurants !)
En développant la création d’outils pédagogiques et vérifiant ceux proposés par des industriels agroalimentaires
En utilisant la restauration scolaire pour une éducation au goût et à l’alimentation des adolescents
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L’intégration de l’éducation alimentaire dans le secondaire Au lycée: l ’approche se situe plus au niveau fondamental, cellulaire et
physiologique En seconde, en géographie: un chapitre sur « nourrir les hommes »
traite des systèmes de production.
L’éducation à l’alimentation suppose une concertation et une collaboration entre enseignants des différentes disciplines, et, avec les personnels du restaurant
33
Des outils pédagogiques pour une éducation à l’alimentation L’association des professeurs de biologie et de
géologie a réalisé divers documents
Depuis décembre 1990, l’éducation à la consommation a été ouverte aux entreprises dans l’école. En 1999, l ’IFN a écrit une charte sur la réalisation des outils pédagogiques réalisés par les industriels. Un GDP pour répondre aux Associations de Parents d ’élèves ?
Le CNDP a constitué un dossier relatif à l ’alimentation et au goût, un dossier sur TDC n°982.
Et TDC N°49 d’octobre 2009 : L’idéal du corps sain, sur « école et santé publique ».
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L’éducation alimentaire ?c’est aussi par la restauration scolaire…et la région PACA La qualité du repas s’apprécie tant au niveau
de l’émotion, de la sociabilisation ( plaisirs partagés) que de « l’équilibre alimentaire »
La qualité des repas servis et les présupposés:
un minimum de coût pour les produits La proposition des repas à thèmes La restauration scolaire est « une vitrine »
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L’éducation alimentaire par la restauration scolaire
L ’environnement est aussi important que la qualité des repas Il faut avoir envie de déjeuner à l’école plutôt que de se sentir contraint d ’y
déjeuner
« La cantine indique un lieu de dépendance qui unit le convive à l ’institution. En situation de dépendance le mangeur attend implicitement moins et se trouve moins facilement satisfait »
Claude Fischler
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L’éducation alimentaire par la restauration scolaire
Le repas, un moment de détente et de plaisirs partagés
Un environnement agréable pour la salle de restaurant: le cadre, l’éclairage, le mobilier, l’acoustique.
La présentation des plats, le service qui est fait, l’accueil réservé aux convives.
Le temps au moins une demi heure, sans compter les temps d ’attente (Circulaire 2001, Idem le GEMRCN )
Une labellisation envisagée dans le cadre du PNA de 2010
« Labelliser les restaurants scolaires exemplaires en termes d'accueil, d'environnement et de qualité des repas. »
37
L’éducation alimentaire par la restauration scolaire Les personnels de restauration scolaire ont une fonction
d ’accompagnateur de la vie scolaire et d’éducateur en alimentation ces fonctions mériteraient d’être mieux reconnues
38
Les autres acteurs dans l’éducation alimentaire
Autre acteur essentiel : la famille Les autres : Les diététiciens Les interprofessions : APRIFEL,CEDUS.. La grande distribution Les Industries agroalimentaires La restauration hors domicile Les services de l’état et les autres organismes impliqués dans cette mise en
œuvre : DGAL,DRAAF,DGCCRF,DGS,ANSES,CNA,IFN,INRA, INSERM, CNRS
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Quelles propositions pour l’avenir?
Valoriser le rôle de la famille dans l’éducation à l’alimentation (les menus représentent 5 repas sur 14 sans le petit déjeuner)
Réaffirmer la pertinence de certains modèles alimentaires traditionnels qui montrent la pluralité des alimentations saines ( méditerranéen, régionaux, maghrébins, asiatiques…).
Renforcer un enseignement ludique et pratique par la restauration scolaire qui développe les sens et l’éducation aux goûts variés.
40
Quelles propositions pour l’avenir?
Les thèmes de l’alimentation peuvent être des projets d’établissement .
Collaboration des différents personnels impliqués dans le domaine de la santé.
Intérêt majeur d’évaluer, à posteriori, les actions entreprises en terme d’impact sur le Comportement
Alimentaire des adolescents.
Mettre en valeur les plaisirs de la table (sans tyrannie), l’aspect convivial et social qui va de pair avec une diète éthique..
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Quelles propositions pour l’avenir? Développer des actions de recherche scientifique pour
disposer de références reconnues afin de mener à bien des actions d’éducation alimentaire
Favoriser l’esprit critique du « mangeur » adolescent face aux informations alimentaires diverses et variées voire contradictoires
Un outil d’insertion sociale pour les populations défavorisées par un enseignement sur les aliments et sur la gestion du budget alimentaire
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Quelles propositions pour l’avenir? D’après l’avis du CNA du 26.05.2004Sur la restauration scolaire Budget : création d’outil d’observations du budget consacré aux matières premières des moyens financiers à évaluer
Cohérence des actions relatives à la nutrition : états des lieux avant
Un contrôle qualité : interne et externe
Création d’une fonction dédiée aux achats et approvisionnements :
secondée par un diététicien
La description des produits: à paraître un guide pratique d’achats et de fourniture des produits alimentaires
pour la restauration collective en gestion directe
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l’avenir ?
« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent »
Brillat-Savarin
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