Utilizzi alimentari e fitoterapici

La Sagra di Fine Estate di Malalbergo

Ortica (Urtica dioica)Curata da: Prof. V. Brandolini e Dr.ssa P. Tedeschi Chimica degli alimenti - Università di Ferrara

Ortica (Urtica dioica)Il nome del genere deriva dal latino urere, bruciare, con riferimento al tatto, per i noti peli urticanti delle foglie; mentre il nome della specie, dioica, fa riferimento alla sua unisessualità.

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CENNI STORICI

L’ortica è una delle specie medicinali più anticamen-te conosciute ed usate. Si ipotizza che fin dall’età della pietra potessero addirittura esistere delle colti-vazioni, soprattutto a scopo alimentare, sia umano, sia animale.Per quanto riguarda il suo uso nel settore tessile, fin dall’antichità era usata soprattutto la specie Urtica dioica per fare lacci, tessuti e perfino per fabbricare la carta. In Europa centrale le fibre dell’ortica, molto simili al lino (Linum usitatissimum L.) e alla canapa (Cannabis sativa L.), furono usate per la produzio-ne tessile prima dell’introduzione del cotone (Gos-sypium sp.).Una delle notizie più interessanti è che migliaia delle uniformi usate dall’armata di Napoleone erano state tessute utilizzando l’ortica. Tuttavia, in Europa, una produzione vera e propria iniziò solo nel XX secolo (Bredemann, 1959) quando, durante la prima e la seconda Guerra mondiale, l’ortica sostituì il cotone divenuto introvabile. Intorno al 1940 in Germania e Austria erano coltivati circa 500 ettari di terreno con ortica dioica per uso tessile (Bredemann, 1959; Grafe, 1928).A partire dalla metà degli anni ’90, la ricerca di fibre a basso impatto ambientale “alternative” al co-tone, ha determinato un nuovo interesse per l’ortica e, soprattutto in Germania, Austria e Finlandia, sono stati finanziati progetti di ricerca sugli aspetti agro-nomici della sua coltivazione e sui metodi e proces-si tecnici per l’estrazione della fibra da destinare al settore tessile.

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HABITAT E BOTANICA

TassonomiaDivisione: SpermatofiteSottodivisione: AngiospermeClasse: DicotiledoniOrdine: RosalesFamiglia: Urticaceae

L’ortica è una pianta sciafila, che cresce nelle regioni tempera-te dell’Europa, dell’Asia e del nord America vicino alle case, lungo i viottoli, fra i detriti, nei boschi e in prossimità delle malghe alpine, fino ai 2400 metri di quota.Le radici hanno difficoltà di penetrazione in terreni troppo com-patti ed il pH più idoneo per la crescita è tra 5,5-8,0. L’ortica da fibra è molto sensibile ai venti disseccanti.

Con la denominazione “ortica” si intendono varie specie di Ur-ticaceae delle quali le due più comuni sono l’Urtica dioica L. e l’Urtica urens L., conosciute principalmente per la loro azione urticante.Delle sette specie presenti in Italia, alcune sono a ciclo annuale (U. urens) altre come l’Urtica nivea sono monoiche, ma quella di interesse come pianta da fibra è l’U. dioica.Questa è una specie a ciclo perenne e a sessi separati.

Correntemente si conoscono tre sottospecie del genere dioica:- Urtica dioica ssp.dioica,- Urtica dioica ssp. gracilis- Urtica dioica ssp. holosericea

La pianta è pressoché presente in tutto il

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mondo, così in Italia, dalla pianura alla montagna. Vegeta a mezzombra, negli incolti, nei boschi e lungo le strade e soprat-tutto nelle aree antropizzate, su terreni ricchi di azoto.L’ortica dioica è una pianta erbacea, caducifoglia. Il fusto, ge-neralmente semplice, prodotto dal rizoma, è eretto, quadran-golare, generalmente lungo da 30 fino a 150 cm, ma può raggiungere anche i due metri; con foglie di un verde intenso, opposte e ovali, poco dentate, e fiori anch’essi di colore ver-de, seppure pallido, molto piccoli e raccolti in racemi, presenti a seconda dei luoghi dalla tarda primavera all’autunno.La specie ha un rizoma assai ramificato, strisciante a livello quasi del terreno, con stoloni ipogei da cui spuntano più volte nell’anno fusti diritti e robusti, generalmente non ramificati.Le foglie, lunghe circa 5-10 cm, hanno tutte picciolo ben di-stinto. Il margine è inciso in grossi denti spesso arcuati a falce; sulla superficie e specialmente lungo le nervature sono presenti i peli urticanti. Le foglie contengono grandi quantità di cloro-filla e sono molto ricche di sali minerali, specialmente ferro, fosforo magnesio, calcio e silicio; tutti minerali importanti per l’organismo umano.Le foglie contengono inoltre acido formico, tannini e vitamine

A, C e K e altri principi attivi non ancora ben studiati, che nel

loro insieme fanno dell’orti-ca una pianta grandi pro-prietà potenzialmente

medicinali.

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Foglie e steli dell’ortica sono provvisti di due specie di peli, gli urticanti, grossi (circa 3 mm) ed i setosi, piccoli (peluria). Gli urticanti sono costituiti da un serbatoio di base, il quale si al-lunga in un tubo (poco appuntito e chiuso in punta da un tappo sferico di silicato che, urtato si spezza; i serbatoi scaricano al-lora parte del contenuto costituito da ammine piogene urticanti (istamina, colina e serotonina).

I fiori sono riuniti in spighe maschili erette e in femminili pendule; queste sono in-serite all’ascella delle foglie superiori e sono sempre più lunghe del relativo pic-ciolo. I due tipi di fiori piccoli e verdastri si trovano su piante diverse. La fioritura inizia in primavera e prose-gue fino all’inizio dell’estate; è una pian-ta longidiurna con impollinazione di tipo anemofilo. I semi sono presenti dalla fine di agosto ai primi di settembre. Il frutto è un achenio ovale, con un ciuffo di peli all’apice, racchiuso nei quattro tepali persistenti.

Accanto alla più famosa Urtica dio-ica, di trovano anche l’Urtica urens che ha le stesse caratteristiche del genere. A differenza della dioica è una pianta annuale, di dimensioni inferiori, con foglie più ovali e dal colore più chiaro. E’ monoica, vale a dire che porta sullo stesso indivi-duo sia fiori maschili sia fiori femmi-nili ed è molto più urticante.

Inoltre in alcune zone si ritrova l’Urtica pilulifera L., ortica a campanelli, assente al Nord, che presenta fiori diversi nelle piante maschili e femminili.

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L’Urtica membranacea Poir., ortica caudata, presente dalle Marche in giù, ha foglie con lamina seghettata e picciolo più lungo, racemi con tonalità violacee, è usata soprattutto nelle aree meridionali.

UTILIZZI DELL’ORTICA

L’ortica è una pianta che ha antiche e profonde tradizioni ali-mentari e fitoterapiche. Non tutte le sostanze e i principi attivi della pianta sono stati studiati a fondo, ma ciò non ha impe-dito un largo uso della stessa sia come alimento sia a scopo curativo.Del resto pare che i Greci e Romani se ne cibassero regolar-mente ed entrambi i popoli ne facevano grande uso come rime-dio contro molte malattie.La lunga storia dell’uso domestico dell’ortica come rimedio ri-porta a quelle che sono ritenute le sue principali proprietà: depurative, diuretiche, emostatiche, astringenti, toniche, ipo-glicemizzanti, antiasmatiche, galattogoghe, antiemorragiche, antireumatiche.L’ortica è stata e viene tutt’ora utilizzata contro contro gli ecze-mi e altre malattie della pelle, la forfora, per curare l’anemia, le mestruazioni troppo abbondanti, le emorroidi, il raffreddore da fieno, la gotta le ustioni, l’orticaria, la varicella, il catarro, il vomito, la sciatica, l’ingrossamento della prostata, le nevralgie.Diffusa (e non del tut-to abbandonata) era la pratica dell’urtica-zione contro i reuma-tismi, che consisteva

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nel battere con le ortiche una zona della pelle fino a provocare un’intensa irritazione, allo scopo di agire beneficamente trami-te l’apporto di acido formico e attirando più sangue nella zona dolorante.A scopo terapeutico vengono usate soprattutto le foglie fresche, ma in diversi casi l’intera pianta. Nell’ultimo ventennio, infatti, si è posta l’attenzione sull’uso del-la radice per il trattamento dell’Ipertrofia prostatica. Studi clinici hanno dimostrato che gli estratti di ortica radice hanno dato un aumento del flusso urinario e una diminuzione del volume urinario residuo post-svuotamento e conseguente-mente una diminuzione dei sintomi urologici. Dalle foglie secche si ricava un tè lassativo e il decotto della pianta può essere utilizzato per cagliare diversi tipi di latte vegetale.La pianta è utilizzata anche a fini commerciali ed industriali per l’estrazione della clorofilla usata per la colorazione così come per la preparazione di alimenti, liquori ed in cosmetica. Dai germogli viene prodotta anche una birra e dai semi si ricava un olio utile per l’illuminazione. Dalla radice, trattata con allume si ricava un colorante giallo.

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Principi attivi:

• Flavonoidi (1%)• Clorofilla A e B (0,6-0,75%)• Carotenoidi: beta-carotina, xantofille, licopene, isoxantina.• Acido formico, ac. acetico, ac. ascorbico, ac.citrico, ac. folico, ac. pantotenico.• Sostanze azotate• Amine: istamina, acetilcolina, serotonina• Steroli: beta-sitosterolo, beta-sitosterolo 3 glucoside• Oli essenziali: metileptenone, ecetofenone, chetoni• Scopoletina• Triterpeni

Oltre alle oramai conosciute proprietà medicinali, l’ortica pre-senta anche proprietà cosmetiche e dermofunzionali, quali:

• Cicatrizzanti• Revulsive• Stimolanti al crescita dei capelli e cuoio capelluto (stimolanti delle papille pilifere)• Sostantivanti • Antiseborroica e antiforfora

Gli estratti di ortica vengono perciò utilizzati soprattutto nella preparazione di shampoo e lozioni per il trattamento dei capel-li e del cuoio capelluto, oltre che nella formulazione di creme, latte e tonici per il trattamento di pelli grasse, impure, acneiche, atoniche.L’infuso ottenuto con trattamento a caldo della droga secca, permette all’estratto di arricchirsi di tutte quelle sostanze idro-solubili ed in e in parte liposolubili che sono resistite all’essic-cazione e nel tempo. Questo permette l’utilizzo di formulati in cui gli shock termici e meccanici sono frequenti garantendo la presenza effettiva di principi attivi vegetali nel prodotto finito.

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IN CUCINA

Nel nostro Paese, la pianta è stata ed è utilizzata da Nord a Sud, anche se oggi con grandi differenze da un luogo ad un altro.Per l’uso gastronomico, generalmente si raccolgono le cime più giovani, che sono oggetto di numerose sperimentazioni da par-te di alcuni chef più innovativi per i numerosi vantaggi terapeu-tici derivati dalle buone qualità della pianta.Con le ortiche, dopo una rapidis-sima sbollentatura che fa sparire ogni capacità urticante delle fo-glie, si preparano passati, zup-pe, frittate, minestre e ripieni.Sostituisce gli spinaci in risotti, sformati, cannelloni, tortellini, contorni vari stufati in padella.Allo stesso modo l’ortica risulta il miglior colorante per paste verdi, gnocchi e quanto altro vuole avere una funzione gastro-nomica e decorativa insieme.

E’ da sconsigliare l’utilizzo del-le foglie crude come insalata, anche se in poco tempo dopo la raccolta, si riduce di molto la capacità urticante pur man-tenendo una ridotta capacità irritante.

Possono invece comodamente essere usate in zuppe e minestre le foglie secche. Da queste ulti-me si può ricavare anche un tè.

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USO TESSILE

Le ortiche sono utilizzate dall’uomo anche in altri modi.Dai fusti della pianta matura, raccolti e macerati, si è ricavata e si ricava una fibra tessile utilizzata per fabbricare stringhe ma anche tessuti. Solo la maggiore difficoltà nel procedimento ha lasciato probabilmente il posto ad altre fibre ve-getali come il lino, anche se in tempi difficili l’uso torna in auge, come per i tedeschi che ne hanno fatto uniformi nell’ultima Guerra. I fusti sono stati usati anche per fabbrica-re carta di buona qualità.Le fibre dell’ortica, come quelle di molte altre pian-te da fibra, si trovano nel tessuto parenchimatico corticale. Queste fibre, insieme alle fibre pericicliche, costituiscono le fibre liberiane (tiglio). Le fibre dell’ortica più interessanti dal punto di vista tessile sono le fibre liberiane primarie.Le informazioni sulle caratteristiche della fibra d’ortica sono limitate, poiché, rispetto alle altre piante da fibra, gli studi svolti su questa specie sono stati relativamente pochi.La fibra è simile a quella del lino. Ha buone caratteristiche

antistatiche, traspiranti e termo-regolatrici.

In tabella 1 è mostrato un con-fronto tra le caratteristiche del-la fibra dell’ortica e quella del cotone (Hartl e Vogl, 2002).Le fibre di ortica hanno un alto contenuto in cellulosa (86.5%).

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Parametri qualitativi Ortica CotoneFinezza (l min-1) 14 -18Resistenza (cN tex-1) 30 - 35 15 - 50Allungamento (%) 2,2 – 2,5 6 - 10Lunghezza (mm) 23 - 27 25 - 40Omogeneità + ++

Tabella 1. Parametri qualitativi della fibra di ortica e di cotone (Tratto da: Hartl e Volg, 2002)

Le stoffe ricavate dalle fibre di ortica sono particolarmente resi-stenti, morbide e traspiranti.I tessuti attualmente disponibili in Germania sono misto ortica-cotone, con un contenuto in ortica variabile tra il 5 e il 10%.

USI IN ORTICOLTURA

La pianta può servire ad accelerare l’attività batterica nella pre-parazione del compost. Del resto è noto che le ortiche mace-rate producono un ottimo concime liquido per le piante, usato anche come repellente per gli insetti, e che la vicinanza ad altre piante rende queste più resistenti ai parassiti. Per questo l’ortica viene anche usata per tenere lontano gli animaletti da-gli armadi. E’ d’uso in campagna mescolare ortiche tritate al pastone delle galline ed altri volatili da cortile per ottenere più uova e migliorare la carne. Pare che le mucche che si nutrono anche di ortiche producano più latte.

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COME SI RACCOGLIE L’ORTICA

Come prima cosa occorre munirsi di guanti. L’epoca migliore per la raccolta della parte apicale delle piante di ortiche sono i mesi di Aprile e Maggio. In questo periodo infatti, le piante delle ortiche, che sono fra le prime piante ad emergere del terreno, non sono ancora mescolate ad altre erbacce spontanee e le loro foglioline sono più tenere e ricche di clorofilla. Appena rac-colte, vanno lavate accuratamente in una soluzione di acqua ed Amuchina, e poi vanno sbollentate per togliere il loro fastidioso effetto urticante. Tolte dall’acqua bollente, vanno pressate con un classico “schiacciapatate” in modo da ottenere tanti medaglioni di Ortica, che, a loro volta vanno messi per 15’ in un abbattitore di temperatura per portarli a -18°C. Da qui vanno trasferiti e mantenuti in un congelatore fino al momento del loro utilizzo che per Malalbergo è nel mese di Agosto.Tolte dal congelatore vanno lasciate scongelare e poi vanno pas-sate in un frullatore, ottenendo un prodotto semiliquido che è quello che in percentuali variabili (10/25%) sarà mescolato con altre materie prime (es. farina), per ottenere ....sfoglia, biscotti pane, grissini, ciambelle, ecc.

Roberta (al centro) e il gruppo di raccolta dell’ortica di Malalbergo

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TAGLIATELLE ALL’ORTICA

Ingredienti per 4 persone:• 60 gr circa di ortica frullata• 4 uova• 300 gr di farina

Preparazione:Tirare con il mattarello una sfoglia sottile e fare asciugare. Arrotolare la sfoglia e iniziare a tagliare la tagliatella da 1 cm. Srotolare e comporre dei nodi (da circa 1 hg di tagliatelle l’uno).Un nodo è la porzione consigliata per una persona.

PASTA ALL’ORTICA

Ingredienti per 4 persone:• 60 gr circa di ortica frullata• 4 uova• 300 gr di farina

Preparazione:Mettere sul tagliere la farina a fontana, inserire le uova e poi l’ortica frullata e mescolare il tutto con la forchetta. Iniziare a lavorare la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare l’im-pasto per circa mezz’ora (in estate) men-tre per circa un’ora se è inverno.

di Fabio e Manuela

Ristorante “Trattoria di Maleto” - Via Nazionale, 445 - Malalbergo (BO) Tel. 051 872958 - www.trattoriadimaleto.com

Ricette all’ortica

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TORTELLONI ALL’ORTICA

Ingredienti per 6 persone:• 250 gr di ricotta• 100 gr di Parmiggiano Reggiano• 1/4 di Scalogno• 350 gr di ortica frullata• 1 rosso d’uovo• Sale, Pepe e Noce moscata (q.b.)

Preparazione ripieno:Lessare le foglie di ortica, sgocciolarle, strizzarle bene e frullarle. Tritare lo scalogno e farlo ammorbidire in una padella con una noce di bur-ro, aggiungere il frullato all’ortica e lasciare raffreddare il tutto, quindi unire la ricotta e il parmigiano grattugiato con sale, pepe e una grattata di noce moscata, mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto in una terrina e aggiungere il rosso d’uovo. Dopo la cottura, servire con burro e salvia.

TRIANGOLI ALL’ORTICA

Ingredienti per 6 persone:• 250 gr di Robiola• 50 gr di ricotta• 50 gr di Parmiggiano Reggiano• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro• Erba cipollina• Sale, Pepe (q.b.)

Preparazione del ripieno:In un recipiente abbastanza ampio da contenere comodamente l’intero im-pasto amalgamare la robiola con la ricotta. Aggiungere il parmiggiano pre-stando attenzione che il sapore non copra quello della robiola, se è il caso diminuire un po’ la dose. Unire il cucchiaino di concentrato con alcuni steli di erba cipollina precedentemente sminuzzati, sale e pepe, mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Condimento: Pomodorini ciliegia, aglio, basilico, olio, sale e pepe.Scottare i pomodorini per togliere la buccia, unire l’olio d’oliva con basilico e 1 spicchio d’aglio pressato, insaporite con sale e un po’ di pepe. Lasciate marinare per alcune ore.

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LASAGNE ALL’ORTICA

Ingredienti per 8 persone:• Lasagne fresche 500 g• Foglie di ortica 300 g• Besciamella 500 g• 1 scalogno• 150 g di Parmigiano grattugiato• Noce moscata, sale, pepe• Olio extravergine di oliva 250 g• Fiordilatte o 350g di ricotta (secondo preferenza)

Preparazione:Lessate l’ortica ben sciacquata, in acqua leggermente salata, per circa 20 minuti. Strizzarla e frullarla grossolanamente; ripassarla in un tegame con l’olio e lo scalogno tritato, aggiungere sale e pepe e far riposare. In una teglia da forno versare un filo di olio alla base e iniziare con uno strato di sfoglia, 1/3 di ortica distribuita uniformemente, 1/3 di besciamella, 1/3 di fiordi-latte spezzettato, 50 g di Parmigiano, un pizzico di sale e noce moscata grattugiata. Procedere così anche per gli altri tre strati. Infornare per una ventina di minuti a 180-200° fin quando la superficie risulterà leggermente dorata.

RISOTTO ALL’ORTICA

Ingredienti per 4 persone:• Ortica tritata 300 g• Riso per risotti 350 g• Olio extravergine di oliva• Cipolla• 1 dado per brodo vegetale• Sale pepe• Besciamella 200 g• Parmigiano grattugiato (facoltativo)

Preparazione:Ripassare l’ortica in padella con la cipolla rosolata prima nell’olio, aggiungere sale, un bic-chiere d’acqua e il dado vegetale. Versare il tutto in un tegame, aggiungere il riso e altri due bicchieri d’acqua facendo attenzione a non far ritirare l’acqua e aggiungerne altra, se occorre, per evitare che il riso si attacchi. Mescolare di tanto in tanto. Quando il riso è cotto aggiungere la besciamella, pepe nero, mantecare e servire.

CREMA ALL’ORTICA

Ingredienti per 4 persone:• Ortica frullata 300 g• 1 scalogno• 1 dado per brodo vegetale• Panna 200 g• Noce moscata• Burro 40 g• Sale, pepe, olio extravergine d’oliva

Preparazione:Rosolare in un tegame lo scalogno tritato con l’olio e l’ortica, aggiungere sale e pepe, 1 bicchie-re di acqua e il dado, il burro, la panna e una grattata di noce moscata. Servire con crostini di pane ricavati da baguettes tagliate a fette trasversali, strofinate con aglio, olio d’oliva e sale e abbrustolite nel grill del forno e poi spalmate con formaggio cremoso.

Altre ricette all’ortica

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GNOCCHI DI RICOTTA E ORTICA

Ingredienti per 2 persone:• 200 g di ricotta• 100 g di ortica• 40 g di parmigiano• 100 g di farina• 30 g di burro• 1 uovo• Salvia• Sale e pepe

Preparazione:Lavate bene l’ortica, fatela cuocere in acqua salata e scolatela. Mescolate la farina con la ri-cotta, l’uovo, 30 g di parmigiano, il sale e il pepe. Prendete con un cucchiaio un po’ d’impasto ottenuto e date forma allungata ai gnocchi. Fate riposare per 2 ore i gnocchi.Fateli cuocere in acqua salata, condite con il burro fuso, la salvia e il restante parmigiano.

FRITTATA DI ORTICHE

Ingredienti per 6 persone:• 300 g di ortiche• 2 cipollotti• 6 uova• Olio di oliva q.b.• 2 cucchiai di parmigiano grattugiatoe• Sale e pepe q.b.

Preparazione:Lavate bene le foglie di ortica e lessatele in poca acqua. Quando sono diventate tenere, scolatele e tritatele grossolanamente. Lavate i cipollotti e tagliateli a rondelle sottilissime. Fateli appassire in due cucchiai di olio fino a quando sono diventati trasparenti. Aggiungete le ortiche, fatele insaporire per un paio di minuti, salate e pepate. In una ciotola sbattete le uova con il parmigiano e versateci le ortiche saltate e, dopo avere mescolato bene, versate il tutto in una padella antiaderente unta con un po’ di olio.

FETTUCCINE ALL’ORTICA

Ingredienti:• 250g di fettuccine all’ortica• Un mazzolino di erbe di campo miste (timo selvatico, melissa, riglio argentino, cuoietti)• 4 fette di pancetta coppata tagliate un po’ spesse• una noce di burro di malga• timo selvatico fiorito per decorare

Preparazione:Pulire e lavare le erbe selvatiche e sminuzzarle grossolanamente.Scaldare il burro in una padella e farci rosolare la pancetta tagliuzzata finchè non diventa croccante, quindi aggiungervi le erbe di campo e fare insaporire per qualche minuto, regolare di sale e di pepe. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e farla saltare qualche istante in padella con il condimento. Decorare con il timo fiorito.

ENTI COINVOLTI

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Bibliografia- www.piantespontaneeincucina.info- Manuale di coltivazione e prima lavorazione dell’ortica per uso tessile. ISBN 978-88-95597-02-7- Scheda tecnica ortica- Agripharma- Komes D.; Belscak-Cvitanovic A.; Horzic D.; Rusak G.; Likic S.; Berendika M. “Phenolic Composition and Antioxidant Properties of Some Traditionally Used Medicinal Plants Affected by the Extraction Time and Hydrolysis.” Phytochem. Anal. 2011, 22, 172–180.

Dr.ssa P. Tedeschi e Prof. V. BrandoliniChimica degli alimenti - Università di Ferrara

Utilizzi alimentari e fitoterapici

La Sagra di Fine Estate di Malalbergo

Ortica (Urtica dioica)Curata da: Prof. V. Brandolini e Dr.ssa P. Tedeschi Chimica degli alimenti - Università di Ferrara

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TAGLIATELLE ALL’ORTICA

Ingredienti per 4 persone:• 60 gr circa di ortica frullata• 4 uova• 300 gr di farina

Preparazione:Tirare con il mattarello una sfoglia sottile e fare asciugare. Arrotolare la sfoglia e iniziare a tagliare la tagliatella da 1 cm. Srotolare e comporre dei nodi (da circa 1 hg di tagliatelle l’uno).Un nodo è la porzione consigliata per una persona.

PASTA ALL’ORTICA

Ingredienti per 4 persone:• 60 gr circa di ortica frullata• 4 uova• 300 gr di farina

Preparazione:Mettere sul tagliere la farina a fontana, inserire le uova e poi l’ortica frullata e mescolare il tutto con la forchetta. Iniziare a lavorare la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare l’im-pasto per circa mezz’ora (in estate) men-tre per circa un’ora se è inverno.

di Fabio e Manuela

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La parte scentifica di questa pubblica-zione è stata curata dal Prof. Vincen-zo Brandolini (Ordinario di Chimica degli Alimenti) e dalla Dott. ssa Paola Tedeschi (Biologa) del Dipartimento di Scienze Farmaceutiche dell’Università di Ferrara. Il Prof. Brandolini è membro del Dottorato Nazionale in “Scienze Farmaceutiche” dell’Università di Fer-rara, membro rappresentante dell’Uni-versità di Ferrara nel Dottorato Interna-zionale “Chemistry and Toxicology of Food” con sede amministrativa presso l’Università di Perugia e consorziata con Valencia (E), Cork (GB) e Braga (P).Referente di riviste internazionali, è so-cio fondatore della Società Scientifica “G.R.I.F.A.” (Gruppo di Ricerca Italiano Fitofarmaci e Ambiente).E’ autore di oltre 150 pubblicazioni su riviste nazionali ed internazionali e di oltre 200 fra relazioni ad invito e comunicazioni a Congresso. Ha con-dotto studi sugli apporti nutrizionali di vari alimenti e di xenobiotici naturali e di trasformazione con particolare attenzione alle produzioni ottenute con innovativi sistemi di difesa integrata e biologica per la caratterizzazione e rintracciabilità di prodotti agroalimen-tari tipici. E’ responsabile scientifico di numerosi progetti di ricerca su prodotti alimentari. Ha organizzato e parteci-pato a numerosi congressi nazionali ed internazionali. Collabora con importan-ti università italiane ed internazionali.

con il contributo di:La parte scentifica di questa pubblica-zione è stata curata dal Prof. Vincen-zo Brandolini (Ordinario di Chimica degli Alimenti) e dalla Dott. ssa Paola Tedeschi (Biologa) del Dipartimento di Scienze Farmaceutiche dell’Università di Ferrara. Il Prof. Brandolini è membro del Dottorato Nazionale in “Scienze Farmaceutiche” dell’Università di Fer-rara, membro rappresentante dell’Uni-versità di Ferrara nel Dottorato Interna-zionale “Chemistry and Toxicology of Food” con sede amministrativa presso l’Università di Perugia e consorziata con Valencia (E), Cork (GB) e Braga (P).Referente di riviste internazionali, è so-cio fondatore della Società Scientifica “G.R.I.F.A.” (Gruppo di Ricerca Italiano Fitofarmaci e Ambiente).E’ autore di oltre 150 pubblicazioni su riviste nazionali ed internazionali e di oltre 200 fra relazioni ad invito e comunicazioni a Congresso. Ha con-dotto studi sugli apporti nutrizionali di vari alimenti e di xenobiotici naturali e di trasformazione con particolare attenzione alle produzioni ottenute con innovativi sistemi di difesa integrata e biologica per la caratterizzazione e rintracciabilità di prodotti agroalimen-tari tipici. E’ responsabile scientifico di numerosi progetti di ricerca su prodotti alimentari. Ha organizzato e parteci-pato a numerosi congressi nazionali ed internazionali. Collabora con importan-ti università italiane ed internazionali.

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