Menu Festival do Celler de Can Roca, Harmonizado

EL CELLER DE CAN ROCA

Girona, 29 de Enero de 2014

Por Jurandir Craveiro

Jordi, dulce anarquía

Joan, el arquitecto del gusto

Josep, la magia de El Celler

1. Comerse el mundo.

Mexico: burrito de mole pueblano y guacamole. Perú: caldo de ceviche. China: verduras encurtidas con crema de ciruelas. Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra. Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

2. Olivas caramelizadas con anchoas.

3. Tartaleta de camarones.

4. Bombón de cárpano con pomélo y sésamo negro.

5. Tortilla de caviar.

6. Bombón de trufa.

7. Brioche de trufa.

8. Consomé vegetal, puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis, tofu de avellanas.

9. Alfombra de castañas con anguila: castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu.

10.Contessa de espárragos blancos y trufa.

11.Caballa con encurtidos y hueva de mújol: salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal, infusión de caballa.

12.Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas e algas escabechadas.

13. Gamba a la brasa, jugo de cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton

14.Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisque y caramelo de Jerez

15.Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón

16.Mandala especiado de flor de alcachofra, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores

17. Trilogía de pínchón: corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pinchón. Butifarrón y pechuga de pinchón Tatjé.

18.Royal de liebre a la royal.

19.Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre balsámico.

20.Manzana caramelizada.

21.Nueces tiernas, limón y ratafía.

Menú Festival

1. Comerse el mundo. Mexico: burrito de mole pueblano y guacamole.

Perú: caldo de ceviche.

China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.

Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra.

Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

2. Olivas caramelizadas con anchoas.

3. Tartaleta de camarones.

4. Bombón de cárpano con pomélo y sésamo negro.

5. Tortilla de caviar.

6. Bombón de trufa.

7. Brioche de trufa.

8. Consomé vegetal: puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis, tofu de avellanas.

9. Alfombra de castañas con anguila: castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu.

10. Contessa de espárragos blancos y trufa.

12. Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas e algas escabechadas.

11. Caballa con encurtidos y hueva de mújol: salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal, infusión de caballa.

14. Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisque y caramelo de Jerez.

13. Gamba a la brasa, jugo de cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton.

15. Lenguado a la brasa: con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón.

16. Mandala especiado: flor de alcachofra, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores.

17. Trilogía de pínchón: Corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pinchón. Butifarrón y pechuga de pinchón Tatjé.

18. Royal de liebre a la royal.

19. Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre balsámico.

20. Manzana caramelizada.

21. Nueces tiernas, limón y ratafía.

Albert i Noya Cava El Celler Brut D.O. Cava

Improvisació 11 D.O. Penedès

Joh. Jos. Prüm Kabinet 07 VDP Mosel-Saar-Ruwer

Kastanienbusch Rebholz 07 VDP Pfalz

Matassa 11 Vin du Pays de Côtes Catalanes

Equipo Navazos 44 Flower Power D.O. Jerez

Viña Tondonia Blanc 98 D.O. Ca Rioja

Pedra de Guix 11 D.O. Qa. Priorat

Expressió 2a Edició D.O. Empordà

Viña Pomal 85 Gran Reserva D.O. Ca. Rioja

Vall Llach 09 D.O. Qa. Priorat

Sake Katsuyama Gozenshu Gen

Malus Mama 09 Naturalki Gozoa den Sagardoa (Astigarraga)

Oloroso Abocado 97 Lustau D.O. Jerez

Gracias, amigos!