Bao cao 2 (1)

Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị NgọcBích

LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................ 3CHƯƠNG I: TỔNG QUAN................................................................................. .4I.Tổng quan về ngành sữa ở Việt Nam 41.Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa……………......................................42. Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam………………………………………....7

II. Tổng quan về HACCP…………………………………………………….......81.Lịch sử của HACCP………………………………………………………...9 2.Lý do phải áp dụng HACCP…………………………………………… ...103.Điều kiện để cơ sở áp dụng

HACCP……………………………………....124.Các bước chuẩn bị để thiết lập hệ thống

HACCP…………………………125.7 Nguyên tác và 12 bước thiết lập hệ thống HACCP

14CHƯƠNG II: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY TNHH FRIESLAND CAMPINA VIỆT NAM 16I. Lịch sử hình thành và phát triển công ty TNHH

Friesland Campina Việt Nam 16

SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN 1


II. Thành tựu đạt được của công ty………………………………………….21III.Các sản phẩm của công ty 22

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG……………...23I. Mô tả sản phẩm sữa tiệt trùng…………………………………………..23II. Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt

trùng……………………………………..241.Sữa bột…………………………………………………………………… ..242.Sữa tươi………………………………………………………………….....263.Dầu bơ……………………………………………………………………...274.Đường……………………………………………………………………....285.Hương liệu, chất màu……………………………………………………....306.Chất ổn định……………………………………………………………......307.Nước………………………………………………………………………..31III.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt

trùng……………………………….....33IV. Thuyết minh sơ đồ sản xuất sữa tiệt

trùng……………………………...351.Phối trộn…………………………………………………………………....352.Lọc……………………………………………………………………….....353.Bài khí……………………………………………………………………...354.Đồng hóa…………………………………………………………………...355.Thanh trùng………………………………………………………………...366.Tiêu chuẩn hóa……………………………………………………………..367.Đồng hóa – Tiệt trùng……………………………………………………...368.Rót hộp – Bảo quản, vận

chuyển……………………………………….......379.Hệ thống CIP…………………………………………………………….....37



CHƯƠNG IV: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM HACCP ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG

TẠI CÔNG

TY…...................................................

............................40

I.Sơ đồ cây quyế định điểm kiểm soát tới hạn

CCP………………………....40

II. Bảng phân

tích mối nguy trong sản xuất sữa tiệt

trùng………………….....41

III. Bảng

tổng hợp kế hoạch HACCP………………………………………....75

KẾT LUẬN………………………………………………………………….....86

TÀI LIỆU THAM

KHẢO……………………………….................................87



LỜI MỞ ĐẦUHệ thống HACCP được công nhận trên thế giới như

một biện pháp tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm.

Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro,

song nó được thiết kế để giảm rủi ro các mối nguy đối

với an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP càng trở nên

phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm. Nó cho phép

cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và

mức độ nghiêm trọng của các nguy cơ và đưa ra cách xử

lý nhằm hạn chế tổn thất thấp nhất.

Từ những lý do trên và tầm quan trọng của vấn đề

vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm sữa tiệt trùng

trong điều kiện hiện nay. Em quyết định chọn đề tài

“Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP áp dụng cho dây

chuyền sản xuất sữa tiệt trùng tại công ty Friesland Campina Việt

Nam”


Thành lập nhóm công tác

Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng

Bước 1

Nguyên tắc 1

Bước 2

Bước 3


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

I. Tổng quan về ngành sữa ở Việt Nam

II. Tổng quan về HACCP

1. 7 nguyên tắc và 12 bước của hệ thống HACCP

Bước Nguyên tắc


Xác định dây chuyền sản xuất

Bước 4

Thẩm định thực tế của dây chuyền sản xuấtBước 5

Nguyên tắc 1Liệt kê các mối nguy hại.Phân tích các mỗi nguy hại.

Đề ra các biện pháp kiểm soátBước 6



Tập hợp tài liệu của chương trình HACCP, lập hồ sơ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP

Xác định các điểm CCP

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP

Thiết lập các thủ tục đánh giá

Thiết lập các hoạt động khắc phục

Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm CCP

Bước 12

Bước 11

Bước 10

Bước 9

Bước 8

Bước 7

Nguyên tắc 7

Nguyên tắc 3

Nguyên tắc 4

Nguyên tắc 5

Nguyên tắc 2

Nguyên tắc 6




CHƯƠNG II: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG

TY TNHH FRIESLAND CAMPINA VIỆT NAM.

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

I. Mô tả sữa tiệt trùng

II. Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng.

III. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

IV.Thuyết minh sơ đồ công nghệ

CHƯƠNG IV: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN

TOÀN THỰC PHẨM HACCP ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM SỮA TIỆT

TRÙNG TẠI CÔNG TY.

I. Sơ đồ cây quyết định CCP


Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không

Có Không Sửa đổi bước, quá trình hay sản phẩm

NgừngKhông phải CCPKhông

CóKiểm tra ở bước này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không ?

Câu hỏi 2: Bước này có được thiết kế cụ thể để loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy được xác định đến mức chấp nhận được hay không?Có

Không

Câu hỏi 3: Mối nguy được xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận hoặc tiến tới mức không chấp nhận được hay không?

Có NgừngKhông phải CCPKhôngCCP



Câu hỏi 4: Có công đoạn tiếp theo nào có biện pháp loại bỏ, giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được hay không?Không

NgừngKhông phải CCPCó



Báo cáo thực tập cuối khóa GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích

Bước Mối

ngu

y

Nguyên nhân Khả

năng

xảy

ra

Mức

độ

nghiê

m

trọng

Biện pháp phòng

ngừa

Trả lời câu hỏi của

cây quyết định

Kết

luận

là

CCP

(C/K

)

Câu

hỏi

1

Câu

hỏi

2

Câu

hỏi

3

Câu

hỏi

4

III. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Từ bảng phân tích mối nguy trên công ty đã xác định các điểm kiểm soát tới

hạn và đặt các chỉ tiêu. Để hiểu rõ hơn các bước thực hiện của công ty TNHH

Friesland Campina Việt Nam ta đến với Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.

Công

đoạn

Mối nguy Giới hạn

tới hạn

Thủ tục giám

sát

Hành động

khắc phục

Hồ sơ Thẩm traLoại

mối

nguy

Khuyết

tật

CCP Vi Vệ - Nồng độ - Nhiệt độ Hành động - Hàng SVTH: Phùng Thị Thanh Hương – Lớp DHTP3AHN 11


1:

Tiệt

trùn

g

sinh

vật

sinh

thiết

bị

hóa chất vệ

sinh:

Kiềm NaOH

10%: 2 –

3%/138 –

141oC

Acid HNO3:

0.9 –

1.1%/80 ±

2oC.

- Nhiệt độ

CIP trong

thiết bị

tiệt trùng:

136 –

141oC/30

được điều

khiển tự

động theo

chương trình

trên màn

hình máy

tính và ghi

lại vào sổ

theo dõi bởi

công nhân

sản xuất.

- Mỗi lần vệ

sinh, người

điều khiển

hệ thống CIP

hoặc kỹ sư

khắc phục:

- Trong

trường hợp

nhiệt độ

vượt quá

giới hạn,

máy sẽ tự

động dừng

lại và

tiến hành

tiệt trùng

lại hoặc

không thể

sẵn sàng

cho bước

tiếp theo

- OM-

1220991-

0101 (BD)

- OM-

1245026-1

(BD)

- PROD-

WI-003(BD)

- PROD-WI-

008 (BD)

- QC-WI-

6.4.7

- PROD-

PRO-042

(BD)

- PROD-

tuần,

nhân viên

QC kiểm

tra pH

của nước

rửa cuối

và dung

dịch CIP

của hệ

thống

CIP.

- Nhân

viên QC

hoặc giám

sát kỹ

thuật



phút Tự động hóa

sẽ kiểm tra

nồng độ của

dung dịch

kiềm và

acid.

(PROD – RF

– 010 HN).

- Trong

trường hợp

nồng độ

hóa chất

vệ sinh

vượt quá

giới hạn:

+ Nếu nồng

độ các

chất nhỏ

hơn giới

hạn cho

phép thì

máy sẽ tự

PRO-004

(HN)

- ENG-

WI-212

(HN)

- PROD-

WI-001

(HN)

- ENG-

WI-110

(BD)

đánh giá

quá trình

tiệt

trùng của

các lô

sản phẩm

cuối

cùng.

- Trưởng

phòng QC

hay quản

lý đánh

giá sự ô

nhiễm của

hàng

thành



động cấp

thêm hóa

chất. Nếu

hóa chất

có nồng độ

> 3.5%

(dung dịch

kiểm) và >

2.5% (dung

dịch

acid), thì

công nhân

vận hành

cho chạy

lại hệ

phẩm một

năm/lần.

- Trưởng

phòng QC

gửi mẫu

đến phòng

thí

nghiệm để

kiểm tra

mẫu thành

phẩm một

năm hai

lần.



thống CIP.

+ Nếu vẫn

chưa tìm

ra được

nguyên

nhân thì,

công nhân

báo cho bộ

phận kỹ

thuật để

sửa chữa.

+ Bộ phận

kỹ thuật

tiến hành

kiểm tra

và sửa



chữa theo

ENG – WI –

101 HN

+ Sau khi

sửa chữa

thì công

nhân vận

hành cho

chạy lại

chương

trình CIP

và kiểm

tra nồng

độ dung

dịch kiềm



và acid.

- Công

nhân sản

xuất hoặc

ca trưởng

báo cho bộ

phận kỹ

thuật để

kiểm tra

cài đặt

các thông

số và cảm

biến.Bán

thành

phẩm

Nhiệt độ

tiệt trùng:

Đối với

- Nhiệt độ

được điều

khiển tự

Hành động

khắc phục

- Nếu

- Bộ quy

tắc thực

hành vệ

- Công

nhân vận

hành kiểm



không

được

tiệt

trùng

dòng sản

phẩm sữa

tiệt trùng

vị

chocolate

nhiệt độ ≥

141oC

Đối với

dòng sản

phẩm khác

nhiệt độ

tiệt trùng:

≥ 139oC

động theo

chương trình

trên màn

hính máy

tính và được

gì lại kết

quả vào sổ

theo dõi.

- Công nhân

vận hành

kiểm tra

nhiệt độ

tiệt trùng:

1 giờ/lần

nhiệt độ

vượt quá

giới hạn

thì tiệt

trùng tự

động dừng

lại.

- Sữa

không được

tiệt trùng

trong các

đường ống

tự động xả

ra.

- Công

nhân sản

sinh đối

với sữa và

các sản

phẩm từ

sữa

CAC/RCP 57

– 2004.

- PROD –

WI – 003

BD

- PROD –

WI – 008

BD.

- Giới hạn

của dòng

sản phẩm

tra nhiệt

độ tiệt

trùng cho

tất cả

sản phẩm

sữa tiệt

trùng

trên số

theo dõi

với tần

suất: hai

lần/năm.

- Nhân

viên QC

hoặc giám

sát kỹ



xuất căn

cứ vào sự

chênh lệch

để thông

báo cho

Trưởng

phòng QC

về vấn đề

của sản

phẩm bằng

email.

- Nhân

viên QC

kiểm tra

phẩm bị

nghi ngờ.

sữa tiệt

trùng

(tháng

10/2009).

- ENG – WI

– 101 HN

- ENG – WI

– 001 HN.

thuật

đánh giá

quá trình

tiệt

trùng của

các lô

sản phẩm

cuối

cùng.

- Trưởng

phòng QC

hay quản

lý đánh

giá sự ô

nhiễm của

hàng



- Ca

trưởng hay

Quản đốc

thống báo

cho Bộ

phận Kỹ

thuật để

tiến hành

sửa chữa.

- Kỹ sư kỹ

thuật sửa

chữa theo

quy định

ENG – WI –

101 HN.

thành

phẩm một

năm/lần.

- Trưởng

phòng QC

gửi mẫu

đến phòng

thí

nghiệm để

kiểm tra

mẫu thành

phẩm một

năm hai

lần.



- Công

nhân vận

hành khởi

động lại

thiết bị

tiệt trùng

sau khi

sửa chữa.CCP2

:

Chứa

vô

trùn

g

Vi

sinh

vật

Sự ô

nhiễm

do van

dẫn

thành

phẩm

Nhiệt độ

của hơi

tiệt trùng:

t ≥ 125oC

Nhiệt độ của

hơi tiệt

trùng được

điều khiển

tự động trên

màn hình máy

tính.

Hành động

sửa chữa:

- Nếu

nhiệt độ

không đạt

tiêu chuẩn

thì máy tự

động hiện

ENG – WI –

101 HN

- Bộ cảm

biến sẽ

được hiểu

chuẩn

theo ENG

- PRO –

003 HN.

- Nhân



thị báo

động.

Công nhân

vận hành

bồn chứa

trống để

tái chế

lại.

- Giám sát

sản xuất

hay quản

đốc thông

báo cho Bộ

phận Kỹ

thuật để

sửa chữa.

viên QC

hoặc giám

sát kỹ

thuật

đánh giá

quá trình

tiệt

trùng của

các lô

sản phẩm

cuối

cùng.

- Trưởng

phòng QC

hay quản

lý đánh



- Kỹ sư kỹ

thuật kiểm

tra áp

suất của

hơi nước,

cảm biến…

và hành

động theo

ENG – WI –

101 HN

giá sự ô

nhiễm của

hàng

thành

phẩm một

năm/lần.

- Trưởng

phòng QC

gửi mẫu

đến phòng

thí

nghiệm để

kiểm tra

mẫu thành

phẩm một

năm hai



lần.Bồn

chứa

và bộ

lọc

khí

không

được

vô

trùng

Nhiệt độ và

thời gian

tiệt trùng:

125oC/30

phút.

Thời gian

của bộ lọc

khí tối

thiểu 3000

phút

- Nhiệt độ

tiệt trùng

và thời gian

lọc khí sẽ

được điều

khiển tự

động trên

màn hình máy

tính và ghi

lại vào sổ

theo dõi.

- Công nhân

vận hành

kiểm tra và

theo dõi

Sửa chữa:

- Thiết bị

sẽ tự động

dừng lại

nếu nhiệt

độ tiệt

trùng và

thời gian

lọc tiệt

trùng

không đạt

tiêu

chuẩn.

- Trong

trường hợp

- PROD-WI-

001 (HN)

- ENG-WI-

101 (HN)

- Giới hạn

của dòng

sản phẩm

sữa tiệt

trùng

(tháng

10/2009).

- Nhân

viên QC

hoặc giám

sát kỹ

thuật

đánh giá

quá trình

tiệt

trùng của

các lô

sản phẩm

cuối

cùng.

- Trưởng

phòng QC



nhiệt độ

tiệt trùng

30 phút/lần

nhiệt độ

không đạt

thì công

nhân vận

hành cho

khử trùng

lại bồn

chứa vô

trùng.

- Trong

trường hợp

thời gian

lọc không

đảm bảo

thì kỹ sư

kỹ thuật

hay quản

lý đánh

giá sự ô

nhiễm của

hàng

thành

phẩm một

năm/lần.

- Trưởng

phòng QC

gửi mẫu

đến phòng

thí

nghiệm để

kiểm tra

mẫu thành



thay bộ

lọc khác.

Giám sát

sản xuất

hay quản

đốc thông

báo cho Bộ

phận Kỹ

thuật để

sửa chữa.

- Kỹ sư kỹ

thuật hành

động theo

ENG – WI –

101 HN.

- Công

phẩm một

năm hai

lần.



nhân vận

hành cho

tiệt trùng

lại sau

khi sửa

chữa.

Bồn

chứa

vô

trùng

bị

nhiễm

bẩn

Thời gian

lưu giữ

trong bồn

chứa vô

trùng:

- Tank 1: ≤

36h

- Tank 2: ≤

28h

Công nhân

vận hành

kiểm tra

thời gian

lưu giữ

trong bồn

chứa tiệt

trùng cho

mỗi mẻ sản

- Công

nhân vận

hành gửi

cho phòng

QC mã mẻ

sản xuất,

số lượng

sản phẩm

có thời

- PROD-WI-

001 (HN)

- ENG-WI-

101 (HN)

- Giới hạn

của dòng

sản phẩm

sữa tiệt

- Nhân

viên QC

hoặc giám

sát kỹ

thuật

đánh giá

quá trình

tiệt

trùng của



xuất dựa

trên PROD –

RF – 009 HN.

gian lưu

trữ dài

hơn để

kiểm tra.

- Nhân

viên phòng

QC theo

dõi và

kiểm tra

các sản

phẩm không

đạt yêu

cầu.

- Nếu kéo

dài thời

gian lưu

trùng

(tháng

10/2009).

các lô

sản phẩm

cuối

cùng.

- Trưởng

phòng QC

hay quản

lý đánh

giá sự ô

nhiễm của

hàng

thành

phẩm một

năm/lần.

- Trưởng

phòng QC



trữ do

chạy sự cố

thì công

nhân vận

hành báo

cho phòng

Kỹ thuật

để điều

chỉnh lại

tần số

hoặc có

biện pháp

bảo trì

thiết bị

gửi mẫu

đến phòng

thí

nghiệm để

kiểm tra

mẫu thành

phẩm một

năm hai

lần.





Danh mục các từ viết tắt.QC: Quality control: Quản lý chất lượng.WI: Work instruction: Hướng dẫn công việcPRO: Procedue: Quy trình.PROD: Produciton: Sản xuất.RF: Registered form: Mẫu đăng kýENG: Engineering: Kỹ thuậtOM: Operational Manual: Sổ tay hoạt độngBD: Bình Dương.HN: Hà Nam



KẾT LUẬNQua quá trình học tập trên lớp về việc đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo một cách tốt

nhất cho sức khỏe người tiêu dùng. Em nhận thấy

việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm HACCP vào nhà máy, công ty là hết

sức cần thiết.

Đặc biệt qua 5 tuần thực tập tại quý công ty

TNHH Friesland Campina Việt Nam, được sự giúp đỡ

của ban lãnh đạo công ty, các cô chú, anh chị công

nhân trong công ty, em đã có điều kiện để tiếp xúc

thực tế sản xuất. Nắm được quy trình sản xuất và

điều kiện công nghệ các công đoạn. Biết được cấu

tạo, tính năng và nguyên tắc hoạt động của các

thiết bị trong công ty. Hơn hết, em đã nắm được hệ

thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP và lợi ích của hệ thống tại công ty.



Chắc chắn những điều đã học được trong đợt thực

tập này sẽ giúp em vững tin hơn sau khi ra trường,

không còn gặp nhiều bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực

tế.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa

Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt là côVũ Thị Ngọc Bích

cùng ban Giám đốc, các cô chú, anh chị trong công

ty đã tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đợt

thực tập và bài báo cáo này.

Do hạn chế về thời gian và kiến thức nên bài

báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất

mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn.

Em xin chân thành cảm ơn.

Sinh viên thực hiện

Phùng Thị Thanh Hương

Tài liệu tham khảo:

1. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa

– TS. Lâm Xuân Thanh – NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà

Nội.



2. Giáo trình Phát triển sản phẩm – TS.

Đỗ Văn Chương – NXBKhoa học và Kỹ thuật.

3. Tài liệu công ty TNHH Friesland

Campina Việt Nam

4. Tài liệu trên internet.


Documents

Bao cao 2 (1)