ELABORACION DE ELABORACION DE SALCHICHA CON CARNE SALCHICHA CON CARNE CHIGUIRO O PONCHECHIGUIRO O PONCHE

KARINA MILDREY FONSECA ACUÑAKARINA MILDREY FONSECA ACUÑA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIECIAS DE LA SALUDFACULTAD DE CIECIAS DE LA SALUD

PROGRAMA DE REGENCIA EN FARMACIAPROGRAMA DE REGENCIA EN FARMACIA

MONTERIA 2009MONTERIA 2009

INTRODUCCIONINTRODUCCION

En todo caso se hizo necesaria y conveniente la En todo caso se hizo necesaria y conveniente la realización de un estudio del proceso de elaboración de realización de un estudio del proceso de elaboración de salchichas con carne de chigüiro aprovechando que no salchichas con carne de chigüiro aprovechando que no hubo investigaciones previas realizadas y la hubo investigaciones previas realizadas y la disponibilidad de la materia prima que hay en Córdoba.disponibilidad de la materia prima que hay en Córdoba.

El objetivo primordial de este proyecto fue la El objetivo primordial de este proyecto fue la elaboración de una salchicha con carne de chigüiro con elaboración de una salchicha con carne de chigüiro con los nutrientes necesarios para su consumo. los nutrientes necesarios para su consumo.

OBJETIVO GENERALOBJETIVO GENERAL

• Elaborar una salchicha con carne de chigüiro que Elaborar una salchicha con carne de chigüiro que cumpla con los requisitos necesarios para el cumpla con los requisitos necesarios para el consumo humano.consumo humano.

OBJETIVOS ESPECIFICOSOBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinar la cantidad de ingredientes necesarios Determinar la cantidad de ingredientes necesarios para la elaboración de la salchicha con carne de para la elaboración de la salchicha con carne de chigüiro.chigüiro.

• Verificar que la pasta cárnica esté en óptimas Verificar que la pasta cárnica esté en óptimas condiciones para la preparación de la salchicha.condiciones para la preparación de la salchicha.

• Supervisar que el proceso de empaque sea el Supervisar que el proceso de empaque sea el adecuado para la conservación del producto.adecuado para la conservación del producto.

MARCO TEORICOMARCO TEORICO

• SalchichaSalchicha

• ¿Qué son las salchichas? ¿Qué son las salchichas?

SALCHICHA TIPO SALCHICHA TIPO FRANKFURTER WÜRSTCHENFRANKFURTER WÜRSTCHEN

BUTIFARRA DE HUEVOBUTIFARRA DE HUEVO

CHORIZOCHORIZO

MORCILLAMORCILLA

SALCHICHONSALCHICHON

ELABORACIÓN DE SALCHICHA ELABORACIÓN DE SALCHICHA CON CARNE DE CHIGÜIROCON CARNE DE CHIGÜIRO

La salchicha con carne de chigüiro es un producto cárnico, La salchicha con carne de chigüiro es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos diámetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados. visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados. Para esto es necesario utilizar una Para esto es necesario utilizar una tecnología en la elaboración de salchichas.

FORMULACIÓNFORMULACIÓN

MATERIAS MATERIAS

PRIMASPRIMAS CANTIDADCANTIDAD

Carne magra de chigüiro

para emulsión

5 kg

Grasa-tocino de cerdo para

emulsión

1 kg

Hielo en escarcha 1.66 Kg.

Harina de trigo 0.416 kg

Cebolla blanca 0.066 kg

Cabezas de ajo 0.15 kg

Condimentos 0.083 Kg

Humo liquido 0.014 kg

Polifosfato 0.025 kg

Pimienta 0.008 kg

CARACTERIZACIÓN CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA PASTA ORGANOLÉPTICA DE LA PASTA

CÁRNICA CÁRNICA

Parámetro

s

Color Olor Sabor textura

Pasta cárnica

Rojizo(normal)

fuerte Agradable Suave

DISCUSIÓN DE DISCUSIÓN DE RESULTADOSRESULTADOS

  La salchicha de chigüiro en comparación con otras La salchicha de chigüiro en comparación con otras

salchichas tienen el mismo procedimiento, la salchichas tienen el mismo procedimiento, la

diferencia radica en la carne utilizada ya que no diferencia radica en la carne utilizada ya que no

todas las carnes tienen las mismas característicastodas las carnes tienen las mismas características, ,

por consiguiente no presentarán el mismo color, olor, por consiguiente no presentarán el mismo color, olor,

sabor y textura. De esto nos damos cuenta en el sabor y textura. De esto nos damos cuenta en el

aporte nutricional y los y los componentes.

Los resultados de la presente investigación nos muestran Los resultados de la presente investigación nos muestran que si es posible elaborar una salchicha con carne de que si es posible elaborar una salchicha con carne de chigüiro con las características fisco-químicas y chigüiro con las características fisco-químicas y organolépticas necesarias para el consumo humano.organolépticas necesarias para el consumo humano.

  

Para la elaboración de salchicha con carne de chigüiro se Para la elaboración de salchicha con carne de chigüiro se hace necesario trabajar a nivel industrial con equipos hace necesario trabajar a nivel industrial con equipos óptimos que permitan una correcta obtención del producto óptimos que permitan una correcta obtención del producto final.final.

  

Se debe conseguir carne de chigüiro fresca con Se debe conseguir carne de chigüiro fresca con características de color, olor y sabor óptimos para la características de color, olor y sabor óptimos para la elaboración de la salchicha con dicha carne.elaboración de la salchicha con dicha carne.

La correcta formulación de los ingredientes es una pieza La correcta formulación de los ingredientes es una pieza clave para obtener una pasta cárnica con las características clave para obtener una pasta cárnica con las características adecuadas para el proceso de embutido.adecuadas para el proceso de embutido.