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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
“AÑO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA INDUSTRIAL
TEMA: ELABORACIÓN DE LA SACHICHA HUACHANA
ALUMNO:
NELSON LUIS PABLO PAJUELO
CURSO:
METODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
DOCENTE:
Ing. SILVA TOLEDO, Víctor Luis
CICLO: I
HUACHO-PERÚ
2010
1 LA SALCHICHA HUACHANA
METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
2 LA SALCHICHA HUACHANA
DEDICATORIA
El presente trabajo monográfico va dedicado a nuestros queridos padres, ya que velan el dia a dia para con nuestra formación profesional.
METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
3 LA SALCHICHA HUACHANA
AGRADECIMIENTO
Nuestros agradecimientos en primera instancia a nuestro docente Ing. José Árias Pittman, por brindarnos los conocimientos necesarios para la elaboración del presente trabajo como es el proceso de elaboración de la “Salchicha Huachana”.
También nuestros agradecimientos a Embutidos Alfredito cuyo administrador es Don ALFREDO DIAZ, dedicado a la elaboración artesanal del producto bandera de la localidad de Huacho, por facilitarnos sus ambientes y los principal sus conocimientos que se van trasmitiendo en familia de generación en generación.
METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
RESUMEN
En el presente trabajo se ha desarrollado el proceso de elaboración de la “Salchicha Huachana”, adicionalmente considerando las técnicas de ingeniería de métodos.
El siguiente trabajo está estructurado por capítulos; donde:
El primer capítulo se define los objetivos del estudio así como las limitaciones
que se superó en el estudio.
En el segundo capítulo está enfocado a un marco teórico de técnicas de
ingeniería de métodos que se utiliza para desarrollar el proceso de elaboración del
producto.
El tercer capítulo describe la situación del negocio Embutidos Alfredito.
En el capítulo cuarto se centra en la descripción del proceso de producción.
El Capitulo quinto se considera el estudio de los tiempos, para el proceso de
producción de la “Salchicha Huachana”.
El sexto capítulo se considera las conclusiones y recomendaciones
4 LA SALCHICHA HUACHANA
METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
CONTENIDO
5 LA SALCHICHA HUACHANA
METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
PRESENTACION
El presente trabajo monográfico describe el proceso de elaboración de la “Salchicha Huachana” de forma artesanal.
Para este motivo se ha utilizado las técnicas de ingeniería de método con el motivo de presentar de forma detallada y resumida el proceso de producción del producto bandera de la localidad de Huacho.
A pesar de que todas las personas las prefieren por su rico sabor, las disfruta y la tiene en sus refrigeradoras, pocas saben realmente que son, como es su proceso de elaboración o que contienen las mismas, todo ello es tan curioso pero no se puede negar que es sabroso.
Entonces en este trabajo lo que se busca aparte del conocimiento del proceso de elaboración del producto, es el de mejorar el tiempo de producción, para ello se utiliza la técnica de estudio de tiempos, para actividad que está involucrada en el desarrollo de la producción del proceso, dando solución a los problemas de cuello de botella, logrando manejar un tiempo estándar para el proceso de producción adecuado.
6 LA SALCHICHA HUACHANA
METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
INTRODUCCION
La ingeniería de métodos se refiere a una técnica para aumentar la
producción por unidad de tiempo y, en consecuencia, reducir el costo por
unidad.
La ingeniería de métodos es la técnica que se ocupa de incrementar la
productividad del trabajo, eliminando todos los desperdicios de materiales, de
tiempo y de esfuerzo; que procura hacer más fácil y lucrativa cada tarea y
aumenta la calidad de los productos poniéndoles al alcance del mayor número
de consumidores.
De las proposiciones anteriores se puede decir que la ingeniería de métodos
es la técnica encargada de incrementar la productividad con los mismos
recursos u obtener lo mismo con menos dentro de una organización,
empleando para ello un estudio sistemático y crítico de las operaciones,
procedimientos y métodos de trabajo.
De forma esquemática:
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
CAPÍTULO I GENERALIDADES:
1.1ANTECEDENTES:
Par el desarrollo del presente trabajo se recurrió a diversas fuentes de información, las mismas que no satisficieron nuestro tema propiamente.
De este modo se entendió que no teníamos trabajos que se hayan interesado en el estudio del proceso de producción de la “Salchicha Huachana”, menos aplicar las técnicas de ingeniería de métodos.
1.2 OBJETIVOS:
1.2.1GENERAL:
Análisis y estudio del proceso de producción del producto
“Salchicha Huachana”, considerando las técnicas de ingeniería
de métodos.
1.2.2ESPECÍFICOS:
Estudio de los conceptos básico de las técnicas de
ingeniería de método.
Análisis del proceso de producción que se emplea para la
elaboración del producto.
Estudio de los tiempos de las actividades que intervienen
en el proceso de producción del producto.
Identificar los cuellos de botella que se presentan durante
el proceso de producción.
Aplicar las técnicas de la ingeniería de métodos, para el
adecuado proceso de producción.
8 LA SALCHICHA HUACHANA
METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
1.3 IMPORTANCIA
El estudio tiene gran importancia para mejorar el proceso de producción artesanal del producto “Salchicha Huachana”.
Permite aplicar los diferentes conocimientos, que venimos adquiriendo en nuestra formación profesional como estudiantes de Ingeniería Industrial.
Como estudiantes es una satisfacción, por conocer a profundidad el proceso de producción, en este sentido aplicar las técnicas de ingeniería de métodos.
El presente trabajo será de mucha utilidad para los posteriores estudios que se realicen de tiempos, en la elaboración de dicho producto por nuestros compañeros.
1.4 LIMITACIONES
Durante el presente estudio se presentaron diferentes obstáculos los que
limitaron el cumplimiento total de algunos objetivos, los cuales se
mencionan a continuación:
La poca información proporcionada por fuentes a las cuales se recurrió.
Los recursos necesarios para la medición y el muestreo de los tiempos
no fueron proporcionados en su totalidad, debido a que el Sr. Alfredo
Díaz, en el proceso de elaboración, para algunas actividades no
considera un tiempo específico.
Convencer al Sr. Alfredo Díaz para que nos permita parte de su tiempo
para la explicación del proceso.
Esperar un dia indicado para presenciar el proceso de producción, esto
debido a que la producción no tiene dia especifico, esto se da conforme
al avance de la venta del producto.
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1.5 ALCANCES
Se realizó el estudio de tiempos a todas las actividades, que intervienen en el proceso de producción.
Con ingredientes:
- Deshuesado.- Picado.- Molido.- Mezclado.- Reposo.
Con el intestino:
- Lavado.- Macerado.- Limpiado.- Escurrido.
Actividad de llenado de la mezcla al intestino:
- Vaciado a la maquina llenadora.- Llenado propiamente.- Limpieza e inspección del producto.- Almacenado de producto.
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CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO
El estudio de tiempos es una herramienta para la medición de trabajo utilizado
con éxito desde finales del Siglo XIX, cuando fue desarrollada por Taylor. A
través de los años dichos estudios han ayudado a solucionar multitud de
problemas de producción y a reducir costos.
2.1 DEFINICIONES
ESTUDIO DE TIEMPOS: actividad que implica la técnica de establecer un
estándar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con
base en la medición del contenido del trabajo del método prescrito, con la
debida consideración de la fatiga y las demoras personales y los retrasos
inevitables.
2.2 ANTECEDENTES
Fue en Francia en el siglo XVIII, con los estudios realizados por Perronet
acerca de la fabricación de alfileres, cuando se inició el estudio de tiempos
en la empresa, pero no fue sino hasta finales del siglo XIX, con las
propuestas de Taylor que se difundió y conoció esta técnica, el padre de la
administración científica comenzó a estudiar los tiempos a comienzos de la
década de los 80's, allí desarrolló el concepto de la "tarea", en el que
proponía que la administración se debía encargar de la planeación del
trabajo de cada uno de sus empleados y que cada trabajo debía tener un
estándar de tiempo basado en el trabajo de un operario muy bien
calificado. Después de un tiempo, fuel matrimonio Gilbreth el que, basado
en los estudios de Taylor, ampliará este trabajo y desarrollara el estudio de
movimientos, dividiendo el trabajo en 17 movimientos fundamentales
llamados Therbligs (su apellido al revés). A pesar de todos estos estudios
se le considera a Frederick W. Taylor generalmente como el padre del
moderno estudio de tiempo en los Estados Unidos.
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
2.3 IMPORTANCIA Y USO DEL ESTUDIO DE TIEMPOS
El estudio de tiempos es una herramienta para la medición de trabajo utilizado
con éxito desde finales del Siglo XIX, cuando fue desarrollada por Taylor. A
través de los años dichos estudios han ayudado a solucionar multitud de
problemas de producción y a reducir costos.
El Estudio de Tiempos es una técnica de medición del trabajo empleada para
registrar los tiempos y ritmos de trabajo correspondientes a los elementos de
una tarea definida, efectuada en condiciones determinadas y para analizar los
datos a fin de averiguar el tiempo requerido para efectuar la tarea según una
norma de ejecución preestablecidas.
2.4 ETAPAS PARA EL ESTUDIO DE TIEMPOS
Las etapas necesarias para efectuar sistemáticamente el estudio de tiempos
son:
SELECCIONAR El trabajo que va a ser objeto de estudio.
REGISTRARTodos los datos relativos a las circunstancias en que se realiza el
trabajo, a los métodos y a los elementos de actividad que suponen.
EXAMINAR
Los datos registrados y el detalle de los elementos con sentido crítico
para verificar si se utilizan los métodos y movimientos más eficaces,
y separar los elementos improductivos o extraños de los productivos.
MEDIRLa cantidad de trabajo de cada elemento, expresándola en tiempo,
mediante la técnica más apropiada de medición del trabajo.
COMPILAR
El tiempo estándar de la operación previendo, en caso de estudio de
tiempos con cronómetro, suplementos para breves descansos,
necesidades personales, etc.
DEFINIR
Con precisión la serie de actividades y el método de operación a los
que corresponde el tiempo computado y notificar que ese será el
tiempo estándar para las actividades y métodos especificados.
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2.5 ESTUDIO DE TIEMPOS CON CRONOMETRO
El estudio de tiempos es una técnica para determinar con la mayor
exactitud posible, partiendo de un número limitado de observaciones, el
tiempo necesario para llevar a cabo una tarea determinada con arreglo a
una norma de rendimiento preestablecido.
En el estudio de tiempos con cronómetro, el analista descompone una
operación en sus elementos, también observa la tasa de actividad del
operador y registra un “Factor de clasificación de rendimiento”, que es el
ritmo observado en comparación con el concepto que tiene el analista del
ritmo normal para la operación motivo de estudio, considerando las
tolerancias aplicables para la operación.
Un estudio de tiempos con cronómetro se lleva a cabo cuando:
Se va a ejecutar una nueva operación, actividad o tarea.
Se presentan quejas de los trabajadores o de sus representantes sobre el
tiempo de una operación.
Se encuentran demoras causadas por una operación lenta, que ocasiona
retrasos en las demás operaciones.
Se pretende fijar los tiempos estándar de un sistema de incentivos.
Se encuentren bajos rendimientos o excesivos tiempos muertos de los
grupos de trabajo.
Como un reloj mide el tiempo y nada más, es comprensible que el estudio
de tiempos con cronómetro fuera la primera técnica de medición del
trabajo. Cualquiera de las técnicas de medición del trabajo: estudio de
tiempos con cronómetro (electrónico o mecánico), datos de movimientos
fundamentales, datos estándar, fórmulas de tiempos o estudios de
muestreo del trabajo; representan mejores caminos para establecer
estándares de producción justos.
13 LA SALCHICHA HUACHANA
METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
PASOS BÁSICOS PARA SU EJECUCIÓN
I. Preparación
• Selección de la operación
• Selección del trabajador.
• Análisis de comprobación del método de trabajo.
II. Ejecución
• Obtener y registrar la información.
• Descomponer la tarea en elementos.
• Cronometrar.
• Cálculo del tiempo observado.
III. Valoración
• Ritmo normal del trabajador promedio.
• Técnicas de valoración.
• Cálculo del tiempo base o valorado
IV. Suplementos
• Análisis de demoras.
• Estudio de fatiga.
• Cálculo de suplementos y sus tolerancias.
Cualquier técnica que apliquemos nos proporcionará el tiempo tipo o
estándar del trabajo medido.
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CAPÍTULO III: SITUACIÓN DEL NEGOCIO
3.1 RESEÑA HISTÓRICA
Embutidos Alfredito, es un negocio que se inició el año 1990, administrado por Don Alfredo diaz, prospero negociante del producto como es la “Salchicha Huachana” y otros productos derivados de la en este caso del Cerdo, como son: Chicharrones, carne, relleno y prensa.
Ubicado en el mercado Modelo de la localidad de huacho, sección venta de Embutidos, puesto B-10.
Dicho negocio sobresale en la producción y comercialización del producto bandera de la localidad de huacho como es la “Salchicha Huachana”.
Es un producto que tiene gran preferencia dentro la gastronomía local y nacional, ya que es adquirido por poblaciones locales y nacionales.
El proceso que se desarrolla para la producción, se da de forma artesanal, considerando un proceso que se viene dando de generación en generación por la familia Diaz.
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3.2 MISIÓN Y VISIÓN DEL NEGOCIO EMBUTIDOS ALFREDITO
3.2.1 MISIÓN:
Elaborar producto de calidad, considerando, factores como buena calidad de la materia prima e insumos, higiene en la producción del producto.
3.2.2 VISIÓN:
El negocio Embutidos Alfredito, en el futuro considera la industrialización del producto, de este modo llegar a una producción mucho mayor, y el abastecimiento de otros mercados.
3.3 ORGANIZACIÓN DEL NEGOCIO
3.3.1 ORGANIGRAMA DEL NEGOCIO EMBUTIDOS ALFREDITO
El negocio está administrado por Don Alfredo Diaz, también encargado del proceso de la producción y venta del producto.
Teniendo a un obrero a su cargo, quien apoya en las actividades como es de molienda, y preparado del insumo como es el intestino delgado.
ORGANIGRAMA DEL NEGOCIO EMBUTIDOS ALFREDITO
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Administrador
(Alfredo Diaz)
Obrero
(Carlos Meléndez)
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3.3.2 DESCRIPCIÓN DE LOS INTEGRANTES DE LA ORGANIZACIÓN.
3.3.2.1 ADMINISTRADOR
Está a cargo de Don Alfredo Diaz, encargado de la elaboración y comercialización del producto.
3.3.2.2 OBRERO
Está a cargo de Don Carlos Meléndez, cuya función es adquirir los ingredientes y como es la compra y la molienda de la carne y grasa, preparar el insumo como es el intestino delgado del cerdo.
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ADMINISTRADOR OBRERO
Alfredo Diaz Carlos Meléndez
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3.4 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO
El negocio Embutidos Alfredito, obtiene los ingredientes e insumos de proveedores particulares.
A continuación se describirá las actividades que intervienen en el proceso de producción de la “Salchicha Huachana”:
3.4.1 RECEPCIÓN, REVISIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA
El brazuelo y lomo del cerdo se recepciona en una mesa, seguidamente se revisa si cumple con las condiciones necesarias como son el estado fresco de la carne, paralelamente, se recepciona el intestino delgado del cerdo.
3.4.2 PROCESO DEL DESHUESADO DE BRAZUELO Y EL LOMO DEL CERDO
En este proceso se deshuesa la carne, y se retira la grasa que está en el lomo del animal degollado, los mismos que se pican en partes muy pequeñas, para posterior molerlos ambos juntamente.
3.4.3 PROCESO DE MEZCLADO
En este proceso se mezcla los ingredientes y la carne molida, obteniendo una masa de carne, se revuelve uniformemente, hasta el punto de obtener una mezcla homogénea.
Dicha mezcla se deja reposar.
3.4.4PROCESO DEL INTESTINO DELGADO DEL CERDO
Luego de la recepción e inspección se para a lavarlo con agua potable, y dejar curtir con agua, seguidamente, se pasa a retirar los restos de grasas adheridas al intestino, finalmente se las escurre y listo para el proceso de llenado.
3.4.5 PROCESO DE LLENADO
Luego de haber dejado reposar la mezcla y preparado el intestino delgado, se pasa al llenado de la masa dentro del intestino, finalmente se le limpia la parte externa del intestino cuidadosamente y verificando que el producto no este con aberturas, últimamente se cuelga con ganchos para su posterior llevado a la venta en el mercado.
3.5 Receta de la Salchicha huachana
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Considerar que esta receta es el patrón para capacidades mayores para la elaboración del producto.
Ingredientes para el proceso de elaboración de la “salchicha huachana” para obtener 11 kg de producto terminado:
Carne de cerdo 8Kg. Grasa de cerdo 2Kg. Ajo molido 300 gr. Pimienta 100gr. Comino 100gr. Achiote 250gr. Sal 200gr. Naranja agria 1 unidad. Intestino delgado de cerdo 2Kg.
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
CAPÍTULO IV DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA “SALCHICHA HUACHANA”
4.1 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
4.1.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La recepción de las materias primas como son: El brazuelo, el lomo e intestino delgado se realizan en el puesto de venta de Don Alfredo, estos son transportados directamente del camal.
En ese momento se inspecciona que las materia primas estén en buen estado, ser frescos y cumplir con los requisitos como: Materias primas limpias, con respecto a la carne tiene que ser rosada, esto indica que el animal fue bien desangrado. Con respecto al lomo, no tiene que haber tenido contacto con polvos o tierra, con respecto al intestino no tiene que estar fraccionado. Cada materia prima en diferente recipiente, posteriormente cada materia prima se le esteriliza en agua tibia.
4.1.2 DESHUESADO DE LA CARNE
El deshuesado se da sobre una mesa limpia, consiste en retirar los huesos que forman parte del brazuelo, seguidamente se pesa lo necesario para el proceso, en nuestro caso 8 kg.
4.1.3PICADO DE CARNE
Con el apoyo de un tablero previamente esterilizado se corta en mitades muy pequeñas los 8 Kilos de carne.
4.2.4OBTENCION DE LA GRASA DEL LOMO
Con el apoyo de un tablero previamente esterilizado, se retira toda la grasa que se encuentra en el lomo, luego se pesa los 2kg para el proceso.
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4.1.5PICADO DE GRASA
Luego del pesado, se les pica en mitades pequeñas.
4.1.6MOLIENDA
Luego del pesado y picado de la carne, se traslada a la maquina moledora, recepcionar la carne molida en un recipiente estéril.
4.1.7AGREGADO DE INGREDIENTES
Luego de recepcionar la carne molida en un recipiente se agrega los ingredientes:
Agregar los 300 gr de Ajo molido, 100gr de pimienta, 100gr de comino, 250gr de achiote, 200gr de sal y finalmente exprimir la unidad de naranja agria.
4.1.8MEZCLADO DE INGREDIENTES Y MATERIA PRIMA
Luego de agregar los ingredientes, se revuelve uniformemente para obtener una mezcla uniforme, luego de terminar se deja reposar por un tiempo de 8 horas para que penetren los ingredientes.
4.1.9LAVADO DEL INTESTINO
Luego de dejar reposando la mezcla, se inicia la preparación del intestino delgado, par esto se lava con salmuera, con la finalidad de eliminar microbios.
4.1.10LIMPIEZA DE INTESTINO
Luego del lavado se pasa a retirar los restos de grasa adheridos al intestino dejándolo limpio, y escurrido es depositado en un recipiente, luego se espera las 8 horas de reposo de la mezcla.
4.1.11LLENADO DE LA MEZCLA EN EL INTESTINO
Pasado las 8horas de reposo se pasa al llenado de la mezcla dentro del intestino, para ello se hace uso de la maquina llenadora.
El proceso consiste el colocar en la parte posterior de la maquina el intestino, seguidamente se alimenta la maquina por la parte anterior por una cavidad en esto se va dispersando con la mano la mezcla dentro del intestino, inspeccionando que no esté muy compacto ni muy flácido.
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4.1.12 LIMPIEZA E INSPECCIÓN DEL PRODUCTO
Luego de terminar con el llenado de asegura la cavidad del intestino, seguidamente se hace una limpieza con una tela esterilizada, paralelamente se inspecciona que el producto no este dañado.
4.1.13 ALMACENADO
Luego de terminar la limpieza e inspección el producto “Salchicha Huachana” es colgado sujetado por ganchos de acero, con esta operación termina el proceso de la elaboración de la “Salchicha Huachana”
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4.1.14DIAGRANMA DE FLUJO DEL PROCESOS
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Para tratar el tema en si primeramente tenemos que hablar de la materia prima que lo forma como producto, todo ello desde un contexto natural, entonces empezaremos hablando del cerdo:
¿Qué es el cerdo?
Los cerdos se consideran como uno de los animales domésticos más inteligentes, crecen muy rápidamente desde unos cuantos kilogramos en el momento de nacer hasta las 225 libras de peso comercial en seis meses.
El intervalo entre generaciones es muy corto, pues ambos sexos alcanzan la pubertad a partir de los 5 a 6 años y pueden aparearse a partir de los 6 a 8 meses.
El peso promedio de los cerdos al nacer es de 1. 300 kilogramos, lo que nos da a entender que es mucho más pequeño y ligero que otras especies de animales de granja.
Alimentación
Al igual que el ser humano el cerdo para los negocios necesitan de una dieta balanceada, en las que se tienen en cuenta, proporciones correctas de la energía (como son el maíz y otros cereales), proteínas, minerales y vitaminas.
Por lo que es algo incorrecto de dar de comer en exceso a los cerdos.
Características del cerdo
Es un animal que esta comprendido por:
Tienen el pelo grueso. Sus patas tienen dos dedos funcionales y dos atrofiados.
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
Su cuerpo esta aislado por una capa gruesa de grasa. Tienen muy pocas glándulas sudoríparas. Son mono gástrico. Es posible que las hembras den a luz apenas cumplido el
año de nacido.
LAS RAZAS DE CERDOS SON:
A) Yorkshire._ son los cerdos de color totalmente blanco y tiene una pigmentación rosada, son animales largos, la cara en una longitud media., el macho a la edad de la madurez obtienen un peso 74.380 kilogramos y la hembra 66.115kilogramos.
B) LANDRACE:Esta raza es totalmente de color blanco y des pigmentada, una de las características mas notables de la raza es la longitud de su cuerpo las orejas son muy grandes y caídas hacia adelante, tapando los ojos.El macho llega a pesar 68 kilogramos y la hembra 57.85 kilogramos.
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
C) DUROC:Es de un color entre rojizo claro a oscuro, son animales de longitud media, con referente a su crecimiento es un poco acelerado que los demás y teniendo una eficiencia en la conversión alimenticia. Su característica bastante resaltante es que son resistentes alas enfermedades más comunes y se adapta rápidamente a los climas rápido.El macho llega pesar 74.380kilogramos y la hembra 55.785 kilogramos.
C) Haspshire:Esta raza es de color negro con franjas blancas que rodean completamente su cuerpo. Lo más resaltante de esta raza
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
es que tiene la mejor calidad de carne y se adapta con facilidad a los climas tropicales.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
Cada criador de cerdo debe de tener un programa de alimentación, para lo que se recomienda utilizar las materias primas de la zona, pero con las cantidades y proporciones adecuadas para cada etapa de cerdos.Cuando se suministran los alimentos de buena calidad se minimizarán las posibilidades de enfermedades, cresen con mayor facilidad y engordan satisfactoriamente a temprana edad pudiendo disponer de ello para la venta, y de esa manera se asegura el retorno rápido del capital que se invirtió en la crianza.
Formula de los concentrados:
Lechones Hembra en lactaciónMachos y desarrollo
Hembras en gestación y machos en engorde
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
MaízSojaAfrechoAceiteLeche descremada (polvo)Sal calcioPre mezcla min. VitaminaAzúcar
6026522.50.51.51.51
75193000.31.51.20
741012000.521.50
total 100kgr 100kgr 100kgr
Dicha formula se debe de tener en cuenta en la fabricación de de los alimentos.
Cada fábrica tiene diferente referencia al momento de la elaboración, por lo que pueda que le agreguen más insumos.
Sanidad porcina
La sanidad porcina es la base del proceso de producción, ya que ningún animal con su salud quebrantada no puede demostrar sus cualidades zootécnicas y su potencialidad genética.
Toda granja debe de tener un programa de manejo, higiene y desinfección, con el objeto de reducir al mínimo las posibilidades de contagio de enfermedades.
A) Programa de sanidad general de sanidad porcina Para efectuar este programa sigua las siguientes reglas:
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
Planificar la realización de una limpieza eficiente y rápida en todas las instalaciones.Ubicar las instalaciones para partos y crías de lechones en lugares protegidos y evitar el desplazamiento de personas extrañas sobre la zona.Retirar los excrementos diariamente.
B) Programa sanitario para el programa de críaTener en cuenta:Al iniciar la explotación porcina inicie con animales sanos, libres de enfermedades. Vacunar periódicamente todos los animales contra la fiebre porcina.Mantener una vigilancia estricta para detectar a los animales enfermos, a los cuales se los tiene que aislar inmediatamente de los demás.
COMERCIALIZACION CON CERDOS
Para poder iniciar con el paso de la comercialización de cualquier producto de cerdo, debemos de conocer algunos conceptos básicos.
Cuando nos referimos a productos, nos estamos dirigiendo a la carne del cerdo en si. Es aquí donde vemos las partes del cerdo así como los cortes del animal, cuando nos referimos a subproductos, hablando de los embutidos, de su elaboración y de su conservación para la venta.
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
La comercialización
Los mecanismos de venta de cerdo en nuestro país se muestran así:
1. Mercado informal: donde la carne va directo al mercado consumidor, sin intermediarios, sin ningún control sanitario que respalde el producto.
2. El mercado formal:Donde la carne de cerdo presenta dos vías para su consumo:Atreves del camal (donde se puede acceder por venta directa o atreves de intermediarios y por medio de venta a embutidos. A diferencia del mercado informal, los productos para que puedan ser comercializados son certificados gracias al estricto control sanitario que reciben.
MATANZA DEL CERDO
Para llevar acabo dicha actividad es necesario tener un local destinado exclusivamente a ello.
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
Se debe preocupar que el local este limpio, con pisos de cemento y fáciles de limpiar y desinfectar, con agua corriente y luz eléctrica, contar con un medio para aturdir al animal antes de matarlo (normalmente una descarga eléctrica).
Para matarlo podemos hacer de dos formas:
- Colocando sobre una mesa con la cabeza colgando de un extremo e inclinada hacia abajo para facilitar el sangrado
- Colgando por las dos patas traseras con la cabeza hacia abajo y sin que llegue a tocar el suelo.A continuación se clava el cuchillo, lo cual debe de estar limpio y desinfectado perpendicular en el cuello y en dirección al corazón.
La sangre se deberá de ir recogiendo en un recipiente para el uso posterior.El sangrado debe de ser continuo, es recomendable para que de esa manera la carne sea de calidad y buen aspecto.
Depilado
Para quitar la cerda del cerdo lo puede hacer de dos formas:
- Chamuscado: se pone boca abajo primero se retira patas y manos, con cuidado, en seguida se pasa a quemar con un soplete a gas o con paja seca.
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
- Escalado: con agua a 70 c -90c, se verte y luego se saca la cerda rápidamente. lo cual debe de ser continuo lo cual debe de ser rápido, para que la piel no pierda calor.
EVISCERACION
Es una operación muy importante lo cual se tiene que realizar de inmediato, después de la depilación para vitar la contaminación y los malos olores de las heces que están en el intestino, tener presente que cuando esta caliente el animal es mejor el arranque de las viseras.
Con el cerdo sobre la mesa patas arriba se le da la primera el primer corte desde la degolladura hasta el ano, eliminando el aparato reproductor solo se corta la piel como una raya que nos servirá de guía.
Después siguiendo ese primer corte se va cortando el tocino con cuidado de no profundizar mucho para no pinchar la tripa, según se avance hay que ir separando los costados, para ver por donde trabajaremos mejor.
Abierto el cerdo se ata el esófago para evitar el flujo del contenido estomacal y se va retirando todo el contenido intestinal hacia atrás hasta llegar al ano, lo cual se cortara en redondo y se sacara todo el paquete entero poniéndolo en un recipiente limpio aparte.
Al final se separa conveniente mente para su uso, ya se a para embutidos o para consumos como carne, para los mercados.
TRIPAS
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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
El lavado de las tripas es un trabajo muy laborioso que debe de hacerse a conciencia pues son partes muy contaminadas y que pueden dar mal olor a los embutidos que hagamos.
Abra que vaciarlos y sacarlos en los trozos más grandes posibles se van separando del resto desenredándolas y lavándolas con bastante agua corriente. Luego se les da vuelta, se les vuelve de revés y se acaba de vaciar y limpiarlas.
De esa manera se deja unas horas en agua, siendo conveniente cambiándolas a cada instante, si es posible agua caliente. Pasado el tiempo se da vuelta as tripas se las escurre y se las pone con salmuera para que se conserven en refrigeración.
Un ligero raspado por fuera y por dentro facilita la limpieza y el eliminado de la grasa o cebo que el agua no puede arrastrar.
Es importante lo mencionado anteriormente ya que si la grasa se queda da paso a la oxidación de la misma conllevando a al rancia miento de los embutidos y cierra los poros de la tripa impidiendo la perfecta maduración.
POSIBLES ALTERACIONES DE LA CARNE
Es importante observar la carne de los cerdos sobre todo lo que nos interesa las viseras. Existen muchas enfermedades que son contagiosas para el hombre, los que a simple vista no se puede ver todas, debemos ver al menos cuales son normales y cuales no:
Las carnes de ben de ser rojizas o rosadas, ni muy oscuras ni demasiado blancas.
Ni debe de haber líquidos que sean espesos ni pegajoso en el interior del cuerpo.
33 LA SALCHICHA HUACHANA
METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL
Las viseras se deben de desprender con facilidad y no ser excesivamente duras ni blandas.
En el estomago e intestino no deben de existir paracitos ni contenidos anormales.
La vejiga de la orina no debe de estar ensangrentada (lo cual es un indicador de que el animal posee fiebre porcina).
El hígado debe de ser de coloración oscura, lisa y suave sin manchas, paracitos, bultos y bolsas de líquido.
Los pulmones no deben, estar ensangrentado, no debe de tener bolitas en el interior o la superficie.
Miremos que la lengua, los músculos de la cara o el corazón no tengan granos de tamaño de un cereal o de un frejol, lo cual indica que el animal posee cisticercosis.
En general tenemos que fijarnos que tenga un buen sangrado, el olor y el color deben de ser normales.
PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS
Toda grasa y carné debe e de proceder de animales sanos y sacrificados en las mejores condiciones posibles.
Las mejores carnes las mejores carnes a utilizar debe de ser de animales adultos, la refrigeración de los mismos tiene una gran importancia, pues su conservación tienen una gran importancia, pues además de asegurar su conservación, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemos carnes o grasas congeladas, deberán de descongelarse lo mas lentamente posible, el la elaboración de los embutidos hay que tener en cuenta la proporción del macro y grasa. En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuando más blando y
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pringoso sea con más rapidez se enranciara. Para la realización de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente:
MOLIDO Y PICADO:
El tamaño del molido dependerá del embutido que se dese preparar, cuanto mas fina sea la masa la carne resulta mas blanda, uniforme permite una mejor de los ingredientes , sin embargo se conserva peor y altera antes , para lo cual las cuchillas deben de estar bien afiladas .
Amasado:
Junto con las carnes añadiremos mas ingredientes como especias siendo preciso un buen amasado para que todo se mezcle uniformemente, debe de asarse lo más leve posible para evitar que la masa se caliente, y no apretar la carne y las grasas de tal manera que queden apelmazadas. Una masa bien hecha es elástica, lo cual al cogerlo con la mano se resbala dejándola limpia.
EMBUTIDO:
El embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al calibre de la tripa, el llenado de la tripa se realizara a presión para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas, que provocarían en el embutido coloraciones anormales y enmohecimiento , en el caso de que quedase bolsas de aire tras el embutido pique sobre ellas con agujas muy finas.
TRIPAS:Una ves saldas se conservan en refrigeración, pero no demasiado tiempo, antes de embutir hay que lavarlas bien para quitar toda la sal generalmente se mantiene en agua fría unas horas antes para recuperar su grosor y elasticidad.
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ANTECEDENTES
Para llevar acabo el presente trabajo monográfico, se recurro a diferentes fuentes de información, como:
el libro titulado “CRIANZA DE PORCINOS”perteneciente al autor: FLOR DE MARIA PADILLA JAUREGUI.
“NEGCIOS FAMILIARES: EMBUTIDOS”, perteneciente a el autor: JORGE LUIS LOPEZ ZUMAETA.
“ELABORACION DE PROYECTOS PRODUCTIVOS”, perteneciente al autor: FEDERICO MONTER ZAVALETA.
“PROYECTO EDUCATIVO NACIONAL AL 2001”, perteneciente al autor: GABRIEL GUARACHA QUISPE.
También se recurrió a personas que elaboran dicho producto, como son:
- El señor ALFREDO DIAZ
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OBJETIVOS
El único objetivo de la realización del presente trabajo monográfico es:
En primer lugar dar a conocer los procedimientos de elaboración de la Salchicha Huachana , partiendo desde las materias primas hasta llegar al producto terminado, para lo cual se habla en general la carne del cerdo , desde la crianza, alimentación ,muerte, cortado ,puesto al mercado al alcance de los clientes.
En segundo lugar la innovación de dicho , que se quiere es la industrialización ,la producción en gran cantidad, teniendo fines como :crear mas puesto de trabajo, para la juventud
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IMPORTANCIA
La salchicha Huachana es muy importante porque conociendo el proceso ya en si, podemos modificar el proceso y así poder cambiar el producto y lanzarlo al mercado de otras distintas maneras de presentación.
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CONCLUSIONES
La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de la gastronomía del Perú, originaria de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima.
Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación. Está compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume típicamente en el desayuno.
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BIBLIOGRAFIA
PADILLA JAUREGUI, Flor De María.-Crianza De Porcinos, 130 páginas- MACRO-lima Perú ISBN: 9972-215-83-0.2008.
LOPEZ ZUMAETA, Jorge Luis-Negocios Familiar: Embutidos Productos Lácteos- 100 páginas – GRUPO LA REPUBLICA- lima-Perú ISBN999972-58-492-5.2007.
MONTERO ZAVALETA, Federico.- Elaboración De Proyectos Productivos-224 páginas –EDICIONES Y REPRESENTACIONES B. HONORIO J. lima Perú…2008.
Guaracha Quispe, Gabriel-proyecto nacional al 20011-primera edición 1000 ejemplares -84paginas-EDICIONES MAGISTER EDIMAC. Lima Perú…2006
PALOMINO MENDOZA, Ricardo-crianza y comercialización de cerdos-135 páginas- COLECCIÓN GRANJA Y NEGOCIOS -lima- Perú- ISBN: 9999972-9641-1-6.
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http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=receta+de+la+salchicha+huachana&btnG=Buscar+con+Google&meta=&aq=f&oq=.
http://www.google.com.pe/search?hl=es&ei=4ISYSuPBL-CJ8QaY6YTGAQ&sa=X&oi=spell&resnum=0&ct=result&cd=1&q=otto+kums&spell=1.
http://patentados.com/invento/procedimiento-de-fabricacion-de-una-salchicha-fresca-libre-de-grasa-animal-con-aceite-de-oliva-enriquecida-en-soja-y-producto-asi-obtenido.html.
ANEXOS
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