ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DELLITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la ProducciónIngeniería en Alimentos

Análisis de Alimentos

Manual de calidad

JUGOS Y NÉCTARES

Néctar de piña

Contenido

Presentación.......................................................................1

Contenido.......................................................................... 2

Objetivos

Generales..................................................................... 3

Específicos................................................................... 3

Tema ...............................................................................4

Descripción delproducto......................................................... 4

IngredientesPiña...........................................................................

5

Agua.......................................................................... 6

Azúcar........................................................................ 7

Aditivos.............................................................................8

Coadyuvantes......................................................................9

Envase, llenado, vacío,etiquetado.............................................. 10

Descripción delproceso.......................................................... 12

Diagrama deflujo................................................................. 15

Descripción de losparámetros.................................................. 16

MétodosAnalíticos............................................................... 17

Conclusiones.......................................................................18

Recomendaciones..................................................................19

Bibliografía........................................................................20

OBJETIVOS

Objetivo General

* Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer nosolo los requisitos y demás parámetros de control e inocuidadque deben cumplir los néctares, sino también los métodosanalíticos que se emplean para determinar si se cumplen o noestos parámetros.

Objetivos Específicos

* Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de losingredientes utilizados en la elaboración de néctar de piña.

* Describir el proceso de elaboración del néctar de piña ygraficar el respectivo diagrama de bloques.

* Dar a conocer los parámetros que se deben medir en estetipo producto y los rangos en los cuales deben estar éstos.

* Definir los métodos analíticos que se deben emplear paramedir los diferentes parámetros en cada una de las etapas delproceso de elaboración del producto.

* Conocer la diferencia entre néctares y jugos.

Tema

Néctar de Piña

Descripción del producto

El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaboradocon el jugo y pulpa de piñas (Ananas comosus (L.) Merrill) maduros,sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentradoso no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos yaditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamentecerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

Ingredientes

Piña1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas obtenidas deAnanas comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán desuministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento yenvasado. Se excluyen las piñas destinadas a la elaboración industrial.

2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD2.1 SENSORIALES

Apariencia:o Estar enteras, con la corona o sin ella;o Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que nosean aptas para el consumo;o Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustanciaextraña;o Estar exentas de humedad externa anormal;o Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberánestar exentas de hojas muertas o secas;o Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;

o Estar exentas de manchas obscuras internas;o El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentarseñales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiadoporosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada).

Color:o La pulpa de color amarillo o blanco.

Olor y sabor:o Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.

2.2 FÍSICO-QUÍMICO

Parámetro Valor

Sólidos totales 12°Brix

pH 3.6 – 3.8

Ratio 14 - 18

2.3 MICROBIOLÓGOo Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxicaproducida por microorganismos.o Recuento de mesófilos (ufc/g): < 10o Recuento de hongos (ufc/g):< 10o Recuento total de levaduras (ufc/g): <10o Coliformes (n.m.p.): <3o Recuento total de termófilos esporulados (ufc/g.): <10

Agua1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

La que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer comomínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para elconsumo humano.

2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD2.1 FÍSICO-QUÍMICO

o Antimonio 0,005 mg/lo Arsénico 0,01 mg/l, calculado como As totalo Bario 0,7 mg/l1

o Borato 5 mg/l, calculado como Bo Cadmio 0,003 mg/lo Cromo 0,05 mg/l, calculado como Cr totalo Cobre 1 mg/lo Cianuro 0,07 mg/lo Plomo 0,01 mg/lo Manganeso 0,4 mg/lo Mercurio 0,001 mg/lo Níquel 0,02 mg/l

o Nitrato 50 mg/l, calculado como nitratoo Nitrito 0,1 mg/l como nitritoo Selenio 0,01 mg/l

2.2 MICROBIOLÓGICOo E. coli o termotolerantes coliformes bacterias 0 – 1/go Bacterias coliformes (total) 0 – 1/go Estreptococos fecales 0 – 1/go Pseudomonas aeruginosa 0 – 1/go Bacterias anaerobias reductoras de sulfito 0 – 1/g

Azúcares

Puede emplearse: Sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa, o jarabes.

Jarabes: Sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa,jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados defrutas.

Azúcares con menos del 2% de humedad.

Composicióny factores de

calidad

Azúcarblanco

Azúcaren

Polvo(azucarglacé)

Dextrosaanhidra

Dextrosaen Polvo

Jarabeglucosa

Jarabeglucosa

deshidratadoFructosa

Dosismáxima

permitida dedióxido de

azufre (mg/kg)

15 15 15 15 20 20 15

CenizasSulfatadas(% m/m)

N/A N/AMenor

0.25- enseco

Menor0.25- en

seco

Menor0.10-

en seco

Menor 0.10-en seco N/A

Cenizas deconductividad

(% m/m)

Menor0.04

Menor0.04 N/A N/A N/A N/A Menor

0.1

Menor0.04

Menor0.04 N/A N/A N/A N/A N/A

Contenido deazúcar

invertido (%m/m)

Sucrosa máscontenido de

azúcarinvertido (%

m/mexpresado en

sucrosa)

N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A

Pérdida pordesecación(% m/m)

Menor 0.1 Menor0.1 N/A N/A N/A N/A Menor

0.5

Contenido dealmidón (%

m/m)N/A Menor

0.1 N/A N/A N/A N/A N/A

Aditivos Alimentarios

Se permite el uso de los siguientes aditivos.

Tabla 1. Aditivos alimentariosNº del SIN Aditivo alimentario o

grupo de aditivosNivel máximo Observaciones

ANTIOXIDANTES300 Ácido ascórbico BPF301 Ascorbato sódico BPF302 Ascorbato cálcico BPF303 Ascorbato potásico BPF220, 225,227, 228,539

Sulfitos 50 mg/kgcomo SO2residual

REGULADORES DE LA ACIDEZ296 Ácido málico, (DL-) BPF330 Ácido cítrico 5.000 mg/kg334 Tartratos 1.600 mg/kgcomo ácido

tartáricoEDULCORANTES950 Acesulfame potásico 350 mg/kg

951 Aspartamo 600 mg/kg954 Sacarina (y sus sales de

sodio, potasio y calcio)80 mg/kg

955 Sucralosa 300 mg/kgESTABILIZANTES407 Carragenina BPF410 Goma de algarrobo BPF410 Goma Caroba BPF412 Goma Guar BPF413 Goma Tragacanto BPF414 Goma Arábiga BPF415 Goma Xantan BPF416 Goma Caraya BPF417 Goma Tara BPF418 Goma Gellan BPF440 Pectinas (amidadas y no

amidadas)BPF

460i Celulosa microcristalina BPF461-465 Celulosas BPF

Goma rayana BPFCMC(carboximetilfurfural)

0.1 0 – 0.25 g/kg

Coadyuvantes Alimentarios

Tabla 2. Coadyuvantes de elaboración

Función Sustancia Dosis máximaAntiespumante Dimetilpolisiloxano 10 mg/l en el producto

terminadoNitrógeno BPMGas de envasadoDióxido de Carbono BPM

EnvasePara el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidriocomo de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperaturano menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente

LlenadoEl Néctar debe ocupar como mínimo el 90% v/v de la capacidad de la masade llenado del envase.

VacíoEl vacío referido a 101.3 kPa de presión barométrica (760 mm Hg) y a 293K (20°C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases.

EtiquetadoAdemás de la Norma General para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientesdisposiciones específicas:1. ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL1.1 Nombre del productoEl nombre del producto será el nombre de la fruta utilizada. El nombre delproducto deberá ser “néctar de piña”.Si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparadoa partir de éste, o si el producto se ha preparado a partir de zumo(jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir de concentradoy de zumo (jugo)/néctar exprimido directamente, las palabras “a partirde concentrado” o “reconstituido” deberán figurar junto al nombre delproducto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respectoal fondo con caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de laaltura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo).1.2 Requisitos adicionalesSe aplicarán las siguientes disposiciones específicas adicionales:Si el producto se ha preparado eliminando físicamente el agua del zumo(jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de gradosBrix a un valor que represente al menos el 50% más que el valor Brixestablecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la mismafruta, deberá etiquetarse como “concentrado”.

Cuando se empleen los edulcorantes como sucedáneos de azúcares en losnéctares de fruta y néctares mixtos de fruta, deberá incluirse la indicación“con edulcorante(s)” junto al nombre del producto o muy cerca del mismo.Cuando el néctar de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumocomo néctar de fruta, en la etiqueta deberán darse instruccionesapropiadas para la reconstitución, en términos de volumen/volumen conagua al valor de grados Brix aplicable.Podrán utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedadesjuntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilizaciónno induzca a error o a engaño.Una declaración de “ácido ascórbico” como ingrediente, cuando se empleecomo antioxidante, no constituye de por sí una declaración de “vitaminaC”.Cualquier declaración de nutrientes esenciales añadidos deberá etiquetarsede acuerdo con las Directrices sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985)y las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales(CAC/GL 23-1997).Para los néctares de fruta en que se haya añadido un edulcorante parasustituir parcial o totalmente los azúcares añadidos o otros azúcares ojarabes, incluida la miel y/o azúcares derivados de frutas, toda declaraciónrelativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reducción deazúcares deberá estar en consonancia con las Directrices Generales sobreDeclaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices para el Usode Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y lasDirectrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985).La representación pictórica de la fruta en la etiqueta no deberá inducir aengaño o a error a los consumidores con respecto a la fruta así ilustrada.Cuando el producto contenga dióxido de carbono añadido, deberá apareceren la etiqueta cerca del nombre del producto la expresión “carbonatado” o“espumoso”.En la lista de ingredientes deberá declararse las sustancias aromáticas,los componentes aromatizantes volátiles y la pulpa y células añadidos alnéctar además de los que normalmente contiene el zumo (jugo).

Descripción del proceso

Equiposo Pulpeadora o licuadorao Balanzao Refractómetroo pH-metro

o Termómetro

Materialeso Marmitao Cilindros plásticoso Coladoreso Tablas de picaro Cuchilloso Cucharas de medidao Tamizo Paletaso Mesa de trabajoo Envaseso Tapas

Insumoso Frutao Aguao Azúcaro Ácido cítricoo Conservanteo Estabilizados

Procedimiento

PesadoEs importante para determinar el rendimiento que se puede obtener dela fruta.

SelecciónEn esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentancontaminación por microorganismos.

LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierraadheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otroslavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitarque a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método delavado se puede realizar en tinas.Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corrientede agua en forma continua.Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción,por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión,el volúmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores ala fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendode las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejoralternativa de lavado.Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersiónes el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes

mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía).El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe sermenor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundanteagua.

PrecocciónEl objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas queproducen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realizasumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espaciode 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función de lacantidad y tipo de fruta.Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, sedenomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren serprecocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en unasolución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos,para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamentese procede a la extracción del jugo.

PeladoDependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o despuésde la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida paraque la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

PulpeadoEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras ydesechos. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánicao manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puedereemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricoses indispensable el uso de un extractor de jugos.

RefinadoEsta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicaso manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menordiámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

EstandarizaciónEn esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes queconstituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:a. Dilución de la pulpa con agua.- La dilución depende de la pulpa, la piña es de 1:2.5– 3.5.b. Regulación del pH.- La regulación del pH en el néctar de piña se debe de llevar a unnivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos. Laregulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.c. Regulación de los grados Brix.- La regulación de la cantidad de azúcar se realizamediante la adición de azúcar blanca refinada.

d. Adición del estabilizador.- Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosispuede alcanzar hasta un máximo de 0,5%.e. Adición del preservante.- Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1%empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

HomogenizaciónEsta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este casoconsiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todoslos ingredientes.

PasteurizaciónEsta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbianay asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su puntode ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espumaque se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

EnvasadoEl envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menora 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella,evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, lacual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapasdenominadas “tapa rosca”.En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe haceruso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado latemperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe deteneresta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura deebullición, para proseguir luego con el envasado

EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar sucalidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarseel producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo queviene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor másimportante para la conservación del producto. El enfriado se realiza conchorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpiezaexterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieranimpregnado.

EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración denéctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre elproducto.

AlmacenadoEl producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hastael momento de su venta.

Descripción de los parámetros

Los parámetros medibles en la elaboración de néctar de piñas son citadosa continuación incluyendo las diferentes etapas de producción en las cualesse realiza dicha cuantificación.

Recepción.- La fruta seleccionada es aquella que cumpla con lassiguientes características:· pH: 3.6 – 3.8· °Brix: 12 – 13· Ratio: 14 – 18

Pelado químico.- Se sumerge la fruta en soda cáustica durante 20 a 60segundos. La concentración de soda depende de la madurez de la fruta, yaque la fruta más vede requiere mayor concentración de soda. La soluciónde lejía debe estar a 80ºC a una concentración de 1 a 2.5%.

Temperaturas de Precocción en:· Agua en ebullicón o con vapor durante 3 minutos· Solución de metasulfito se realiza sumergiendo la fruta trozada en la solución al 0.05- 0.1%, durante 3minutos.

Estandarización.- En esta operación involucra diversos parámetros en elcaso del néctar de piña son:· Dilución de la pulpa: En la relación 1:2-3.5, es decir una porción de pulpa por cada 2a 3.5 porciones de agua, logrando un porcentaje de 25 a 40%.· Regulación del pH: Se agrega ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel deacidez se estabilice en un pH de 3.5 a 4, que es el pH adecuado Regulación de los gradosBrix: Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes, tambiéndenominado ‘’contenido de azúcar’’, para el néctar de piña debe estar entre 13 y 15grados brix.· Adición del estabilizador: La adición de estabilizador recomendada para néctar de piñaes de 0.05% como máximo (4 gramos por litro de jugo diluido).· Adición del conservante: Según las normas se admite un máximo de 0.1% (1 gramopor litro de jugo diluido) de sorbato de potasio o benzoato de sodio.

Temperaturas de Pasteurización.- La pasteurización sirve para destruirlos microorganismos y puede realizarse calentando la muestra a:· 85ºC por 5 a 10 minutos.· 95ºC por 30 segundos. Enfriando el néctar rápidamente.· 60 ºC por 30 minutos.

Llenado.- El envase se llena con el néctar a 85ºC como mínimo y se cierrade inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min paraformar un vacio y lograr un sellado hermético.

Tabla de métodos analíticosEtapa delproceso Método Analítico Rangos del

parámetro

pH Potenciometría

NMKL 179:2005EN 1132 (1994)Método IFU No.

11 (1989)ISO 1842:1991

3.5 – 3.8

°Brix Refractometría

AOAC 983.17EN 12143

(1996)Método IFU No.8 (1991) ISO2173:2003

12 - 13Recepción

Acidez Titulación

AOAC 197514.064 -14.065

ISO/DP 7305

0.6 – 0.8

pH Potenciometría

NMKL 179:2005EN 1132 (1994)Método IFU No.

11 (1989)ISO 1842:1991

3.5 - 4

°Brix Refractometría

AOAC 983.17EN 12143

(1996)Método IFU No.8 (1991) ISO2173:2003

12.5 - 15Estandarizar

Concentraciónde pulpa

Centrifugación/valor porcentual

EN 12134(1997) MétodoIFU No. 60(1991)

25 - 40

Producto terminado

Métodos Analíticos Rangos delparámetro

Alcohol (etanol) Determinaciónenzimática

Método IFU No.52 (1996) 3 g/kg

Ácido benzoico y sussales

Ácido sórbico y sus sales

Cromatografíalíquida de alta

resolución

Método IFU No.63 (1995) NMKL

124 (1997)0.03 – 0.05%

Ácido cítricoCromatografíalíquida de alta

resoluciónAOAC 986.13 0.5 g/kg

Fermentabilidad Métodomicrobiológico

Método IFU No.18 (1974) < 3 NMP/ml

Recuentos de mohos ylevaduras

Métodomicrobiológico

APHA-AOAC.FDA

10 – 30 UFC/g

Coliformes totales Métodomicrobiológico

APHAFDA

< 3 NMP/ml

CONCLUSIONES

* Un néctar de fruta, según el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, perofermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestiblede la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sinconcentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivosalimentarios permitidos.

* Jugo de fruta, según el Codex, es zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable,destinado al consumo directo, obtenido por procedimiento mecánico, que puede incluirla centrifugación, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen estadoy maduras, conservado por medios físicos exclusivamente. El zumo puede haber sidoconcentrado y posteriormente reconstituido con zumo fresco apropiado para mantener losfactores esenciales de composición y calidad.

* Es así que existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas;se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta yque no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctares un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmulapreestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así,cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar.

* Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15°Brix o 15% de azúcar. Elcontenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar,es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa, que por lo general se encuentraentre 25 a 40%.

* Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales decolor, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán serelaborados en condiciones higiénicas y sanitarias, de acuerdo con lasnormas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidaspor los organismos de control alimentario.

* Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares, comoes propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así comohongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones; y conservar en elproducto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

* La materia prima para la elaboración de néctar deberá ser extraída de frutasmaduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas yotras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

* Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma deprocesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por suforma y tamaño.

* El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a untratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar deacuerdo a las preferencias de los consumidores.

RECOMENDACIONES* El defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma quese deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importanterecordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga

microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomarprecauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajardurante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

* La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan enel fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y texturase utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas comometilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad conel agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad deaumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

* Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los gradosBrix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial en generaldel producto.

* Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el aguaésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada,se recomienda medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro opeachímetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tablade colores, pero para mayor exactitud es recomendable el uso del peachímetro.

* El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tienecoloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma naturalde la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctarun aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

* El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud delconsumidor, por lo que es necesario regirse a las normas técnicas que se han establecido,en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

* De manera preferencial se utiliza como estabilizador para la elaboración de néctareses el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias delnéctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

* Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momentorealizar la operación de estandarización: Los cálculos que se realizan para la formulacióndel néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En talsentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o susequivalencias.

* El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitirrealizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieranimpregnado.

Bibliografíaü Normas del Codex. http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es.Fecha de consulta: 9/11/09

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ü Néctares de frutas. http://www.reglatec.go.cr/propuestas/RTCA_67.04.48-07_Nectares_de_frutas_especificaciones_GT_200907.pdf. Fecha deconsulta: 14/11/09

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