SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TỈNH QUẢNG NINHCÔNG TY TNHH TƯ VẤN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN HƯNG PHÚ

DỰ ÁN: TẠO LẬP, QUẢN LÝ VÀ PHÁT TRIỂN NHÃN HIỆU CHỨNG NHẬN“MỰC ỐNG CÔ TÔ” CHO SẢN PHẨM MỰC

ỐNG CỦA HUYỆN CÔ TÔ, TỈNH QUẢNG NINH

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

Nghiên cứu hoàn thiện côngnghệ bao gói và bảo quản

mực khô Cô Tô

Chủ nhiệm dự án:TS Trần Thị DungNguyên Chuyên viên cao cấp, Vụ KHCN, Bộ Thủy sảnNgười thực hiện: KS Nguyễn Công HoanNguyên Nghiên cứu viên chính, Viện Công

nghệ STH, Bộ Nông nghiệp và PTNT

Hà Nội, năm 2013

MỤC LỤC

1. Tổng quan.................................................41.1. Mực và sản phẩm từ mực.......................................41.2. Công nghệ sau thu hoạch mực....................................5

1.2.1. Đặc tính sinh lý hóa sinh của mực sau thu hoạch..................51.2.2. Tổn thất sau thu hoạch của mực..............................6

1.3. Chất lượng sản phẩm sau khi làm khô và trong quá trình bảo quản.........71.3.1. Yêu cầu chất lượng sản phẩm mực khô.........................71.3.2. Hiện trạng chất lượng sản phẩm mực khô.......................81.3.3. Yêu cầu của dự án đối với chất lượng sản phẩm..................9

1.4. Các phương pháp bao gói và bảo quản mực khô.......................91.4.1. Tổng quan về các phương pháp bao gói và bảo quản..............91.4.2. Các biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản................12

2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu......................162.1. Mực khô Cô tô...............................................162.2. Bố trí thí nghiệm.............................................16

2.2.1. Ảnh hưởng của chế độ làm khô đối với quá trình bảo quản.........162.2.2. Lựa chọn bao bì.........................................162.2.3. Lựa chọn chế độ đóng gói.................................162.2.4. Lựa chọn chế độ bảo quản.................................162.2.5. Đánh giá kết quả thí nghiệm................................17

2.3. Phương pháp phân tích........................................173. Kết quả nghiên cứu.......................................183.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ làm khô đối với quá trình bảo quản.....183.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đối với chất lượng mực khô trong quá trình bảo quản.....................................................19

2

3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ đóng gói đến chất lượng mực khô trong bảo quản.....................................................21

3.3.1. Nghiên cứu phương thức đóng gói chân không..................223.3.2. Nghiên cứu bọc giấy trước khi đóng túi........................223.3.3. Nghiên cứu chiếu tia tử ngoại trước khi đóng gói.................23

3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đối với chất lượng mực khô. .253.4.1. Xác định thời gian bảo quản tối đa ở các nhiệt độ khác nhau đối với mẫu đóng gói tốt nhất............................................263.4.2. Xác định hiệu quả bảo quản mực khô ở nhiệt độ -18oC đối với các phương thức đóng gói khác nhau.......................................27

3.5. Đề xuất quy trình đóng gói và bảo quản mực khô.....................293.5.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ bảo quản mực khô.................293.5.2. Diễn giải..............................................29

4. Kết luận.................................................29Tài liệu tham khảo..........................................30

DANH MỤC CÁC BẢNGBảng 1. Tình hình xuất khẩu mực ống và bạch tuộc của Việt Nam 2003 – 2005....4Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của Mực ống [4].........................5Bảng 3. So sánh chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản của mực được làmkhô bằng các phương pháp khác nhau................................18Bảng 4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật sau 10 ngày bảo quản của mực được làm khô bằng các phương pháp khác nhau...................................18Bảng 5: So sánh chất lượng cảm quan của mực sấy đóng trong các loại bao bì khác nhau.........................................................20Bảng 6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật sau 1 tháng bảo quản của mực được đóng trongcác loại bao bì khác nhau..........................................20Bảng 7: So sánh ảnh hưởng của các chế độ đóng gói khác nhau lên chất lượng cảm quan của mực khô...............................................24Bảng 8: So sánh ảnh hưởng của các chế độ đóng gói khác nhau lên kết quả kiểm tra vi sinh vật của mực khô...........................................24Bảng 9: Điểm chung cảm quan của mực khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh.........26Bảng 10: Điểm chung cảm quan của mực khô lạnh đông được đóng gói bằng các phương thức khác nhau...........................................27

3

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1: So sánh hiệu quả 12 tháng bảo quản lạnh đông mực khô bằng các phương thức đóng gói khác nhau..........................................28

1. Tổng quan

1.1. Mực và sản phẩm từ mực

Mực là nguồn hải sản rất có giá trị ở nước ta vàtrên thế giới. Thị trường tiêu thụ mực nhiều nhất làchâu Á, đứng đầu là Nhật bản. Ở Việt nam, mực đónggóp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu[1]. Mực ống tươi và khô đạt giá trị xuất khẩu chiếm85% tổng giá trị xuất khấu nhuyễn thể chân đầu nướcta.

4

Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thịtrường nước ngoài, sản lượng khai thác hàng năm củanước ta khoảng 24 nghìn tấn với doanh thu hằng năm đạtkhoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đônglạnh tươi và sản phẩm khô.

Sản phẩm chế biến từ mực ống phổ biến là: đônglạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (block),đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặcsemi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắtkhoanh, cắt sợi, cắt trái thông và được làm thànhcác sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sảnphẩm sushi, sashimi, các sản phẩm phối chế khác vàchế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩmgia vị [2] .

Bảng 1 dưới đây trình bày tình hình xuất khẩu cácsản phẩm từ mực và bạch tuộc của nước ta trong giaiđoạn 2003 – 2005 [3]

Bảng 1. Tình hình xuất khẩu mực ống và bạch tuộc của Việt Nam 2003 –2005

Loạisản phẩm

2003 2004 2005Kh.lượn

g(Tấn)

Giá trị(USD)

Kh.lượng

(Tấn)

Giá trị(USD)

Kh.lượng

(Tấn)

Giá trị(USD)

Mực đông lạnh 21.462 68.564.663

26.727

96.517.102

27.946 103.581.995

Mực khô 9.902 57.080.033

9.794 65.420.451

11.806 75.292.960

Bạch tuộc đônglạnh

23.351 43.613.050

35.688

71.103.642

30.996 70.813.942

Mực khai thác tại Cô Tô phần lớn là mực ống TrungHoa, là nguyên liệu cho chế biến các sản phẩm mực

5

khô, mực một nắng tại địa phương. Phần lớn lượngnguyên liệu còn lại (hàng trăm tấn) được chuyển thẳngvề đất liền cung cấp cho các nhà máy chế biến thủysản đông lạnh để chế biến xuất khẩu hoặc bán ra thịtrường ở dạng tươi ướp nước đá.

Cô Tô có lợi thế là nằm gần vùng khai thác mực,nên sản phẩm khai thác lên được đưa ngay về đảo chếbiến mực khô hoặc mực một nắng; một số khác được ướpnước đá mang về đất liền (Vân Đồn, Hạ Long) để chếbiến thành các dạng sản phẩm mực đông lạnh cho xuấtkhẩu và tiêu thụ nội địa. Sản phẩm mực khô Cô Tô, mựcmột nắng Cô Tô đã trở nên nổi tiếng từ lâu nhờ nguồngốc từ vùng biển Cô Tô, lại được chế biến trong điềukiện có nguyên liệu tươi tốt, với bàn tay khéo léo vàlành nghề của người dân tại chỗ, trong điều kiện tựnhiên về nắng gió, không khí trong lành của biển đảotạo nên một hương vị đặc biệt cho sản phẩm mực khô vàmực một nắng Cô Tô.

Nhờ vậy, giá bán của các sản phẩm mực ống Cô Tôbao giờ cũng cao hơn hẳn mực ở các nơi khác, thậm chígiá cao gấp đôi ngay cả so với mực ghi là mực ống CôTô bán ở thành phố Hạ Long. Và có một thực tế dangdiễn ra là ai đến Cô Tô đều muốn mua mực khô hay mựcmột nắng, hoặc nếu đi về gần thì mua mực tươi Cô Tôvề ăn hoặc làm quà biếu.

1.2. Công nghệ sau thu hoạch mực

1.2.1. Đặc tính sinh lý hóa sinh của mực sau thu hoạch

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của Mực ống [4]

Nước (%) Lipit (%) Protein Gluxit Khoáng

6

(%) (%)

78,0-82,5

0,2-1,4 14,8-18,8 2,7 1.2-1,7

Phần ăn được của mực chủ yếu là thân mực - ốngmực. Cơ thịt mực, từ ngoài vào trong chia ra làm 5lớp: lớp màng ngoài cùng rất mỏng, rồi đến lớp áongoài chứa sợi colagen, ở giữa là lớp cơ xếp theohướng xiên chiếm 98% độ dày của ống mực. Sát lớp cơlà lớp áo trong cũng bằng sợi colagen nhưng mỏng hơnlớp áo ngoài, trong cùng là lớp màng nội tạng.Protein sợi cơ trong thịt mực ống có khả năng hòa tantrong nước rất mạnh, do đó khi ngâm thịt mực vào nướcthì khối lượng của mực tăng nhanh nhưng cũng mất giátrị dinh dưỡng nhanh hơn so với các loài thủy sảnkhác. Hàm lượng axit amin trong cơ thịt mực tương đốicao so với các loài khác, đặc biệt cơ thịt mực chứanhiều prolin, analin, glyxin, valin, methionin,betain nên mực có vị ngọt đặc trưng. Nhưng cũng cácaxit amin này gây biến nâu mạnh trong quá trình chếbiến.

Hàm lượng nước trong thịt mực ống tương đối caoso với các loại thủy sản khác, ví dụ hàm lượng nướcthịt cá hồi chỉ 71,3%, cá mè 74,7%, cá nục 74,9%, cáthu 70,2%, cá trích 70,5%, cua bể 72,2% [5] nên dễ hưhỏng hơn. Mực dễ biến nâu do hàm lượng axit amin cao,sự có mặt của lipit cũng là nguyên nhân gây ra ôikhét ở mực khô...Thông thường nếu không được chế biếnngay sau khi đánh bắt được, mực rất dễ bị hư hỏng.Mực đã được làm khô, với hàm ẩm thấp có thể sử dụngđược lâu dài hơn.

7

1.2.2. Tổn thất sau thu hoạch của mực

Như tất cả các loại nông sản tươi sống, quá trìnhkể từ khi thu hoạch đến khi đưa đến tay người tiêudùng là quá trình sau thu hoạch. Quá trình này baogồm các giai đoạn thu hoạch, vận chuyển đến nơi xửlý, xử lý, đóng gói, tồn trữ, vận chuyển đến nơi tiêuthụ, xuất hàng hoặc chế biến tiếp theo để nâng caothời hạn sử dụng và gia tăng giá trị cho sản phẩm.Đối với thủy sản, quá trình sau thu hoạch là đánhbắt, xử lý và bảo quản lạnh trên tàu thuyền đánh cá,vận chuyển về bến, xử lý tại bến, phân loại, cân, bảoquản laị bằng nước đá, đem đi tiêu thụ ngay; hoặc vậnchuyển đến nơi xử lý, cấp đông, bao gói, bảo quảnđông lạnh; hoặc đưa ngay sang chế biến khác (sấy,ướp muối, chế biến nhiệt...), và cũng đem cấp đông,đóng gói, bảo quản ở dạng thành phẩm đưa đi tiêu thụ.

Đặc điểm của tất cả các loại nông sản sau thuhoạch là hàm lượng nước cao, hàm lượng dinh dưỡng caovà vẫn còn “sống” ngay cả sau khi bị tách rời khỏimôi trường sống của chúng. Đó là những tiền đề cho sựhư hỏng. Dưới tác động của các enzyme tồn tại trongcơ thể, ở nhiệt độ bình thường, tự thân thủy sản bịphân giải dù không chịu một tác động ngoại lai nàocũng đủ dẫn đến hư hỏng. Nhưng tác động ngoại lai làđiều không thể tránh khỏi. Quan trọng nhất là tácđộng phá hoại của vi sinh vật, điều kiện hoạt độngthích hợp của chúng sẵn có trong môi trường xungquanh: nước, dinh dưỡng, nhiệt độ từ 10 đến 37 oC, độẩm không khí càng cao càng tốt ...Ngoài ra, còn cócác tác động ngoại lai khác như tổn thương cơ học, ônhiễm môi trường, hóa chất v.v... Sự hư hỏng dẫn đến

8

hậu quả lớn, mất mát về số lượng, giảm sút về chấtlượng, kèm theo đó là thiệt hại về kinh tế, tổn hạivề sức khỏe người tiêu dùng.

Tổng hợp tất cả những hư hỏng và hệ quả của nó làmột thuật ngữ chuyên môn có tên là tổn thất sau thuhoạch.

Mực là một loại hải sản, cùng chịu tổn thất sauthu hoạch như những loại hải sản khác.

Nếu không được bảo quản, 100% mực bị hư hỏng sau24 tiếng đồng hồ để ở điều kiện bình thường. Ở trêntàu chụp mực, mực được bảo quản bằng nước đá xay, tỷlệ hư hỏng khoảng 10 – 15% trong vòng 7 -10 ngày,trên tàu đánh bắt xa bờ, tổn thất sau thu hoạch cóthể lên đến 30%. Mực Cô Tô được đánh bắt gần bờ,thường được đưa về cảng ngay sau đánh bắt, đó là mộtlợi thế, nhưng nếu không được phơi sấy kịp thời, lạikhông được bảo quản lạnh đông, tỷ lệ hư hỏng rất cao,thường xẩy ra khi trời mưa hoặc không đủ nắng.

Tổn thất sau thu hoạch còn bao gồm tổn thất vềchất lượng. Dẫu không thối hỏng, nhưng sự biến đổi vềmàu sắc, trạng thái, hình thức đều làm giảm giá trịcủa mực và ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩmchế biến sau này. Để giảm tổn thất sau thu hoạch,giải pháp tốt nhất là nhanh chóng đưa vào làm khô(phơi hoặc sấy) bằng một chế độ công nghệ và thiết bịchuẩn, nếu trong hoàn cảnh khó khăn thiếu vốn, thiếuđầu tư thì chế độ công nghệ phải thích ứng, hợp lý.

Trước khi đưa vào chế biến, mực tươi (mực ống)cần được xử lý tốt thông qua chế độ xử lý, vận chuyểntrước chế biến, chúng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng

9

sản phẩm mực khô sau này. Dưới đây là một số giảipháp xử lý sau thu hoạch áp dụng cho mực ống:

a. Từ đánh bắt đến cập cảng:

- Phân loại ngay (theo kích cỡ) và nhặt bỏ (hoặctách ra) các con mực bị hư hỏng.

- Rửa bằng nước biển hoặc nước lã sạch, rồi ướpnước đá ngay nếu có thể.

- Đựng trong rổ hoặc thùng có phủ nước đá.

- Chú ý thao tác nhanh và cẩn thận để tránh làmđứt tua, rách thân hoặc mất đầu mực.

- Tránh ánh sáng mặt trời trong thời gian bảoquản.

b. Tại bến cảng:

- Bốc mực từ tàu lên phải nhanh chóng và cẩn thận.

- Nếu vận chuyển xa, không dùng thùng chứa trên20kg

- Lúc cân, phân loại không được để mực bị nhiễmbẩn

c. Vận chuyển đến nơi chế biến (nếu cự ly xa):

- Thùng xe phải làm bằng vật liệu chống rỉ, sàn xephải róc nước tốt.

- Nhiệt độ của mực trong quá trình vận chuyểnkhông được vượt quá 5oC.

- Phải bảo đảm vệ sinh, tránh dồi xóc, gây thươngtổn cho mực trong quá trình vận chuyển.

1.3. Chất lượng sản phẩm sau khi làm khô và trong quá trình bảoquản

1.3.1. Yêu cầu chất lượng sản phẩm mực khô 10

Mực khô là một trong hai loại sản phẩm chính từmực của ngành thủy sản Việt Nam, sản lượng và doanhsố chỉ sau mực đông lạnh.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của mựckhô: 291 calo, 32,6g nước, 60,1g chất đạm, 4,5g chấtbéo, 2,5g chất đường bột và 0g chất xơ. Trong mực cóchứa một số chất khoáng vi lượng rất quý như sắt,kẽm, mangan, selen... và cả hormon nam testosterone.

Một con mực khô hay khô mực đảm bảo chất lượng,thơm ngon khi đáp ứng một số yêu cầu cảm quan sau:

- Về màu sắc: Mực khô được phơi khi còn tươi sẽcó bụng màu trắng, lưng màu hồng nhạt tự nhiên vànhững chấm đen mờ thể hiện đúng với da của mực, khôngcó đốm đỏ ở thân, lưng. Mực khô ngon khi nướng lên,xé ra thịt bên trong cũng hồng nhạt và dẻo, dai,không vụn. Nếu là màu nâu xẫm thì có thể là mực phơikhô không được nắng.

- Về hình thái: thân mực thẳng và mình dày, bóngsạch. Mực khô được phơi theo 2 hình thức phơi trênphên và phơi treo. Mực khô phơi treo thường có thânthẳng mình dày (thường mực câu được phơi kiểu này),mực khô cào thường được phơi trên phên nên mình mỏng.Mực câu ngon hơn mực cào nên có giá cao hơn.

- Về mùi vị: mùi không tanh, khi đụng vào khôngthấy ướt tay, không lưu lại mùi tanh trên tay.

- Về phần đầu: đầu mực khô, mực khô ngon có đầuphải gắn liền và chắc vào thân mực, râu còn nhiều cómàu trắng hồng, thẳng [6].

11

Những chỉ tiêu trên phải được bảo đảm trong suốtthời gian bảo quản cho đến hết thời hạn sử dụng ghitrên bao bì sản phẩm.

1.3.2. Hiện trạng chất lượng sản phẩm mực khô

Hiện nay huyện Cô Tô có khoảng 5 hộ lớn và hàngchục hộ chế biến thuỷ sản khô, trong đó có mực khômực một nắng. Việc chế biến các dạng sản phẩm mựckhác (đông lạnh) chưa làm được ở huyện đảo do chưa cóđiện lưới. Hiện tại, khi vào vụ trung bình mỗi hộ chếbiến được khoảng 2 tạ mực khô và 2 tạ mực mộtnắng/tháng, chủ yếu bán cho khách du lịch tiêu thụtại chỗ hoặc đem về làm quà trong điều kiện không cónhãn mác, bao gói.

Các công đoạn xử lý chế biến mực khô, mực mộtnắng hiện đang được các hộ thực hiện ngay trong khuônviên nhà ở, sau đó được đem phơi ngoài bãi trống venđường đi lại nên khó đáp ứng các yêu cầu đảm bảoVSATTP, đặc biệt vào những ngày trời không có nắnghoặc bị mưa, việc che đậy tránh mưa và sấy sản phẩmgặp rất nhiều khó khăn.

Do các hộ chế biến mực khô và mực một nắng tạiđịa phương chế biến theo kinh nghiệm của riêng mình,và công đoạn làm khô chủ yếu dựa vào phơi nắng, nênchất lượng sản phẩm không thật đồng đều và ổn định.Nếu không khắc phục tính bất ổn định về chất lượng sẽảnh hưởng đến uy tín cho sản phẩm.

1.3.3. Yêu cầu của dự án đối với chất lượng sản phẩm

- Hoàn thiện và thống nhất áp dụng quy trình bảoquản, sơ chế, xử lý, sấy/phơi, bao gói và bảo quản

12

mực khô thành phẩm, bảo đảm tính đồng đều và ổn địnhcho sản phẩm.

- Sản phẩm phải đạt các chỉ tiêu chất lượng sau:

1. Màu sắcMàu trắng đến trắng ngà. Màu phớt hồng đến hồng nhạt, có phấn phớt nhẹ.

2. Mùi Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

3. Vị Vị ngọt đậm đặc trưng của sảnphẩm, không có vị lạ.

4. Trạng thái

Khô đều, sạch nội tạng, thân mực nguyên vẹn, phẳng, không lên dầu, tỷ lệ rụng đầu khôngquá 2% khối lượng.

5 Tạp chấtKhông có cát sạn, tỷ lệ conmực có vết mực đen không quá 10% khối lượng mực.

6. Hàm lượng nước không lớn hơn 25% khối lượng 7.Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Không quá 106 CFU/g

8. E. Coli Không quá 102 CFU/g9. Salmonela Không có trong 25 gam 10.Tổng số bào tử nấm mốc

Không quá 103 CFU/g

1.4. Các phương pháp bao gói và bảo quản mực khô

1.4.1. Tổng quan về các phương pháp bao gói và bảo quản

Thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng bảnthân là những chất dinh dưỡng, rất cần thiết cho sựsống của con người nhưng cũng rất dễ bị môi trườnghủy hoại. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm rất nhiều,bao gồm yếu tố tự thân như hoạt động sinh lý, hô hấp,yếu tố ngoại lai như vi sinh vật, côn trùng, tổn

13

thương vật lý, ô nhiễm hóa học…Muốn chống lại nhữngyếu tố trên, phải bao bọc thực phẩm lại, hoặc đặtchúng vào những điều kiện tồn trữ giúp cho thực phẩmđể được lâu hơn, chất lượng ít bị biến đổi hơn, đấychính là nguyên lý của đóng gói (còn gọi là bao gói)và bảo quản.

Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lí làm ngănchặn hoặc làm chậm sự hư hỏng, giúp cho thực phẩm đểđược lâu hơn. Các phương pháp áp dụng trong quá trinhxử lý và tồn trữ sau đó gọi là phương pháp bảo quản.

Có rất nhiều phương pháp bảo quản, trong phạm vicủa nghiên cứu này, chúng ta chỉ đề cập đến nhữngphương pháp thông thường áp dụng cho thủy sản khô.

a. Các phương pháp bao gói và bảo quản thủy sản khô- Phương pháp làm lạnh:

Thuật ngữ “nhiệt độ bình thường” chỉ nhiệt độtrong khoảng 20 đến 40oC. Ở nhiệt độ bình thường, visinh vật phát triển mạnh, các enzym trong mô động,thực vật cũng hoạt động phân giải mạnh. Những hoạtđộng này bị chậm lại ở nhiệt độ mát từ 0 đến 10 oC ,bị ngưng lại ở nhiệt độ lạnh dưới 0oC và bị vô hiệuhóa ở nhiệt độ đông dưới -18oC. Tương ứng với cácnhiệt độ trên là chế độ làm mát, làm lạnh, làm đông,tất cả đều nhờ vào thiết bị lạnh. Chi phí cho đầu tưvà vận hành thiết bị lạnh tăng dần từ mát đến đông,nhưng hiệu quả bảo quản cũng tăng theo. Đối với thủysản khô, nhiệt độ mát cũng đã có tác dụng tốt nhưngcàng lạnh càng tốt.

Cần phải lưu ý rằng, khi được đưa ra khỏi phònglạnh, bề mặt sản phẩm có nhiệt độ lạnh liền hấp thụ

14

hơi nước trong môi trường tạo nên những giọt nước liti, từ đó làm ẩm sản phẩm, hiện tượng này gọi là“đọng sương” và rất cần đề phòng.

Bao gói là giải pháp để bảo đảm cho sản phẩmtránh tiếp xúc với môi trường, giữ cho sản phẩm khôngbị nhiễm bẩn trong quá trinh xử lý làm lạnh và bảoquản, đặc biệt tránh hiện tượng đọng sương rất hiệuquả.

- Phương pháp chống ẩm

Thủy sản khô sở dĩ giữ được lâu là nhờ hàm ẩmthấp, dưới 22%, hàm ẩm trong sản phẩm càng thấp cànghạn chế hoạt động của vi sinh vật, đặc biệt là nấmmốc. Nhất thiết phải giữ cho sản phẩm không bị hut ẩmtrở lại, muốn vậy phải chống ẩm. Môi trường chungquanh sản phẩm phải có độ ẩm thấp. Nhưng điều đó làkhông tưởng ở nước ta, do đó phải có biện pháp cáchly với môi trường hoặc hút ẩm trong môi trường, giảipháp chống ẩm hoàn hảo là áp dụng cả 2 biện pháp này.Cách ly môi trường hiệu quả nhất là đóng gói bằng cácloại bao bì.

- Phương pháp tạo môi trường khí biến đổi (MAP)

Một khi sản phẩm đã được đóng gói vào bao bì gắnkín, ví dụ màng chất dẻo, thì bên trong bao bì hìnhthành một tiểu khí hậu, nói cách khác là một môitrường khí khác với bên ngoài. Ở đó, do sản phẩm hôhấp mà sinh ra nhiều khí CO2, cũng có thể thành phầnkhí bị biến đổi do hút chân không (cục bộ hoặc triệtđể) hay chủ động nhồi hỗn hợp khí (N2, CO2, O2) vàotheo một tỷ lệ định sẵn. Ngoài ra, do màng chất dẻolà màng bán thấm (không hoàn toàn kín đối với không

15

khí) nên trong quá trình tồn trữ có một sự trao đổikhí với môi trường ở một mức độ nhất định, gây ra mộtsự biến đổi thành phần khí bên trong bao bì. Tất cảnhững diễn biến trên đều ảnh hưởng đến hoạt động củavi sinh vật và enzym, tạo ra hiệu quả bảo quản rấttốt cho sản phẩm. Phương pháp này có tên theo tiếngAnh là MAP – phương pháp tạo môi trường khí biến đổi.Phương pháp này áp dụng cho sản phẩm tươi là chính,nhưng cũng đã có những công trình áp dụng cho thủysản khô.

b. Bao bì dùng cho sản phẩm thủy sản khô

Như trên đã trình bày, dù là phương pháp gì thìcũng cần có bao bì để đóng gói sản phẩm trước khi bảoquản.

          Bao bì (còn gọi là đồ chứa - container) làvật bảo vệ sản phẩm khỏi sự tác dộng của môi trường,đồng thời là vật tạo hình và trang trí cho sản phẩm.Nếu bao bì làm bằng kim loại, thủy tinh hoặc màngnhiều lớp có 1 lớp kim loại, được gắn kín bằng thiếtbị chuyên dụng, thì gọi là bao bì kín tuyệt đối (air-tight) bảo đảm không khí (kể cả vi sinh vật) khôngthấm qua được. Còn bao bì không kín tuyệt dối lànhững loại bao bì còn lại, trong đó phổ biến là baobì giấy, chất dẻo, hoặc bao bì kim loại thủy tinhnhưng không được gắn kín.

Sản phẩm thủy sản khô thường được đựng trong cácbao bì chất dẻo. Đặc điểm của bao bì chất dẻo làkhông mùi, không vị, có thể đạt độ mềm dẻo theo ýmuốn người sử dụng, chống ẩm tốt và nếu được hàn kínthì chống ẩm càng tốt. Không phải tất cả các loại baobì chất dẻo đều dùng được cho thực phẩm, chi một số

16

loại đạt yêu cầu vô độc, được một ủy ban của FAO/WHOvề vệ sinh thực phẩm xét duyệt và cho phép mới đượcsử dụng lam bao bì thực phẩm.

Bao bì chất dẻo thường được dùng cho thực phẩm làpolyethylene tereph- thalate (PET); polyethylene(PE); Polypropylene (PP); Polyamide (PA), hoặc dùngđơn lẻ, hoặc dùng kết hợp tạo thành màng phức hợp.        

Bao bì polyethylene (PE) có nhiều loại khác nhautheo khối lượng riêng, thường dùng nhất là LLDPE(Linear low density polyethylene) và LDPE (Lowdensity polyethylene). PE có những đặc tính sau: (i)Trong suốt, hơi có ánh mờ, bề mặt láng bóng, mềmdẻo; (ii) Chống thấm khí O2, CO2, N2 và chống thấm thấudầu mỡ đều kém nên không thể làm bao bì chống ôxyhóa; (iii) Chịu được nhiệt độ thấp nhất là -57oC,nhiệt độ mềm dẻo tương đối thấp nên dễ dán; (iv) Bềnhóa học cao dưới tác dụng của axit, kiềm, dung dịchmuối hữu cơ. (v) Bền cơ học thấp, nhất là khi có cácdung môi hữu cơ; (vi) Khả năng in ấn bề mặt PE khôngcao, dễ bị nhòe nét in.

Bao bì Polypropylene (PP) có những đặc tính sau:(i) Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khácứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo giãndài, nhưng khả năng bị xé rách dễ dàng khi có một vếtcắt hoặc một vết thủng nhỏ; (ii) Trong suốt, độ bóngbề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ; (iii)Không màu không mùi,không vị, không độc; (iv) Chịuđược nhiệt độ cao hơn 100oC. Tuy nhiên nhiệt độ khóhàn dán mí hơn PE; (v) Có tính chất chống thấm O2, hơinước, dầu mỡ và các khí khác.

17

PP được sử dụng nhiều dưới dạng màng mỏng, tươngđối cứng, có khả năng ứng dụng giống với cellophanenhờ tính trong suốt của nó. Màng PP được định hướng(OPP), nghĩa là kéo căng theo 1 hoặc 2 hướng, để cólực bền và độ cứng tốt hơn. Màng OPP có độ cứng vừađủ nên dễ dàng xử lý nhờ nhiều loại thiết bị đónggói, nó hoàn toàn trong suốt và có tính ngăn cản độẩm và mùi hương tốt. Tuy nhiên, màng PP rất khó hànnhiệt mà điều này có thể vượt qua bằng cách ghép vớiPE, tạo ra màng kép OPP/PE.

Bao bì polyamide (PA) có những đặc tính sau: (i)Chịu được nhiệt độ cao, 220oC, có tính cơ lý cao, chịuđược sự va chạm, chống được sự trầy xước, mài mòn;(ii) Chống thẩm thấu khí, hơi tốt, có thể làm bao bìhút chân không hoặc bao bì ngăn chặn sự thẩm thấu O2

hay thoát hương; (iii) Khả năng in ấn tốt, không cầnxử lý bề mặt trước khi in; (iv) Không bị tác dụngbởi axit yếu, kiềm yếu. Không bị hư hỏng bởi dầu mỡvà có độ bóng bề mặt cao; (v) Giá thành cao hơn PE,PP.

1.4.2. Các biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản

- Biến đổi vật lý

Sấy làm sản phẩm bị mất nước. Sự mất nước của môcơ gây ra cảm giác khô xác, dẫn đến co rút, tăng độcứng, làm biến dạng sản phẩm.

Trong thủy sản tươi có rất nhiều nước và chấtdinh dưỡng, là môi trường rất thích hợp cho vi sinhvật hoạt động. Sau khi làm khô, hàm lượng nước thấp(20-22%), hạn chế hoạt động của vi khuẩn, còn nếu hạthấp hàm lượng nước xuống dưới 15% thì có hiệu quả

18

ngăn chặn nấm mốc, nhờ đó mà hạn chế được sự hư hỏngdo vi sinh vật gây ra. Nhưng nếu trong quá trình bảoquản, do cách ẩm không tốt, sản phẩm hút nước trở lạidù chi một phần nhỏ nhưng cũng đủ tạo điều kiện chovi sinh vật sinh sôi nảy nở, lập tức chất lượng sảnphẩm bị giảm xuống. Sản phẩm quá khô sẽ tạo cảm giáckhô xác khi ăn, sẽ kém ngon. Ngày nay, nhờ kỹ nghệlạnh phát triển, các sản phẩm khô cũng được tồn trữ ởnhiệt độ thấp (<-18oC) , nên các sản phẩm làm khô cóthể chỉ cần đạt đến hàm ẩm 20-25%.

- Biến đổi hóa học

Ở độ ẩm thấp, một số thành phần có đạm bị thủyphân và oxy hóa tạo nên một lớp mỏng mịn màu trắngtrên lớp da mực (mực khô không lột da), đây là một sựbiến đổi có lợi vì tăng mùi thơm và vị ngọt cho mực.

Tuy nhiên trong thời gian bảo quản lâu dài, mộtsố enzym không bị biến tính ở nhiệt độ làm khô (40-60oC) vẫn còn hoạt động sau khi làm khô. Protein cơmực bị thủy phân và biến tính bởi enzym proteaza làmtăng các nhóm amin không mong muốn, tăng thành phầnnitơ phi protein lên 14-20% và nitơ axit amin lên0,5-0,7% so vơi nitơ toàn phần, hậu quả là làm chomực kém ngon, thậm chí có mùi vị khai, ngái khó chịu.

Nhưng quan trọng hơn cả là sự biến đổi của chấtbéo. Hàm lượng chất béo trong mực cao, đó là nguyênnhân mực có mùi vị thơm ngon, nhưng mặt khác chất béorất dễ bị thủy phân, gây ra biến đổi mùi vị theohướng xấu đi.

Phản ứng thủy phân chất béo xảy ra dưới tác độngcủa enzym. Enzym lipaza có sẵn trong mực không bị

19

nhiệt độ sấy phân hủy và enzym lipaza do vi sinh vậttừ bên ngoài mang vào xúc tác quá trình thủy phân khimực bị hút ẩm trở lại. Lipit bị phân giải thànhglycerin, axit béo và các chất khác, trong đó có axitbutyric là chất làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.

Trong quá trình bảo quản ở nhiệtđộ thường, oxyhóa là biến đổi hóa học quan trọng nhất. Sự sự ôxyhóa lipit làm giảm giá trị dinh dưỡng vì làm mất axitamin lyzin do phản ứng của nó với cacbonyl từ  sảnphẩm ôxy hóa lipit, cũng như phản ứng củahydroperoxit với vitamin. Mặt khác, trong mực cónhiều thành phần các axit béo, đặc biệt là các axitbéo không no một nối đôi, axit béo không no nhiều nốiđôi và axit béo không no cao độ, các axit béo nàytrong môi trường không khí dưới tác dụng của nhiệt sẽbị ôxy hóa và sản sinh những gốc tự do và các gốc tựdo này gặp ôxy trong không khí sẽ chuyển thànhperoxyt và phản ứng cứ xảy ra liên tục tạo thànhnhững chất như aldehyt, cacboxyl, cacbua hydrô, axitlinoleic, một số axit béo có nhiều nối đôi.…Nhữngchất này làm cho sản phẩm có mùi hôi, mùi khét, vịđắng khó chịu, làm giảm giá trị sản phẩm. Quá trìnhôxy hóa cũng tăng sự biến nâu do sự tương tác giữaprotein, các axit amin dễ oxy hóa đặc biệt có nhiềutrong mực với các nhóm cacboxyl là sản phẩm từ ôxyhóa chất béo.

Tóm lại sự biến đổi của chất béo (lipit) trongmực cho hậu quả xấu. Chất béo dưới tác động của phảnứng oxy hóa bị phân hủy, khiến cho sản phẩm mất phẩmchất, có màu sắc xấu, sờ tay thấy dính nhớt, mùi ôi

20

khét, vị lạ. Sự oxy hóa chất béo xẩy ra bởi cácnguyên nhân sau:

            - Hàm lượng lipit và hàm lượng axit béocó sẵn trong sản phẩm.

            - Hàm lượng ôxy có sẵn trong không khí,

            - Ánh sáng thúc đẩy quá trình ôxyhoálipit.  

           - Nhiệt độ làm tăng quá trình phát triểncủa các gốc tự do làm ảnh hưởng đến tốc độ ôxy hoá.

            - Độ ẩm cao đẩy nhanh tốc độ oxy hoá dotăng cường quá trình thủy phân chất béo để tạo thànhaxxit béo, các axit béo này tham gia vào quá trìnhôxy hoá.

Căn cứ vào các nguyên nhân trên, có thể tìmbiện pháp hạn chế hoặc triệt tiêu nhằm khắc phục hoăchóa giải các biến đổi hóa học trong quá trình bảoquản.

            Do phản ứng ôxy hóa là phản ứng tỏa nhiệtnên làm cho sản phẩm có nhiệt độ cao lên và như vậyquá trình ôxy hóa cứ liên tục tự động xảy ra. Sảnphẩm càng tích tụ nhiều nhiệt tỏa ra càng thúc đẩyquá trình ôxy hóa. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp cũngnhư tìm các giải pháp để cách ẩm và hạn chế sự tiếpxúc của mực khô với ôxy trong không khí và ánh sángthì chất lượng sản phẩm sẽ được cải thiện tốt hơn.

- Biến đối vi sinh vật

Sau khi làm khô, vi sinh vật ở dạng nha bào vàbào tử bám dính trên bề mặt sản phẩm và chờ cơ hội(độ ẩm, nhiệt độ thích hợp) để phát triển trở lại.

21

Bao bì kém hoặc không bao bì càng tạo điều kiện chovi sinh vật xâm nhập trong quá trình bảo quản, nhiềutrường hợp nấm mốc xuất hiện ở cả nhiệt độ lạnh.

Biểu hiện thường thấy của sự biến đổi do vinh vậtgây ra là sự lên mốc. Nấm mốc có thể phát triển khihàm ẩm còn thấp, chỉ cần một điểm nhỏ trên bề mặt sảnphẩm hút ẩm nhẹ cũng đủ để nấm mốc mọc lên và cứ thếsinh sôi nảy nở. Lớp mốc ở bề mặt mực, đặc biệt làmực lột da, có màu trắng xanh hoặc đỏ, xuất hiệnthành đốm hoặc vết, rồi lan ra và lây sang cá thểkhác, làm cho mực mất mùi thơm, có vị đắng khó chịu.

Sự phát triển của nấm mốc gây ra tỏa hơi nước,tỏa nhiệt kích thích sự hoạt đông của các loại visinh vật khác, làm tăng tốc độ hư hỏng. Các loại visinh vật khác khi đã có đủ lượng ẩm thì hoạt động gâythối rữa rất nhanh, từ thối rữa cục bộ phát triểnthành mảng và làm hư hỏng sản phẩm theo kiểu vết dầuloang.

Sự phát triển của vi sinh vật tạo điều kiện chocôn trùng phát triển, Sự phát triển của ấu trùng trênmực thích hợp ở nhiệt độ 28 – 30oC, trong điều kiện ẩmvà mặn. Ấu trùng ruồi xanh thậm chí được tìm thấy ởnhiệt độ và độ ẩm cao hơn. Côn trùng là đòn phá hoạicuối cùng và hủy diệt đối với sản phẩm mực khô, khôngchỉ làm biến dạng sản phẩm mà con gây ra các độc tốcó hại cho sức khỏe.

- Biến đổi cảm quan

Những biến đổi về chất lượng cảm quan là hệ quảcủa các biến đổi đã nêu ở trên.

22

Trong điều kiện không bao gói ở nhiệt độ thường,chất lượng cảm quan biến đổi mạnh. Chỉ trong một thờigian ngắn, màu sắc mực khô sẽ biến đổi, chuyển từ màutrắng sang vàng nhạt, dần dần biến thành màu nâu từnhạt đến sẫm.

Trong điều kiện có bao gói những biến đổi cảmquan chậm hơn nhưng vẫn xẩy ra trên mọi phương diện.

- Màu sắc: biến đổi màu sắc thường gặp là biếnnâu do phản ứng Maillard, phản ứng tương tác giữanhóm cacbonyl của đường với nhóm amin của các hợpchất amin trong nguyên liệu. Trong đó ảnh hưởng củacác axit amin và đường khử là lớn nhất. Ngoài ra, sựbiến nâu còn do phản ứng oxy hóa của một số axitamin. Trong quá trình bảo quản sự biến nâu của mựccòn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ pH, hoạt độ nước…Phảnứng biến nâu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mực khôvà hậu quả là làm giảm giá trị sinh học protein vàgiá trị cảm quan của mực.

- Mùi và vị: Trong quá trình bảo quản một số chấtthơm bị phân hủy, nhưng nghiêm trọng hơn là sự xuấthiện mùi ôi khét do ôxy hoá chất béo như đã trình bàyở trên. Các phản ứng thủy phân các protein,các axitamin, lipit và các phản ứng tạo màu như phản ứngMaillard, quinonamin, ôxy hóa lipit hoặc axit béokhiến thành phần các axit amin, các hợp chấtpolyphenol và các axit béo bị tổn hao đi, làm cho sảnphẩm mực khô sẽ có mùi kém thơm và ngọt.

- Trạng thái: trong quá trình làm khô, do mấtnước nên tổ chức cơ thịt mực co rút lại, cấu trúc cơthịt chặt chẽ hơn tạo ra cảm giác cứng và dai. Trongquá trình bảo quản nếu để hút nước trở lại thì sản

23

phẩm mềm ra nhưng nguy cơ bị vi sinh vật xâm nhậptăng lên và từ đó dẫn đến các biến đổi xấu làm giảmgiá trị cảm quan của sản phẩm.

Muốn giữ được chất lượng cảm quan trong thời gianbảo quản, cần có biện pháp bao gói hiệu quả kết hợptồn trữ ở nhiệt độ lạnh, điều này sẽ được đưa vào nộidung nghiên cứu dưới đây.

2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu2.1. Mực khô Cô tô

Đối tượng nghiên cứu cũng là đối tượng của dự án:mực ống Cô Tô (Logigo chinensis).

Mực ống khai thác tại vùng biển Cô Tô, thuộc loàimực ống Bắc hải. Mực làm thí nghiệm do cơ sở ThanhMăng cung cấp, khối lượng cá thể từ 130 đến 150g/con, mực tươi, chưa qua bảo quản bằng nước đá.

Mực khô được lấy từ cơ sở Thanh Măng, Cô Tô, đónggói tại chỗ rồi đem về phòng thí nghiệm tại Hà Nộibảo quản hoặc sấy tiếp rồi bảo quản.

Mực sấy đã được sấy tại tủ sấy phòng thí nghiêmtại Hà Nội (lúc chưa lắp xong máy sấy TM-13) theo quytrình công nghệ sấy mực khô. Sấy xong đưa đi bao gói,bảo quản ngay.

2.2. Bố trí thí nghiệm

2.2.1. Ảnh hưởng của chế độ làm khô đối với quá trình bảo quản

- Phơi nắng

- Kết hợp phơi nắng và sấy

- Sấy

24

2.2.2. Lựa chọn bao bì

- Bao bì giấy

- Bao bì chất dẻo (PE,PP và PA)

2.2.3. Lựa chọn chế độ đóng gói

- So sánh bao gói có hut chân không và không chânkhông

- So sánh các giải pháp xử lý bề mặt mực trướckhi đóng gói

- So sánh đóng gói 1 lớp và nhiều lớp

2.2.4. Lựa chọn chế độ bảo quản

- So sánh lạnh và không lạnh

- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi (nộidung này có đưa vào kế hoạch thí nghiệm nhưng việcthực thi còn tùy thuộc vào thời gian và điều kiệnthực tế sản xuất)

- Môi trường bảo quản được thiết lập vừa bảo đảmcác chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp vừa phù hợp với hoàncảnh địa phương thực hiện dự án: Cô Tô. Kho bảo quảnở nhiệt độ thường, xa những nơi ô nhiễm, giữ thoángmát, khô ráo. Mái lợp, tường bao, bục kê hoàn chỉnh.

- Bao bì chung: bao bì carton 3 lớp, đủ chắckhỏe, bảo vệ được các túi bên trong.

2.2.5. Đánh giá kết quả thí nghiệm

- Chất lượng cảm quan và lý hóa của sản phẩm saubảo quản

- Ô nhiễm vi sinh vật sau bảo quản- Bao bì và phương pháp bao gói tối ưu- Thời gian bảo quản tối ưu

25

- Chế độ bảo quản tối ưu

2.3. Phương pháp phân tích

- Phân tích hàm lượng ẩm trong sản phẩm theo TCVN3700 -1990.

- Phân tích cảm quan theo TCVN 5277- 90 Thuỷ sản –Phương pháp cảm quan. Thành lập hội đồng cảm quan 9người, trong đó có ít nhất 3 đại diện là khách hàngtừ các nhà hàng. Phương pháp đánh giá cho điểm theoTCVN 5277- 90 Thuỷ sản – Phương pháp cảm quan, vàtham khảo bảng điểm cảm quan đối với mực khô của TrầnĐại Tiến, Đại học Nha trang [8]

- Xác định chỉ tiêu E. coli theo TCVN 6846: 2007 (ISO07351: 2005). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ănchăn nuôi. Phương pháp phát hiện và định lượngEscherichia coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớnnhất (MPN).

- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN5165-90. Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác địnhtổng số vi khuẩn hiếu khí.

- Xác định Salmonella theo TCVN 4829: 2005 (ISO6579: 2002). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ănchăn nuôi. Phương pháp phát hiện salmonella trên đĩathạch.

- Xác định nấm mốc, nấm men theo TVCN 5287-1990.

3. Kết quả nghiên cứu3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ làm khô đối với quá trình bảoquản

26

Lấy mẫu tại chỗ, chọn 3 mẫu:

Mẫu MPH – phơi nắng 2 ngày tại cơ sở chế biến thủy sảnThanh Măng, Cô Tô.

Mẫu MPS – kết hợp phơi và sấy, phơi cả ngày, đến đêmtiếp tục sấy nhẹ tại máy sấy TM-13 cho đến khi khô,tổng thời gian 16h.

Mẫu MSA – sấy 8h tại máy sấy TM-13.

Cả 3 mẫu được đóng túi PE dán kín, bảo quản trongkho ở nhiệt độ bình thường, theo dõi trong thời gian10 ngày.

Đánh giá kết quả bằng điểm cảm quan, trình bày ởbảng 3.

Đánh giá kết quả bằng mức độ nhiễm vi sinh vật,trình bày ở bảng 4.

Bảng 3. So sánh chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản của mựcđược làm khô bằng các phương pháp khác nhau

Tênmẫu

Trước bảo quản Sau 10 ngày bảo quản

Điểm trung bình cácchỉ tiêu

Điểmchung

Điểm trung bình cácchỉ tiêu

ĐiểmchungTrạn

gthái

Màusắc

Mùi Vị Trạng

thái

Màusắc

Mùi Vị

MPH 4,75 4,55

4,8 4,8 18,86

3,2 2,6 3,3 3,4 12,37

MPS 4,8 4,66

4,8 4,8 19,03

3,5 3,4 3,6 3,5 13,97

MSA 4,83 4,91

4,83

4,83

19,42

3,6 3,8 3,8 3,8 15,02

HSQT 0,9 1,2 0,9 1,0 0,9 1,2 0,9 1,0

HSQT = Hệ số quan trọng

27

Bảng 4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật sau 10 ngày bảo quản của mực đượclàm khô bằng các phương pháp khác nhau

TT Chỉ tiêu MPH MPS MSA

1 Tổng số VSV hiếukhí(CFU/g)

8,2.103 1,2.103 6,6.102

2 E. Coli (CFU/g) – – –

3 Salmonela(CFU/g) – – –

4 Tổng số nấm mốc(CFU/g) 1,7.103 2,6.102 8,5.101

Do xuất phát điểm về cảm quan của các mẫu khácnhau nên rất khó để đánh giá chính xác thông qua điểmchung. Cần phải tách ra từng chỉ tiêu để xem xét mứcđộ biến đổi rồi mới rút ra kết luận chung cho cácmẫu. Có thể thấy rằng trước bảo quản, mẫu có thờigian chế biến ngắn nhất thì chỉ số cảm quan cao nhất,thể hiện rõ ở màu sắc. Mẫu mực phơi có màu phớt hồngtrong lúc mẫu mực sấy trắng sáng, khác nhau khá rõ,mẫu mực phơi kết hợp sấy thiên về mực phơi. Sau 10ngày bảo quản mẫu MPH màu vàng nâu , mẫu MSA biến sangmàu hồng thẫm nhưng không nghiêm trọng. Điều nàychứng tỏ chế độ làm khô có ảnh hưởng phần nào đếnchất lượng cảm quan của sản phẩm cả trước và sau bảoquản. Trong cùng một chế độ bảo quản như nhau thì sảnphẩm sấy có chất lượng cảm quan tốt nhất.

Qua bảng 4, sự biến đổi phẩm chất rõ ràng hơnthông qua các chỉ tiêu vi sinh vật. Những con số đãchứng minh tất cả. Sự khác nhau về chế độ làm khô thểhiện ở sự nhiễm bẩn trong quá trình làm khô. Dù phơiở môi trường sạch, cách ly với bên ngoài, có giáphơi, sân phơi sạch sẽ nhưng hàm lượng bào tử nấm mốcvẫn rất cao, sau bảo quản tăng lên rất nhanh, vượt

28

quá mức quy định. Sở dĩ những mẫu này vẫn đạt chỉtiêu cảm quan vì thời gian bảo quản ngắn, nếu kéo dàithêm thời gian sự khác biệt về chất lượng cảm quan sẽrõ nét hơn. Trong lúc đó quá trình sấy giữ cho sảnphẩm luôn luôn trong môi trường nhiệt độ cao hơn bìnhthường, cách ly với bụi bẩn, côn trùng, thời gianđược rút ngắn đáng kể do đó sản phẩm có chất lượng vệsinh cao hơn, thời gian bảo quản sản phẩm dài hơn.Vấn đề này sẽ được xem xét thêm ở các nội dung nghiêncứu tiếp theo.

Như vậy sản phẩm mực phơi nắng có chất lượng cảmquan trước bảo quản tốt, lại tiết kiệm được chi phívề nhiên liệu và đầu tư thiết bị. Nhưng đứng về giácđộ bảo quản, mực phơi khó bảo quản hơn mực sấy, khiyêu cầu sản phẩm phải giữ được phẩm chất trong thờihạn dài, với điều kiện bảo quản trong túi PE ở nhiệtđộ bình thường thì chỉ có phương pháp sấy có triểnvọng đáp ứng yêu cầu cao hơn. Một công nghệ bảo quảnđược gọi là hoàn chỉnh, phải áp dụng được cho mực đemphơi nắng.

3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đối với chất lượng mực khôtrong quá trình bảo quản

Từ nghiên cứu 3.1. cho thấy bao bì PE có tác dụngkéo dài thời hạn sử dụng của mực khô, bởi nếu khôngcó bao bì chỉ 1 tháng mực đã lên mốc và có hiện tượngthối hỏng. Bao bì đã ngăn không cho mực khô hút nướctrở lại đồng thời ngăn cản sự xâm nhập và hoạt độngcủa vi sinh vật. Trong các loại, bao bì PE là thôngdụng nhất vì giá rẻ, dễ gia công, dễ dán. Nhưng baobì PE có nhược điểm là độ thấm khí cao, khó in ấntrang trí. Để giải quyết việc này, người ta dùng loại

29

bao bì ghép OPP/PE có gần hết các tính năng ưu việtcủa bao bì thực phẩm. Ngoài ra bao bì PA cũng cónhững ưu điểm đã nêu, lại chịu được nhiệt độ cao,chịu xé rách tốt, tuy vậy loại này đắt nhất, chỉ dùngkhi không thể dùng PP và PE.

Sản phẩm được chọn là mực sấy khô ở nhiệt độ 50oC,tốc độ gió 1,2 m/s, thời gian sấy 8 h. Có 3 mẫu bao bìđược đưa vào thí nghiệm là PE, OPP/PE và PA ở dạngtúi 330 x 250, dày 70 mic. hàn mép kín, bảo quản ởnhiệt độ phòng (28-33oC).

Kết quả theo dõi sau 1 tháng bảo quản được đánhgiá bằng điểm số cảm quan và hàm lượng vi sinh vật,trình bày ở bảng 5 và 6.

Bảng 5: So sánh chất lượng cảm quan của mực sấy đóng trong các loạibao bì khác nhau

Tên mẫu Điểm trung bình các chỉ tiêu Điểm chung

Trạngthái

Màu sắc Mùi Vị

PE 2,2 2,0 2,2 2,3 8,66

OPP/PE 2,3 2,65 2,7 2,7 10,38

PA 2,6 2,8 2,7 2,8 10,92

HSQT 0,9 1,2 0,9 1,0

HSQT = Hệ số quan trọng

Bảng 6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật sau 1 tháng bảo quản của mực được đóngtrong các loại bao bì khác nhau

TT Chỉ tiêu MPH MPS MSA

1 Tổng số VSV hiếukhí(CFU/g)

5,2.106 8,2.105 6,9.105

2 E. Coli (CFU/g) – – –

3 Salmonela(CFU/g) – – –

4 Tổng số nấm mốc(CFU/g) 2,3.103 7,3.102 6,5.102

30

Sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ bình thường, chấtlượng cảm quan của mực khô kém hẳn, mất đi mùi vị tựnhiên của mực khô, và có mùi khai, ngái, màu thẫmnâu, miếng mực mềm, môt số miếng có chấm mốc. Kémnhất là mẫu đóng trong túi PE, mẫu trong túi PA vàOPP/PE khá hơn, chưa xuất hiện mốc nhưng nói chungkém ngon. Chỉ số vi sinh vật cho thấy mẫu PE đã vượtquá tiêu chuẩn cho phép, cả 3 mẫu đều nhiễm mốc nặngvà chính mốc đã gây nên các biến đổi về vi khuẩn vàcảm quan. Để cho mốc có thể phát triển mạnh như vậy,yếu tố nhiệt độ, độ ẩm của môi trường rất quan trọng,nhưng sự khác nhau giữa 3 mẫu bao bì thì lại xuấtphát từ bản chất của bao bì. Sự cách ẩm của PE kémnhất làm cho sản phẩm hút ẩm nhiều nhất, nhờ vậy mốccó điều kiện phát triển mạnh hơn.

Từ những kết quả nghiên cứu trên, nếu so sánhtương đối thì nên chọn PA và OPP/PE, trong 2 loại baobì này thì PA thông dụng hơn, do đó chọn PA làm baobì thích hợp cho mực khô.

3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ đóng gói đến chất lượngmực khô trong bảo quản

Tiếp theo sự lựa chọn bao bì là tìm các biện phápngăn chặn sự hoạt động của vi sinh vật ở môi trườngbên trong bao bì. Để thực hiện được điều này, cầnphải làm được mấy việc sau:

a. Hạn chế mức độ nhiễm vi sinh vật trước khi đóng gói đến mứctối đa.

Trước khi đóng gói là quá trình sấy và quá trìnhlàm nguội. Nhiệt độ sấy có thể diệt bớt một ít visinh vật, nhưng vi sinh vật chịu nhiệt và cả những vi

31

sinh vật thông thường ở dạng tiềm sinh chưa bị tiêudiệt hết, ngược lại còn có một khoảng thời gian đủdài và một môi trường đủ thoải mái cho vi sinh vậtđáp lên bề mặt sản phẩm trước khi đóng gói. Qua đó đểthấy sự hiện diện của vi sinh vật trong gói sản phẩmlà không thể tránh khỏi, vấn đề là làm sao mức độnhiễm ban đầu càng thấp càng tốt.

b. Hạ hàm ẩm trong túi xuống đến mức tối đa.

Hàm ẩm của mực khô là 20-22% chưa phải là giớihạn để chặn đứng hoạt động của vi sinh vật. Nấm mốccó thể sinh trưởng ở hàm ẩm 10% đến 20%, vì vậy mựcđã sấy khô vẫn là môi trường tốt cho nấm mốc. Khi nấmmốc sinh trưởng, nó tỏa nhiệt và nhả ra CO2 cùng vớihơi ẩm, hơi ẩm này làm tăng dần hàm ẩm chung của sảnphẩm, và như vậy lúc đó không chỉ nấm mốc mà các loạivi khuẩn cũng hoạt động mạnh hẳn lên, kết quả là visinh vật sinh sôi nảy nở. Vậy bên cạnh việc sử dụngbao bì chống ẩm, cần nghiên cứu khắc phục sự tỏa hơinước trong túi đựng sản phẩm, đơn giản nhất là húthết không khí có ẩm ra ngoài trước khi dán kín túi vàcho một cái gì đó không để cho bề mặt thân mực bịđọng nước trong suốt quá trình bảo quản.

c. Hạ hàm lượng oxy trong túi xuống đến mức tối đa.

Oxy không chỉ gây ra phản ứng oxy hóa chất béo màcòn là nguồn sống của một nửa làng vi sinh vật gồmnhững vi sinh vật hiếu khí, trong đó đáng sợ nhất lànấm mốc. Hạn chế oxy góp phần hạn chế nấm mốc. Muốnvậy phải dùng bao bì dán kín và chống thấm khí. Vấnđề bao bì đã được nghiên cứu ở mục 3.1.2. Còn có

32

những phương thức khác để hạn chế oxy, trong đó có kỹthuật đóng gói chân không.

d. Hạ nhiệt độ xuống đến mức an toàn.

Nhiệt độ tối thích của vi sinh vật là 20 đến 37oC,rất phù hợp với nhiệt độ môi trường nước ta. Vấn đềhạ nhiệt độ bảo quản sẽ được nghiên cứu kỹ ở đoạncuối bản báo cáo này. Trước mắt tập trung nghiên cứu3 nội dung a, b, và c.

3.3.1. Nghiên cứu phương thức đóng gói chân không

Khi hút chân không, môi trường trong túi đựng mựcgần như không có ẩm và không khí (nếu độ chân khônglà tuyệt đối), điều này đảm bảo sản phẩm được cách lyvới 2 điều kiện sống của vi sinh vật là nước và oxy,nhờ thế thời gian bảo quản được kéo dài. Tiến hànhsong song 2 mẫu:

- Mẫu có hút chân không bằng máy đóng gói chânkhông, ký hiệu CK

- Mẫu đối chứng ĐC không có chân không,

Các mẫu đóng trong bao bì PA kích cỡ 250x330 dày70 mic. hàn mép kín, bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-33oC). Theo dõi trong 4 tháng.

3.3.2. Nghiên cứu bọc giấy trước khi đóng túi

Trước khi đóng túi, dùng giấy xi măng bọc 1 vòngkín quanh lá mực, sau đó cho vào túi và dán kín. Giấyxi măng chỉ cần khô và sạch, chọn loại giấy khôngtráng nến, không cán láng. Đây là loại giấy có độ bềndai tốt và có khả năng hút ẩm. Về lý thuyết, khitrong túi xuất hiện hơi nước, giấy sẽ hút hết nướctrước khi nước đọng thành sương trên bề mặt sản phẩm

33

tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Hiện tượngđọng sương thường xảy ra khi nhiệt độ trên bề mặt vậtthể rắn thấp hơn nhiệt độ không khí bao quanh vật thểđó.

Điều này thường xảy ra khi mùa đông chuyển sangmùa xuân ở miền Bắc, người ta gọi là hiện tượng “đổmồ hôi”, sau một thời gian dài đồ vật được nhiễm lạnhvà giữ nguyên lạnh một khoảng thời gian trong khikhông khí xung quanh ấm lên, chính tại thời điểm nàyhơi nước trong không khí ẩm đọng lại trên bề mặt đồvật lạnh, tạo thành những hạt sương li ti giống nhưđổ mồ hôi, những hạt sương này khiến đồ vật ướt. Hiệntượng như vậy cũng xẩy ra khi lấy đồ vật từ trong tủlạnh ra ngoài, chỉ một thời gian ngắn đồ vật bị ướtdo kết tụ hơi nước từ trong không khí có nhiệt độ caohơn nhiệt độ tủ lạnh. Đối với sản phẩm mực khô đóngtúi dán kín thì hiện tượng đọng sương xẩy ra ngay saukhi sản phẩm được làm lạnh sát trên 0oC, sương khôngchỉ đọng trên bề mặt mực mà còn đọng trên thành trongbao bì, nhìn thấy rõ ràng; hiện tượng này cũng xuấthiện khi lấy túi mực từ tủ lạnh ra, để bên ngoàikhông khí ấm và ẩm, chính vì thế nên mới có khuyếncáo là lấy mực từ tủ lạnh ra là phải dùng ngay.

Phần nghiên cứu tiến hành song song 3 mẫu:

- Mẫu bọc mực bằng giấy xi măng rối đóng trongtúi chất dẻo không hút chân không, ký hiệu G/O

- Mẫu bọc mực bằng giấy xi măng rối đóng trongtúi chất dẻo có hút chân không, ký hiệu G/CK

34

- Mẫu đối chứng, đóng trong túi chất dẻo khôngbọc giấy, không hút chân không, như mục 3.3.1., kýhiệu ĐC

Các mẫu đóng trong bao bì PA kích cỡ 250x330 dày70 mic. hàn mép kín, bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-33oC). Theo dõi trong 4 tháng.

3.3.3. Nghiên cứu chiếu tia tử ngoại trước khi đóng gói

Tia tử ngoại (UV) có bước sóng từ 2000 và 4000 Ao

có tác dụng diệt vi sinh vật, có thể kìm hãm sự sinhtrưởng, gây đột biến gen, cải biến tính chất ditruyền, giết chết vi sinh vật. Độ mẫn cảm thay đổitùy theo độ dài sóng của tia phóng xạ (thường haydùng độ dài sóng 2537-2650Ao) vì tương đối có hiệu quảvà dễ sản xuất để bán. Khoa học đã chứng minh đượcrằng các tia tử ngoại tác động lên các mối nối – SHcủa axit deoxyribonucleic, có tác dụng làm bất hoạthoá các nucleotidaza. Liều từ .3000 – 7.000microrad/giây/cm2 đã đủ giết chết vi khuẩn. Liều ítnhất 150.000 microrad/giây/cm2 có tác dụng đối với hệsợi nấm của đa số loài nấm mốc, và 2.000.000microrad/giây/cm2 đủ để tiêu hủy các bào tử. Một sốthông báo cho rằng chiếu tia tử ngoại thời gian dài(trên ½ giờ) có thể làm giảm màu sắc, mùi vị sảnphẩm.

Thí nghiệm với nội dung sau:

- Sử dụng đèn tử ngoại 2 máng, dài 1,2 m, đặtcách mặt bàn 0,75m.

- Trên mặt bàn đặt khay mực rải sẵn một lớp mực,chiếu tia trong 5 phút.

35

- Để khỏi phải bật tắt đèn liên tục, rút khay số1 ra, cho ngay khay số 2 vào, trong lúc đó lật mặtmực ở khay số 1.

- Rút khay số 2 ra, cho khay số 1 đã lật mực vào,cứ thế tiếp tục đối với các khay khác.

Mực đã được chiếu tia tử ngoại cả 2 mặt xong, lậptức đóng gói. Tiến hành song song 4 mẫu:

- Mẫu chiếu tia tử ngoại, đóng túi chất dẻo cóhút chân không, ký hiệu TN/CK

- Mẫu chiếu tia tử ngoại, đóng túi chất dẻo khônghút chân không, ký hiệu TN/O

- Mẫu chiếu tia tử ngoại, bọc giấy rồi đóng túichất dẻo có hut chân không, ký hiệu TN/G/CK

- Mẫu đối chứng, không chiếu tia tử ngoại, đóngtrong túi chất dẻo không hút chân không, như mục3.3.1., ký hiệu ĐC.

Các mẫu đóng trong bao bì PA kích cỡ 250x330 dày70 mic. hàn mép kín, bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-33oC). Theo dõi trong 4 tháng.

Tổng hợp lại, các kết quả phân tích cảm quan vàphân tích vi sinh vật tất cả các mẫu nghiên cứu vềchế độ đóng gói được trình bày ở bảng 7 và 8.

Bảng 7: So sánh ảnh hưởng của các chế độ đóng gói khác nhau lên chấtlượng cảm quan của mực khô

Tên mẫu Điểm trung bình các chỉ tiêu ĐiểmchungTrạng

tháiMàu sắc Mùi Vị

CK 3,0 2,8 3,0 2,9 11,66G/CK 3,0 3,0 3,2 3,0 12,18G/O 2,6 2,8 2,2 2,3 9,98

36

TN/CK 3,0 3,5 3,3 3,2 13,05TN/O 2,6 2,5 2,2 2,2 9,52TN/G/CK 3,0 4,1 3,5 3,3 14,07Đ/C 1,6 1,8 1,8 1,8 6,48

Hệ số quantrọng

0,9 1,2 0,9 1,0

Bảng 8: So sánh ảnh hưởng của các chế độ đóng gói khác nhau lên kếtquả kiểm tra vi sinh vật của mực khô

TT Chỉ tiêu CK G/CK G/O TN/CK TN/O TN/G/CK ĐC

1 VSV hiếu khí(CFU/g)

1,7.106

1,8.105

8,6.106

4,5.104

6,9.106

3,9.104 7,4.108

2 E. Coli (CFU/g) – – – – – – –

3 Salmonela(CFU/g) – – – – – – –

4 Tổng số nấmmốc(CFU/g)

8,4.102

5,6.102

2,3.103

4,5.102

1,8.103

2,2.102 6,7.104

Những mẫu đóng gói chân không đều cho kết quả tốthơn nhiều so với mẫu không hút chân không. Kết quảnày đúng như dự kiến vì môi trường chân không giúpsản phẩm tránh được oxy và hơi ẩm. Kết quả này cũngđược trợ giúp bởi bao bì PA chống thấm khí và thấm ẩmtốt. Tuy vậy, do thời gian bảo quản khá dài, khả năngchống thấm của túi chất dẻo dù là PA cũng không phảilà tuyệt đối (điều này chỉ bao bì có lớp kim loại mớithực hiện được), nên lượng khí và ẩm thấm vào túi sau4 tháng bảo quản kết hợp với nhiệt độ môi trường, độẩm vốn có trong sản phẩm (trên 20%), tàn dư vi sinhvật lưu lại trước khi đóng gói...đã dẫn đến nhữngbiến đổi như đã thấy qua bảng 7.

Ở những mẫu đóng gói chân không, màu sắc giữ đượcmức độ khá, phần lớn có màu hồng nhạt sáng, đáng chúý là mẫu TN/G/CK khá nhất, mùi vị khá nhất ở mẫu có

37

chiếu tia tử ngoại chứng tỏ với liều lượng thấp tiatử ngoại không gây tác động xấu đối với màu và mùi vịsản phẩm, trong khi đó ở những mẫu không có chânkhông mùi vị kém thơm và hơi có mùi khét.

Những mẫu không có chân không có giá trị cảm quansút kém nhiều. Màu sắc thẫm đi, mùi vị kém, hình thứckhông thay đổi nhiều nhưng kém độ dẻo và dai. So sánhgiữa 2 mẫu G/CK và TN/CK thì mẫu chiếu tia tử ngoạikhá hơn, có lẽ là do lượng vi sinh vật ban đầu bịtiêu diệt đáng kể nên hoạt động của vi sinh vật yếuhơn. Còn nếu so sánh 2 mẫu này với đối chứng thì đốichứng kém hẳn, rơi vào diện không thể chấp nhận được.

Phân tích về vi sinh vật cho thấy đối chứng đã bịhư hỏng do tạp trùng và mốc vượt quá mức cho phép.Lượng vi sinh vật ở những mẫu hút chân không giảm đirất nhiều, đặc biệt là tạp trùng (VSV hiếu khí), nếukết hợp với tia tử ngoại thì tốt hơn và kết hợp thêmbọc giấy thì càng tốt hơn nữa. Ở những mẫu không hútchân không (G/O và TN/O) lượng vi sinh vật ở mức giớihạn cho phép, có nghĩa là không thể để lâu hơn nữa.Qua đó để thấy chân không rất quan trọng.

Tóm lại, phương thức đóng gói tốt nhất là trướckhi đóng gói xử lý bằng tia tử ngoại 5 phút, bọcgiấy xi măng rồi cho vào túi PA, hút chân không, dánkín. Với phương thức này có thể bảo quản mực khô ởnhiệt độ bình thường đến 4 tháng đạt tiêu chuẩnthương phẩm loại tốt.

3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đối với chấtlượng mực khô

38

Trong các yếu tố môi trường tác động đến thời hạnbảo quản thực phẩm như nhiệt độ, không khí, ánh sáng,ẩm độ...thì nhiệt độ có ý nghĩa hơn cả. Đối với cácthực phẩm tươi sống, bảo quản trong môi trường nhiệtđộ thấp là điều kiện tiên quyết. Đối với các thựcphẩm khô, yêu cầu lạnh không đến mức như vậy vì hàmẩm thấp cũng đủ khống chế vi sinh vật. Nếu bảo quảnlạnh ở chế độ lạnh đông thì còn có nguy cơ tinh thểđá nở ra phá vỡ tế bào, làm hỏng trạng thái sản phẩm.Vậy đối với mực khô, lạnh ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm như thế nào và chọn chế độ lạnh nào thìthích hợp là một câu hỏi cần lời giải đáp thỏa đáng.

Về lý thuyết, mực khô có độ ẩm khoảng 20%, độ ẩmnày chưa thật sự khắc chế triệt để hoạt động sống củamột số loài vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc. Cácnghiên cứu ở các mục 3.1.1. đến 3.1.3. chỉ ra rằng ởnhiệt độ thường không thể bảo quản mực khô đến thờihạn 1 năm, do đó cần sử dụng lạnh để kéo dài thời hạnbảo quản.

3.4.1. Xác định thời gian bảo quản tối đa ở các nhiệt độ khác nhau đối với mẫu đóng gói tốt nhất

Mẫu tốt nhất như đã xác định ở mục 3.1.3 là mẫuTN/G/CK nếu so sánh với các mẫu khác. Nhưng kết quảđánh giá cảm quan cho thấy mẫu chỉ đạt loại trungbình sau khi bảo quản 4 tháng, mà với chất lượngtrung bình thì chưa đủ đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu.Vậy cần phải xác định thời điểm cuối cùng mẫu vẫn đạtloại khá (15,2 điểm trở lên) để đánh giá đúng khảnăng bảo quản của phương thức này.

39

Thí nghiệm tiến hành với mực sấy khô đóng túi PAhút chân không, trước khi đóng túi có xử lý bằng tiatử ngoại và bọc giấy xi măng, chia làm 3 mẫu:

- Mẫu L 01: bảo quản mát ở 1oC- Mẫu L 02: bảo quản lạnh ở -10oC- Mẫu L 03: bảo quản lạnh ở -18oC- Mẫu đối chứng, ký hiệu ĐC: không bảo quản lạnh

Theo dõi trong 3 tháng, từ tháng thứ 3 đến thángthứ 6, cứ ½ tháng đánh giá cảm quan 1 lần, cộng 7lần. Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng9.Bảng 9: Điểm chung cảm quan của mực khô bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Tên mẫu Thời gian bảo quản (tháng)3 3,5 4 4,5 5 5,5 6

L 01 17,98 17,53 16,80 16,12 15,38 14,69 14,18L 02 19,15 19,14 18,66 18,22 17,56 16,78 16,09L 03 19,90 19,90 19,90 19,90 19,88 19,88 19,88Đ/C 17,27 15,65 14,07 13,86 12,79 10,44 9,14

Từ kết quả đánh giá cảm quan ở bảng trên có thểthấy chỉ có mẫu L03 (lạnh đông -18oC) mới đạt loại tốtsau 6 tháng bảo quản, mẫu L02 (-10oC) chỉ duy trì chấtlượng tốt được 4 tháng, vì vậy không thể áp dụngđược. Về sự kết tinh tinh thể đá, điều lo ngại này đãđược giải tỏa vì các mẫu L3 dù xem ở giai đoạn nàocũng không thấy. Vậy chế độ lạnh -18oC trở xuống đượcchọn cho bảo quản mực khô.

3.4.2. Xác định hiệu quả bảo quản mực khô ở nhiệt độ -18oC đối với các phương thức đóng gói khác nhau

Có 2 vấn đề được đặt ra cho nghiên cứu sau khi đãxác định nhiệt độ bảo quản là ≤ -18oC.

40

1. Liệu có thể bảo quản được đến 12 tháng cho tấtcả các phương thức đóng gói khác nhau?

2. Những kết quả này có áp dụng được cho mực phơivà mực vừa phơi vừa sấy?

Thí nghiệm được bố trí như sau:- Mẫu mực sấy bảo quản đông, ký hiệu LSA

- Mẫu mực phơi kết hợp sấy bảo quản đông, ký hiệuLPS

- Mẫu mực phơi nắng bảo quản đông, ký hiệu LPH

Trong mỗi loại mực làm khô khác nhau, bố trí cácphương thức đóng gói từ đơn giản đến phức tạp nhưsau:

- Đóng gói không hút chân không, xử lý bọc giấy,ký hiệu P1

- Đóng gói chân không đơn thuần, ký hiệu P2- Đóng gói chân không sau khi bọc giấy, ký hiệu

P3- Đóng gói chân không sau khi xử lý tử ngoại và

bọc giấy, ký hiệu P4

Theo dõi từ tháng thứ 6 đến tháng thứ 12, kết quảđánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 10, những mẫucó điểm từ 18,6 điểm trở lên mới được chọn là đạtchất lượng tốt. Bảng 10: Điểm chung cảm quan của mực khô lạnh đông được đóng góibằng các phương thức khác nhau

Thgian(tháng

)

Mực sấy LSA Mực phơi+sấy LPS Mực phơi LPH

P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P4

6 18,1

19,3

19,3

19,4

17,9

18,9

18,9

19,0

17,2

18,6

18,7

18,7

7 17, 19, 19, 19, 17, 18, 18, 18, 16, 18, 18, 18,41

7 3 3 3 6 8 8 9 9 6 6 7

8 17,4

19,2

19,2

19,2

17,2

18,8

18,8

18,8

16,6

18,5

18,6

18,6

9 17,1

19,2

19,2

19,2

16,8

18,7

18,7

18,7

16,3

18,5

18,6

18,5

10 16,8

19,1

19,1

19,1

16,5

18,7

18,7

18,7

15,9

18,2

18,3

18,2

11 16,5

19,0

19,0

19,0

16,2

18,6

18,6

18,6

15,6

17,8

17,9

17,8

12 16,2

18,9

18,9

18,9

15,8

18,6

18,6

18,6

15,3

17,1

17,2

17,1

Các thông số ở bảng 10 được sắp xếp lại và lậpbiểu, dùng phần mềm MOExcel vẽ thành đồ thị ở hình 1.

Kết quả trên cho thấy, ở nhiệt độ đông sâu (dưới-18oC), mực sấy và phơi kết hợp sấy được bảo quản rấttốt, giữ nguyên phẩm chất đến 12 tháng chỉ cần đónggói chân không; còn mực phơi nắng chỉ bảo quản đến 9tháng đạt được chất lượng tốt, bảo quản đến tháng 12vẫn đạt chất lượng khá. Như vậy phương thức đóng góicơ bản cần được áp dụng là hút chân không. Các phươngthức khác như bọc giấy, chiếu tia tử ngoại tỏ ra cótác dụng tốt khi bảo quản ở nhiệt độ mát (xấp xỉ 0oC)nhưng tác dụng không rõ ràng lắm ở nhiệt độ đông sâu,đồng thời nếu chiếu tia tử ngoại sẽ phải tốn thêmthiết bị, thời gian và công; bọc giấy tốn giấy vàkhông giúp cho việc trình bày sản phẩm.

42

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

M ực sấy M ực phơi + sấy M ực phơi

Điểm

chu

ng c

ảm q

uan

P1 P2 P3 P4

Hình 1: So sánh hiệu quả 12 tháng bảo quản lạnh đông mực khô bằngcác phương thức đóng gói khác nhau

Từ đó rút ra rằng kết hợp với bảo quản lạnhđông, chỉ có hút chân không là phát huy tác dụng.Trong môi trường chân không, nếu máy đóng gói chânkhông tốt, độ chân không gần như tuyệt đối thì oxy vàhơi ẩm được loại trừ, bảo đảm cho sản phẩm không bịoxy hóa và không bị vi sinh vật phá hoại, ở nhiệt độlạnh sâu, các biến đổi sinh hóa hầu như không xẩy ra.Tuy vậy do bao bì là màng bán thấm, trong thời giandài vẫn có một lượng oxy thẩm thấu được vào bên trongbao bì và gây ra một số biến đổi hóa học , chủ yếu làsự oxy hóa, làm giảm phẩm chất sản phẩm. Phản ứng oxyhóa này xảy ra ở mực phơi nắng mạnh hơn vì thời gianphơi rất dài, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa đã cósẵn trong quá trình phơi giờ tiếp xúc với oxy và bịoxy hóa thêm gây ra biến mùi và biến màu sản phẩm.Cũng có thể quá trình phơi dài ngày tích tụ một lượngvi sinh vật ban đầu cao, trong đó có cả những vi sinh

43

vật chịu lạnh (chủ yếu là nấm mốc), những vi sinh vậtnày chờ cơ hội và khi gặp oxy thẩm thấu vào bên trongbao bì thì phát triển gây nên biến đổi sản phẩm. Điềunày giải thích khả năng bảo quản đông của mực phơinắng thấp hơn mực sấy.

3.5. Đề xuất quy trình đóng gói và bảo quản mực khô

Từ kết quả nghiên cứu ở trên, cho phép đưa ra mộtquy trình tổng quát cho đóng gói và bảo quản mực khônhư sau:

3.5.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ bảo quản mực khô

Mực vừa sấy khô để nguội cho vào túi Hútchân không, hàn kín Đóng thùng carton bảo quảntrong kho lạnh -18oC.

3.5.2. Diễn giải

- Mực vừa sấy hoặc phơi xong phải được đóng góicàng sớm càng tốt.

- Khi cho mực vào bao gói, phải bảo đảm mực đãnguội hoàn toàn.

- Hút chân không và hàn kín cùng lúc trên máyđóng túi chân không. Độ chân không chỉnh đến mức tốiđa có thể đạt được. Chú ý kiểm tra mép hàn, nếu thấykhông kín phải cho hàn lại.

- Cho vào thùng carton 3 lớp, dán băng dính.

- Đưa vào kho đông -18oC bảo quản, không cần quaphòng cấp đông.

4. Kết luận

44

- Mực khô phải được bảo quản ở nhiệt đô -18oC hoặcthấp hơn để có thể kéo dài thời hạn sử dụng đến 12tháng đạt chất lượng tốt.

- Mực khô phải được đóng gói chân không trong túi PAđể có khả năng bảo quản tốt nhất.

- Đóng túi chân không và bảo quản lạnh là hai biệnpháp bắt buộc để kéo dài thời hạn bảo quản mực khôđến 1 năm, áp dụng cho cả mực sấy và mực phơi.

- Hai biện pháp hỗ trợ đóng gói là bọc giấy xi măngvà chiếu tia tử ngoại được khuyến cáo thực hiện khikhông bảo quản được ở nhiệt độ -18oC

- Sản phẩm sau khi đóng túi phải được đóng trong baobì carton chắc khỏe, khô sạch, bảo quản trong kho khôráo, thoáng mát, hợp vệ sinh.

Tài liệu tham khảo1. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự (2005), Hướng dẫn xửlý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu, NXB Nông nghiệp,Hà Nội

2. Trung tâm học liệu, Đại học Cần Thơ. MỰC ỐNG - SQUID. http://www.lrc.ctu.edu.vn /pdoc/61/mucong.pdf

3. Bộ Thủy sản, Trung tâm thông tin KHKT và kinh tếthủy sản, Phần mềm cơ sở dữ liệu cá biển Việt nam – MFOV (MarinFish of Vietnam)

4. Trần thị Luyến (1996), Cơ sở sản xuất một số sản phẩm cógiá trị gia tăng từ nhuyễn thể và cá, Trường Đại học Thủy sảnNha trang.

5. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2007), Bảng thành phần Thựcphẩm Việt nam, NXB Y học, Hà nội.

45

6. Wikipedia, http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BB%B1c_kh%C3%B4

7. Trần Đại Tiến (2007) Luận án tiến sĩ kỹ thuật “Nghiên cứuphương pháp sấy và bảo quản mực ống khô lột da”, Đại học Nhatrang.

46