Bloque Nº1- Módulo 1 Inspección Bromatológica

Capacitación Laboral de Inspección Bromatológica - Módulo I

1

Inspección Bromatológica

Módulo 1

Bloque 1: Contenidos:

1. Alimentos Definición. Clasificación.

2. Microorganismos Definición. Clasificación. Relación entre alimentos y

microorganismos. 3. Microbiología de los alimentos

Desarrollo microbiano. Microorganismos útiles y nocivos.

4. Contaminación de alimentos Definición. Tipos de contaminación. Fuentes de contaminación bacteriana.

5. Factores de desarrollo microbiano 6. ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

Capacitación Laboral de Inspección Bromatológica - Módulo I – Bloque 1 2

¿QUE ES UN ALIMENTO?

¿QUE NOS PROPORCIONAN?

Alimento: sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos así como también a otras sustancias, que a pesar de no tener valor nutritivo son agregadas para mejorar los caracteres organolépticos (sabor, textura, color de los alimentos) o favorecer su conservación.

Carbohidratos Son la mejor fuente de energía para el crecimiento, el mantenimiento y la actividad física y mental.

Grasas Proporcionan energía y forman bajo la piel una capa de tejido que conserva el calor del cuerpo.

Fibra Produce heces abundantes y blandas. Combate el estreñimiento y las enfermedades intestinales.

Proteínas Son la materia prima de las células y tejidos, y producen hormonas y otras sustancias químicas activas.

Vitaminas Regulan los procesos químicos del cuerpo y ayudan a convertir las grasas en energía.

Minerales Ayudan a construir los huesos y controlan el equilibrio líquido y las secreciones glandulares.

El proyecto, que tuvo por resultado la presente capacitación, partió de considerar a la INSPECCIÓN BROMATOLÓGICA como estratégica, ya que es la actividad que implementa el control sanitario de los alimentos in situ. De esta manera, los sistemas de inspectoría se constituyen en áreas críticas para llevar adelante un adecuado control sanitario de los alimentos. En primer lugar, porque el inspector bromatológico resulta ser el actor oficial con mayor visibilidad para la comunidad en materia de control alimentario, ya que tiene la oportunidad de mantener un contacto directo con elaboradores, comercializadores y expendedores. Y en segundo lugar, porque, mientras se encuentra en los establecimientos que inspecciona, sus decisiones tienen el peso de representar la política oficial en la materia.


Por su tiempo de conservación los alimentos se clasifican: No perecederos: Su lapso de aptitud para el consumo es prolongado en el

tiempo (azúcar, granos, etc.) Semi- perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por

mucho tiempo (papas, nueces y alimentos enlatados) Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente (leche y carnes)

Existen otras formas de clasificar a los alimentos, pero a los efectos de la utilidad práctica, y teniendo en cuenta que la calidad de los alimentos puede experimentar transformaciones, perdiendo su aptitud para el consumo, consideramos importante citar lo que indica el Código Alimentario argentino (C.A.A) al respecto: Por su aptitud los alimentos se clasifican: Genuino o normal, alterados, adulterados, falsificados y contaminados.

ALIMENTO

GENUINO O NORMAL

Es el que, respondiendo al Código Alimentario Argentino, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad

ALIMENTO ALTERADO

El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Por ejemplo rancidez en grasas y aceites, en cremas.


ALIMENTO ADULTERADO

El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus componentes útiles o característicos, remplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o autorizados en mayor cantidad a la permitida o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Por ejemplo el aguado en la leche, la glucosa en la miel, alcohol en el vino. O que es aquel alimento que originalmente genuino, ha sufrido por acción del hombre: La extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento del consumidor como por ejemplo, la venta de leche descremada como entera, o café agotado. La sustitución de cualquiera de sus componentes por otros extraños o inertes. Ejemplo: la adición de agua u otro material de relleno a la leche o al vino, pimentón en polvo de ladrillo, etc. La mezcla, coloración o encubrimiento, de forma tal que oculte su inferioridad o disminuya su pureza. Ejemplo: pastas rotuladas “con espinaca”, que llevan el agregado de colorantes artificiales.

ALIMENTO CONTAMINADO El que contenga

Agente vivos (virus, microorganismos riesgosos para la salud o parásitos),

sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su

composición normal.

Componentes naturales tóxicos en concentración

mayor a las permitidas por exigencias del Código Alimentario Argentino.


ALIMENTO FALSIFICADO

El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no, por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Por ejemplo la utilización de marcas conocidas para el envasado de productos que no son genuinos. Por ejemplo: Se rotula o expende con nombre o calificativo que no corresponde a su origen, identidad o valor nutritivo. Caballa por salmón, margarina por manteca.

• Que se haya extraído parcial o totalmente el contenido del envase original, sustituyéndolo por otra sustancia. Ejemplo: agua mineral por agua corriente de red.

• Que presente en su rotulación o publicidad diseño o información ambigua o falsa o que pueda inducir a error con respecto a su origen, fabricante o ingredientes.

¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?

Son organismos muy pequeños no observables a simple vista. Para verlos es necesario utilizar un microscopio. Dentro del grupo de microorganismos existen:

BACTERIAS: Organismos unicelulares, están formados por una sola célula y se hallan en todas partes (suelo, agua, polvo, aire, piel, etc.)

HONGOS, MOHOS Y LEVADURAS: Son organismos de mayor tamaño que las bacterias y pueden ser unicelulares o pluricelulares.

VIRUS: Son organismos más pequeños que las bacterias y tiene una incidencia importantísima en las enfermedades de transmisión alimentaria. Su investigación suele ser muy dificultosa. Los más frecuentes son los Enterovirus, virus de la Hepatitis y Rotavirus.

La buena salud, depende de muchos factores, tales como la alimentación, la herencia, el clima, la higiene, la actividad física, entre los cuales, la alimentación es

el más importante.


PARÁSITOS: son organismos animales o vegetales que viven a costa de otro de distinta especie, alimentándose de sus sustancias y debilitándolo sin llegar a matarlo.

NO TODOS LOS MICROORGANISMOS SON PELIGROSOS PARA LA SALUD. Algunos son necesarios para la elaboración de ciertos alimentos como: quesos, yogurt, pan, cerveza, salamines, otros para la depuración del agua, descomposición de la materia orgánica y los que viven en el intestino del hombre contribuyen a la degradación de los alimentos facilitando la absorción de nutrientes.

Te invitamos a ver una presentación sobre los MICROORGANISMOS en el CD que te hemos entregado


BACTERIAS Son organismos vivos, unicelulares (una célula) y son tan pequeños que sólo pueden ser vistos a través del microscopio aumentando su tamaño 1000 veces.

Se reproducen por simple división celular, cuando las condiciones son favorables algunas especies se pueden duplicar cada 20 minutos, en 40 minutos habrán 4, en 60 minutos y así sucesivamente, En un corto tiempo se puede d ll il

Algunas sustancias químicas impiden su desarrollo, tal como los sanitizantes que frecuentemente se utiliza en las plantas elaboradoras. Estos inhibidores pueden también estar presentes en forma natural en los alimentos, tal es el caso de la acidez de los alimentos, que a algunas bacterias le impide el

Dependen, al igual que el hombre, del alimento, humedad y temperatura adecuadas para sobrevivir y multiplicarse. Algunas bacterias crecen solamente si hay oxígeno presente, otras si el oxígeno está ausente. También existen bacterias que crecen en ambos ambientes

Al existir las condiciones para su crecimiento en los alimentos, las bacterias se desarrollan y producen mal olor, deterioro del sabor, textura y composición química, mermando la calidad del producto.


MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Desarrollo microbiano Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:

√ Biológicos: (microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos y levaduras, virus y parásitos)

√ Químicos: Los restos de componentes químicos tienen distintos orígenes, aunque

los más destacados son tres: los procedentes de los productos de limpieza como detergentes, jabones, desinfectantes, lejías o alcoholes; otros cuyo origen está en pesticidas o insecticidas, ya sean los de uso propio de las casas, como matamoscas o raticidas, o los detectados en la materia prima, sobre todo en frutas y verduras, así como los metales tóxicos propios de la cocina o las instalaciones y los procedentes de aguas no potables o los presentes en los alimentos cuyo origen se desconoce

√ Físicos: se agregan de manera involuntaria y son ajenos al alimento. También tienen diferentes orígenes. Es el caso de los materiales de envasado o los procedentes del medio ambiente (externos), como el vidrio, tornillos, restos de madera o metales. De las materias primas destacan la cáscara de huevo, la rebaba de las latas, plásticos, hierbas o ramas. El más significativo procede del manipulador, como pelos, botones, anillos, pendientes, piercings, bolígrafos, tapones de bolígrafos o colillas de cigarrillo

La contaminación biológica puede ser la más peligrosa, ya que es la causa más común de las toxinfecciones alimentarias (ETAs).

AHORA VEAMOS LA RELACIÓN QUE EXISTE ENTRE ALIMENTOS Y BACTERIAS

Existen una cantidad de bacterias que crecen en los alimentos, las cuales son capaces de producir enfermedades y hasta la muerte de animales y del hombre. Utilizan los alimentos para reproducirse bajo ciertas condiciones; cuando crecen y se multiplican pueden producir sustancias tóxicas (causándonos una intoxicación) o bien habitar y colonizar nuestro cuerpo (causándonos una infección).


Bacterias trabajando

Para los consumidores es más fácil detectar que un alimento está contaminado por un agente físico, como un pelo, que recordar cómo evitar una contaminación biológica que, a simple vista, no se percibe. Un gran número de personas cree que esta contaminación nunca sucede, pero no es así. Los microorganismos responsables de intoxicación son las bacterias, las más predominantes, los virus, los hongos y los parásitos. Son microorganismos que el ojo humano es incapaz de ver salvo con un microscopio. Ahí radica el problema: al no verse, cuesta detectarlos. Se debe tomar conciencia y saber cómo manipular de forma adecuada los alimentos con el fin de eliminar los posibles microorganismos o evitar su multiplicación. Microorganismos útiles y nocivos Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos:

1. Microorganismos útiles o benéficos 2. Microorganismos alteradores de los alimentos 3. Microorganismos patógenos (muchos causan ETA)

Microorganismos útiles: Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos. Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

ALGUNOS USOS DE MICROORGANISMOS ÚTILES Productos Lácteos Vegetales fermentados (pickles) Embutidos y panes Vinagre Té y Café Antibióticos y vitaminas Bebidas Alcohólicas Enzimas Salsa de Soja Descomposición de sustancias químicas

tóxicas Microorganismos que alteran los alimentos: Este grupo está formado por microorganismos que degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.


Microorganismos patógenos: Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.

Los alimentos contaminados con microorganismos alteradores se deterioran rápidamente y pierden sus características organolépticas y nutricionales; mientras

que los microorganismos patógenos producen enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

El crecimiento microbiano se presenta en los alimentos, debido a que éstos aportan un medio muy nutritivo. Los microorganismos se desarrollan en función de los parámetros físico-químicos del medio (temperatura, nutrientes, acidez, humedad). Es indispensable conocer los mecanismos de acción de los distintos parámetros y sus interacciones para prever e inhibir el crecimiento de los gérmenes.

Hasta aquí la lectura comprensiva, recuerda que siempre es importante acompañarla con un subrayado, coloreado, notas al margen, o pintado, con el fin de afirmar los conceptos. Ahora te proponemos la primera AUTOEVALUACION para que compruebes de qué modo estás avanzando y cuáles son los conceptos que deberás reforzar.

ACTIVIDAD 1


La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc. También puede ocurrir durante su transporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio. Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

¿HAY DIFERENTES TIPOS DE CONTAMINACIÓN?

Las alteraciones que se pueden producir sobre los alimentos nos llevan a clasificar los tipos de CONTAMINACIÓN que se conocen:

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN: toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA los microorganismos (bacterias, virus, parásitos, hongos) actúan sobre un alimento alterando su composición natural. La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria y generalmente es provocada por una deficiente manipulación de alimentos. CONTAMINACIÓN QUÍMICA ocurre cuando este tipo de sustancias toma contacto con los alimentos (insecticidas, detergentes, lavandina, metales tóxicos, etc.) Deben mantenerse en sus recipientes de origen perfectamente rotulados, no transferirse a otros: los envases vacíos deben ser eliminados. Deben almacenarse en lugares alejados y aislados de los alimentos. La CONTAMINACIÓN FÍSICA se produce cuando son incorporados cuerpos extraños al alimento en forma accidental durante la elaboración o almacenamiento. Puede tratarse de una variedad muy amplia de elementos como pelos, anillos, tornillos, virutas de madera o metal, clavos, etc. La CONTAMINACIÓN NATURAL aparece cuando una planta tóxica es incorporada en la elaboración de algún alimento, por ejemplo hongos venenosos.


FUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA

Para Profundizar

• La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias

primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc. También puede ocurrir durante su transporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.

HOMBRE:

En forma habitual el hombre POSEE BACTERIAS PATÓGENAS en la piel, boca, nariz, intestino. Al tocar, estornudar, toser, soplar sobre los alimentos, el hombre los contamina. La MANO es la fuente más importante de contaminación, siempre debe estar limpia y desinfectada al

manipular alimentos, especialmente cocidos y de alto riesgo.

Como ya fue mencionado, los microorganismos están presentes en el medio ambiente natural del ser humano: el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto en los animales como las plantas de los que se alimenta. En realidad, los alimentos que consumimos rara vez son estériles: contienen asociaciones de microorganismos cuya composición depende de cuales de éstos son capaces de llegar hasta ellos, sobrevivir y multiplicarse.

Según el tipo de microorganismos implicados, la contaminación tendrá consecuencias más o menos importantes que pueden ir desde la alteración del alimento, con modificación de sus características organolépticas y/o nutricionales, hasta la aparición de ETA graves en el consumidor.

Los microorganismos se mueven de un lugar a otro a través del agua, aire (viento y corrientes), objetos, polvo, alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc.) y seres humanos. En los seres humanos los microorganismos están presentes en la piel, el pelo, la ropa, los intestinos, las lesiones de la piel, los cortes y granos infectados, las membranas mucosas de la boca, nariz y garganta, etc., de donde pasan a las manos y de allí a los alimentos.


Para tener en cuenta El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador de microorganismos patógenos. Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmósfera gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una disminución en el número de microorganismos o selección de algunos que se adaptan mejor a las nuevas condiciones creadas. De este modo, la cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA.

ALIMENTOS CRUDOS: Todos los alimentos crudos transportan contaminación, particularmente las carnes (vaca, cerdo, aves) y mariscos, verduras y hortalizas, huevos, frutas.

Contaminación a partir de microorganismos presentes

en forma natural en los alimentos: La piel del animal, la cáscara de los huevos, las cubiertas

de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar.

Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo. Este acceso es más fácil y directo si el alimento se consume con la piel o cáscara. De este modo, es posible encontrar ciertos microorganismos en zonas no habituales de estos alimentos.

Todo elemento que tome contacto con ellos, manos, utensilios, trapos, rejillas, recipientes, mesadas, estantes de heladeras, alimentos cocidos, alimentos listos para consumir, se contamina.

NUNCA DEBEN TOMAR CONTACTO LOS ALIMENTOS COCIDOS Y DE ALTO RIESGO CON ALIMENTOS CRUDOS.


AGUA: Si no proviene de una fuente segura, constituye una fuente de contaminación al lavar elementos de trabajo o al mezclarla con los alimentos. En la industria gastronómica y alimentaria, el agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta, y que existen muchas especies de microorganismos adaptados a este hábitat. Por ello, la calidad

microbiológica del agua, directa o indirectamente, ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos. Por otro parte, en la gastronomía se utiliza el agua en múltiples fases de preparación de los alimentos (lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.), por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica. Como esto no ocurre siempre, en muchos casos los alimentos se contaminan y se producen brotes de ETA. TIERRA: El suelo es un reservorio tan rico que de él se han obtenido microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos. Además, es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas.

INSECTOS Y ROEDORES: Las moscas luego de posarse sobre heces o basura ingieran bacterias que transportan hasta los alimentos. Los roedores lo hacen contaminando los alimentos a través de las

heces, orina, pelo. Cualquier sospecha de presencia de roedores implica limpiar y desinfectar inmediatamente las zonas afectadas y realizar un estricto control de plagas. No acumular basura y mantener perfectamente cerradas bolsas y contenedores.

DESPERDICIOS: Debe existir un perfecto acondicionamiento de la basura. Bolsas cerradas y eliminadas correctamente, no acumularlas. Los contenedores deben lavarse y desinfectarse con cada cambio de bolsas. Siempre que se toquen bolsas o contenedores de basura las MANOS deben lavarse y desinfectarse.


UTENSILIOS: Cualquier elemento utilizado en la elaboración de alimentos que no ha sido lavado y desinfectado correctamente es una fuente de contaminación. Por ejemplo: tablas de teflón, cuchillos, recipientes, maquinarias.

HELADERAS: Nunca colocar alimentos crudos sobre alimentos cocidos o que compartan el mismo espacio. Deben lavarse y desinfectarse con mucha frecuencia, al menos cada 15 días o cada vez que se ensucien.

CANILLAS, MANIJAS, BOTONES DE CONTROL: Son una fuente de contaminación. Evitar tocarlos al manipular alimentos, si es necesario hacerlo, lavarse las manos antes de continuar con la elaboración.

El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos. Esto sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas sucias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. De la misma manera, el aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción.

¿QUE ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento: Los establecimientos industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. Las principales causas de esta contaminación siguen siendo el aire, el suelo y el agua, a las que hay que añadir la función desempeñada por los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores.

“Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área antes limpia de manera que

contamina los alimentos o superficies”


Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Las superficies, y especialmente los espacios muertos y las anfractuosidades en las instalaciones o en las zonas de contacto con los alimentos, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. De la misma forma, los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección regulares. El grado de peligrosidad es directamente proporcional a la tasa de microorganismos que existe en el alimento. La forma de tratar un alimento durante el almacenamiento, la preparación, el mantenimiento y el servicio para su consumo puede hacer disminuir, mantener o incrementar el número de microorganismos presentes. Contaminación Cruzada en frutas y verduras Las frutas y verduras ya cuentan con microorganismos a veces inofensivos procedentes del aire, la tierra y el agua con que son regadas. Al ser recolectadas quedan expuestas a una contaminación que puede proceder de los recipientes y de los manipuladores, pudiendo producirse así la contaminación cruzada, tengamos en cuenta que la temperatura ambiente siempre ayuda a que los microbios se propaguen con más facilidad.

Contaminación Cruzada en productos animales Estos alimentos son sometidos a una contaminación que viene de diferentes fuentes. Por ejemplo el tubo digestivo de los animales es una de las principales fuentes de gérmenes, pero tengamos en cuenta que no todos son nocivos, algunos solo pueden alterar la calidad del alimento. Otra de las fuentes puede ser también el medio acuoso con que son conservados o la humedad excesiva con que son almacenados, quizás por ser

enjuagados como medida de prevención. Igual vía de


contaminación cruzada es por ejemplo utilizar un mismo cuchillo primero para cortar carne y con el mismo cuchillo sin ser desinfectado filetear pollo y como broche de oro cortar zanahorias, lavando al amigo filoso recién finalizado el trabajo. Contaminación Cruzada en productos panificados Las harinas tienen la propiedad de absorber olores y algunos gérmenes. Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización:

Cualquier modificación en las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la


concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador. Contaminación cruzada: La contaminación cruzada se puede producir en forma indirecta directa. La contaminación cruzada indirecta Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pan y lo contaminarán. La contaminación cruzada directa Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están preparando las comidas. Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminación cruzada son: El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no

requieran cocción sin antes lavarla y desinfectarla. El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar

con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes lavarlos y desinfectarlos.

No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción.

Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo alimento.

Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador.

Flujo de circulación de personas.


Atención: Ahora te proponemos realizar la Actividad Autoevaluativa 2 para que revises si estás avanzando sin dificultades o por el contrario si tenés que reforzar algunos temas reiterando la lectura del texto.

ACTIVIDAD 2


TEMPERATURA: Los microorganismos crecen en general entre los 30 y 40 ºC (temperatura óptima). Si elevamos la temperatura del alimento durante un cierto período de tiempo podremos llegar a destruirlos (cocción, pasteurización, esterilización). También, si la temperatura se mantiene baja (menos de 4 ºC), se evita que crezcan y se multipliquen (refrigeración, congelación). La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes.

Muchas de las recomendaciones en cada una de las etapas se refieren al control de las temperaturas a las cuales se exponen los alimentos perecederos y por cuánto tiempo. En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a retrasar el desarrollo microbiano y las elevadas temperaturas a las que se someten los alimentos durante la cocción favorecen a su inactivación.

FACTORES DE DESARROLLO MICROBIANO

La mayoría de los alimentos que consumimos están en buenas condiciones y no nos causan problemas de salud. Esto se logra manejando óptimamente ciertos factores que son

de suma importancia en la conservación de los mismos.

Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas necesidades son ambientes cálidos, nutrientes, agua y tiempo. Es indispensable que el manipulador de alimentos conozca estas necesidades para poder retardar o detener la multiplicación de microbios o eliminarlos, y de este modo controlarlos.


La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada que olvidarse un alimento perecedero como por ejemplo, una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una tarta, fuera de la heladera favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a grandes números y deteriorar el alimento en muy poco tiempo.

Así, las buenas prácticas higiénicas son absolutamente esenciales para frenar este enorme crecimiento.

Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que en función del producto considerado y del resultado deseado, es conveniente aplicar una temperatura juiciosamente escogida.

Un solo microbio en condiciones, ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281,000,000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre por que los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso se repite


La mayoría de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones alimentarias se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 ºC que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5 ºC y los 45 º C a una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia reproductora se ve disminuida. A temperaturas superiores a 65 ºC comienzan a alterarse. Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4ºC (temperatura de refrigeración) los microorganismos dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un freezer (congelación a T°=-18 ºC). Esto implica que la refrigeración no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA. Por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. La temperatura a la que se debería mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano es:

MENOS DE 4 ºC O MÁS DE 60 ºC Considerando que las bacterias para poder multiplicarse necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, se debe minimizar el tiempo (no más de 4 horas) que un alimento pasa en la zona de temperaturas peligrosas. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar números suficientemente grandes para causar ETA.

120 ºC 110 ºC 100 ºC

90 ºC 80 ºC 70 ºC 60 ºC 50 ºC 40 ºC 30 ºC 20 ºC 10 ºC 0 ºC

-10 ºC -20 ºC

Olla a presión (calor húmedo) Asar o freír (calor seco) Hervir o coser al vapor Bien cocido (centro) Blanqueado de verduras Cocción tierna (centro) Pasteurización Agua caliente para los platos Temperatura corporal Cocina caliente Temperatura ambiente promedio Refrigeración Refrigeración Congelador de dos estrellas Congelador de tres estrellas

Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 ºC se lo denomina ZONA DE PELIGRO. En la siguiente figura se ilustran las diferentes zonas de temperaturas.

Valo

res

de re

fere

ncia

apr

oxim

ados


Aunque nos mantengamos fuera de la zona de peligro tampoco prevendremos toda la multiplicación bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir esporas (formas de vida vegetativas resistentes) que les permiten sobrevivir incluso a temperaturas mucho más altas o bajas. Debido a que las esporas no se pueden destruir mediante la cocción o ebullición es de suma importancia tomar precauciones para evitar que prosperen. Esto se logra enfriando los alimentos rápidamente y manteniéndolos bien refrigerados.

LA ACIDEZ DEL MEDIO es un factor importante en el desarrollo de los microorganismos Si un alimento tiene baja acidez o cercana a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos (leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres, cereales). Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. Existen alimentos más ácidos (cítricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos) en donde se dificulta la proliferación de microorganismos. pH: Nos indica el grado de acidez o basicidad que tiene un alimento. Este varía entre 1 (acidez máxima) y 14 (basicidad máxima), siendo 7 el valor de la neutralidad. La mayoría de los microorganismos que causan enfermedades crecen en un rango de pH entre 5 y 7

ACTIVIDAD DE AGUA: El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada. Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, ellas permanecen vivas. Comprender este hecho es una de las claves en la conservación y preparación de alimentos seguros. Muchos alimentos que se emplean secos (harina, sal, azúcar, especias, leche en polvo, hierbas secas; carnes, frutas, vegetales y huevos deshidratados) permanecerán seguros hasta el momento en que son reconstituidos con agua. En ese instante los microorganismos presentes comenzarán a crecer y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberían ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible y ser conservados en refrigeración. Los alimentos que tienen una alta concentración de azúcar, sales, ácidos u otros conservantes no permiten el crecimiento microbiano. Es la cantidad de agua disponible, no combinada con otras sustancias, que hay en un alimento para ser utilizada por los microorganismos. Generalmente a mayor cantidad de agua disponible, mayor será el crecimiento de los microorganismos. Cabe destacar que la actividad de agua no guarda relación con la humedad ni con la cantidad total de agua del alimento. Por ejemplo, la mermelada tiene una alta humedad, pero la actividad de agua es muy baja ya que el agua esta combinada con los azúcares. Uno de los primeros métodos de preservación de alimentos fue el secado de carnes y frutas.

TIEMPO: El crecimiento bacteriano en los alimentos pasa a través de una sucesión de fases. Si se cumplen las condiciones una sola bacteria generará 16 millones en 8 horas.


De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse los alimentos se clasifican en:

NUTRIENTES: al igual que el hombre los m.o. tiene necesidades necesitan agua, una fuente de energía (carbohidratos, lípidos y proteínas), sales minerales y eventualmente oxígeno y factores de crecimiento para su desarrollo (vitaminas). Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de composición observadas tienen un efecto selectivo sobre su flora microbiana. Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como son las carnes y los productos lácteos (alimentos de alto riesgo). Así en general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en carnes, donde este nutriente abunda, mientras que mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en panes, en vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen en abundancia.

• Estables: Se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azúcar, harinas, porotos secos, chocolate, miel, pastas secas, galletitas, leche en polvo, vegetales deshidratados, frutas secas, etc.) bajo las condiciones adecuadas de almacenamiento y/o en envases adecuados.

• Semialterables: (Papa, nueces, castañas, cereales, mermeladas, dulces,

quesos duros, jamón crudo, etc.).

• Alterables: Son los alimentos frescos que tienen valores de humedad óptimos para la multiplicación de bacterias (carnes, frutas, pescados, hortalizas, verduras, huevos, leche, panificados, manteca, etc.)

Crecimiento de bacterias

en 5 hs a 37ºC


Combinando estos factores de forma apropiada podemos lograr un alimento inocuo. REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS RECOMENDADAS POR

LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) 1. Elegir alimentos tratados higiénicamente desde su origen.

2. Cocinar bien los alimentos (alcanzando un mínimo de 65 ºC en el centro del producto).

3. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinar

4. Conservar adecuadamente los alimentos cocinados

5. Recalentar bien los alimentos (mínimo 65 ºC)

6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados

7. Lavarse las manos con tanta frecuencia como sea necesario.

8. Mantener escrupulosamente limpia todas las superficies del trabajo de la cocina.

9. Proteger los alimentos de roedores u otros animales.

10. Utilizar agua potable.

Atmósfera gaseosa Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxígeno) para multiplicarse:

• Aerobias: Necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la superficie de los alimentos.

• Anaerobias estrictas: La presencia de aire inhibe su multiplicación. Crecen

en el interior de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.)

• Anaerobias facultativas: La presencia de aire les es indiferente porque

pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia. Los establecimientos donde se elaboran alimentos generalmente cumplen con todas las condiciones necesarias como para permitir el crecimiento bacteriano, por lo que se debe considerar también estos ambientes como posibles fuentes de contaminación. OXIGENO: hay microorganismos AERÓBICOS que necesitan oxígeno y otros ANAERÓBICOS que crecen en un ambiente sin oxígeno.


CONTAMINACIÓN CRUZADA

Cuando pensamos en BACTERIAS PATÓGENAS (dañinas) siempre suponemos que las podemos encontrar con más facilidad en el baño

Para corroborar si la creencia popular es cierta, la Universidad de Arizona, Estados Unidos, llevó a cabo un experimento en el cual un grupo de investigadores analizó las mesadas, tablas de picar, esponjas y trapos de cocina. Para sorpresa de todos comprobaron que no es en el baño sino en la COCINA donde se encuentra la mayor cantidad de bacterias patógenas.

Con respecto a las tablas de picar los investigadores llegaron las siguientes conclusiones:

Tablas de madera o tablas de plástico Esta es la gran duda que tienen muchas personas al momento de adquirir una nueva tabla de picar. Los investigadores encontraron que las tablas de madera al presentar una superficie más porosa y con más ralladuras albergan mayor cantidad de bacterias y por lo tanto son más difíciles de limpiar e higienizar que las tablas de plástico. Esto desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria significa que las tablas de picar de madera representan un mayor riesgo.

La higienización de las tablas

Una vez que las bacterias penetran en una superficie porosa, como la que presenta una tabla de picar de madera, se establecen y allí desarrollan colonias bacterianas que producen un film que las protege del medio externo".

Por lo tanto un simple chorro de agua, una simple pasadita de la esponja o un enjuague con detergente diluido no las eliminará.

Para removerlas ante todo hay que poner ganas y energía. El primer paso es rasquetear con una esponja y un buen detergente, luego higienizarla con una solución de lavandina y dejarla secar al aire o secar con toallas de papel.

Cuando se higienizan las tablas de picar debe asegurarse que la solución de lavandina cubra toda la superficie de la tabla y que deje actúe por algunos minutos (mínimo 5 minutos). Lo ideal es realizar esta tarea al menos una vez por semana. Otra forma de higienizarlas es en el lavaplatos.

Por eso ustedes como inspectores bromatológicos deberán asesorar que se opte, por la tabla de plástico.

http://www.sagpya.mecon.gov.ar/0-3/consumidor/08/08_bacterias.htm�


Debe asesorar como Inspector Bromatológico para que se evite la contaminación cruzada Para evitar la contaminación cruzada deberá recomendar en sus inspecciones que utilice en lo posible distintas tablas de picar. Para poder diferenciar las tablas se puede optar por utilizar tablas de distintos colores o sin son del mismo color las puede identificar de acuerdo con el tipo de alimentos las utiliza con cinta adhesiva de diferentes colores.

Medidas Prefiera las tablas de plástico a las de madera.

Lave muy bien las tablas con cepillo y detergente luego de utilizarlas.

Sumerja la tabla en una solución de lavandina por 5 minutos, por lo menos una vez

por semana

Identifique las tablas de acuerdo al tipo de alimentos que utiliza.

Carnes crudas (rojas y de ave).

Pescado crudo.

Alimentos cocinados o listos para consumir.

Vegetales crudos.

Productos lácteos.

ATENCIÓN: Te proponemos la Actividad Autoevaluativa Nº 3 para ejercitar habilidades de observación y fundamentación.

ACTIVIDAD 3


CÓMO EVITAR SORPRESAS EN LAS ENSALADAS FRESCAS 7 de agosto de 2002 JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ Observatorio de la Seguridad Alimentaria Universidad Autónoma de Barcelona La ensalada fresca es uno de los platos preferidos del verano. Habitualmente, está constituida de productos vegetales que contienen una cantidad apreciable de fibra y una proporción de agua que oscila entre el 80 y el 90% de su peso. Todos estos constituyentes, que confieren unas ventajas nutricionales innegables, presentan riesgos asociados a su conservación y manipulación que pueden evitarse fácilmente. En las ensaladas no sólo hay agua y fibra. También encontramos contenidos importantes de minerales y de vitaminas. La suma convierte a este plato en un componente destacado de la dieta al contener elementos esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Además, al ser compatible su consumo en frío, se hace más llevadero con las elevadas temperaturas estivales.

Sin embargo, debido a esta característica, es uno de los alimentos a los que más se les ha perdido el respeto. Las hortalizas y verduras adquiridas para la ensalada se suelen trasportar desde la tienda hasta casa sin cuidado o se dejan más tiempo de lo recomendable fuera del frigorífico. Y, contrariamente a lo que se piensa, en verano suele ser uno de los alimentos más peligrosos y a los que hay que prestar mayor atención.

Alimentos crudos y mezcla compleja Como es sabido, la base de la mayor parte de las ensaladas son productos vegetales. La forma tradicional más frecuente incluye lechuga, tomate, cebolla, aceite, sal y vinagre. Sin embargo, hoy en día las mezclas que se realizan dependen de la imaginación del cocinero o cocinera. Por ello, es frecuente el empleo de arroz, legumbres o pasta fríos, mezclados con pescado o con carne.

En las ensaladas vegetales confeccionadas al modo tradicional, aderezadas con abundante vinagre, se consigue un cierto grado de seguridad. Sobre todo si tenemos en cuenta que al ser sencillas de preparar, se suelen elaborar al momento y se sirven a los comensales de forma inmediata. La consecuencia es que este tipo de ensaladas, aun cuando puedan estar contaminadas, no han tenido el tiempo suficiente para que los


microorganismos proliferen, con lo que no se suele asociar su elaboración con la presencia de infecciones o intoxicaciones masivas.

Otra cosa es lo que sucede con las ensaladas, digámoslo así, complicadas, muy mezcladas con alimentos de diferentes orígenes que van a aportar una gran cantidad de nutrientes pero que, al mismo tiempo, permitirán la proliferación de una gran variedad de microorganismos. Cuando el grado de complejidad aumenta, se incrementa al mismo ritmo el nivel de manipulación. Esto significa que contaminamos más el producto. Como se requiere tiempo para su elaboración, se preparan con tiempo antes del consumo, lo que implica que facilitamos el crecimiento de bacterias con el consiguiente peligro para los comensales.

ATENCIÓN: Si has realizado una lectura comprensiva, podrás realizar la Actividad Autoevaluativa Nº 4; si estás inseguro/a no dudes en regresar al texto para afianzar lo que leíste.

ACTIVIDAD 4


La Voz del Interior. 11 Febrero de 2004 El problema de la contaminación ambiente, tantas veces abordado en estas columnas, tiene vetas y facetas que muchas veces no son reconocidas como pertenecientes a ese rubro. Tal es el caso de la comida en mal estado, respecto de la cual sigue habiendo una desaprensión de parte de las autoridades y una falta de conciencia clara entre el público. Ambos, con sus actitudes, consienten que se produzcan problemas y se generen estragos que podrían ser resueltos en gran medida a poco que se aplicasen políticas racionales y firmes en ese campo. En el informe publicado por este diario el miércoles 29 de enero, se relataron casos y se brindaron datos estadísticos que deben alertar al Gobierno y a la gente en general respecto de los graves riesgos en que se incurre al no cuidar la ingesta de alimentos y la cadena de controles que debe preceder a ésta. El problema, bueno es decirlo, no afecta únicamente a la República Argentina, aunque aquí aparezca también “contaminado” –valga la redundancia por un fatalismo irracional que suele tomar como coartada las dificultades económicas que padecen la nación y un sistema de salud quebrado. La presencia de bacterias en los alimentos es un hecho universal y antiguo. Éste se acrecienta en especial en países que no se destacan por su nivel de desarrollo, pero de ninguna manera es exclusivo de ellos. Todo el mundo conoce, por ejemplo, los peligros de tomar alimentos en la calle en cualquier lugar del mundo. Pero no sólo allí se plantea el riesgo, sino que asimismo la ingesta de comida en el hogar o en establecimientos gastronómicos es cosa delicada si no se ponen en práctica los cuidados que son de rigor, como la buena cocción de los alimentos, la limpieza y una manipulación adecuada de estos, etcétera. Las estadísticas son elocuentes. En Estados Unidos, cada año enferman 73 mil personas como consecuencia de ingerir carne mal cocida. Se calcula que 2.100 de ellas deben ser hospitalizadas y que unas 60 mueren. En la mayoría de los casos, la bacteria responsable de los daños es la Escherichia coli, causante de la colitis hemorrágica y del síndrome urémico hemolítico (SUH), enfermedad que afecta en especial a los niños menores de 5 años y que puede llevar a la muerte o producir secuelas renales irreversibles, que han de ser soportadas durante toda la vida. Recordemos que ésta es una bacteria coliforme y que su presencia indica contaminación fecal de diferentes medios. Entre nosotros, habida cuenta del número de habitantes, la tasa proporcional de incidencia que el mal tiene es mucho mayor. Tanto que nuestro país ocupa... ¡el nada envidiable primer lugar en América!


A pesar de que los profesionales médicos argentinos hace años que prodigan consejos respecto de una buena cocción de la carne, de la pasteurización o el hervido de la leche o el agua, del lavado cuidadoso de las verduras y frutas, así como de la necesidad de vigilar la calidad de los natatorios públicos y los ríos donde se baña la gente, no se ha producido una reducción apreciable en la incidencia del mal. Más bien al contrario, todo induce a suponer que va en aumento. Se hace evidente, entonces, que las recomendaciones no son eficientes o suficientes y que se deben impulsar programas de concientización mucho más intensos. Pero también, y sobre todo, se torna manifiesto que se debe buscar el compromiso a escala de los organismos oficiales para poner en práctica políticas más complejas y más profundas, tales como las implementadas en Estados Unidos y Canadá, donde se analizan alternativas vinculadas con los procesos de la cadena alimentaria, a fin de introducir en ellos variantes que aporten un grado mayor de garantías respecto de la calidad del producto. Entre esas opciones figuran el cambio de alimentación del ganado, el control de los puntos críticos en su faenamiento, el uso de la radiación gamma para la esterilización de los productos de consumo masivo y, finalmente, hasta el empleo de vacunas para el ganado. En la Argentina, un país tradicionalmente conocido por la calidad de sus carnes y por su superabundancia en productos agrícolas –rasgos que dotan de contornos grotescos y trágicos a su actual crisis estructural–, estas políticas deberían ser implementadas aprovechando la disponibilidad de un material humano altamente calificado para llevarlas adelante y de organismos como el SENASA, que sólo requiere de un apoyo adecuado para hacer más eficiente su tarea. No cabe descuidar, por esto, el control sanitario y policial de las ventas de alimentos en los niveles minorista o callejero, la persecución del faenamiento clandestino o la difusión de la “comida chatarra”, una lindeza con que nos ha obsequiado la simiesca imitación de los modos de vida de culturas distintas a la nuestra.

ATENCIÓN: Detente unos minutos para reflexionar sobre la nota que acabas de leer y para verificar si la has comprendido, para ello realiza la Actividad Autoevaluativa Nº 5.

ACTIVIDAD 5


Prevenir la contaminación de los alimentos es la primera medida que se debe tomar. Debe ser la responsabilidad número uno de todo profesional gastronómico. Por lo tanto, es necesario fomentar las prácticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos seguros y evitar aquellas que puedan aumentar las probabilidades de contaminación o favorecer la multiplicación de los microorganismos que ya estén presentes en los alimentos.

EN GENERAL PODEMOS DECIR QUE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: SON AQUELLAS QUE SE TRANSMITEN POR LOS ALIMENTOS CUANDO VEHICULIZAN BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, VIRUS, HONGOS, VENENOS VEGETALES, SUSTANCIAS QUÍMICAS, METALES. De todas, las causas más frecuentes son los microorganismos (bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos) que, cuando se encuentran en condiciones óptimas de nutrientes, temperatura y humedad durante un tiempo suficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quien consume los alimentos que los contiene.

Son síndromes originados por la ingestión de alimentos (entre los cuales se incluye también el agua), que contienen agentes productores de enfermedad (agentes “etiológicos”) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor, ya sea en forma individual o en grupos de población.

Según la Organización Panamericana de la Salud: "Las enfermedades de orden alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones de este tipo, son términos que se aplican a todas las enfermedades que se adquieren por consumo de alimentos o agua contaminados. Se las denomina intoxicaciones alimentarias, a pesar de que ese término incluiría también las intoxicaciones causadas por contaminantes químicos [...]".


Si bien las alergias debidas a hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran Enfermedad de Transmisión Alimentaria, el manipulador debe conocerlas para contribuir a no causar daños al consumidor. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden reconocerse por sus síntomas. Generalmente se presentan nauseas, vómitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer también dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vómitos y la diarrea pueden llevar a la deshidratación y en algunos casos hasta a la muerte. Esto puede ser especialmente importante en los niños y en los ancianos, pero debe tenerse en cuenta también en las mujeres embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos. Además hay que considerar que existen bacterias patógenas que también llegan al consumidor a través de los alimentos y que desencadenan alteraciones con síntomas diferentes, produciendo enfermedades específicas consideradas ETAs, como es el caso de la Listeria Monocytogenes, que puede infectar produciendo abortos, razón por la cual las mujeres embarazadas deben tener especial cuidado cuando eligen y preparan sus alimentos. Otro hecho que debe tenerse en cuenta es que habitualmente la mayor parte de las bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria no provocan en el alimento ninguna alteración organoléptica (es decir, del olor, del color, del sabor, del aspecto, etc.) que altere sobre su presencia. En general estas enfermedades se pueden identificar por el tipo de alimento ingerido, por los síntomas que se presentan, por el período de incubación y por la duración de las mismas. Se denomina “período de incubación” al tiempo que transcurre entre el momento en que se ingiere el alimento contaminado y el de la aparición de los síntomas. Es variable según las bacterias responsables de la enfermedad. Para determinar el alimento involucrado, se debe efectuar un análisis a fondo de los alimentos ingeridos hasta por lo menos 48hs antes de la aparición de los síntomas. Es muy frecuente pensar que el último alimento ingerido es el responsable de la enfermedad, pero ello constituye un error ya que puede no ser así.


En general, en su gran mayoría las enfermedades de transmisión alimentaria aparecen cuando ocurre una sucesión de hechos que constituyen lo que se conoce como “cadena epidemiológica”. Existen diversos tipos de cadenas epidemiológicas o, lo que es lo mismo, de formas de transmitirse las enfermedades producidas por alimentos, algunas de las cuales pueden esquematizarse de la manera como se describe abajo. En ellas puede observarse que:

Las distintas cadenas son bastantes similares entre sí

La diferencia fundamental entre las mismas radica en la forma de su comienzo

En todas puede reconocerse al hombre como responsable principal, ya sea en su inicio o en la transmisión, responsabilidad derivada del no cumplimiento de pautas higiénicas

Algunos tipos de cadena epidemiológica pueden ser los siguientes:

¿Qué hacer para evitarlo?


No manipular alimentos cuando se tienen las manos infectadas porque son focos de bacterias y toxinas

¿Qué hacer para evitarlo? Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento una persona enferma no debe manipular alimentos. Puede haber enfermedad sin síntomas


¿Qué hacer para evitarlo? No defecar cerca de los cursos de agua, no regar hortalizas de tallo con aguas servidas, lavar frutas y verduras con agua potable

La prevención de las intoxicaciones alimentarias se basa en la correcta higiene, manipulación y cocción de los alimentos.

En este sentido, cabe tener en cuenta las

"LAS REGLAS DE ORO" para la preparación higiénica de los alimentos que da la 0MS:

1. Elegir alimentos tratados con técnicas higiénicas.

2. Cocinar bien los alimentos.

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

7. Lavarse las manos a menudo.

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros

animales.

10. Utilizar agua pura.

En los últimos años, la industria alimentaría creció muchísimo, y se multiplicaron las medidas de higiene y seguridad en la elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos. Sin embargo, esto no impide que frecuentemente surjan graves en-fermedades derivadas de la contaminación alimentaria.


En el ámbito regional los sistemas de Salud manejan las siguientes definiciones por consenso:

ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en el ámbito individual o grupos de población. Así una intoxicación con medicamentos no sería una ETA.

CASO DE ETA: Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados, visto el análisis del laboratorio

BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis del laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehículos de la misma.

ETA TIPO INFECCIÓN: Son las ETAS producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos o parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse y/o producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

ETA TIPO INTOXICACIÓN: Son las ETAS producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA (TÍA): Es el de un brote que ocurre cuando 2 o más personas que compartieron un alimento desarrollan en un plazo que es habitualmente menor de 72 horas, enfermedad gastrointestinal o neurológica por presencia en el alimento de microorganismos o sus toxinas.


Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas. Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano. Dichos agentes pueden ser de tipo biológico, químico y físico.

√ La contaminación biológica se debe a microorganismos patógenos que están en el medio ambiente o son transferidos por animales infectados. Enfermedades como la brucelosis, salmonelosis, cólera y botulismo pueden transmitirse por alimentos como carnes, leche y sus derivados, huevos, pescados y alimentos envasados.

Por lo tanto las enfermedades transmitidas por alimentos resultan de la ingestión de alimentos contaminados con:

Microorganismos o sus toxinas

Agentes químicos: plaguicidas, metales, aditivos

Alimentos que naturalmente pueden contener sustancias

tóxicas como: moluscos, vegetales, hongos.

Producen las ETA más frecuentes Se han descripto más de 250, cuyos síntomas

varían dependiendo del agente etiológico, pero en los que la diarrea y los vómitos suelen

estar presentes.

El carácter y gravedad de los síntomas de las enfermedades dependen

De la naturaleza de las dosis del irritante y de la duración de su

acción.

De la resistencia del paciente.

Del tratamiento médico.


√ La contaminación química se debe a la presencia de sustancias tóxicas para el hombre. En muchos alimentos se ha detectado la presencia de plaguicidas, insecticidas, restos de productos de limpieza, aditivos y conservadores.

√ Las lesiones físicas transmitidas por alimentos son resultantes del consumo de alimentos conteniendo objetos y materiales extraños (vidrio, metal, piedras, suciedad, astillas, huesos, espinas, etc.). Dichos objetos físicos pueden pasar a los alimentos mediante el contacto directo de utensilios, envolturas, recipientes o superficies de apoyo.

El Comité de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el

problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.

La contaminación puede producirse en cualquiera de las etapas de transformación que sufre un alimento hasta llegar a la mesa: producción de materia prima, elaboración, conservación, transporte, distribución y almacenamiento. Las ETA constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los estudios epidemiológicos muestran que las ETA tienen lugar en todo el mundo, aun en los países más desarrollados, y que se originan, en su mayoría, en el incorrecto manipuleo de los alimentos. Factores que posibilitan la aparición de ETA La aparición de una ETA es atribuible a un doble fallo en la preparación de un alimento. El primero se produce cuando se permite que el contaminante tome contacto con el producto, en tanto que el segundo fallo resulta de brindar las condiciones que favorezcan el desarrollo del mismo. Cuando se estudian las causas que provocan las ETA se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades, a saber:


Falta de higiene personal

Manipuladores con alguna patología

Uso de agua no potable

Almacenamiento inadecuado

Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una cocción subsiguiente.

Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras

Contaminación cruzada

Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos

Cocción o recalentamiento insuficientes

Conservación a temperatura ambiente

Pérdida de la cadena de frío

Descongelación inadecuada

Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo

Limpieza y desinfección de equipos y cubiertos inadecuadas

Presencia de insectos o roedores Riesgo de enfermarse según alimento consumido:

De 250 personas que comen mariscos crudos……..……………..1 se va a enfermar

De 20.000 personas que coman productos avícolas……………...1 se va a enfermar

De 200.000 personas que coman carne……………………………1 se va a enfermar

De 5.000.000 personas que coman pescado cocido……………...1 se va a enfermar


Los datos recogidos por la OMS señalan que en todas partes del mundo sólo un pequeño número de factores causa la alta proporción de ETA. Los errores más frecuentes son los que se muestran en el siguiente cuadro. VÍAS DE TRANSMISIÓN DE LAS ETA La mayor parte de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos afectan el aparato respiratorio, intestino y, en menor medida, el sistema nervioso. Pueden transmitir desde una gripe hasta tuberculosis y hepatitis infecciosas. La persona que manipula alimentos constituye un agente de infección importante, si tiene alguna enfermedad respiratoria la transmite a través de descargas bucales o nasales- cuando tose o estornuda -, a través de las manos, pañuelos sucios o con las cucharas que se usan para probar la comida y que son utilizadas más de una vez sin limpiarlas adecuadamente. Por lo anteriormente mencionado, una persona enferma no debe manipular alimentos. Los comestibles en exhibición deben protegerse adecuadamente de la tos, estornudos y manos de los clientes. Quienes manipulan alimentos deben lavarse perfectamente las manos después de ir al baño o cuando se han ensuciado de alguna otra forma. Existen otras vías de transmisión, por ejemplo, las tuberías de desechos, el agua contaminada, la suciedad, los roedores, los insectos (moscas, cucarachas) y superficies de trabajo, equipos y utensilios de cocina y de mesa contaminados con agentes patógenos.

Factores de riesgo asociados a las ETAS

Preparacion inadecuada;

10%

Recalentamiento inadecuado;

13,00%

Mala manipulación;

16,00%

Refrigeracion inadecuada

20%

Contaminacion cruzada; 6,00%

Coccion inadecuada;

35,00%


Las tuberías conducen desechos humanos y de los locales de elaboración, que deben ser tratados adecuadamente pues contienen gérmenes patógenos. Si las tuberías son defectuosas pueden llegar a contaminar los alimentos y el agua para consumo; por este motivo, las fosas sépticas y los desagües de excusados deben estar lo suficientemente alejados de los pozos de agua. Por último, otra vía de transmisión la conforman los animales que pueden enfermar al hombre. Es el caso de las zoonosis. Estas son enfermedades microbianas o parasitarias que afectan a los animales y pueden transmitirse al hombre cuando éste los consume o tiene contacto con ellos. Son ejemplos la brucelosis, la triquinosis y la enfermedad espongiforme bovina o mal de la vaca loca, entre otras. Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las diarreas.

Atención: Ahora te proponemos realizar las Actividades Auto evaluativas 6 y 7 para que revises si estás avanzando sin dificultades o por el contrario si tenés que reforzar algunos temas reiterando la lectura del texto.

Las enfermedades bacterianas son las más importantes por la cantidad de personas involucradas en infecciones gastrointestinales transmitidas por el agua y los alimentos y por la influencia en las mismas de condiciones de vida marginales y saneamiento básico deficiente. Sin embargo, en los últimos tiempos están adquiriendo relevancia propia las enfermedades ocasionadas por acción de aditivos alimentarios añadidos incontroladamente, así como también por contaminantes químicos que llegan a los alimentos en forma accidental a través de la maquinaria y los envases.

ACTIVIDADES 6 y 7


En el siguiente cuadro se describen los casos más comunes de ETA, los alimentos implicados y los síntomas característicos de cada enfermedad.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Microrganismo Patógeno Enfermedad Alimentos

Implicados Descripción de síntomas

Salmonella Salmonelosis

Carne crudas, aves de corral, lácteos, camarones, cangrejos, ostras, pastas, chocolate, huevos y ovoproductos, verduras y hortalizas

Los síntomas comienzan de 8 a 12 hs. luego de haber consumido el alimento contaminado, dolor abdominal, diarrea, algunas veces nauseas y vómitos, fiebre y dolor de cabeza, escalofríos, deshidratación, malestar, postración

Shigella Disentería

bacilar (Shigelosis)

Productos, lácteos, aves de corral, ensaladas de papas.

Los síntomas comienzan 1 a 7 días de consumido el alimento contaminado, espasmos abdominales, diarrea acuosa, fiebre, vómitos y sangre, pus o mucosidades en heces.

Escherichia Coli Gastroenteritis

Lácteos contaminados, sin pasteurizar, agua contaminada, carnes crudas o alteradas, aves de corral, quesos y ensaladas

Fiebre, cefalea, escalofríos, diarrea acuosa, vómitos, calambres, dolor abdominal, heces con sangre o con mucosidades según el tipo de E. Coli, deshidrataciones y shock. Puede durar más de 8 días.

Escherichia coli O157:H7

Síndrome Urémico

Hemolítico Carnes, salchichas, frutas

Gastroenteritis, diarrea hemorrágica, fiebre, calambres abdominales, vómitos, náuseas; puede producir fallo renal. Período de incubación: 3 – 9 días

Yersinia enterocolítica Enterocolitis

Agua, productos cárnicos poco cocidos (derivados del cerdo), leche cruda y productos lácteos, vegetales frescos

Período de incubación 3 a 4 días, duración de la enfermedad 1 a 2 semanas, entercolitis o ileitis Terminal con diarrea, vómitos, dolor abdominal que se confunde con apendicitis.


Vibrión colérico Cólera (forma grave)

Agua, alimentos marinos, frutas, verduras y hortalizas

Período de incubación 2 a 3 días. Período de estado 1 semana, diarrea brusca acuosa, nauseas, vómitos, dolor cólico, fiebre, deshidratación, hipotermia, dolores musculares y de articulaciones.

Campylobacter jejuni Campylobacteriosis

Alimentos crudos, aves de corral crudas, carne, leche no pasteurizada

Los síntomas aparecen luego de 2 a 5 hs. De consumido el alimento, diarrea, dolores abdominales, fiebre y a veces heces con sangre, anorexia, cefalea, nauseas o vómitos

Listeria monocytogene

s Listteriosis

Quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de amr, helados, vegetales frescos, salchichas crudas, pollo y carnes rojas, huevos.

Individuos sanos tienen síntomas suaves (fiebre, cefaleas, nauseas y vómitos). Las formas severas so septicemia, meningitis, encefalitis y abortos en embarazadas.

Clostridium botulinum Botulismo

Alimentos enlatados de baja acidez (especialmente caseros), carnes preparadas, jamón, salchichas, pescado ahumado y salado, langostas, vegetales, queso fundido.

Los síntomas aparecen a las 4 a 36 hs. De consumido el alimento contaminado con nauseas, vómitos, diarreas, mareos, visión doble, dificultad de deglutir, parálisis de músculos involuntarios, muerte por incapacidad de respirar.

Staphylococcus aureus

Intoxicación estafilocócica

La toxina se produce si los alimentos contaminados son dejados a temperatura ambiente, carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas, amasados de pastelería con crema, huevos, leche y

Los síntomas aparecen a las 2, 3 o 6 hs. Después del consumido el alimento contaminado con náuseas, vómitos, diarreas, salivación excesiva, cólicos abdominales, cefaleas, sudoración, debilidad.


productos lácteos

Clostridium perfringens

Toxiinfección por Clostridium perfringens

Los alimentos se contaminan por no mantener la temperatura adecuada después de cocinados, los más frecuentes son las carnes y sus derivados, salsas y rellenos

Los síntomas aparecen 8 a 15 hs. De haber consumidos el alimento contaminado con náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal, cefaleas, sudoración, debilidad corta duración (24 hs).

Trichinella spiralis Triquinosis Carnes de cerdo y

sus derivados

Período de incubación: 1-28 días. Gastroenteritis, edema palpebral y facial, eritemas.

Virus Hepatitis A

Hepatitis Moluscos (ostras, almejas, otros bivalvos) que son contaminados por las aguas turbias no tratadas y por calor el virus no se destruye, frutas, verduras y hortalizas, lácteos y sus derivados, pescados y mariscos

Los síntomas iniciales son decaimiento, perdida del apetito, nauseas, dolores abdominales, vómitos y fiebre. Luego de 3 a 10 días se desarrolla ictericia y en casos severos puede haber daño hepático y muerte.

Mycobacterium tuberculosis

Tuberculosis Alimentos o elementos contaminados con secreciones bucales, heces u orinas.

Dolor en tórax, fiebre, fatiga, perdida de peso

Bacillus cereus Intoxicación por Basillus cereus

Tipo I: Carnes, comidas con vegetales, leche, postres con crema, sopas y budines Tipo II: Arroz frito/hervido, otros alimentos con almidón

Tipo I (toxina diarreicogénica): diarrea acuosa, dolores abdominales, náuseas, sin fiebre ni vómitos Tipo II (toxina hemética): náuseas, vómitos entre 30 min. y 6 hs. Ocasionalmente diarrea y dolores abdominales. Corta duración (< 24hs)

Toxoplasma Toxoplasmosis Carnes mal cocidas o mal congeladas (no se destruyo el quiste), verduras mal cocidas o mal lavadas (para eliminar el quiste eliminado por el gato)

En personas sanas los síntomas son inespecíficos, en etapa aguda hay inflamación de ganglios del cuello, o mesentéricos, mialgias, sudoración nocturna, fiebre y malestar general


ESTOS SÍNTOMAS VAN A VARIAR DE ACUERDO AL TIPO DE AGENTE RESPONSABLE ASÍ COMO LA CANTIDAD DE ALIMENTO CONTAMINADO QUE FUE CONSUMIDO. Algunas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos se manifiestan a las pocas horas de ingerir el agente agresor provocando diversos síntomas, de duración e intensidad variables, tales como vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, malestar general, deshidratación y, en casos extremos, puede llegar a la muerte. Producen incapacidad temporaria pero, a veces, dejan secuelas; causan mayor impacto teniendo consecuencias más graves cuando se ven afectadas personas o grupos vulnerables: niños, ancianos, enfermos y embarazadas. Las estadísticas, por lo general, no muestran la magnitud del daño que causan porque no se reconoce estar en presencia de una ETA, o no se acude al médico, o los profesionales no realizan el reporte a las autoridades correspondientes. Ocurre a menudo que el afectado es una sola persona o grupos aislados de personas, dando lugar a pensar que se trata de patologías individuales, pero en realidad representan un real problema social. Podría decirse que su acción es solapada y silenciosa, sólo reconocida por la sociedad cuando se desencadenan grandes brotes que se publicitan en los medios masivos de comunicación. Constituyen un factor francamente adverso para la economía, porque provocan pérdida de la capacidad laboral, aumento del gasto en salud y pérdidas económicas para las empresas debidas al decomiso de las mercaderías contaminadas lo que ocasiona el descrédito de la empresa en el mercado. En países como Estados Unidos, Inglaterra, Escocia y otros, se han realizado estudios epidemiológicos que han demostrado que las acciones de prevención disminuyen, en forma significativa y en corto tiempo, la aparición de ETA, constituyendo la herramienta más idónea y eficaz en la lucha contra estas enfermedades. Para ello se requieren acciones concretas de educación y difusión de pautas higiénicas tendientes a la obtención de alimentos inocuos, saludables y sanos.

Preparar y servir comida sana es una obligación. Esta tarea sólo puede cumplirse con una correcta manipulación de los alimentos.

Los operadores del servicio de alimentos influyen en la salud de millones de personas; por ello, debe exigirse un entrenamiento formal a todo aquel que maneje alimentos y la higienización deberá ser una parte importante del mismo. Esta tiene que ver con la inocuidad de los comestibles, haciendo que los alimentos sean apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan provocar enfermedad. Ponerla en práctica significa aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operación (compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio) por motivos de limpieza y para proteger la salud de los consumidores.


La meta propuesta es lograr que la población consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y prevenir así la aparición de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Estrategias de prevención de las ETA Las siguientes son las Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud para la Preparación Higiénica de los Alimentos, que se formularon y difundieron en la segunda mitad de la década del 80, a saber:

• Elegir alimentos tratados para una correcta conservación • Cocinar bien los alimentos • Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados • Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos • Recalentar bien los alimentos • Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados • Lavarse las manos a menudo • Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales • Utilizar agua potable

Principios técnicos para prevenir las ETA

• Evitar la contaminación microbiana. • Evitar la proliferación de microorganismos (refrigeración). • Aplicar procesos tecnológicos que inhiban o destruyan a los microorganismos

(pasteurización, deshidratación, etc.) Conclusiones Tanto los virus como las bacterias se distribuyen ampliamente en la naturaleza y algunos se han vuelto una amenaza en los ambientes de producción y procesamiento de alimentos. Pueden establecerse en las superficies que están en contacto con los alimentos o en el hombre. Sin embargo, las Buenas Prácticas de Manufactura y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenado, servicios de comida y ambientes de la casa, pueden reducir al mínimo el impacto de estos patógenos. La meta propuesta es lograr alimentos inocuos, saludables y sanos, eliminando la presencia de éstos microorganismos. El problema crítico no es sólo prevenir su presencia en los alimentos, sino también controlar su sobrevivencia para disminuir sus niveles en los mismos. El sentido común y precauciones simples tomadas por parte del manipulador y del consumidor, tales como una buena higiene personal, almacenamiento, cocción y métodos


adecuados de servir, cuando se aplican en el hogar, almacenes y ambientes de los servicios de comida, pueden reducir el riesgo de contaminación.

Atención: Seguimos proponiendo actividades de relación y de interpretación de los contenidos que vas leyendo. Te proponemos realizar la Actividad Auto evaluativa 8.

ACTIVIDAD 8


DESCRIPCIÓN DE LAS ETAS MÁS COMUNES A continuación podemos mostrar una breve y esquemática clasificación de los mecanismos principales de las diarreas de causa alimentaria. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS BACTERIANAS

BOTULISMO

El botulismo es una de las más graves intoxicaciones bacterianas. Dicha enfermedad está producida por la toxina del Clostridium botulinum.

Período de incubación

18 a 36 hs. Muerte en 1 a 8 días o convalecencia lenta entre 6 a 8 meses

Suelen comenzar de 4 hs a 36 hs después de haber ingerido la comida. Con frecuencia suele iniciarse con náuseas, vómitos, espasmos abdominales y diarrea que pueden preceder a los síntomas de afectación del Sistema Nervioso (los más importantes. Estos últimos se suelen caracterizar por ser bilaterales y simétricos, iniciándose en los nervios de la cabeza (produciendo visión doble, pérdida de visión y, tal vez lo más característico, incapacidad para tragar alimentos), continuando con los músculos de las extremidades y del tronco que se debilitan, pudiendo llegar a paralizarse. La sensibilidad y el tacto no se llegan a perder. No hay fiebre y el pulso es normal. Las principales complicaciones son el fallo respiratorio y las infecciones pulmonares, por lo que estos pacientes deben ingresar en unidades de Cuidados Críticos. Visión alterada, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe secas. Debilidad progresiva y paro respiratorio.

Síntomas


PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD

El botulismo es causado por la ingestión de toxina botulínica producida por el Clostridium botulinum cuando crece en alimentos. La toxina es letal inclusive a pequeñas dosis. El suelo es la fuente principal de esta bacteria, allí se encuentra en forma de esporas que resisten la ebullición y las altas temperaturas pero no la esterilización.

Por lo que los alimentos enlatados esterilizados y trabajados en forma aséptica no tienen prácticamente posibilidad de causar botulismo, no así los productos similares que se fabrican en forma casera, ya que el proceso térmico puede resultar insuficiente para destruir la espora que luego germina y produce la toxina. En los sedimentos marinos también pueden encontrarse esporas de Clostridium botulinum por lo que pescados ahumados (envasados al vacío) en forma inapropiada también pueden ser causa de esta enfermedad.

Para que el Clostridium botulinum pueda producir toxinas en un alimento es fundamental que encuentre los factores mencionados anteriormente. Las toxinas son termosensibles por lo que se destruyen por ebullición del alimento. Esta bacteria puede o no alterar el alimento por lo que muchas veces la contaminación pasa inadvertida; sin embargo es frecuente observar producción de gas (latas abombadas o hinchadas), ennegrecimiento, destrucción de tejidos, y percepción de olor pútrido. En los alimentos ácidos (con pH menor de 4,5) es improbable que el Clostridium botulinum produzca toxinas, pero si éstos se modifican (por ejemplo si se desarrollan otros microorganismos como hongos o levaduras que pueden hacer variar el pH) la probabilidad aumenta.

Otra causa de botulismo se debe al consumo de alimentos envasados en latas deterioradas produciéndose la contaminación después del envasado y esterilizado, pudiéndose observar las latas hinchadas y si se las abre espuma y un residuo parduzco.


Evitar la contaminación después del proceso de esterilización.

Mantener refrigerados los alimentos.

Calentar a ebullición los alimentos.

Asegurar que los alimentos tengan un pH menor a 4,5.

La evolución depende

de varios factores:

Edad: La afectación es mayor cuanto mayor es el paciente.

Tipo de neurotoxina: C. botulinum produce 7 tipos de toxinas distintas. La A y la B son las más potentes y frecuentes. La A produce enfermedad más grave que la B.

Rapidez en la atención médica y en el establecimiento de ventilación mecánica.

Infecciones oportunistas (como complicación de la estancia en UVI).

Sin tratamiento, la mortalidad del botulismo es muy alta (60 %) por la insuficiencia respiratoria derivada de la parálisis del diafragma y los músculos intercostales, y por las infecciones. Los cuidados intensivos han disminuido la mortalidad a un 10-20 %.


1- EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA LUCHA CONTRA EL BOTULISMO 21 de marzo de 2002 JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ Observatorio de la Seguridad Alimentaria (UAB) Los microorganismos responsables del botulismo son bacterias ubiquitarias que podemos encontrar en todos los alimentos, incluso en cantidades considerables. Son microorganismos esporulados, lo cual indica que, durante prolongados períodos de tiempo, pueden tolerar condiciones medioambientales adversas y elevadas temperaturas. Estos organismos son generalmente anaerobios estrictos que se multiplicarán o tendrán capacidad para multiplicarse en aquellos alimentos a los que se les ha modificado su atmósfera gaseosa, con una total sustitución o eliminación del oxígeno. Es una especie muy heterogénea, en la que la característica de patogenicidad por vía alimentaria está unida a su capacidad para sintetizar toxinas, que pueden llegar a producir desde diarreas hasta intoxicaciones de mucha gravedad. Debido a ello, cada especie, e incluso cada tipo de clostridio productor de toxina va a dar lugar a un proceso diferente, en base al cual se clasifica.

Lee los siguientes artículos y realiza las actividades propuestas

El botulismo del lactante afecta sobre todo a niños menores de un año y es debido a la ingestión de esporas, y no de la toxina preformada, como en el caso del botulismo de origen alimentario. La miel es un vehículo común para la diseminación de las esporas. Los primeros síntomas son: estreñimiento; letargia; intranquilidad; falta de apetito; dificultad para deglutir; pérdida de control de la cabeza e hipotonía. La enfermedad evoluciona hasta producirse una debilidad generalizada y, en algunos casos, in-suficiencia y paro respiratorios. Algunos estudios sugieren que el 5% de los casos del síndrome de muerte súbita del lactante se debe al botulismo.

El tratamiento del botulismo de origen alimentario y el causado por heridas consiste en la inyección de la antitoxina botulínica (un producto equino), que es efectiva si se la administra rápidamente.

La bacteria que produce esta patología proviene del suelo, pero crece y se multiplica sobre todo en vegetales y también en animales. El Clostridium botulinum se desarrolla en ausencia de oxígeno, por lo que los alimentos enlatados mal conservados son un lugar ideal para su desarrollo. Las principales fuentes de diseminación del botulismo son: hortalizas y frutas envasadas en el hogar; vísceras de peces sin cocinar; salchichas o carnes ahumadas o en conserva; mariscos, etc. Para que haya botulismo, se da una cocción inadecuada durante el envasado, sin una cocción ulterior suficiente.


Toxina e intoxicación botulínica

El botulismo es un proceso tóxico producido por una toxina elaborada por microorganismos del género Clostridium y habitualmente de la especie Clostridium botulinum, que bloquea los impulsos nerviosos, causando la muerte de las personas afectadas por una parálisis generalizada que lleva a la asfixia por parálisis de los músculos responsables de la respiración.

No obstante, el botulismo no se caracteriza inicialmente por una parálisis instantánea. El proceso se inicia a las pocas horas de haber ingerido el alimento contaminado por la toxina sin producir fiebre. Las personas afectadas suelen relacionar con cierta precisión cual ha sido el alimento responsable.

Al inicio de los síntomas se produce una sensación generalizada de malestar con pérdida de la calidad visual, aunque sin pérdida sensitiva, es decir, se puede ver claramente pero con dificultad para enfocar los objetos. Es por ello que generalmente las personas afectadas suelen llamar a un vecino o a un taxi para que les acompañe al médico, ya que no se atreven a tomar el coche.

Una vez que se han empezado a instaurar los síntomas es evidente que aparecen unos síntomas de parálisis, que al inicio son muy suaves como una dificultad para tragar, desde saliva hasta alimentos. El proceso continuará hasta la muerte de la persona afectada. Si se realiza un tratamiento adecuado, en muchos casos, se pueden producir secuelas de la parálisis que durarán mucho tiempo, incluso, en muchos casos, sin poder recuperar la funcionalidad perdida.

El médico, por su parte, debería sospechar de cualquier proceso de origen alimentario en el que se indique una pérdida de la precisión visual o dificultad para deglutir. Curiosamente, la toxina se puede destruir fácilmente mediante calor, ya que una cocción de 10 minutos es suficiente para inactivarla. En consecuencia, un buen tratamiento térmico o de cocinado ayuda a eliminar el agente responsable.

Microorganismos responsables

Además de Clostridium botulinum, existen otros microorganismos con capacidad para producir toxina botulínica. Entre ellos destacan Clostridium argentinense, Clostridium butyricum y Clostridium baratii.

Clostridium argentinense es un microorganismo que inicialmente fue identificado como Clostridium botulinum tipo G al presentar capacidad para producir toxina botulínica, si bien ésta no podía ser encuadrada en ninguno de los grupos de toxinas botulínicas conocidas (A, B, C, D, E y F). Actualmente se ha visto que el microorganismo presenta unas características diferentes a Clostridium botulinum por lo que se ha propuesto su separación en una especie diferente.

Algunas cepas de Clostridium butyricum tienen capacidad para producir toxina botulínica tipo E, siendo responsable de intoxicaciones en niños. Además, se le atribuye una cierta capacidad


toxigénica, sobre todo en recién nacidos, debido a su habilidad para acumular elevadas concentraciones de ácido butírico y acético en algunos alimentos.

Clostridium baratii es otro microorganismo implicado en casos de botulismo en adultos por una toxina tipo F. No obstante, para que este microorganismo llegue a producir un cuadro de botulismo es necesaria una colonización previa del intestino, con producción posterior de la toxina. Es evidente que el problema del botulismo es mucho más complejo de lo que se pensaba. No se trata exclusivamente de un solo tipo de microorganismo. Además con los casos descritos, producidos por Cl. Baratii, hay que considerar la posibilidad de una infección previa por estos microorganismos en la transmisión de este proceso.

Prevención y control

El mejor sistema para controlar el problema es evitar la realización de conservas caseras. El problema es de tal gravedad y seriedad, que la industria conservera se ha ocupado de controlar sus procesos a fin de eliminar este tipo de microorganismos. Sin embargo, los consumidores, no conocen la esencia del tratamiento térmico, desconociendo en muchos casos que para que una conserva casera sea segura debería ser tratada al baño maría durante al menos 2,5 horas o en olla a presión durante un mínimo de 20 minutos.

La realización de un tratamiento insuficiente puede llevar a las personas afectadas a una situación crítica. Suele afectar a la mayoría de las personas que han consumido el alimento, en general personas de la misma familia o amigos tras una celebración.

¿Cuáles son los signos y síntomas del botulismo?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...... ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………...………………………………………………………………………………………………………………… ¿A qué temperaturas puede destruirse fácilmente la toxina del clostridium

botulinum?

AHORA QUE HAS LEÍDO EL MATERIAL RESPONDE ESTAS PREGUNTAS


……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ¿Qué diferencias encuentra entre los distintos tipos de toxinas?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………….. ¿Cuál es la principal forma de prevención?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………….…………………………………. ………………………………………………………………………………………..………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………


2- INTOXICACIÓN POR BOTULISMO Las autoridades sanitarias han confirmado un brote de intoxicación botulínica tras el consumo de alcachofas en conserva 10 de enero de 2007 JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ En los últimos días se ha detectado la existencia de un brote de intoxicación botulínica que ha afectado a dos personas en el País Vasco tras el consumo de alcachofas en conserva de origen peruano. Las autoridades sanitarias investigan ahora si se trata de un producto que ha recibido tratamiento en Perú y ha sido importado por una empresa de Navarra o si ha sido importado y posteriormente tratado en España. El problema asociado a este microrganismo se relaciona con deficiencias en el proceso de control de calidad y seguridad del producto. El brote se produce por un fallo importante en el tratamiento térmico de los lotes afectados.

Los microorganismos responsables del botulismo son bacterias ubiquitarias pertenecientes normalmente a la especie Clostridium botulinum, que se pueden encontrar en todos los alimentos, incluso en cantidades considerables. Esto se debe a que son microorganismos esporulados, lo cual indica que, durante prolongados períodos de tiempo, pueden tolerar condiciones medioambientales adversas y elevadas temperaturas. Por tanto, las esporas tienden a sobrevivir en ambientes adversos como el suelo, especialmente en las capas más profundas, así como en la arena de mar, lechos marinos, lodos de ríos y lagos, entre otros.

El contagio se suele producir por contacto directo con materiales contaminados, por lo que es frecuente detectar clostridios en vegetales, que se suelen contaminar durante su recolección, y en pescado, que se contamina durante su captura, aunque puede ser habitual detectarlos también en su intestino de forma natural. Los animales también pueden tener clostridios en su intestino y en su piel, a partir del suelo o de las heces si el animal lo posee en su digestivo. Estos organismos son anaerobios estrictos que se multiplicarán o tendrán capacidad para multiplicarse en aquellos alimentos a los que se les ha modificado su atmósfera gaseosa, con una total sustitución o eliminación del oxígeno. No obstante, esta característica de crecimiento está ligada a la actividad de las células vegetativas, es decir, de los microorganismos activos. Si, por el contrario, nos encontramos con esporas, la situación es diferente puesto que se trata de una forma de resistencia y, por tanto, no multiplicarán ni se verán afectadas por condiciones ambientales concretas. El microorganismo responsable del botulismo no es un alterante, es decir, no produce modificaciones en el aspecto o en el sabor de los alimentos


Destrucción de las esporas y de las células vegetativas

La intoxicación botulínica se asocia a las conservas domésticas. En el caso industrial se establecen controles que permiten la eliminación de las esporas del microrganismo responsable. Se trata de un esporulado mesófilo, lo que indica que no posee una elevada termo-resistencia. Por este motivo, se establecen medidas que aseguran la destrucción de las esporas. Para ello, se puede proceder de dos maneras distintas.

Una de ellas es la de conocer la concentración de esporas de clostridios en el producto a tratar y la otra es asumir un nivel muy superior de esporas a lo normal aplicar un tratamiento de calor que elimine el riesgo. La primera opción es compleja, puesto que requiere el análisis de todas las materias primas para estimar el tratamiento, mientras que la segunda es un método de seguridad apropiado y muy utilizado.

La existencia de un brote de botulismo implica que la relación tiempo/temperatura no ha sido la adecuada y, por tanto, se ha cometido un error de tratamiento. Normalmente, para conseguir una reducción de 6 logaritmos (1.000.000 de esporas) en la concentración de esporas de Clostridium botulinum es necesaria una temperatura de al menos 90ºC durante 50 minutos. Este tratamiento sería efectivo para la media de la población de esporas, por lo que habría un cierto riesgo residual. Para garantizar la eliminación con una seguridad del 95%, sería necesario prolongar ese tratamiento durante 70 minutos.

Para reducir el tiempo de tratamiento hay que incrementar la temperatura, lo que implica que si aumentamos la temperatura hasta 120ºC, el tiempo se reduce a 10 minutos de tratamiento. Estas relaciones implican una reducción del peligro a niveles aceptables, por lo que si el tratamiento ha sido inferior al marcado, puede que se haya producido una activación de esporas y que hayan crecido en el alimento, acumulando toxina el producto. Prevención y control

El microrganismo responsable del botulismo no es un alterante, es decir, no produce modificaciones en el aspecto o en el sabor de los alimentos, y menos si no se trata de una cepa proteolítica. Ello implica que se acumulará toxina sin dejar rastro de su posible crecimiento. El control que se instaura en muchas conserveras se fundamenta en que una vez que se realiza el tratamiento se incuban conservas tratadas a temperaturas comprendidas entre los 30ºC y los 55ºC durante

períodos que oscilan entre 1 y 2 semanas. Transcurrido este tiempo, se observa si el envase se ha hinchado o si hay cambios en el pH, consistencia, color o aroma del producto.


Este sistema controla la existencia de los esporulados alterantes, pero no de los productores de botulismo, ya que como hemos indicado no produce cambios en las características organolépticas del producto. Por ello, el control dirigido a los alterantes no funciona para estos productos. Por ello, es

necesario concretar la relación de tiempo / temperatura correcta e instaurar unas medidas adecuadas de control de esa temperatura y ese tiempo, a fin de que no se puedan producir errores de tratamiento que den lugar a problemas de seguridad para la población.

Debido a que la toxina se destruye por cocinado, el consumo de alimentos conservados, sin un tratamiento previo y generalmente en productos tipo ensaladas o en tapas, está relacionado con un riesgo superior si no se

puede asegurar el control de producto final.


¿Qué significa que el microrganismo sea esporulado?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………... ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ¿A que hace referencia el texto con microorganismos anaerobios estrictos?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ¿Por qué decimos que el clostridium botulinum es un mesófilo?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ¿Qué característica presenta un envase que contiene a este microrganismo?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Nombre medidas de prevención de esta enfermedad.

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SALMONELOSIS

Gastroenteritis.

Fiebres tifoideas y paratifoideas. Aunque los alimentos pueden servir de vectores de las salmonellas tíficas y paratíficas, no les prestaremos atención en este desarrollo

GASTROENTERITIS POR SALMONELLA

Principales alimentos

Carne y productos derivados, aves y productos derivados, leche y productos

Período de

6 a 48 hs.

Duración: 1 a 7 días.

Síntom

El inicio suele ser gradual, con fiebre, cefalea, dolor articular, faringitis, diarrea, pérdida de apetito y dolor abdominal. Sin tratamiento, la fiebre se eleva gradualmente en 2 ó 3 días y se mantiene alta durante otros 10-14 días; al final de la 3ª semana empieza a descender progresivamente y alcanza los niveles normales durante la 4ª semana. En los casos graves hay síntomas de afectación cerebral como delirio o incluso alteraciones de la conciencia. En

Factores de crecimiento

Crece entre 5 y 46 °C, con un pH entre 4,5 a 9 y un a por encima de 0,93. Se destruye con un tratamiento térmico ligero, por ejemplo 60

Fuentes de bacterias:

Granjas avícolas y su entorno, animales domésticos, personas (especialmente


Las Salmonellas viven en los animales, los que pueden o no manifestar los síntomas de la enfermedad. La fuente potencial son las explotaciones animales de cerdos y aves. Las Salmonellas llegan a la industria avícola con los alimentos para aves, en los huevos fértiles y en los reproductores, y se transmiten de un ave a otra, de una carcaza a otra.

En los países desarrollados, la transmisión es, principalmente, a través de la comida contaminada por portadores sanos durante su preparación. Las moscas también pueden propagar el microrganismo desde las heces al alimento. Los huevos también pueden transmitir la enfermedad, ya que se pueden contaminar en el oviducto del animal o en el exterior a través de su superficie. El alimento puede estar contaminado porque el animal del cual derivó estaba enfermo, porque el mismo fue transportado o faenado en una

planta conjuntamente con otros animales

infectados, o porque los alimentos se contaminaron durante su preparación. Con escasa frecuencia esto último ocurre a partir de portadores humanos del germen, que manipulan alimentos. El agua contaminada con materia fecal también puede transmitir esta bacteria a los alimentos; y por último debemos mencionar a los insectos, a los pájaros y a los animales domésticos que también pueden contaminar los alimentos si alcanzan la zona donde éstos se manipulan. CAUSAS DE LA ENFERMEDAD POR SALMONELLA

Ingestión de alimentos no cocidos o

cocidos insuficientemente. Contaminación cruzada (crudo-cocido).

En la industria, en el hogar o en el restaurante se puede transmitir un producto avícola crudo a otros alimentos crudos, preparados o cocinados.


PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD Cocción correcta de los alimentos.

Descongelar completamente los alimentos

congelados.

Utilizar distintos materiales y utensilios para

alimentos crudos y cocidos.

Evitar refrigerar alimentos crudos junto a cocidos.

Conservar en refrigerador los alimentos cocidos.

No ingerir alimentos crudos no tratados.

Realizar buenas prácticas de higiene.

Evitar comer aves de corral y carnes sin procesar o poco cocinadas

Las tablas y demás utensilios para la preparación de alimentos deben ser lavados

inmediatamente después de su uso para prevenir la contaminación de los otros

alimentos.

Envolver la carne fresca en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee

sobre otros alimentos guardados.

Principales alimentos implicados:

Carne, pescado y hortalizas enlatadas o en frascos. Productos no industrializados.

Fuentes principales: Suelo, sedimentos marinos.


FIEBRE TIFOIDEA

La fiebre tifoidea es una enfermedad contraída y transmitida sólo por la especie humana. En este caso, la "mala de la película" es la salmonella (Sal1nonella typhi, S. paratyphi y S. schottmiille1'i), una bacteria que se contagia cuando se ingiere agua, leche o alimentos que hayan estado en contacto con las heces o la orina de los portadores o enfermos.

Las principales fuentes de infección de salmonellas son: el agua, la leche y sus deri-vados, los mariscos, los huevos y las carnes y sus derivados.

La enfermedad se manifiesta unas tres semanas después del contacto con la bacte-

ria y los síntomas más frecuentes son vómitos y diarreas, acompañados de escalofríos, sudoración, cansancio, fiebre alta y fuertes dolores. Cuando no se trata, llega a perforar los intestinos. Una complicación poco frecuente de la fiebre tifoidea es la parálisis ascendente, que se apodera poco a poco del cuerpo e impide la respiración.

El tratamiento consiste en la administración de antibióticos, especialmente el cloramfenicol, que da muy buenos resultados.

En las últimas décadas la incidencia de la enfermedad ha disminuido gracias a la pas-teurización de la leche, la mejora de los sistemas sanitarios y la potabilización del agua.


GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

El Clostridium perfringens desarrolla una toxina al esporular en el intestino del hombre, donde llega tras una ingestión de un número relativamente grande de células vegetativas, de más del orden del millón. El alimento más implicado es la carne cocida en grandes bloques que permite la supervivencia de células vegetativas o esporas o la contaminación posterior a la cocción (cruzada o por manipulador) seguido de un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente que permite que la bacteria alcance el número capaz de producir enfermedad. La carne cocida tiene menos oxígeno y más nutrientes esenciales para el desarrollo de esta bacteria. Los equipos contaminados y la mala higiene también son causa de contaminación de alimentos con Clostridium perfringens. PREVENCIÓN DE LA ENFERMEDAD

Cocción de carne en trozos no mayores a 2,5 a 3 Kg. Separar la carne cocida del líquido de cocción y enfriar

rápidamente. Higiene personal de utensilios y maquinarias. No recalentar alimentos, si esto se hace, alcanzar

temperaturas de 100 °C y servirlos inmediatamente.


Carne cocida, pollos cocidos, porotos.

Fuentes principales: Suelo, tracto intestinal de animales y del hombre.

Período de incubación:

8 a 12 hs.

Síntomas: Diarrea, dolor abdominal y náuseas; rara vez hay vómitos. No hay fiebre. La enfermedad dura entre 6 y 24 horas.

Factores de crecimiento:

Crece entre 6,5 y 53 °C y un pH entre 5 y 9; con una aw no inferior a 0,95. Las esporas se destruyen a temperaturas de 100 °C.


Esta bacteria, un bacilo aerobio esporógeno, produce dos enterotoxinas: una que causa vómitos y otra, diarrea

El Bacilos Céreus se halla ampliamente distribuido en la naturaleza por lo que puede encontrarse en una gran cantidad de alimentos, solo que en número pequeño como para no producir la enfermedad. Puede originar enfermedad alimentaria de tipo diarreico o de tipo vomitivo si hay ingestión de células vegetativas que producen una toxina diarreica en

el intestino humano o si hay ingestión de la toxina vomitiva formada en el alimento.

El Bacilos Céreus se halla en el suelo y en los cereales en forma de esporos, éstos siempre sobreviven a la cocción. (las esporas de este bacilo sobreviven a la ebullición). La intoxicación causada por Bacillus cereus no persiste más de veinticuatro horas y rara vez es mortal.

Después de un almacenamiento a temperatura ambiente o de enfriado a grandes volúmenes puede alcanzar recuentos del orden del millón o producir cantidades suficientes de toxina como para

poder originar la enfermedad.


Arroz (hervido o frito), porotos, sopas cremas, vegetales, fideos.

Fuentes principales: Suelo, vegetación.


8 a 16 hs. para el tipo diarreico. 1 a 6 hs. para el tipo vomitivo.

Síntomas: Vómitos, diarrea.


Crece entre 7 y 49 °C, en un pH no menor de 4,9.



Cocinar el arroz en pequeñas cantidades, mantenerlo caliente o enfriarlo rápidamente y consumirlo refrigerado (estos pasos deben hacerse dentro de las 2 horas).

Nunca almacenar arroz hervido a temperaturas entre 15 y 50 °C.

GASTROENTERITIS POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS


Queso, manteca, leche, carne cocida.

Fuentes principales: Personas (nariz, piel, pelos), animales de granja y de campaña (pelos, plumas, ubre).


2 a 6 hs.

Síntomas: Náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal. Sin fiebre. En casos graves hay postración y deshidratación. La enfermedad dura entre 6 y 24 horas.


Crece entre 7 y 45 °C y un pH entre 4,5 y 9; con un aw mínimo de 0,86 en aerobiosis y de 0,90 en anaerobiosis. Se destruye lentamente a 60 °C.



Evitar que personas con infección en las manos

o brazos manipulen alimentos.

Mantener los alimentos refrigerados. No usar los dedos para “probar” alimentos. Mantener un gran nivel de higiene personal. Manipular los alimentos lo menos posible. Usar guantes, cofias, barbijos, cuando sea

necesario. Nunca estornudar sobre los alimentos.

El Staphylococcus aureus se encuentra en la nariz, la garganta, la piel y los pelos de las personas sanas. Cuando está presente en la piel es muy difícil eliminarlo por lavado. Algunas personas lo liberan como flora normal en su piel. Cuando aparecen lesiones con formación de pus es muy probable encontrarlo. La mayor parte de los brotes es causado por la contaminación directa de alimentos a través del manipulador. Es de mayor riesgo la contaminación de alimentos cocidos que luego se mantienen a la temperatura óptima de desarrollo de esta bacteria, porque allí puede multiplicarse y producir toxina en cantidad suficiente como para originar la enfermedad.

La bacteria se destruye fácilmente con calor (cocción normal, pasteurización), no así la toxina que resiste altas temperaturas por tiempos prolongados. Es necesario, por lo tanto, evitar que el Staphylococcus aureus produzca toxinas en los alimentos.


INTOXICACIONES ALIMENTARIAS NO INFECCIOSAS

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS NO BACTERIANAS. La gastroenteritis puede producirse tras la ingesta de tóxicos químicos (veneno natural) contenidos en plantas (setas, patatas, plantas de jardín), pescados y mariscos.

INTOXICACIÓN POR SETAS (hongos superiores):

Dos especies del género Amanita son las responsables de la mayoría de los casos. En la intoxicación por muscarina debida a A. Muscaria. La Amanita muscaria- tiene 20 cm de altura, con un sombreo de 20 cm de diámetro, que varía desde el amarillo al rojo escarlata, con numerosas verrugas blancas o amarillentas. Los síntomas se inician entre algunos minutos y 2 horas después de la ingestión. Consisten en lagrimeo, sudación, salivación, contracción pupilar, vómitos, calambres abdominales, diarrea, vértigo, confusión, coma y ocasionalmente convulsiones. Aunque el paciente puede morir en pocas horas, es habitual que se obtenga una recuperación completa en 24 horas con el tratamiento adecuado. En la intoxicación por falodina debida a la ingesta de A. Phalloides tiene un pie blanquecino, con volva membranosa, la cual es visible, pero frecuentemente está enterrada, de aquí la importancia de recoger los hongos enteros. El anillo es amarillento y el sombrero es carnoso, de color verde oliva claro que varía con la edad, primero es globuloso y luego aplanado. Se encuentra al final del verano y en el otoño cerca de robles o coníferas. Los síntomas aparecen a las 6 hasta 24 horas. Los síntomas digestivos son similares a los de la intoxicación por muscarina descrita anteriormente, pero puede llegar a producirse un fallo renal. Con frecuencia el paciente puede adoptar una coloración amarillenta de piel y mucosas debida a una lesión del hígado, que se desarrolla en 2 a 3 días. El potencial de intoxicación de las setas es imprescindible. Puede variar dentro de la misma especie, en momentos distintos de la estación en que crecen y según la forma de cocinarlas. La toma de alcohol puede desencadenar los síntomas debido a los componentes de algunas setas. Obviamente, el modo más fácil de prevenir la intoxicación por setas es evitar la ingesta de todas aquellas que no estén perfectamente identificadas como comestibles.


INTOXICACIONES POR PESCADOS

La mayoría de los casos se deben a la ingestión de peces que contienen tóxicos en su musculatura, vísceras, piel o moco..

Alergia. Algunas personas, fundamentalmente niños con atopia (predisposición familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de pescados (que su familia tolera). Esto puede deberse a alergia a las proteínas del pescado, que suelen resistir el calor y la digestión. Los alérgicos a pescado suelen además desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos de freír pescado.

Escombroidosis o intoxicación histamínica. Es la forma más frecuente de intoxicación por pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposición bacteriana después de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina en su carne. La causa más común es la falta de refrigeración precoz del pescado. La histamina suele producir una reacción inmediata, idéntica a la reacción alérgica, con enrojecimiento facial, inyección conjuntival, picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haber recuperación espontánea en menos de 24 horas. La escombroidosis la pueden producir pescados escombroides (caballa o escombro, atún, bonito o albacora), o no escombroides, como el pez espada. Esta intoxicación histamínica suele tomarse erróneamente como una reacción alérgica.

MICOTOXINAS

Se trata de toxinas originadas por hongos (microscópicos), que pueden contaminar los alimentos. Se han encontrado en el arroz, porotos, trigo, cebada, maíz, soja, maní, mandioca, sorgo, semilla de algodón, frutas, queso, leche, vino. Las mico toxinas de interés médico son las siguientes: aflatoxinas, patulina y oxhatoxina A entre otras. De ellas vamos a referirnos a las aflatoxinas, que en forma pura son termoestables y resistentes a la cocción. La principal fuente de exposición alimentaría está dada por la ingesta de alimentos de origen vegetal contaminados. Pueden dar enfermedad hepática aguda caracterizada por fiebre, ictericia rápidamente progresiva y ascitis. Para el diagnóstico debe tenerse en cuenta que los metabolitos de las Micotoxinas persisten corto tiempo en el organismo luego de su ingestión. También hay efectos crónicos, entre los cuales estaría el cáncer primitivo de hígado.


INTOXICACIONES POR MARISCOS (CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS)

Alergia. Algunas personas con atopia (predisposición familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de crustáceos y/o moluscos (que otros comensales toleran).

Gastroenteritis por mariscos infectados.

Es, con mucho, la intoxicación por mariscos más común, por ingestión de mejillones, almejas, ostras, coquinas, vieiras o crustáceos infectados por Salmonella typhi, Escherichia coli enterotóxico e invasivo, virus Norwalk, o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus). Los vibriones afectan sobre todo a ostras y crustáceos. La correcta refrigeración y cocción previene en gran parte estas intoxicaciones. También puede transmitirse a través de las almejas el virus de la Hepatitis A; se han comunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor (cocción breve e insuficiente para inactivar los virus).


Los moluscos que contienen las toxinas no alteran ninguna de sus características físicas como su color, olor, tamaño o forma. Es decir que, en apariencia, se ven normales y no generan sospechas. "Sus toxinas sólo pueden detectarse a través de una prueba de laboratorio donde se evalúa su acción sobre ratones", afirman los especialistas. Otro aspecto negativo es que estas sustancias soportan muy bien el calor de cocción de los alimentos, es decir, son termoestables. Como si esto fuera poco, la forma más común de preparación culinaria de los bivalvos potencia la acción de sus posibles toxinas ya que durante la elaboración sólo se les da un golpecito de calor muy leve, el suficiente para que se abran. Esta temperatura ayuda a extraer las toxinas del interior de los moluscos, pero no del líquido sobrenadante de la preparación. Al mismo tiempo, estas sustancias nocivas aumentan su peligrosidad cuando se usa vino u otra bebida alcohólica en la elaboración del plato porque así se hacen más estables potenciando su acción. La sintomatología de las intoxicaciones por moluscos es eminentemente nerviosa ya que afecta tanto al sistema nervioso central como al periférico. Así, las personas que consumen estos alimentos comienzan a presentar una irritación semejante a un hormigueo en los labios y alrededor de la boca. Esta sensación puede extenderse a las piernas, brazos y punta de los dedos. En casos extremos ocasiona la muerte por parálisis respiratoria que sobreviene en forma inmediata

Parálisis por moluscos de mar

Una de las sustancias nocivas más conocidas es la responsable de la marea roja, o intoxicación paralizante por moluscos (IPM). "Las IPM se producen por el consumo de moluscos bivalvos como mejillones, berberechos, almejas, ostras, vieiras, y también por caracoles de mar". Este fenómeno es conocido comúnmente con el nombre de "marea roja". Pero ¿de qué se trata?. Éstas son causadas por el florecimiento excepcional de dinoflagelados, algas unicelulares, en su mayoría marinas, que tienen un pigmento especial. El aumento de la población de dinoflagelados cambia la coloración de la superficie del mar a naranja-rojizo. Varias especies de dinoflagelados producen -toxinas que atacan, el sistema nervioso- tan potentes que un gramo de ellas sería suficiente para matar 5 millones de ratones en quince minutos. En su medio natural, los mejillones y otros moluscos bivalvos pueden ingerir dinoflagelados al filtrar el agua de mar. Esto constituye un peligro para los peces y sobre todo para el ser humano, ya que, al comer esos mejillones, la toxina pasa a su sistema nervioso. Los síntomas iniciales de esta intoxicación incluyen parálisis; de la boca y las extremidades, pudiendo derivar en pocos días en una forma grave, con ataxia, disfonía, disfagia y parálisis total, seguida de paro respiratorio y muerte. En nuestro país las formas más comunes de intoxicación por moluscos provienen de la ingestión de mejillones, ya que son de consumo masivo, y también de caracoles de mar, en particular en colonias de inmigrantes orientales que acostumbran a consumir este alimento crudo Más allá de su origen, es importante tener en cuenta que su producción, y presencia en los moluscos, es independiente de la estación del año, es decir que en todo momento puede existir el riesgo de presentarse una marea roja.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL AGUA

Una de las principales enfermedades transmitidas por el agua es el cólera, que apareció por primera vez en Europa en el siglo XIX, y causó varias epidemias.

En el año 1961, comenzó a expandirse hacía otros continentes, como Asia y África.

En 1971, la epidemia llegó a Sudamérica. Esta enfermedad es causada por una bacteria llamada Vibrio cholerae

Las fuentes más comunes de infección son: pescados y mariscos obtenidos en aguas

. Este microrganismo se desarrolla en aguas contaminadas por heces humanas, en las cuales puede vivir en forma independiente. Es por eso que se transmite fácilmente en poblaciones que no tienen acceso a agua potable segura, lo que provoca epidemias.

Es necesario destacar que todas las partidas comerciales de bivalvos de nuestro país son inspeccionadas por las autoridades sanitarias en el mismo lugar de pesca. Esto sucede mayormente en ciudades como Mar del Plata, Bahía Blanca, Rawson, Madryn, Comodoro Rivadavia en otras localidades. Allí se realizan las pruebas toxicológicas mencionadas para asegurar su inocuidad. En caso de hallarse valores elevados de la sustancia nociva productora de IPM se decomisa toda la partida pescada. Por esta razón todos los alimentos comerciales de nuestro país que contienen moluscos bivalvos están libres de esta toxina. Por eso la principal recomendación preventiva contra las IPM se centra en evitar el consumo de aquellos productos recogidos directamente de la playa ya que, como se dijo, no podemos saber a simple vista si contienen o no la toxina.

Dinoflagelados Son microalgas que constituyen el segundo grupo en importancia del fitoplancton, responsable de la producción de energía en la cadena alimentaria oceánica. Son seres unicelulares, microscópicos Tienen una estructura llamada flagelo (foto) que actúa como órgano de locomoción y presentan rasgos propios tanto de animales como de vegetales. Los dinoflagelados se reproducen en ocasiones con enorme rapidez y provocan mareas rojas tóxicas que matan a los peces y contaminan a los moluscos.


contaminadas, y consumidos sin cocinar; frutas y verduras regadas con agua residual y mal lavadas antes de su ingestión; alimentos que fueron lavados con agua contaminada y el agua contaminada utilizada para beber. '

Muchas características de esta enfermedad demuestran que su expansión está asociada con la desigualdad social:

• El síntoma característico del cólera es la diarrea que provoca deshidratación

. Una asistencia médica eficiente permite detectarla y tratarla a tiempo. Si no se detiene la deshidratación, puede causar la muerte.

La rápida expansión de esta enfermedad se debe, principalmente, al uso de fuentes

de agua no aptas para el consumo

La bacteria no se desarrolla habitualmente en organismos bien nutridos.

y la higiene ya la falta de instalaciones sanitarias

y redes cloacales en las viviendas.

El vibrión colérico es fácilmente filtrable por los métodos que se utilizan en las

plantas potabilizadoras, pero muchas personas viven sin agua corriente.

En los países más desarrollados esta enfermedad no alcanza los niveles de

propagación mínimos para ser considerada una epidemia.

El agua es utilizada para diversos fines. Va acumulando pesticidas y fertilizantes usados en la agricultura y desechos domésticos e industriales, razón por la cual su purificación es cada vez más

difícil y costosa.

Otras enfermedades que se transmiten al beber o lavar alimentos y utensilios con agua contaminada son la fiebre tifoidea, la gastroenteritis, la diarrea infantil, hepatitis infecciosa.


ETAS CAUSADAS POR PARÁSITOS Los parásitos son organismos animales o vegetales que viven a costa de otro de distinta especie, alimentándose de sus sustancias y debilitándolo sin llegar a matarlo. Los parásitos gastrointestinales del hombre son:

protozoos o protozoarios helmintos


Pescados crudos, mariscos.

Fuentes principales: Agua.


2 a 5 días.

Síntomas: Diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, acidosis y colapso circulatorio.


Él vibra coleare crece extraordinariamente bien en medios alcalinos. (9 a 9,6), sin embargo es sensible a los ácidos.

Los Protozoos o Protozoarios son organismos animales casi siempre microscópicos y unicelulares y los Helmintos son gusanos. Algunas afectan el intestino delgado y otras el intestino grueso, como vemos en el siguiente cuadro:

Intoxicaciones químicas por

contaminantes.

La carne de moluscos y crustáceos concentra todos los tóxicos químicos que ingieren: metales pesados -mercurio, cadmio, arsénico, plomo, insecticidas inorgánicos, etc. Afectaría de forma selectiva a mariscos pescados en zonas de polución alta, y en cualquier caso, la cantidad de carne ingerida para llegar a síntomas de intoxicación tendría que ser muy importante.


PARÁSITOS GASTROINTESTINALES EN EL HOMBRE

PROTOZOOS HELMINTOS

intestino delgado Giardia lamblia

Ascaris lumbricoides

Tenia saginata Tenia solium

Trichinella spiralis Diphyllobotrium latum

intestino grueso Entamoeba histolytica

Estos protozoos y parásitos son los responsables de las parasitosis transmitidas por los alimentos, siendo las siguientes, algunas de las más importantes.

Toxoplasmosis

La toxoplasmosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un parásito, el Toxoplasma gondii, protozoario intracelular obligado. El Toxoplasma gondii es un protozoo capaz de afectar a todas las especies: el hombre, los monos, bovinos, ovinos, porcinos, etc. Este microorganismo móvil ataca principalmente el sistema nervioso y las fibras musculares. El consumo de carne cruda o insuficientemente cocida, en especial de ovino, porcino y bovino, es la principal fuente de infestación para el hombre. Las deyecciones del gato sobre las verduras y pastos constituyen también una importante fuente de enfermedad para los seres humanos de hábitos vegetarianos y para los animales herbívoros. La manipulación de carne cruda posibilita la introducción del parásito en el organismo por las heridas en las manos. El consumo de huevos y leche cruda puede producir la enfermedad, pero la cocción y pasteurización, respectivamente, eliminan todo riesgo. El toxoplasma conserva su vitalidad y patogenicidad hasta 3 semanas en carnes a más de 4°C y 3 días a –15°C. En la clara del huevo de gallina, conservada a 4°C, dura hasta 2 semanas. En embutidos crudos curados en seco con nitritos, sobrevive 3 días. La forma de contagio por vía digestiva es la más importante, aunque también se registraron casos de transmisión por vía percutánea, vía aerógena y vía placentaria, esta última de especial importancia en humanos.


En el hombre produce un alto número de infestados y pocos enfermos. En la mujer, en el primer trimestre de la gestación origina muerte fetal y aborto; en el segundo trimestre, malformaciones orgánicas y en el último trimestre, generalmente no trae trastornos

GATO huésped final

oveja huésped intermediario

cerdo huésped intermediario

FETO HUMANO

MUJER huésped intermediario


Disentería amebiana

La infección se produce cuando manipuladores de alimentos infectados con quistes de Entamoeba histolytica contaminan el alimento o la bebida a través de vegetales crudos, tierra contaminada o cuando las condiciones sanitarias son inadecuadas. Los insectos, como cucarachas y moscas, pueden ingerir quistes, transportarlos a distancia y, con las deyecciones, contaminar los alimentos del hombre. Los quistes ingresan por vía oral, pasan intactos a través del estómago y se abren en el intestino delgado. Bajo ciertas condiciones, que aún no se conocen con certeza, E. histolytica puede hacerse patógena. En este caso, las amebas invaden la mucosa y se alimentan del huésped, lo que da lugar a una colitis amebiana.

Hidatidosis

La infestación se produce de manera indirecta, siendo el perro el huésped definitivo y el ganado vacuno, lanar y porcino y el hombre, los huéspedes intermediarios, aunque en este último se da ocasionalmente. El perro, con sus deposiciones, elimina el último anillo de Echinococcus granulosus cargado de huevos, contaminando pastos, el agua y las verduras. Cualquiera de los huéspedes intermediarios, al ingerir los alimentos infectados (pasto y agua en el caso del ganado; vegetales, agua o contacto con el perro en el caso del hombre) incorpora los huevos a su organismo. Estos, en el interior y por acción de los jugos gástricos, sufren la disolución de sus membranas, liberando el embrión, el cual por medio de sus ganchos atraviesa la pared intestinal y, por el sistema porta, llega al hígado. Allí se desarrolla la larva o quiste hidatídico. A veces los embriones logran franquear la barrera hepática y, por medio de la circulación, llegar a otros órganos, tales como el pulmón, el cerebro, el bazo, el riñón y los huesos. Cuando, por acción de una punción o un traumatismo, se rompe la pared del quiste, las larvas contenidas en él se diseminan, fijándose en otros tejidos. Como no encuentran el medio propicio para desarrollarse y formar el adulto, ya que aquel sólo lo constituye en el intestino del perro, se vesiculizan y originan más quistes.


Teniasis

Existen dos tipos de teniasis, una provocada por Tenia saginata y la otra por T. solium. Ambas infestaciones son indirectas, ya que el hombre las adquiere a través de la ingesta de carne vacuna o porcina con parásitos, siendo el hombre el huésped definitivo y el ganado vacuno y porcino, el huésped intermediario. La T. saginata inicia su ciclo infeccioso cuando sus huevos llegan al ambiente con las heces humanas y caen a los pastos, contaminándolos. Al ser ingeridos por el ganado vacuno, los huevos sufren la disolución de sus envolturas por acción del medio intestinal del animal, liberándose el embrión, el cual mediante sus ganchos atraviesa el intestino, entrando en la circulación sanguínea y llegando al tejido muscular del vacuno, donde se localiza y enquista, convirtiéndose finalmente en larva. Al comer una persona carne vacuna mal cocida y que contenga la larva enquistada, por acción del jugo gástrico esta pierde su envoltura quística y se fija por sus ventosas al intestino delgado, desarrollándose el parásito adulto. Pueden presentarse síntomas digestivos, como dolor abdominal y náuseas. La obstrucción de la luz del apéndice ocasiona, a veces, apendicitis aguda. También pueden aparecer síntomas alérgicos, como urticaria y prurito cutáneo. Los síntomas generales son alteración del carácter y del sueño, cefalea e inapetencia. El ciclo de T. solium se inicia con los huevos eliminados sobre los pastos con las deposiciones del hombre parasitado y son ingeridos por el ganado porcino. Una vez en su aparato digestivo, se disuelven las membranas por acción de los jugos intestinales, liberándose el embrión, que gracias a sus ganchos atraviesa la pared intestinal del cerdo, gana la circulación sanguínea o linfática y se localiza en los músculos, enquistándose y desarrollando la larva o cisticerco. Cuando una persona se alimenta con carne mal cocida o cruda, entra en su organismo la larva, la cual se fija con sus ventosas y ganchos al intestino humano dando origen al parásito adulto. La profilaxis se realiza cocinando debidamente la carne porcina que se consume, lo cual sirve para destruir la larva.


Explicación del tutor de mi capacitación: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

Hidatidosis

La infestación se produce de manera indirecta, siendo el perro el huésped definitivo y el ganado vacuno, lanar y porcino y el hombre, los huéspedes intermediarios, aunque en este último se da ocasionalmente. El perro, con sus deposiciones, elimina el último anillo de Echinococcus granulosus cargado de huevos, contaminando pastos, el agua y las verduras. Cualquiera de los huéspedes intermediarios, al ingerir los alimentos infectados (pasto y agua en el caso del ganado; vegetales, agua o contacto con el perro en el caso del hombre) incorpora los huevos a su organismo. Estos, en el interior y por acción de los jugos gástricos, sufren la disolución de sus membranas, liberando el embrión, el cual por medio de sus ganchos atraviesa la pared intestinal y, por el sistema porta, llega al hígado. Allí se desarrolla la larva o quiste hidatídico. A veces los embriones logran franquear la barrera hepática y, por medio de la circulación, llegar a otros órganos, tales como el pulmón, el cerebro, el bazo, el riñón y los huesos. Cuando, por acción de una punción o un traumatismo, se rompe la pared del quiste, las larvas contenidas en él se diseminan, fijándose en otros tejidos. Como no encuentran el medio propicio para desarrollarse y formar el adulto, ya que aquel sólo lo constituye en el intestino del perro, se vesiculizan y originan más quistes.


TRIQUINELLA SPIRALIS Se trata de una enfermedad parasitaria cosmopolita provocada por la

TRIQUINELLA SPIRALIS, difundida en muchas especies carnívoras, con predominio en

las ratas, donde es endémica (dícese de la enfermedad que se repite en todo el país).

Cuando otros carnívoros las devoran, en especial los cerdos, ellos la contraen.

El hombre se enferma por ingerir carne de cerdo (o animales de caza: jabalíes) semicruda

o embutidos elaborados con carne de éstos que estén infectados por haber comido ratas

enfermas; como cuando se alimentan en los basurales.

CICLO: UNA ENFERMEDAD RÁPIDA Y SERIA... Cuando un grupo de individuos han comido productos de un cerdo enfermo o de un

grupo de cerdos criados en basurales y todos infectados, se produce una epidemia. Dadas las características, suelen enfermar pocas personas.

Carne


La incubación dura de dos a diez días. Aparece un cuadro febril con nauseas,

vómitos, diarreas y cólicos abdominales que desaparecen en diez o doce días y que corresponden al período de pululación de los parásitos en el tracto intestinal. Hay cansancio fácil y astenia (malestar, cansancio, fatiga).

A los cuatro o seis días, aparecen las manifestaciones más severas y

características: dolores musculares, torpeza y contractura. La intensidad del cuadro varía de acuerdo a la cantidad de parásitos.

Se afecta el diafragma, produciendo hipo, dolor al respirar, parálisis oculares,

contractura en los músculos de la masticación, etc. Reacción urticante en toda la cara e hinchazón que puede extenderse a otras partes del cuerpo. Hipertensión arterial y pulso acelerado

CÓMO PREVENIRLA... A nivel personal:

• No comer carne de cerdo o de caza que no esté lo suficientemente cocida.

• Cada vez que se faene un cerdo pedir los análisis.

A nivel Industrial:

• Alimentar a los cerdos con comidas garantizadas • No utilizar los basurales como campo de alimentación. • No faenar clandestinamente los cerdos.

A nivel sanitario:

• Efectuar una campaña de desratización. • Realizar inspecciones veterinarias efectivas en todo

establecimiento de cría de cerdos. • Revisar todo animal faenado. • Promulgar leyes que protejan eficazmente contra la violación

de las normas veterinarias.

La enfermedad se trata con un parasiticida de probada acción larvicida.


INTOXICACIONES POR PLAGUICIDAS Y METALES

INTOXICACIONES POR ADITIVOS: ¿Qué es un Aditivo en un Alimento?

Ascaridiosis

La evolución de esta enfermedad es directa, siendo el hombre el huésped definitivo. Los huevos de Ascaris lumbricoides, localizados en el intestino delgado, llegan al exterior con las deposiciones, contaminando el suelo. Dentro del huevo se desarrolla el embrión y se transforma en larva. Los huevos ingeridos con el agua, las verduras u otros alimentos contaminados, llegan al intestino. Allí se liberan las larvas que luego atraviesan la pared intestinal, arribando por la circulación al hígado. Luego pasan al pulmón, bronquios, tráquea, desde donde alcanzan el esófago, llegando finalmente al intestino delgado, en el que evoluciona la forma adulta. Se recomienda hervir las verduras y el agua que son los elementos capaces de transportar los huevos, así como también la higiene de las manos.

Organoclorados:

Plaguicidas, utilizados como insecticidas. Se registraron casos colectivos en donde el alimento fue elaborado en domicilio, y el organoclorado se utilizó por confusión (tortas fritas, torta).

Arsénico:

Es un metaloide, insípido e inodoro, que se absorbe bien por el tracto digestivo, respiratorio y vía parenteral. La intoxicación aguda se presenta con síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea la que típicamente se la compara al agua de arroz, y aparece entre 10 minutos a varias horas postingesta. Síntomas cardiovasculares que acompañan o siguen a los síntomas anteriores. Puede haber taquicardia sinusal e hipotensión ortostática que puede llegar al shock. Los pacientes gravemente intoxicados desarrollan delirio, convulsión, coma, fallo respiratorio, hepático, fallo renal agudo y muerte.


En el más amplio sentido de la palabra, un aditivo es una sustancia añadida a un alimento. Legalmente, la palabra se refiere a cualquier sustancia cuyo uso “resulta o puede razonablemente esperarse que directa o indirectamente al convertirse en un componente”, afecte las características de cualquier alimento. Esta definición incluye cualquier sustancia usada en: la producción,

tratamiento,

empaquetado,

transporte o

almacenamiento de alimentos.

Aditivo directo: si una sustancia es añadida a un alimento con un propósito específico, es considerada un aditivo directo. Por ejemplo: el dulcificante aspartamo, usado en bebidas, budines, yogurt, goma de mascar y otros alimentos, es considerado un aditivo directo. Muchos aditivos directos son identificados en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.

Aditivo indirecto: estos son aquellos que se convierten en parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder durante la manipulación, empaque o almacenamiento. Por ejemplo, diminutas cantidades de sustancias de los empaques pueden llagar a mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento. Por ese motivo los manufactureros y empacadores de alimentos tiene que comprobar a la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que hagan contacto con los alimentos sean seguros, antes que les sea permitido usarlos de esa manera. Los aditivos son sustancias ampliamente difundidas en la industria alimentaria por razones: tecnológicas,

higiénico-sanitarias,

sensoriales y

nutricionales.

Están permitidos siempre que se utilicen en los alimentos especificados y en concentraciones que no sobrepasen los máximos fijados legalmente. La cantidad agregada debe ser la menor posible para lograr el efecto deseado. A medida que los países alcanzan un mayor nivel económico y tecnológico,


aumenta la variedad de alimentos industrializados y, paralelamente, la carga de aditivos en la dieta. En poblaciones que usan la cocina tradicional, su consumo es reducido. El Código Alimentario Argentino admite, a través de distintos artículos, un total de 386 aditivos con 25 finalidades diferentes: Art. 1300: 49 esencias naturales(aceites esenciales) Art. 1307: 8 extractos sáfido- aromáticos.

Art. 1309: 13 componentes de esencias o extractos.

Art. 1324: 20 colorantes (naturales o sus homólogos sintéticos)

Art. 1325: 9 colorantes sintéticos.

Art. 1398: 287 aditivos con diversas funciones: gelificantes, estabilizantes,

reguladores de textura, espesantes, clarificantes, aglutinantes, antiespumantes, antiaglutinantes, enturbiantes, humectantes, vehículos, agentes de firmeza, mejoradores de harinas, leudantes, protectores de superficie, aromatizantes, exaltadores de sabor y aroma, edulcorantes, estimulantes, mejoradores de color, blanqueadores ópticos, antioxidantes, secuestrantes, conservadores, acidulantes, neutralizantes, alcalinizantes, nutrientes.

BROMATO DE POTASIO El bromato de potasio es un aditivo que se agrega a la harina y actúa sobre los grupos sulfhidrilos de la cadena del gluten, formando puentes disulfuro entre ellas y mejorando así la capacidad de retención del gas. Esto da como resultado panes con mayor volumen, mejor textura y mejor estructura de la miga. A diferencia de otros agentes oxidantes, su acción es lenta, lo cual permite al panadero preparar la masa a la noche y hornear el pan a la mañana siguiente, continuando su función y siendo mayor su efecto durante las etapas tempranas de horneado. Sin embargo, es altamente tóxico. En ratas y ratones produce tumores en riñón, tiroides y mesotelio peritoneal. Debido a ello la Unión Europea lo ha clasificado como tipo

2(sospechoso cancerígeno para humanos). El Documento de la 39º reunión de la Joit FAO/ WHO, Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), surge que el


bromato de potasio es un cancerígeno genotóxico, y basándose en los estudios realizados sobre seguridad sanitaria y bromato residual en el pan, se concluyó que el uso del mismo como agente de tratamiento de la harina no es apropiado, reiterando como principio general que el bromato de potasio no debería estar presente en los alimentos que se consumen.

Durante el horneado de los panificados, el bromato se transforma en bromuro, el cual no es nocivo. Pero ensayos realizados con métodos muy sensibles demuestran que, aún usado a niveles reconocidos como aceptables, queda siempre un parte sin modificar en el producto terminado. Por esto el agregado de bromuro de potasio (KBrO3) a la harina ya está prohibido en muchos países como Inglaterra (1990), Canadá (1994) y en América Latina: Brasil, Chile, Panamá, Uruguay y Paraguay.

En Argentina, la resolución nº 73/93 Mercosur- GMC incorporada al C.A.A. estableció retirarlo de la Lista General Armonizada de Aditivos- MERCOSUR.

En el mercado argentino ya se encuentran aditivos sustitutos que no reemplazan al bromato de potasio en todas sus propiedades, pero son inocuos para la salud, entre ellos: El ácido ascórbico, vitamina natural que actúa durante un lapso menor que el del

bromato de potasio, sólo durante el amasado y la fermentación. El Código Alimentario Argentino fija un máximo para su utilización de 200gr/100 kg de harina.

La azodicarbonamida: Su modo de actuar es rápido y breve, sólo durante el

amasado. Suele utilizarse en mezclas con el anterior, potenciándose así la efectividad de ambos y mejorando el resultado final. El Código Alimentario Argentino fija para su empleo en máximo de 4,3 kg/ 100 kg de harina.


Bromato de potasio. MERCOSUR-GMC – RES Nº 073/93

Incorporada por Resolución MS Y AS Nº 003 del 11/01/95.

Art. 3º Se permite el empleo de bromato de potasio en “preparaciones formuladas” con

harinas destinadas a la panificación siempre que el bromato de potasio no supere el 10 %

de dicha preparación. Ver art. 751 del C.A.A.

Art. 4º - Estas “preparaciones formuladas” sólo podrán ser elaboradas exclusivamente por

empresas autorizadas para la formulación de aditivos alimentarios.

(Información recopilada de: Informe de la U:S: Food & Drug Administration-FDA, Código

Alimentario Argentino, Resolución GMC Nº 73/93,etc.)

NITRATOS Y NITRITOS

Poseen usos muy variados, tanto como

fertilizantes, como conservadores de

alimentos. Por su acción bactericida, muy

buena sobre el Clostridium botulinum, se usa

en la industria de chacinados y salazones

con sales curantes. Los límites de tolerancia

son, para los Nitratos de sodio hasta 300

ppm, y para los Nitritos de sodio hasta 200

ppm. Las intoxicaciones ocurren por exceso, muchas veces al confundirse con sal común

de mesa. Produce cianosis marcada, dificultad respiratoria severa por la formación de

metahemoglobina y sobreviene la muerte.

Prevención: Control estricto de su uso. Evitar consumo de chacinados y salazones

artesanales (de campo).


Cuando se estudian las causas que provocan las ETAS se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades. En orden decreciente de presentación son los siguientes:

Enfriamiento inadecuado

Preparación con demasiada anticipación al consumo.

Almacenamiento inadecuado

Conservación a temperatura ambiente.

Tratamiento térmico insuficiente

Conservación en caliente inadecuada

Higiene de los manipuladores insuficiente.

Contaminación Cruzada.

Ingredientes de origen dudoso.


ETA DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen las ETAS, podemos señalar que: El 56% es por temperatura inferior a la necesaria

El 31% por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar.

El 25% por mala manipulación.

El 20% por mal recalentamiento

El 16% por preparación; y

El 9% por contaminación cruzada.

La investigación de un brote de toxiinfección alimentaria requiere la puesta en marcha de procedimientos para la investigación de los agentes involucrados, microorganismos y/o sus toxinas en el paciente, el alimento, la

materia prima y en ocasiones en los manipuladores de alimentos y los

instrumentos de preparación de los mismos. Los procedimientos centrales son

habitualmente:

La realización de cultivos a partir de alimentos, heces o vómitos, utilizando

técnicas especiales (de enriquecimiento, selectivos y diferenciales) y frecuentemente

técnicas cuantitativas.

La búsqueda de toxinas en materiales clínicos o en alimentos

ES DECIR QUE PARA DETERMINAR SI UN ALIMENTO HA SIDO MANIPULADO CORRECTAMENTE Y SI SE HAN UTILIZADO MATERIAS PRIMAS DE BUENA

CALIDAD, SE EMPLEA EL RECUENTO DE ESAS BACTERIAS PERJUDICIALES. ESTA TAREA SE REALIZA EN LABORATORIOS HABILITADOS PARA TAL FIN.


ARTICULO I:

Luego de leer el artículo responda las siguientes preguntas.

El viernes por la noche se celebró una reunión familiar a la que asistieron 53 personas. El menú consistió en los siguientes platos: Ensalada Waldorf con jamón cocido y crudo. Matambre a la parrilla con ensaladas de papas perejiladas con huevo duro y de

lechuga con tomate. Postre: Ensalada de frutas con helado.

El mismo se sirvió entre las 21:30 y las 23:00 horas. Aproximadamente a las 24:00 horas, diez comensales comenzaron a presentar náuseas, vómitos, dolores abdominales y en muchos casos cefaleas y algunas pocas diarreas leves. A partir de esa hora se siguieron detectando personas con similares molestias, llegando a 23 el número de afectados y presentándose el último caso a las 4:00 horas de la mañana del sábado, en todos los casos los enfermos se recuperaron sin necesidad de internación y con una medicación sintomática en los casos más severos. Alertados los Departamentos de Epidemiología y de Bromatología del Sistema Sanitario local, se efectuó el estudio del brote lográndose obtener muestras de todos los alimentos servidos, en virtud de la rápida notificación, enviándose las mismas para su análisis microbiológico. Dentro de la información obtenida por los Bromatólogos se encontró los siguientes. La ensalada Waldorf se había preparado una hora antes del servicio para evitar el oscurecimiento (oxidación) de la manzana y, como otros ingredientes se habían utilizado apio picado a mano, nueces picadas, crema pasteurizada, mayonesa industrial, jugo de limón, aceite y sal. El matambre se había sacado de la parrilla para el comienzo del servicio del segundo plato sin otro condimento que la sal antes de la cocción. Las papas perejiladas con el huevo duro se prepararon a las 17.00 horas, esta preparación se mantuvo en recipientes de plástico tapados sobre la mesada de la cocina agregándose vinagre y aceite unos minutos antes del servicio. La ensalada de frutas era de origen industrial en latas de 3 kilos al igual que el helado que fue adquirido en envases de 5 litros cada gusto, en una heladería industrial cercana al lugar del evento y conservado en el congelador.

BROTE DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS EN UNA FIESTA FAMILIAR


a) Tiempo de incubación de la enfermedad.

b) Principales síntomas.

c) El o los alimentos (vehículo) sospechosos.

d) El posible agente causal.

e) Posibles orígenes de la contaminación.

f) ¿Qué reglas de oro de las vistas pudo haberse no cumplido?

ARTICULO II: Ahora vamos a dejar los casos imaginarios de lado y luego de leer estos artículos de

LA VOZ DEL INTERIOR sobre intoxicaciones alimentarias en la provincia de Córdoba vamos a realizar un análisis (con ayuda de los cuadros y las descripciones de enfermedades dentro del módulo, similar al realizado en el ejercicio anterior.)

Enero de 2006

Río Segundo. Ayer se dio a conocer en esa localidad un informe del Ceprocor cuyos análisis confirman la presencia de salmonella en 45 personas. Hasta las últimas horas y desde hace una semana, las clínicas locales estaban recibiendo numerosos casos con síntomas similares. Pero recién esta semana se determinó que el brote se originó en una carnicería que elaboraba embutidos.

El Ministerio de Salud de la Provincia y el Municipio intentan poner controles más estrictos en los establecimientos que manipulan alimentos. La clínica Sarmiento de Río Segundo mantuvo internados a nueve pacientes, mientras atendía de manera ambulatoria, junto a otros establecimientos, al resto de los afectados. La directora de Epidemiología del Ministerio de Salud, María Frías, explicó que se confiscaron varias bolsas con salame fresco que está contaminado y que se comercializaba tanto a clientes de esa ciudad como de Pilar. Advirtió también que, a partir de este grave suceso, los Municipios deberán prestar más atención a los análisis bromatológicos porque normalmente no se tiene cuidado con el

CONFIRMAN UN BROTE DE SALMONELLA EN RÍO SEGUNDO


proceso de la comida. Según los profesionales que intervinieron, los contagiados no padecerán secuelas pero la población teme por la propagación de la enfermedad. De ese modo, solicitaron que se arbitren las medidas sanitarias en toda la zona. El secretario de gobierno de la Comuna, Ernesto Serafini, lamentó que ayer estuvieran apareciendo nuevos casos (dos familias). Pero indicó que el problema se estaba manejando “con prudencia”, y sin brindar mucha información, hasta no confirmar las sospechas de los médicos. También dio a conocer que se están aplicando exhaustivas requisas sobre los comercios y que se regulará la venta de choripanes en los puestos ambulantes. Descuidos peligrosos Los casos de salmonella tienen origen en decenas de kilos de salame que se fabricaron irresponsablemente. En Pilar, ya se advirtió al Centro de Salud para que preste atención a posibles contagios. Hoy, el comercio que está ubicado en la calle Sarmiento de Río Segundo se encuentra clausurado hasta que finalicen las investigaciones pertinentes para detectar las causas. “Hay que tener cuidado porque la salmonella se transmite por la vía fecal-oral”, explicó Frías. La funcionaria también dijo que las Comunas deben respetar la legislación vigente en cuanto a la manipulación de los alimentos. Al recibir el asesoramiento de la Provincia, las autoridades locales prometieron reforzar la actividad de los inspectores en los comercios. Aunque reconocieron que la situación económica lleva a la gente a descuidar la higiene. Como prevención contra la salmonella, los especialistas dieron algunas recomendaciones: Higiene. Lavarse las manos antes de manipular los alimentos. Cocinar. Ingerir la comida de origen animal –como el cerdo, el pollo y los huevos–

cocinada. Aislar. Evitar que personas enfermas o los pañales descartables estén cerca

cuando se elabora la comida. Control. Reclamar los controles en los chacinados crudos.

Responda las siguientes preguntas en base a la lectura del artículo.

a) Este caso, ¿se trata de una infección, intoxicación o alergia? ¿Cómo se llama el

agente etiológico de esta enfermedad?

b) ¿Cuales son los síntomas que hicieron que las personas intoxicadas recurrieran a

las clínicas locales?

c) ¿Cuál es el período de incubación de esta enfermedad?


d) ¿En este caso, cuál es el alimento contaminado? ¿Como piensa usted que se llegó

a determinar el hecho de que el alimento provenía de la carnicería de la calle

Sarmiento de Río Segundo?

e) Este brote de enfermedad podría haber sido evitado. En este caso: ¿El mal

procesamiento del alimento fue realizado por: el carnicero, los consumidores o

ambos? Según su criterio, nombre las etapas de procesamiento en donde puede

haberse producido la contaminación, y como pudo haber sido evitada.

ARTICULO III:

2 de diciembre de 2007 Sarmiento. Alrededor de 65 alumnos de la escuela Juan de San Martín Gómez, de la localidad de Sarmiento (Departamento Totoral), resultaron intoxicados, según se creyó en un principio, al consumir comida en mal estado en un cumpleaños de un compañero. Sin embargo, inspectores de la provincia, Graciela Cabasi, viajó a la localidad afectada y cree que fue el agua del tanque –cuya tapa se había roto– la que causó la descompostura en los chicos. “Recién el martes tendremos los análisis, pero inspeccionamos la mercadería y no encontramos nada en mal estado ni vencido. Como la leche en polvo se prepara con el agua corriente, seguramente esta es la causa de la intoxicación ya que se les sirvió a los chicos leche chocolatada. Al no tener nada que la proteja el agua del tanque estaba en pésimas condiciones”, señaló la funcionaria. El problema comenzó el viernes después del cumpleaños, cuando varios niños de la escuela comenzaron a descomponerse. Los síntomas se agravaron a la hora de la merienda. Seis de ellos debieron ser internados en el Hospital Regional de Jesús María, y cuatro ya fueron dados de alta Al establecimiento educativo de nivel inicial y primario, asisten 186 alumnos.

RASTREAN CAUSAS DE INTOXICACIÓN EN CHICOS


Responder:

a) ¿Es correcto el juicio de Graciela Cabasi al declarar "...inspeccionamos la mercadería y no encontramos nada en mal estado ni vencido, como la leche en polvo se prepara con el agua corriente, seguramente esta es la causa de la intoxicación, al no tener nada que la proteja el agua del tanque estaba en pésimas condiciones”?. Si usted opina que no, justifique dicha opinión.

b) Según los datos suministrados, nombre el/los posibles agentes causales de la enfermedad

c) ¿Cuál es el tiempo de incubación? d) Luego de analizar el artículo responda si el caso presentado en el mismo es de alta

gravedad respecto a la edad del paciente. Justifique

ARTICULO IV:

DIERON DE ALTA AL JOVEN QUE SUFRIÓ UNA GRAVE INTOXICACIÓN

9 de mayo de 2005 Dieron de alta al joven que sufrió una grave intoxicación Tandil. El joven tandilense que permaneció durante dos semanas internado, en grave estado, producto de una intoxicación, fue dado de alta del Hospital Italiano, de Buenos Aires. Oscar Rosmani, de 17 años, sufrió una infección intestinal, producto de una intoxicación alimentaria. El causante fue una bacteria denominada Sigella grahm negativo, según la información que la clínica cordobesa elevó a las autoridades sanitarias de la Municipalidad local. El caso había generado inquietud en Tandil, no sólo por el estado del joven, que estuvo casi 15 días en terapia intensiva sin poder establecerse la razón de su mal, sino por las especulaciones acerca de que la intoxicación se podría haber originado por la ingestión de un choripán, en un puesto callejero cercano a un sitio de diversión nocturna. Según se explicó ayer, desde el Hospital Italiano no se pudo precisar el origen de la bacteria, es decir, de qué alimento podría haber provenido. En el área Seguridad municipal, de la que depende Bromatología, se insistió ayer que los puestos ambulantes de venta de comida son controlados periódicamente, y que el “carrito” en cuestión en este caso había sido inspeccionado antes y después de este suceso, sin detectarse anomalía alguna. Las autoridades municipales suponen que no sería ése el origen de la intoxicación de Rosmani. También se apuntó que a pesar de las versiones que hablan de cuatro casos simultáneos, en la comuna sólo se reportó uno.


Después de leer el artículo presentado responda.

a) Según el artículo, el "carrito" no presentaba anomalías, entonces nombre otras posibles vías o vehículos de transmisión.

b) Si usted fuera Inspector Bromatológico en la ciudad de Tandil: ¿Qué preguntas le realizaría al paciente, su grupo familiar y médicos con el objetivo de investigar la causa de la enfermedad?

c) ¿Este artículo informa sobre una infección o intoxicación? (tener en cuenta que los términos a veces usados por los medios difieren en su precisión a los utilizados por la gente capacitada en alimentación)


ARTICULO V:

INVESTIGAN INTOXICACIÓN QUE AFECTO A TURISTAS EN UN HOTEL DE LA FALDA

18 de enero de 2001 La Falda. En la Residencia Serrana del Instituto Obra Social del Ejército (Iose), hotel que actualmente alberga a más de 300 turistas, alrededor de 20 personas se habrían intoxicado por causas que aún intentan dilucidarse. Marcos Sestopal, director de una clínica privada de la ciudad donde fue atendido un niño con síntomas como vómitos, diarrea y convulsiones, señaló: “No puedo decir nada por una cuestión ética, el Iose tiene médico propio”. Por su parte, el administrador del hotel de la obra social militar, coronel (R) Antonio Mozas, señaló: “No puedo hacer declaraciones, por orden de la superioridad”, actitud que también adoptó el médico del lugar, Miguel Aldet. Pero, al parecer, la intoxicación alcanzó a todos los alojados en un mismo pabellón del amplio hotel, descartando de plano las primeras versiones, que indicaban situaciones similares en otros establecimientos de la ciudad. Recambio Allegados al hotel afectado señalaron que, en el reciente recambio de pasajeros, pudo arribar algún turista portador de una cepa virósica. De allí en más, los médicos no descartan nada, y se aguardan los resultados de análisis y cultivos ordenados a los enfermos. Otra hipótesis tiene que ver con la posible contaminación del agua, tanto la de las canillas como la de las piletas de natación. Tampoco descartan que la causa se origine en alguna comida en mal estado. Otros sospechan que la cadena de frío del hotel no está adecuada al gran movimiento de gente que tiene por estos días. Las altas temperaturas de las últimas semanas, que superaron los 40 grados, pudieron haber colaborado para la incubación de algún virus, que desató el problema. Actualmente, ningún paciente se encuentra internado y aseguran que todos están medicados. Estos casos despertaron el alerta en la ciudad, principalmente en los sectores preocupados por la imagen en plena temporada turística. Aun así, ningún responsable del hotel quiso dar explicaciones. El titular de la empresa Aguas de Punilla, Gerardo Ferrarini, enfatizó: “El agua no es la causante. Abastecemos a 20 mil personas y no hemos tenido ningún problema”, y deslizó que el hotel también se abastece de pozos propios. Ferrarini exhibió a este diario certificados de análisis, cuyo criterio bacteriológico da por aptas las aguas que provee esta empresa.


Resuelva las siguientes preguntas después de leer el artículo.

a) Según el artículo, ¿Cuál es el posible agente etiológico?

b) Según las descripciones de las enfermedades dentro de este módulo, ¿Cuál podría ser el

agente etiológico de este brote de ETA?

c) ¿Este artículo informa sobre un caso o un brote de ETA? ¿Por qué?

ARTICULO VI:

Articulo de La Voz del Interior: Salud

Por Elida Inchaurregui (*) Nefróloga

El síndrome urémico hemolítico (SUH) es una enfermedad peligrosa para los riñones, que se produce por ingestión de carne mal cocida, leche no pasteurizada, verduras y frutas mal lavadas y aguas contaminadas con una variedad muy tóxica de una bacteria llamada Escherichia coli. Si bien se producen brotes de esta patología en el verano, porque el calor favorece la proliferación bacteriana, hay casos durante todo el año. Desde 1999, la denuncia de esta enfermedad es obligatoria y en Córdoba se dan, generalmente, 30 nuevos casos por año, mientras que en los primeros cuatro meses de 2002, solamente en el Hospital de Niños de la Santísima Trinidad ingresaron 19 niños con diagnóstico de SUH en edades comprendidas entre los cuatro meses y seis años. Si tenemos en cuenta que en los años 2000 y 2001 se registraron 19 y 23 pacientes respectivamente, debemos considerar que su incidencia se ha incrementado. El SUH es una enfermedad endémica, porque predomina en forma continua en la Argentina. Desde que se describió en 1955, hay más de seis mil casos y cada año se denuncian otros 300, con lo que nuestro país tiene la mayor incidencia en todo el mundo. La alta incidencia de SUH en la Argentina se explicaría porque la bacteria Escherichia coli se encuentra en el ganado vacuno, tanto en animales sanos como en los que tienen diarrea; a esto se suma el gran consumo de carne de vaca y su inclusión temprana en la alimentación de los bebés. También es endémica en Canadá y Alemania y se han producido epidemias en Francia, Japón, Holanda y Escocia con yogur contaminado. PRIMEROS SÍNTOMAS El SUH afecta generalmente a niños menores de tres años, porque tienen una mayor cantidad de receptores para la toxina de la Escherichia coli, aunque se ha presentado en forma esporádica en chicos mayores. El cuadro inicial es de una diarrea con moco y/o sangre, a veces acompañada de vómitos, que se produce por comer alimentos contaminados con la bacteria Escherichia coli. Una vez en el intestino, la bacteria libera una toxina que desencadena la enfermedad. Generalmente a los tres o cuatro días del comienzo de la diarrea aparece intensa palidez, como expresión de la anemia (hemólisis), los riñones fallan en su funcionamiento, por lo que aumentan en sangre sustancias tóxicas como la urea y en la mitad de los casos esa falla es tan grave que el


niño deja de orinar y, en consecuencia, es necesario tratarlo con diálisis que reemplaza la función de los riñones. El niño puede tener afectados otros órganos, como el sistema nervioso central, o le sube la presión arterial y presenta convulsiones y/o estado de coma, también corre el riesgo de que su intestino se perfore. Debido a la severidad de la patología, hay que internar al paciente bajo tratamiento de un especialista en nefrología infantil. Pese a la gravedad, la mayoría se recupera y cura definitivamente, pero el 30 por ciento tendrá secuelas en algún momento de su vida, tales como hipertensión arterial y/o insuficiencia renal crónica, por lo que se recomienda el control con el especialista. FRENO A MANO Es muy importante hacer hincapié en que el síndrome urémico hemolítico es una enfermedad que puede ser prevenida y así evitar, además de los padecimientos en el paciente, la angustia que causa en la familia y las posibles secuelas en buena parte de los chicos que contraen esta patología. En los meses de verano se deben extremar las precauciones para evitar la contaminación de los alimentos, que aumenta notablemente porque el calor facilita la propagación bacteriana. En este sentido, se debe tener especial cuidado en el procesamiento e higiene de la comida, como así también en el mantenimiento de la cadena de frío. La Sociedad Argentina de Pediatría, en febrero de 1999, elaboró las siguientes recomendaciones:

• Asegurar la correcta cocción de la carne. La bacteria se destruye a 70 grados centígrados.

• Tener especial cuidado con la carne picada, ya que se cocina bien sólo la parte superficial, mientras que permanece la bacteria en su interior. El jugo de la carne bien cocida debe ser translúcido.

• Utilizar diferentes cuchillos y tablas para trozar carne cruda y cocida, de los que se emplean para cortar y comer verduras.

• Evitar el contacto de la carne cruda con otros alimentos. • Controlar que la leche y sus derivados (quesos, yogures) estén correctamente

pasteurizados y conservar la cadena de frío. • No consumir jugos de frutas en sachet, caja o damajuana que no estén

pasteurizados. • Lavar cuidadosamente frutas y verduras. • Asegurar la correcta higiene de las manos: deben lavarse con agua y jabón

antes de preparar los alimentos. • Después de ir al baño, lavar las manos con agua y jabón. • Utilizar natatorios habilitados. • Se sugiere que los niños menores de dos años no ingieran comidas rápidas que

contengan carne. • Respetar la prohibición de bañarse en aguas de ríos potencialmente

contaminadas. • Consumir agua potable. Ante la duda, hervirla.


Además, en las zonas tamberas, no es conveniente que los niños tomen la leche al pie de la vaca. De hecho, hemos tenido pacientes de regiones tamberas con esta enfermedad, a raíz de que consumen leche sin pasteurizar. El SUH es una enfermedad que se presenta en chicos de cualquier clase social, ya que la patología puede desencadenarse tan sólo por comer carne jugosa o hamburguesas mal cocidas.

Tomando atención al artículo: Si a su despacho llega una denuncia de que después de una fiesta de quince años, se presentaron casos de diarreas con moco y en algunos pacientes acompañados con vómitos, Usted cómo iniciaría la búsqueda de causas. ¿Qué alimentos podrían ser los causales? OTRO CASO

Durante el último fin de semana tuvieron lugar dos fiestas importantes atendidas, ambas, por la misma empresa gastronómica. Sucedió que a pocas horas de haber cenado (escasas 4 horas) hubieron personas con síntomas gastroenteríticos. La cena no fue exótica. Se trató simplemente de una entrada de embutidos caseros y quesos de la zona. El primer plato eran ensaladas de huevos duros, apio, achicoria, lechuga y papas emperejiladas con las que se acompañaba a lechones asados y el postre era helado con ensaladas de frutas. A los 4 días subsiguientes, aparecieron, en algunos de los afectados, dolores musculares, contracturas y dolor al respirar.

a) ¿Qué pudo haber ocurrido?

b) ¿Cuál pudo ser el agente etiológico?

c) ¿Cómo se podría haber evitado?

d) Como Inspector Bromatológico ¿qué recomendaciones le haría a los

responsables de las empresas?

(*) Jefa del Servicio de Nefrología del Hospital de Niños de la Santísima Trinidad.

Secretaria del Comité de Nefrología de la Sociedad Argentina de Pediatría - Filial Córdoba


Felicitaciones!!!, has culminado el bloque 1, esperamos que la lectura y el estudio hayan sido provechoso. Te aclaramos que es importante que tengas afianzados los contenidos básicos estudiados hasta este momento.. A continuación presentamos la lista de conceptos que consideramos que requieren de tu parte una comprensión precisa y segura:

Te sugerimos reforzar los temas enunciados como centrales para que avances sin inconvenientes. Si considerás tener afianzados tus conocimientos te estimulamos a continuar el recorrido con dedicación y entusiasmo

CONCEPTOS CENTRALES

Alimento

Tipos de

microorganismos

Desarrollo bacteriano

Desarrollo microbiano

Contaminación cruzada

Reglas de oro para preparar

alimentos

Intoxicaciones e infecciones

alimentarías

ETA

ETA frecuentes

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Bloque Nº1- Módulo 1 Inspección Bromatológica