Trabajo Final Integrador:Trabajo Final Integrador: “El Pan”“El Pan”

Yesica Paola Medrano4° Año Profesorado de Física

con formación complementaria en QuímicaBromatología

Profesor: Dr. Gastón Dieguez 2011

• PanA r t íc u lo 2 7 5 C A A :A r t íc u lo 2 7 5 C A A : producto

obtenido por lacocción en hornos y a temperatura

conveniente de una masa fermentada o no,hecha con harina y agua potable, con o sin

el agregado de levadura, con o sin laadición de sal, con o sin la adición de otrassubstancias permitidas para esta clase de

productos alimenticios.Materias Primas

• Harina• Composición de la harina de trigo Hidratos de Carbono: 70-80%; Proteínas 11-15% y Agua 14%.

Hidrato de Carbono Principal:

ALMIDÓN

Proteínas Principales:

Gluteninas y Gliadinas

La harina se obtiene del endospermo (+80% del grano), pero incorpora parte de la aleurona.

•Agua• Funciones del agua en panificación:- Formación de la masa- Fermentación - Efecto en el sabor y la frescura

Importancia de la cantidad de agua

en la masa.

Tipo de Agua:

- Ácida

- Alcalina

- Dura

Es imprescindible que el agua sea potable y no contenga sabores

anormales.

• LevaduraFunciones de la levadura en panificación:-Hace posible la fermentación, la cual da como productos alcohol y dióxido de carbono- Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.- Convierte a la harina cruda en un producto ligero.- Da el sabor característico al pan.

Para actuar la levadura necesita:-Azúcar, como fuente de alimento.- Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.-Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.- Temperatura adecuada, mantenerla refrigerada hasta el momento de su uso. Y Durante su uso a 26°C.

• AzúcarArt 767 CAA se identifica a la sacarosa

natural.

Funciones del azúcar en la panificación:-Sirve de alimento para la levadura.- Formación de la corteza (función).- El azúcar es higroscópico.

Su fórmula química es C12H22O11 es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de

fructosa.

• Grasas y Aceites

• Sal

Función en la Panificación:- Elasticidad- Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante.- Aumenta el valor alimenticio.- Mejora la conservación

La función principal en la panificación :- Mejorar el sabor- Fortalece el gluten- Controla o reduce la actividad da la levadura,

• FLUJORAMA:

-Fórmula mínima: harina, agua, levadura y sal.

-Fórmula clásica “Pan de Campo” “Pan Casero”:

40 gramos de levadura fresca o 1 y 3/4 cucharadas de levadura seca

1 cucharada de azúcar1/2 taza de agua tibia

1kg de harina 1 cucharada de sal

50 gramos de grasa vacuna o de cerdo

1 y 1/2 tazas de agua tibia

• Mezcla de los Ingredientes

Durante esta etapa fundamentalmente ocurre la hidratación de las proteínas que posee la harina, tanto de las que luego formaran el gluten como de las enzimas que cortaran los almidones para dar como resultado las maltosas y glucosas que alimentarán a las levaduras.

• Amasado

- En esta etapa se ponen en contacto las proteínas que formarán el gluten.

- Por otro lado se distribuyen las levaduras uniformemente e incorporando pequeñas burbujas de aire que serán necesarias para su crecimiento y multiplicación

• Descanso y Fermentación

Durante el descanso ocurren dos fenómenos: por un lado la masa se va aflojando, y por otro va creciendo gracias al gas que van produciendo las levaduras.

Fermentación: se tienen 2 puntos importantes La producción y la retención de gasLa producción y la retención de gas

Los factores que influyen en la retención de gas:- Suministro adecuado de azucares.- Aumento en la concentración de la levadura.- Temperatura adecuada 26 a 27°c.

• Trabajado

Se indica durante este proceso la

“desgasificación” de la masa. Esto significa

aplastar la masa para sacarle parte del aire y el

dióxido de carbono ya generado, y luego volver a

amasar un poco.

•Formado

- Orientar la red de gluten

- Bollar la masa

- Luego se le da la forma que requiera el pan

Si este procedimiento se realiza mal, la red de gluten superficial tendrá diferente tensión y en consecuencia,

durante la etapa de descanso o en el horno, la forma de la pieza final no

será la prevista.

• CocciónDurante la cocción la masa debe:

-aumentar su volumen

- el almidón cocinarse “gelatinizarse”

- el gluten, fijar la forma y contener las burbujas de aire

-formarse la costra del pan. “reacción de Maillard”.

• Conservación

• Alteraciones

• Enfermedades

•Trazabilidad y Consumo

La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las

etapas productivas, desde el origen de las materia primas hasta el

suministro del producto elaborado al consumidor. Es lo que se

denomina trazabilidad, y las empresas panaderas, igual que todas las

alimentarias, están obligadas por ley a observarla.

El pan fresco o de panadería es un

producto de primera necesidad, integrante

de la canasta básica de alimentos.

Se estima que la producción de pan en

años anteriores al 2011 rondó los 2,82 millones

de toneladas

Conclusiones

• Con el mismo criterio podemos analizas la conservación del pan. De que manera conservarlo mejor, cuales son las alteraciones más comunes y de que manera se relaciona el pan con diversas enfermedades o alergias muy comunes actualmente.

•En el desarrollo de nuestro trabajo pudimos desarrollar cada uno de los aspectos que conforman al pan como tal.

•Desde cada uno de sus ingredientes, la importancia de cada uno de ellos, el papel fundamental que desempeñan a la hora de la elaboración, y el resultado que producen en conjunto; para que el resultado obtenido sea óptimo para el consumo.

•En la elaboración se debe tener en cuenta muchos factores, como la calidad de cada uno de los componentes, el orden en el que se deben agregar, la temperatura a la cual trabajar y los tiempos que toma cada uno de los pasos, todo es importante y queda claro el sentido por el cual es de esa manera y no de otra.