Masseria Cusmai - Catalogo prodotti 2013

MASSERIA CUSMAIil catalogo dei prodotti

Masseria Cusmai è Azienda Certificata Biologica n. 2790 - ICEA, MiPAAF

La famiglia Cusmai, storia di una campagna di Puglia

—La famiglia Cusmai si dedica all’agricoltura sin dagli inizi del 1900. Proprietaria di un podere nell’agro tra Andria e Cerignola di circa 20 ettari coltivati per la quasi totalità a uliveto. Qui dimorano tre culti-var, rinnovate agli inizi degli anni ‘50: l’autoctona Coratina, l’Ogliarola e la Peranzana. La produzione e la lavorazione si sono poi estese al po-modoro, alle olive da tavola, ai sottoli e ai prodotti da forno. L’azienda è certificata biologica: n. 2790 - ICEA, MiPAAF.

Raccontare la storia della Masseria Cusmai significa raccontare di una campagna ordinata e sonora: Salvatore Cusmai, che diede avvio all’at-tività agricola, chiamava campanelli d’oro le sue olive. I prodotti della Masseria Cusmai raccontano un uliveto ben potato, dove ogni ramo ha la sua giusta parte di aria e di luce. Di un caldo fortissimo, secco. Di un pomodoro rosso e di olive la cui coltivazione e crescita è condotta nel pieno rispetto della natura e dei suoi tempi. Ascoltarne la storia significa scoprire il caldo e il sapore di una Puglia ancora, e da sempre, alacre e semplice: innamorata dell’essenziale.

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Linea rosso pomodoro Masseria Cusmai—

La coltivazione del pomodoro si concentra nei mesi più caldi dell’anno. Sono i cinque mesi, da aprile a agosto, in cui la pianta, messa a dimora (aprile), si sviluppa e offre i primi frutti (luglio e agosto). I pomodo-ri della Masseria Cusmai provengono dalle campagne di Puglia, terre fertili e assolate. La coltivazione avviene all’aperto in filari ariosi e or-dinati (quelli dei ciliegini distano anche due metri l’uno dall’altro). In questi cinque mesi le piante non riceveranno molta acqua. I ciliegini non ne riceveranno affatto: il metodo si chiama in seccagna. Con poca acqua sarà più sapido il pomodoro, più deciso il suo colore.

In agosto i pomodori tingono di rosso le piante e a mano verranno raccolti: si ripasserà dalla stessa pianta diverse volte, per raccogliere i pomodori già maturi, lasciando il tempo agli altri di diventarlo.

In Masseria Cusmai i pomodori arrivano in cassetta poco tempo dopo la raccolta. Qui verranno adagiati un po’ alla volta su alcuni tavoli per essere selezionati e privati a mano del peduncolo. I pomodori verranno poi lavati con acqua corrente. I ciliegini intatti andranno direttamente nei vasi di vetro. Gli altri verranno sfilettati, passati o pelati: ciascuno seguirà la propria strada. Il segreto della lavorazione dei pomodori in Masseria Cusmai è in realtà un non segreto: tutto sta nella selezione accurata della pianta, del terreno e del pomodoro.

Che colori, i rossi della linea rosso pomodoro! ricordano il barocco dei papi o i dipinti di ispirazione orientale degli italiani nell’ottocento; ros-si accesi, spenti, densi, carichi di luce eppure rossi di natura, autentici. All’assaggio ogni pomodoro, ogni cucchiaio di Passata o di Sugo orto-lano restituisce un sapore semplice e deciso. Tutti i prodotti della linea rossa sono privi di conservanti e altre sostanze estranee.

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Passata di pomodoro Ingre-dienti pomodoro rosso fresco ita-liano (Puglia), sale di Margherita di Savoia, una foglia di basilico fresco

I pomodori sono selezionati diret-tamente dalla Masseria Cusmai e privati a mano del peduncolo e lavati in acqua corrente e infine scottati e passati. La passata di pomodoro è poi confezionata nei vasi in vetro con l’aggiunta di una foglia di basilico fresco.

Sono in arrivo anche i sughi pronti Masseria Cusmai in tre varianti: alla cipolla e basilico, alle olive e all’arrabbiata. Oltre all’ingrediente principale, in tutti i sughi, usiamo l’extra-vergine Intenso.

Formati (gr) e confezioni*350 (6pz) 500 (12pz)

680 (12pz) 3000 (2pz)*es.: il formato 350gr è disponibile in confezioni da 6 pezzi.

Pomodori pelati Ingredienti Pomodoro rosso italiano oblungo (Puglia) intero e senza buccia, ac-qua, sale di Margherita di Savoia

I pomodori sono selezionati a mano direttamente dalla Masse-ria Cusmai, privati del peduncolo e lavati. Leggermente sbollentati i pomodori vengono privati a mano della buccia e adagiati interi nei vasi di vetro.

Formati (gr) e confezioni400* (8pz)

*Peso netto sgocciolato

Ciliegini al naturale Ingre-dienti pomodori ciliegini, acqua e sale di Margherita di Savoia

Coltivati in seccagna diretta-mente dalla Masseria Cusmai, nelle campagne tra Altamura e Spinazzola (Puglia), i pomodo-rini vengono selezionati e priva-ti del peduncolo a mano.

Lavati, crudi e intatti vengono poi conservati nei vasi in vetro con l’aggiunta di acqua e sale e pastorizzati.

Formati (gr) e confezioni300* (12pz) 2000* (2pz)


Sugo ortolano artigianale In-gredienti Pomodoro rosso fresco italiano (Puglia), peperoni, cipol-la, carota, olio extravergine di oli-va Intenso, sedano, prezzemolo, aglio, sale di Margherita di Savoia, basilico e peperoncino

Alla Passata di pomodoro vengo-no aggiunte le verdure fresche che cuociono per più di sei ore. Il sugo viene passato prima di es-sere confezionato.

Formati (gr) e confezioni270 (12pz)

Filetti di pomodoro Ingre-dienti Pomodoro rosso italiano oblungo (Puglia) con buccia e sfilettato, acqua, sale di Mar-gherita di Savoia

I pomodori sono selezionati a mano direttamente dalla Mas-seria Cusmai, privati del pedun-colo e lavati. Ancora a mano vengono sfilettati e, crudi, ada-giati nei vasi con l’aggiunta di acqua e sale.



Gli oli extravergine di oliva Masseria Cusmai—

Gli oli extravergine di oliva Masseria Cusmai nelle quattro varianti di Fruttato Intenso, Fruttato Delicato, Biologico e DOP - Terra di Bari Castel del Monte nascono insieme e si rivolgono a pubblici (e cucine) diverse: non hanno statuto di condimenti, ma rivestono tutti un im-portante ruolo di ingredienti essenziali.Ma prima di guardarli tutti, per te che leggi, alcune ispirazioni: un link alla storia illustrata della Masseria Cusmai, dell’olio extravergine di oliva e di come si degusta e il racconto di un anno in campagna con gli ulivi...

L’anno dell’olio extravergine di oliva

—Per l’olio ci vuole passione, fatica e tanta volontà, perché è una sto-ria che dura un anno, ogni anno. Il sig. Kuzmay (ve lo ricordate, vero?!) l’ha imparato dalle tre ge-nerazioni che lo precedono. E poi lo sa, l’ha visto tutti i giorni in questi anni...Gennaio e febbraio non sono certo

i mesi del letargo invernale. È tempo di concimare e potare… L’inizio dell’anno è il periodo migliore per nutrire il terreno con sostanze organiche. Poi si passa alla potatura secca dell’olivo, quella che chiamano “di impostazione”. Si tagliano le parti secche, quelle che han-no già prodotto nei mesi pas-sati, e la pianta ringiovanisce. La potatura è perpendicolare

Il sig. Kuzmay osserva la Mas-seria Cusmai e l’uliveto. Segui l’intera Storia della Masseria Cusmai, dell’olio extravergine di oliva e di come si degusta su www.masseriacusmai.com.

e la chioma dell’albero diventa a forma di vaso rovesciato. I rami tagliati finiscono nel caminetto, per scaldarsi un po’ dopo le lunghe giornate in campagna. E nel frattempo ci si ritrova a feb-braio inoltrato; dopo la potatura si trinciano le frasche che vanno ad arricchire il terreno; e poi, non di-mentichiamolo, si fa una “coltiva-zione” del terreno, cioè lo si lavora per un massimo di 30 centimetri di profondità. Per predisporlo alla primavera. Comincia il risveglio vegetativo della pianta, e a marzo è la volta dei trattamenti fogliari con il rame e la calce. Ci si prende cura delle foglie e c’è un rispetto quasi sacro dei tempi dell’ulivo.

Gli ulivi hanno un’eleganza in-discussa. E così ad aprile il sig. Kuzmay, dopo i lavori pesanti, perfeziona la potatura degli al-beri assecondando la loro vanità e sta attento a tutti i dettagli. Il risveglio vero è bianco, come i fio-ri che cominciano a spuntare sui rami degli olivi. Siamo a maggio e il sig. Kuzmay non sta più nella pelle: da un momento all’altro ve-drà nascere i suoi frutti. Ed eccole

che arrivano le prime olivette, che invitano all’estate. Bisogna prendersene cura e allora a giu-gno c’è un nuovo trattamento, l’allegagione delle olive. Si rin-forzano i peduncoli, uno per uno, perché le olive non cadano prima del tempo.Ci sono anche le prime irriga-zioni: l’acqua rende l’oliva e l’olio che ne deriverà più equi-librati. La mancanza d’acqua renderebbe invece l’olio amaro. Come immaginate, in piena estate il sig. Kuzmay continua a irrigare. A luglio lo fa special-mente di notte, perché è allora che la pianta si rilassa, apre gli stomi, e si predispone a riceve-re l’acqua. Di giorno invece gli stomi sono chiusi. I pori della nostra epidermide funzionano nello stesso modo. Non è il momento di andare in vacanza. L’olivo ha ancora bi-sogno di attenzione. Ad agosto si tagliano i rami im-produttivi. Sono rami dritti, si chiamano polloni e succhioni a seconda che nascano al collet-to o sul tronco dell’albero. Un tempo (e forse qualcuno ancora

lo fa) questi rami si intrecciavano per farne dei cesti. A settembre sono le olive ad attirare l’attenzio-ne. Bisogna stare attenti alla mo-sca dell’olivo, che attacca le drupe, rischiando di rovinare le caratteri-stiche sensoriali dell’olio che tutti a Masseria Cusmai aspettano con ansia. Arriva anche il momento della preparazione e dell’attesa. È ottobre e si lavora sugli attrezzi e sui macchinari per la raccolta. Ci si assicura che sia tutto pronto e si spera che vada per il meglio. Il due novembre il sig. Kuzmay dà il via alla raccolta dell’oliva Co-ratina; la raccolta dell’Ogliarola e della Peranzana invece è già co-minciata da due settimane. Quella di raccogliere le olive così presto, quando sono ancora verdi, è una scelta ben precisa. A poche ore dalla raccolta si comincia a fare l’olio.A dicembre si raccolgono le ultime olive rimaste. Il sig.Kuzmay rac-conta che fare la raccolta a novem-bre fa perdere ogni anno qualche chilo di olio. Però se l’oliva è verde (e non è ancora diventata nera) la qualità dell’olio extravergine sulla tavola sarà molto migliore.

Olio extravergine di oliva Fruttato Intenso L’Intenso ha un colore verde smeraldo con riflessi dorati; il suo odore è potente e fruttato netto di oli-va completato da evidenti sen-sazioni di mandorla e carciofo. Il sapore dolce è contrastato da note accentuate di amaro e di piccante. L’Intenso sta sulla terra, con il

grano del pane, le carni, le verdu-re spontanee e non, i funghi mur-giani, per citare solo alcuni suoi utilizzi. Le olive dell’Intenso sono della cultivar Coratina, cui si lega la Peranzana.

Olio extravergine di oliva Fruttato Delicato Il Delicato ha un colore verde con riflessi gial-li; il suo odore è leggero di oliva ar-ricchito da lievi profumi (sentori) di erbe e fiori e di pomodoro verde. Dal sapore dolce, con discrete sen-sazioni amaro-piccanti, completa-ti da una gradevole sensazione di mandorla fresca. Accompagna il mare e il suo pescato, salse leggere ed è ottimo in pasticceria. Le olive del Delicato sono di qualità Oglia-rola e Coratina.

Formati (ml) e confezioni*250 (12pz) 500 (12pz)750 (6pz) 1000 (6pz)

3000 (4pz) 5000 (2pz)*es.: il formato 750ml è disponibile in confezioni da 6 pezzi.

Olio extravergine di oliva Biologico da Agricoltura Italiana Il Biologico ha un colore verde con riflessi gialli; il suo odore è leggero di oliva arricchito da lievi profumi di erbe, fiori e di pomodoro verde. Come il Delicato accompagna il mare e il suo pescato, salse leg-gere, ottimo in pasticceria. Dal sapore dolce, con discrete sen-

Masseria Cusmai è Azienda Certificata Biologica n. 2790 - ICEA, MiPAAF.

sazioni amaro-piccanti, completa-ti da una gradevole sensazione di mandorla fresca. Le olive del Bio-logico sono della varietà Ogliarola cui si aggiunge una piccola percen-tuale di Coratina, la coltivazione è interamente organica.

Formati (ml) e confezioni*500 (12pz) 1000 (6pz)3000 (4pz) 5000 (2pz)

*es.: il formato 1000 ml è disponibile in confezioni da 6 pezzi.

Olio extravergine di oliva DOP Terra di Bari - Castel del Monte

Il DOP ha un colore verde smeral-do con riflessi dorati; il suo odore è potente e fruttato netto di oliva completato da evidenti sensazioni di mandorla e carciofo. Il sapore dolce è contrastato da note ac-centuate di amaro e di piccante. Il DOP, come l’Intenso, sta sul-la terra, con il grano del pane, le carni, le verdure spontanee e non, i funghi murgiani, per citare solo alcuni suoi utilizzi.

Le olive del DOP sono della cul-tivar Coratina.

Formati (ml) e confezioni500 (12pz)

Le olive, buone da mangiare...

—Anche se la produzione dell’ex-travergine è (detto con ironia) il destino di ogni oliva, alcune di loro si lasciano raccogliere e mangiare.

Presentiamo qui tre specialità della Masseria Cusmai: l’oliva Sant’Agostino in salamoia, la Coratina sottolio e la Termite di Bitetto.

Coratina sottolio Ingredienti Oliva di qualità Coratina, origano, peperoncino, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva Intenso Masseria Cusmai

L'oliva di qualità Coratina ha una duplice attitudine: la prima è quella all'estrazione, la vede cioè all'origine dell'ottimo olio extra-vergine; la seconda invece, meno conosciuta, è quella da mensa. L'oliva ancora verde mantiene un retrogusto piacevolmente amaro-

gnolo, privata del nocciolo, ar-ricchita con i diversi ingredienti viene poi tuffata (e conservata) nell'extravergine, il suo.



Olive Sant’Agostino in sa-lamoia Ingredienti Oliva di qualità Sant’Agostino, acqua, sale di Margherita di Savoia e finocchietto selvatico

Le Olive Sant’Agostino (o Grossa d’Andria) hanno una caratteristi-ca tipica: la loro grandezza. Non è possibile fare l’olio con questa qua-lità di oliva (o meglio la sua resa in olio è decisamente minima). L’al-bero ha foglie più allungate e dal colore verde ma più spento rispet-to alle foglie degli alberi per le oli-ve da olio. L’oliva Sant’Agostino è ideale per gli aperitivi e in cucina.



Olive Termite di Bitetto in salamoia Ingredienti Oliva Ter-mite di Bitetto, acqua, sale di Margherita di Savoia e finocchiet-to selvatico

—La Termite di Bitetto, come la Sant’Agostino, non viene desti-nata alla produzione dell’olio. La varietà è originaria della terra di Bari (Bitetto è anche il nome del-la città alle porte del capoluogo pugliese) e viene selezionata dalla Masseria Cusmai che ne controlla direttamente la produzione.

Il sapore leggermente amaro-gnolo e la carnosità dell’oliva la rendono ideale come aperitivo e perfetta da usare come ingre-diente in cucina.



Melanzane sottolio Ingredien-ti melanzane italiane (Puglia), olio extravergine di oliva Intenso, aceto, aglio, sedano, peperoncino, sale, origano

Le melanzane, private a mano del-la buccia, vengono tuffate crude nel nostro olio extravergine Inten-so cui si aggiungono in parti equi-librate gli altri ingredienti.



Pomodori secchi sottolio Ingredienti pomodori secchi (Puglia), olio extravergine di oliva Intenso, aceto, aglio, se-dano, peperoncinoI pomodori tagliati a mano a metà vengono adagiati al sole, dove s’asciugano lentamen-te. Dopo alcuni giorni vengo-no accomodati nei vasetti con i diversi ingredienti in parti equilibrate e immersi nell’olio extravergine d’oliva, il nostro Intenso.



Taralli scaldati artigianali Ingredienti farina tipo “00”, vino bianco, olio extravergine di oliva Intenso, sale e lievito naturale

I taralli con lievito naturale e ex-travergine di oliva mantengono una fragranza inattesa che si con-serva inalterata nel tempo.

La loro produzione è curata per intero dalla Masseria Cusmai che fornisce l’extravergine di oliva. I taralli sono detti “scaldati” per-ché ancora crudi vengono immersi in acqua bollente per circa un mi-nuto e poi, prima di essere infor-nati, messi ad asciugare all’aria, lentamente.

Il tarallo è la sintesi di tre prodotti chiave dell’agricoltura pugliese: il grano, l’olio extravergine di oliva e il vino. Una sintesi che, chiusa ad anello, ci riconcilia con il ter-ritorio. Oltre che al naturale, i taral-

li vengono prodotti al sesamo, alla cipolla o al peperoncino.

Formati (gr) e confezioni*400 (30pz) 3000 (4pz)

*es.: il formato 400 gr è disponibile in confezioni da 30 pezzi.

CreditiIllustrazioni del sig. Kuzmay di Valorize.Contenuti di Nicola e Riccardo Cusmai, Claudia Ceci (L’anno dell’olio extravergine di oliva) e Nicola Quacquarelli.

Stampato presso Grafiche Guglielmi, Andria, su carta riciclata Fedrigoni Vellum White certificata FSC.

MASSERIA CUSMAIdi Cusmai Nicola & C. SAS

via San Candido 15-19 Andria BT Puglia Italiat/fax +39 0883 562723 - +39 333 3540536

Partiva IVA 07166790720

www.masseriacusmai.com

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