Bromatología y Tecnología de los alimentos

Integrantes :García Romina

Gentile Ma. de los ÁngelesGonzález Lía

González SabrinaGramajo SantiagoGuerrero CarolinaGuevara Paula

Hermanowyc LudmilaIglesias Ximena

Iraola Diez YamilaLanesan Sancho Moira

Lobato SilvinaLotito Julia

Lucarelli GiselaMatas PatriciaMiller Carolina

Montero MarianaMontes María Fernanda

Moscato DanielaOcampos LauraOlivari Romina

GRUPO2

Características y comportamiento de la

Gelatina

Introducc iónLa gelatina es una proteína natural pura que se obtiene

de materias primas de origen animal que contienen colágeno.

Pertenece al gran grupo de los hidrocoloides.Los hidrocoloides tienen la capacidad de hincharse y

ligar el agua. Se utilizan para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos. Pero sólo la gelatina

proporciona todas estas propiedades en un único ingrediente.

La gelatina es, así, el hidrocoloide más versátil de la industria alimentaria moderna: sirve para gelificar,

espesar, aglutinar agua, formar espuma y estabilizar y además es muy elástica.

Se encuentra en mousses, pasteles, derivados lácteos, caramelos y golosinas, helados y turrones.

Se utiliza, además, en productos farmacéuticos, en la industria fotográfica y en la restauración de libros.

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Objetivo

El objetivo de la siguiente experiencia es observar el comportamiento de la gelatina en polvo en tres condiciones diferentes: (1) en reposo

y en heladera; (2) con pedacitos de ananá, en reposo y en heladera; (3) sobre hielo, agitando en forma frecuente.

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Materiales

1 sobre de gelatina en

polvo

½ litro de agua caliente y ½ litro de agua

fría

1 recipiente con hielo y un

batidor

Ananá fresco 3 recipientes

Al contacto con el agua caliente, se forma un sistema coloidal fluido. Con el agregado de agua fría, se

hidrata y se hincha.

Se distribuye la preparación en tres recipientes.

A medida que se enfría el sistema, la viscosidad aumenta.

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Se elabora un paquete de gelatina según las indicaciones del envase.

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Se le agregan trocitos de ananá fresco, y se lleva a la heladera, donde se deja en reposo por un

periodo de tres horas.

Muestra 2

Una de las muestras, que en adelante denominaremos Muestra 1, se lleva a la heladera y se deja en reposo por un periodo de tres horas.

Se coloca sobre un recipiente con hielo, y se agita en forma

frecuente.

Muestra 3

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Muestra 1

Momento inicial, previo a la refrigeración.

Luego de tres horas en reposo.

Con el descenso de temperatura, la viscosidad fue aumentando hasta

constituirse un gel sólido viscoelástico.En este proceso, que se denomina

gelificación, las proteínas desnaturalizadas se agregan para

formar una red proteica ordenada.

Al cabo de tres horas, la gelatina está firme y lista para el consumo.

Los geles de gelatina, que están estabilizados por puentes de hidrógeno, son termo reversibles, funden cuando se calientan (a unos 30º C), pudiendo

repetirse numerosas veces el ciclo gelificación-fusión.

6Momento inicial, previo a la refrigeración.

Luego de tres horas en reposo.

Muestra 2

A diferencia de la muestra anterior, la porción con ananá permaneció en

estado líquido como si el tiempo no hubiera transcurrido.

Sucede que esta fruta posee una enzima con actividad proteasa llamada

bromelina, que es la responsable de romper las uniones covalentes entre los aminoácidos que constituyen la

proteína. En presencia de esta enzima, la gelificación es inhibida. Pero dado

que pierde su efecto por encima de los 40º C, es posible realizar estas

preparaciones con ananá en almíbar (que se encuentra precocido) o

dándole un ligero hervor al ananá natural.

La papaya y el kiwi contienen enzimas con igual actividad: la papaína y la

actinidina, respectivamente.

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Muestra 3

Al cabo de tres horas.

Al batir la preparación, se incorpora aire y, en consecuencia, se forman

burbujas y espuma. Como resultado, se obtiene un producto

menos sólido y con espuma en su superficie.

La espuma se forma porque las proteínas de la gelatina se unen a la vez al aire y al agua, dándole cierta

viscosidad y estabilizando las burbujas de aire incorporadas en ella.

La espuma formada a partir de la gelatina actúa como estabilizante

y emulsionante. Se utiliza en alimentos preparados como

mermeladas, postres y sopas. También se usa como

estabilizantes para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.

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Conclus iones

Con la experiencia anterior, hemos reconocido la propiedad

de las proteínas de la gelatina de formar geles sólidos

viscoelásticos cuando desciende la temperatura y también de

formar espuma.

Por otra parte, constatamos que ante la presencia de

determinadas enzimas (en este caso, la bromelina presente en el

ananá) las proteínas desnaturalizadas pierden la capacidad de reunirse para formar una red ordenada.

Fuentes• Portal QuimiNet.comhttp://www.quiminet.com/ar4/ar_AAssadvcadvc-la-gelatina-propiedades-usos-y-caracteristicas.htm • Sitio GME (Gelatine Manufacturers of Europe)http://www.gelatine.org/es/about-gelatine/advantages.html• Sitio Gelitahttp://www.gelita.com/DGF-spanish/gelatine/produkte_index.html?reload_coolmenus

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