Capacitación la molina

B L G A . R O S A R I O C A Y O T A L A V E R AT C N L G . D E A L I M E N T O S C R I S T I N A L A N Z A E C H E V A R R Í A

INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La gastronomía es una actividad de servicioLos servicios son hoy uno de los sectores que genera

importantes posibilidades laborales.El desafío nos compromete a convertirnos en verdaderos

profesionales del sector.

Profesionales excelente

Servicios excelentes

Continuidad laboral

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Mi buen desempeño ayuda a

conseguir clientes

satisfechos que quieren

regresar

UN CLIENTE SATISFECHO

CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos ysensoriales que debe reunir un alimento o bebida para serconsiderado inocuo para el consumo humano

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura lacalidad en la producción y elaboración de los productosalimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos,nutritivos y libres de peligros para el consumo de lapoblación

INOCUO

Que no causara daño al consumidor cuando esta preparado y/o consumido de acuerdo a su uso esperado

Un alimento inocuo = preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.

Brotes de ETA en América Latina (1997-2002)

País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos

Argentina 147 3149 5

Bolivia 5 1248 2

Brasil 432 10701 4

Chile 3 48 0

Colombia 1 19 0

Costa Rica 1 4 0

Ecuador 28 1871 12

El Salvador 13 249 0

México 461 9889 41

Nicaragua 105 1059 0

Panamá 14 101 1

Paraguay 65 1055 0

Perú 83 3849 31

Rep. Dominicana 62 1681 0

Uruguay 94 2312 1

Venezuela 193 5322 9

Fuente: SIRVETA

Fuente: SIRVETA

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALCen (1997-2002)

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-20022

3,5

4

17

,88

15

,24

8,9

4

8,0

3

7,0

3

5,5

4

5,1

4

2,1

1,9

5

1,4

1,3

7

1,0

9

0,7

6

0

5

10

15

20

25

AGUA

PESCA

DOS

CARNES

ROJA

S

MIX

TOS

LACTE

OS

OTR

OS

HUEVO-M

AYONES

A

CARNE

DE AVES

HORTA

LIZA

S-LEG

UMBRES

FARIN

ACEO

S

POSTR

ES

HONG

OS

BEBID

AS

FRUTA

S

Fuente: SIRVETA

Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En AL 1997-2002

Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes1

7,1

4

16

,32

13

,98

13

,3

8,2

1

6,4

4

6,1

9

4,6

2

2,9

2

2,0

3

1,9

9

1,3

5

1,3

5

1,2

4

1,1

4

1,0

7

0,7

1

0

5

10

15

20

Salmon

ella sp

Hepatitis

A

Cigua

toxina

Staph

yloc

oco au

reus

otro

s

Clostrid

ium per

fringe

ns

Esch

erichia co

li

Staph

yloc

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A. H

istolytic

a

Shige

lla sp

Salmon

ella enter

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Bacillu

s ce

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Vibrio

cho

lera

e

Plag

uicida

s

Toxina

de Hon

gos

Colifo

rmes

Nitrito

de Sod

io

LA SALUD ES RESPONSABILIDAD DE TODOS

Conociendo los peligros asociados a la manipulación de alimentos, podremos evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

HIGIENE EN EL MANIPULADOR

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

¿MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Persona que esta encontacto directo con losalimentos y que se esperaque cumpla con losrequisitos de higiene.

“El manipulador representa la mayor fuente de contaminación para los alimentos”

ACCIONES QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

Rascarse la cabeza

Pasarse los dedos por la cabeza

Frotarse o tocarse la nariz

Frotarse una oreja

A

B

C

D

Tocarse un grano/heridainfectada

Usar uniforme sucio

Toser o estornudar en la mano

Escupir en el establecimiento

H

G

F

E

ES OBLIGATORIO…

El uniforme debe contar con:

ES OBLIGATORIO…

Al ingresar a las áreas de manipulación, es obligatorio eluso del uniforme completo.

Esta prohibido vestir prendas diferentes al uniforme y usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre este.

Está prohibido el ingreso de objetos y utensilios que no correspondan al trabajo, como: canastas, mochilas, bolsas y otros.

ES OBLIGATORIO…

Queda prohibido mantener el cabello fuera del gorro, aretes, piercing (en cualquier parte del rostro y manos), pulseras y cualquier otro accesorio en muñecas y dedos.

ES OBLIGATORIO…

• Afeitarse diariamente.

• Las uñas deben de estar siempre recortadas, limpias ylibres de esmalte, ya que pueden almacenar basura ymicroorganismos que pueden contaminar el producto

ES OBLIGATORIO…

Que el personal entre al área de elaboración sin ningún tipo de accesorios personales como joyas (cadenas, pulseras, aretes) u otro objeto personal que pueda caer dentro del producto

21

ES OBLIGATORIO…

Que el manipulador que presente llagas, heridas, infecciones cutáneas, gripe, tos NO ENTRE EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

23

Resumiendo…

Indumentaria:

El uso de la indumentaria es de carácter obligatorio.

Todos los manipuladores deben cambiarse con su respectivo uniforme, el cual debe encontrarse en perfecto estado de limpieza y debe ser de uso exclusivo para las actividades de cada área.

La indumentaria está confeccionada con tejidos resistentes lavables y de preferencia sin bolsillos.

Resumiendo…

Guantes

Los guantes son usados para minimizar el contacto directo de las manos con alimentos listos para comer, en su última estadía de preparación u etapas posteriores a la cocción.

El uso de guantes no exime el lavado de manos

Calzado

Todos los manipuladores deberán usar calzado cerrado

USO CORRECTO DE GUANTES

Cuando cambiarse los guantes:

Tan pronto como se ensucien o rasguen.

Antes de comenzar una tarea diferente.

Al menos cada 4 horas durante el usocontinuo y con mas frecuencia si esnecesario.

Después de tocar carne cruda y antes detocar los alimentos listos para comer.

26

SALUD DEL PERSONAL

Examen de Salud

Los manipuladores de alimentos y otros relacionados con la inocuidad deberán tener evaluaciones médicas cada 6 meses o cuando sea necesario.

SALUD DEL PERSONAL

Los análisis clínicos a realizarse son:

Hepatitis A,

Portador sano de Salmonella (análisis serológico)

Análisis de parasitología directa.

Deben informar de manera inmediata sobre la presencia de llagas, heridas y cualquier otro síntoma de enfermedad.

SALUD DEL PERSONAL

Todos los trabajadores relacionados con la Manipulación de alimentos deberán informar a su inmediato superior ante cualquier síntoma de enfermedad, heridas u otras lesiones.

El Gestor de calidad y la administración realizan el seguimiento de los resultados de los análisis clínicos para el descarte de ETAS y el control médico a todo el personal.

SALUD DEL PERSONAL

• En caso salieran positivos los resultados clínicos, el personal es retirado inmediatamente de sus labores para seguir el tratamiento médico prescrito, según sea el caso el tratamiento médico lo realiza fuera de las instalaciones. Se reincorporan a sus actividades finalizado el tratamiento y la evaluación final según el diagnóstico médico.

PRÁCTICAS DE

HIGIENE DEL MANIPULADOR

Lavado de manos

Debe lavarse muy bien las manos antes o después de las siguientes operaciones:

Ir al baño porque podría contaminar el producto con microorganismos de origen fecal.

Antes de comenzar la preparación o servido de alimentos y bebidas.

Antes de colocarse los guantes descartables

Después de manipular basuras y otro tipo de desperdicios

Lavado de manos

Después de manipular carnes, pollo o pescado crudos

Después de estornudar o toser sobre las manos

Después de dar la mano a otra persona

Después de coger o manipular cualquier objeto que esté sucio o a su criterio contaminado

CÓMO LAVARSE LAS MANOS

CÓMO LAVARSE LAS MANOS

Mojarse las manos y antebrazos: Bajo

un chorro de agua, tan caliente como

pueda soportarlo, debe estar a por lo

menos 38 C.

1 Aplicar jabon: Lo suficiente para

hacer bastante espuma.

2Frotarse las manos y los

antebrazos vigorozamente:

10-15 segundos debajo de

las unas y entre los dedos.

3

Escobillarse las unas.4 5 6

Secarse las manos y los

antebrazos: Use toalla de papel

de un solo uso o secador de

manos de aire caliente.

Frotarse bien las manos y los

antebrazos: Bajo un chorro de agua.

H I G I E N E E N L A P R E P A R A C I Ó N

EL CAMINO DE LOS ALIMENTOS

36

El camino de los alimentos

Para mantener la seguridad durante el camino de los alimentos:1. Prevenir la contaminación cruzada

2. Prevenir el abuso de tiempo y temperatura

1. Prevención de la contaminación cruzada

Equipo diferente Usar diferente equipo para cada tipo de alimento

Limpiar y desinfectar Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, el equipo y los

utensilios después de cada tarea

1.Prevención de la contaminación cruzada

Preparar alimentos a horas diferentes No preparar al mismo tiempo la carne, los mariscos y las aves crudos

y los alimentos listos para comer (si usa la misma mesa depreparación)

Comprar alimentos preparados Compre alimentos que no requieran mucha preparación o manejo

2. Prevención del abuso de tiempo y temperatura

Evitar el abuso de tiempo y temperatura Tener disponibles termómetros

Anotar con frecuencia las temperaturas y a qué hora se toman

Mantener al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona detemperatura de peligro

Tomar medidas correctivas si no se cumplen los estándares detiempo y temperatura

Termómetros

Indicador

Tuerca de calibración

Pinza de sujeción

Varilla

Área sensible

Hendidura

ZONA DE PELIGRO

H I G I E N E E N L A P R E P A R A C I Ó N

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

12-2

Limpieza Vs. Desinfección

Limpieza

Proceso que elimina los restos de alimentos y lasuciedad que hay en una superficie.

Desinfección

Proceso que reduce a niveles seguros los patógenosque hay en una superficie

Limpieza

Desinfección

SANEAMIENTO O

SANITIZACIÓN

Después de usarlo

Antes de que los empleados empiecen

a trabajar con otro tipo de alimentos

Cuando los empleados tienen que interrumpir

una tarea y los objetos que estaban usando

podrian haberse contaminado

Después de cuatro horas si los objetos se usan constantemente

Todas las superficies que tienen contacto con alimentos se deben sanitizar

¿CUÁNDO LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Debe seguir las instrucciones del fabricante.

Nunca combinar los limpiadores

No usar un tipo de detergente en lugar de otro, a menos que

tengan el mismo uso

Son productos que eliminan:

alimentos, suciedad, óxido, manchas,

minerales y otros depósitos.

Limpiadores

Detergentes – eliminan suciedad fresca y/o seca

Desengrasantes – disuelven la grasa

Descalcificadores – remueven depositos minerales

Limpiadores abrasivos – remueve suciedad difícil al

frotarla

Tipos de limpiadores

Agua caliente

Debe estar a por lo

menos 77 C

Deben remojar 30 seg.

Usar termómetro para

medir la temperatura

Sanitizar en máquina

lavaplatos de alta

temperatura: 82 C

Las superficies se deben desinfectar:

Calor Químicos

Cloro

Yodo

Amonio cuaternario

(Quats)

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

Superficies y materiales Concentración Agua5.25% de

cloro

7.5% de

cloro

Pediluvio

Frutas y verduras50 ppm 1 Lt. 1ml 0.7 ml

Mesas y Lavaderos de

Acero inoxidable

Paños adsorbentes y

esponjas

100 ppm 1 Lt. 2 ml.1.4 ml.

Superficies con

Mayólicas200 ppm 1 Lt. 4 ml.

2.8 ml.

Pisos, paredes, inodoros,

urinarios, tachos de

basura(*)

200 ppm 1 Lt. 4 ml. 2.8 ml.

¿si usamos lejía?

1. Concentración

La concentración debe ser chequeada con un kit de prueba

Baja concentración:

Solución muy debil y no servirá

Altas concentraciones:

Solución muy fuerte y será peligrosa

El agua dura, las particulas de comida y el

detergente restante pueden reducir la efectividad del sanitizante

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE

12-7

Generalmente los sanitizantes trabajan mejor a temperaturas de 13ºC a 49ºC

A 13ºC o menos, las soluciones no son efectivas

A 49ºC o mas altas, las soluciones pueden corroer metales

2. Temperatura

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE

Para que la solución mate a los patógenos debe tener contacto durante

un tiempo específico con el objeto que va a sanitizar

El tiempo mínimo varía de un desinfectante a otro

3. Tiempo de contacto

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

EFECTIVIDAD DEL DESINFECTANTE

Proceso general de limpieza y desinfección:

Limpieza preliminar

Lavado con detergente

Enjugado con agua

Desinfección

Enjuagado con agua

LAVAR LOS PLATOS A MANO

Pasos para limpiar y sanitizar

Aplica tu conocimiento: ¿Qué está mal en esta figura?

1.- uso de waypall2.- enjuagar en el caño durante el turno con detergente de forma rápida en caso no esté muy sucio.3.- de estar muy gastado el paño colocar en el recipiente con detergente4.- usar un paño waypalll nuevo5.- al termino del turno enjuagar todos los paños y ponerlos en la solución desinfectante.6.- al inicio del siguiente turno sacar los que se usaran.

IMPORTANTE: tener siempre un rociador con desinfectante para las superficies (2ml/l), renovado en cada turno.

CICLO DE USO DE WAYPALL

Después de limpiar y sanitizar almacenar de manera que se protejan de la contaminación:

a más de 15 cm del piso

Limpiar y sanitizar las gavetas y repisas

antes de guardar los objetos limpios

vasos y tazas boca abajo en una rejilla o

estante limpio y sanitizado

Guardar los cubiertos y utensilios con

los mangos hacia arriba.

Mantenga cubiertas las superficies del

equipo fijo que tienen contacto con

alimentos hasta que vaya a usarlo

ALMACENAMIENTO DE CUBIERTOS, VASOS Y EQUIPO

Almacene los productos químicos y los implementos de limpieza en un área lejos de los alimentos y las áreas de preparaciónEl área de almacenamiento debe tener lo siguiente:

Ganchos para colgar los trapeadores, las

escobas y otros implementos de limpieza

Un fregadero de uso general para llenar

los baldes y lavar los implementos de

limpieza

Un desagüe del piso para el agua sucia.

ALMACENAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y

PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Sólo se deben adquirir productosquímicos que hayan sido aprobadospor DIGESA

Almacene los productos químicos en sus envases originales lejos de los alimentos y las áreas de preparación.

Al tirar los productos químicos sigalas instrucciones de LA ETIQUETA

Se debe contar con hojas de información para seguridad de materiales de cada producto.

USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTOS

Los empleados tienen el derechoa ver las hojas de información de seguridad de materiales de los productos químicos peligrososcon los que trabajan

Las hojas de seguridad debenestar a la disposición de los empleados

USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTOS